KR900005466B1 - 깨두부의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
내용 없음.
Description
제1도는 본 발명의 공정도이다.
본 발명은 참깨 또는 들깨를 첨가한 두부의 제조방법에 관한 것으로, 특히 별도의 응고촉진제나 교착반응제를 사용하지 않고 서로 혼합이 되게 하여 두부본래의 맛을 냄과 동시에 깨의 고소한 맛과 향기도 아울러 지닐수 있도록 한 깨두부의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 대두를 주원료로한 두부의 제조방법은 자연상태의 콩을 석발세척공정을 거치게 하여 깨끗하게 한후 불림탱크에 넣어 일정한 함수율로 불린다음 물과 함께 마쇄기에 넣어 마쇄시켜 두유액을 얻는다. 이 두유액을 여과장치를 거치게 하여 순두유액과 콩비지로 분리시킨후 서서히 증숙시키는 증숙장치에서 증숙시키고 응고통에서 응고액을 투여한후 성형압착기를 끝으로 두부를 제조하여 일반가정에 보급이 되게 하는 과정을 거치게 되는 것이다.
본 발명은 상기 공정중 여과장치와 증숙장치 사이에 깨액과 두유액을 혼합 교반하는 장치를 부가하고, 상기 깨액과 단백질이 함유된 두유액을 원료로한 두부를 포장하여 일반가정에 보급되도록 하는 것을 본 발명의 목적으로 한다.
깨(Sesamum indicum)는 일년생 초본으로서 재배식물인데 예로부터 세계각국에서 식용유를 채취하여 사용하여 왔으며 또 의약용으로도 이용하고 있다. 최근에는 식물성 지방분의 효능을 인정받아 장수식품으로서도 각광을 받고 있으며 특유의 고소한 맛과 함께 인스턴트 식품에의 첨가제로서의 역할을 하는 식물이다.
이러한 깨의 효능을 일반대중이 즐겨 식용하는 두부에 혼가제조하여 두부의 맛과 깨의 고소한 맛을 동시에 맛볼수 있게하고 깨속에 함유된 영양분을 파괴하지 않고 섭취할 수 있게 하므로서 여러가지 효과를 얻을 수 있게 되는데, 깨는 식용유나 양념으로서의 대용의 의미 이외로는 다용도화하지 못하였고 섭취량도 적게 될수밖에 없어서 본 발명에 의한 깨두부의 보급화를 이를 해결하려는 것이 또한 본 발명의 목적이다.
[실시예 1]
(깨경두부)
[제1공정]
자연상태의 콩을 석발 및 세척기(a)에 넣어 불순물을 제거하고 깨끗하게 씻어, 마쇄기(B)에서 물어 섞어 마쇄한 후 농도계 농도 6도-8도가 되게 여과기(C)에서 여과시킨다. 이때 순두유가 얻어지고 생비지가 분리된다.
[제2공정]
상기 공정에서 얻은 순두유 25ℓ에, 탈피한 것이나 탈피하지 않은 마른깨 100g을 또다른 마쇄장치에서 40-80메시로 마쇄하여 교반기(D)에서 교반한다. 이때 깨액의 농도계 농도는 2도-4도이며 마쇄시 사용하는 물의 량은 약 1ℓ이다.
[제3공정]
탈기탱크(E)에서 탈기시킨다.
[제4공정]
순두유와 깨액의 혼합물을 증숙기(F)에 통과시켜 증숙하게 되는데 처음입수 온도는 상온이고 최종출량온도는 95℃-100℃ 정도가 되도록 연속가열시킨다.
[제5공정]
효과적인 공정라인을 유지하기 위하여 예비탱크(G)를 거친후 응고통(H)에 넣거나 곧바로 응고통(H)에 넣어 응고제로 응고시킨다.
이 응고통(H)에서의 순두유와 깨액의 혼합액은 서서히 제리강도로 응고되고 이때의 온도는 80℃-95℃로 되어 순두유내의 단백질이 파괴되지 않은채 유지된다.
[제6공정]
성형압착기(I)에서 50-70kg/cm3의 압력으로 10-20분간 압착하여 이수 성형시키고 냉각하여 시판한다. 이때 상기 압착력은 60kg/cm3이 바람직하며 냉각방법으로는 일반 물냉각이나 약 20℃-60℃의 온수를 사용하여도 좋다. 그리고 냉각시간은 일반두부의 냉각시간보다 약간 길게 하는것이 좋다.
상기 공정중 교반공정을 생략하고 곧바로 탈기탱크(E)를 거치게 한후 증숙시키거나 아예 탈기공정도 생략하고 증숙기(F)에 증숙시켜도 된다. 그리고 응고통(H)에서의 응고제는 G.D.L 황산칼슘, 염화칼슘 같은 일반응고제를 이용하게 되므로 제법비용이 절감된다.
[실시예 2]
(깨순연두부)
[제1공정]
제1실시예와 같음.
[제2공정]
상기 제1공정에서 얻은 순두유 25ℓ에, 껍질을 벗긴 마른깨나 벗기지 않은 마른깨 100g을 100-120메시로 정밀마쇄하여 교반통(D)에서 교반시킨다. 이때 깨액의 농도계 농도는 2도-4도이며 마쇄시 사용하는 물의 량은 약 1ℓ이다.
[제3공정]
탈기탱크(E)에서 탈기시킨다.
[제4공정]
순두유와 깨액의 혼합물을 증숙기(F)에서 연속증숙시키게 되는데 최종 출량온도가 95℃-100℃가 되도록 연속가열시킨다.
[제5공정]
예비탱크(G)에서 일단 저장하거나 곧바로 냉각기(H)에 유입시켜 냉각시킨다. 이때 응고제를 투입하여 최종 냉각온도는 5℃-15℃가 되게 한다.
[제6공정]
포장장치에서 일정용기에 일정량으로 밀봉포장한다.
[제7공정]
일반살균반응기(I)에서 80℃-100℃의 온도로 40-60분간 살균한다. 여기에서의 적당한 살균시간은 약 55분간이며 특히 이 공정에서 두부의 표면이 더욱 매끄럽게 되는 것이다.
[제8공정]
10℃ 이하의 중량온도가 되도록 재차 냉각시키는데 물냉각이나 20℃정도의 온수냉각이 병용된다. 이와같이 하여 원하는 깨순두부나 깨연두부를 얻는다.
이러한 공정으로 제조된 깨두부를 조리하게 되면 약간의 증용현상으로 씹히는 맛이 부드러우며 그 식감은 신선한 두부의 맛과 더불어 고소한 깨맛을 함께 느낄 수 있게 될뿐만 아니라 특히 들깨로 두부를 제조시 동물성 지방분이 함유된 육류를 조리할때 탈취효과가 있으며 육질이 조밀하여 제반 운반과정이나 취급과정에서의 파괴가 적다. 또한 색상도 깨고유의 색조를 띠게 되어 한층더 식미감을 느낄수 있게하는 깨두부 제조방법이다.
Claims (2)
- 약 7.5kg의 세척석발된 콩을 마쇄·여과하여 농도계 농도 6도-8도인 순두유액을 얻고 탈피하거나 탈피하지 않은 마른깨 100g을 물 1ℓ와 함께 40-80메시로 마쇄시켜 농도계 농도 2도-4도인 깨액을 얻어 서로 교반한 후 탈기시키고 증숙기에서 95℃-100℃로 서서히 증숙하여 응고통에서 응고제를 첨가용해하여 응고시키고 성형압착기로 50-70kg/cm3의 힘으로 10-20분간 압착하여 깨 경두부를 얻는 것을 특징으로 하는 깨경두부 제조방법.
- 약 7.5kg의 세척석발된 콩을 마쇄·여과하여 농도계 농도 6도-8도인 순두유액을 얻고 탈피하거나 탈피하지 않은 마른깨 100g을 물 1ℓ와 함께 100-200메시로 정밀마쇄하여 농도계 농도 2도-4도인 깨액을 얻어 서로 교반한후 탈기시키고 이 혼합액을 증숙기에서 서서히 증숙시켜 출량온도가 95℃-100℃가 되게 하며 냉각기에서 냉각시킬때 응고제를 투입하며 최종냉각온도는 5℃-15℃가 되게한후 포장기에서 일정량씩 밀봉포장하며 살균반응기를 통과시켜 80℃-100℃로 40-60분간 살균한후 10도시 이하로 재차 냉각하여 깨순두부 및 깨연두부를 얻는 것을 특징으로 하는 깨순두부 및 깨연두부 제조방법.
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