KR100364261B1 - 흑콩을 이용한 흑두부의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 흑콩(일명:서리태)을 이용하여 비지전 또는 두부를 제조하는 제조방법에 관한 것으로, 특히 본 발명은 흑콩을 이용하여 비지전이나 흑두부로 제조할 수 있도록 하는 흑콩을 이용한 흑두부의 제조방법에 관한 것이다.

종래 일반적인 대두를 이용한 두부의 제조과정은 널리 알려져 있으나 대두에 비하여 맛과 영양이 월등한 흑콩은 두부의 제조가 불가능하였다.

따라서 본 발명은 이물질을 제거한 흑콩 3kg에 물 10ℓ를 혼합하여 맷돌에서 15 ∼ 20ℓ의 흑두유를 제조한 후 흑콩을 담가두었던 물을 100℃에서 끓이며 두유물을 넣어 50 ∼ 60분 정도 끓이고, 청정간수를 6ℓ넣어 30∼ 40분 뜸을 들인 다음 매 10분 간격으로 3회 정도 혼합하며, 수분(물)을 제거하여 흑두부를 성형하도록 하는 것이다

Description

흑콩을 이용한 흑두부의 제조방법{omitted}

본 발명은 흑콩(일명:서리태)을 이용하여 비지전 또는 두부를 제조하는 제조방법에 관한 것으로,

특히 본 발명은 흑콩을 이용하여 비지전이나 흑두부로 제조할 수 있도록 하는 흑콩을 이용한 흑두부의 제조방법에 관한 것이다.

전통적으로 사용되어 온 두부의 제조방법은 콩을 물에 불리고 껍질을 벗겨버리며 맷돌에 갈아서 끓인 후, 끓인 상태에서 여과하여 얻어진 약 60 ∼ 90℃정도의 두유에 응고제로 염화마그네슘(일명:간수)을 첨가하여 교반하면서 응고시켜서 제조하여 왔다.

그러나 이러한 종래의 두부제조방법으로 제조된 두부는 젤리형상의 성형이 불량하고, 응어리가 있어 고르지 못하며, 일정한 품질의 두부제조가 어려운 것이었다.

또한 상기의 두부제조방법은 일반적인 콩을 이용하는 방법으로 콩을 맷돌에 갈면 흰색을 띠는 두유를 이용하는 전통적인 방법이나 기계적인 방법을 이용하여 제조하게 되며, 염화마그네슘을 이용하여 쉽게 성형시키는 것이었다.

그러나 두부를 제조하기 위한 콩이 일반적인 콩 외에도 흑콩이 있으며, 흑콩은 맛과 영양이 일반적인 콩에 비하여 월등이 좋은 것임에도 불구하고 흑콩은 맛과 영향에 비하여 많이 생산되지 못하는 결점에 의거 생산량이 적어 구입이 어렵고 고가인 결점이 있다.

또한 흑콩은 일반적인 방법으로 두부를 제조한다고 해도 두유가 일반적인 콩(대두)을 이용한 것에 비하면 훨씬 부드러워 응고가 전혀 이루어지지 않아 두부로 제조할 수 없는 것이었다.

따라서 두부의 제조가 불가능하므로 순두부로의 제조가 불가능하고, 비지전으로도 활용할 수 없는 것이었다.

흑콩에는 단백질, 인지질 외에 당분, 도섬유, 칼슘, 인, 비타민 B₁, B₂,등이 포함되어 있고 체내의 영양을 골고루 충족시켜주는 음식으로 알려져 있다.

본 발명은 이러한 흑콩의 결점을 해결하기 위하여 오랜 연구결과 흑콩을 이용한 두부의 제조를 가능하게 하며, 이 제조방법을 통하여 두부는 물론 순두부와 비지전 등으로 제조하는 것이 가능하도록 한다.

본 발명은 흑콩은 껍질에 영양소가 많이 함유되어 있으므로 껍질을 제거하지 않고서 그대로 갈아서 두부와 순두부 등으로 제조할 수 있도록 한다.

본 발명은 흑콩을 이용하여 물에 담가두는 시간과 끓인 후 일정시간동안 뜸을 들이고 간수를 공급하면서 잘 저어주는 과정을 통하여 맛과 영양이 풍부한 흑콩을 이용한 두부를 제조하도록 함을 특징으로 한다.

본 발명은 흑콩을 이용하여 불리는 시간과 일정한 온도로 가열한 후 뜸을 들인 다음 일정시간마다 잘 혼합하는 과정을 통하여 흑두부를 성형하도록 하는 것으로 제조과정에 대하여 상세히 설명하기로 한다.

흑콩을 상온의 물에 넣어서 3 ∼ 4회 세척하여 조리질로 돌과 이물질들을 제거한다.

돌과 이물질을 제거한 흑콩을 약 3kg당 물을 10ℓ부어 8 ∼10시간 동안 불린다.

불려진 흑콩을 재차 조리질을 하여 돌이나 이물질을 제거한 후 맷돌에 넣고서 갈아준다.

이때 시간은 20 ∼ 30분 정도가 소요되며, 맷돌(마쇠기)의 조절을 통하여 두유의 농도를 조절하게 된다.

여기서 흑콩이 갈아지면서 두유와 비지가 서로 분리되는 과정을 거치게 되므로 비지는 당근, 양파, 버섯 등의 야채를 혼합하여 흑비지전을 만들 수 있게 된다.

맷돌을 통하여 발생된 흑두유양은 15 ∼ 20ℓ정도 발생되며, 가스불을 이용하여 100℃ 이상의 고온으로 물을 넣고 충분히 끓여준다.상기 물은 흑콩을 약 3Kg당 물을 10ℓ부어 8∼10시간 동안 불린 후 흑콩을 분리하고 남은 물을 사용하는 것을 말하는 것이다.

흑콩을 담아두었던 물을 끓이면서 물에 흑두유를 넣고 잘 저어가면서 50 ∼ 60분간 끓인다.

이때 온도는 가스불이 중간정도가 되도록 하면 흑두유가 끓게 되며, 눌지 않게 충분히 저어준다.

흑두유를 다 끓인 다음 가스불을 끄고 용기의 상측으로 형성되어 있는 거품을 모두 걷어낸다.

거품을 걷어낸 흑두유에 염화마그네슘을 넣어서 만든 오염되지 않은 간수를 6ℓ넣고 용기를 덮어 30∼ 40분 정도 뜸을 들인다.상기 간수는 소금물과 물을 함께 끓여서 불순물을 제거한 순수한 청정간수를 사용하는 것이다.

뜸을 들인 다음 10분마다 청정간수가 골고루 침투되도록 2 ∼ 3회 잘 저어주며, 두유가 어느 정도 응고된 상태가 되면 이 상태가 순두부로 제조된 상태가 되는 것이다.

여기서 응고상태가 적당하지 않으면 10분 정도 뜸을 들인 후 1 ∼ 2회 정도의 반복작업을 통하여 응고되도록 한다.

간수가 잘 투입되고 뜸을 완전히 들인 다음 채에 받쳐서 끓였을 때 발생하는 수분(물)을 제거하고 순두부만 두부틀에 넣어 6분간 눌러주어 흑두부의 제조를 완료한다.

[실시예]원료 : 흑대두

원료량 : 3kg

물의량 : 10ℓ

두유량 : 15 ∼ 20ℓ

두유농도 : 20°(Brix)

응고방법 : 가열된 흑두유가 들어있는 용기에 간수를 넣고 30 ∼ 40분정도 뜸을 들인 다음 매 10분마다 2 ∼ 3회 교반시킨 후 수분(물)을 제거 후 흑두부제조.

응고제 : 청정간수 6ℓ

색채 : 진한 회색

본 발명은 흑콩을 이용하여 두유를 생성한 후 이를 간단한 방법을 통하여 응고되도록 함으로써 순두부와 두부 및 비지등을 다양하게 제조할 수 있도록 하는 것이다.

본 발명의 흑콩은 소화율이 일반적인 대두의 소화율인 65％보다 개선된 98％의 소화율을 제공하며, 필수 지방산인 리놀렌산과 레시틴 등 인체구성 성분이외에도 혈관벽에 붙은 콜레스테롤 제거로 동맥경화증 예방과 고혈압, 심장병, 당뇨 등 성인병 예방에 특효인 것이다.

Claims (1)

1. 이물질을 제거한 흑콩 3kg에 물 10ℓ를 혼합하여 8∼10시간 동안 불린 후 맷돌에서 15 ∼ 20ℓ의 흑두유를 제조하는 과정과,

   흑콩을 담아두었던 물을 100℃에서 끓이며 흑두유를 넣어 50 ∼ 60분 정도 끓이는 과정과,

   끓는 흑두유에 간수 6ℓ를 넣어 30∼ 40분 뜸을 들인 다음 매 10분 간격으로 2 ∼ 3회 혼합하는 과정과,

   두유에 함유된 수분(물)을 제거하고 두부틀에서 6분간 눌러 흑두부를 성형함을 특징으로 하는 흑콩을 이용한 흑두부의 제조방법.