JPH0937732A

JPH0937732A - 豆腐の製造方法

Info

Publication number: JPH0937732A
Application number: JP7197210A
Authority: JP
Inventors: Kenichi Totsuka; 賢一戸塚
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1995-08-02
Filing date: 1995-08-02
Publication date: 1997-02-10

Abstract

(57)【要約】【課題】青大豆及び、自然食品である塩田にがりを用
いて、風味があり、味も良好であって、綺麗な緑色の豆
腐を製造する方法を提供する。【解決手段】塩田にがりを同量の約７０℃の湯に溶解
させ、１ヶ月程度放置する。そして、この塩田にがり液
に加水して濃度を３０度ボーメに調整する。更に、上澄
みと灰汁とが分離するまで放置しておき、その上澄みに
がりを凝固剤として使用する。一方、青大豆を浸漬し、
粉砕して、煮沸することにより、豆乳を得る。そして、
この豆乳に、上記上澄みにがりを添加することにより、
緑色の豆腐を製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、青大豆と塩田にが
りを用いて、緑色の豆腐を製造する豆腐の製造方法に関
する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、豆腐は、以下のような方法によ
って製造される。まず、大豆を水に浸漬し、粉砕した
後、煮沸して濾過することにより、豆乳を生成する。そ
して、この豆乳に、所望する豆腐の種類に応じた凝固剤
を添加する。この凝固剤により、大豆に含まれているた
んぱく質や油脂を凝固させ、一定形状の豆腐に成形す
る。

【０００３】このような豆腐の製造過程において、原料
となる大豆として、熟す前に収穫した青大豆を用いる
と、僅かに緑色を呈する豆腐が製造される。この緑の豆
腐は、従来の白い豆腐と並べると色が目立ち、綺麗であ
るため、商品価値が高い。

【０００４】このような緑の豆腐は、凝固剤として透明
な水にがりを用いることにより、容易に製造される。こ
の水にがりは、塩化マグネシウム溶液、又はグルコノデ
ルタラクトン溶液などのように化学的に配合された、液
状で透明なにがりである。すなわち、水にがりは透明で
着色されていないため、青大豆の緑色が消えずに発色し
て、緑の豆腐が生成される。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上述し
た水にがりを用いると、大豆の風味と甘みが失われ、食
味は著しく低下する。一方、凝固剤として天然の塩田に
がりを用いた場合には、にがり中のミネラルが付加さ
れ、大豆本来の風味と甘みが生かされた味の良好な豆腐
を製造することができる。また、自然食品を愛好する消
費者のニーズにも合致する。

【０００６】そこで、天然の塩田にがりを用いた緑の豆
腐の製造が試みられたが、塩田にがりは本来鮮赤色であ
るため、美しい緑色を出すことができなかった。

【０００７】本発明は、上記事情を考慮してなされたも
のであり、青大豆と、自然食品である塩田にがりを用い
て、風味があり、味も良好であって、綺麗な緑色を呈す
る緑色の豆腐を製造する豆腐の製造方法を提供すること
を目的とする。

【０００８】

【課題を解決するための手段】請求項１記載の発明は、
大豆を浸漬し、粉砕して、煮沸した後、おからと豆乳と
に分離し、その豆乳に凝固剤を添加して大豆たんぱく質
を凝固させることにより豆腐を製造する豆腐の製造方法
において、前記大豆として青大豆を用いると共に、塩田
にがりを熱湯に溶解させた塩田にがり液を放置し、その
塩田にがり液から前記塩田にがりに含まれていた固形分
および灰汁を取り除いた上澄みにがりを、前記凝固剤と
して用いて、緑色の豆腐を製造することを特徴とするも
のである。

【０００９】また、請求項２記載の発明は、請求項１記
載の発明において、前記塩田にがり液を放置する期間を
半月から１ヶ月間とすることを特徴とするものである。

【００１０】また、請求項３記載の発明は、請求項１ま
たは２記載の発明において、前記塩田にがり液を放置し
た後に、加水して当該塩田にがり液の濃度を２５度〜３
５度ボーメに調整することを特徴とするものである。

【００１１】また、請求項４記載の発明は、請求項３記
載の発明において、前記塩田にがり液の濃度を調整した
後に、その塩田にがり液を６時間〜８時間放置すること
を特徴とするものである。

【００１２】更に、請求項５記載の発明は、請求項１記
載の発明において、前記塩田にがりを溶解させる際、当
該塩田にがりと同量の６０℃〜８０℃の熱湯を用いるこ
とを特徴とするものである。

【００１３】以下、本発明を詳細に説明する。まず、天
然の塩田にがりを同量の熱湯に溶解させ、半月から１か
月間放置しておく。この熱湯の温度は、６０℃〜８０℃
とし、好ましくは７０℃とする。このように放置してお
くことにより、塩田にがり中の食塩が全て溶解する。そ
して、この塩田にがり液に加水して、濃度を重比重２５
度〜３５度ボーメ（好ましくは３０度ボーメ）に調整す
る。更に、６時間〜８時間放置することによって上澄み
と灰汁とを分離させ、その上澄みにがりを凝固剤として
使用する。

【００１４】すなわち、本発明は、青大豆から常法に従
って得られた豆乳に、前記上澄みにがりを投入撹拌して
緑の豆腐を製造する方法である。この際、上澄みにがり
の添加量は、前記豆乳１リットルに対して６〜８ｃｃ程
度が好適である。また、豆乳の濃度は、ブリックス濃度
３０度程度が好ましく、上記上澄みにがりを添加する際
の豆乳の温度は、７０℃〜８０℃程度が好ましい。

【００１５】上述したように、青大豆、及び、凝固剤と
して、熱湯に溶解させた塩田にがりを半月から１か月間
放置して灰汁を取り除いた上澄みにがりを用いることに
より、風味があり、味も良好であって、綺麗な緑の豆腐
を製造することができる。

【００１６】

【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の形態につい
て、具体的に説明する。本実施の形態では、豆腐１丁４
５０ｇとし、これを５０丁製造するものとする。

【００１７】［凝固剤の製造］まず、凝固剤として使用
する上澄みにがりを製造する方法について、説明する。
最初に、フレーク状の塩田にがり（兵庫県赤穂産）１５
ｋｇを、約７０℃の湯１５リットルに溶解させる。そし
て、この塩田にがり液を、１ヶ月間程度放置しておく。

【００１８】このように１ヶ月程度放置する理由は、以
下の通りである。すなわち、上記のように放置すること
により、塩田にがり中の食塩が全て溶解する。この食塩
が残っていると、後述する豆腐の製造工程においてこの
塩田にがりを凝固剤として使用する際、泡や灰汁が出て
しまい、豆腐にむらができることとなる。

【００１９】その後、この塩田にがり液を別の容器に移
し、水を加えることにより、濃度が３０度ボーメになる
ように調整する。

【００２０】更に、この調整された塩田にがり液を、８
時間程度放置する。その結果、容器の底に黒い灰汁が沈
殿し、塩田にがり液の上面には、茶褐色系半透明の上澄
みにがりが得られる。この上澄みにがりを、後述する凝
固剤として使用する。このように半透明の上澄みにがり
を使用する理由は、最終的に出来上がった豆腐の緑色に
むらができないようにするためである。

【００２１】［豆腐の製造］次に、上記凝固剤を用い
て、緑の豆腐を製造する方法について説明する。まず、
豆腐の原料である乾燥青大豆１０ｋｇを良く洗浄し、そ
の青大豆の倍量の水に浸漬する。浸漬する時間は、外気
温度により異なり、夏季は８時間程度、冬季は１０時間
程度を目安とする。

【００２２】このように浸漬した青大豆を、約５０リッ
トルの水とともにバインダー（石臼）で粉砕して液状に
する。そして、この液状になった青大豆の具を、圧力釜
で１００℃〜１０５℃の温度で煮沸する。その後、この
煮沸された青大豆を分離機に入れ、おからと青い豆乳と
に分離する。そして、上記青い豆乳を漉し布で漉して、
７５℃程度まで冷ます。

【００２３】なお、このとき豆乳に泡が発生するため、
上記圧力釜で煮沸する際に消泡剤を混入しておく。この
消泡剤としては、一般にグリセリン脂肪酸エステル、も
しくはシリコーン樹脂など（例えば、あおい化学株式会
社製の「アクトップ」）を使用する。なお、製造する豆
腐の量が５０丁ではなく２０〜３０丁程度である場合
は、この消泡剤を混入せずに、豆乳に発生するあわを直
接網などですくい取る。

【００２４】次に、上記青い豆乳に、上述した上澄みに
がり３５０ｃｃを、１０回程度に分けて添加する。この
際、豆乳を十分に撹拌しておく。そして、豆乳が凝固し
始めたら上澄みにがりの添加を中断し、ふたをして５分
間程度放置する。ふたを開けて投入がまだ固まっていな
い場合は、少しずつ上澄みにがりを加えて、櫂などで静
かに回して固める。

【００２５】上澄みにがりをすべて添加し終わったら、
１分間程経過してから上記櫂を抜き取る。そして、ふた
をして１０分間程度放置する。その後、常法に従って、
型取り、プレス、および水晒しを行う。この結果、緑色
の豆腐が得られる。

【００２６】なお、上述した本実施の形態では、塩田に
がりを溶解させる場合の熱湯の温度を約７０℃とした
が、これは、６０℃〜８０℃の範囲であればよい。ま
た、塩田にがり液を１ヶ月程度放置するようにしたが、
塩田にがりに含まれる食塩が完全に溶解するのであれ
ば、半月〜１ヶ月程度でもよい。また、この塩田にがり
液の濃度を３０度ボーメに調整するようにしたが、これ
に限らず、２５度〜３５度ボーメの間であればよい。更
に、この調整した塩田にがり液を８時間程度放置するよ
うにしたが、６時間〜８時間であればよく、好ましくは
８時間であるものとする。

【００２７】また、上記実施の形態では、木綿豆腐を製
造する場合を示したが、以下のような方法により、絹ご
し豆腐を製造することも可能である。すなわち、豆乳の
濃度を濃く調整し、熱いうちに、孔のない絹ごし用の型
箱中で上記上澄みにがりと混ぜるようにする。例えば、
１５リットルの豆乳に上澄みにがりを６０ｃｃ添加し、
豆腐の肌を滑らかにするためにグルコンを２０ｇ程溶か
すことにより、絹ごし豆腐が得られる。

【００２８】

【発明の効果】以上述べたように、本発明の方法によれ
ば、青大豆及び、自然食品である塩田にがりを用いて、
風味があり、味も良好であって、綺麗な緑色の豆腐を製
造することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】大豆を浸漬し、粉砕して、煮沸した後、
おからと豆乳とに分離し、その豆乳に凝固剤を添加して
大豆たんぱく質を凝固させることにより豆腐を製造する
豆腐の製造方法において、前記大豆として青大豆を用いると共に、塩田にがりを熱
湯に溶解させた塩田にがり液を放置し、その塩田にがり
液から前記塩田にがりに含まれていた固形分および灰汁
を取り除いた上澄みにがりを、前記凝固剤として用い
て、緑色の豆腐を製造することを特徴とする豆腐の製造
方法。
【請求項２】前記塩田にがり液を放置する期間を半月
から１ヶ月間とすることを特徴とする請求項１記載の豆
腐の製造方法。
【請求項３】前記塩田にがり液を放置した後に、加水
して当該塩田にがり液の濃度を２５度〜３５度ボーメに
調整することを特徴とする請求項１または２記載の豆腐
の製造方法。
【請求項４】前記塩田にがり液の濃度を調整した後
に、その塩田にがり液を６時間〜８時間放置することを
特徴とする請求項３記載の豆腐の製造方法。
【請求項５】前記塩田にがりを溶解させる際、当該塩
田にがりと同量の６０℃〜８０℃の熱湯を用いることを
特徴とする請求項１記載の豆腐の製造方法。