KR100830835B1 - 춘장이 함유된 두부의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 춘장이 함유된 두부의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 바람직하게는 자장면에 사용되는 춘장의 맛이 가미되도록 두부의 제조공정에 우수한 영양 성분을 함유하고 있는 춘장을 첨가하여 두부의 기능성을 향상키고 영양섭취 면에서도 유리한 두부를 제조하기 위한 것이다.

상기 본 발명의 제조공정은 물과 춘장분말을 중량비 100 : 40으로 혼합하여 100℃ 내지 110℃로 가열시켜서 춘장액을 추출하는 공정(S1000)과, 그리고 이물질을 제거하기 위하여 선별된 대두를 침수 및 세척하는 공정(S100)과, 상기 세척된 대두를 마쇄 및 분쇄하는 공정(S200)과, 상기 마쇄 및 분쇄된 대두의 분말을 1차로 여과기에서 여과하는 공정(S300)과, 상기 두유(콩물)를 가열기로 가열하는 공정(S400)과, 상기 가열된 두유를 2차 여과기에서 여과하는 공정(S500)과, 상기 2차 여과된 두유 300ℓ에 춘장액 6ℓ와 첨가제를 투입하여 혼합기에서 혼합하는 공정(S600)과, 상기 혼합공정을 거쳐 두유가 응고되어 춘장이 함유된 두부를 성형하는 공정(S700)과, 상기 성형된 두부를 이송하여 포장용기에 맞게 절단기로 절단하는 공정(S800)과, 상기 절단된 두부를 포장하여 살균기로 살균처리하는 공정(S900)을 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 춘장이 함유된 두부의 제조방법을 제공하는 것이다.

Description

춘장이 함유된 두부의 제조방법{Bean curd manufacturing method}

도 1은 본 발명의 춘장이 함유된 두부의 제조공정을 나타낸 블록도이다.

본 발명은 춘장이 함유된 두부의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 바람직하게는 자장면에 사용되는 춘장의 독특한 맛과 향이 가미되도록 두부의 제조공정에 우수한 영양 성분을 함유하고 있는 춘장을 첨가함으로써 두부의 기능성을 향상시키고 영양섭취 면에서도 유리한 두부를 제조하기 위한 것이다.

일반적으로 두부는 주원료로 콩을 이용하여 왔으며 콩에는 단백질 성분이 다량 함유되어 있기 때문에 영양식으로 각광을 받아오고 있다.

그러나 이러한 두부는 콩만을 주원료로 사용하였기에 콩이 가진 영양성분 이외에 다른 영양성분은 물론 맛과 향을 거의 포함하지 못하는 문제점이 있었다.

그리하여 근래에 들어 두부의 맛과 향을 보다 다양화시키는 노력이 진행되고 있는바, 상기 두부를 순수한 콩으로만 제조하는 것이 아니라, 소비자의 입맛에 맞는 각종 첨가물을 투입하여 소비자가 선택할 수 있는 폭을 넓혀 주고 있으며, 상기 두부에 들어가는 각종 첨가물로서, 특허 제10-520326호에서는 당귀를, 공개특허번 호 제10-2004-01108호와 특허 제10-359462호에서는 다시마를, 특허 제10-407664호에서는 다슬기를, 한국공개특허공보 2-2004-0014639호에는 어성초와 녹차를, 그 이외에도 여러 종류의 첨가물을 사용하여 두부를 제조하고 있는 실정이다.

그러나 상기와 같은 종래의 두부제조방법은 춘장이 지닌 맛과 독특한 향에 대한 특성을 살릴 수는 없었던 것이다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 창출한 것으로, 춘장이 지니고 있는 독특한 맛과 향을 낼 수 있도록 두부의 제조시에 춘장을 첨가함으로써, 단백질의 주성분이 함유된 두부의 담백하고 고소한 맛에 자장면과 같은 맛을 가미한 두부를 제조하고자 함을 목적으로 하는 것이다.

또한, 본 발명은 두부에 관능성을 향상시키기 위해 첨가하는 춘장은 밀가루와 콩을 발효시킨 것으로, 같은 대두를 주원료로 하는 두부에 첨가하기가 용이한 특징이 있기 때문에, 이를 이용하고자 하는데에도 그 목적이 있다.

상기와 같은 목적을 갖는 본 발명의 제조공정을 첨부된 도면에 의거하여 설명하면 다음과 같다.

본 발명은 물과 춘장분말을 중량비 100 : 40으로 혼합하여 100℃ 내지 110℃로 가열시켜서 춘장액을 추출하는 공정(S1000)과,

그리고 이물질을 제거하기 위하여 선별된 대두를 침수 및 세척하는 공정(S100)과,

상기 세척된 대두를 마쇄 및 분쇄하는 공정(S200)과,

상기 마쇄 및 분쇄된 대두의 분말을 1차로 여과기에서 여과하는 공정(S300)과,

상기 두유(콩물)를 가열기로 가열하는 공정(S400)과,

상기 가열된 두유를 2차 여과기에서 여과하는 공정(S500)과,

상기 2차 여과된 두유 300ℓ에 상기 춘장액 6ℓ와 첨가제를 투입하여 혼합기에서 혼합하는 공정(S600)과,

상기 혼합공정을 거쳐 두유가 응고되어 춘장이 함유된 두부를 성형하는 공정(S700)과,

상기 성형된 두부를 이송하여 포장용기에 맞게 절단기로 절단하는 공정(S800)과,

상기 절단된 두부를 포장하여 살균기로 살균처리하는 공정(S900)을 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 춘장이 함유된 두부의 제조방법을 제공하는 것이다.

이하, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 본 발명을 용이하게 실시할 수 있도록 설명하기 위하여, 본 발명의 가장 바람직한 실시 예를 첨부된 도면을 참고하여 설명하기로 한다.

본 발명은 도 1의 플로차트에서 알 수 있는 바와 같이, 먼저 밀가루와 콩을 발효시킨 춘장분말을 물과 혼합한다. 이때 물과 춘장분말은 중량비 100 : 40으로 혼합한다. 그리고 나서 상기 춘장을 100℃ 내지 110℃로 가열기를 이용하여 가열시킨 후 춘장액을 추출한다.(S1000)

상기와 같이 춘장액을 추출한 다음에는 두유를 추출하기 위하여 풍부한 영양분이 함유된 대두를 선별한다. 상기 선별된 대두에는 흙, 먼지 등이 표면에 묻어 있기 때문에 이를 깨끗하게 제거하기 위하여 여러 번 반복하여 세척한다. 이때 상황에 따라서는 세척 전에 대두의 표면에 묻어있는 이물질을 브러시로 씻어내고 세척할 수도 있다.

그리고 상기 대두를 물에 5시간 내지 8시간 정도 실온에서 침지하여 불린다. 이때 물에 불리는 시간은 계절에 따라 다를 수 있지만, 하절기에는 5∼8시간 정도, 동절기에는 15 내지 18시간 정도 물에 불리는 것이 바람직하다.(S100)

이때 하절기에 8시간 이상 침지하게 되면 분쇄시에 거품이 많이 생기는 문제가 발생하고, 또 5시간 이하 침지하게 되면 분쇄가 잘 이루어지지 않기 때문에 이를 방지하기 위한 것이다.

상기와 같이 깨끗하게 세척되어 물에 불린 대두를 맷돌이나 마쇄기(분쇄기)에 넣고 적당량의 물을 넣으면서 마쇄 하여 페이스트(Paste) 형상으로 만든다.(S200)

상기와 같이 마쇄된 생 두유를 1차 여과기에서 여과한다. 이때 찌꺼기와 비지를 분리하여 순수 생 두유만 분리한다.(S300)

그리고 상기 1차 분리된 생 두유를 가열기로 가열한다. 이때 가열의 목적은 대두의 단백질을 열변성 하게 하여 두부의 고소한 맛을 충분히 내게 하고 대두중의 성분을 가능한 한 많이 용출되게 하고, 대두의 콩 비린내를 없애기 위함이다.

상기 가열온도는 100℃ 내지 105℃에서 가열하게 되는데 두유가 가열되면서 거품이 생기기 시작한다. 이는 마쇄시 섞여 들어간 공기가 가열시 외부로 분출될 때 단백질이나 사포닌 성분에 의해서 발생하게 된다. 상기 같이 발생 되는 거품을 제거해야만 두유는 설익은 부분 없이 잘 익게 된다.(S400)

상기와 같이 가열된 두유를 다시 2차 여과기에서 여과하여 비지와 두유를 다시 분리한다. 이때 비지는 식용할 수 있다.(S500)

상기와 같이 2차 여과된 두유에 흔히 간수라고 하는 첨가제와 상기 추출된 춘장액을 투입하여 단백질을 지방과 함께 응고시키게 된다.(S600)

이때 상기 춘장액은 두유 300ℓ에 상기 추출된 춘장액 6ℓ를 혼합하는 것이 바람직하다.

이와 같이 두부를 응고하는 데 있어서는 첨가제의 종류와 양에 따라 다양한 종류의 두부를 성형할 수 있다.

상기 첨가제의 종류는 주로 염화 마그네슘과 황산칼슘을 사용하고 맛을 내기 위하여 염화나트륨을 사용하게 된다. 그리고 연두부나 순두부에는 글루코노델타락톤(GDL)을 첨가하여 제조하게 된다.

상기와 같이 첨가제는 두유와 충분히 균일하게 혼합하는 것이 바람직하다. 특히, 황산칼슘의 경우는 물에 용해가 어렵고, 밑으로 침전되기 때문에 이를 방지하면서 응고반응을 철저하게 진행시켜야 한다. 상기 황산칼슘을 사용하게 되면 염화마그네슘보다 함수량이 높아 수율이 올라가게 되는데, 이것은 황산칼슘이 물에 녹기 어렵기 때문에 단백질의 반응이 느리므로 단백질 사이사이에 물이 침투되어 남아 있기 때문이다.

그리고 상기 춘장이 함유된 두유의 응고물을 성형틀에 넣어 성형하는 공정을 거치게 된다.(S700) 그리고 성형된 포장 두부를 이송하여 포장용기에 맞도록 절단기로 절단하는 공정을 거치게 된다.(S800)

그리고 상기 절단된 포장 두부를 포장용기에 투입한 후, 살균처리하여 춘장이 함유된 두부를 제조하게 된다.(S900)

이상에서 살펴본 바와 같이, 본 발명은 춘장이 함유된 두부를 제조하여 수요자들이 두부의 고소한 맛은 물론 춘장의 독특한 향과 우수한 영양분을 섭취할 수 있게 되므로 두부의 비린 맛을 춘장이 가미하여 주기 때문에 수요자들이 부담없이 즐길 수 있는 것으로 두부의 수요를 증진시키고 국민 건강에 이바지하는 효과가 있다.

Claims (1)

1. 물과 춘장분말을 중량비 100 : 40으로 혼합하여 100℃ 내지 110℃로 가열시켜서 춘장액을 추출하는 공정(S1000)과,

   그리고 이물질을 제거하기 위하여 선별된 대두를 침수 및 세척하는 공정(S100)과,

   상기 세척된 대두를 마쇄 및 분쇄하는 공정(S200)과,

   상기 마쇄 및 분쇄된 대두의 분말을 1차로 여과기에서 여과하는 공정(S300)과,

   상기 두유(콩물)를 가열기로 가열하는 공정(S400)과,

   상기 가열된 두유를 2차 여과기에서 여과하는 공정(S500)과,

   상기 2차 여과된 두유 300ℓ에 춘장액 6ℓ와 첨가제를 투입하여 혼합기에서 혼합하는 공정(S600)과,

   상기 혼합공정을 거쳐 두유가 응고되어 춘장이 함유된 두부를 성형하는 공정(S700)과,

   상기 성형된 두부를 이송하여 포장용기에 맞게 절단기로 절단하는 공정(S800)과,

   상기 절단된 두부를 포장하여 살균기로 살균처리하는 공정(S900)을 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 춘장이 함유된 두부의 제조방법.

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