KR20190041757A - 천연물을 이용한 두부의 콩 단백질 함량 증가방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 콩을 세척하는 단계; 상기 콩의 무게만큼의 정수에 콩을 담근 후 12시간 이상 불리는 단계; 상기 불린 콩을 멧돌이나 분쇄기, 믹서를 이용하여 마쇄하는 단계; 상기 마쇄공정으로 얻은 두유와 비지를 분리한 후, 두유는 가열솥에 붓고 비지는 천연물인 레시틴 용액을 첨가하여 진탕으로 콩단백질을 재추출하여 가열솥에 붓는 단계; 상기 두유와 비지에 천연물 레시틴을 첨가하여 재진탕하여 추출한 콩물을 첨가한 후 가열과정에서 간수를 첨가하는 단계; 상기 콩물을 두부 성형틀에서 성형하는 단계;로 제조되는 천연물을 이용한 두부의 콩 단백질 함량 증가방법을 제공하기 위한 것으로, 본 발명은 두부의 제조공정에서 천연물질인 레시틴을 1중량% 이상 첨가하여 두부의 생산성과 단백질 함량을 증가시키며, 콩 단백질의 효율을 증대하고 비지의 량을 감소시켜 생산성 향상과 식물성 콩 단백질이 많이 함유된 두부를 제조하는 매우 유용한 발명인 것이다.

Description

천연물을 이용한 두부의 콩 단백질 함량 증가방법{The methods of increasing of the soybean protein in a To Fu using natural products}

본 발명은 천연물을 이용한 두부의 콩 단백질 함량 증가방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 두부의 제조공정에서 천연물질인 레시틴을 1중량% 이상 첨가하여 두부의 생산성과 단백질 함량을 증가시키며, 콩 단백질의 효율을 증대하고 비지의 량을 감소시켜 생산성 향상과 식물성 콩 단백질이 많이 함유된 두부를 제조하도록 하는 천연물을 이용한 두부의 콩 단백질 함량 증가방법에 관한 것이다.

일반적으로 두부의 대표적인 영양성분은 단백질이고, 단백질은 피부, 근육과 같은 우리 몸을 구성하며, 생명 현상을 유지하는데 필수적인 요소이다.

최근 통계에 의하면 한국인의 먹거리 변화에서의 전통·발효식품과 두부류를 더한 시장 규모는 2011년 2조9000억가량에서 2015 3조 7100억원으로 약 20% 증가하는 것으로 보아 그 인기가 활발히 확산되고 있다.

이는 두부를 대상으로 하는 식품시장이 커지고 있고 그에 대한 연구 또한 활발히 이어질 것으로 예상된다.

이처럼 두부가 이렇게 사랑받고 있는 이유는, 두부가 콩으로 만들어서 필수 아미노산이 풍부한 단백질 성분으로 이루어져 있고 뇌기능을 향상시키고 콜레스테롤 축적을 방지하며 뼈에도 좋아 골다공증예방들에 효과적인 성분들이 다량 함유되어 있는 등 많은 영양성분들을 함유되어 있어서 이다.

하지만 두부를 만드는 콩에 이런 좋은 성분들이 있는 것에 비해 두부는 응고제로 응고되는 과정에서 그 영양분이 콩에 비해 많이 줄어들게 된다. 이런 부족한 것을 보완하고 좀 더 기능적인 면을 개선하기 위해서 천연물을 이용한 기능개선이 가장 적합하다.

최근 국민이 건강에 대한 관심이 증가하고 웰빙에 대한 사회적 관심이 높아지면서 일상생활에서 보다 쉽게 접할 수 있는 기능성이 가해진 건강기능식품 및 약용작물 관련 시장규모가 성장하고 있는 추세이다.

특히 약용작물 즉, 천연물의 추출물을 식품에 첨가해서 식품의 기능성을 높이는 연구들이 진행되고 있다.

두부는 일반적으로 대두의 불림 및 세척과정, 마쇄과정, 응고과정, 숙성과정 그리고 성형과정으로 제조되는데, 두부 공정 과정 중 가열 처리단계에서 단백질이 손실되고 함량이 적어진다. 또한 일부 단백질은 비지에 남아 버려진다.

이러한 두부 공정 과정에서 발생되는 비지는 15~40%에 해당하는 대두의 단백질을 함유하고 있다. 하지만 비지가 많은 단백질을 함유함에도 많은 양의 비지는 폐기 처리 되고 있다. 따라서 비지는 두부의 단백질 함량을 증가시키기 위해서 활용되어야 한다. 비지에는 수용성 단백질과 지용성 단백질이 존재하는데, 지용성 단백질의 경우에는 물에 녹지 않고 비지 자체에 함유되어 두부 단백질 함량에 영향을 주지 못한다.

이에 따라 본 출원인(발명자)은 한계점을 극복하기 위해 식용 가능한 천연계면활성제를 이용하여 비지의 지용성 단백질을 추출함으로써 두부 공정 과정 중에 첨가하여 단백질 함량을 증가시킬 수 있을 것으로 판단된다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 두부의 제조공정에서 천연물질인 레시틴을 1중량% 이상 첨가하여 두부의 생산성과 단백질 함량을 증가시키며, 콩 단백질의 효율을 증대하고 비지의 량을 감소시켜 생산성 향상과 식물성 콩 단백질이 많이 함유된 두부를 제조하도록 하는 천연물을 이용한 두부의 콩 단백질 함량 증가방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 천연물을 이용한 두부의 콩 단백질 함량 증가방법은, 콩을 세척하는 단계; 상기 콩의 무게만큼의 정수에 콩을 담근 후 12시간 이상 불리는 단계; 상기 불린 콩을 멧돌이나 분쇄기, 믹서를 이용하여 마쇄하는 단계; 상기 마쇄공정으로 얻은 두유와 비지를 분리한 후, 두유는 가열솥에 붓고 비지는 천연물인 레시틴 용액을 첨가하여 진탕으로 콩단백질을 재추출하여 가열솥에 붓는 단계; 상기 두유와 비지에 천연물 레시틴을 첨가하여 재진탕하여 추출한 콩물을 첨가한 후 가열과정에서 간수를 첨가하는 단계; 상기 콩물을 두부 성형틀에서 성형하는 단계;로 제조되는 것을 특징으로 한다.

본 발명은 두부의 제조공정에서 천연물질인 레시틴을 1중량% 이상 첨가하여 두부의 생산성과 단백질 함량을 증가시키며, 콩 단백질의 효율을 증대하고 비지의 량을 감소시켜 생산성 향상과 식물성 콩 단백질이 많이 함유된 두부를 제조하는 매우 유용한 발명인 것이다.

상기한 목적 및 효과를 달성하기 위한 본 발명을 바람직한 실시예를 통해 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명에 따른 천연물을 이용한 두부의 콩 단백질 함량 증가방법은, 콩을 세척하는 단계; 상기 콩의 무게만큼의 정수에 콩을 담근 후 12시간 이상 불리는 단계; 상기 불린 콩을 멧돌이나 분쇄기, 믹서를 이용하여 마쇄하는 단계; 상기 마쇄공정으로 얻은 두유와 비지를 분리한 후, 두유는 가열솥에 붓고 비지는 천연물인 레시틴 용액을 첨가하여 진탕으로 콩단백질을 재추출하여 가열솥에 붓는 단계; 상기 두유와 비지에 천연물 레시틴을 첨가하여 재진탕하여 추출한 콩물을 첨가한 후 가열과정에서 간수를 첨가하는 단계; 상기 콩물을 두부 성형틀에서 성형하는 단계;로 제조된다.

본 발명을 위한 실험은 아래와 같다.

두부의 단백질 분석의 방법

두부 10g을 Tris buffer 30ml에 추출한다. 추출은 25℃에 120rpm으로 1시간 동안 진탕 추출하며, 이를 15000rpm에 20분간 원심분리하고 나온 상층액을 filteration 한 후에 Brad-ford 방법을 통해 UV 흡광도를 측정한다(wavelength : 595nm).

일반 두부 제조법

백태 콩 300g을 정수 3L에서 불려 놓고(8시간 이상), 믹서기에 갈아 콩물과 비지를 얻는다. 얻은 콩물은 80℃ 이상으로 끓여, 거품이 발생 할 때 까지 끓인다.

거품이 일어나면 불을 끄고, 간수(30㎖)를 넣으면 응고가 진행된다. 콩물의 온도가 65℃ 이하로 내려가면 두부 틀에 천을 깔고 응고된 두부물을 붓고 압착하여 두부를 만든다(침지-파쇄-여과-가열-응고-성형)

천연물 레시틴을 이용한 고단백 두부 제조법

첨가를 위한 레시틴은 시중에 파는 30%에탄올(소주) 1.5L에 대두 레시틴 250g을 넣어 희석하였다.

일반두부 제조 과정 중 발생된 콩물을 가열하기 전, 비지 추출 레시틴 용액 1L을 첨가하여 80℃ 이상 끓인다. 거품이 발생하면 불을 끄고, 간수 40㎖을 넣으면 응고가 진행된다. 콩물의 온도가 65℃ 이하로 내려가면 두부 틀에 천을 깔고 응고된 두부물을 붓고 압착하여 두부를 만든다.

비지 추출물 두부 제조법

일반두부 제조 시 생긴 비지 중 300g은 30% 에탄올(소주) 1.5L에 대두 레시틴 250g을 넣어 희석한 레시틴 용액 1L에 추출한다. 추출 조건은 25℃에 120rpm으로 1시간 동안 진탕추출 하며, 추출 후에는 깨끗한 천으로 비지를 여과한 후 . 비지 추출물은 냉장 보관 하였다.

본 발명을 위한 두부 제조공정은 아래와 같다.

본 발명의 실험에 따른 결과는 아래와 같다.

첨가물에 따른 두부 수율 변화

두부 수율은 비지 추출 레시틴 용액이 가장 높았으며, 레시틴 단독, 비지 물추출 그리고 일반 제조 순으로 나타났다(Table 1.).

그러나 레시틴 용액으로 비지를 추출한 추출물을 첨가한 두부의 경우에는 두부로써 형성되지 않았고, 비지에 있는 물질 중에 두부 형성을 방해하는 물질이 있음을 유추할 수 있다.

또한, 비지 물 추출과 레시틴 단독 첨가 두부의 경우에는 레시틴 비지 추출에 비해 견고한 두부가 제조되었고, 이는 두부 형성 방해물질이 수용성 물질이 아닌 것으로 알 수 있다.

레시틴 농도에 따른 두부 수율

레시틴 농도에 따른 두부 수율 실험에서는 1%와 5% 레시틴 용액(30% 주정)을 첨가한 두부를 비교하였다. 여기에서 1% 두부는 콩 150 g에서 235 g이 제조되었으며, 5%는 150g에서 250g이 제조되어 유의하게 나마 레시틴 농도에 비례하게 두부수율이 증가되었음을 알 수 있다.

두부에 함유된 단백질의 함량 분석

두부의 단백질은 brad-ford 방법에 의하여 정량 분석을 하였다.

먼저 대두, 비지 그리고 두부를 잘게 부숴 이를 완충용액(Tris buffer)으로 단백질을 추출하였다. 단백질의 정량은 BSA 시료로 분광광도계로 595 nm에서 흡광도를 측정하여 standard curve를 작성하였고, 그에 맞추어 단백질 함량을 계산하였다(Fig. 2a).

그 결과 대두에 비해서 비지와 두부의 단백질 함량이 낮은 것을 확인할 수 있었으며, 특히 두부의 단백질 함량이 비지보다도 훨씬 낮게 함유되어 있는 것을 확인하였다(Fig. 2b).

따라서 두부의 공정과정에서 많은 단백질이 비지와 함께 빠져나가는 것을 확인 할 수 있었다.

각 시료의 단백질 함량 및 무게

두부공정 과정 중 생긴 각 시료의 단백질은 brad-ford 방법에 의하여 정량 분석을 하였다. 기존에 시판 되고 있는 풀무원 두부와 직접 만든 두부 , 비지, 남은 콩물 및 레시틴을 이용한 비지 추출물을 첨가하여 만든 두부, 비지, 남은 콩물 10g을 완충용액(Tris buffer)으로 단백질을 추출하였다. 단백질의 정량은 BSA 시료로 분광광도계로 595 nm에서 흡광도를 측정하여 standard curve를 작성하였고, 그에 맞추어 단백질 함량을 계산하였다.

그 결과 레시틴을 이용한 비지 추출물을 첨가하여 만든 두부에서 단백질 함량이 높게 나왔으며, 이를 통해 비지의 지용성단백질을 레시틴으로 추출하여 두부 공정 과정에 첨가 할 경우 단백질 함량 증가에 영향을 미치는 것으로 확인 할 수 있었다. 두부 수율의 경우에도 레시틴을 이용한 비지 추출물을 첨가하여 만든 두부에서 무게가 가장 높게 나온 것을 확인 할 수 있었다.

이처럼 일반 제조공법에 의하여 제조하고 있는 현행의 방법은 두부의 생산량에 비하여 비지의 생성량이 많고 이는 콩 단백질이 많이 함유되어 있다는 두부의 인식에 차이를 느낄 수 있었다.

상술한 바와 같이 본 발명은 비록 한정된 실시예에 의해 설명되었으나, 본 발명은 이것에 한정되지 않으며 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 본 발명의 기술사상과 아래에 기재될 특허청구범위의 균등범위 내에서 다양한 수정 및 변형이 가능하다 할 것이다.

Claims (1)

1. 콩을 세척하는 단계; 상기 콩의 무게만큼의 정수에 콩을 담근 후 12시간 이상 불리는 단계; 상기 불린 콩을 멧돌이나 분쇄기, 믹서를 이용하여 마쇄하는 단계; 상기 마쇄공정으로 얻은 두유와 비지를 분리한 후, 두유는 가열솥에 붓고 비지는 천연물인 레시틴 용액을 첨가하여 진탕으로 콩단백질을 재추출하여 가열솥에 붓는 단계; 상기 두유와 비지에 천연물 레시틴을 첨가하여 재진탕하여 추출한 콩물을 첨가한 후 가열과정에서 간수를 첨가하는 단계; 상기 콩물을 두부 성형틀에서 성형하는 단계;로 제조되는 것을 특징으로 하는 천연물을 이용한 두부의 콩 단백질 함량 증가방법.