KR20200010858A

KR20200010858A - 두부 커틀릿 제조 방법

Info

Publication number: KR20200010858A
Application number: KR1020180085439A
Authority: KR
Inventors: 민병선
Original assignee: 민병선
Priority date: 2018-07-23
Filing date: 2018-07-23
Publication date: 2020-01-31
Also published as: KR102230247B1

Abstract

개시된 본 발명에 따른 두부 커틀릿 제조 방법은, 선별된 콩을 불리고 세척한 다음 분쇄하여 생성된 두유와 비지를 여과에 의해 분리하는 제1 단계; 상기 분리된 두유를 가열하면서 두유에 응고제인 해양심층수를 첨가한 후 저어주면서 순두부를 제조하는 제2 단계; 상기 순두부를 성형틀에 넣고 압착시켜 두부를 제조하는 제3 단계; 및 상기 두부에 튀김가루를 도포하는 제4 단계;를 포함한다.
본 발명에 의하면, 두부를 제조할 때 응고제로 해양심층수를 사용하고, 응고제를 넣으면서 저어서 순두부가 균일하게 포집되게 하고, 자연압에 의해 공기 및 수분을 제거하게 되므로 조직이 치밀하여 두부 내부에 기포가 없어 두부 커틀릿을 만들 때 커틀릿 형태가 잘 유지되면서, 급냉 및 해동을 해도 그대로 형태를 유지를 유지하는 효과가 있다.

Description

두부 커틀릿 제조 방법 {MADE MOTHOD OF BEAN CURD CUTLET}

본 발명은 두부 커틀릿 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 치밀한 구조를 갖는 두부를 이용하여 커틀릿을 제조하는 방법에 관한 것이다.

일반적으로 커틀릿은 고기에 빵가루를 묻혀서 기름에 튀긴 서양요리로, 쇠고기를 주재료로 한 비프커틀릿, 돼지고기를 주재료로 한 포크커틀릿, 닭고기를 주재료로 한 치킨커틀릿 등이 있다.

그러나 쇠고기, 돼지고기와 같은 동물성 식품을 이용한 커틀릿은 단백질원으로서 고기류만을 사용하였기 때문에 열량과 동물성 단백질의 함량이 높아 어린이 비만이나 성인병의 원인이 될 수 있는 등 영양성의 측면에서 그다지 유익한 식품은 아니다. 또한 고기류만을 이용한 커틀릿은 지방함량과 콜레스테롤 수치가 높고 더욱이 돼지고기의 경우 지방성분이 튀김시의 고온에 의해 열량이 크게 증가한다는 문제점이 있다.

한편, 우리나라에서 가공식품, 인스턴트 식품, 패스트푸드와 같이 고열량, 고지방, 고식염 및 낮은 무기질과 비타민이 함유되어 있는 식품의 섭취가 증가되어 근래 만성 퇴행성 질환과 비만이 문제로 대두되고 있는 상황에서, 이러한 육류를 주재료로한 커틀릿은 성인병의 위협을 받는 중장년층이나 다이어트에 민감한 여성 또는 어린이 비만의 조짐이 보이는 아동들에게는 즐겨먹기에 부담스러운 음식의 부류에 속하게 되어 커틀릿의 섭취를 회피하게 되는 문제점이 있었다.

이를 해소하기 위해 커틀릿을 우수한 영양 성분을 갖는 두부를 원료로 하여 제조하게 되었다.

이러한 두부를 이용하여 커틀릿을 제조하는 방법과 관련된 기술이 한국등록특허 제0781769호에 제안된 바 있다.

특허문헌 1은 두부가 포함된 다양한 재료를 배합 및 혼합한 후 성형하여 커틀릿을 제조함으로써 두부를 통해 인체에 유익한 영양소를 공급하는 두부커틀릿 및 그의 제조방법이 개시되어 있다.

그러나 특허문헌 1은 두부 외의 배합된 채소 등의 재료에 수분기가 함유되어 있어 이를 이용하여 성형한 후 냉동된 제품을 해동할 때 두부커틀릿의 반제품의 형태가 유지되지 못하는 문제가 있었다.

한국등록특허 제0781769호(2007.11.27.)

본 발명은 상기와 같은 점을 감안하여 안출된 것으로서, 본 발명의 해결과제는, 두부를 제조할 때 응고제로 해양심층수를 사용하고, 응고제를 넣으면서 저어서 순두부가 균일하게 포집되게 하며, 자연압에 의해 공기 및 수분을 제거하게 되므로 조직이 치밀하여 두부 내부에 기포가 없어 두부 커틀릿을 만들 때 커틀릿의 형태가 잘 유지되도록 한 두부 커틀릿 제조 방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 두부 커틀릿 제조 방법은, 선별된 콩을 불리고 세척한 다음 분쇄하여 생성된 두유와 비지를 여과에 의해 분리하는 제1 단계; 상기 분리된 두유를 가열하면서 두유에 응고제인 해양심층수를 첨가한 후 저어주면서 순두부를 제조하는 제2 단계; 상기 순두부를 성형틀에 넣고 압착시켜 두부를 제조하는 제3 단계; 및 상기 두부에 튀김가루를 도포하는 제4 단계;를 포함할 수 있다.

상기 제4 단계 수행 후에 상기 커틀릿 반제품을 급냉시키는 단계가 진행될 수 있다.

상기 제3 단계는 자중에 의한 자연압으로 1시간 내지 2시간 동안 압착시킬 수 있다.

본 발명에 의하면, 두부를 제조할 때 응고제로 해양심층수를 사용하고, 응고제를 넣으면서 저어서 순두부가 균일하게 포집되게 하고, 자연압에 의해 공기 및 수분을 제거하게 되므로 조직이 치밀하여 두부 내부에 기포가 없어 두부 커틀릿을 만들 때 커틀릿 형태가 잘 유지되면서, 급냉 및 해동을 해도 그대로 형태를 유지를 유지하는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 의한 두부 커틀릿 제조 방법을 도시한 블록도이다.

본 발명의 상기와 같은 목적, 특징 및 다른 장점들은 첨부도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명함으로써 더욱 명백해질 것이다. 이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예에 따른 두부 커틀릿 제조 방법에 대해 상세히 설명하기로 한다.

도 1을 참조하면, 본 발명에 의한 두부 커틀릿 제조 방법은 콩 불림 단계(S100), 콩 세척 단계(S110), 콩 분쇄 단계(S120), 두유 및 비지 분리 단계(S130), 두유 가열 단계(S140), 두유 젓는 단계(S150), 응고제 투입 단계(S160), 순두부 압착 단계(S170), 두부 제조 단계(S180), 반제품 성형 단계(S190), 튀김 가루 도포 단계(S200), 반제품 급냉 단계(S210) 및 포장 단계(S220)를 포함한다.

한편, 본 발명의 두부 커틀릿 제조 방법은 두부를 제조하고, 제조된 두부를 이용하여 두부 커틀릿을 제조하는 방법에 관한 것이다.

콩 불림 단계(S100)는 두부를 제조하는데 필요한 양의 콩(대두)을 분쇄하기 좋은 상태로 불리는 단계이다. 이때, 콩 불림 단계(S100)에서는 선별된 콩을 이용하는 것이 바람직하다.

더욱이, 콩 불림 단계(S100)는 20~30℃의 물에서 10시간 정도 콩을 불리게 되며, 콩 불림 온도 및 시간은 이에 한정하지 않고 변동이 가능하다.

한편, 콩 불림 단계(S100) 수행시 불린 콩은 마른 콩의 2배 이상의 중량으로 팽창하게 되므로 콩이 충분히 잠기도록 담구어 두는 것이 바람직하다.

콩 세척 단계(S110)는 불린 콩에 잔류하는 협잡물 등을 제거하기 위해 세척하는 단계이다.

콩 분쇄 단계(S120)는 물기를 제거한 세척된 콩을 맷돌 또는 분쇄기 등에 넣고 미세한 입자로 분쇄하는 단계이다.

두유 및 비지 분리 단계(S130)는 분쇄기를 통해 콩을 분쇄하여 생성된 두유와 비지를 여과재인 망 등으로 걸러 분리하는 단계이다.

두유 가열 단계(S140)는 분리된 두유를 휘저으면서 90~100℃의 온도에서 가열하는 단계이다.

한편, 두유 가열은 단백질과 수용성 물질의 수율을 향상시키고 트립신 저해제와 여러 가지 효소들을 불활성화시키고 살균의 목적도 있어 반드시 필요한 과정이다. 온도가 100℃ 이상 높거나 오래 가열하면 단백질 변성에 의해 수율이 감소되고 지방의 산패로 인하여 맛이 변하고 조직이 단단해지는 단점이 있다. 그 반면에 온도가 90℃ 이하로 낮으면 트립신 저해제가 남게 되어 영양상 문제가 된다.

여기서, 두유 가열 단계(S140)는 두유의 온도가 100℃에 도달하면 열원을 공급 차단한 상태에서 1~10 분간 뜸을 들일 수 있다.

한편, 도면에는 도시하지 않았지만, 두유 가열 단계(S140) 수행 후에 시래기에 잔류하는 협잡물 등을 제거하기 위해 세척하고, 세척이 완료된 시래기를 건조한 후 적당한 크기로 파쇄한 시래기를 투입하여 두부를 제조할 수 있다. 이렇게, 두부 제조시 시래기를 투입함으로써 두수 섭취시 시래기의 효능을 얻을 수 있게 된다.

더욱이, 시래기를 투입하기 전에 가열된 두유에 추가한 설탕물로 시래기를 불리게 되면 삼투압 때문에 맛 성분이 잘 빠져나가지 않으면서도 딱 알맞게 불려진다. 이외에 시래기를 투입하기 전에 시래기를 쌀뜨물에 삶게 되면 묵은 나물 특유의 냄새를 없앨 수 있다.

한편, 시래기는 두부 100중량%를 기준으로 하였을 때 1~10중량%가 함유될 수 있다. 여기서, 시래기 함유량이 10중량%를 초과하는 경우 두부가 잘 부서질 수 있다.

두유 젓는 단계(S150)는 두유를 휘저어주는 단계이다. 여기서, 두유 젓는 단계(S150)는 응고제 투입 단계(S160)에 의한 순두부 응고시 순두부(시래기 투입시 시래기)가 몰릴 수 있는 것을 방지하기 위해 실시되며, 이를 통해 좀더 치밀한 조직을 구현할 수 있다.

응고제 투입 단계(S160)는 두유에 응고제를 첨가하여 순두부를 제조하는 단계이다.

이때, 응고제 투입 단계(S160) 수행시 응고제로는 해양심층수, 염화칼슘(CaCl2), 염화마그네슘(MgCl2), 황산칼슘(CaSO4) 및 글루코델타락톤(GDL) 등에서 선택되는 적어도 어느 하나가 사용될 수 있으며, 본 실시예에서는 해양심층수가 사용되는 것으로 예시한다.

한편, 해양심층수를 응고제로 사용하는 경우 미네랄이 풍부하고 맛이 고소하여 건강에 도움을 주게 된다.

또한, 응고제로 해양심층수를 사용하고, 해양심층수를 넣으면서 휘저어서 순두부가 균일하게 포집되게 하고, 순두부 압착 단계(S170) 수행시 자연압에 의해 공기 및 수분을 제거하게 되므로 조직이 치밀하여 두부 내부에 기포가 없어 두부 까스 등을 만들 때 형태가 유지되면서, 급랭 및 해동을 해도 그대로 형태를 유지하게 된다.

이러한, 해양심층수는 저온 안전성(低溫安全性), 청정성(淸淨性), 부영양성(富營養性), 미네랄, 숙성성(熟成性) 등과 같은 특성이 있다.

① 저온 안전성-표층 해수의 수온은 계절에 의해서 큰 폭으로 변동하는 데 비해서, 해양 심층수는 계절에 따라서 수온의 변화가 없으면서 저온으로 안정되어 있다.

특히, 한국 동해의 해양 심층수는 오호츠크해(Sea of Okhotsk)의 유빙(流氷)이 녹은 찬 해수가 밀도차로 침강(沈降)하여 사할린섬(Ostrov Sakhalin)과 홋카이도(北海道) 사이의 블라디보스토크(Vladivostok) 앞바다로 유입된 심층수로 일본열도가 가로막혀 흐름이 느려 해수면에서 수심 300m보다 깊은 해저심층에서는 연간을 통해서 수온이 1∼2℃로 하와이나 일본 태평양 연안의 코우치현(高知縣)의 무로토(室戶) 앞바다의 해양 심층수 등에 비해서 8∼11℃ 정도 낮은 특성이 있다

② 청정성-심층에 있으므로 육상의 하천수, 대기로부터의 오염을 받기 어렵고, 화학물질, 오염물질과 세균수가 적다.

③ 부영양성-해양 심층수는 표층 해수에 비해서 해저심층의 해양 심층수에는 식물의 생장에 필요한 질소, 인산염, 규산염과 같은 영양염류(營養鹽類)가 표층 해수의 약 5∼10배의 무기 영양염류가 풍부하게 포함되어 있는 특성이 있다. 해수면에서 수심 150m보다 깊은 해저심층에서 광량은 1% 이하로, 더 이상의 깊이에서는 식물성 플랑크톤은 광합성을 할 수 없기 때문에, 영양소는 식물성 플랑크톤에 의해서 소비되지 않고 아래의 깊은 층으로 가라앉아 축적되어 무기영양염의 농도가 높다.

④ 미네랄-해수는 70종류를 넘는 원소를 포함하고 있으며, 해양 심층수도 이와 같이 다종다양한 원소를 포함하고 있는 특성이 있다. 동·식물의 생육에 필요한 주요원소가 많으면서 필요하기는 하지만 다량으로 섭취하면 해가 되는 필수 미량원소인 동, 아연과 같이 사람의 건강에 깊은 관계가 있는 것은 극히 소량 포함되어 있다고 하는 특성이 있다.

⑤ 숙성성-해양 심층수는 표층 해수에 비해 pH가 낮으며(pH 7∼6), 유기물 함량이 적으면서 해양 심층수는 표층 해수로부터 분리되어 장시간 동안 저온 고압 하에 있으면서 성질이 안정된 물로 숙성되어 있다　

순두부 압착 단계(S170)는 두부를 형성하기 위해 순두부를 천을 깔은 성형틀에 넣고 압착시켜 탈수시키는 단계이다.

여기서, 순두부 압착 단계(S170)는 자중에 의한 자연압으로 1시간 ~ 2시간 동안 순두부를 압착시키므로 치밀한 구조로 두부를 만들 수 있다. 여기서, 순두부 압착 시간은 이에 한정하지 않고 변동 실시가 가능하다.

두부 제조 단계(S180)는 순두부를 자연압에 의해 압착하여 치밀한 구조를 갖는 두부를 제조하는 단계이다. 이렇게, 치밀한 구조를 갖는 두부를 자르게 되면 자른면에 기포 등이 없어 이를 이용하여 커틀릿 반제품을 성형한 후 급냉 및 해동을 하여도 형태가 그대로 유지된다.

반제품 성형 단계(S190)는 두부를 으깬 후 뭉쳐서 특정 모양과 크기로 커틀릿 반제품을 성형하는 단계이다.

한편, 도면에는 도시하지 않았지만, 반제품 성형 단계(S190) 수행 전에 두부 이외에 채소, 양념 등을 혼합하여 완성된 재료를 포함시키는 단계가 수행될 수 있다.

튀김가루 도포 단계(S200)는 커틀릿 반제품에 튀김가루를 도포하는 단계이다.

커틀릿 반제품 급냉 단계(S210)는 커틀릿 반제품을 급냉시켜 식감을 우수하게 하는 단계로, 그 후에 출고 과정을 거치게 된다.

이하, 본 발명의 두부 커틀릿 제조 방법에 의해 제조된 커틀릿 반제품 제조에 사용되는 두부 내부* 치밀 구조를 갖도록 명확하게 확인할 수 있는 다양한 실시예 및 비교예를 살펴보기로 한다.

[실시예 1]

실시예 1은 두부 커틀릿의 반제품을 만들기 위한 두부 제조시 응고제로 해양심층수를 사용하고, 해양심층수를 넣으면서 휘저어서 순두부가 균일하게 포집되게 하며, 순두부 압착 단계(S170) 수행시 자연압에 의해 공기 및 수분을 제거하게 되도록 하였다.

[비교예 1]

비교예 1은 해양심층수를 넣으면서 휘저어서 순두부가 균일하게 포집되게 하며, 순두부 압착 단계(S170) 수행시 자연압에 의해 공기 및 수분을 제거하게 되도록 하였다.

[비교예 2]

비교예 2는 두부 제조시 응고제로 해양심층수를 사용하며, 순두부 압착 단계(S170) 수행시 자연압에 의해 공기 및 수분을 제거하게 되도록 하였다.

[비교예 3]

비교예 3은 두부 제조시 응고제로 해양심층수를 사용하고, 해양심층수를 넣으면서 휘저어서 순두부가 균일하게 포집되게 하였다.

[두부 치밀도 평가]

상기 실시예 1과 비교예 1 내지 3을 통하여 제작된 커틀릿 반제품의 두부 치밀도를 평가하였으며, 그 결과는 하기 표 1에 나타내었다. 두부 치밀도 평가 실험은 현미경을 통해 진행하였다.

	실시예1(gw/㎠)	비교예 1(gw/㎠)	비교예 2(gw/㎠)	비교예 3(gw/㎠)
1	815	786	701	722
2	810	774	697	712
3	811	786	700	710
4	815	771	702	733
5	813	765	699	724
6	807	756	703	727
7	801	748	708	713
8	810	747	700	724
9	812	760	701	716
10	802	786	697	723

이와 같이, 실시예 1과 비교예 1 내지 3의 커틀릿 반제품의 두부에 대한 치밀도를 평가한 결과, 실시예 1의 치밀도가 비교예 1 내지 3보다 우수한 것을 확인할 수 있다.

[커틀릿 반제품의 형태 유지 정도 평가]

상기 실시예 1과 비교예 1 내지 3을 통하여 제조된 두부를 포함시킨 커틀릿 반제품을 손으로 뭉치게 하고, 5점 척도(1점: 매우 나쁨, 2점: 나쁨, 3점: 보통, 4점: 우수함, 5점: 매우 우수함)로 커틀릿 반제품의 형태 유지 정도를 평가하였으며, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

	실시예 1	비교예 1	비교예 2	비교예 3
1	5	4	4	4
2	5	4	3	3
3	5	3	3	4
4	5	4	3	3
5	5	4	3	3

상기 표 2의 결과를 살펴보면, 본 발명에 따른 커틀릿 반제품이 균등하고 치밀한 구조로 제조됨을 확인할 수 있다.

따라서, 실시예 1의 두부를 이용하여 두부 커틀릿을 만드는 과정에서 커틀릿 반제품의 형태를 유지 가능하고, -40℃로 급랭 및 해동을 해도 그대로 형태를 유지하게 된다.

이상 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시 예들을 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims

선별된 콩을 불리고 세척한 다음 분쇄하여 생성된 두유와 비지를 여과에 의해 분리하는 제1 단계;
상기 분리된 두유를 가열하면서 두유에 응고제인 해양심층수를 첨가한 후 저어주면서 순두부를 제조하는 제2 단계;
상기 순두부를 성형틀에 넣고 압착시켜 두부를 제조하는 제3 단계; 및
상기 두부를 으깬 후 뭉쳐서 커틀릿 반제품을 성형하는 제4 단계;
상기 커틀릿 반제품에 튀김가루를 도포하는 제5 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 두부 커틀릿 제조 방법.
제1항에 있어서,
상기 제5 단계 수행 후에 상기 커틀릿 반제품을 급냉시키는 단계가 진행되는 것을 특징으로 하는 두부 커틀릿 제조 방법.
제1항에 있어서,
상기 제3 단계는 자중에 의한 자연압으로 1시간 내지 2시간 동안 압착시키는 것을 특징으로 하는 두부 커틀릿 제조 방법.