KR20220126339A - 은행 두부의 제조방법 및 이에 제조된 은행 두부 - Google Patents

Abstract

본 발명은 체내 흡수율이 우수하여 항암 효과가 탁월한 콩과 혈관 건강 개선 효능을 갖는 은행을 이용하여 두부를 제조함으로써 약리작용이 가능한 효과와 위에 거부감이 없는 두부를 제조하도록 한 은행 두부의 제조방법 및 이에 제조된 은행 두부에 관한 것으로서, 선별·세척된 콩과 은행의 껍질을 탈피하고 건조하는 단계; 상기 콩과 은행을 일정 비율로 혼합하고, 불림 및 분쇄하여 액상과즙을 생성하는 단계; 상기 액상과즙을 여과기에 투입하여 두유를 생성하는 단계; 상기 두유를 가열하는 단계; 상기 가열된 두유를 성형압착기에 투입하고 응고제를 첨가하여 은행 두부를 생성하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

은행 두부의 제조방법 및 이에 제조된 은행 두부{method for manufacturing of ginkgo nut tofu and ginkgo nut tofu prepared therefrom}

본 발명의 두부의 제조방법 및 이에 제조된 두부에 관한 것으로, 특히 두부 자체의 영양과 은행 속에 들어있는 간놀, 펙틴, 히스티딘, 전분, 단백질, 당분 등의 약리작용의 영양을 함유한 기능성 두부를 제조함으로써 건강 증진에 효과적인 은행 두부의 제조방법 및 이에 제조된 은행 두부에 관한 것이다.

두부는 콩을 물에 담갔다가 갈아 그 액을 가열하여 비지를 짜내고 응고제를 첨가하여 굳힌 식품으로, 콩 제품 가운데 가장 대중적인 가공품으로 양질의 식물성 단백질이 풍부한 식품으로 알려져 있다.

일반적인 제조법은 콩을 잘 씻어 여름에는 7~8시간, 겨울에는 12시간 물에 담가 불린 후 물을 조금씩 가하면서 분쇄기에 넣고 곱게 간다. 이것을 콩비지라하며, 솥에서 직접 끓이든지 보일러에서 증기를 뿜어넣어 가열한다.

이 가열로 인하여 콩의 비린내가 제거되는 동시에 단백질이 다량 콩비지 속에 용해된다. 가열이 끝나면 이것을 베주머니에 넣고 걸러 짜서 두유(콩물)와 비지로 나눈다.

두유의 응고제로서 간수를 썼으나, 근년에는 황산칼슘을 주성분으로 하는 응고제를 사용한다. 응고제를 넣으면 두유 중의 단백질이 굳어지고, 물기를 제거시킨 두부가 충분히 굳으면 상자째 물에 집어넣고, 물속에서 상자는 빼내고 두부는 잠시 물에 담가 둔다. 이렇게 하면 여분의 응고제가 모두 빠져서 맛이 좋아진다.

이것을 적당히 자르면 완제품이 되는데, 보통 두부 1모는 200g이 표준이고, 콩 1kg에서는 2~3kg의 두부가 나온다.

이러한 두부는 밭의 고기라고도 하는 콩을 원료로 하여 예로부터 한국 국민의 중요한 단백질 공급원으로 이용되어왔으며 그 조리방법도 100여 종이 넘는다. 두부의 성분은 100g당 84㎉, 수분 828%, 단백질 93g, 지질 56g, 회분 0.9g, 당질 14g, 섬유소 0.2g, 칼슘 126mg, 인 140mg, 철 15mg, 나트륨 5mg, 칼륨 90mg, 비타민B1 0.03mg, 비타민B2 0.02mg, 니아신 0.2mg로 이루어져 있다.

이밖에 만드는 방법을 약간 달리한 것으로 연두부와 순두부가 있는데, 연두부는 물을 완전히 빼지 않고 어느 정도 남긴 채 플라스틱 주머니에 넣어 굳힌 것으로, 매우 부드럽고 말랑말랑하다. 순두부는 두유가 적당히 응고되었을 때 그대로 웃물과 함께 떠서 먹는 것으로 폴리에틸렌 주머니에 넣어 시판된다.

두부는 콩물에 응고제를 넣어 단백질을 굳힌 것인데, 이때 콩물 속에 들어있는 콩의 기름이 거의 단백질에 싸여서 함께 응고된다. 그러므로 두부는 단백질 외에 지방도 풍부하다.

한편, 두부는 제조 공정 중 고온에서 두부를 생산함으로써 각종 영양소가 파괴되는 경우가 있으며, 섬유소와 지방을 제거하는 모순된 결점도 있다.

한편, 최근에 두부 원료인 콩 이외의 별도의 첨가물을 넣어 첨가물에 따라 맛과 색상을 내는 두부를 생산하고 있다. 그러나 이와 같이 첨가물이 함유된 두부는 고유의 콩액에 맛과 색상을 내는 향료 등을 첨가하여 만든 것으로, 일반적인 두부와 비교해서 특별한 영양분을 더 첨가하지는 않는다.

본 발명은 상기와 같은 문제를 해결하기 위한 것으로 체내 흡수율이 우수하여 항암 효과가 탁월한 콩과 혈관 건강 개선 효능을 갖는 은행을 이용하여 두부를 제조함으로써 약리작용이 가능한 효과와 위에 거부감이 없는 두부를 제조하도록 한 은행 두부의 제조방법 및 이에 제조된 은행 두부를 제공하는데 그 목적이 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 의한 은행이 첨가된 두부의 제조방법은 선별·세척된 콩과 은행의 껍질을 탈피하고 건조하는 단계; 상기 콩과 은행을 일정 비율로 혼합하고, 불림 및 분쇄하여 액상과즙을 생성하는 단계; 상기 액상과즙을 여과기에 투입하여 두유를 생성하는 단계; 상기 두유를 가열하는 단계; 상기 가열된 두유를 성형압착기에 투입하고 응고제를 첨가하여 은행 두부를 생성하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 실시예에 의한 은행 두부의 제조방법 및 이에 제조된 은행 두부는 다음과 같은 효과가 있다.

첫째, 체내 흡수율이 우수하여 항암 효과가 탁월한 콩과 혈관 건강 개선 효능을 갖는 은행을 이용하여 두부를 제조함으로써 약리작용이 가능한 효과와 위에 거부감이 없는 두부를 제조할 수 있다.

둘째, 은행을 포함하는 두부는 종래의 두부에 비하여 기능성 및/또는 관능성이 우수하므로 두부의 소비를 촉진할 수 있어 콩을 재배하는 농가 및 지역사회의 경제적 이익 향상에 기여할 수 있다.

셋째, 은행을 포함하는 두부는 두부 제조시 은행을 첨가하여 사용하기 때문에 은행의 새로운 소비처를 제공할 수 있어 콩을 재배하는 농가 및 지역사회뿐만 아니라 은행을 재배하는 농가 및 지역사회의 경제적 이익 향상에도 기여할 수 있다.

넷째, 은행을 이용하여 기능성 두부를 제공하는 것으로, 딱딱한 겉껍질과 속껍질이 제거된 상태의 연한녹색을 띠는 은행을 미세하게 콩과 같이 분쇄하여 액체상태의 과즙에 가깝게 만들어 두부를 제조함으로써 두부에 은행의 유효성분이 함유시킬 수 있다.

도 1은 본 발명에 의한 은행 두부의 제조방법을 개략적으로 나타낸 순서도

이하에서는 본 발명의 바람직한 실시예를 상세하게 설명한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐리게 할 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략하기로 한다. 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한, 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있음을 의미한다.

일반적으로 은행은 다음과 같은 효능을 가지고 있다.

1. 폐·호흡기: 거담제거는 은행의 가장 대표적인 효능 중 하나이다. 또한 은행은 꾸준히 섭취할 경우 만성적인 기침을 멎게 해주고 천식을 완화하는 등, 각종 호흡기 질환에 특효가 있으며 결핵균의 발육을 억제해 준다. 즉, 은행은 폐를 따뜻하게 하고 기능을 강화, 자양도 증진시키기 때문에 특히 노인이나 허약체질, 천식이 있는 사람에게 효과가 있다.

2. 신경 세포막 보호: 은행을 꾸준히 섭취하면 은행의 레시틴이 신경세포막을 보호하는데 도움이 되며, 뇌의 건강에도 긍정적으로 작용하여 기억력 향상 및 치매 예방에 효과적이다. 즉, 은행은 레스틴, 비타민 b 등의 모체가 되는 엘고스테린이라는 성분의 함량이 많아 신경쇠약, 현기증, 전신피로 등에도 좋고 혈액순환으로 몸이 잘 붓는 사람들에게 효과적이다. 또한, 스트레스로 인해 피로가 누적되어 숙면을 취하지 못하고 아침에 일어나기 힘든 사람들이 꾸준히 은행을 먹으면 좋고, 두뇌회전도 활발하여 기억력 증진에 도움이 된다.

3. 혈관건강: 은행에 함유되어 있는 '장코플라톤'이라는 성분은 혈중 콜레스테롤을 낮춰주고 혈액순환을 원활히 하는 효능이 있어 고혈압, 심근경색 등과 같은 혈관질환을 예방 및 치료에 효과적이고, 특히 두피의 혈관에도 작용하여 탈모 예방 효과가 우수하다.

4. 야뇨증에 탁월: 은행은 야뇨증을 치료해주는 효능이 있어, 예로부터 소변을 잘 가리지 못하는 어린아이들의 야뇨증에도 효능이 있다.

5. 피부미용 및 노화방지: 은행에는 단백질 분해 효소가 함유되어 있는데, 이 단백질 효소가 피부질환 중에서 특히 아토피의 증상을 완화하는데 효과적이고, 또한 비단 아토피뿐만 아니라 '터페노이드' 성분이 피부의 건조함과 노화를 방지한다.

6. 숙취해소: 은행에는 주독을 해소하는데 우수한 '아스파라긴산'이 다량 함유되어 있어 숙취해소나 술안주용으로 적합하다.

이러한 은행은 동의보감에 일명 '백과'라고 하며 성질은 차고 맛은 달며 독성이 있다. 은행은 폐와 위의 탁한 기를 풀어 맑게 하고 숨찬 것과 기침을 이내 멋게 한다라고 기재되어 있다.

도 1은 본 발명에 의한 은행 두부의 제조방법을 개략적으로 나타낸 순서도이다.

본 발명에 의한 은행 두부의 제조방법은 도 1에 도시된 바와 같이, 선별·세척된 콩과 은행의 껍질을 탈피하고 건조하는 사전준비공정을 실시한다(S110).

여기서, 상기 콩은 대략 단백질 40%, 탄수화물 35%, 지질 20% 및 비타민, 무기질 등의 기타성분 5%로 구성되어 있으며, 콩의 단백질은 식물성 식품으로는 질이 매우 우수하여 약 40%가 필수아미노산으로 이루어져 있다.

특히, 콩에는 생리활성물질인 이소플라본, 사포닌, 레시틴, 펩티드, 아미노산 등이 함유되어 있어서 뇌의 노화방지, 성인병 예방, 간장기능회복, 혈전증 예방, 각종 심장질환 및 암 예방과 치료효과가 있다고 알려져 있다.

여기서, 상기 공정에서는 콩과 은행의 껍질을 탈피시키고 건조시키는 바, 이는 깨끗한 두유를 얻기 위한 목적과 동시에 이후 행해지는 불림 공정에서 증류액이 콩 및 은행에 내부로 용이하게 흡수하도록 하기 위한 것이다.

한편, 상기 은행의 속껍질 속에는 청산가리 성분이 함유되어 있어서 다량 섭취할 경우 배아픔, 설사, 구토, 발열, 간이 상할 염려와 중독될 염려가 있으므로 깨끗하게 제거해야 한다.

이어서, 상기 탈피시킨 콩과 은행을 6 내지 12시간 동안 침지시키는 불림공정을 진행한다(S120).

여기서, 상기 다량의 콩과 은행을 세척기에 투입하여 각종 이물질 등을 청정수로 제거하여 불림 탱크에 넣고 콩을 불린다. 여기서, 불림 탱크 내에 물과 함께 세척된 콩과 은행을 투입하고 불림실내의 온도는 사계절 균일한 온도인 16℃ 내지 20℃의 온도를 유지하여 제품의 질을 유지한다. 여기서, 상기 불림시간은 8시간 내지 12시간으로 한다.

이어서, 상기 불린 콩과 은행을 일정비율로 혼합하여 분쇄기에 투입하여 분쇄하여 액상과즙을 생성한다(S130).

이때 액상과즙은 은행의 고형물과 분리된 과즙만을 사용하며 은행원액이 95% 이상의 순도를 유지하도록 하는 것이다. 별도로 대두 2kg을 물에 8시간 정도 침지하여 대두를 완전히 불린 다음, 믹서기로 갈고 여과 및 압착을 행하여 대두물을 얻는다. 상기 액상과즙을 물에 불려 갈아놓은 대두물의 총중량에 대하여 1~30% 첨가하여 혼합한 후 약 30분간 끓인다.

이어서, 상기 콩과 은행을 분쇄하여 획득한 액상과즙을 증자기에 투입하고 증자기에서 1단계로 35℃로 3분을 유지하고, 2단계로 60℃로 3분을 유지하며, 3단계로 70℃로 3분을 유지하고, 4단계로 75℃로 2분을 유지하며, 5단계로 80℃로 2분을 유지하고, 6단계로 90℃로 2분을 유지하며, 7단계로 95℃로 2분을 유지하고, 8단계로 100℃로 2분을 유지하며, 9단계로 103℃로 3분간 뜸을 들인다. 이때, 각 단계별로 온도 및 시간은 ±5 내지 10% 정도 차이를 둘 수도 있다. 이러한 공정의 특징은 분쇄한 즙을 분리하지 않고 함께 증자기에서 끊임으로써 콩의 향과 맛을 유지할 수 있다.

그리고 익은 비지와 두유는 여과기에서 분리시켜 두유를 생성한다(S140). 이때, 두유의 농도는 10 내지 11 브릭스 유지하도록 하는 것이 바람직하다. 한편, 본 발명에서는 분리된 두유의 여과기에서의 여과과정에서 발생된 거품을 안정시키기 위하여 종래의 소포제 대신에 거품제거 기구를 이용할 수 있다.

또한, 상기 적용된 추출방법으로는 손으로 직접 작업을 하여 추출하거나 또는 진탕 추출방식을 적용하는 것이 바람직하다. 다시말해 손으로 직접 짓이겨서 추출액을 제조하기도 하며, 진탕 추출의 경우에는 2~5℃에서 20~25시간동안 이루어진다.

이어서, 상기 두유를 성형압착기에 투입하여 두부를 생성한다(S150). 한편, 두부를 생성과정에서 미네랄을 더 추가할 수 있다.

이때 상기 성형압착기에 응고제를 소량 첨가하여 두부가 형성되도록 하고 일부는 순두부로 사용할 수 있도록 한다.

또한, 상기 응고제로서 염화마그네슘(MgCl₂), 염화칼슘(CaCl₂) 등의 염화물이나 황산칼슘(CaSO₄) 등의 황산염과 같은 전해질을 사용할 수 있으나, 바닷물을 응고제로 사용하는 것이 바람직하고 수심 200m 이상에서 채취한 해양심층수(deep ocean water)를 사용하는 것이 더욱 바람직하다.

상기 해양심층수에는 태양광이 도달하지 않아서 영양물질을 소비하는 식물플랑크톤이 없고 광합성이 일어나지 않아서 무기영양소가 풍부하며 심해에 장시간 정체되어 있어서 마그네슘, 칼슘, 칼륨, 나트륨 등의 다양한 미네랄과 아연, 셀렌, 망간 등의 미량원소가 안정된 형태로 다량 존재하고 있다.

또한, 대기나 유입수에 의한 오염이 없고 일반세균이 오염되어 있지 않아서 지표수나 지하수에 비해 청정도가 우수하며, 용존되어 있는 금속이온들의 작용으로 활성산소에 대한 탁월한 소거효과가 있는 것으로 알려져 있다.

따라서 합성 응고제 대신에 해양심층수를 사용하면 순두부의 간이 적당히 조절되면서 해양심층수의 높은 미네랄함량이 순두부에 부족한 미네랄 함유량을 증가시키고 더불어 순두부의 부드러운 식감이 더욱 개선되는 효과도 얻을 수 있다.

그리고 제품화하는 경우 밀봉 포장된 상태에서 85℃로 살균처리하여 냉각수 1~5℃에서 냉각후 냉장 고에 보관하는 후가공 처리를 실시한다(S160).

즉, 상기 응고된 두유를 성형틀에 투입하여 압축 탈수하고, 이를 성형하여 선별포장하는 후가공공정을 완료한다.

한편, 본 발명의 실시예에서는 콩과 은행을 일정 비율로 혼합하여 액상과즙을 생성하고 있지만, 콩과 은행을 각각 분쇄하여 과즙을 생성한 후 일정비율로 혼합하여 두부를 생산할 수도 있다.

이상으로 본 발명의 바람직한 실시예를 도면을 참고하여 상세하게 설명하였다. 본 발명의 설명은 예시를 위한 것이며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 쉽게 변형이 가능하다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 따라서 본 발명의 범위는 상술한 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구범위의 의미, 범위, 및 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (5)

1. 선별·세척된 콩과 은행의 껍질을 탈피하고 건조하는 단계;
   상기 콩과 은행을 일정 비율로 혼합하고, 불림 및 분쇄하여 액상과즙을 생성하는 단계;
   상기 액상과즙을 여과기에 투입하여 두유를 생성하는 단계;
   상기 두유를 가열하는 단계;
   상기 가열된 두유를 성형압착기에 투입하고 응고제를 첨가하여 은행 두부를 생성하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 은행 두부의 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서, 상기 응고제는 바닷물을 투입하여 응고시키는 것을 특징으로 하는 은행 두부의 제조방법.
3. 제 1 항에 있어서, 상기 액상과즙을 증자기에서 1단계로 35℃로 3분을 유지하고, 2단계로 60℃로 3분을 유지하며, 3단계로 70℃로 3분을 유지하고, 4단계로 75℃로 2분을 유지하며, 5단계로 80℃로 2분을 유지하고, 6단계로 90℃로 2분을 유지하며, 7단계로 95℃로 2분을 유지하고, 8단계로 100℃로 2분을 유지하며, 9단계로 103℃로 3분간 뜸을 들이는 단계를 포함하여 두유를 채취하는 것을 특징으로 하는 은행 두부의 제조방법.
4. 제 1 항에 있어서, 상기 액상과즙에 수용성 칼슘을 첨가하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 은행 두부의 제조방법.
5. 제 1 항 내지 제 4 항 중 적어도 어느 한 항으로 방법으로 제조된 은행 두부.

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