JPH06343410A - 湯葉豆腐の製造方法 - Google Patents
湯葉豆腐の製造方法Info
- Publication number
- JPH06343410A JPH06343410A JP5134686A JP13468693A JPH06343410A JP H06343410 A JPH06343410 A JP H06343410A JP 5134686 A JP5134686 A JP 5134686A JP 13468693 A JP13468693 A JP 13468693A JP H06343410 A JPH06343410 A JP H06343410A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- yuba
- soy milk
- tofu
- curd
- milk skin
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- Pending
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 食べやすく、蛋白質および植物性脂質を豊富
に含有し栄養価が高く、かつ、風味に富んだ湯葉豆腐の
製造方法を提供する。 【構成】 湯葉Bと豆乳Aとを重量比1:2〜2.7の
割合で混合し、少なくとも95℃以下の温度で加熱して
湯葉をゲル状とする。これとは別に、湯葉と豆乳との総
重量に対して0.4〜0.7重量%の塩を含有した食塩
水Dを作っておき、この食塩水Dを前記混合液C中に注
入し、これらを攪拌して湯葉豆腐を製造する。
に含有し栄養価が高く、かつ、風味に富んだ湯葉豆腐の
製造方法を提供する。 【構成】 湯葉Bと豆乳Aとを重量比1:2〜2.7の
割合で混合し、少なくとも95℃以下の温度で加熱して
湯葉をゲル状とする。これとは別に、湯葉と豆乳との総
重量に対して0.4〜0.7重量%の塩を含有した食塩
水Dを作っておき、この食塩水Dを前記混合液C中に注
入し、これらを攪拌して湯葉豆腐を製造する。
Description
【0001】
【産業上の利用分野】本発明は、湯葉豆腐の製造方法に
関する。詳しくは、豆乳と湯葉とを原料とし、豆乳中に
湯葉を混合させた湯葉豆腐の製造方法に関する。
関する。詳しくは、豆乳と湯葉とを原料とし、豆乳中に
湯葉を混合させた湯葉豆腐の製造方法に関する。
【0002】
【背景技術】豆腐や湯葉は、我が国の伝統的食品として
広く知られており、特に、近年では大豆の有する高品質
蛋白質および植物性脂質を豊富に含有する健康食品とし
て注目されている。
広く知られており、特に、近年では大豆の有する高品質
蛋白質および植物性脂質を豊富に含有する健康食品とし
て注目されている。
【0003】豆腐は、大豆を水洗したのち、水に約一
晩ほど浸して重量が約2.3〜2.5倍になるまで膨張
させる、これらの大豆を水から取り出したのち、約1
0倍量の水を加えながら摩砕し、呉汁を得る、この呉
汁を104℃まで加熱したのち、濾過しておからと豆乳
とに分離する、これによって得られた豆乳ににがり
(塩化マグネシウム)や硫酸カルシウムなどの凝固剤を
添加し、型に流し込んで凝固させる、これらの一連の製
造工程によって得られる。
晩ほど浸して重量が約2.3〜2.5倍になるまで膨張
させる、これらの大豆を水から取り出したのち、約1
0倍量の水を加えながら摩砕し、呉汁を得る、この呉
汁を104℃まで加熱したのち、濾過しておからと豆乳
とに分離する、これによって得られた豆乳ににがり
(塩化マグネシウム)や硫酸カルシウムなどの凝固剤を
添加し、型に流し込んで凝固させる、これらの一連の製
造工程によって得られる。
【0004】湯葉は、上記で得られた豆乳を、湯葉槽
に入れ蒸気を使って間接加熱し90〜95℃の温度に保
つと、液面に凝固薄膜が形成されるから、それを棒で一
枚ずつすくい上げれることによって得られる。ちなみ
に、これによって得られた薄膜状の湯葉を折り畳んだも
のが、いわゆる「湯葉さし」と言われるものである。こ
れは、通常、容器に0.5%の食塩水とともに密封され
た状態で販売されている。また、この湯葉さしを乾燥さ
せたものが乾燥湯葉と言われているものである。
に入れ蒸気を使って間接加熱し90〜95℃の温度に保
つと、液面に凝固薄膜が形成されるから、それを棒で一
枚ずつすくい上げれることによって得られる。ちなみ
に、これによって得られた薄膜状の湯葉を折り畳んだも
のが、いわゆる「湯葉さし」と言われるものである。こ
れは、通常、容器に0.5%の食塩水とともに密封され
た状態で販売されている。また、この湯葉さしを乾燥さ
せたものが乾燥湯葉と言われているものである。
【0005】
【発明が解決しようとする課題】このように、豆腐と湯
葉とは、ともに原料が同じ大豆で、しかも、豆乳から得
られる食品である。ただ、豆腐は、水分含量が多く、柔
らかくて食べやすく、かつ、多くの調理法があるが、風
味が淡白である。また、湯葉は、蛋白質および植物性脂
質を豊富に含有し、風味のよい食品であるものの、豆腐
と比べると固くやや食べずらい上、調理法が少ない。
葉とは、ともに原料が同じ大豆で、しかも、豆乳から得
られる食品である。ただ、豆腐は、水分含量が多く、柔
らかくて食べやすく、かつ、多くの調理法があるが、風
味が淡白である。また、湯葉は、蛋白質および植物性脂
質を豊富に含有し、風味のよい食品であるものの、豆腐
と比べると固くやや食べずらい上、調理法が少ない。
【0006】ここに、本発明の目的は、このような従来
の点に鑑み、食べやすく、蛋白質および植物性脂質を豊
富に含有し栄養価が高く、かつ、風味に富んだ湯葉豆腐
の製造方法を提供することにある。
の点に鑑み、食べやすく、蛋白質および植物性脂質を豊
富に含有し栄養価が高く、かつ、風味に富んだ湯葉豆腐
の製造方法を提供することにある。
【0007】
【課題を解決するための手段】そのため、本発明の湯葉
豆腐の製造方法は、湯葉と豆乳とを重量比1:2〜2.
7の割合で混合し、少なくとも95℃以下の温度で加熱
して湯葉をゲル状としたのち、湯葉と豆乳との総重量に
対して0.4〜0.7重量%の塩を含有した食塩水を前
記混合液中に注入し、これらを攪拌して湯葉豆腐を製造
することを特徴とする。
豆腐の製造方法は、湯葉と豆乳とを重量比1:2〜2.
7の割合で混合し、少なくとも95℃以下の温度で加熱
して湯葉をゲル状としたのち、湯葉と豆乳との総重量に
対して0.4〜0.7重量%の塩を含有した食塩水を前
記混合液中に注入し、これらを攪拌して湯葉豆腐を製造
することを特徴とする。
【0008】
【作用】まず、湯葉と豆乳とを重量比1:2〜2.7の
割合で混合させる。ここで、湯葉と豆乳との混合割合
は、上記範囲内であればよいが、好ましくは、重量比
1:2.5の割合がよい。重量比が1:2未満の割合で
は、滑らかさに欠け、かつ、湯葉の歯ごたえが目立つた
め、豆腐としての食感に欠ける。重量比が1:2.7を
越える割合では、蛋白質および植物性脂質の含有量が少
なく栄養価の点でも満足できない上、湯葉のもつ風味が
損なわれる。
割合で混合させる。ここで、湯葉と豆乳との混合割合
は、上記範囲内であればよいが、好ましくは、重量比
1:2.5の割合がよい。重量比が1:2未満の割合で
は、滑らかさに欠け、かつ、湯葉の歯ごたえが目立つた
め、豆腐としての食感に欠ける。重量比が1:2.7を
越える割合では、蛋白質および植物性脂質の含有量が少
なく栄養価の点でも満足できない上、湯葉のもつ風味が
損なわれる。
【0009】次に、湯葉と豆乳との混合液を少なくとも
95℃以下の温度で加熱して湯葉をゲル状とする。ここ
で、混合液を加熱する温度は、95℃以下の温度である
ことを条件として、湯葉がゲル状となる温度であれば任
意である。また、加熱時間は、加熱温度に応じて適宜決
定すればよいが、加熱温度が90℃の場合には概ね15
分程度である。なお、混合液を95℃を越える温度で加
熱すると、湯葉が溶解して豆乳となってしまう。
95℃以下の温度で加熱して湯葉をゲル状とする。ここ
で、混合液を加熱する温度は、95℃以下の温度である
ことを条件として、湯葉がゲル状となる温度であれば任
意である。また、加熱時間は、加熱温度に応じて適宜決
定すればよいが、加熱温度が90℃の場合には概ね15
分程度である。なお、混合液を95℃を越える温度で加
熱すると、湯葉が溶解して豆乳となってしまう。
【0010】次に、湯葉と豆乳との総重量に対して0.
4〜0.7重量%の塩を含有した食塩水を前記混合液中
に注入し、これらを攪拌して湯葉豆腐を製造する。塩の
含有量は、湯葉と豆乳との総重量に対して上記範囲内で
あればよいが、好ましくは、0.6重量%がよい。この
範囲内の塩を含有した約10%程度の食塩水を作り、こ
れを混合液中に注入したのち、これらを攪拌すれば湯葉
豆腐が得られる。
4〜0.7重量%の塩を含有した食塩水を前記混合液中
に注入し、これらを攪拌して湯葉豆腐を製造する。塩の
含有量は、湯葉と豆乳との総重量に対して上記範囲内で
あればよいが、好ましくは、0.6重量%がよい。この
範囲内の塩を含有した約10%程度の食塩水を作り、こ
れを混合液中に注入したのち、これらを攪拌すれば湯葉
豆腐が得られる。
【0011】
【実施例】以下、本発明の湯葉豆腐の製造方法について
好適な実施例を挙げ、添付図面に基づいて詳細に説明す
る。はじめに、前述したの工程を経て得られた豆
乳を、湯葉槽に入れ蒸気を使って間接加熱し90〜95
℃の温度に保ちながら、液面に形成された凝固薄膜を棒
で一枚ずつすくい上げて湯葉を製造しておく。
好適な実施例を挙げ、添付図面に基づいて詳細に説明す
る。はじめに、前述したの工程を経て得られた豆
乳を、湯葉槽に入れ蒸気を使って間接加熱し90〜95
℃の温度に保ちながら、液面に形成された凝固薄膜を棒
で一枚ずつすくい上げて湯葉を製造しておく。
【0012】まず、図1(A)に示すように、前述した
の工程を経て得られた2500gの豆乳Aに、1
000gの湯葉Bを投入し、加熱槽1の加熱部2によっ
て90℃で加熱する。すると、約15分程度で湯葉Bが
ゲル状となるから、こののち、約40℃以下の温度まで
冷却する。
の工程を経て得られた2500gの豆乳Aに、1
000gの湯葉Bを投入し、加熱槽1の加熱部2によっ
て90℃で加熱する。すると、約15分程度で湯葉Bが
ゲル状となるから、こののち、約40℃以下の温度まで
冷却する。
【0013】これとは別に、湯葉Bと豆乳Aとの総重量
に対して0.4〜0.7重量%の塩、ここでは、0.6
重量%に相当する21gの塩を含有した食塩水を作って
おく。これには、200ccのお湯(温度は問わな
い。)に21gの塩を溶解させればよい。このようにし
て作った食塩水を、図1(B)に示すように、前記湯葉
Bと豆乳Aと混合液中に注入する。
に対して0.4〜0.7重量%の塩、ここでは、0.6
重量%に相当する21gの塩を含有した食塩水を作って
おく。これには、200ccのお湯(温度は問わな
い。)に21gの塩を溶解させればよい。このようにし
て作った食塩水を、図1(B)に示すように、前記湯葉
Bと豆乳Aと混合液中に注入する。
【0014】次に、図1(C)に示すように、これらを
よく攪拌する。すると、湯葉豆腐が得られる。最後に、
これを、容器に入れシールしたのち、加熱殺菌処理(温
度121℃で約20分)する。
よく攪拌する。すると、湯葉豆腐が得られる。最後に、
これを、容器に入れシールしたのち、加熱殺菌処理(温
度121℃で約20分)する。
【0015】従って、このようにして得られた本実施例
の湯葉豆腐は、大豆、水、食塩のみを使用して作るため
に、大豆本来の風味を損なわない豆腐であるとともに、
食感のよい湯葉の歯ごたえを兼ね備えた食品とすること
ができる。
の湯葉豆腐は、大豆、水、食塩のみを使用して作るため
に、大豆本来の風味を損なわない豆腐であるとともに、
食感のよい湯葉の歯ごたえを兼ね備えた食品とすること
ができる。
【0016】
【発明の効果】以上の通り、本発明の湯葉豆腐の製造方
法によれば、豆乳中に湯葉が混合された湯葉豆腐を製造
することができる。しかも、混合されている湯葉はゲル
状となっているから食べやすい上、湯葉と豆乳との重量
比も1:2〜2.7の割合であるから、蛋白質および植
物性脂質を豊富に含有し、かつ、風味に富んだ湯葉豆腐
を得ることができる。
法によれば、豆乳中に湯葉が混合された湯葉豆腐を製造
することができる。しかも、混合されている湯葉はゲル
状となっているから食べやすい上、湯葉と豆乳との重量
比も1:2〜2.7の割合であるから、蛋白質および植
物性脂質を豊富に含有し、かつ、風味に富んだ湯葉豆腐
を得ることができる。
【図1】本発明の一実施例における製造工程を示す図で
ある。
ある。
A 豆乳 B 湯葉 C 混合液 D 食塩水
Claims (1)
- 【請求項1】湯葉と豆乳とを重量比1:2〜2.7の割
合で混合し、少なくとも95℃以下の温度で加熱して湯
葉をゲル状としたのち、湯葉と豆乳との総重量に対して
0.4〜0.7重量%の塩を含有した食塩水を前記混合
液中に注入し、これらを攪拌して湯葉豆腐を製造するこ
とを特徴とする湯葉豆腐の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP5134686A JPH06343410A (ja) | 1993-06-04 | 1993-06-04 | 湯葉豆腐の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP5134686A JPH06343410A (ja) | 1993-06-04 | 1993-06-04 | 湯葉豆腐の製造方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH06343410A true JPH06343410A (ja) | 1994-12-20 |
Family
ID=15134208
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP5134686A Pending JPH06343410A (ja) | 1993-06-04 | 1993-06-04 | 湯葉豆腐の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPH06343410A (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP1410720A1 (en) * | 2001-07-25 | 2004-04-21 | Fuji Oil Company, Ltd. | Process for producing frozen "yuba" |
-
1993
- 1993-06-04 JP JP5134686A patent/JPH06343410A/ja active Pending
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP1410720A1 (en) * | 2001-07-25 | 2004-04-21 | Fuji Oil Company, Ltd. | Process for producing frozen "yuba" |
EP1410720A4 (en) * | 2001-07-25 | 2005-01-05 | Fuji Oil Co Ltd | PROCESS FOR PRODUCING FROZEN "YUBA" |
KR100902987B1 (ko) * | 2001-07-25 | 2009-06-15 | 후지 세이유 가부시키가이샤 | 냉동 두부껍질 제조방법 |
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Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20020108 |