JPH06343410A - 湯葉豆腐の製造方法 - Google Patents
湯葉豆腐の製造方法Info
- Publication number
- JPH06343410A JPH06343410A JP5134686A JP13468693A JPH06343410A JP H06343410 A JPH06343410 A JP H06343410A JP 5134686 A JP5134686 A JP 5134686A JP 13468693 A JP13468693 A JP 13468693A JP H06343410 A JPH06343410 A JP H06343410A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- yuba
- soy milk
- tofu
- curd
- milk skin
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- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 食べやすく、蛋白質および植物性脂質を豊富
に含有し栄養価が高く、かつ、風味に富んだ湯葉豆腐の
製造方法を提供する。 【構成】 湯葉Ｂと豆乳Ａとを重量比１：２〜２．７の
割合で混合し、少なくとも９５℃以下の温度で加熱して
湯葉をゲル状とする。これとは別に、湯葉と豆乳との総
重量に対して０．４〜０．７重量％の塩を含有した食塩
水Ｄを作っておき、この食塩水Ｄを前記混合液Ｃ中に注
入し、これらを攪拌して湯葉豆腐を製造する。
に含有し栄養価が高く、かつ、風味に富んだ湯葉豆腐の
製造方法を提供する。 【構成】 湯葉Ｂと豆乳Ａとを重量比１：２〜２．７の
割合で混合し、少なくとも９５℃以下の温度で加熱して
湯葉をゲル状とする。これとは別に、湯葉と豆乳との総
重量に対して０．４〜０．７重量％の塩を含有した食塩
水Ｄを作っておき、この食塩水Ｄを前記混合液Ｃ中に注
入し、これらを攪拌して湯葉豆腐を製造する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、湯葉豆腐の製造方法に
関する。詳しくは、豆乳と湯葉とを原料とし、豆乳中に
湯葉を混合させた湯葉豆腐の製造方法に関する。
関する。詳しくは、豆乳と湯葉とを原料とし、豆乳中に
湯葉を混合させた湯葉豆腐の製造方法に関する。
【０００２】
【背景技術】豆腐や湯葉は、我が国の伝統的食品として
広く知られており、特に、近年では大豆の有する高品質
蛋白質および植物性脂質を豊富に含有する健康食品とし
て注目されている。
広く知られており、特に、近年では大豆の有する高品質
蛋白質および植物性脂質を豊富に含有する健康食品とし
て注目されている。
【０００３】豆腐は、大豆を水洗したのち、水に約一
晩ほど浸して重量が約２．３〜２．５倍になるまで膨張
させる、これらの大豆を水から取り出したのち、約１
０倍量の水を加えながら摩砕し、呉汁を得る、この呉
汁を１０４℃まで加熱したのち、濾過しておからと豆乳
とに分離する、これによって得られた豆乳ににがり
（塩化マグネシウム）や硫酸カルシウムなどの凝固剤を
添加し、型に流し込んで凝固させる、これらの一連の製
造工程によって得られる。
晩ほど浸して重量が約２．３〜２．５倍になるまで膨張
させる、これらの大豆を水から取り出したのち、約１
０倍量の水を加えながら摩砕し、呉汁を得る、この呉
汁を１０４℃まで加熱したのち、濾過しておからと豆乳
とに分離する、これによって得られた豆乳ににがり
（塩化マグネシウム）や硫酸カルシウムなどの凝固剤を
添加し、型に流し込んで凝固させる、これらの一連の製
造工程によって得られる。
【０００４】湯葉は、上記で得られた豆乳を、湯葉槽
に入れ蒸気を使って間接加熱し９０〜９５℃の温度に保
つと、液面に凝固薄膜が形成されるから、それを棒で一
枚ずつすくい上げれることによって得られる。ちなみ
に、これによって得られた薄膜状の湯葉を折り畳んだも
のが、いわゆる「湯葉さし」と言われるものである。こ
れは、通常、容器に０．５％の食塩水とともに密封され
た状態で販売されている。また、この湯葉さしを乾燥さ
せたものが乾燥湯葉と言われているものである。
に入れ蒸気を使って間接加熱し９０〜９５℃の温度に保
つと、液面に凝固薄膜が形成されるから、それを棒で一
枚ずつすくい上げれることによって得られる。ちなみ
に、これによって得られた薄膜状の湯葉を折り畳んだも
のが、いわゆる「湯葉さし」と言われるものである。こ
れは、通常、容器に０．５％の食塩水とともに密封され
た状態で販売されている。また、この湯葉さしを乾燥さ
せたものが乾燥湯葉と言われているものである。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】このように、豆腐と湯
葉とは、ともに原料が同じ大豆で、しかも、豆乳から得
られる食品である。ただ、豆腐は、水分含量が多く、柔
らかくて食べやすく、かつ、多くの調理法があるが、風
味が淡白である。また、湯葉は、蛋白質および植物性脂
質を豊富に含有し、風味のよい食品であるものの、豆腐
と比べると固くやや食べずらい上、調理法が少ない。
葉とは、ともに原料が同じ大豆で、しかも、豆乳から得
られる食品である。ただ、豆腐は、水分含量が多く、柔
らかくて食べやすく、かつ、多くの調理法があるが、風
味が淡白である。また、湯葉は、蛋白質および植物性脂
質を豊富に含有し、風味のよい食品であるものの、豆腐
と比べると固くやや食べずらい上、調理法が少ない。
【０００６】ここに、本発明の目的は、このような従来
の点に鑑み、食べやすく、蛋白質および植物性脂質を豊
富に含有し栄養価が高く、かつ、風味に富んだ湯葉豆腐
の製造方法を提供することにある。
の点に鑑み、食べやすく、蛋白質および植物性脂質を豊
富に含有し栄養価が高く、かつ、風味に富んだ湯葉豆腐
の製造方法を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】そのため、本発明の湯葉
豆腐の製造方法は、湯葉と豆乳とを重量比１：２〜２．
７の割合で混合し、少なくとも９５℃以下の温度で加熱
して湯葉をゲル状としたのち、湯葉と豆乳との総重量に
対して０．４〜０．７重量％の塩を含有した食塩水を前
記混合液中に注入し、これらを攪拌して湯葉豆腐を製造
することを特徴とする。
豆腐の製造方法は、湯葉と豆乳とを重量比１：２〜２．
７の割合で混合し、少なくとも９５℃以下の温度で加熱
して湯葉をゲル状としたのち、湯葉と豆乳との総重量に
対して０．４〜０．７重量％の塩を含有した食塩水を前
記混合液中に注入し、これらを攪拌して湯葉豆腐を製造
することを特徴とする。
【０００８】
【作用】まず、湯葉と豆乳とを重量比１：２〜２．７の
割合で混合させる。ここで、湯葉と豆乳との混合割合
は、上記範囲内であればよいが、好ましくは、重量比
１：２．５の割合がよい。重量比が１：２未満の割合で
は、滑らかさに欠け、かつ、湯葉の歯ごたえが目立つた
め、豆腐としての食感に欠ける。重量比が１：２．７を
越える割合では、蛋白質および植物性脂質の含有量が少
なく栄養価の点でも満足できない上、湯葉のもつ風味が
損なわれる。
割合で混合させる。ここで、湯葉と豆乳との混合割合
は、上記範囲内であればよいが、好ましくは、重量比
１：２．５の割合がよい。重量比が１：２未満の割合で
は、滑らかさに欠け、かつ、湯葉の歯ごたえが目立つた
め、豆腐としての食感に欠ける。重量比が１：２．７を
越える割合では、蛋白質および植物性脂質の含有量が少
なく栄養価の点でも満足できない上、湯葉のもつ風味が
損なわれる。
【０００９】次に、湯葉と豆乳との混合液を少なくとも
９５℃以下の温度で加熱して湯葉をゲル状とする。ここ
で、混合液を加熱する温度は、９５℃以下の温度である
ことを条件として、湯葉がゲル状となる温度であれば任
意である。また、加熱時間は、加熱温度に応じて適宜決
定すればよいが、加熱温度が９０℃の場合には概ね１５
分程度である。なお、混合液を９５℃を越える温度で加
熱すると、湯葉が溶解して豆乳となってしまう。
９５℃以下の温度で加熱して湯葉をゲル状とする。ここ
で、混合液を加熱する温度は、９５℃以下の温度である
ことを条件として、湯葉がゲル状となる温度であれば任
意である。また、加熱時間は、加熱温度に応じて適宜決
定すればよいが、加熱温度が９０℃の場合には概ね１５
分程度である。なお、混合液を９５℃を越える温度で加
熱すると、湯葉が溶解して豆乳となってしまう。
【００１０】次に、湯葉と豆乳との総重量に対して０．
４〜０．７重量％の塩を含有した食塩水を前記混合液中
に注入し、これらを攪拌して湯葉豆腐を製造する。塩の
含有量は、湯葉と豆乳との総重量に対して上記範囲内で
あればよいが、好ましくは、０．６重量％がよい。この
範囲内の塩を含有した約１０％程度の食塩水を作り、こ
れを混合液中に注入したのち、これらを攪拌すれば湯葉
豆腐が得られる。
４〜０．７重量％の塩を含有した食塩水を前記混合液中
に注入し、これらを攪拌して湯葉豆腐を製造する。塩の
含有量は、湯葉と豆乳との総重量に対して上記範囲内で
あればよいが、好ましくは、０．６重量％がよい。この
範囲内の塩を含有した約１０％程度の食塩水を作り、こ
れを混合液中に注入したのち、これらを攪拌すれば湯葉
豆腐が得られる。
【００１１】
【実施例】以下、本発明の湯葉豆腐の製造方法について
好適な実施例を挙げ、添付図面に基づいて詳細に説明す
る。はじめに、前述したの工程を経て得られた豆
乳を、湯葉槽に入れ蒸気を使って間接加熱し９０〜９５
℃の温度に保ちながら、液面に形成された凝固薄膜を棒
で一枚ずつすくい上げて湯葉を製造しておく。
好適な実施例を挙げ、添付図面に基づいて詳細に説明す
る。はじめに、前述したの工程を経て得られた豆
乳を、湯葉槽に入れ蒸気を使って間接加熱し９０〜９５
℃の温度に保ちながら、液面に形成された凝固薄膜を棒
で一枚ずつすくい上げて湯葉を製造しておく。
【００１２】まず、図１（Ａ）に示すように、前述した
の工程を経て得られた２５００ｇの豆乳Ａに、１
０００ｇの湯葉Ｂを投入し、加熱槽１の加熱部２によっ
て９０℃で加熱する。すると、約１５分程度で湯葉Ｂが
ゲル状となるから、こののち、約４０℃以下の温度まで
冷却する。
の工程を経て得られた２５００ｇの豆乳Ａに、１
０００ｇの湯葉Ｂを投入し、加熱槽１の加熱部２によっ
て９０℃で加熱する。すると、約１５分程度で湯葉Ｂが
ゲル状となるから、こののち、約４０℃以下の温度まで
冷却する。
【００１３】これとは別に、湯葉Ｂと豆乳Ａとの総重量
に対して０．４〜０．７重量％の塩、ここでは、０．６
重量％に相当する２１ｇの塩を含有した食塩水を作って
おく。これには、２００ｃｃのお湯（温度は問わな
い。）に２１ｇの塩を溶解させればよい。このようにし
て作った食塩水を、図１（Ｂ）に示すように、前記湯葉
Ｂと豆乳Ａと混合液中に注入する。
に対して０．４〜０．７重量％の塩、ここでは、０．６
重量％に相当する２１ｇの塩を含有した食塩水を作って
おく。これには、２００ｃｃのお湯（温度は問わな
い。）に２１ｇの塩を溶解させればよい。このようにし
て作った食塩水を、図１（Ｂ）に示すように、前記湯葉
Ｂと豆乳Ａと混合液中に注入する。
【００１４】次に、図１（Ｃ）に示すように、これらを
よく攪拌する。すると、湯葉豆腐が得られる。最後に、
これを、容器に入れシールしたのち、加熱殺菌処理（温
度１２１℃で約２０分）する。
よく攪拌する。すると、湯葉豆腐が得られる。最後に、
これを、容器に入れシールしたのち、加熱殺菌処理（温
度１２１℃で約２０分）する。
【００１５】従って、このようにして得られた本実施例
の湯葉豆腐は、大豆、水、食塩のみを使用して作るため
に、大豆本来の風味を損なわない豆腐であるとともに、
食感のよい湯葉の歯ごたえを兼ね備えた食品とすること
ができる。
の湯葉豆腐は、大豆、水、食塩のみを使用して作るため
に、大豆本来の風味を損なわない豆腐であるとともに、
食感のよい湯葉の歯ごたえを兼ね備えた食品とすること
ができる。
【００１６】
【発明の効果】以上の通り、本発明の湯葉豆腐の製造方
法によれば、豆乳中に湯葉が混合された湯葉豆腐を製造
することができる。しかも、混合されている湯葉はゲル
状となっているから食べやすい上、湯葉と豆乳との重量
比も１：２〜２．７の割合であるから、蛋白質および植
物性脂質を豊富に含有し、かつ、風味に富んだ湯葉豆腐
を得ることができる。
法によれば、豆乳中に湯葉が混合された湯葉豆腐を製造
することができる。しかも、混合されている湯葉はゲル
状となっているから食べやすい上、湯葉と豆乳との重量
比も１：２〜２．７の割合であるから、蛋白質および植
物性脂質を豊富に含有し、かつ、風味に富んだ湯葉豆腐
を得ることができる。
【図１】本発明の一実施例における製造工程を示す図で
ある。
ある。
Ａ 豆乳 Ｂ 湯葉 Ｃ 混合液 Ｄ 食塩水
Claims (1)
- 【請求項１】湯葉と豆乳とを重量比１：２〜２．７の割
合で混合し、少なくとも９５℃以下の温度で加熱して湯
葉をゲル状としたのち、湯葉と豆乳との総重量に対して
０．４〜０．７重量％の塩を含有した食塩水を前記混合
液中に注入し、これらを攪拌して湯葉豆腐を製造するこ
とを特徴とする湯葉豆腐の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5134686A JPH06343410A (ja) | 1993-06-04 | 1993-06-04 | 湯葉豆腐の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5134686A JPH06343410A (ja) | 1993-06-04 | 1993-06-04 | 湯葉豆腐の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06343410A true JPH06343410A (ja) | 1994-12-20 |
Family
ID=15134208
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5134686A Pending JPH06343410A (ja) | 1993-06-04 | 1993-06-04 | 湯葉豆腐の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH06343410A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1410720A1 (en) * | 2001-07-25 | 2004-04-21 | Fuji Oil Company, Ltd. | Process for producing frozen "yuba" |
-
1993
- 1993-06-04 JP JP5134686A patent/JPH06343410A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1410720A1 (en) * | 2001-07-25 | 2004-04-21 | Fuji Oil Company, Ltd. | Process for producing frozen "yuba" |
| EP1410720A4 (en) * | 2001-07-25 | 2005-01-05 | Fuji Oil Co Ltd | PROCESS FOR PRODUCING FROZEN "YUBA" |
| KR100902987B1 (ko) * | 2001-07-25 | 2009-06-15 | 후지 세이유 가부시키가이샤 | 냉동 두부껍질 제조방법 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20020108 |