JPS6087736A - チ−ズ様食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は蛋白含量が９０％以」二であって、かつ実質上
ゲル化能を余さない分離大豆蛋白を微生物性レンネット
で処理したものを茫伺とするチーズ様食品のＭ造方法に
関する。

従来、大豆蛋白の酵素処理物を基材として利用したチー
ズ様食品の製造方法として、大豆粉を酵素処理したもの
を基材とするチーズ杯食品の製造方法が提案されている
。例えば、脱脂大豆粉あるいは全脂大豆粉またはその混
合物にタカジャスターゼのような酵素剤を作用させてｊ
ｉＩられるものを基材としてチーズ様食品を製造する方
法（特公昭４０−２１２３０号）並びに全脂豆粉を中性
蛋白分解酵素で処理したものと、水溶外人Ωカゼインを
中性蛋白分解酵素で処理したものとの混合物を基材とし
てチーズ様食品を製造する方法（特公昭４５−７９５０
号）等が知られている。

しかしながら、これらの公知方法では基材として用いる
大豆の酵素処理物は蛋白含量が少なく、そのうえ糖質を
含んでいるため、製造過程での加熱処理に際して糖質の
褐変が生じ易（、チーズ本末の色調を有するものが得ら
れず、又、糖質を含むため保存性にも劣る欠点がみられ
る。更に、上記方法ではその記載にみられるように、酵
素処理を８時間並びに９６時間という極めて長時間行う
ため、原料中の蛋白の分解度が進みすぎて得られるチー
ズ様製品の組織が非常に軟弱となり、風味も強い苦味を
呈するようになる。・ なお、上述した方法における欠点を解消する目的で蛋白
含量の高い分離大豆蛋白をそのまま基材として用いる方
法も考慮されるが、大豆蛋白特有の臭気があるのでチー
ズ様製品には適せず、又分離大豆蛋白は吸水性が高いた
め、これを基材として調製したチーズ様製品はその組織
が砕は易く、かつミイーリーとなる欠点があるので実用
的でない。

本発明者は、最近における大豆蛋白を利用した食品に対
する消費者の（ｔＩ！康食品どしての志向に鑑み、大豆
蛋白を基材とするチーズ様食品の製造について検討した
結果、蛋白を９０％以上の高い含量で含有し、かつ実質
上ゲル化能を示さない分離大豆蛋白に着目し、この分１
４１１大豆蛋白を微生物性レンネットで短時間酵素処理
し、たものを基材として用いることにより、従来の大豆
蛋白を利用して調製したチーズ様食品にのられる前述し
たような諸欠点を伴わない、品質良好なチーズ様食品が
（ｑられるとの知見を得て本発明をなすに至った。

すなわち、本発明は、大豆蛋白を利用して組織及び風味
の点で良好なチーズ様食品を製造し得る方法を提供する
ことを目的とする。

以下本発明の詳細な説明する。

本発明は、蛋白全景が９０％以上であり、かつ実質上ゲ
ル化能を示さない分離大豆蛋白もしくは該分離大豆蛋白
に（ｈの蛋白素１Ａを混合したものを微生物性レンネッ
トで短時間酵素処理して得られる蛋白質物を基材として
用いてチーズ様形態に調製することを特徴とする。

本発明で原料として用いる分離大豆蛋白は９０％以上の
高い蛋白含量を有し、かつ実酋上ゲル化能を示さない特
性を有するもので、その調製上の基本的操作を例示する
と次のとおりである。

原料の脱脂大豆として蛋白質の変性度の低いもの、換言
すると、水溶性蛋白質指数（ＮＳＩ）の非常に高いもの
を選択し、このような脱脂大豆の蛋白質の抽出工程にお
ける処理温度を低温に保持するとともにｐＨを調整して
蛋白質を採取する。又、抽出工程において蛋白質分解ｌ
Ｐ１素を短時間作用させてもよい。

本発明では上記分離大豆蛋白に適量の水、好ましくは温
水（３０〜３５℃程度）を加えて混合したものに微生物
性レンネット、例えばＭｕｃｏｒ　＋ｌ１ｉｅｈｅｉ　
ｓＭｕｃｏｒ　ｐｕｓｉｌｌｕｓ　Ｌｉｎｄｔ等から得
られる酵素（これらの酵素製剤は市販されている）を添
加して３０〜３５℃程度の温度下で短時間、通常は１０
分〜４０分程度作用させる。この酵素処理は、大豆蛋白
の分解度を一定範囲にコントロールするために、分離大
豆蛋白と上記レンネットの混合物を１回に製造するバッ
チライズに分注して、高速１１’ｌ≧しながら上記程度
の短時間のうちに終結きるようにする。囚に、大量のも
のを同時に酵素処理すると処理時間が長くなって蛋白の
分解度が経時的に変化して一定の品質のチーズ様食品が
ｉ；ｌられないので留意する必要がある。

また、本発明では、分離大豆蛋白に少量の他の蛋白素材
、例えばカゼインもしくはその（白の植物性蛋白を混合
したものを上述したと同様の手順で酵素処理してもよい
。

次に、上述のようにし゛Ｃ酵素処理してｔ’ｌられる蛋
白質物を基材として、これに大豆蛋白を利用するチーズ
様食品の製造に通常用いられる添加物、すなわち、蛋白
素材、Ｊｌｔｊ肪、フレーバー、着色料、乳化剤並びに
安定剤（例えばキサンタンガム、ローカストビンガム等
）を適宜添加して、混合し、この混合物を加熱下に乳化
した後、冷却することによりチーズ様製品が得られる。

このようにして得られるチーズ様製品は、緻密で弾力性
のある良好な組織を呈し、歯ごたえのある食感および優
れたスライス性を示す。

また、この製品はチーズ本来の明るい色沢を有し、大豆
臭もなく良好な風味を呈し、更に糖質を含まないので保
存性にも優れている。

叙上のように、本発明によると、大豆蛋白を利用して品
質の優れたチーズ様食品を製造し得るものであり、加う
るに、ｕＵｌｌｉに要する時間を大１１Ｊに短縮しｔ４
るので生産性の点でも極めて自利な方法を提供しくＭる
利点がある。

以下に実施例を示して、本発明を更に具体的に説明する
。

実施例 蛋白含量が９２％であって、ゲル化能をほとんど示さな
い分離大豆蛋白（米国、アーチャー・ダニコニルーズ・
ミ′ンドランド社製）　２．８ｋｇ　ヲ３０〜３５℃の
温度に調整した温水２０ｋｇに加えて混合し、この混合
液にムコール・プシルス・リントのレンネット（名糖産
業ｆＩＭ、商品名ＭＲレンネット）２０ｇを添加して３
０〜３５℃の温度で２０分間反応させた。

このようにして酵素処理して得られた蛋白質物に、大豆
硬化油（融点３４℃＞　８ｋｔ、　、レンネットカゼイ
ン６ｋｇ、モノリン酸すトリウム１ｋｇ、食塩４００ｇ
、着色料４０８、乳化剤４０ｇ、フレーバー８００ｇ及
びキサンタンガム４０ｇを加えてステファン乳化釜中で
高速攪拌（１５００ｒ、ｐ、ｍ、）　シながら、８０℃
の温度になるまで加熱融解させ、均一な乳化物を得た。

この乳化物を１０℃以下に冷却してチーズ様食品をｉ′
：４た。

なお、比較として、上記微生物製レンネットに代えて市
販のアルカラーゼ並びにパパインの酵素製剤を用いるほ
かは上記実施例に記載と同様な手順に従ってチーズ様製
品をそれぞれ調製した。

次に、これら各製品の品質を官能評価した結果を下記表
に示す。

注）表における外観、スライス性、色沢及び風味は２０
名から成るパネルを用い、非常に良いものを１０点、非
常に悪いものを０点として官能評価した。

上記表にみ偽れるように、本発明により、分離大豆蛋白
を微生物性レンネットで酵素処理したものを貼付として
用いてチーズ様製品を製造すると、品質の良好な製品が
得られる。

出願人　雪印乳業株式会社 代理人　宮　１）　広　豊

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ■　蛋白含量が９０％以上であり、かつ実質上ゲル化能
   を示さない分離大豆蛋白もしくは該分離大豆蛋白に他の
   蛋白累月を混合したものを微生物性レンネツ１−で短時
   間酵素処理して得られる蛋白質物を素材として用いてチ
   ーズ様形態に調装することを特徴とするチーズ様食品の
   型造方法。 ２　他の蛋白累月がカゼインである特許請求の範囲第１
   項記載の製造方法。 ３　微生物性レンネットによる酵素処理をｌＯ乃至４０
   分程度の短時間行う特許請求の範囲第１項記載の製造方
   法。 ４　基材としての上記蛋白質物に蛋白、脂肪、フレーバ
   ー、着色料、乳化剤及び安定剤等の１種以上を添加、混
   合して加熱下に乳化することによってチーズ様形態に調
   製する特許請求の範囲第１項記載の製造方法。