JPH0951760A - 低脂肪プロセスチーズ及びその製造方法 - Google Patents
低脂肪プロセスチーズ及びその製造方法Info
- Publication number
- JPH0951760A JPH0951760A JP34112194A JP34112194A JPH0951760A JP H0951760 A JPH0951760 A JP H0951760A JP 34112194 A JP34112194 A JP 34112194A JP 34112194 A JP34112194 A JP 34112194A JP H0951760 A JPH0951760 A JP H0951760A
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- Japan
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- cheese
- low
- processed cheese
- proteolytic enzyme
- fat
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- Pending
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 風味と物性を改良した低脂肪プロセスチーズ
を得る。 【構成】 脱脂ナチュラルチーズ又は該チーズに別途ナ
チュラルチーズを混合し、溶融塩と蛋白分解酵素及び水
を添加して常法により加熱・溶融し乳化して得られる低
脂肪プロセスチーズ及びその製造方法。 【効果】 低脂肪プロセスチーズでありながら従来のプ
ロセスチーズと変わらない風味と物性を兼ね備えたもの
となる。
を得る。 【構成】 脱脂ナチュラルチーズ又は該チーズに別途ナ
チュラルチーズを混合し、溶融塩と蛋白分解酵素及び水
を添加して常法により加熱・溶融し乳化して得られる低
脂肪プロセスチーズ及びその製造方法。 【効果】 低脂肪プロセスチーズでありながら従来のプ
ロセスチーズと変わらない風味と物性を兼ね備えたもの
となる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、脱脂ナチュラルチーズ
に蛋白分解酵素を作用してなる低脂肪プロセスチーズ及
びその製造方法に関する。更に詳しくは、脱脂ナチュラ
ルチーズ又は該チーズに別途ナチュラルチーズを混合
し、溶融塩と蛋白分解酵素及び水を添加して常法により
加熱・溶融し乳化して得られる低脂肪プロセスチーズ及
びその製造方法に関するものである。
に蛋白分解酵素を作用してなる低脂肪プロセスチーズ及
びその製造方法に関する。更に詳しくは、脱脂ナチュラ
ルチーズ又は該チーズに別途ナチュラルチーズを混合
し、溶融塩と蛋白分解酵素及び水を添加して常法により
加熱・溶融し乳化して得られる低脂肪プロセスチーズ及
びその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来、低脂肪チーズに関しては、脱脂ナ
チュラルチーズ又はカゼインを主体にして通常プロセス
チーズに使用されるチェダーチーズ又はゴーダチーズ又
はこれらを組み合わせて脂肪含有量を少なくした低脂肪
チーズが提案されている。一方、蛋白分解酵素を使用し
てチーズの風味を強化する方法としては、フレッシュカ
ード、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ等を粉砕し、
これに水又は食塩水を加えペースト状又はスラリー状と
し、たんぱく分解酵素を加えて約３０〜５０℃で３日〜
２週間位培養して呈味性の強い液状チーズの調整方法
（特公平４−２４９７２号）が、又、原料チーズをスラ
リー状としたものにエンドペプチダーゼ、エクソペプチ
ダーゼ等を加え前者で４５℃２日間、後者で４５℃６日
間培養して液状のチーズスラリー酵素分解物を得る方法
（特公昭６４−１１２７０号）が提案されている。
チュラルチーズ又はカゼインを主体にして通常プロセス
チーズに使用されるチェダーチーズ又はゴーダチーズ又
はこれらを組み合わせて脂肪含有量を少なくした低脂肪
チーズが提案されている。一方、蛋白分解酵素を使用し
てチーズの風味を強化する方法としては、フレッシュカ
ード、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ等を粉砕し、
これに水又は食塩水を加えペースト状又はスラリー状と
し、たんぱく分解酵素を加えて約３０〜５０℃で３日〜
２週間位培養して呈味性の強い液状チーズの調整方法
（特公平４−２４９７２号）が、又、原料チーズをスラ
リー状としたものにエンドペプチダーゼ、エクソペプチ
ダーゼ等を加え前者で４５℃２日間、後者で４５℃６日
間培養して液状のチーズスラリー酵素分解物を得る方法
（特公昭６４−１１２７０号）が提案されている。
【０００３】しかしながら、このような従来の技術に於
いて、前者の方法ではチーズ特有の風味に乏しく、カゼ
イン臭がきつく蛋白含有量が高いため体質も硬くなる等
の問題があった。又、後者の方法ではチーズに蛋白分解
酵素を作用させるためペースト状又はスラリー状とし、
さらに長期間培養して液状チーズ又はチーズスラリー酵
素分解物を得るため工程が複雑であり経済性に問題があ
るばかりでなく、使用用途にも限界があった。
いて、前者の方法ではチーズ特有の風味に乏しく、カゼ
イン臭がきつく蛋白含有量が高いため体質も硬くなる等
の問題があった。又、後者の方法ではチーズに蛋白分解
酵素を作用させるためペースト状又はスラリー状とし、
さらに長期間培養して液状チーズ又はチーズスラリー酵
素分解物を得るため工程が複雑であり経済性に問題があ
るばかりでなく、使用用途にも限界があった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記したご
とき状況に鑑みなされたものであって、低脂肪プロセス
チーズでありながら従来のプロセスチーズと変わらない
風味と物性を兼ね備え、更に使用用途に富んだ低脂肪プ
ロセスチーズと該チーズを経済的に製造する方法を提供
することを課題とする。
とき状況に鑑みなされたものであって、低脂肪プロセス
チーズでありながら従来のプロセスチーズと変わらない
風味と物性を兼ね備え、更に使用用途に富んだ低脂肪プ
ロセスチーズと該チーズを経済的に製造する方法を提供
することを課題とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は、脱脂ナチュラ
ルチーズ又は該チーズに別途ナチュラルチーズを混合
し、溶融塩と蛋白分解酵素及び水を添加して常法により
加熱・溶融し乳化して得られる低脂肪プロセスチーズ及
びその製造方法である。
ルチーズ又は該チーズに別途ナチュラルチーズを混合
し、溶融塩と蛋白分解酵素及び水を添加して常法により
加熱・溶融し乳化して得られる低脂肪プロセスチーズ及
びその製造方法である。
【０００６】本発明において用いられる蛋白分解酵素は
特に限定するものではないが、大量調整及びコスト面か
ら微生物由来のものが好ましくこれらを１種又は２種以
上使用する。該酵素の添加量は微生物由来の種類によ
り、又、ナチュラルチーズの熟成度合によりその添加量
は異なるがチーズ蛋白１ｋｇ当たり３００〜２００００
０ＰＵ（Ｐｒｏｔｅｉｎ Ｕｎｉｔ）である。例えば、
Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ Ｓｐ．由来のプロテアーゼの
添加量はチーズ蛋白１ｋｇ当たり３００〜３０００ＰＵ
で、好ましくは５００〜１５００ＰＵである。該添加量
が３００ＰＵより少ないと体質が硬くカゼイン臭が消失
せず、又、３０００ＰＵを超えると体質が脆くなり苦み
を生じる。又、Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ由
来のプロテアーゼの添加量はチーズ蛋白１ｋｇ当たり１
００００〜２０００００ＰＵで、好ましくは２００００
〜４００００ＰＵある。 該添加量が１００００ＰＵよ
り少ないと体質が硬くカゼイン臭が消失しない。 又、
２０００００ＰＵを超えると体質が脆くなり苦みを生じ
る。次に又、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ由
来のプロテアーゼの添加量はチーズ蛋白１ 当たり２０
０〜４５００ＰＵで、好ましくは５００〜２０００ＰＵ
である。該添加量が２００より少ないと体質が硬くカゼ
イン臭が消失しない。又、４５００ＰＵを超えると体質
が脆くなり苦みを生じる。
特に限定するものではないが、大量調整及びコスト面か
ら微生物由来のものが好ましくこれらを１種又は２種以
上使用する。該酵素の添加量は微生物由来の種類によ
り、又、ナチュラルチーズの熟成度合によりその添加量
は異なるがチーズ蛋白１ｋｇ当たり３００〜２００００
０ＰＵ（Ｐｒｏｔｅｉｎ Ｕｎｉｔ）である。例えば、
Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ Ｓｐ．由来のプロテアーゼの
添加量はチーズ蛋白１ｋｇ当たり３００〜３０００ＰＵ
で、好ましくは５００〜１５００ＰＵである。該添加量
が３００ＰＵより少ないと体質が硬くカゼイン臭が消失
せず、又、３０００ＰＵを超えると体質が脆くなり苦み
を生じる。又、Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ由
来のプロテアーゼの添加量はチーズ蛋白１ｋｇ当たり１
００００〜２０００００ＰＵで、好ましくは２００００
〜４００００ＰＵある。 該添加量が１００００ＰＵよ
り少ないと体質が硬くカゼイン臭が消失しない。 又、
２０００００ＰＵを超えると体質が脆くなり苦みを生じ
る。次に又、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ由
来のプロテアーゼの添加量はチーズ蛋白１ 当たり２０
０〜４５００ＰＵで、好ましくは５００〜２０００ＰＵ
である。該添加量が２００より少ないと体質が硬くカゼ
イン臭が消失しない。又、４５００ＰＵを超えると体質
が脆くなり苦みを生じる。
【０００７】次に、溶融塩としては特に限定するもので
はないが通常用いられているリン酸塩及び／又はクエン
酸塩又はこれらを混合して１〜３重量％使用する。製品
の脂肪分を通常品より５０％カット（脂肪含有率１０〜
１５％）し、水分含有率が４０〜６０％、好ましくは４
５〜５５％になるように調整し脱脂ナチュラルチーズ又
は該チーズに別途ナチュラルチーズを混合し、溶融塩と
蛋白分解酵素及び水を添加して常法により加熱・溶融し
て乳化することにより低脂肪プロセスチーズを得ること
ができる。
はないが通常用いられているリン酸塩及び／又はクエン
酸塩又はこれらを混合して１〜３重量％使用する。製品
の脂肪分を通常品より５０％カット（脂肪含有率１０〜
１５％）し、水分含有率が４０〜６０％、好ましくは４
５〜５５％になるように調整し脱脂ナチュラルチーズ又
は該チーズに別途ナチュラルチーズを混合し、溶融塩と
蛋白分解酵素及び水を添加して常法により加熱・溶融し
て乳化することにより低脂肪プロセスチーズを得ること
ができる。
【０００８】
【作用】本発明によれば脱脂ナチュラルチーズに蛋白分
解酵素を作用（添加）させることにより風味と体質の優
れた低脂肪プロセスチーズを提供することができる。
解酵素を作用（添加）させることにより風味と体質の優
れた低脂肪プロセスチーズを提供することができる。
【０００９】次に、実施例を示して本発明を具体的に説
明する。
明する。
【００１０】実施例１ 脱脂ナチュラルチーズ（スキムミルクチーズ）８．２５
ｋｇとチェダーチーズ６．２５ｋｇの混合物に溶融塩
（リン酸塩）３５０ｇ、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍｓｐ．
由来の蛋白分解酵素（天野製薬（株）プロテアーゼＢ）
を１０００ＰＵ添加し、更に最終製品の水分を５０〜５
３％となるように水を添加混合たものを８５℃に加熱・
溶融し乳化した。このものを冷却して低脂肪プロセスチ
ーズを得た。得られた該チーズは通常のプロセスチーズ
と同様に風味と体質の優れたものであった。
ｋｇとチェダーチーズ６．２５ｋｇの混合物に溶融塩
（リン酸塩）３５０ｇ、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍｓｐ．
由来の蛋白分解酵素（天野製薬（株）プロテアーゼＢ）
を１０００ＰＵ添加し、更に最終製品の水分を５０〜５
３％となるように水を添加混合たものを８５℃に加熱・
溶融し乳化した。このものを冷却して低脂肪プロセスチ
ーズを得た。得られた該チーズは通常のプロセスチーズ
と同様に風味と体質の優れたものであった。
【００１１】実施例２ 脱脂ナチュラルチーズ８．２５ｋｇに溶融塩（リン酸
塩）２５０ｇとＰｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｓｐ．由来の
蛋白分解酵素（天野製薬（株）プロテアーゼＢ）を１０
００ＰＵ添加し、更に最終製品の水分を５０〜５３％と
なるように水を添加混合たものを７０℃に加熱し、次い
でチェダーチーズ６．２５ｋｇ、溶融塩（リン酸塩）１
００ｇを添加混合して８５℃に加熱・溶融し乳化した。
このものを冷却して低脂肪プロセスチーズを得た。得ら
れた該チーズは通常のプロセスチーズと同様に風味と体
質の優れたものであった。
塩）２５０ｇとＰｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｓｐ．由来の
蛋白分解酵素（天野製薬（株）プロテアーゼＢ）を１０
００ＰＵ添加し、更に最終製品の水分を５０〜５３％と
なるように水を添加混合たものを７０℃に加熱し、次い
でチェダーチーズ６．２５ｋｇ、溶融塩（リン酸塩）１
００ｇを添加混合して８５℃に加熱・溶融し乳化した。
このものを冷却して低脂肪プロセスチーズを得た。得ら
れた該チーズは通常のプロセスチーズと同様に風味と体
質の優れたものであった。
【００１２】実施例３〜４ Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｓｐ．由来の蛋白分解酵素
（天野製薬（株）製プロテアーゼＢ）の代わりにＢａｃ
ｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ由来の蛋白分解酵素（同
社製プロテアーゼＮ）を３００００ＰＵ添加し実施例１
〜実施例２と同様の方法で低脂肪プロセスチーズを得
た。得られた該チーズは通常のプロセスチーズと同様に
風味と体質の優れたものであった。
（天野製薬（株）製プロテアーゼＢ）の代わりにＢａｃ
ｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ由来の蛋白分解酵素（同
社製プロテアーゼＮ）を３００００ＰＵ添加し実施例１
〜実施例２と同様の方法で低脂肪プロセスチーズを得
た。得られた該チーズは通常のプロセスチーズと同様に
風味と体質の優れたものであった。
【００１３】実施例５〜６ Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｓｐ．由来の蛋白分解酵素
（天野製薬（株）製プロテアーゼＢ）の代わりにＡｓｐ
ｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ由来の蛋白分解酵素
（同社製プロテアーゼＭ）を１１００ＰＵ添加し実施例
１〜実施例２と同様の方法で低脂肪プロセスチーズを得
た。得られた該チーズは通常のプロセスチーズと同様に
風味と体質の優れたものであった。
（天野製薬（株）製プロテアーゼＢ）の代わりにＡｓｐ
ｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ由来の蛋白分解酵素
（同社製プロテアーゼＭ）を１１００ＰＵ添加し実施例
１〜実施例２と同様の方法で低脂肪プロセスチーズを得
た。得られた該チーズは通常のプロセスチーズと同様に
風味と体質の優れたものであった。
【００１４】
比較例１ 脱脂ナチュラルチーズ（スキムミルクチーズ）８．２５
ｋｇとチェダーチーズ６．２５ｋｇの混合物に溶融塩
（リン酸塩）３５０ｇ添加し、最終製品の水分を５０〜
５３％となるように水を添加混合たものを８５℃に加熱
・溶融し乳化した。このものを冷却して低脂肪プロセス
チーズを得た。得られた該チーズは体質も硬く風味も良
くなかった。
ｋｇとチェダーチーズ６．２５ｋｇの混合物に溶融塩
（リン酸塩）３５０ｇ添加し、最終製品の水分を５０〜
５３％となるように水を添加混合たものを８５℃に加熱
・溶融し乳化した。このものを冷却して低脂肪プロセス
チーズを得た。得られた該チーズは体質も硬く風味も良
くなかった。
【００１５】以下、実施例及び比較例により得られた該
チーズの物性を数値化するため（株）山電製のクリープ
メーターを使用して破断試験を行い破断荷重を測定し
た。又、実施例及び比較例により得られた該チーズを２
点比較法によりパネル１２名で官能検査を行った。これ
らの結果を下記に示す。
チーズの物性を数値化するため（株）山電製のクリープ
メーターを使用して破断試験を行い破断荷重を測定し
た。又、実施例及び比較例により得られた該チーズを２
点比較法によりパネル１２名で官能検査を行った。これ
らの結果を下記に示す。
【００１６】
【表１】
【００１７】
【発明の効果】本発明によれば低脂肪プロセスチーズで
ありながら従来のプロセスチーズと変わらない風味と物
性を兼ね備え、更に使用用途に富んだチーズが得られ
る。
ありながら従来のプロセスチーズと変わらない風味と物
性を兼ね備え、更に使用用途に富んだチーズが得られ
る。
Claims (4)
- 【請求項１】 脱脂ナチュラルチーズに蛋白分解酵素を
作用してなる低脂肪プロセスチーズ。 - 【請求項２】 脱脂ナチュラルチーズに別途ナチュラル
チーズを混合し、溶融塩と蛋白分解酵素及び水を添加し
て常法により加熱・溶融し乳化して得られる低脂肪プロ
セスチーズ。 - 【請求項３】脱脂ナチュラルチーズに溶融塩と蛋白分解
酵素及び水を添加混合して加熱する工程と、該混合物に
別途ナチュラルチーズと溶融塩を添加混合して常法によ
り加熱・溶融し乳化する工程とからなることを特徴とす
る低脂肪プロセスチーズの製造方法。 - 【請求項４】蛋白分解酵素が微生物又は、動・植物由来
のもので、これらを１種又は２種以上使用することを特
徴とする請求項１記載の低脂肪プロセスチーズ。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP34112194A JPH0951760A (ja) | 1994-12-31 | 1994-12-31 | 低脂肪プロセスチーズ及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP34112194A JPH0951760A (ja) | 1994-12-31 | 1994-12-31 | 低脂肪プロセスチーズ及びその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0951760A true JPH0951760A (ja) | 1997-02-25 |
Family
ID=18343454
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP34112194A Pending JPH0951760A (ja) | 1994-12-31 | 1994-12-31 | 低脂肪プロセスチーズ及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0951760A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| AU2003284648B2 (en) * | 2002-11-28 | 2009-10-01 | Meiji Dairies Corporation | Functional foods and process for producing functional food |
| JP2012188372A (ja) * | 2011-03-09 | 2012-10-04 | Meiji Co Ltd | ガストロカイン産生促進剤 |
| CN112772729A (zh) * | 2020-12-31 | 2021-05-11 | 北京超凡食品有限公司 | 健康奶酪及其制备方法 |
-
1994
- 1994-12-31 JP JP34112194A patent/JPH0951760A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| AU2003284648B2 (en) * | 2002-11-28 | 2009-10-01 | Meiji Dairies Corporation | Functional foods and process for producing functional food |
| JP2012188372A (ja) * | 2011-03-09 | 2012-10-04 | Meiji Co Ltd | ガストロカイン産生促進剤 |
| CN112772729A (zh) * | 2020-12-31 | 2021-05-11 | 北京超凡食品有限公司 | 健康奶酪及其制备方法 |
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