JPH03160944A - 半硬質チーズの風味強化および熟成促進方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、半硬質チーズの風味強化および熟成促進に利
用可能な酵素添加によるチーズの製逍方法に関する。

（従来の技術） 半硬質チーズの風味強化および熟成促進方法としては、
熟或温度制御法、酵素添加法、改変スターターを用いる
方法などがあり、いずれの方法もフレーバーを強化した
り、熟或期間を短縮するが同時に風味および組織上の欠
陥が生しるため、現状では実用化されていない。

酵素添加に用いる酵素のうち風味強化を目的とする酵素
には、動物性リバーゼ（子牛、子山羊や子芋の口および
前胃組織からの調製物）、動物性カルボキシルエステラ
ーゼ（前胃組織および膵臓Ｍｉ織からの調製物）、微生
物リパーゼ（アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ
）属およびムコールミエハイ（Ｍｕｃｏｒ　Ｍｉｅｂｅ
ｉ）から抽出したもの）および微生物プロティナーゼ（
バチルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）属やアスペルギルス属、
ペニシリウム（Ｐｅｎ　ｉｃｉ　ｌ　ｌ　ｉｕｍ）属お
よびミクロコソカス（旧ｃｒｏｃｏｃｃｕｓ）属などか
ら抽出したもの）などがあり、これらの酵素は熟或促進
を目的としても使用される。リパーゼおよびエステラー
ゼは、主にイタリアンタイブチーズ、フェクチーズ、ブ
ルーヴエインチーズ、加工用チェダーチーズの製造に使
用され、プロティナーゼは、噴霧乾燥チーズ、ソフトチ
ーズ、ファームチーズハードチーズ、プレスタイプチー
ズ、プロセスチーズおよびチーズスブレンドに使用され
る（第７２回　国際酪農連盟年次会議報告、■９８９年
資料第６３号）。

？！戒期間短縮を目的に、たんぱく質の分解を促進する
プロティナーゼを添加すると、熟成促進とともにビソタ
ー（苦味）が生或する（Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆＤａｉｒ
ｙ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　（１９８８）　５５，　２３９
等）。また、風味強化を目的に脂肪分解酵素を添加する
と、酸敗臭や石鹸臭が発生するなどの風味の欠陥が現れ
るため、添加する酵素の選択および添加量の決定は非常
に難しい。それぞれの酵素の持つ特異性を十分に検討し
、その結果に基づいて慎重に選択する必要があるが、現
在まで全てを解決する風味強化酵素は見つかっていない
。

半硬質チーズ、例えばゴーダチーズ、チェダチーズ等の
風味を強化する場合、ビソターや酸敗臭等の欠陥フレー
バーを生成せずに旨味やチーズフレーバーだけを強化す
ることは、チーズ産業にとって非常に重要なことである
。

（発明が解決しようとする課題） 本発明は、如上の状況に鑑みなされたものであって、ア
スベルギルス属由来プロテアーゼとべプチターゼ高活性
乳酸菌の酵素を併用することによって、ビソター、ステ
ソキー（粘りの強いもの〉、ウイーク　（弾力性が乏し
く腰の弱いもの）等の風味および組織上の欠陥を生ずる
ことなく風味強化および熟成促進させる方法を提供する
ことを課題とする。

（課題を解決するための手段） 本発明の半硬質チーズの風味強化および熟或促進方法は
、通常の乳酸菌スターターを用いて半硬質チーズを製造
するに当たり、アスペルギルス属由来のプロテアーゼと
ペプチダーゼ高活性乳酸菌の酵素とを併用することを特
徴とする。

本発明の方法において用いるプロテアーゼは、酸性ジペ
プチド分解能および苦味ベブチド分解能を指標としたス
クリーニングの結果において選択した酵素であり、プロ
ティナーゼ活性とべプチターゼ活性を適度に併せ持つこ
とを特徴とする。また、ベプチダーゼ高活性乳酸菌は、
上記市販プロテアーゼと同様の条件でスクリーニングし
、取得したストレプトコソカス　ラクチス　サブスビー
シーズ　ラクチスＳＢＴ−１２１４　（微工研菌寄第１
１０２１号）もしくはＳＲ丁−１２１９　（微工研菌寄
第１１０２２号〉が好ましく、このものはチーズの風味
強化用乳酸菌として極めて優れた特性を持つ。その主な
特徴を次に示す。

■　Ｌ−グルタごルアラニン、Ｌ−アラニルグルタミン
酸、，−セリルグルタξン酸等の酸性ジペプチド分解能
が高く、チーズの旨味と強く関連しているグルタミン酸
を特異的にｉＨｉｌ［するなど公知の乳酸菌よりも際だ
った特性を持つこと６こより、ゴーダチーズ等の製造に
利用できる。

■　苦味ベブチド分解能の指標の一つとして使用されて
いる，−ロイシルグリシルグリシン分解能が強く、プロ
ティナーゼによって生成する苦味ペブヂドを分解し、ビ
ッターを軽減する特性を有することにより、ゴーダチー
ズ等の製造に利用できる。

本発明者らは、チーズの風味強化に有効な酵素の選択と
同時に酵素の添加方法および乳酸菌酵素の抽出方法につ
いても検討し、実行可能な方法を見出し、本発明を完威
した。

本発明の方法は、リゾチームで処理した乳酸菌原形質体
をレンネントと同時にチーズ乳に添加し、予め食塩と混
合しておいた市販プロテアーゼをカードに噴霧添加する
ことにより、乳たんぱく質の分解を促進し、その結果、
風味の強化および熟或促進に至ることに基づくものであ
る。通常のチーズ製造法に本発明による方法を加えて製
造したチーズは風味および風味先駆物質に富み、＆ｌｌ
織を含めた熱性の程度６こ応して、そのままチーズとし
′ζ食することが可能であり、また、プロセスチーズの
原料や他の食品の副原料として利用することが出来る。

この方法は、チーズ製造に使用される全ての乳に応用す
ることができ、乳の加熱の有無や前熟および限外濾過な
どの前処理の有無を問わない。

リゾチーム処理した乳酸菌は、ストレプトコソカス４ｏ
ｃｃｕｓ）属であり、チースあるいはパターなど所謂乳
製品より分離した菌の中から選択したものである。また
、プロテアーゼは、食品添加用として市販されているも
のであり、いずれもその安全性には全く問題がない。

乳酸菌の原形質体は、公知の従来技術によって調製され
る。この調製はりゾチームにより細胞壁を溶解すること
により達戒できる。例として実行可能な方法を示す。

脱脂乳で前培養した乳酸菌をリーシスブロスに接種し、
培養後集菌する。この培養液の乳酸菌数は、ｌ　ｍｅあ
たり１０Ｂ個であり、洗浄および集菌を繰り返し、ｌ　
ｍｌあたり１０９個以上に濃縮する。この濃縮液にリヅ
チームを添加し酵素反応させる。

リゾチームの添加量は３０μｇ　／　ｍｅとし、ｐｌ＋
は約８に調節する。酵素反応が十分に行われるように撹
拌し、３７℃で４時間、細胞壁の熔解を行う。この酵素
反応により乳酸菌数は、ｌ〜２オーダー減少し、大部分
の乳酸菌は原形質体となっている。この反応液を粗酵素
として凍結望ましくは凍結乾燥して保存する。

粗酵素液のヂーズ乳への添加はレンネソ１−と同時に行
い、粗酵素液が均等に分散するように十分撹拌する。添
加の時期をレンネソト添加よりもＶくするとプロティナ
ーゼが作用してレン不ソト凝固の前に乳たんぱく質の沈
澱が生し、遅くすると粗酵素液の分散が均一にならない
。そのため、粗酵素液の添加はレンネソトと同時でなけ
ればならない。添加する粗酵素は、チーズ乳ｌリノトル
につき１０８〜ｌＯ一〇の原形質体を含む濃度で加える
のが望ましい。このように調製された粗酵素を添加して
製造したチーズの乳酸菌数は、熟或開始時でチーズ１ｇ
あたり１０８個であり、正規の製造法に従って作られた
チーズと同レベルである。以後の製造工程は、食塩添加
まで通常と同し方法で行う。

このような乳酸菌の粗酵素を添加する最も有利な点は、
製造後の製品にビッターは勿論のこと、異風味が生威し
ないことである。それは、使用した乳酸菌が乳製品から
分離したことに起因している。しかし、乳酸菌粗酵素だ
けの添加でチーズの風味強化および熟或促進を行うには
大量の粗酵素が必要であり、大量調製法およびコストの
問題が生しる。したがって、乳酸菌粗酵素の一部を市販
酵素で代替する方法が望ましい。

一般に市販されている食品添加酵素の起源はバクテリア
、酵母、カビなどいろいろあるが、いずれも乳酸菌由来
ではないため、チーズなどに添加した場合、異風味の生
威する可能性がある。そのため、酵素の選択には十分注
意を払う必要がある。

市販酵素およびペプチターゼ高活性乳酸菌は旨味物質生
威能と苦味ベプチド分解能を基準として選定される。こ
の選定は特定ペプチドの分解活性を測定することにより
達放される。実際には、旨味物質生威能は，−グルタご
ルアラニン、１−アラニルグルタξン酸、，−セリルグ
ルタごン酸などの酸姓ジペプヂドを基質として、その分
解能を測定す９ ることにより決定する。これらの分解物であるグルタミ
ン酸はそれ自体が旨味物質であると同時に強い旨味を持
つグルタミン酸ナトリウムの先駆物質となる。これらの
食品中の含有量と官能試験での旨味の強さとの間には強
い相関関係が認められている。実際に製造したチーズに
おいても、醇素添加チーズ中の酸性ジペプチド分解活性
は対照チーズよりも高く、遊離アξノ酸、特にグルタミ
ン酸の増加が著しかった。また、苦味ペプチド分解能は
、Ｌ一ロイシルグリシルグリジンを基質としてその分解
能を測定することにより決定する。Ｌ一ロイシルグリシ
ルグリジンは苦味ペプチドではないが、このペプチドを
分解する酵素は苦味ペプチド分解酵素と非常に相似して
いると報告されている（Ｌ．ＭＯＵ　ｅｔ　ａｌ．，　
Ｊ．　Ｄａｉｒｙ　Ｒｅｓ．＋　Ｑ，　１４７　（１９
７５））。

トロイシルグリシルグリシン分解能が苦味ペプチド分解
能を測定する場合の一つの指標として使用出来ることは
公知の事実となっており、実際カゼインを酵素分解して
調製した苦味ペプチドの分解能も強いことを確認してい
る。酵素添加チーズｌ０ 中の，一ロイシルグリシルグリジン分解活性は対照チー
ズよりも数倍高く、官能試験の結果ビソターはほとんど
認められなかった。

これらの市販プロテアーゼは、予め食塩と混合してチー
ズカードへ直接添加した。従って、市販プロテアーゼも
塊化することなく均一にカード表面に付着することにな
る。

チーズ中のべプチクーゼ活性測定は公知の技術となって
いるプロティナーゼ活性測定法を改変して行える。つま
り、チーズを磨砕して酵素を振盪抽出する。抽出機を遠
心分離し、上清をＭ／２０リン酸緩衝液（ｐｌ１　６．
０）で一晩透析し、透析内液をＤＥＡＥーセファセル（
Ｓｅｐｈａｃｅｌ）イオン交換クロマトグラフィーに供
する。流速はｌｍｆ／ｍｉｎとし、０〜０．５モル塩化
ナトリウム勾配下で溶出する。以上の操作はすべて４℃
以下で行う。これらの操作により、ペプチダーゼ活性の
みを有するフラクションが得られる。各フラクションの
活性を合計すること番こよりチーズ中の総活性が求めら
れる。この総活性値に基づいてチーズ中ベプチダーゼ活
性のチーズ１ １ 間比較を行うことができる。

ゴーグータイプのチーズの製造法を例に説明すると、殺
菌乳にスクーターを攪拌混合後、レンネントの水溶液を
添加し、同時にリゾチーム処理して調製した乳酸菌粗酵
素液を添加し凝乳させ、常法によりチーズカードを調製
し、次いで、微粉末にしておいた食塩を所定量添加して
均一になるようにカードと十分に混合する。このとき添
加した食塩には予め市販プロテアーゼを混合しておく。

このようにして調製したカードをモールドに詰め、真空
プレスする。さらにそのままの状態で一晩醗酵室に保管
し、翌日真空包装をして熟成させる。

（発明の効果） 以上述べたとおり、本発明によると、アスペルギルス属
由来の市販プロテアーゼとべプチダーゼ高活性乳酸菌の
粗酵素を併用した半硬質チーズは、風味強化および熟成
促進が可能である。

（実施例） 以下、実施例に基づき本発明を具体的に説明する。

１ ２ 実施例１ 乳量１００Ｋｇ規模で直接加温、リンドレスタイプの酵
素添加チーズを製造した。添加酵素は、乳酸菌粗酵素と
市販プロテアーゼＡ　（４０００および８０００ユニッ
ト）とした。乳酸菌粗酵素は、ストレプトコソカス　ラ
クチス　サブスピーシーズ　ラクチスＳＢＴ−１２１４
の培養液をリゾチーム処理して調節した。約１０１２個
の原形質を含むリゾチーム処理液は、レンネソトと同時
にチーズ乳に添加した。プロテアーゼＡぱ１６種類の市
販酵素の中から選んだ天野製薬製の酵素であり、旨味ペ
プチド分解能が特に高い特徴を有する酵素である。プロ
テアーゼＡは食塩と混合してカードに噴霧添加した。そ
の他の工程は常法に従った。このようにして製造したチ
ーズは、真空包装をして７℃で４カ月間熟成させた。

ヂーズ中のペプチダーゼ活性は、熟或４カ月後のチーズ
中から，一口イシルグリシルグリシン分解酵素および，
−グルタミルアラニン分解酵素を抽出して測定した。市
販プロテアーゼ４０００ユニソト添１３ 加チーズの測定結果を第１表に示した。

第１表 ブロテアーゼＡ　４０００Ｕ添加チーズの，一ロイシル
グリシルグリシン分解活性は対照チーズの２．５倍であ
り、Ｌ−グルタミルアラニン分解活性は１．３倍であっ
た。いずれの活性も酵素添加チーズは対照チーズよりも
高く、熟或４カ月後においても活性は維持されていた。

たんぱく質分解の程度を比較するため、全窒素（ＴＮ）
、可溶性全窒素（ＳＴＮ）　、非たんぱく態窒素（ＮＰ
Ｎ）を測定し、たんぱく質分解の程度を表す指数として
ＳＴＮ／ＴＮおよびＮＰＮ／ＴＮの割合を算出した。時
間の関数としてＳＴＮ／ＴＮの変化を第１図に、ＮＰＮ
／ＴＮの変化を第２図に示した。酵素添加チーズのＳＴ
Ｎ／ＴＮおよびＮＰＮ／ＴＮはいずれも対照チーズより
も増加１４ し、非常に高い値を示した。４０００ユニソ１〜添加チ
ーズでは、ＳＴＮ／ＴＮが対照チーズの１．５倍、ＮＰ
Ｎ／ＴＮが１．６倍であり、８０００ユニソト添加チー
ズでは、それぞれ１．７倍、１．８倍であった。このよ
うに添加した酵素の効果は、ＳＴＮとＮＰＮに同じよう
に現れた。

チーズの風味に直接関与する遊離アミノ酸含量を測定し
た。時間の関数として熟成中の変化を第３図に示した。

酵素添加チーズの遊離アξノ酸含量は熟成２カ月以降急
激に増加し、熟或４カ月では対照ヂーズの１．３〜１．
７倍になった。個々のアξノ酸では、グルタミン酸やア
スパラギン酸など、旨味に関係するアごノ酸の増加が著
しかった。添加した酵素は酸性ペプチド分解活性が強い
酵素であり、グルタごン酸やアスパラギン酸の増加が顕
著であることは、これらの酵素がチーズ中において、十
分時間をかけて作用していることを示している。

一方、同様に本発明の市販プロテアーゼＡの比較として
公知のプロテアーゼであるツボ社製ニュ１ ５ ートラーゼ（Ｂ．　ｓｕｂｔｉｌｉｓ由来）、シグマ社
製プロナーゼ（鋭Ｊ杜親歴由来〉及び無添加の対照品の
官能評価の結果は第２表に示すとおりである。

表中、旨味、苦味ともに１：認られない、２；弱い、３
：やや強い、４：強い、５：非常に強いことを示す。

第２表 プロテアーゼＡ４０００　　　　３　　　　１プロテア
ーゼＡ８０００　　　　５　　　　２ニュートラーゼ　
４０００　　　　３　　　　４プロナーゼ　　　４００
０　　　　３　　　　３対照　　　　　　　　０　　　
１　　　１風味の評価は、プロテアーゼＡを８０００ユ
ニソト添加したチーズでややビッターが認められたもの
の、４０００ユニソ１・添加したものでは、ビソターは
全く認められなかった。本発明の酵素添加チーズは同様
に、公知のニュートラーゼ，プロナーゼを添加したもの
及び対照チーズに比較して明らかに１６ 旨味があり、その程度は酵素添加量に比例していた。特
に８０００ユニット添加チーズの旨味が強かった。従っ
て、本発明の乳酸菌粗酵素と市販プロテアーゼを併用し
たチーズは熟成促進および風味強化の点で明らかに効果
のあることが証明された。

実施例２ 実施例Ｉと同様の規模で本発明の乳酸菌粗酵素および市
販プロテアーゼＰを添加したチーズを製造した。乳酸菌
粗酵素は実施例１と同様にストレプ１・コソカス　ラク
チス　サブスピーシーズ　ラクチスＳＢＴ−１２１４の
培養液より調製した。

４０００ユニソト添加チーズ中の，−ロイシルグリシル
グリジン分解活性は対照チーズの１．５倍、，−グルタ
ごルアラニン分解活性は１。４倍であった。また、ＳＴ
Ｎ／ＴＮは４０００ユニソト添加チーズが１．３倍、８
０００ユニソト添加チーズが１．５倍であり、ＮＰＮ／
ＴＮはそれぞれ１．２倍および１．５倍、遊離アごノ酸
量は１．３倍および１．５倍であった。このように酵素
添加チーズのたんぱく質およびアミノ酸の遊離は対照チ
ーズよりも明らかに増加しているので、旨１７ 味が増加しているのがわかる。

一方、同様に本発明の市版プＴＲＩデアーゼＰの比較と
して公知のプロテアーゼであるノボ社製ニコ４ートラー
ゼ、シグマ社製プロナーゼ及び無添加の対照品の官能評
価の結果は第３表に示すとおりである。本発明の市販プ
ロテアーゼＰ　４０００ユニソ１・および８０００ユニ
ソト添加チーズともにビ・ノターは認められず、良好な
風味を有していた。これらの酵素添加チーズにも強い旨
味が４１与されており、熟成促進および風味強化の効果
は明らかであった。

第３表 プロテアーゼＰ プロテアーゼＰ ニュートラーゼ プロナーゼ 対照 ４０００　　　　　３　　　　　　１ ８０００　　　　　４　　　　　　１ ４０００　　　　　３　　　　　　４ ４０００　　　　　３　　　　　　３ ０１　　　　　　１ 実施例３ 乳量１４ｔ規模での酵素添加チーズの製造を行つ１８ た。市販プロテアーゼは天野製薬製のプロテアーゼＰと
し、添加屋は４０００ユニソトとした。乳酸菌粗酵素は
ストレプトコソ力ス　ラクチス　サブスピーシーズ　ラ
クチスＳＢＴ−１２１４の培養液より調製した。

酵素の添加方法は実施例１と同様とし、その他の製造工
程は常法に従った。

酵素添加チーズを４ケ月熟成し、その分析値を対照チー
ズと比較すると、チーズ中Ｌ−ロイシルグリシルグリジ
ン分解活性は１．６倍、，−グルタミルアラニン分解活
性は１．４倍であった。さらにＳＴＮ／ＴＮは１．３倍
、遊離アミノ酸量は１．４倍であった。

このように本発明による酵素添加チーズは工場生産レヘ
ルでもたんぱく質分解およびア旦ノ酸遊離の効果が顕著
であった。

官能評価の結果はビソターが認められず、強い旨味が感
しられた。また、組織もノーマルであり特に目立った欠
陥はなかった。熟或促進および風味強化の効果は顕著で
あった。

【図面の簡単な説明】

１９ 第１図ば熟或４ケ月におけるＳＴＮ／ＴＮの経時的変化
を示し、第２図ばＮＰＩＩ／ＴＮの経時的変化を示し、
第３図は遊離アミノ酸量の経時的変化を示す図である。 図において、○は４０００ユニソ１・添加チーズ、●は
８０００ユニソ１・添加チーズ、△は対照チーズを示す
。 ２０ 第 １ 図 熟八期間（川 第 ２ 図 熟成期間（月） 第 ３ 図 熟成期間 （月） 手　　続　　補　　正　　書 １． ２， ３． ４， 平戒元年１２月１４日

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）通常の乳酸菌スターターを用いて半硬質チーズを
   製造するに当たり、アスペルギルス￥（Ａｓｐｅｒ−ｇ
   ｉｌｌｕｓ）￥属由来のプロテアーゼとペプチダーゼ高
   活性乳酸菌の酵素とを併用することを特徴とする半硬質
   チーズの風味強化および熟成促進方法。
2. （２）ペプチダーゼ高活性乳酸菌がストレフトコッカス
   −ラクチス−サブスピーシーズ−ラクチス￥（Ｓｔｒｅ
   ｐｔｏｃｏｃｃｕｓ−ｌａｃｔｉｓ−ｓｕｂｓｐ．ｌａ
   ｃｔｉｓ）￥に属するＳＢＴ−１２１４（微工研菌寄第
   １１０２１号）もしくはＳＢＴ−１２１９（微工研菌寄
   第１１０２２号）である請求項１記載の半硬質チーズの
   風味強化および熟成促進方法。