JP3618122B2

JP3618122B2 - 新規なラクトバチルス属菌株、たんぱく質及びそのシークエンスならびにこれらの菌株、たんぱく質及びシークエンスの利用法

Info

Publication number: JP3618122B2
Application number: JP23591294A
Authority: JP
Inventors: 正弘佐々木; ボスマンボーキャ; ソムチャンタンパリス
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1993-09-03
Filing date: 1994-09-05
Publication date: 2005-02-09
Anticipated expiration: 2020-02-09
Also published as: JPH07274949A; NL9301525A

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、高たんぱく質分解力および苦味除去能を有し、ラクトバチルスヘルベティカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）に属する新規な乳酸菌、特にＳＢＴ２１７１株及びその培養物に関する。さらに、本発明は、この乳酸菌より得られるたんぱく質分解酵素及びその利用法に関する。
本発明の乳酸菌、培養物あるいはこれから得られるたんぱく質分解酵素を、食品、飼料および医薬品のたんぱく質の分解過程で利用することにより、これらの製品を、人および動物に対して苦みおよび臭気がなく、安全で、しかも低コストで製造することが可能となる。従って本発明は、食品、飼料および医薬の分野で利用することができる。
【０００２】
【従来の技術】
従来、たんぱく質を分解する方法は様々な方法がある。酸による分解、酵素による分解、微生物による分解などである。酸による分解は、製造コストを低く抑えることができるが、酸を使用するので利用できる製品は制限される。また、食品への応用には、人および動物に対する安全性が問題であり、たとえ、その安全性が科学的に証明されたとしても、消費者は、心理的に拒否反応を示すことが多い。トリプシン、ペプシンなどの消化酵素を用いた場合は、高たんぱく質分解力をもつために比較的製造コストを低く抑えることができる。しかも、安全性の問題は回避できるが、これら消化酵素は、苦味のもととなるペプチドを生じさせるため、風味を劣化させ、良質な風味をもつ製品を製造できない。また、微生物を利用する方法は、微生物の種類によって、その安全性に問題を残す。安全な微生物とは、伝統的発酵食品に含まれているもので、古来より人類が食し、これまでに何ら問題のないものとされている。その代表的なものに、酪農乳酸菌がある。しかし、チーズに広く用いられている乳酸球菌は、たんぱく質分解活性が低いため、製造コストが高くなる欠点がある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
チーズに広く用いられている乳酸球菌は、人および動物に対する安全性は高いが、たんぱく質分解力が低いために、製造コストが高くなり、産業上適用範囲が制限される。また、一部の酪農乳酸菌は、たんぱく質分解力は高いが、苦味を生じさせ、製品の風味を損なわせるものが存在する。
従って、本発明の目的は、安全性の高い酪農乳酸菌のなかから、たんぱく質分解力が高く、しかも苦味および臭気除去能を有する酪農乳酸菌及びたんぱく質分解酵素を提供することにある。
【０００４】
【問題を解決するための手段】
本発明者らは、乳および乳製品より分離した乳酸桿菌のたんぱく質分解力および苦味除去能を詳細に比較研究した結果、高いたんぱく質分解力および苦味除去能を有するラクトバチルスヘルベティカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）ＳＢＴ２１７１株を獲得し、本発明を完成した。
【０００５】
すなわち、本発明は、発酵乳を滅菌した生理食塩水に懸濁し、さらに滅菌した生理食塩水で菌株１０^６〜１０^７となるように希釈した懸濁液を調製する。この懸濁液を市販のＭＲＳ培地に寒天を１．５％になるように加えたＭＲＳ寒天培地に塗沫し、３７℃で２日以上培養する。こゝで出現するコロニーを採取してＭＲＳ培地に接種し、３７℃で１日間培養し、後記するようなスクリーニングを行い、その活性の最も高い菌株を採取し、継代培養を行った。こゝで得られた株の菌学的特徴は次のとおりであった。
【０００６】
【表１】

【０００７】
この菌学的性質から、Ｂｅｒｇｙ’ｓｍａｎｕａｌｏｆｓｙｓｔｅｍａｔｉｃｂａｃｔｅｒｉｏｌｏｇｙＶｏｌ．２，ｐｐ．１２２２−１２２４（１９８６）の記載を参酌して検索すると、この菌株は、ラクトバチルスヘルベティカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）と同定された。そして得られた菌株をラクトバチルスヘルベティカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）ＳＢＴ２１７１としてオランダＣｅｕｔｒａａｌｂｕｒｅａｕｖｏｏｒＳｃｈｉｍｍｅｌｃｕｌｔｕｒｅｓ（ＣＢＳ）に受託番号ＣＢＳ４０４．９３として寄託した。なお、この菌株は、工業技術院生命工学工業技術研究所にラクトバチルスヘルベティカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）ＳＢＴ２１７１（ＦＥＲＭＰ−１４３８１）として寄託され、その後ブタペスト条約に基づく寄託に移管された。そして、受託番号ＦＥＲＭＢＰ−５４４５が付されている。
以下、本発明を詳細に説明する。
【０００８】
材料と方法
この乳酸菌を取得するためのスクリーニングは以下のように行った。
微生物
乳および乳製品から分離された乳酸桿菌１２菌種１６８株及び乳酸球菌９株のたんぱく質分解力および苦味除去能を比較した。比較した菌種名および菌株数は以下のものである。

【０００９】
これらの標準菌株は、ナショナルコレクションオブフードバクテリア（ＮａｔｉｏｎａｌＣｏｌｌｅｃｔｉｏｎｏｆＦｏｏｄＢａｃｔｅｒｉａ，ＮＣＦＲ）、アグリカルチュラルアンドフードリサーチカウンセル（ＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌａｎｄＦｏｏｄＲｅｓｅａｒｃｈＣｏｕｎｃｉｌ）及び英国のイスティチュートオブフードリサーチ（ＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＦｏｏｄＲｅｓｅａｒｃｈ）より取得したものである。また、後のＳＢＴ番号を付した菌株は、雪印乳業（株）標準菌株コレクション（ＳｎｏｗＢｒａｎｄＴｙｐｅＣｕｌｔｕｒｅＣｏｌｌｅｃｔｉｏｎ）より得たものである。
【００１０】
Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓｓｓｐ．ｃｒｅｍｏｒｉｓＡＭ１、Ｅ８、ＨＰ、ＳＫ１１２並びにＷｇ２、及びＬａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓｓｓｐ．ｌａｃｔｉｓＭＬ３はオランダ、Ｅｄｅにあるネザーランドインスティチュートフォーデアリーリサーチ（ＮＩＺＯ）（ＮｅｔｈｅｒｌａｎｄＩｎｓｔｉｔｕｔｅｆｏｒＤａｉｒｙＲｅｓｅａｒｃｈ）より入手した。
微生物は常法で３世代に亘りＭＲＳ培地（Ｍｅｒｃｋ、Ｄａｒｍｓｔａｄｔ、ドイツ）を用い３０または３７℃で継代培養し、１０％（ｖ／ｖ）グリセリン含有ＭＲＳ培地中、−５５ ℃で保存した。
【００１１】
成長曲線
各菌株から、成長曲線は保存菌株（ｓｔｏｃｋ−ｃｕｌｔｕｒｅ）からＭＲＳ培地またはＭＲＸ培地１０ｍｌ中に第１世代を１％種培養（ｓｅｅｄ−ｃｕｌｔｕｒｅ）して得て、第２世代の前培養（ｐｒｅｃｕｌｔｕｒｅ）に継代した。次いでＭＲＳ培地１０ｍｌを含有するねじ込み栓付１３ｘ１５０ｍｍ試験管にその１％を接種した。菌の成長は波長６５０ｎｍで吸光度（ＯＤ）を測定して観察した。
【００１２】
無菌体抽出液の調製
ＭＲＳ液体培地４００ｍｌ中で成長した細胞菌体は、対数増殖期の後期に、４ ℃、７，５００ｘＧで１０分間遠心分離して回収し、１０ｍＭ塩化カルシウムを含有する５０ｍＭ４−（２− ヒドロキシエチル）−１−ピペラジン− エタンスルホン酸〔４−（２−ｈｙｄｒｏｘｙｅｔｈｙｌ）−１−ｐｉｐｅｒａｚｉｎｅ−ｅｔｈａｎｅｓｕｌｆｏｎｉｃａｃｉｄ（ＨＥＰＥＳ）〕１００ｍｌ、ｐＨ７、で洗浄し、この緩衝液１０ｍｌ中に懸濁させた。２次スクリーニングの為に、菌株は塩化カルシウム１５ｍＭを含有するＤｅＭａｎｅｔａｌ．（７）のＨｕｇｅｎｈｏｌｔｚｅｔａｌ．（１５）変法培地であるＭＲＸ培地で成長させた。
菌体抽出物は菌体を超音波破砕器（ＶｉｂｒａＣｅｌｌ：Ｓｏｎｉｃｓ＆ＭａｔｅｒｉａｌｓＩｎｃ．、米国、コネチカット州、Ｄａｎｂｕｒｙ）で、出力５０％、パルス２０％、０ ℃、１０分間間隔、１０分間超音波処理で破壊して得た。無菌体抽出液は破壊した菌体を３０，０００ｘ
Ｇ、４ ℃、１０分間遠心分離で得た。
【００１３】
酵素アッセイ
たんぱく質分解活性は、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ菌種について記載されている種々のたんぱく質分解酵素に対応する広範な合成した色素産生（ｃｈｒｏｍｏｇｅｎｉｃ）基質を用いて測定した（表２参照）。
ｐ−ニトロアニリド（Ｎｉｔｒｏａｎｉｌｉｄｅ）を含有する基質の加水分解は、Ｅｘｔｅｒｋａｔｅ（１２）の方法で測定した。酵素混合物は菌体抽出物２０μｌ及び１００ｍＭＨＥＰＥＳ２００μｌ、ｐＨ７とした。反応は２ｍＭｐ− ニトロアニリド（ｎｉｔｒｏａｎｉｌｉｄｅ）基質溶液２００μｌを添加して開始し、３０℃に数分間保持した。反応は５２％（ｖ／ｖ）酢酸１００ μｌを添加して終了させた。反応混合物は１４，０００ｒｐｍで５分間遠心分離し、上清中のｐ−ニトロアニリド（ｎｉｔｒｏａｎｉｌｉｄｅ）の量は４１０ｎｍで測定した（Ｕ−２０００ｓｐｅｃｔｒｏｐｈｏｔｏｍｅｔｅｒ．日立製作所、日本）。ｐ−ニトロアニリド（Ｎｉｔｒｏａｎｉｌｉｄｅ）の濃度はモル吸収係数（ｍｏｌａｒａｂｓｏｒｐｔｉｏｎｃｏｅｆｆｉｃｉｅｎｔ）（ε＝８，８００Ｍ^−１ｍ^−１）より算出した。
【００１４】
β− ナフチルアミド（Ｎａｐｈｔｈｙｌａｍｉｄｅ）基質の加水分解はＥｌｌｅｍａｎ（１１）の変法で測定した。酵素混合物は菌体抽出物２０μｌ及び１００ｍＭＨＥＰＥＳ２００μｌ、ｐＨ７とした。反応は２ｍＭ β− ナフチルアミド（Ｎａｐｈｔｈｙｌａｍｉｄｅ）基質水溶液２００μｌを添加して開始し、３０℃で数分間インキュベートした。反応はＦａｓｔＧａｒｎｅｔＧＢＣ１ｍｇ／ｍｌ及び５％（ｗ／ｖ）Ｂｒｉｊ３５を含有する１Ｍ酢酸塩２００μｌ、ｐＨ４．０、を添加して終了させた。反応混合物は最適な発色を示す迄１０分間保持し、次いで１４，０００ｒｐｍで５分間遠心分離した。上清中のβ− ナフチルアミド（Ｎａｐｈｔｈｙｌａｍｉｄｅ）の量は５５０ｎｍで測定した（Ｕ−２０００ｓｐｅｃｔｒｏｐｈｏｔｏｍｅｔｅｒ，日立製作所、日本）。β− ナフチルアミド（Ｎａｐｈｔｈｙｌａｍｉｄｅ）の濃度はモル吸収係数（ε ＝２０，０００Ｍ^−１ｍ^−１）より算出した。
【００１５】
非色素非産生性（ｎｏｎ−ｃｈｒｏｍｏｇｅｎｉｃ）合成ペプチドの加水分解はＤｏｉｅｔａｌ．（８）のｃａｄｍｉｕｍ−ｎｉｎｈｙｄｒｉｎ法の変法に依る遊離アミノ酸の放出で測定した。酵素混合物は１００ｍＭＨＥＰＥＳ（ｐＨ７）中、希釈菌体抽出物１００ μｌを含有させて調製した。反応は２ｍＭペプチド溶液１００ μｌを添加して開始させ、３０℃で数分間反応させた。反応はＣｄＮｉｎｈｙｄｒｉｎ試薬１．５ｍｌを添加して終了させ、次いで８４℃で５分間加熱した。冷却後、反応混合物は１４，０００ｒｐｍで５分間遠心分離し、吸光度はＶｉｔａｌａｂ１０ｓｐｅｃｔｒｏｐｈｏｔｏｍｅｔｅｒ（ＶｉｔａｌＳｃｉｅｎｔｉｆｉｃ、Ｄｉｅｒｅｎ、オランダ）を用いて５１５ｎｍで測定した。
ペプチダーゼの比活性は、測定条件下の１分間当り基質からのＬ−ロイシン（ｌｅｕｃｉｎｅ）１μモルに相当するアミノ酸を生成するに要する酵素量と定めた（２６）。
【００１６】
Ｒｅｓｏｒｕｆｉｎ標識カゼイン（ＢｏｅｈｒｉｎｇｅｒＭａｎｎｈｅｉｍＧｍｂＨ、ドイツ）の加水分解は、５０ｍＭＨＥＰＥＳ中、３７℃で、製造者によって示されたプロトコールに従って測定した。
すべての試験混合物は反応開始前に３０℃に調整した。
【００１７】
【表２】

【００１８】
ＡＰＩＺＹＭ試験方法
ＡＰＩＺＹＭキット（ＬＡＲＺＹＭＡＰ１〜６）はＡＰＩＳＹＳＴＥＭ（ＬａＢａｌｍｅＬｅｓＧｒｏｔｔｅｓ、フランス）から得た。たんぱく質６５または１２５ｍｇ／ｍｌを含有し、菌体抽出液または無菌体抽出液７０μｌを、脱水した色素産生酵素基質を含有する各ウエルに添加し、混合物を３７℃で２または４時間反応させた。反応はＺＹＭＡ試薬５０μｌの添加で終了させ、ＺＹＭＢ試薬５０μｌの添加で発色させた。酵素活性は５分間の発色を製造者から提供されたカラーチャートと比較して測定した。
【００１９】
ＳＤＳ−ＰＡＧＥ
ドデシル硫酸ナトリウム− ポリアクリルアミドゲル（ＳＤＳ−ＰＡＧＥ）及びプレパラティブスラブゲル電気泳動は、それぞれＭｉｎｉ−ＰｒｏｔｅａｎＩＩ及びＰｒｏｔｅａｎＩＩＸｉ（Ｂｉｏ−ＲａｄＬａｂｏｒａｔｏｒｉｅｓ、Ｒｉｃｈｍｏｎｄ、カリフォルニア州）を用いて、製造者の提供したインストラクションマニュアルに記載の通り実施した。酵素分子の大きさは予め染色した１４，４００〜９７，４００Ｄａの標準ＳＤＳ−ＰＡＧＥ（Ｂｉｏ−ＲａｄＬａｂｏｒａｔｏｒｉｅｓ、Ｒｉｃｈｍｏｎｄ、カリフォルニア州）を用いて測定した。
【００２０】
イムノブロット法（Ｉｍｍｕｎｏｂｌｏｔｔｉｎｇ）
ゲル上に分離したたんぱく質は、ＭｉｎｉＴｒａｎｓ−ＢｌｏｔＣｅｌｌ（Ｂｉｏ−ＲａｄＬａｂｏｒａｔｏｒｉｅｓ、Ｒｉｃｈｍｏｎｄ、カリフォルニア州）を用いて、製造者のマニュアルに記載の通りポリビニリデンジフルオライド（ｐｏｌｙｖｉｎｙｌｉｄｅｎｅｄｉｆｌｕｏｒｉｄｅ、ＰＶＤＦ）シートに転写した。ＰＶＤＦ膜は１％スキムミルクで飽和し、種々のたんぱく質分解酵素に対する抗体、即ちポリクローナル及びモノクローナル抗体を、それぞれ１／４，０００〜１／８，０００及び１／１０希釈液と共に反応させた。反応物は１５０ｍＭ塩化ナトリウム及び０．０５％Ｔｗｅｅｎ−２０を含有する１０ｍＭトリス塩酸（ｐＨ８．０）（ＴＢＳＴ）、で洗浄後、膜は１／３，０００に希釈したアルカリフォスファターゼ結合ヤギ抗ウサギイムノグロブリン血清またはヤギ抗マウス（Ｂｉｏ−ＲａｄＬａｂｏｒａｔｏｒｉｅｓ、Ｒｉｃｈｍｏｎｄ、カリフォルニア州）と反応させた。
【００２１】
ＰＶＤＦ膜はＴＢＳＴで洗浄し、酵素抗体複合体は、０．１ＭＮａＨＣＯ_３及び１．０ｍＭＭｇＣｌ_２から成るｐＨ９．８のカーボネート緩衝液中７０％ジメチルフォルムアミド中の３０ｍｇ／ｍｌの１％（ｖ／ｖ）ニトロブルーテトラゾリウム（Ｎｉｔｒｏｂｌｕｅｔｅｔｒａｚｏｌｉｕｍ）及び１００％ジメチルフォルムアミド中の１５ｍｇ／ｍｌの１％（ｖ／ｖ）５−ブロモ−４− クロロ−３− インドリルフォスフェートジソジウム塩（５−ｂｒｏｍｏ−４−ｃｈｌｏｒｏ−３−ｉｎｄｏｌｙｌｐｈｏｓｐｈａｔｅｄｉｓｏｄｉｕｍｓａｌｔ）と反応させて発色させた。抗体はＧｒｏｎｉｎｇｅｎ大学、微生物学部（オランダ）より得た（１４，１８，２７）。
【００２２】
ポリアクリルアミドゲル上のペプチダーゼ活性の検出
無菌体抽出液中のたんぱく質は７．５％プレパラティヴスラブゲル電気泳動で分離した。ゲルは垂直に７ｍｍのゲル片に切断し０．１ｍＭＨＥＰＥＳ、（ｐＨ７）、で１０分間２回洗浄した。ゲル片は１ｍＭ β− ナフチルアミド（Ｎａｐｈｔｈｙｌａｍｉｄｅ）基質を含有する１００ｍＭＨＥＰＥＳ１０ｍｌ中、３７℃で２〜６０分反応させた。ペプチダーゼ活性は、ＦａｓｔＧａｍｅｔＧＢＣ２ｍｇ／ｍｌ水溶液１０ｍｌの添加後５分以内に発色測定した（Ｓａｒａｈｅｔａｌ．）。もしくは、ペプチダーゼ活性は、ゲル片中に、ｏ−ジアニシジン（ｄｉａｎｉｓｉｄｉｎｅ）を酸化して赤褐色に発色する複合酵素反応でロイシンを検出することで測定した。ゲル片は１００ｍＭＨＥＰＥＳ（ｐＨ７．５）８ｍｌ、５０ｍＭＬｅｕ−ＬｅｕまたはＬｅｕ−Ｌｅｕ−Ｌｅｕ溶液１６０μｌ、０．１ＮＨＣｌ中２３．３ｍＭｏ−ジアニシジン（ｄｉａｎｉｓｉｄｉｎｅ）８０ μｌ、３．２Ｍ（ＮＨ_４）_２ＳＯ_４中５，０００Ｕ／ｍｌパーオキシダーゼ（ｐｅｒｏｘｉｄａｓｅ）８０μｌ及び３．２Ｍ（ＮＨ_４）_２ＳＯ_４中１ｍｇ／ｍｌＬ− アミノ酸オキシダーゼ８０μｌを含有する溶液８．４ｍｌ中で、３７℃、１０分間反応させた。
【００２３】
官能テスト
トリプシン消化カゼインを含有する２５ｍＭ燐酸カリウム（ｐＨ７）、及び菌体抽出たんぱく質０．５ｍｇの混合物２ｍｌを、３０℃で６時間反応させた。カゼイン消化物の苦味は、６名のパネルに依る官能試験で評価した。苦味に変化がなければ「苦い」、苦味が残れば「僅かに苦い」、また苦味が感じられなければ「完全に苦味を除去した」として表わした。
【００２４】
種々のペプチダーゼの部分精製
ＦＰＬＣに依るＭｏｎｏ−Ｑイオン交換クロマトグラフィーの精製条件は、以下の様に設定した：無菌体抽出物４ｍｇを含む溶液１００μｌを、Ｍｏｎｏ−ＱＨＲ５／５カラム（ＰｈａｒｍａｃｉａＬＫＢ、Ｕｐｐｓａｌａ、スウェーデン）に吸着させた。酵素活性は２０ｍＭＴｒｉｓ塩酸緩衝液（ｐＨ８．０）の０．１５〜０．５Ｍ塩化ナトリウムの直線的濃度勾配（ｌｉｎｅａｒｇｒａｄｉｅｎｔ）で、流速１ｍｌ／分に依り溶出し、溶出液は１ｍｌ毎に採取し、種々の（色素産生）ペプチドを用いてペプチダーゼ活性を検定した。
【００２５】
たんぱく質測定
たんぱく質濃度はウシ血清アルブミンをスタンダードとしてＢｉｏ−ＲａｄＰｒｏｔｅｉｎＡｓｓａｙ（Ｂｉｏ−ＲａｄＬａｂｏｒａｔｏｒｉｅｓ、Ｒｉｃｈｍｏｎｄ、カリフォルニア州、米国）により測定した。
【００２６】
化学薬品及び試薬
本発明で使用した全てのアミノ酸及びペプチド誘導体は、特に規定のある外は、Ｌ−体のアミノ酸である。全ての化学薬品は試薬規格で、市販品を用いた。
【００２７】
結果
Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ及びＬａｃｔｏｃｏｃｃｕｓの１７８菌株のスクリーニング
Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ及びＬａｃｔｏｃｏｃｃｕｓの１７８菌株の無菌体抽出液は、更に１３の亜種に分類し、以下の基質を用いてそのたんぱく質分解活性をテストした：ジェネラルアミノペプチダーゼ活性にはＬｙｓ−ｐＮＡ及びＡｒｇ−ｐＮＡ、グルタミルアミノペプチダーゼ活性にはＧｌｕ−ｐＮＡ、プロリダーゼ活性にはＰｒｏ−ｐＮＡ、Ｘ−プロリル− ジペプチジルアミノペプチダーゼ活性にはＡｌａ−Ｐｒｏ−ｐＮＡ、エンドペプチダーゼまたはプロティナーゼ活性にはＳｕｃ−Ｐｈｅ−ｐＮＡ及びＭｅＯ−Ｓｕｃ−Ａｒｇ−Ｔｙｒ−ｐＮＡを用いた。
【００２８】
図１は基質、Ｌｙｓ−ｐＮＡ、図２は基質、Ａｌａ−Ｐｒｏ−ｐＮＡ、及び図３は基質、ＭｅＯ−Ｓｕｃ−Ａｒｇ−Ｐｒｏ−Ｔｙｒ−ｐＮＡに対する、各菌別のたんぱく質分解活性の平均を示し、最大及び最小値も示した。結果は各菌種に非常に多様なたんぱく質分解活性を明瞭に示した。高い活性も見出されたが、非常に低い活性も見出された。この結果はその他の基質に就いても同様であった（結果は表示せず）。
この結果はＬｂ．ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓが、全３種の色素産生ペプチドに対する最高の平均活性を有することを示した。その他のペプチドに就いても、Ｓｕｃ−Ｐｈｅ−ｐＮＡを例外とする外は同様である（結果は表示せず）。
【００２９】
Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ類の苦味除去能を測定する為に、カゼインのトリプシン消化物の苦味除去試験を実施した（材料と方法の項参照）。図４は６時間以内にカゼインのトリプシン消化物の苦味を除去することのできる菌株数を示す（完全苦味除去：黒、一部除去：縦線、除去できない：白をそれぞれ示す）。特にＬｂ．ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓの２０菌株及びＬａｃｔｏｃｏｃｃｕｓの２菌株、Ｌｂ．ｃａｓｅｉの５菌株は顕著な苦味除去能を示した。
【００３０】
Ｌｂ．ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓＳＢＴ２１７１及びその他の乳酸菌のたんぱく分解活性の比較Ｌｂ．ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓＳＢＴ２１７１、その他高いたんぱく質分解活性を示したＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓの８菌株及びＬａｃｔｏｃｏｃｃｕｓの２菌株に就いて、そのペプチダーゼ（Ｐｅｐｔｉｄａｓｅ）及びプロティナーゼ（Ｐｒｏｔｅｉｎａｓｅ）活性を検討した。
基質２１種に就いての加水分解活性テストの結果は、表３に要約した。Ｌｂ．ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓＳＢＴ２１７１は、カルボキシペプチダーゼ基質を含む、２１種の基質中１２種に最高活性を示した。更に、同菌株はその他大部分の基質に就いても最高の活性を有していた。
特に主要ペプチダーゼの活性はＬｂ．ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓＳＢＴ２１７１株が最高であった。つまり、Ｌｅｕ−Ｌｅｕ−Ｌｅｕ（トリペプチダーゼ及びアミノペプチダーゼ活性を示す）、Ｌｙｓ−ｐＮＡ（アミノペプチダーゼ活性を示す）、Ｌｅｕ−Ｌｅｕ（ジペプチダーゼ及びアミノペプチダーゼ活性を示す）およびＭｅＯ−Ｓｕｃ−Ａｒｇ−Ｐｒｏ−Ｔｙｒ−ｐＮＡ（エンドペプチダーゼ活性を示す）の分解活性が他の菌株と比較して最大であった。さらに、Ｘ−プロリルジペプチジルアミノペプチダーゼ活性に対応るすＡｌａ−Ｐｒｏ−ｐＮＡ分解活性及びプロティナーゼ活性に対応するｒｅｓｏｒｕｆｉｎ−ｃａｓｅｉｎ分解活性に関しても二番目に高い値を示した。
さらに、Ｌｂ．ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓＳＢＴ２１７１は、Ｇｌｙ−Ｐｈｅ−βＮＡ、Ｌｙｓ−Ｓｅｒ−４ＭβＮＡ、Ｐｈｅ−Ｐｒｏ−Ａｌａ−βＮＡ、Ｐｈｅ−Ｐｒｏ−βＮＡ及びＳｅｒ−Ｍｅｔ−βＮＡを最も加水分解した（結果は表示せず）。
【００３１】
【表３】

【００３２】
Ｌｂ．ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓＳＢＴ２１７１のたんぱく質分解酵素活性を、Ｌ．ｌａｃｔｉｓｓｓｐ．ｃｒｅｍｏｒｉｓＷｇ２及びＬ．ｌａｃｔｉｓｓｓｐ．ｌａｃｔｉｓＳＫ１１２の乳酸球菌と比較すると、最も顕著な相違が認められた。例えば、Ｌｂ．ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓＳＢＴ２１７１はＬｙｓ−ｐＮＡに対して５〜７倍の活性を示し、Ｐｒｏ−ｐＮＡに対しては９０倍以上の活性を、またＭｅＯ−Ｓｕｃ−Ａｒｇ−Ｐｒｏ−Ｔｙｒ−ｐＮＡに対しては、ほぼ１０倍の活性を示した。更に、Ｇｌｕ−Ｇｌｕを除くその他すべての基質に対してもＳＢＴ２１７１菌株のほうが分解活性が高かった。
これらの結果はＬｂ．ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓＳＢＴ２１７１が、数種の乳酸球菌を含めてテストしたすべての菌株で、最も強力なたんぱく質分解能を有する菌株であることを明瞭に示す。
【００３３】
苦味除去活性試験は、種々の高いたんぱく質分解能を有する菌株に就いて実施した。その結果はすべての菌株が多少なりとも苦味除去活性を有することを示し、中でもＬｂ．ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓＳＢＴ２１７１の活性が高かった（図５）。
【００３４】
更にＡＰＩＺＹＭ試験を若干の乳酸桿菌及乳酸球菌に実施した。この試験にはＡＰＩからＶＩに至る５９種の基質を用いた。大部分の菌株は広範な基質に対して加水分解作用を示した。ＡＰＩＺＹＭ試験もＬｂ．ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓＳＢＴ２１７１が広範な基質に対して加水分解活性を有することを明瞭に示した（表４）。
【００３５】
【表４】

【００３６】
Ｌｂ．ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓＳＢＴ２１７１のザイモグラム染色法に依るペプチダーゼ活性の検出ザイモグラム法は、Ｌｂ．ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓＳＢＴ２１７１中に存するエキソ型ペプチダーゼ（ｅｘｏｐｅｐｔｉｄａｓｅ）を定量する為に実施した。Ｌｃ．ｌａｃｔｉｓｓｓｐ．ｌａｃｔｉｓＷｇ２を対照菌株として用いた。表５は両菌株の無菌体抽出物の、７．５％ＰＡＧＥに依る種々の基質に就いて検出された加水分解活性のＲｆ− 値を示す。この結果はＬｂ．ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓＳＢＴ２１７１が、少なくとも４種の異なったペプチダーゼを有することを示した：即ち広範な基質特異性を有するアミノペプチダーゼ（ａｍｉｎｏｐｅｐｔｉｄａｓｅ）、Ｇｌｙ−Ｐｒｏ−βＮＡに対するＸ−プロリルジペプチジルアミノペプチダーゼ（Ｘ−ｐｒｏｌｙｌｄｉｐｅｐｔｉｄｙｌａｍｉｎｏｐｅｐｔｉｄａｓｅ）及びＬｅｕ−Ｌｅｕに対する２種の異なったジペプチダーゼ（ｄｉｐｅｐｔｉｄａｓｅ）である。トリペプチダーゼ（Ｔｒｉｐｅｐｔｉｄａｓｅ）を含む同型のペプチダーゼがＬｃ．ｌａｃｔｉｓｓｓｐ．ｌａｃｔｉｓＷｇ２に検出されている。しかしながら、Ｒｆ− 値はＬｂ．ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓＳＢＴ２１７１の酵素とは非常に異なっている。更に、Ｌ．ｌａｃｔｉｓｓｓｐ．ｃｒｅｍｏｒｉｓＷｇ２は１１種の基質中の６種のみを加水分解し、一方、Ｌｂ．ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓＳＢＴ２１７１はゲル中の全ての基質が加水分解可能である。これらの結果は異なったたんぱく質分解酵素がＬｂ．ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓＳＢＴ２１７１とＬｂ．ｌａｃｔｉｓｓｓｐ．ｌａｃｔｉｓＷｇ２中に存することを示す。
【００３７】
【表５】

【００３８】
Ｌｂ．ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓＳＢＴ２１７１の無菌体抽出物のイムノブロット法
Ｌｂ．ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓＳＢＴ２１７１及びＬｃ．ｌａｃｔｉｓｓｓｐ．ｌａｃｔｉｓＷｇ２の無菌体抽出物中のたんぱく質はＳＤＳ−ＰＡＧＥで分離され、ＰＶＤＦ膜上にブロットし、次いで種々の乳酸球菌のたんぱく質分解酵素に対して得たモノクローナル及びポリクローナル抗体と共に反応させた。結果を表６に要約する。全８種のたんぱく質分解酵素がＬｃ．ｌａｃｔｉｓｓｓｐ．ｌａｃｔｉｓＷｇ２に存することを示した。ＰｒｔＰ、ＰｅｐＮ、ＴＲＰ及びＤＩＰに対するモノクローナル抗体及びＬｂ．ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓＳＢＴ２１７１との免疫反応は認められなかった。ＰｅｐＯ及びＰｅｐＣに対して生じさせたポリクローナル抗体は、Ｌｂ．ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓＳＢＴ２１７１の無菌体抽出物中の数種のたんぱく質を認識した。しかしながら、分子量はＬａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓから得た対応する酵素とは異なっているが、ＰｅｐＣに対する抗体は例外で、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓから得たものと同様に５０ｋＤａのたんぱく質バンドを認識した。ＰｅｐＸ及びＴＲＰに対するポリクローナル抗体は免疫反応を全く示さなかった。
これらの結果に基づいて、Ｌｂ．ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓＳＢＴ２１７１に由来する大部分のたんぱく質分解酵素は、少なくともＬａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓに由来するたんぱく質分解酵素とは免疫学的に異なっているといえる。さらにその他の菌株のたんぱく質分解酵素とも免疫学的に異なっている（表７参照）。
【００３９】
【表６】

【００４０】
【表７】

【００４１】
Ｌｂ．ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓＳＢＴ２１７１の種々のペプチダーゼの部分精製
図６はＬｂ．ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓＳＢＴ２１７１の無菌体抽出物のイオン交換クロマトグラフィー後の溶出状態を示す。分画を採取し、種々の基質と反応させた。各基質に就いての結果は図の下に示した。図中の縦縞はペプチダーゼ活性を示し、黒は活性のピークを示す。６種の異なったペプチダーゼ活性が分離された。即ち、１．第１９分画中のＬｅｕ−Ｌｅｕ加水分解ジ− またはアミノペプチダーゼ活性、２．第２０分画中のＰｒｏ−Ａｌａ加水分解活性、３．第２４分画中のＰｒｏ−Ａｌａ及びＰｒｏ−ｐＮＡ加水分解活性、４．第２６分画中のＬｙｓ−ｐＮＡ、Ｇｌｕ−ｐＮＡ、Ｌｅｕ−Ｌｅｕ、Ｌｅｕ−Ｌｅｕ−Ｌｅｕ及びＰｒｏ−ｐＮＡを加水分解可能な一般的アミノペプチダーゼ活性、５．第２８及び２９分画中のＡｌａ−Ｐｒｏ−ｐＮＡを加水分解可能なＸ−プロリルジペプチジルアミノペプチダーゼ活性、６．第３２及び３３分画中のＬｅｕ−Ｌｅｕ−Ｌｅｕ加水分解可能なトリまたはアミノペプチダーゼ活性である。また少なくとも３種の異なったプロティナーゼ（Ｐｒｏｔｅｉｎａｓｅ）及びエンドペプチダーゼ活性を分離した。即ち、１．第１、２３及び３５分画中のｒｅｓｏｒｕｆｉｎ−ｃａｓｅｉｎ加水分解プロティナーゼ活性、２．第２３分画中のＭｅＯ−Ｓｕｃ−Ａｒｇ−Ｐｒｏ−Ｔｙｒ−ｐＮＡ加水分解活性、及び第２６分画中のＣｂｚ−Ｃｙｓ−ｐＮＡ加水分解活性である。
この精製に依ってザイモグラム法の５種を超える少なくとも９種の異なったたんぱく質分解酵素が区別された。
【００４２】
本発明では種々のＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属から得られたたんぱく質分解活性を述べた。ペプチダーゼ類の比較研究はＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｃａｓｅｉの亜種に就いて先に実施されている（１，２，９）。この報告ではＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｃａｓｅｉの僅か数種の菌株及び酵素活性が述べられていたが、一方、本発明ではＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓの１２菌種の１７８菌株のたんぱく質分解活性を比較検討した。更に、約１３種の異なったペプチダーゼ及びプロテイナーゼ活性を、２０を超える異なった基質を用いて各菌株に就いて測定し、またさらに５９種の基質を微量酵素ＡＰＩＺＹＭシステムを用いて測定した。
本発明の結果は試験したＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属菌株中のたんぱく質分解活性の多様な違いを明瞭に示した。たんぱく質分解性の高い菌株が存していたが、殆ど活性のない菌株も検出された。更に同一菌種の菌株のたんぱく質分解活性は大きく異なり、例えば、大部分のＬｂ．ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ菌株のたんぱく質分解活性は高かったが、一方Ｌｂ．ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓＳＢＴ０３５１のたんぱく質分解活性はほとんど検出されなかった（結果は表示せず）。
その他のテストした乳酸桿菌及び乳酸球菌の中ではＬｂ．ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓが、広範囲な基質に対して最もたんぱく質分解活性の高い菌種であった。しかも、Ｌｂ．ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓの細胞含有抽出物を用いたトリプシンに依るβ− カゼイン消化物の反応で認められた苦味の減少は、その他の乳酸菌種より有意に高度であった。ペプチダーゼの比活性と苦味除去活性との間には明瞭な相関は認められなかったが、この現象は混合物中の苦味ペプチドの減少によるものであると説明できるだろう。
【００４３】
種々の高度にたんぱく質分解性のＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属菌株を選出した検討の結果、Ｌｂ．ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓＳＢＴ２１７１が最もたんぱく質分解活性の高い菌株であることが見出された。
この菌株はＬｙｓ−ｐＮＡ、Ａｒｇ−ｐＮＡ、Ｇｌｕ−ｐＮＡ、Ｈｉｓ−βＮＡ（対応する酵素としてジェネラルアミノペプチダーゼ）、Ｌｅｕ−Ｌｅｕ（対応する酵素としてジェネラルアミノペプチダーゼ及びジペプチダーゼ）、Ｌｅｕ−ｌｅｕ−Ｌｅｕ（対応する酵素としてジェネラルアミノペプチダーゼ及びトリペプチダーゼ）、Ｐｒｏ−ｐＮＡ及びＰｒｏ−Ａｌａ（対応する酵素としてジェネラルアミノペプチダーゼ及びプロリンイミノペプチダーゼ）、ＭｅＯ−Ｓｕｃ−Ａｒｇ−Ｐｒｏ−Ｔｙｒ−ｐＮＡ、Ｂｚｌ−Ｃｙｓ−ｐＮＡ（対応する酵素としてエンドペプチダーゼまたはプロティナーゼ）、Ｚ−Ｐｈｅ−Ａｌａ、Ｚ−Ａｌａ−Ｉｌｅ及びＨｙｐ−Ｌｙｓ（対応する酵素としてカルボキシペプチダーゼまたはエンドペプチダーゼ）に対して最高のたんぱく質分解活性を有していた。しかし、同様に非常に高い活性がその他の基質、例えばＡｌａ−Ｐｒｏ−ｐＮＡ（Ｘ− プロリルｐジペプチジルアミノペプチダーゼ活性）及びＲｅｓｏｒｕｆｉｎ−ｃａｓｅｉｎ（プロティナーゼ）に対して認められた。
Ｌｂ．ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓＳＢＴ２１７１のジェネラルアミノペプチダーゼは、Ｐｒｏ−ｐＮＡも加水分解する。この点はＬｂ．ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓに就いてはこれまで報告されていなかったので興味深い。
【００４４】
Ｌｂ．ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓＳＢＴ２１７１の無菌体抽出物のザイモグラム試験により、本発明の菌株が少なくとも４種のエキソペプチダーゼを利用することを示した、即ちジェネラルアミノペプチダーゼ、Ｘ−プロリルジペプチジルアミノペプチダーゼ及び２種のジペプチダーゼである。同一のＲｆ− 値を有する単一または複数の酵素が含まれる可能性があるので、これらの基質に対する加水分解作用が、単一のＰｅｐＮまたは複数のＰＩＰもしくはＧＡＰペプチダーゼに依るのかは不明である。もし単一のジェネラルアミノペプチダーゼのみが関与するなら、この酵素は非常に重要と見なさねばならない。数種の基質、例えばＨｙｐ−Ｌｙｓ、Ｓｕｃ−Ｐｈｅ−ｐＮＡ、Ｍｏｏ−Ｓｕｃ−Ａｒｇ−Ｐｒｏ−Ｔｙｒ−ｐＮＡ及びＣｂｚ−Ｇｌｙ−Ｇｌｙ−Ａｒｇ−βＮＡ、に対するＬｂ．ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓＳＢＴ２１７１の無菌体抽出物に依る加水分解作用に反して、ザイモグラム染色に依ってはこれらの基質に対する活性は認められなかった。恐らく、現在ではゲルで分離される２種以上の酵素の相乗作用が、発色群の放出に必要、またはその関与する酵素の特異的活性が、本発明における方法で検出されるには不十分であったのであろう。
【００４５】
Ｌｂ．ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓＳＢＴ２１７１の無菌体抽出物が、イオン交換クロマトグラフィーで分離された際には、少なくとも９種の異なったたんぱく質分解活性が判別される。ザイモグラム試験との比較では、種々のプロティナーゼ及びエンドペプチダーゼを含む５種を超えるたんぱく質分解酵素が検出された。
イムノブロット試験はＬａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓから得た種々のたんぱく質分解酵素に対する抗体の大部分は、Ｌｂ．ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓＳＢＴ２１７１の無菌体抽出物中のたんぱく質と反応しないことを示す。この点はＬｂ．ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓに由来する大部分のたんぱく質分解酵素は、少なくともＬａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓに由来する酵素とは免疫学的に異なっていることを示す。
【００４６】
Ｌｂ．ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓＳＢＴ２１７１は、テストしたＬａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ属の菌株より高いたんぱく質分解活性を示すと結論出来る。この結論は、エメンタール及びグリエールチーズ以外の大部分のチーズの熟成（１９）に、主として、菌株のたんぱく質分解への主たる寄与を意味するＬａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ属スターター培養が利用されていることを考慮すると興味深い。Ｌｂ．ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓの様な優れたたんぱく質分解作用を有する菌株の発育がチーズの熟成に大きく影響することが明かである。従って、Ｌｂ．ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓＳＢＴ２１７１のチーズ熟成の促進に関する適用が最も有用である。Ｌｂ．ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓＳＢＴ２１７１の高いたんぱく質分解活性はその固有の酵素に依るのであろうが、発現及び制御因子が関与しているかは不明である。Ｌｂ．ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓＳＢＴ０６２１が全くたんぱく質分解活性を示さない事実は、この菌株がたんぱく質分解酵素の発現及び制御に欠けているといえるだろう。もしそうであるなら、これらの制御システムの一層の研究は非常に興味深い。
【００４７】
チーズの熟成及びたんぱく質加水分解生成物
チーズの熟成期間は、その種類に依り数週間から２年間に及び、長期間の冷蔵保存、資本の固定化に依る高価格及び好ましからざる苦味− 臭の生成等の異常発酵に依る損失が生じる。これらの経費を低減させるために熟成工程の研究が重要性となる。この発明の一部は熟成工程に含まれる酵素系に主として寄与する乳酸菌に利用可能である。
種々の起源から加水分解されたたんぱく質は、食品産業に多く使用されるが、これらは種々の疾患及び代謝異常に苦しむ患者の栄養補給にも使用できる。しかしながら、酸または酵素に依る加水分解は、目的とする栄養分の損失及び好ましからざる苦味や臭の発生の様な欠陥を多く生じる。乳酸菌からのたんぱく質分解酵素の使用は、欠陥なしに理想的な加水分解生成物を生じ得るるので、非常に重要となるであろう。
【００４８】
Ｌｂ．ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓＳＢＴ２１７１の乳製品発酵への意義
Ｌｂ．ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓは、発酵乳製品から１９８０年に分離された。Ｂｅｒｇｅｙ’ｓｍａｎｕａｌｏｆＳｙｓｔｅｍｉｃＢａｃｔｅｒｉｏｌｏｇｙに依ると、Ｌｂ．ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ（Ｔｈｅｒｍｏｂａｃｔｅｒｉｕｍｈｅｌｖｅｔｉｃｕｍ、Ｏｒｌａ−Ｊｅｎｓｅｎ、１９１９）は、桿状、グラム陽性で、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属の偏性ホモ型発酵性菌である。この乳酸菌は至適生育が４５℃で、最高生育温度５０〜５２℃、また９０％以上の菌株はガラクトース、グルコース、ラクトース及びソルビトールの炭水化物を資化出来る（表^ｂ参照）。
Ｌｂ．ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓは酸乳、チーズスターター培養物及びチーズ、特にエンメンタール及びグリエールチーズから分離された（１９）。Ｌｂ．ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓはｉ）食品製造に酸味を与え、従って製品の悪化を予防し、ｉｉ）たんぱく質を分解し、ｉｉｉ）製品に風味と味覚を生じさせ、ｉｖ）若干のＬｂ．ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓに依る細胞外多糖類の生成に依って製品のレオロジー特性を変える。
【００４９】
Ｌｂ．ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓＳＢＴ２１７１の様なｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ類のたんぱく質分解系の優れた性質は、スターターカルチャー及び熟成工程のより良いコントロールの改善に寄与出来る。Ｌｂ．ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓＳＢＴ２１７１、その菌体抽出物及び精製たんぱく質分解酵素は、チーズの熟成促進またはいわゆる酵素調製チーズ（ＥｎｚｙｍｅＭｏｄｉｆｉｅｄＣｈｅｅｓｅ、ＥＭＣ）の生産改善に用いられる。乳酸菌及びその（部分的）精製酵素の種々の適用に就いては、先に述べられている（１０，１９，２０）。更に、Ｌｂ．ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓＳＢＴ２１７１、その酵素抽出物または精製酵素は、酵素によるたんぱく質加水分解及び／またはポリペプチド材料の工程に用いられ、実質的に苦味のない加水分解生成物を生じる。Ｌｂ．ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓＳＢＴ２１７１は、種々の食品生産物の増粘剤として多糖類の生産に用いられる。
更に、たんぱく質分解系または多糖類及びその他の産生に関連する遺伝子及びプラスミドの様なすべての遺伝子組情報は、理想的な発酵の特徴を現わす遺伝子組換え菌株を得る為に用いられる。一方、たんぱく質、ペプチド及び糖鎖に対して生じた抗体は、食品製造中の菌体または菌体構成物の検出に適用可能である。Ｌｂ．ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓＳＢＴ２１７１の基礎的研究がもたらす、保健効果、抗菌剤、ファージ抵抗性、及びその他の制御並びに代謝系の研究に重要となり、一層の適用を実行すべきである。
【００５０】
【発明の効果】
異なったＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属菌種及び菌株は、顕著な苦味除去能と同様に、多様で特異的なエキソペプチダーゼ（ｅｘｏｐｅｐｔｉｄａｓｅ）及びエンドペプチダーゼ（ｅｎｄｏｐｅｐｔｉｄａｓｅ）活性を示した。大部分のＬｂ．ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ菌株は、カルボキシペプチダーゼ基質を含む殆どの基質に対して非常に高い加水分解活性を示した。
中でもＬｂ．ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓＳＢＴ２１７１は最も強力なたんぱく質分解菌株であることが見出された。ザイモグラム法及び部分精製試験を根拠として、本菌株は少なくとも９種の異なったたんぱく質分解酵素を利用していた。Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓ（乳酸球菌）から得た種々のたんぱく質分解酵素に対するモノクローナル及びポリクローナル抗体で、Ｌｂ．ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓＳＢＴ２１７１から得た酵素と反応するものはなかった。このことは、Ｌｂ．ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓＳＢＴ２１７１のたんぱく質分解系の酵素が、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓから得られた酵素とは、少なくとも免疫学的に異なることを示す。
本発明によると苦味、臭気等を発生することなく、高いたんぱく質分解活性をもつ乳酸桿菌及びその乳酸桿菌由来のたんぱく質分解酵素を得ることができる。得られた乳酸桿菌及びたんぱく質分解酵素は、チーズ等の乳製品あるいはたんぱく質加水分解物製造のさいに用いられ、製品の苦味、悪臭の生成を防止することができる。
【００５１】
【引用文献】
１．Ａｒｏｒａ，Ｇ．，Ｌｅｅ，Ｂ．Ｈ．ａｎｄＬａｍｏｕｒｅｕｘ，Ｍ９９０ａ．ＣｈａｒａｃｔｅｎｚａｔｉｏｎｏｆｅｎｚｙｍｅｐｒｏｆｉｌｅｓｏｆＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｃａｓｅｉｓｐｅｃｉｅｓｂｙａｒａｐｉｄＡＰＩＺＹＭｓｙｓｔｅｍ．Ｊ．ＤａｉｒｙＳｃｉ．７３：２６４−２７３．
２．Ａｒｏｒａ，Ｇ．ａｎｄＬｅｅ，Ｂ．Ｈ．１９９０ｂ．Ｃｏｍｐａｒａｔｉｖｅｓｔｕｄｉｅｓｏｎｐｅｐｔｉｄａｓｅｓｏｆｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｃａｓｅｉｓｕｂｓｐｅｃｉｅｓ．Ｊ．ＤａｉｒｙＳｃｉ．７３：２７４−２７９．
３．Ａｒｏｒａ，Ｇ．ａｎｄＬｅｅ，Ｂ．Ｈ．１９９１．ＰｕｒｉｆｉｃａｔｉｏｎａｎｄｃｈａｒａｃｔｅｒｉｚａｔｉｏｎｏｆａｍｉｎｏｐｅｐｔｉｄａｓｅｆｒｏｍＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｃａｓｅｉｓｓｐ．ｃａｓｅｉＬＬＧ．Ｊ．ＤａｉｒｙＳｃｉ．７５：７００−７１０．
４．Ａｔｌａｎ，Ｄ．Ｌａｌｏｉ，Ｐ．ａｎｄＰｏｒｔａｌｉｅｒＲ．１９９０．Ｘ−ｐｒｏｌｙｌ−ｄｉｐｅｐｔｉｄｙｌａｍｉｎｏｐｅｐｔｉｄａｓｅｏｆＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ：Ｃｈａｒａｃｔｅｎｚａｔｉｏｎｏｆｔｈｅｅｎｚｙｍｅａｎｄｉｓｏｌａｔｉｏｎｏｆｄｅｆｉｃｉｅｎｔｍｕｔａｎｔｓ．Ａｐｐｌ．Ｅｎｖｉｒｏｎ．Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌ．５６：２１７４−２１７９．
５．Ｂｏｃｋｅｌｍａｎｎ，Ｗ．，Ｍ．ＦｏｂｋｅｒａｎｄＭ．Ｔｅｕｂｅｒ．１９９１．ＰｕｒｉｆｉｃａｔｉｏｎａｎｄｃｈａｒａｃｔｅｒｉｚａｔｉｏｎｏｆｔｈｅＸ−ｐｒｏｌｙｌ−ｄｉｐｅｐｔｉｄｙｌ−ａｍｉｎｏｐｅｐｔｉｄａｓｅｆｒｏｍＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓａｎｄＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ．Ｉｎｔ．ＤａｉｒｙＪ．１：５１−６６．
６．Ｂｏｃｋｅｌｍａｎｎ，Ｗ．，Ｓｃｈｕｌｚ，Ｙ．ａｎｄＭ．Ｔｅｕｂｅｒ．１９９２．ＰｕｒｉｆｉｃａｔｉｏｎａｎｄｃｈａｒａｃｔｅｒｉｚａｔｉｏｎｏｆａｎａｍｉｎｏｐｅｐｔｉｄａｓｅｆｒｏｍＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ．Ｉｎｔ．ＤａｉｒｙＪ．２：９５−１０８．
７．ＤｅＭａｎ，Ｊ．Ｃ．，Ｍ．ＲｏｇｏｓａａｎｄＭ．Ｅ．Ｓｈａｒｐ．１９６０．Ａｍｅｄｉｕｍｆｏｒｔｈｅｃｕｌｔｉｖａｔｉｏｎｏｆｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｉ．Ｊ．Ａｐｐｌ．Ｂａｃｔｅｒｉｏｌ．２３：１３０−１３５．
８．Ｄｏｉ，Ｅ，ＳｈｉｂａｔａＤ．ａｎｄＭａｔｏｂａＴ．１９８１．Ｍｏｄｉｆｉｅｄｃｏｌｏｒｉｍｅｔｒｉｃｎｉｎｈｙｄｒｉｎｍｅｔｈｏｄｓｆｏｒｐｅｐｔｉｄａｓｅａｓｓａｙ．Ａｎａｌ．Ｂｉｏｃｈｅｍ．１１８：１７３−１８４．
９．ＥｌＡｂｂｏｕｄｉ，Ｍ．，ＥｌＳｏｄａ，Ｍ．，ＰａｎｄｉａｎＳ．，Ｂａｒｒｅａｕ，Ｍ．，Ｔｒｅｐａｎｉｅｒ，Ｇ．ａｎｄＳｉｍａｒｄ，Ｒ．Ｅ．１９９１．ＰｅｐｔｉｄａｓｅａｃｔｉｖｉｔｉｅｓｉｎｄｅｂｉｔｔｅｒｉｎｇａｎｄｎｏｎｄｅｂｉｔｔｅｒｉｎｇｓｔｒａｉｎｓｏｆＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｉ．Ｉｎｔ．ＤａｉｒｙＪ．１：５５−６４．
１０．ＥｌＳｏｄａ，Ｍ．Ａ．１９９３．Ｔｈｅｒｏｌｅｏｆｌａｃｔｉｃａｃｉｄｂａｃｔｅｒｉａｉｎａｃｃｅｌｅｒａｔｅｄｃｈｅｅｓｅｒｉｐｅｎｉｎｇ．ｓｕｂｍｉｔｔｅｄｆｏｒｐｕｂｌｉｃａｔｉｏｎ（ＦＥＭＳ）ｆｏｒｔｈｅ４ｔｈＳｙｍｐｏｓｉｕｍｏｎＬａｃｔｉｃＡｃｉｄＢａｃｔｅｒｉａ，Ｎｏｏｒｄｗｉｊｋｅｒｈｏｕｔ，ＴｈｅＮｅｔｈｅｒｌａｎｄｓ．
１１．Ｅｌｌｅｍａｎ，Ｔ．Ｃ．１９７４．ＡｍｉｎｏｐｅｐｔｉｄａｓｅｓｏｆＰｅａ．Ｂｉｏｃｈｅｍ．Ｊ．１４１：１１３−１１８．
１２．Ｅｘｔｅｒｋａｔｅ，Ｆ．Ａ．１９７５．ＡｎｉｎｔｒｏｄｕｃｔｏｒｙｓｔｕｄｙｏｆｔｈｅｐｒｏｔｅｏｌｙｔｉｃｓｙｓｔｅｍｏｆＳｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｃｒｅｍｏｒｉｓｓｔｒａｉｎＨＰ．Ｎｅｔｈ．ＭｉｌｋＤａｉｒｙＪ．２９：３０３−３１８．
１３．Ｅｘｔｅｒｋａｔｅ，Ｆ．Ａ．１９９０．Ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｓｉｎｓｈｏｒｔｐｅｐｔｉｄｅ−ｓｕｂｓｔｒａｔｅｃｌｅａｖａｇｅｂｙｔｗｏｃｅｌｌ−ｅｖｅｌｏｐｅ−ｌｏｃａｔｅｄｓｅｒｉｎｅｐｒｏｔｅｉｎａｓｅｓｏｆＬａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓｓｕｂｓｐ．ｃｒｅｍｏｒｉｓａｎｄｒｅｌａｔｅｄｔｏｓｅｃｏｎｄａｒｙｂｉｎｄｉｎｇｓｐｅｃｉｆｉｃｉｔｙ．３３：４０１−４０６．
１４．Ｈａａｎｄｒｉｋｍａｎ，Ａ．Ｊ．，Ｊ．Ｋｏｋ，Ｈ．Ｌａａｎ，Ｓ．Ｓｏｅｍｉｔｒｏ，Ａ．Ｍ．Ｌｅｄｅｂｏｅｒ，Ｗ．Ｎ．ＫｏｎｉｎｇｓａｎｄＧ．Ｖｅｎｅｍａ．１９８９．Ｉｄｅｎｔｉｆｉｃａｔｉｏｎｏｆａｇｅｎｅｒｅｑｕｉｒｅｄｆｏｒｍａｔｕｒａｔｉｏｎｏｆａｎｅｘｔｒａｃｅｌｌｕｌａｒｓｅｒｉｎｅｐｒｏｔｅｉｎａｓｅ．Ｊ．Ｂａｃｔｅｒｉｏｌ．１７１：２７８９−２７９４．
１５．Ｈｕｇｅｎｈｏｌｔｓ，Ｊ．，Ｅｘｔｅｒｋａｔｅ，Ｆ．Ａ．ａｎｄＷ．Ｎ．Ｋｏｎｉｎｇｓ．１９８４．ＴｈｅｐｒｏｔｅｏｌｙｔｉｃｓｙｓｔｅｍｓｏｆＳ．ｃｒｅｍｏｒｉｓ：ａｎｉｍｍｕｎｏｌｏｇｉｃａｌａｎａｌｙｓｉｓ．Ａｐｐｌ．Ｅｎｖｉｒｏｎ．Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌ．４８：１１０５−１１１０．
１６．Ｋｈａｌｉｄ，Ｎ．Ｍ．ａｎｄＭａｒｔｈ，Ｅ．Ｍ．１９９０．ＰａｒｔｉａｌｐｕｒｉｆｉｃａｔｉｏｎａｎｄｃｈａｒａｃｔｅｒｉｚａｔｉｏｎｏｆａｎａｍｉｎｏｐｅｐｔｉｄａｓｅｆｒｏｍＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓＣＮＲＺ３２．ＳｙｓｔｅｍＡｐｐｌ．Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌ．１３：３１１−３１９．
１７．Ｋｈａｌｉｄ，Ｎ．Ｍ．ａｎｄＥ．Ｈ．Ｍａｒｔｈ．１９９０．ＰｕｒｉｆｉｃａｔｉｏｎａｎｄｐａｒｔｉａｌｃｈａｒａｃｔｅｒｉｚａｔｉｏｎｏｆａＸ−ｐｒｏｌｙｌ−ｄｉｐｅｐｔｉｄｙｌａｍｉｎｏｐｅｐｔｉｄａｓｅｆｒｏｍＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓＣＮＲＺ３２．Ａｐｐｌ．Ｅｎｖｉｒｏｎ．Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌ．５５：３８１−３８８．
１８．Ｌａａｎ，Ｈ．，Ｅ．Ｊ．Ｓｍｉｄ，Ｌ．ｄｅＬｅｉｊ，Ｅ．ＳｃｈｗａｎｄｅｒａｎｄＷ．Ｎ．Ｋｏｎｉｎｇｓ１９８８．ＭｏｎｏｃｌｏｎａｌａｎｔｉｂｏｄｉｅｓｔｏｔｈｅｃｅｌｌｗａｌｌａｓｓｏｃｉａｔｅｄｐｒｏｔｅｉｎａｓｅｏｆＬｌａｃｔｉｓｓｕｂｓｐ．ｃｒｅｍｏｒｉｓＷｇ２．Ａｐｐｌ．Ｅｎｖｉｒｏｎ．Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌ．５４：２２５０−２２５６．
１９．Ｌａｗ，Ｂ．Ａ．１９８４．Ｆｌａｖｏｕｒｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｉｎｃｈｅｅｓｅｓ，ｐ．１８７−２０８．ＩｎＦ．Ｌ．ａｎｄＢ．Ａ．Ｌａｗ（ｅｄ．），Ａｄｖａｎｃｅｓｉｎｔｈｅｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙａｎｄｂｉｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙｏｆｃｈｅｅｓｅａｎｄｆｅｒｍｅｎｔｅｄｍｉｌｋ．ＥｌｚｅｖｉｅｒＡｐｐｌ．Ｓｃｉ．，Ｌｏｎｄｏｎ．
２０．Ｌａｗ，Ｂ．Ａ．１９８７．Ｐｒｏｔｅｏｌｙｓｉｓｉｎｒｅｌａｔｉｏｎｔｏｎｏｒｍａｌａｎｄａｃｃｅｌｅｒａｔｅｄｃｈｅｅｓｅｒｉｐｅｎｉｎｇ．ＩｎＰ．Ｆ．ＦＯＸ（ｏｄ．），Ｃｈｏｏｃｏ：ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，ｐｈｙｓｉｃｓａｎｄｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ．ＥｌｚｅｖｉｅｒＡｐｐｌ．Ｓｃｉ．，Ｌｏｎｄｏｎ．
２１．Ｍａｃｈｕｇａ，Ｅ．Ｊ．ａｎｄＤ．Ｈ．Ｉｖｅｓ．１９８４．ＩｓｏｌａｔｉｏｎａｎｄｃｈａｒａｃｔｅｒｉｚａｔｉｏｎｏｆａｎａｍｉｎｏｐｅｐｔｉｄａｓｅｆｒｏｍＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓａｃｉｄｏｐｈｉｕｓＲ−２６．Ｂｉｏｃｈｅｍ．Ｂｉｏｐｈｙｓ．Ａｃｔａ７８９：２６−３６．
２２．Ｍａｒｔｈ，Ｅ．Ｈ．１９６３．ＭｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｉｃａｌａｎｄｃｈｅｍｉｃａｌａｓｐｅｃｔｓｏｆＣｈｅｄｄａｒｃｈｅｅｓｅｒｉｐｅｎｉｎｇ．Ａｒｅｖｉｅｗ．Ｊ．ｏｆＤａｉｒｙＳｃｉ．４６：８６９−８９０．
２３．Ｍｉｙａｋａｗａ，Ｈ．，Ｓ．Ｋｏｂａｙａｓｈｉ，Ｓ．ｓｈｉｍａｍｕｒａａｎｄＭ．Ｔｏｍｉｔａ．１９９１．ＰｕｒｉｆｉｃａｔｉｏｎａｎｄｃｈａｒａｃｔｅｒｉｚａｔｉｏｎｏｆａｎＸ−ｐｒｏｌｙｌｄｉｐｅｐｔｉｄｙｌａｍｉｎｏｐｅｐｔｉｄａｓｅｆｒｏｍＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉｓｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓＬＢＵ−１４７．Ｊ．ＤａｉｒｙＳｃｉ．７４：２３７５−２３８１．
２４．Ｎａｅｓ，Ｈ．ａｎｄＭｅｙｅｒ，Ｊ．Ｎ．１９９２．ＰｕｒｉｆｉｃａｔｉｏｎａｎｄＮ−ｔｅｒｍｉｎａｌａｍｉｎｏａｃｉｄｓｅｑｕｅｎｃｅｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎｏｆｔｈｅｃｅｌｌ−ｗａｌｌ−ｂｏｕｎｄｐｒｏｔｅｉｎａｓｅｆｒｏｍＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐａｒａｃａｓｅｉｓｕｂｓｐ．ｐａｒａｃａｓｅｉ．Ｊ．Ｇｅｎ．Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌ．１３８：３１３−３１８．
２５．Ｐｅｔｅｒｓｏｎ，Ｓ．Ｄ．ａｎｄＭａｒｓｈａｌｌ，Ｒ．Ｔ．１９９０．ＮｏｎｓｔａｒｔｅｒｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｉｉｎＣｈｅｄｄａｒｃｈｅｅｓｅ．Ａｒｅｖｉｅｗ．Ｊ．ＤａｉｒｙＳｃｉ．７３：１３９５−１４１０．
２６．Ｓａｒａｔｈ，Ｇ１９８９．Ｐｒｏｔｅｉｎａｓｅａｓｓａｙｍｅｔｈｏｄｓ．ＩｎＰｒｏｔｅｏｌｙｔｉｃｅｎｚｙｍｅｓ：Ａｐｒａｃｔｉｃａｌａｐｐｒｏａｃｈ．Ｅｄ．Ｂｅｙｏｎｄ，Ｒ．Ｊ．ａｎｄＢｏｎｄ，Ｊ．Ｓ．ＩＲＬＰｒｅｓｓ，ＯｘｆｏｒｄＥｎｇｌａｎｄ．
２７．Ｔａｎ，Ｐ．Ｓ．Ｔ．，Ｍ．Ｐ．Ｃｈａｐｏｔ−Ｃｈａｒｔｉｅｒ，Ｋ．Ｍ．Ｐｏｓ，Ｍ．Ｒｏｕｓｓｅａｕ，Ｃ．Ｙ．Ｂｏｑｕｉｅｎ，Ｊ．Ｃ．ＧｒｉｐｏｎａｎｄＷ．Ｎ．Ｋｏｎｉｎｇｓ．１９９２．Ｌｏｃａｌｉｚａｔｉｏｎｏｆｐｅｐｔｉｄａｓｅｓｉｎｌａｃｔｏｃｏｃｃｉ．Ａｐｐｌ．Ｅｎｖｉｒｏｎ．Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌ．５８：２８５−２９０．
２８．Ｔａｎ，Ｐ．Ｓ．Ｔ．，Ｐｏｏｌｍａｎ，ＢａｎｄＫｏｎｉｎｇｓＷ．Ｎ．１９９３．ＴｈｅｐｒｏｔｅｏｌｙｔｉｃｅｎｚｙｍｅｓｏｆＬａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓ．Ａｒｅｖｉｅｗ．Ｊ．ＤａｉｒｙＲｅｓ．ＩｎＰｒｅｓｓ．
２９．Ｖｉｓｓｅｒ，Ｓ．１９９３．Ｐｒｏｔｅｏｌｙｔｉｃｅｎｚｙｍｅｓａｎｄｔｈｅｉｒｒｅｌａｔｉｏｎｔｏｃｈｅｅｓｅｒｉｐｅｎｉｎｇａｎｄｆｌａｖｏｕｒ：Ａｎｏｖｅｒｖｉｅｗ．Ｊ．ＤａｉｒｙＳｃｉ．７６：３２９−３５０．
３０．Ｗｏｈｌｒｏｂ，Ｙ．ａｎｄＢｏｃｋｓｌｍａｎｎＷ．１９９２．ＰｕｒｉｆｉｃａｔｉｏｎａｎｄｃｈａｒａｃｔｅｌｉｚａｔｉｏｎｏｆａｄｉｐｅｐｔｉｄａｓｅｆｒｏｍＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ．Ｉｎｔ．ＤａｉｒｙＪ．２：３４５−３６３．
【図面の簡単な説明】
【図１】種々のＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属及びＬａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ属の乳酸菌の基質、Ｌｙｓ−ｐＮＡに対するたんぱく質分解活性の平均を示す。
【図２】種々のＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属及びＬａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ属の乳酸菌の基質、Ａｌａ−ｐＮＡに対するたんぱく質分解活性の平均を示す。
【図３】種々のＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属及びＬａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ属の乳酸菌の基質、Ｍｅｏ−Ｓｕｃ−Ａｒｇ−Ｐｒｐ−Ｔｙｒ−ｐＮＡに対するたんぱく質分解活性の平均を示す。
【図４】種々の乳酸菌によるカゼイン消化物の苦味度の低減を示す。
【図５】種々のＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属菌株の菌体抽出物による加水分解に基づく、カゼインのトリプシン消化物の苦味度を示す。
【図６】本発明のラクトバチルスヘルベティカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）ＳＢＴ２１７１のモノＱイオン交換カラム分画物のペプチダーゼ活性を示す。

Claims

次の性質を示す受託番号 FERM BP-5445であるラクトバチルス・ヘルベティカス(Lactobacillus helveticus) SBT 2171またはその変異株；
（1）高たんぱく質分解活性を有する
（2）６時間以内にカゼイントリプシン加水分解物の苦味を除去する活性を有する
（3）著しく高いプロリンイミノペプチダーゼ活性を有する
（4）著しく高いジェネラルアミノペプチダーゼ活性を有する。
醗酵工程において請求項1の微生物を利用する方法。
醗酵工程がチーズの熟成工程である請求項2による方法。
請求項1の微生物を生理活性ペプチドの分解に利用する方法。
請求項1の微生物が、乳酸桿菌が通常生育する条件下で乳から得られた調製物の存在下で生育する、乳から得られた調製物の醗酵方法。
乳調製物が新鮮なチーズカードである請求項5による方法。