JPH0349651A - 酵素加水分解タン白の苦味除去方法 - Google Patents
酵素加水分解タン白の苦味除去方法Info
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- JPH0349651A JPH0349651A JP2177651A JP17765190A JPH0349651A JP H0349651 A JPH0349651 A JP H0349651A JP 2177651 A JP2177651 A JP 2177651A JP 17765190 A JP17765190 A JP 17765190A JP H0349651 A JPH0349651 A JP H0349651A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
意見』シ■■七乞辻
本発明はタン白材料を酵素的加水分解して、実質的に苦
味を含まない加水分解物を得る方法に関する。
味を含まない加水分解物を得る方法に関する。
従来の技術および発明が解決しようとする課題食品産業
で広く使用される加水分解タン白は、タン白材料を酸、
アルカリ又は酵素により加水分解することにより製造で
きる。しかし、一方では、酸又はアルカリ加水分解は加
水分解中生或する必須アミノ酸を破壊し、こうして栄養
価を減少するが、一方プロテアーゼによる酵素的加水分
解けめったに完結せず、従って加水分解タン白は実質量
のべブチドを含有し、タン白およびタン白加水分解に使
用する酵素の性質により、形或ベブチドは強い苦味を有
することがあり、官能的に望ましくない。
で広く使用される加水分解タン白は、タン白材料を酸、
アルカリ又は酵素により加水分解することにより製造で
きる。しかし、一方では、酸又はアルカリ加水分解は加
水分解中生或する必須アミノ酸を破壊し、こうして栄養
価を減少するが、一方プロテアーゼによる酵素的加水分
解けめったに完結せず、従って加水分解タン白は実質量
のべブチドを含有し、タン白およびタン白加水分解に使
用する酵素の性質により、形或ベブチドは強い苦味を有
することがあり、官能的に望ましくない。
苦味ペプチド問題を克服する各種方法が試験された。例
えば、ヨーロッパ特許出願第２２３５６０号明細書では
タン白加水分解物のフレーバ調整方法が特許請求され、
この方法はタン白性食品を選択し、この食品をプロテイ
ナーゼにより第１酵素加水分解処理して苦味物質を含む
第１加水分解物を製造することを含み、第１加水分解物
は第１酵素加水分解物をアミノペプチダーゼ酵素を含有
する抽出物により第２酵素加水分解処理し、第２酵素加
水分解作用により苦味物質を少なくともフレーバー中性
物質に転換することを特徴とする。記載のタン白性食品
の例は大豆タン白、グルテン、ホエイタン白、カゼイン
、ヘモグロビン、酵母抽出物、穀類タン白、乳、粉乳、
脱脂乳、馬鈴薯抽出物および微生物由来のタン白である
。アミノペプチダーゼ製造に対する記載の唯一の方法は
Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓからの抽出に
よるものであるが、この抽出物は基質に残留するタン白
を加水分解することによりさらに苦味を生成しうる汚染
プロテアーゼを含有できる。
えば、ヨーロッパ特許出願第２２３５６０号明細書では
タン白加水分解物のフレーバ調整方法が特許請求され、
この方法はタン白性食品を選択し、この食品をプロテイ
ナーゼにより第１酵素加水分解処理して苦味物質を含む
第１加水分解物を製造することを含み、第１加水分解物
は第１酵素加水分解物をアミノペプチダーゼ酵素を含有
する抽出物により第２酵素加水分解処理し、第２酵素加
水分解作用により苦味物質を少なくともフレーバー中性
物質に転換することを特徴とする。記載のタン白性食品
の例は大豆タン白、グルテン、ホエイタン白、カゼイン
、ヘモグロビン、酵母抽出物、穀類タン白、乳、粉乳、
脱脂乳、馬鈴薯抽出物および微生物由来のタン白である
。アミノペプチダーゼ製造に対する記載の唯一の方法は
Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓからの抽出に
よるものであるが、この抽出物は基質に残留するタン白
を加水分解することによりさらに苦味を生成しうる汚染
プロテアーゼを含有できる。
課題を解決するための手段
スイスチーズ又はチェダーチーズのようないくつかの加
水分解チーズ製品は、プロテアーゼおよびアミノペプチ
ダーゼの抽出物により加水分解処理する場合、これらの
苦味を保有することが分った。
水分解チーズ製品は、プロテアーゼおよびアミノペプチ
ダーゼの抽出物により加水分解処理する場合、これらの
苦味を保有することが分った。
酵素的加水分解タン自から苦味を実質的に除去する方法
のあることが分った。この方法は成る食品級微生物生活
培養体と酵素的加水分解タン白を培養することを含む。
のあることが分った。この方法は成る食品級微生物生活
培養体と酵素的加水分解タン白を培養することを含む。
従って、本発明は苦味を呈するポリペプチドを含有する
酵素的加水分解タン白がら苦味を除去する方法を供する
。この方法は酵素加水分解タン白のスラリーとベブチダ
ーゼを生或しうる食品級微生物の培養体を培養し、苦味
を呈するポリペプチドを加水分解して苦味除去物質を得
ることを含む。
酵素的加水分解タン白がら苦味を除去する方法を供する
。この方法は酵素加水分解タン白のスラリーとベブチダ
ーゼを生或しうる食品級微生物の培養体を培養し、苦味
を呈するポリペプチドを加水分解して苦味除去物質を得
ることを含む。
酵素的加水分解タン白は植物タン白、チキン、肉、魚、
カゼイン、硬質又は軟質チーズ、例えばスイスチーズ又
はチェダーチーズ、ホエイタン白又はベプタメンのよう
なタン白含有材料がら常法による加水分解により誘導で
きる。加水分解中、苦味を呈するポリペプチドが生戒す
る。本発明ではタン白加水分解および製造したタン白加
水分解物の苦味除去は、連続して、又は必要の場合実質
的に同時に、タン白スラリーとタン自分解酵素および食
品級微生物の培養体を混合し、一緒に培養することによ
り実施できることは理解すべきである。
カゼイン、硬質又は軟質チーズ、例えばスイスチーズ又
はチェダーチーズ、ホエイタン白又はベプタメンのよう
なタン白含有材料がら常法による加水分解により誘導で
きる。加水分解中、苦味を呈するポリペプチドが生戒す
る。本発明ではタン白加水分解および製造したタン白加
水分解物の苦味除去は、連続して、又は必要の場合実質
的に同時に、タン白スラリーとタン自分解酵素および食
品級微生物の培養体を混合し、一緒に培養することによ
り実施できることは理解すべきである。
食品級微生物は例えば、酵母、がび、
Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｉ， ｂａｃｉｌｌｉ，又はｌ
ａｃｔｏｂａｃｉｌｌｉ，好ましくはＬａｃｔｏｂａｃ
ｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓのような細菌がら選
択できる。食品級微生物は任意の実質的量で細胞膜を透
過でき、又は透膜できない細胞内ペプチダーゼを生産で
きる。ペプチダーゼが細胞内に残留する場合、苦味を呈
するポリペプチドは細胞中に透過し、そこでこれらはペ
プチダーゼにより加水分解されて苦味除去物質を得、こ
れは細胞からスラノーに透過返戻されると考えられる。
ａｃｔｏｂａｃｉｌｌｉ，好ましくはＬａｃｔｏｂａｃ
ｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓのような細菌がら選
択できる。食品級微生物は任意の実質的量で細胞膜を透
過でき、又は透膜できない細胞内ペプチダーゼを生産で
きる。ペプチダーゼが細胞内に残留する場合、苦味を呈
するポリペプチドは細胞中に透過し、そこでこれらはペ
プチダーゼにより加水分解されて苦味除去物質を得、こ
れは細胞からスラノーに透過返戻されると考えられる。
食品級微生物により生産されるペプチダーゼは、通例ジ
ペプチダーゼ、トリペプチダーセ、アミノペプチダーゼ
およびカルボキシペプチダーゼである。
ペプチダーゼ、トリペプチダーセ、アミノペプチダーゼ
およびカルボキシペプチダーゼである。
有利には、食品級微生物は培養前に、例えば５５〜７０
℃で数分までの間ヒートショック処理し、細胞壁を多孔
性にし、これらの能力を減少させて遊離糖から酸を生或
させることができる。
℃で数分までの間ヒートショック処理し、細胞壁を多孔
性にし、これらの能力を減少させて遊離糖から酸を生或
させることができる。
酵素的加水分解タン白はスラリー総重量基準で５〜５０
％、好ましくは１０〜３０重量％の濃度で使用すること
が有利である。
％、好ましくは１０〜３０重量％の濃度で使用すること
が有利である。
食品級微生物の細胞濃度は有利には１０３〜１０ｌＯ細
胞７ｇ、好ましくは１０４〜１０８細胞／ｇである。
胞７ｇ、好ましくは１０４〜１０８細胞／ｇである。
培養温度は有利には３０〜６０℃、好ましくは３５〜５
０’Ｃである。培養時間は４〜３０時間、好ましくは１
０〜２４時間、特に１２〜２０時間が適する。
０’Ｃである。培養時間は４〜３０時間、好ましくは１
０〜２４時間、特に１２〜２０時間が適する。
培養中のｐＨは５〜７．５、好ましくは５．５〜７．２
であり、最適ｐＨは基質の性質による。
であり、最適ｐＨは基質の性質による。
培養は撹拌せずに行ない得るが、スラリーは例えば５０
〜３００ｒｐｍで撹拌することが好ましい。
〜３００ｒｐｍで撹拌することが好ましい。
本発明方法により得た苦味除去タン白は当業者に周知の
方法により適当な炭水化物と反応させることによりメイ
ラード反応肉フレーバ製造用材料として使用できる。
方法により適当な炭水化物と反応させることによりメイ
ラード反応肉フレーバ製造用材料として使用できる。
培養後、苦味除去タン白は例えば、６５〜８０℃の温度
で１０〜３０分間、好ましくは撹拌しながら、又は高温
短時間処理により殺菌し、次いで冷却する。所望の場合
、フレーバ付与剤、例えばプロピオン酸は滅菌前又は後
にスラリーに添加できる。
で１０〜３０分間、好ましくは撹拌しながら、又は高温
短時間処理により殺菌し、次いで冷却する。所望の場合
、フレーバ付与剤、例えばプロピオン酸は滅菌前又は後
にスラリーに添加できる。
最終生戒物は乾燥し、そのまま室温で貯蔵できる。最終
生成物が液状形である場合、所望する貯蔵期間により冷
凍又は冷蔵條件下で貯蔵すべきである。
生成物が液状形である場合、所望する貯蔵期間により冷
凍又は冷蔵條件下で貯蔵すべきである。
次例はさらに本発明を説明する。部および％は特記しな
い限り重量により示す。
い限り重量により示す。
胆
スイスチーズキューブを水、１．２％塩および０．９％
クエン酸ナトリウム緩衝液をｐＨ ５．８に添加後フー
ドプロセッサー中で７０％スラリ−（約１９％タン白を
含有）にした。次にタン白の加水分解および生戒したタ
ン白加水分解物の苦味除去同時処理を、スラリーをプロ
テアーゼ溶液および６０℃で１分加熱処理することによ
りヒートショックを与えた１０７細胞／ｇの細胞濃度の
Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ培養
体と混合することにより行なった。
クエン酸ナトリウム緩衝液をｐＨ ５．８に添加後フー
ドプロセッサー中で７０％スラリ−（約１９％タン白を
含有）にした。次にタン白の加水分解および生戒したタ
ン白加水分解物の苦味除去同時処理を、スラリーをプロ
テアーゼ溶液および６０℃で１分加熱処理することによ
りヒートショックを与えた１０７細胞／ｇの細胞濃度の
Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ培養
体と混合することにより行なった。
培養は４５℃で１６時間撹拌せずに行なった。
培養後、苦味除去スイスチーズフレーバスラリーは１．
５％ブロピオン酸と混合してフレーバを改良し、次に７
５℃でｌ５分撹拌しながら殺菌し、その後生成物は最後
に包装した。
５％ブロピオン酸と混合してフレーバを改良し、次に７
５℃でｌ５分撹拌しながら殺菌し、その後生成物は最後
に包装した。
生戒物は完全に苦味を含まない快いフレーバを有した。
例２
２０％のチキンブロス加水分解物スラリーは４５℃で１
６時間、ｐＨ６．２で、２０Ｏｒｐｍで撹拌しながら１
０７細胞／ｇの細胞濃度のＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ
ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ培養体で培養した。
６時間、ｐＨ６．２で、２０Ｏｒｐｍで撹拌しながら１
０７細胞／ｇの細胞濃度のＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ
ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ培養体で培養した。
生戒物は７７℃で１５分撹拌しながら殺菌し、次に５℃
未満に冷却した。生成物は苦味を含まず快いフレーバを
有した。
未満に冷却した。生成物は苦味を含まず快いフレーバを
有した。
廻Ｊ
２０％カゼイン加水分解物スラリーを４５℃で１６時間
、ｐＨ ７．０で１５０ｒｐｍで撹拌しながら１０７細
胞ｌｇの細胞濃度のＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅ
ｌｖｅｔｉｃｕｓ培養体と培養した。
、ｐＨ ７．０で１５０ｒｐｍで撹拌しながら１０７細
胞ｌｇの細胞濃度のＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅ
ｌｖｅｔｉｃｕｓ培養体と培養した。
生戒物は７０’Ｃで１５分撹拌しながら殺菌し、５℃未
満に冷却した。生成物は苦味を含まず温和なフレーバを
有した。
満に冷却した。生成物は苦味を含まず温和なフレーバを
有した。
倒』
ホエイタン白のアルカリ性加水分解により得た２０％ホ
エイタン白加水分解物スラリーは４５℃で１６時間、ｐ
Ｈ ７．０で、１００ｒｐｍで撹拌しなから１０７細胞
／ｇの細胞濃度のＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌ
ｖｅｔｉｃｕｓ培養体と培養した。
エイタン白加水分解物スラリーは４５℃で１６時間、ｐ
Ｈ ７．０で、１００ｒｐｍで撹拌しなから１０７細胞
／ｇの細胞濃度のＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌ
ｖｅｔｉｃｕｓ培養体と培養した。
生成物は７０℃で１５分殺菌し、次に５６Ｃ未満に冷却
した。苦味を含まず温和なフレーバを有した。
した。苦味を含まず温和なフレーバを有した。
倒』
大豆タン白加水分解物を１０％水溶液とし、５５℃で８
時間、６．５〜７．０の範囲のｐＨでＬａｃｔｏｂａｃ
ｉｌｌｕｓｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ培養体と培養した。
時間、６．５〜７．０の範囲のｐＨでＬａｃｔｏｂａｃ
ｉｌｌｕｓｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ培養体と培養した。
培養および苦味除去が終了すると、生成物には豆臭もな
くなった。生戒物は７０’Ｃで１５分殺菌し、反応フレ
ーバ工業技術により他のフレーバ成分の製造に使用した
。
くなった。生戒物は７０’Ｃで１５分殺菌し、反応フレ
ーバ工業技術により他のフレーバ成分の製造に使用した
。
Claims (17)
- （１）酵素的加水分解タン白スラリーを、ペプチダーゼ
産生可能な食品級微生物培養体で培養し、苦味を呈する
ポリペプチドを加水分解して苦味除去物質を得ることを
特徴とする、苦味を呈するポリペプチドを含有する酵素
加水分解タン白の苦味除去方法。 - （２）食品級微生物は酵母、かびおよび細菌から成る群
から選択する、請求項１記載の方法。 - （３）細菌はｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｉ，ｌａｃｔｏｂ
ａｃｉｌｌｉおよびｂａｃｉｌｌｉから成る群から選択
する、請求項２記載の方法。 - （４）食品級微生物は￥Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ￥
￥ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ￥である、請求項１記載の方
法。 - （５）食品級微生物は実質的量で細胞膜を透過しない細
胞内ペプチダーゼを生産する、請求項１記載の方法。 - （６）食品級微生物は培養前にヒートショックを与える
、請求項１記載の方法。 - （７）タン白加水分解および生成したタン白加水分解物
の苦味除去は実質的に同時又は連続して行なう、請求項
１記載の方法。 - （８）酵素的加水分解タン白はスラリーの総重量基準で
５〜５０重量％の濃度で使用する、請求項１記載の方法
。 - （９）食品級微生物の細胞濃度は１０＾４〜１０＾８細
胞１ｇである、請求項１記載の方法。 - （１０）培養は３０〜５５℃の温度で４〜３０時間行な
う、請求項１記載の方法。 - （１１）培養中のｐＨは５〜７．５である、請求項１記
載の方法。 - （１２）培養は５０〜３００ｒｐｍで撹拌しながら行な
う、請求項１記載の方法。 - （１３）フレーバ付与剤を生成物に添加する、請求項１
記載の方法。 - （１４）生成物を殺菌する、請求項１記載の方法。
- （１５）請求項１から１４のいずれか１項記載の方法に
より製造した苦味除去タン白。 - （１６）請求項１５による苦味除去タン白と適当な炭水
化物を反応させて、メイラード反応肉フレーバを製造す
る方法。 - （１７）請求項１６記載の方法により製造したメイラー
ド反応肉フレーバ。
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|---|---|
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|---|---|---|---|
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|---|---|
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Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0947229A (ja) * | 1995-06-01 | 1997-02-18 | Oomu Nyugyo Kk | 苦味が少なく且つ低アレルゲン性の乳組成物とその製造方法 |
| JP2007529206A (ja) * | 2004-03-19 | 2007-10-25 | カンピーナ ネーダーランド ホールディング ビー．ブイ． | アンジオテンシン−ｉ−変換酵素阻害特性を有する食品成分及び食品の調製方法、並びにその方法により得られる製品 |
| JP2011504363A (ja) * | 2007-11-23 | 2011-02-10 | ディーエスエム アイピー アセッツ ビー．ブイ． | 改良された生理活性ペプチドの生成 |
| JP2013252113A (ja) * | 2012-06-08 | 2013-12-19 | T Hasegawa Co Ltd | 穀物含有飲食品用呈味改善剤 |
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| DK1465802T3 (da) * | 2001-10-16 | 2005-08-15 | Friedrich Grimm | Skib med dedikeret bærende struktur |
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1990
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-
1994
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