KR950013948B1 - 쓴맛 폴리펩티드를 함유하는 효소적으로 가수분해된 단백질의 쓴맛을 없애는 방법 - Google Patents
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Abstract
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Description
본 발명은 실제적으로 쓴맛 없는 가수분해물을 수득하는, 효소적으로 단백질 물질을 가수분해하는 방법에 관한 것이다.
식품 산업에 널리 사용되는 가수분해된 단백질은, 산 알칼리 또는 효소로 단백질 물질을 가수분해함으로써 생성될 수 있다. 그러나, 한편으로는, 산 또는 알칼리 가수분해는 가수분해 동안 생성된 필수 아미노산을 파괴할 수 있으므로 영양가가 감소되는 반면, 프로테아제를 사용한 효소적 가수분해는 거의 완결되지 않아서 가수분해된 단백질은 실제적인 양의 팹티드를 함유하고, 단백질 분해에 사용된 단백질 및 효소의 성질에 의존하며, 형성된 팹티드는 극히 쓴맛을 가져 기호면에서 바람직하지 않다.
팹티드가 쓴맛을 갖는 문제점을 해결하기 위해 각종 방법이 시도되었다. 예를들어, 유럽특허 출원번호 제223560호에는, 단백질성 식품원을 선택하고, 상기 식품원을 프로테아제로 제 1 차 효소적 가수분해를 시켜 쓴맛 물질을 함유하는 제 1 차 가수분해물을 생성시키고, 이어서 제 2 차 효소적 가수분해로 상기 쓴맛 물질을 적어도 맛-중성 물질을 전환하는 작용을 하는 효소 아미노 펩티다제를 함유하는 추출물로써 상기 제 1 차 가수분해물을 제 2 차 효소적 가수분해시킴을 특징으로 하는 단백질 가수분해물의 맛 조절 방법이 기재되어 있다. 기재된 단백질성 식품원의 예는 대두 단백질, 글루텐, 유청단백질, 카제인, 헤모글로빈, 효모엑기스, 곡류단백질, 우유, 분유, 탈지유, 감자 추출물, 및 미생물 유래 단백질이다. 아미노펩티다제의 제조를 위해 기재된 유일한 방법은 스트렙토코쿠스 락티스로부터의 추출에 의한 것이나, 이 추출물도 기질내에 남아 있는 임의의 단백질을 가수분해시켜서 쓴맛을 더 생성할 수 있는 오염성 프로테아제를 함유할 수 있다.
본 발명자는 스위스 치즈 또는 체다 치즈와 같은 몇몇 단백질 분해된 치즈 생성물은 프로테아제 및 아미노펩티다제의 추출물로 가수분해시키면 그의 쓴맛이 남아 있음을 알았다.
본 발명자는 효소적 가수분해된 단백질을 특정 식품-분해 미생물의 살아있는 배양물과 함께 배양함을 특징으로 하는, 효소적 가수분해된 단백질로부터 쓴맛을 실제적으로 제거하는 방법을 발견했다.
따라서, 본 발명은 효소적 가수분해된 단백질의 슬러리를, 쓴맛 폴리펩티드를 가수분해하여 쓴맛 없는 물질을 제공하는 펩티다제를 생성할 수 있는 식품-분해 미생물의 배양물과 함께 배양함을 특징으로 하는, 쓴맛 폴리펩티드을 함유하는 효소적 가수분해된 단백질의 쓴맛을 없애는 방법을 제공한다.
효소적 가수분해된 단백질은 식물성 단백질, 닭, 육류, 생선, 카제인, 경질 또는 연질 치이즈(예, 스위스 치즈 또는 체다 치스), 유청 단백질 또는 펩타멘(peptamen)과 같은 단백질 함유 물질의 통상적 방법에 의한 단백질 분해로 유도될 수 있다. 단백질 분해 동안에 쓴맛 폴리펩티드가 생성된다. 본 발명에서는 단백질 가수분해 및 생성된 단백질 가수분해물의 쓴맛을 없애는 반응이 순차로 또는 원한다면, 실제적으로 동시에 단백질 슬러리를 단백질 분해 효소 및 식품-분해 미생물의 배양물과 혼합하고, 함께 배양함으로써 수행될 수 있음을 알아야 한다.
식품-분해 미생물을 예를들어, 효모, 곰팡이, 스트렙토콕쿠스(streptococci), 바실루스(bacilli) 또는 락토바실루스(lactobacilli), 바람직하게는, 락토바실루스, 헬베티쿠스(Lactobacillus helveticus)와 같은 세균으로부터 선택할 수 있다. 식품-분해 미생물은 세포막을 통과하여 실제적인 양으로 분비될 수 있거나 분비될 수 없는 세포내 펩티다제를 생성할 수 있다. 펩티다제가 세포내에 잔존하는 경우 쓴맛 폴리펩티드는 펩티다제로 가수분해되는 세포내로 침투하여 쓴맛 없는 물질로 제공되고, 세포에서 물러나와 슬러리내로 침투한다.
식품-분해 미생물에 의해 생성된 펩티다제는 통상적으로 디펩티다제, 트리펩티다제, 아미노펩티다제 및 카르복시펩티다제이다.
유리하게도, 식품-분해 미생물을 배양전에 열-쇼크, 예를들어 55°∼70℃에서 수분이하동안 처리하여서, 세포벽을 침투성으로 만들고 유리당으로부터 산을 생성하는 능력을 감소시킬 수 있다.
효소적 가수분해된 단백질을 편리하게는 슬러리 총중량을 기준으로 고체 중량의 5∼50중량%, 바람직하게는 10∼30중량%의 농도로 사용한다.
식품-분해 미생물의 세포 농도는 편리하게는 103∼1010세포/g, 바람직하게는 104∼108세포/g이다.
배양 온도는 편리하게 30∼60℃, 바람직하게는 35∼50℃이다. 배양시간은 적당하게는 4∼30시간, 바람직하게는 10∼24시간 및 특별하게는 12∼20시간이다.
배양동안의 pH는 5∼7.5, 바람직하게는 5.5∼7.2일 수 있고, 최적 pH는 기질의 성질에 의존한다.
배양은 교반없이 수행될 수 있으나, 바람직하게는 슬러리를 예를들어 50∼300rpm으로 교반한다.
본 발명의 방법으로 수득된 쓴맛 없는 단백질을 당분야에서 주지된 방법에 의해 적당한 탄화수소와 반응시킴으로써 메일라드 반응 육미 생성용 물질로 사용한다.
배양 후, 쓴맛 없는 단백질을 예를들어 65∼80℃의 온도에서 10∼30분에 걸쳐 저온살균, 바람직하게는 교반하에 또는 단시간 고온 처리하고, 이어서 냉각시킨다. 원한다면, 저온 살균 전 또는 후에 프로피온산과 같은 풍미제를 슬러리에 가할 수 있다.
최종 산물을 건조시킬 수 있으며, 실온에서 저장할 수도 있다. 만일 최종 산물이 액체 형태일 경우에는 목적 저장 기간에 따라 동결 또는 냉동 조건하에 저장해야만 한다.
하기 실시예는 본 발명을 더 상세히 설명한다. 다른 표시가 없는 한 부 및 백분율은 중량에 의한다.
[실시예 1]
물 1.2% 염 및 0.9% 구연산나트륨 완충액을 가하여 pH 5.8로 한 후, 식품 프로세서내에서 스위스 치즈 입방체를 70% 슬러리(약 19% 단백질을 함유)로 만든다. 이어서, 슬러리를 프로테아제 용액 및 미리 열-쇼크시킨 107세포/g의 세포농도의 락토바실루스 헬베티쿠스 배양물과 혼합하고 60℃에서 1분동안 열처리함으로써 단백질가수분해 및 생성된 단백질 가수분해물의 쓴맛을 없애는 반응을 동시에 수행한다. 배양을 교반없이 45℃에서 16시간 수행한다.
배양 후, 쓴맛 없는 스위스 치즈맛 슬러리를 1.5% 프로피온산과 혼합하여 맛을 향상시킨 후, 교반하에 75℃에서 15분 동안 저온 살균을 한 후, 최종적으로 생성물을 포장한다.
생성물은 쓴맛이 완전히 제거된 좋은 맛을 갖는다.
[실시예 2]
20% 닭 브로스 가수분해물 슬러리를 락토바실루스 헬베티쿠스 배양물과 함께 200rpm 교반하에 pH 6.2, 45℃로 16시간동안 107세포/g의 세포농도에서 배양한다.
생성물을 교반하에 77℃에서 15분 동안저온 살균하고 이어서 5℃ 미만으로 냉각시킨다. 생성물은 쓴맛이 없는 좋은 맛을 갖는다.
[실시예 3]
20% 카제인 가수분해물 슬러리를 락토바실루스 헬베티쿠스 배양물과 함께 150rpm 교반하에 pH 7.0, 45℃로 16시간동안 107세포/g의 세포농도에서 배양한다.
생성물을 교반하에 70℃에서 15분 동안저온 살균하고 이어서 5℃ 미만으로 냉각시킨다. 생성물은 쓴맛이 없는 좋은 맛을 갖는다.
[실시예 4]
유청 단백질의 알칼리 가수분해로 수득된 20% 유청 단백질 가수분해물을 락토바실루스 헬베티쿠스 배양물과 함께 100rpm 교반하에 pH 7.0, 45℃로 16시간 동안 107세포/g의 세포 농도에서 배양한다.
생성물을 70℃에서 15분 동안 저온살균하고 이어서 5℃ 미만으로 냉각시킨다. 생성물은 쓴맛이 없는 좋은 맛을 갖는다.
[실시예 5]
대두 단백질 가수분해물을 물에 용해시켜 10% 용액으로 만들고 락토바실루스 헬베티쿠스 배양물과 함께 6.5∼7.0 범위의 pH에서 55℃로 8시간 동안 배양한다. 배양말기에, 생성물내에는 쓴맛이 없을 뿐만아니라 대두의 특징이 부족하다.
생성물을 70℃에서 15분간 저온살균하고 반응 풍미기술에 의해 기타 풍미성분의 제조용으로 사용한다.
Claims (17)
- 효소적으로 가수분해된 단백질의 슬러리를, 쓴맛 폴리펩티드를 가수분해시켜 쓴맛이 없는 물질을 제공하는 펩티다제를 생성할 수 있는 식품-분해 미생물의 배양물과 함께 45℃ 내지 60℃에서 배양함을 특징으로 하는, 쓴맛 폴리펩티드을 함유하는 효소적 가수분해된 단백질의 쓴맛을 없애는 방법.
- 제 1 항에 있어서, 식품-분해 미생물을 효모, 곰팡이 및 세균으로 이루어진 군으로부터 선택하는 방법.
- 제 2 항에 있어서, 세균을 스트렙토코쿠스(streptococci), 락토바실루스(lactobacilli) 및 바실루스(bacilli)로 이루어진 군으로 부터 선택하는 방법.
- 제 1 항에 있어서, 식품-분해 미생물이 락토바실루스 헬베티쿠스( Lactobacillus helveticus)인 방법.
- 제 1 항에 있어서, 식품-분해 미생물이 세포막을 통과하여 실제적인 양으로 분비되지 않는 세포내 펩티다제를 생성하는 방법.
- 제 1 항에 있어서, 식품-분해 미생물을 배양전에 열쇼크시키는 방법.
- 제 1 항에 있어서, 단백질 가수분해 및 생성된 단백질 가수분해물의 쓴맛을 없애는 반응을 실제적으로 동시에 또는 순차적으로 수행하는 방법.
- 제 1 항에 있어서, 효소적 가수분해된 단백질을 슬러리의 총중량 기준으로 5∼50중량% 농도로 사용하는 방법.
- 제 1 항에 있어서, 식품-분해 미생물의 세포 농도가 104∼108세포/g인 방법.
- 제 1 항에 있어서, 배양을 4∼30시간 동안 수행하는 방법.
- 제 1 항에 있어서, 배양 동안의 pH가 5∼7.5인 방법.
- 제 1 항에 있어서, 배양을 50∼300rpm 교반하에 수행하는 방법.
- 제 1 항에 있어서, 풍미제를 수득 생성물에 첨가하는 방법.
- 제 1 항에 있어서, 수득 생성물을 저온 살균하는 방법.
- 제 1 항 내지 제14항중 어느 한 항에 따른 방법으로 생성된 쓴맛 없는 단백질.
- 제15항에 따른 쓴맛 없는 단백질을 적당한 탄화 수소와 반응시킴으로써 메일라드 반응 육미를 생성하는 방법.
- 제16항에 따른 방법으로 제조된 메일라드 반응 육미.
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