NO139375B - Fremgangsmaate til fremstilling av et proteinholdig matvareprodukt - Google Patents
Fremgangsmaate til fremstilling av et proteinholdig matvareprodukt Download PDFInfo
- Publication number
- NO139375B NO139375B NO743645A NO743645A NO139375B NO 139375 B NO139375 B NO 139375B NO 743645 A NO743645 A NO 743645A NO 743645 A NO743645 A NO 743645A NO 139375 B NO139375 B NO 139375B
- Authority
- NO
- Norway
- Prior art keywords
- added
- protein
- curd
- fermented
- weight
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 13
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims description 5
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 23
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 11
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 11
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims description 11
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 10
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 10
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 9
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 9
- 208000035404 Autolysis Diseases 0.000 claims description 7
- 206010057248 Cell death Diseases 0.000 claims description 7
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 7
- 230000017854 proteolysis Effects 0.000 claims description 7
- 230000028043 self proteolysis Effects 0.000 claims description 7
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 3
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 3
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 15
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 13
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 11
- 239000002002 slurry Substances 0.000 description 11
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 9
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 2,4-Hexadienoic acid, potassium salt (1:1), (2E,4E)- Chemical compound [K+].CC=CC=CC([O-])=O CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 8
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 8
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 8
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 8
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 235000010241 potassium sorbate Nutrition 0.000 description 8
- 239000004302 potassium sorbate Substances 0.000 description 8
- 229940069338 potassium sorbate Drugs 0.000 description 8
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 8
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 7
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 6
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 6
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 5
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 5
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 5
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 5
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 5
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 5
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 4
- 241001486863 Sprattus sprattus Species 0.000 description 4
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 4
- 238000011534 incubation Methods 0.000 description 4
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 4
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 4
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 4
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 4
- 210000001835 viscera Anatomy 0.000 description 4
- WSWCOQWTEOXDQX-MQQKCMAXSA-M (E,E)-sorbate Chemical compound C\C=C\C=C\C([O-])=O WSWCOQWTEOXDQX-MQQKCMAXSA-M 0.000 description 3
- 244000199866 Lactobacillus casei Species 0.000 description 3
- 235000013958 Lactobacillus casei Nutrition 0.000 description 3
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 3
- 102000023732 binding proteins Human genes 0.000 description 3
- 108091008324 binding proteins Proteins 0.000 description 3
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 229940017800 lactobacillus casei Drugs 0.000 description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 3
- 229940024999 proteolytic enzymes for treatment of wounds and ulcers Drugs 0.000 description 3
- 229940075554 sorbate Drugs 0.000 description 3
- 235000013322 soy milk Nutrition 0.000 description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 2
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 2
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 2
- 241001147746 Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis Species 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 2
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 2
- 239000003429 antifungal agent Substances 0.000 description 2
- 229940121375 antifungal agent Drugs 0.000 description 2
- 230000002358 autolytic effect Effects 0.000 description 2
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 2
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 2
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 2
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 2
- -1 sorbic acid compound Chemical class 0.000 description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 2
- 108090000145 Bacillolysin Proteins 0.000 description 1
- 108091005658 Basic proteases Proteins 0.000 description 1
- 241000555825 Clupeidae Species 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 108091005507 Neutral proteases Proteins 0.000 description 1
- 102000035092 Neutral proteases Human genes 0.000 description 1
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 1
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 description 1
- 244000057717 Streptococcus lactis Species 0.000 description 1
- 235000014897 Streptococcus lactis Nutrition 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 1
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 238000010908 decantation Methods 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 239000000428 dust Substances 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 210000002216 heart Anatomy 0.000 description 1
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 description 1
- 244000144972 livestock Species 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 210000004072 lung Anatomy 0.000 description 1
- 229940029985 mineral supplement Drugs 0.000 description 1
- 235000020786 mineral supplement Nutrition 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 235000020200 pasteurised milk Nutrition 0.000 description 1
- 230000001376 precipitating effect Effects 0.000 description 1
- 230000006920 protein precipitation Effects 0.000 description 1
- 239000012460 protein solution Substances 0.000 description 1
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 235000010199 sorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004334 sorbic acid Substances 0.000 description 1
- 229940075582 sorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 239000004575 stone Substances 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 238000003828 vacuum filtration Methods 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C20/00—Cheese substitutes
- A23C20/02—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates
- A23C20/025—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates mainly containing proteins from pulses or oilseeds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/02—Making cheese curd
- A23C19/055—Addition of non-milk fats or non-milk proteins, polyol fatty acid polyesters or mineral oils
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C20/00—Cheese substitutes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/30—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis
- A23J3/32—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis using chemical agents
- A23J3/34—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis using chemical agents using enzymes
- A23J3/341—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis using chemical agents using enzymes of animal proteins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23K—FODDER
- A23K10/00—Animal feeding-stuffs
- A23K10/10—Animal feeding-stuffs obtained by microbiological or biochemical processes
- A23K10/16—Addition of microorganisms or extracts thereof, e.g. single-cell proteins, to feeding-stuff compositions
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23K—FODDER
- A23K40/00—Shaping or working-up of animal feeding-stuffs
- A23K40/20—Shaping or working-up of animal feeding-stuffs by moulding, e.g. making cakes or briquettes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23K—FODDER
- A23K50/00—Feeding-stuffs specially adapted for particular animals
- A23K50/40—Feeding-stuffs specially adapted for particular animals for carnivorous animals, e.g. cats or dogs
- A23K50/45—Semi-moist feed
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/40—Pulse curds
- A23L11/45—Soy bean curds, e.g. tofu
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y10—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC
- Y10S—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y10S426/00—Food or edible material: processes, compositions, and products
- Y10S426/805—Pet food for dog, cat, bird, or fish
Description
Den foreliggende oppfinnelse angår fremstilling av et protein-
holdig matvareprodukt.
Ved tradisjonell fremstilling av ost blir løype tilsatt melk for
å ødelegge den kolloidstabiliserende egenskap av kaseinet ved enzym-virkning, hvorpå ostemassen skiller seg, samles og komprimeres. Surost (cottage cheese) fås imidlertid som et resultat av melkesyrefermenter-
ing av melk, idet den kolloidale suspensjon nedbrytes under' fraskillélse av ostemasse under virkningen av syre fremstilt i melken.
Det proteinholdige matvareprodukt som fremstilles i henhold til.
den foreliggende oppfinnelse, omfatter en komprimert masse av syreut-
felt protein eller "ostemasse" forsterket med partikler av andre proteinholdige materialer, som er fordelt og innleiret i massen. Når de andre proteinholdige materialer har en utpreget smak eller aroma,
kan det fremstilte produkt få tilsvarende smak eller
aroma. Det produkt som fås ved fremgangsmåten ifølge den foreliggende oppfinnelse, er et nytt matvareprodukt med høyt proteininnhold. Det kan ha en konsistens i likhet med ost og kan om ønskelig gis vanlige osteformer. Produktet har spesiell interesse for foring av husdyr,
f.eks. kjæledyr.
Ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen blir et fermenterbart proteinholdig materiale underkastet syredannende fermentering, fortrinnsvis til en pH-verdi på høyst 4, og autolyse eller proteolyse som reduserer materialet til en i det minste delvis flytende konsi-
stens, og det som kjennetegner oppfinnelsen, er at det fermenterte materiale tilsettes en kolloidal oppløsning av et ytterligere pro-
tein, og at den utfelte "ostemasse" og innesluttet fermentert mate-
riale fraskilles og presses til en kompakt masse. Autolysen eller proteolysen kan bevirkes ved hjelp av tilsatte proteolyttiske enzymer eller mikroorganismer. Proteolyttiske enzymer kan fås fra animalske eller vegetabilske kilder. Blandinger av enzymer kan også anvendes.
Ved den foretrukne fremgangsmåte bør autolysen foregå samtidig med fermenteringen, men når der utføres proteolyse ved anvendelse av proteolyttiske enzymer av fremmed opprinnelse, kan forholdene være annerledes. I tilfelle av alkalisk eller nøytral protease tillater så-ledes det foretrukne system proteolysen å foregå i inntil 4 timer før fermenteringen startes. Når rått kjøtt, rå fisk eller andre rå protein-materialer anvendes, vil åpenbart de autolyttiske enzymer gi en viss virkning under denne periode. Sure proteaser vil vanligvis arbeide under fermenteringen, idet de for optimal aktivitet er avhengig av de lave pH-verdier som utvikles under fermenteringen. I visse tilfeller kan det være ønskelig å varmesterilisere materialene før fermenteringen. Som følge av denaturering av enzymsysternene vil autolysen i slike tilfell er ikke kunne foregå, og enzymer fra fremmede kilder må da tilsettes hvis proteolyse skal tilveiebringes.
Proteinet i oppløsningen eller bindeproteinet er fortrinnsvis melkeprotein, og dannelsen av "ostemassen" kan bevirkes rett og slett ved tilsetning av det sure fermenterte materiale direkte til melk eller en vandig dispersjon av melkepulver. Andre bindeproteiner av enten animalsk eller vegetabilsk opphav som bekvemt kan fremstilles i kolloidal oppløsning og utfelles av syre, kan imidlertid også anvendes. Eksempler på alternative bindeproteinoppløsninger omfatter blod og den ekstrakt av soyabønner som er kjent som soyamelk. Det proteinholdige materiale som skal fermenteres, er fortrinnsvis animalsk vevsprotein, f.eks. kjøtt, fisk eller innmat eller en blanding av slike materialer. Materialet kan være rått, avkjølt eller frosset. Produktet kan også inneholde fargestoffer tilsatt vitaminer, mineral-tillegg, antioksydasjonsmidler og bindesystemer som f.eks. geler-
bare hydrofile kolloider eller koagulerbare proteiner for å skaffe stivhet eller geleegenskaper. Produktet kan også inneholde et middel mot sopp, f.eks. eri sorbinsyreforbindelse som kaliumsorbat. Da visse mikroorganismer kan metabolisere sorbat, kan det være nødvendig å innstille konsentrasjonen av sorbat i det fermenterende materiale for å sikre at det ønskede sluttnivå av sorbat oppnås i produktet.
Den foretrukne sammensetning av produktet regnet i vektprosent er: 15-50% og nærmere bestemt ca. 30% protein, 3-40% og nærmere bestemt ca. 15% karbohydrat, 2-12% og nærmere bestemt ca. 5% fett og 25-60% og nærmere bestemt ca. 50% fuktighet. Produktet inneholder fortrinnsvis 0,2-0,8% og spesielt ca. 0,5% av et middel mot sopp og kan ha en aske-analyse på 1,0-2,2%. En typisk analyse av et foretrukket produkt i henhold tii oppfinnelsen er: 50% fuktighet, 29% protein, 4,75% fett, 1,80%
aske, 14,0% karbohydrat, 0,45% kaliumsorbat.
Fermenteringen ved hjelp av syreproduserende mikroorganismer fortsettes fortrinnsvis inntil pH-verdien av materialet er redusert til et sted i området 3,6-4,5, spesielt slik at det ferdige produkt har en pH-verdi på omtrent 4,0-6,0.
Ved den foretrukne fremgangsmåte ifølge oppfinnelsen blir de proteinholdige utgangsmaterialer findelt, vanligvis ved kverning gjennom en 1,0-2,0 cm's plate. Andre fremgangsmåter til findeling,
f.eks. opphakking eller oppskjæring i terninger, kan anvendes. Ønske-
lige fermentasjonstilsetninger som f.eks. fermenterbart karbohydrat og organisk syre kan tilsettes, og et middel mot sopp kan også til-
settes på dette trinn. F.eks. kan der, regnet på vekten av de. proteinholdige utgangsmaterialer, tilsettes og grundig innblandes 10% av et fermenterbart karbohydrat som f.eks. glukose, 0,5% kaliumsorbat og 0,2% sitronsyre. Blandingen podes med en startkultur av melke-syreproduserende bakterier, f.eks. Lactobacillus casei eller Strepto-coccus lactis, og blandingen inkuberes ved 30°C inntil pH-verdien av systemet når 4,0. Temperaturen kan varieres avhengig av den an-
vendte art eller rase av mikroorganismen.
Som tidligere angitt kan autolyse tillates å foregå under fermenteringen når det gjelder rå, udenaturerte proteinholdige utgangsmaterialer. Når der anvendes proteaseenzymer av fremmed opprinnelse,
bør disse tilsettes direkte etter findelingen. Enzymet eller blanding-
en av enzymer og de proteinholdige materialer blir deretter inkubert i et optimalt tidsrom, nærmere bestemt en til to timer ved en optimal temperatur for enzymaktivitet. Når proteolysen har foregått i ønsket grad, kan karbohydratet, kaliumsorbatet og sitronsyren innblandes. Blandingen avkjøles til 30°C og podes med levedyktige melkesyreproduser-ende bakterier. Ytterligere inkubering finner deretter sted, og bland-
ingen tillates å fermentere inntil pH-verdien av oppslemningen faller til ca. 4 ,0. Etter inkubering blir materialet langsomt og under omrøring tilsatt en kolloidal oppløsning av melketørrstoff, f.eks. pasteurisert melk eller en oppløsning av forstøvningstørket skummet melk.
Etter fullstendig tilsetning av det fermenterte materiale til-
lates "ostemassen" å skille seg ut, og mysen og gjenværende væske fra det proteinholdige ferment fjernes. "Ostemassen" blir deretter presset og avvannet, og kan deretter lagres på vanlig måte.
I det følgende er der angitt eksempler på utførelse av oppfinnelsen:
Eksempel 1
En fermentert autolysert brislingoppslemning ble fremstilt ved
at 1000 vektdeler rå dypfryst brisling først ble findelt ved å føres
gjennom en kvern forsynt med en 1,0 cm's plate. 100 vektdeler laktose, 6 vektdeler kaliumsorbat og 0,2 vektdeler sitronsyre ble tilsatt og godt innblandet. 110 vektdeler av en 24 timer gammel kultur av Lactobacillus lactis ble tilsatt og blandet godt inn. Hele blandingen ble inkubert ved 37°C inntil pH-verdien av blandingen nådde 4,0. Under dette tidsrom fant der sted autolyse, og en flytende oppslemning ble oppnådd. 30 vektdeler av denne fermenterte og autolyserte brislingopp-slémning ble langsomt og under omrøring tilsatt 70 vektdeler av en 20%'s oppløsning av forstøvningstørket skummetmelkpulver som ble holdt på 45°C. I løpet av tilsetningen ble pH-verdien av melken redusert som følge av melkesyren i den fermenterte fisk, og etter-hvert som melkeproteinene ble utfelt, ble der dannet en "ostemasse" som inneholdt de faste bestanddeler og noe av væsken fra den tilsatte fisk. Fisken inneholdt 0,5% kaliumsorbat, men om nødvendig bør konsentrasjonen innstilles før tilsetning av den syrnede bestand-del med lav pH-verdi. Forsiktig blanding ved hjelp av en langsomt omløpende magnetisk rører (follower) ble utført under tilsetningen for å sikre tilstrekkelig blanding av bestanddelene uten homogeni-sering av "ostemassen". Blandingen ble tillatt å kjølne til omgivelsestemperatur og væsken ført bort fra "ostemassen" ved dekantering. Den meget fuktige og myke "ostemasse" ble deretter utsatt for lang-som vakuumfiltrering inntil så meget vann og andre væsker som mulig på denne måte var blitt fjernet.
"Ostemassen" ble deretter fjernet fra beholderen og pakket på vanlig måte før lagring ved temperaturer under omgivelsestemperatur.
Produktet hadde en struktur eller konsistens i likhet med Cheddarost, en pH-verdi på 4,5-5,0 og en tiltalende fiskesmak.
Eksempel 2
En fermentert fiskeoppslemning ble fremstilt som beskrevet i eksempel 1 bortsett fra at Lactobacillus casei ble anvendt istedenfor Lactobacillus lactis, laktose ble anvendt som karbohydrat og inkuber-ingstemperaturen var 30°C.
En "ostemasse" ble fremstilt som i eksempel 1, men ved anvendelse av 65 vektdeler melk og 20 vektdeler fermentert fisk. Under dannelsen av "ostemassen" ble ca. 15 vektdeler av biter av kjøtt eller et analogt materiale med en størrelse på ca. 1 x 1 cm tilsatt og jevnt dispergert i massen under dannelsen av denne.
"Ostemassen" ble fraskilt og behandlet som beskrevet i eksempel 1.
Strukturen eller konsistensen var omtrent den samme som for Cheddarost, men av et tiltalende utseende som følge av klumpene av kjøtt eller lignende som var synlige ved skjæring av massen med en kniv. pH-verdien var ca. 5,0, og produktet hadde en meget tiltalende lukt.
Eksempel 3
En fermentert brislingoppslemning ble fremstilt som beskrevet i eksempel 1, bortsett fra at Lactobacillus casei, "Trudex" som fermenterbart karbohydrat og en inkuberingstem<p>eratur på 30°C ble anvendt. 40 vektdeler av den fermenterte og autolyserte brisling med en pH-verdi på 4,0 ble langsomt tilsatt 60 deler av en 20%'s oppløsning av forstøvningstørket skummetmelkpulver ved 45°C. Forsiktig omrøring av blandingen ble utført under tilsetningen. Etter fullført tilsetning av den fermenterte fisk ble den dannede "ostemasse" tillatt å fraskille seg før mysen og fiskevaskene ble fjernet. "Ostemassen" ble deretter presset og tillatt å renne av seg i 24 timer før den ble lagret på vanlig måte ved 4°C.
Produktet hadde en konsistens i likhet med Cheddarost, en pH-verdi på 4,5-5,0 og en svakt fiskelignende aroma.
Eksempel 4
En fermentert og autolysert kjøttoppslemning ble fremstilt fra like deler storfelunge, -hjerte, -lever og -innvoller, idet materialet ble fermentert som beskrevet i eksempel 2. 10 vektdeler av den autolyserte kjøttoppslemning ble langsomt og under forsiktig omrøring tilsatt 90 vektdeler av en oppløsning av for-støvningstørket skummetmelkpulver i vann. 4 vektdeler kaliumsorbat ble tilsatt under blandingen. Så snart "ostemassen" hadde dannet seg, ble omrøringen stanset og temperaturen av blandingen langsomt økt til 55°C. Mysen ble tillatt å renne bort fra "ostemassen" under prosessen.
Da mesteparten av mysen var blitt fjernet, ble massen brutt opp
og overført til en presse og komprimert på vanlig måte.
Produktet hadde en ønskelig Cheddarostlignende konsistens og en aroma av kokt lever. Det hadde en pH-verdi på 4,2 og ble godt aksep-tert av kjæledyr. Adskilte stykker av mindre autolyttisk kjøtt var synlige gjennom hele produktet.
Eksempel 5
En fermentert innvollsoppslemning ble fremstilt under anvendelse av den fremgangsmåte som er beskrevet i eksempel 2, bortsett fra at de opprinnelig frosne innvoller ble tint før findelingen i en skål-hakker (bowl chopper). Etter fermentering var separate stykker av innvoller synlige i oppslemningen.
20 vektdeler av den fermenterte innvollsoppslemning ble langsomt og under omrøring tilsatt 80 vektdeler av en 20%'s oppløsning av for-støvningstørket skummetmelkpulver inneholdende 4 vektdeler kaliumsorbat. Ved utfelling a.v "ostemassen" ble den samme fremgangsmåte fulgt som beskrevet i eksempel 4 ovenfor.
Eksempel 6
"Soyamelk" ble fremstilt ved en vanlig fremgangsmåte som følger: 10 vektdeler soyabønner ble malt og tilsatt 100 vektdeler vann. pH-verdien ble hevet til 9,0 og blandingen homogenisert og oppbevart i en time. Oppløsningen bie deretter klarnet ved å føres gjennom en sentrifuge, idet den klarnede ekstrakt ble anvendt som soyamelk.
Den fremgangsmåte som ble anvendt for å skaffe utfelling av proteiner, var nøyaktig den samme som beskrevet i forbindelse med vanlig melk, dvs. som beskrevet i eksempel 4.
Claims (2)
1. Fremgangsmåte til fremstilling av et proteinholdig matvareprodukt, hvor et proteinholdig materiale underkastes syredannende fermentering, fortrinnsvis til en pH-verdi på høyst 4, og autolyse eller proteolyse som reduserer materialet til en i det minste delvis flytende konsistens, karakterisert ved at det fermenterte materiale tilsettes en kolloidal oppløsning av et ytterligere protein, og at den utfelte "ostemasse" og innesluttet fermentert materiale fraskilles og presses til en kompakt masse.
2. Fremgangsmåte som angitt i krav 1,karakterisert ved at det fermenterte materiale tilsettes en kolloidal, vandig oppløsning, av melketørrstoffer.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| GB48665/73A GB1484264A (en) | 1973-10-18 | 1973-10-18 | Proteinaceous food product |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| NO743645L NO743645L (no) | 1975-05-12 |
| NO139375B true NO139375B (no) | 1978-11-20 |
| NO139375C NO139375C (no) | 1979-02-28 |
Family
ID=10449468
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| NO743645A NO139375C (no) | 1973-10-18 | 1974-10-09 | Fremgangsmaate til fremstilling av et proteinholdig matvareprodukt |
Country Status (17)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US4016295A (no) |
| JP (1) | JPS5721966B2 (no) |
| AT (2) | AT342965B (no) |
| BE (1) | BE821211A (no) |
| CA (1) | CA1043152A (no) |
| CH (1) | CH612328A5 (no) |
| DE (1) | DE2449160A1 (no) |
| DK (1) | DK146553C (no) |
| ES (1) | ES431132A1 (no) |
| FR (1) | FR2247983B1 (no) |
| GB (1) | GB1484264A (no) |
| IE (1) | IE40530B1 (no) |
| IT (1) | IT1030705B (no) |
| LU (1) | LU71114A1 (no) |
| NL (1) | NL180972C (no) |
| NO (1) | NO139375C (no) |
| SE (1) | SE418567B (no) |
Families Citing this family (25)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4294856A (en) * | 1977-01-04 | 1981-10-13 | Tokai Regional Fisheries Research Laboratory | Process for manufacture of artificial milk replacer for raising infant pigs and other infant animals |
| US4288458A (en) * | 1978-05-01 | 1981-09-08 | Bp Nutrition (Uk) Limited | Fish silage |
| US4216693A (en) * | 1978-06-20 | 1980-08-12 | The Wurlitzer Company | Means for storing bass rhythm patterns |
| US4214008A (en) * | 1979-03-14 | 1980-07-22 | Microlife Technics, Inc. | Lactic acid fermentate flavored pet food |
| US4361586A (en) * | 1980-11-12 | 1982-11-30 | Meinke Wilmon W | Vacuum enzymatic digestion of protein material |
| EP0096902B1 (en) * | 1982-06-16 | 1988-09-28 | Taiyo Fishery Co., Ltd. | Method for the production of protein food products or protein food materials in paste state and method for the production of food products from these materials |
| JPS59135838A (ja) * | 1983-01-25 | 1984-08-04 | Tsune Kawahara | 大豆チ−ズの製造法 |
| JPS6078550A (ja) * | 1983-10-04 | 1985-05-04 | Taiyo Yushi Kk | ひき肉様食品の製造方法 |
| US4698303A (en) * | 1985-02-15 | 1987-10-06 | Engenics, Inc. | Production of lactic acid by continuous fermentation using an inexpensive raw material and a simplified method of lactic acid purification |
| US4771001A (en) * | 1986-03-27 | 1988-09-13 | Neurex Corp. | Production of lactic acid by continuous fermentation using an inexpensive raw material and a simplified method of lactic acid purification |
| FI863009A (fi) * | 1986-07-22 | 1988-01-23 | Yves Gerard Andre Delatte | Foder och foerfarande foer framstaellning av detsamma. |
| JPS63105638A (ja) * | 1986-10-23 | 1988-05-10 | Hokkaido | 魚肉を使用するチ−ズ様食品の製造方法 |
| US4822626A (en) * | 1987-01-05 | 1989-04-18 | Nabisco Brands, Inc. | Coated canine biscuits |
| JPS63196243A (ja) * | 1987-02-09 | 1988-08-15 | Hiroyuki Hamano | 肉の削り節及びその製造方法 |
| DE4336050C2 (de) * | 1993-10-22 | 1995-11-16 | Onken Gmbh | Tierfutter, insbesondere Alleinfutter für Katzen und Hunde |
| GB2373707A (en) * | 2001-02-16 | 2002-10-02 | Mars Inc | Concentrated hydrolysed animal protein feed |
| US6793948B2 (en) * | 2002-07-03 | 2004-09-21 | Ariake Japan Co. | High quality dried bouillon and methods for preparation thereof |
| US6800309B2 (en) * | 2002-07-03 | 2004-10-05 | Ariake Japan Co. | Broth/stock and methods for preparation thereof |
| US7037541B2 (en) * | 2002-07-03 | 2006-05-02 | Ariake Japan Co. | Alcoholic beverages derived from animal extract, and methods for the production thereof |
| US6723356B2 (en) * | 2002-07-03 | 2004-04-20 | Ariake Japan Co. | High quality fermented bouillon, and method for production thereof |
| WO2006121803A1 (en) | 2005-05-05 | 2006-11-16 | Sensient Flavors Inc. | Production of beta-glucans and mannans |
| JP5885137B2 (ja) * | 2011-09-02 | 2016-03-15 | 地方独立行政法人山口県産業技術センター | チーズ様食品の製造方法 |
| US20140271994A1 (en) * | 2013-03-15 | 2014-09-18 | Richard Baird Smittle | Meat slurry culture |
| CN109566746A (zh) * | 2018-12-26 | 2019-04-05 | 温州科技职业学院 | 鳀鱼蛋白牛奶的加工工艺 |
| CN109566745A (zh) * | 2018-12-26 | 2019-04-05 | 温州科技职业学院 | 鮸鱼蛋白肽乳饮料的加工工艺 |
Family Cites Families (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE697440C (de) * | 1939-02-05 | 1940-10-14 | Johannes Paessler | Verfahren zur Gewinnung eines Gemisches von Quark und Lecithin |
| US2560621A (en) * | 1949-03-02 | 1951-07-17 | Charlton L Wrenshall | Meat substitute and process of making same |
| DE858499C (de) * | 1949-06-10 | 1952-12-08 | Karl Eisenhuth | Verfahren zur Herstellung von Kaesezubereitungen |
| US2986469A (en) * | 1958-07-17 | 1961-05-30 | Kruss Johannes | Method for producing feed |
| US3041174A (en) * | 1959-01-27 | 1962-06-26 | Messrs As Lumino Feed Company | Process for treating oil-containing animal material, such as fish and fish offal |
| NL6605933A (no) * | 1966-05-03 | 1967-11-06 | ||
| GB1380394A (en) * | 1971-04-20 | 1975-01-15 | Pedigree Petfoods Ltd | Food product |
-
1973
- 1973-10-18 GB GB48665/73A patent/GB1484264A/en not_active Expired
-
1974
- 1974-10-09 NO NO743645A patent/NO139375C/no unknown
- 1974-10-09 IE IE2093/74A patent/IE40530B1/xx unknown
- 1974-10-10 IT IT7426263A patent/IT1030705B/it active
- 1974-10-11 AT AT819974A patent/AT342965B/de not_active IP Right Cessation
- 1974-10-15 LU LU71114A patent/LU71114A1/xx unknown
- 1974-10-16 DK DK541774A patent/DK146553C/da not_active IP Right Cessation
- 1974-10-16 DE DE19742449160 patent/DE2449160A1/de active Granted
- 1974-10-16 CA CA211,512A patent/CA1043152A/en not_active Expired
- 1974-10-17 SE SE7413095A patent/SE418567B/xx not_active IP Right Cessation
- 1974-10-17 BE BE149654A patent/BE821211A/xx not_active IP Right Cessation
- 1974-10-17 FR FR7434933A patent/FR2247983B1/fr not_active Expired
- 1974-10-17 US US05/515,674 patent/US4016295A/en not_active Expired - Lifetime
- 1974-10-18 NL NLAANVRAGE7413733,A patent/NL180972C/xx not_active IP Right Cessation
- 1974-10-18 JP JP11950674A patent/JPS5721966B2/ja not_active Expired
- 1974-10-18 ES ES431132A patent/ES431132A1/es not_active Expired
- 1974-10-18 CH CH1402274A patent/CH612328A5/xx not_active IP Right Cessation
-
1977
- 1977-03-18 AT AT191877A patent/AT350369B/de not_active IP Right Cessation
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| AT350369B (de) | 1979-05-25 |
| AT342965B (de) | 1978-05-10 |
| ES431132A1 (es) | 1976-11-01 |
| NL7413733A (nl) | 1975-04-22 |
| SE7413095L (no) | 1975-04-21 |
| DE2449160C2 (no) | 1989-06-08 |
| DK146553C (da) | 1984-04-16 |
| IT1030705B (it) | 1979-04-10 |
| DK541774A (no) | 1975-06-16 |
| FR2247983B1 (no) | 1981-08-21 |
| US4016295A (en) | 1977-04-05 |
| GB1484264A (en) | 1977-09-01 |
| ATA819974A (de) | 1977-08-15 |
| AU7443174A (en) | 1976-04-29 |
| BE821211A (fr) | 1975-02-17 |
| CA1043152A (en) | 1978-11-28 |
| CH612328A5 (no) | 1979-07-31 |
| DE2449160A1 (de) | 1975-04-24 |
| NO139375C (no) | 1979-02-28 |
| DK146553B (da) | 1983-11-07 |
| LU71114A1 (no) | 1975-04-17 |
| JPS5070542A (no) | 1975-06-12 |
| IE40530L (en) | 1975-04-18 |
| NL180972C (nl) | 1987-06-01 |
| ATA191877A (de) | 1978-10-15 |
| IE40530B1 (en) | 1979-06-20 |
| JPS5721966B2 (no) | 1982-05-11 |
| SE418567B (sv) | 1981-06-15 |
| FR2247983A1 (no) | 1975-05-16 |
| NO743645L (no) | 1975-05-12 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| NO139375B (no) | Fremgangsmaate til fremstilling av et proteinholdig matvareprodukt | |
| KR100588922B1 (ko) | 치즈 및 치즈제품의 제조방법 | |
| US3887431A (en) | Yeast protein isolate with reduced nucleic acid content and process of making same | |
| KR100816582B1 (ko) | 치즈내 대두 단백질의 혼입 방법 | |
| DK146552B (da) | Fremgangsmaade til fremstilling af et sammenhaengende koedlignende dyrefoder | |
| JP2002165558A (ja) | 天然生物生成チーズ風味系 | |
| US6214585B1 (en) | Protein hydrolysis | |
| US4432997A (en) | Process for producing aroma-containing food products | |
| US4642236A (en) | Process for reducing the level of objectionable flavors in vegetable protein by microorganism contact | |
| DE60010179T2 (de) | Verfahren zur Einarbeitung von Molkeproteinen in Käse mittels Transglutaminase | |
| US4315946A (en) | Modified vegetable protein isolates | |
| EP0406598B1 (en) | Protein hydrolysis | |
| Sousa et al. | Comparative biochemical evolution during ripening of bovine, ovine and caprine cheeses manufactured with extracts of flowers of Cynara cardunculus | |
| AU4479599A (en) | Highly flavored component for use in cheese manufacture and method for producing | |
| NO163933B (no) | Fremgangsm te for fremstilling av ost. | |
| CA1328766C (en) | Process for producing food material | |
| EP1515612B1 (en) | Whey protein hydrolysate | |
| Schroder et al. | PREPARATION OF SOYBEAN CHEESE USING LACTIC STARTER ORGANISMS. Effects of Mold Ripening and Increasing Concentrations of Skim Milk Solids | |
| EP0159303A2 (en) | Method for manufacturing cheese having a reduced ripening time | |
| WO1985002980A1 (en) | A method of producing cheese and the cheese produced by the method | |
| JPH0113351B2 (no) | ||
| RU2604792C1 (ru) | Способ получения заменителя творога | |
| RU2150839C1 (ru) | Способ получения творога | |
| RU2132137C1 (ru) | Способ получения сухого гранулированного сыра | |
| Nand et al. | Comparison of the yield and quality of cheese made with calf‐rennet and treated enzyme preparations of Rhizopus oligosporus as coagulants |