CN109566746A - 鳀鱼蛋白牛奶的加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鳀鱼蛋白牛奶的加工工艺，包括以下步骤：（1）初步发酵；（2）酶解；（3）二次发酵；（4）过滤静置；（5）复配。本发明首次利用鳀鱼水解蛋白来制备新的牛奶饮品，因为鳀鱼水解蛋白营养丰富，是水产品中良好的蛋白质来源，而牛奶也是一种营养丰富的动物蛋白来源，本发明将两者结合起来，制备一种新的水产食品，扩展了鳀鱼的利用途径。
Description
技术领域
本发明涉及一种鳀鱼蛋白牛奶的加工工艺，属于水产品深加工技术领域。
背景技术
鳀鱼是一种生活在温带海洋中上层的小型鱼类，广泛分布于我国的渤海、黄海和东海，是其它经济鱼类的饵料生物。温水性中上层鱼类，趋光性较强，幼鱼更为明显，小型鱼，产卵鱼群体长为75-140毫米，体重5-20克。主要分布于南北半球的温带水域,是一种集群性强、昼夜垂直移动明显的中上层低值鱼类,在我国东、黄海区鳀鱼资源丰富。
鳀鱼的营养价值很高,其蛋白质含量占总重的15％～20％,各种必需氨基酸齐全,是优质的动物性蛋白质。自上世纪80年代起,鳀鱼的产量逐年增长,但由于不能得到很好地加工利用,造成了严重的浪费和。
我国浙江、福建省盛产鳀鱼,合理开发鳀鱼资源具有极其重要的学术和经济价值。目前大多数粗略加工作为鱼粉使用，因此鳀鱼资源的高值开发利用是亟待解决的问题。近年来,动物水解蛋白成为食品界的研究热点,主要涉及低值鱼及其下脚料等。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：提供一种利用鳀鱼制备鳀鱼蛋白牛奶的加工工艺。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：
本发明提供的鳀鱼蛋白牛奶的加工工艺，包括以下步骤：
(1)将鳀鱼清洗分割，去掉头、尾、鱼骨、鱼鳞，保留鱼肉和内脏，鱼肉和内脏按照质量比为2-5:1的比例混合，打成鱼糜，加入2倍重量的纯净水，煮30-50min，然后保持物料温度在25-30℃，接种微生物，微生物是双歧杆菌和干酪乳杆菌，充分拌匀，然后加入生牛乳，生牛乳和鳀鱼鱼肉的质量比为1-3:10；25-30℃，发酵3-5天。
本步骤中加入生牛乳和鳀鱼肉和内脏一起发酵，一是可以丰富发酵物料中的风味成分，二是可以通过生牛乳的发酵，掩盖和抑制鳀鱼中较重的鱼腥味。加入鱼肉和内脏一起发酵，可以利用鳀鱼内脏本身的内源性酶进行发酵酶解。
(2)将步骤(1)中的发酵物料升温到50-65℃，维持1-3h，冷却至42-45℃，加入复合酶进行酶解；复合酶的用量是每毫升发酵物料500-1200U，发酵物料用苹果酸或柠檬酸调节pH为3.5-5，复合酶是组织蛋白酶和胃蛋白酶；酶解3-6h。
根据现有的文献报道(朱碧英等，《不同酶解条件对鳀鱼蛋白水解物苦味及氨基酸组成的影响》)，胃蛋白酶的蛋白水解液苦味值较低，对本发明来说，最重要的要去掉鳀鱼蛋白的异味，特别是鱼腥味和苦味。本发明优选了组织蛋白酶和胃蛋白酶进行酶解，通过合理配置两种酶的比例，既保证酶解的效果，也降低异味酶解多肽的产生。
(3)将步骤(2)中的酶解后的物料过滤，得酶解液；在酶解液中再次加入生牛乳，生牛乳和酶解液的质量比为1-3:10；然后接种微生物进行二次发酵，接种的微生物是米曲霉菌、嗜热链球菌、地衣芽胞杆菌，发酵1-2天。
为进一步增大鳀鱼蛋白的水解效果，释放更多风味成分，本发明通过接种微生物进一步发酵酶解液，同时在酶解液中再次加生牛乳，使得后期的发酵滤液保持牛乳的香气，更好的与下一步的生牛乳进行复配。
(4)将步骤(3)发酵后的物料加热灭菌，过滤得滤液，将滤液低温放置1-2天。低温放置的目的是将发酵好的滤液低温稳定一段时间。
(5)将步骤(4)的滤液和生牛乳混合，煮热后灭菌，得鳀鱼蛋白牛奶。
优选的，步骤(1)中加入的微生物是双歧杆菌和干酪乳杆菌的冻干粉，加入的质量为：每100重量份的鱼肉加入0.1-3份的双歧杆菌和0.1-3份的干酪乳杆菌。
优选的，步骤(3)加入的微生物是米曲霉菌、嗜热链球菌、地衣芽胞杆菌的冻干粉，加入的质量为：每100重量份的酶解液加入0.1-2份的米曲霉菌、0.1-2份的嗜热链球菌、0.1-2份的地衣芽胞杆菌。
优选的，步骤(2)中，复合酶是组织蛋白酶和胃蛋白酶，两种酶的活力单位比为2-3:1。
进一步的，步骤(1)中，物料中还加入琼脂进行发酵，琼脂的用量和鳀鱼鱼肉的质量比为0.5-2:10。加入琼脂的目的是降低发酵物料中的鱼腥味和苦味，琼脂也可以用其他生物胶代替，例如瓜尔胶、卡拉胶、黄原胶等等。本发明利用发酵琼脂等制备发酵液的方式，去除鳀鱼发酵液的腥味，并增加其他风味。
本发明的有益效果：
本发明首次利用鳀鱼水解蛋白来制备新的牛奶饮品，因为鳀鱼水解蛋白营养丰富，是水产品中良好的蛋白质来源，而牛奶也是一种营养丰富的动物蛋白来源，本发明将两者结合起来，制备一种新的水产食品，扩展了鳀鱼的利用途径。
在具体研制过程中，需要解决鳀鱼水解蛋白的咸味(含盐量高)和鱼腥味(苦味)，本发明通过初步发酵-复合酶酶解-二次发酵的工艺，最终的水解产物没有了咸味(含盐量高)和鱼腥味(苦味)，颜色为淡的乳白色(和加入的生牛乳有关)。
具体实施方式
实施例1
本实施例涉及一种鳀鱼蛋白牛奶的加工工艺，包括以下步骤：
(1)将鳀鱼清洗分割，去掉头、尾、鱼骨、鱼鳞，保留鱼肉和内脏，鱼肉和内脏按照质量比为5:1的比例混合，打成鱼糜，加入2倍重量的纯净水，煮50min，然后保持物料温度在30℃，接种微生物，微生物是双歧杆菌和干酪乳杆菌，充分拌匀，然后加入生牛乳，生牛乳和鳀鱼鱼肉的质量比为3:10；30℃，发酵5天。
(2)将步骤(1)中的发酵物料升温到65℃，维持3h，冷却至45℃，加入复合酶进行酶解；复合酶的用量是每毫升发酵物料1200U，发酵物料用苹果酸或柠檬酸调节pH为5，复合酶是组织蛋白酶和胃蛋白酶；酶解6h。
(3)将步骤(2)中的酶解后的物料过滤，得酶解液；在酶解液中再次加入生牛乳，生牛乳和酶解液的质量比为3:10；然后接种微生物进行二次发酵，接种的微生物是米曲霉菌、嗜热链球菌、地衣芽胞杆菌，发酵2天。
(4)将步骤(3)发酵后的物料加热灭菌，过滤得滤液，将滤液低温放置2天。
(5)将步骤(4)的滤液和生牛乳混合，煮热后灭菌，得鳀鱼蛋白牛奶。
步骤(1)中加入的微生物是双歧杆菌和干酪乳杆菌的冻干粉，加入的质量为：每100重量份的鱼肉加入3份的双歧杆菌和3份的干酪乳杆菌。
步骤(3)加入的微生物是米曲霉菌、嗜热链球菌、地衣芽胞杆菌的冻干粉，加入的质量为：每100重量份的酶解液加入2份的米曲霉菌、2份的嗜热链球菌、2份的地衣芽胞杆菌。
步骤(2)中，复合酶是组织蛋白酶和胃蛋白酶，两种酶的活力单位比为3:1。
实施例2
本实施例涉及一种鳀鱼蛋白牛奶的加工工艺，包括以下步骤：
(1)将鳀鱼清洗分割，去掉头、尾、鱼骨、鱼鳞，保留鱼肉和内脏，鱼肉和内脏按照质量比为2:1的比例混合，打成鱼糜，加入2倍重量的纯净水，煮30min，然后保持物料温度在25℃，接种微生物，微生物是双歧杆菌和干酪乳杆菌，充分拌匀，然后加入生牛乳，生牛乳和鳀鱼鱼肉的质量比为1:10；25℃，发酵3天。
(2)将步骤(1)中的发酵物料升温到50℃，维持1h，冷却至42℃，加入复合酶进行酶解；复合酶的用量是每毫升发酵物料500U，发酵物料用苹果酸或柠檬酸调节pH为3.5，复合酶是组织蛋白酶和胃蛋白酶；酶解3h。
(3)将步骤(2)中的酶解后的物料过滤，得酶解液；在酶解液中再次加入生牛乳，生牛乳和酶解液的质量比为1:10；然后接种微生物进行二次发酵，接种的微生物是米曲霉菌、嗜热链球菌、地衣芽胞杆菌，发酵1天。
(4)将步骤(3)发酵后的物料加热灭菌，过滤得滤液，将滤液低温放置1天。
(5)将步骤(4)的滤液和生牛乳混合，煮热后灭菌，得鳀鱼蛋白牛奶。
步骤(1)中加入的微生物是双歧杆菌和干酪乳杆菌的冻干粉，加入的质量为：每100重量份的鱼肉加入0.1份的双歧杆菌和0.1份的干酪乳杆菌。
步骤(3)加入的微生物是米曲霉菌、嗜热链球菌、地衣芽胞杆菌的冻干粉，加入的质量为：每100重量份的酶解液加入0.1份的米曲霉菌、0.1份的嗜热链球菌、0.1份的地衣芽胞杆菌。
步骤(2)中，复合酶是组织蛋白酶和胃蛋白酶，两种酶的活力单位比为2:1。
步骤(1)中，物料中还加入琼脂进行发酵，琼脂的用量和鳀鱼鱼肉的质量比为2:10。
实施例3步骤(4)的滤液的感官鉴定
通过感官评定本发明的鳀鱼水解蛋白液口感。分值越大，效果越好。具体评定标准见下表，得分总和取平均值。
评分时，组织30位有食品专业基础的感官评定员分别对实施例1-2制备的鳀鱼水解蛋白液进行感官评价对比，具体得分如下：
由上表中的感官评价得分可知，本发明制备的鳀鱼水解蛋白液感觉不到腥味，无明显咸度。将其和生牛乳复配后制备的鳀鱼蛋白牛奶具有良好的口感和营养价值。
实施例4实施例1-2制备的鳀鱼蛋白牛奶的感官鉴定
通过感官评定本发明的鳀鱼蛋白牛奶。分值越大，效果越好。具体评定标准见下表，得分总和取平均值。
评分时，另外组织30位有食品专业基础的感官评定员分别对实例1-2制备的鳀鱼蛋白牛奶进行感官评价对比，具体得分如下：
| 评价项目 | 本发明实施例1 | 本发明实施例2 |
| 色泽 | 23 | 22 |
| 咸度 | 22 | 23 |
| 腥味 | 19 | 23 |
| 风味 | 19 | 20 |
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非是对本发明作其它形式的限制，任何熟悉本专业的技术人员可能利用上述揭示的技术内容加以变更或改型为等同变化的等效实施例。但是凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与改型，仍属于本发明技术方案的保护范围。
Claims (5)
1.一种鳀鱼蛋白牛奶的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
（1）初步发酵：将鳀鱼清洗分割，去掉头、尾、鱼骨、鱼鳞，保留鱼肉和内脏，鱼肉和内脏按照质量比为2-5:1的比例混合，打成鱼糜，加入2倍重量的纯净水，煮30-50min，然后保持物料温度在25-30℃，接种微生物，微生物是双歧杆菌和干酪乳杆菌，充分拌匀，然后加入生牛乳，生牛乳和鳀鱼鱼肉的质量比为1-3:10；25-30℃，发酵3-5天；
（2）酶解：将步骤（1）中的发酵物料升温到50-65℃，维持1-3h，冷却至42-45℃，加入复合酶进行酶解；复合酶的用量是每毫升发酵物料500-1200U，发酵物料用苹果酸或柠檬酸调节pH为3.5-5，复合酶是组织蛋白酶和胃蛋白酶；酶解3-6h；
（3）二次发酵：将步骤（2）中的酶解后的物料过滤，得酶解液；在酶解液中再次加入生牛乳，生牛乳和酶解液的质量比为1-3:10；然后接种微生物进行二次发酵，接种的微生物是米曲霉菌、嗜热链球菌、地衣芽胞杆菌，发酵1-2天；
（4）过滤静置：将步骤（3）发酵后的物料加热灭菌，过滤得滤液，将滤液低温放置1-2天；
（5）复配：将步骤（4）的滤液和生牛乳混合，煮热后灭菌，得鳀鱼蛋白牛奶。
2.根据权利要求1所述的鳀鱼蛋白牛奶的加工工艺，其特征在于，步骤1中加入的微生物是双歧杆菌和干酪乳杆菌的冻干粉，加入的质量为：每100重量份的鱼肉加入0.1-3份的双歧杆菌和0.1-3份的干酪乳杆菌。
3.根据权利要求1所述的鳀鱼蛋白牛奶的加工工艺，其特征在于，步骤3加入的微生物是米曲霉菌、嗜热链球菌、地衣芽胞杆菌的冻干粉，加入的质量为：每100重量份的酶解液加入0.1-2份的米曲霉菌、0.1-2份的嗜热链球菌、0.1-2份的地衣芽胞杆菌。
4.根据权利要求1所述的鳀鱼蛋白牛奶的加工工艺，其特征在于，步骤2中，复合酶是组织蛋白酶和胃蛋白酶，两种酶的活力单位比为2-3:1。
5.根据权利要求1所述的鳀鱼蛋白牛奶的加工工艺，其特征在于，步骤1中，物料中还加入琼脂进行发酵，琼脂的用量和鳀鱼鱼肉的质量比为0.5-2:10。
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