DE697440C

DE697440C - Verfahren zur Gewinnung eines Gemisches von Quark und Lecithin

Info

Publication number: DE697440C
Application number: DE1939P0078614
Authority: DE
Inventors: Johannes Paessler
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1939-02-05
Filing date: 1939-02-05
Publication date: 1940-10-14

Description

Verfahren zur Gewinnung eines Gemisches von Quark-und Lecithin Es ist bekannt, Lecithin mit Milch zu vermischen. Infolge der verschiedenen Größe der Fettkügelchen in der Milch kann jedoch nie eine homogene Mischung erzielt werden. Auch bat man ein Gemisch von. Milchalbumin und Milchcasein in der Weise mit flüssigem Eigelb zur Färbung innig vermischt, daß man das Eigelb vor oder kurz nach dem Labzusatz der Magermilch, aus der das Albunün und Casemgemenge abgeschieden wurde, untermischte.
Die Verarbeitung von Lecithin .enthaltendem Eidotter ist durchaus bekannt. E.ndEch hat man das Oleolecithin zur Herstellung von -Nährmitteln und Nährkäkao mit diesen, Stoffen gemischt und dann durch Pressung der Mischung eine gleichmäßige Durchdringung der Masse mit Lecithin zu erreich-en gesucht.
Demgegenüber stellt das Verfahren der Erfindung zur Gewinnung eines homogenen Gemisches von Quark und Leeitbin gegenüber den bekalim.ten Verfahren: leine wesentliche Vier- -besseruüg und einen :großen Fortschritt dax. Es unterscheidet sich von den schon bekannten Verfahren durch die Homogenisierungdrer Lecithinmilch, was' räch den Untersuchungen des Erfinders zueiner völlig homogenen Verteilung des Lecithins in der 1VElch führt. Hierdurch ist ein ganz neuer und die homogene Verteilung ;garantierender Weg beschritten worden. Die Gleichmäßigl@eit der Verteilung ist jetzt nicht mehr von der Größe der Fettkügelchen beeimflußt.
Zur Erzielung einer völlig homogenen Lecithin-Qu,ark-Mis@dium,g wird vorher p;asteuri;-sierte Mzgernülch noch warm mit durch Erwärmen verflüssigtem Oleolecithin unter Umrühren gemischt und dann noch warm in b.ekannter Weise homogenisiert. Es wird so, eine LecithinrMlch .erhalten, aus der bei, Abscheidung des Quarks, sei es durch Lab, sei es durch S,äues ang ein dem Kleber ähnliches kolloides System, nämlich im vorliegenden Falle Quark-Lecithin-Fett abgeschieden wird. Da Eiweiß, -Fett und L,ecithin sehr ober- Rächenalktiv sind, erfolgt die Bildung der Adsorp@tionsverb@ndung der drei genannten Kolloidstoffe während des Homogcnisienens der Lecithin enthaltenden Milch.
Der Kernpunkt der Erfindung ist Also erstens die Beimischung des wachsartiZen Oleolecithins unter den zweckmäßigsten Be--. din.gungen, nämlich Verflüssigung des -wachs--.'' artigen Produktes und Zumis-chung hei Tem-, pera,turen, die ein frühzeitiges Erstarren ausschalten, und zweitens die I-Iomogenisiieru', der Lecithin und Fett enthaltenden Milch.
Die bisher nicht bekannte Tatsache, da,B sich .aus homogenisierter, Lecithin, Fett und Quark als ko#l1o-desl System ;enthaltender Milch dieses. kolloide System durch Labgerinnung der Milch wie auch durch Säuerung derselbe ausscheiden läßt, ist ein weiterer, sich unmittelbar aus dem schon genannten Kerngedanken der Erfindung ergebender Fortschritt.
Die Aufbereitung des Quarks, gegebenenfalls die Pressung zur Abscheidung der anhängenden Molken erfolgt in bekannter Weise.
Durch Verstuche in der Bäckereipraxis äst festgestellt, Üaß durch die Verwendung von Lecithinquark der Bäcker Eier und Fett spart.
Herstellungsbleispiel,-die Gewinnung von Sauerquiark-Lecithin Arbeitsgang r. Das wachsartige Oleolecithin des Handels wird durch Erwärmen im Dampfbade verflüssigt und der noch etwa 5o° warmen Magermilch, die vorher pasteurisiert wurde; unter Umrühren in feinem Strahl mittels Düs zugesetzt. Die Milch muß die angegebene Temperatur besitzen, um ein vorzeitiges Erstarren des OIeolecithins zu verhindern.
2. Die so gewonnene Rohlecithinmilch wird noch warm in bekannter Vorrichtung homogenisiert, um die völlige Bildung der Adsorptionsverbindung Quark-Lecithin-Fett zu gewährleisten, mit anderen Worten, die denkbar innigste Mischung zu erzielen.
-3. Die Gerinnung der jetzt vorliegenden Lecithinmilch wird durch Impfung mit einer Reinkultur von Bacterium lactis acidi bei einer Temperatur von 2o bis 25° vorgenommen.
Da die Aufbereitung des abgeschiedenen Quarks in durchaus bekannter Weise vorgenommen wird, bedarf sie keiner Erläuterung.

Claims

PATENTANSPRUCH: Verfahren zum Herstellen eines absolut gleichmäßigen Quark-Lecithän-Gemenges, dadurch gekennzeichmet, daß bei mäßiger Wärme verflüssigtes, wachsartiges Lec,thin, das Oleolecithin der Bäcker, durch Düsen in vorher pasteurisierte Milch, die noch etwa 5o° warm ist, unter Umrühren gespritzt und aus der dann anschließend homogenisierten Lecithinmilch durch Impfung mit einer Reinkultur von Milchs:äurebakterien, vornehmlich von Bact. lactis acidi oder Bact. caucasicum, gegebenenfalls unter Zusatz von Lab, der Lecithinenthaltende Quark abgeschieden wird.