DE3586680T2

DE3586680T2 - Dessertprodukt, ausgewaehlt aus der gruppe von pudding und eiercreme und verfahren zur herstellung eines derartigen dessertproduktes.

Info

Publication number: DE3586680T2
Application number: DE8585202008T
Authority: DE
Inventors: Boer Rudolf De; J P J M Koenraads
Original assignee: Campina Melkune BV
Current assignee: Campina Melkune BV
Priority date: 1984-12-05
Filing date: 1985-12-02
Publication date: 1993-03-18
Anticipated expiration: 2005-12-03
Also published as: ATE80775T1; EP0186233B1; EP0186233A3; NL8403701A; ES8702119A1; ES549556A0; EP0186233A2; DE3586680D1

Description

Die Erfindung betrifft ein Dessertprodukt, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Pudding und Custard, wobei das Dessertprodukt ein Produkt aus Molkeneiweißkonzentrat enthält, und ein Verfahren zur Herstellung eines solchen Dessertproduktes.
Molkeneiweißkonzentrat wird durch Ultrafiltration von Molke erhalten, was ein Ultrafiltrations-Permeat und einen Ultrafiltrations-Rückstand mit einer höheren Erweißkonzentration als das Molke-Ausgangsmaterial ergibt. In jüngster Zeit sind bereits viele Anstrengungen unternommen worden, ein solches Molkeneiweißkonzentrat bei der Herstellung von Lebensmitteln zu verwenden. Somit ist die Verwendung von Molkeneiweißkonzentrat bei der Joghurtherstellung z. B. in Journal of Diary Science 66 (1983), Seiten 422-429, in Diary Industries International, Oktober 1983, Seiten 17-19, und Oktober 1984, Seiten 28 und 29, und in The Australian Journal of Diary Technology, December 1982, Seiten 139-142, und März 1984, Seiten 33-36, offenbart. Die GB-A-2 020 667 offenbart die Verwendung eines Molkeneiweißprodukts in diätetischen Lebensmitteln, wobei das Molkeneiweißprodukt dadurch erhalten wird, daß Molke zur Denaturierung der in ihr enthaltenen Proteine einer Hitzebehandlung unterzogen wird und daß die denaturierten Proteine von den anderen nicht-fetten Molkebestandteilen durch Ultrafiltration abgetrennt werden, und daß, falls erwünscht, der bei der Ultrafiltration erhaltene Rückstand zur Denaturierung der Proteine einer zusätzlichen Wärmebehandlung unterzogen wird.
Es wurde jetzt herausgefunden, daß Molkeneiweißkonzentrat in vorteilhafter Weise bei der Herstellung von Dessertprodukten wie Pudding und Custard verwendet werden kann. Es hat sich jedoch gezeigt, daß die Einführung von Molkeneiweißkonzentrat als solches in Pudding und Custardmischungen keine akzeptablen Produkte ergibt. Zwar findet sich in einem Artikel von F.E. McDonough et al. in Journal of Diary Science, 57, Nr. 12 (1974), Seiten 1438-1443, die Behauptung, daß durch 5-minütiges Erwärmen von entrahmter Milch mit 1,5 % Molkeneiweiß bei 85ºC ein custardartiges Gel, mit ausreichendem Körper, um alleine ohne zu zerlaufen zu stehen, als es aus dem Behälter entfernt wurde, gebildet wird, aber es hat sich gezeigt, daß die Herstellung von Pudding und Custard, die für den Kunden hinsichtlich der Struktur wie des Geschmacks akzeptabel sind, auf diese Weise nicht möglich ist.
Aus der Deutschen Molkereizeitung (München), F48/1980, Seiten 1788-1790 ist bekannt, daß ein Gemisch aus Molke und entrahmter Milch bei 55ºC einer Ultrafiltration unterzogen wird, um ein Konzentrat mit einem Trockenmassegehalt von 17 % zu erhalten. Unmittelbar nach der Ultrafiltration kann das genannte Konzentrat bei einer Temperatur über 60ºC bei einem Druck über 100 bar homogenisiert werden, um eine Schaumstruktur, die gegenüber dem Ausgangsgemisch eine Volumenszunahme von 50 % zeigt, zu erhalten. Weil das Konzentrat beim Erwärmen über 60 ºC angeblich ein Gel bilden soll, ist es klar, daß die oben erwähnte Homogenisierung nicht über 70 ºC durchgeführt wird. Jedoch wird es deutlich, daß bei niedriger Temperatur keine wesentliche Denaturierung des Erweißes stattfindet. Somit führt die Verwendung dieser bekannten Produkte in Pudding oder Custard bei den erhaltenen Dessertprodukten zu einer groben Struktur, die der Kunde nicht akzeptiert.
Es wurde nun herausgefunden, daß ein ausgezeichnetes Dessertprodukt, ausgewählt aus der Gruppe von Pudding und Custard, durch Einführung eines Produktes aus Molkeneiweißkonzentrat in Pudding und Custard, das hergestellt wird, indem ein Molkeneiweißkonzentrat durch Ultrafiltration von Molke einer Behandlung unterzogen wird, die im wesentlichen zu einer vollständigen Denaturierung führt, hergestellt werden kann.
Somit betrifft die Erfindung ein Dessertprodukt, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Pudding und Custard, das durch einen Gehalt eines Produktes aus Molkeneiweißkonzentrat (WPCP), das hergestellt wird, indem ein Molkeneiweißkonzentrat, das durch Ultrafiltration von Molke erhalten wird, 5-45 Minuten einer Wärmebehandlung bei 85-95 ºC unterworfen wird, was zu einer vollständigen Denaturierung und Homogenisierung des wärmebehandelten Produkts führt, gekennzeichnet ist.
Die Erfindung betrifft weiterhin ein Verfahren zur Herstellung eines Dessertprodukts, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Pudding und Custard, durch Mischen üblicher Ingredienzien eines Dessertproduktes, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Pudding und Custard, mit einem Molkeneiweißkonzentrat (WPCP), das hergestellt wird, indem ein Molkeneiweißkonzentrat, das durch Ultrafiltration von Molke erhalten wird, 5-45 Minuten einer Wärmebehandlung bei 85-95 ºC unterzogen wird, was zu einer vollständigen Denaturierung und Homogenisierung des wärmebehandelten Produkts führt.
Überraschenderweise wurde herausgefunden, daß die erfindungsgemäßen Dessertprodukte alle eine gute Struktur und einen sehr angenehmen Geschmack aufweisen.
Außerdem wurde überraschenderweise herausgefunden, daß das erfindungsgemäß verwendete WPCP teilweise sowohl die normalerweise bei der Herstellung von Dessertprodukten verwendeten Verdickungsmittel als auch die verwendeten Inhaltsstoffe aus entrahmter Milch ersetzen kann. Somit können bei der Herstellung von Pudding 15-30 % Gelatine, ein normalerweise verwendetes Verdickungsmittel, und bis zu 75 % und vorzugsweise 40-60 % der Inhaltsstoffe des Puddings aus entrahmter Milch durch das WPCP ersetzt werden.
Bei der Herstellung von Custard können 5-15 % Stärke, Carboxymethylcellulose oder Carragen, die als Verdicker verwendet werden, und bis zu 75 % und vorzugsweise 25-50 % der Inhaltsstoffe von Custard aus entrahmter Milch durch das WPCP ersetzt werden.
Zur Herstellung des erfindungsgemäß verwendeten Molkeneiweißkonzentrats kann als Ausgangsmaterial jede Molke aus Milch verwendet werden. In den meisten Fällen wird Molke aus süßem Käse verwendet, aber auch Casein-Molke und Molke, die bei der Herstellung von Quark erhalten wird, sind im Prinzip verwendbar.
Als Molkeneiweißkonzentrat kann jedes durch die Ultrafiltration erhältliche Konzentrat verwendet werden. In vielen Fällen ist es vorteilhaft, die Molke zuerst zu konzentrieren, d. h. durch Eindampfen unter reduziertem Druck und/oder durch Umkehrosmose, bevor die Molke der Ultrafiltration unterworfen wird. Auf diese Weise wird die Wirksamkeit der Ultrafiltration vergrößert. Die Zusammensetzung des zum Schluß erhaltenen Molkeneiweißkonzentrats hängt unter anderem vom Konzentrationsgrad der Molke, auf den die Molke gebracht wurde, bevor sie der Ultrafiltration unterzogen wurde, und von der Volumenverringerung oder dem Konzentrationsfaktor, der bei der Ultrafiltration selbst angewendet wurde, ab.
Das erfindungsgemäß verwendete Molkeneiweißkonzentrat liegt bei der Verwendung vorzugsweise in flüssiger oder zumindest in einer schüttbaren Form vor.
Die Denaturierungsbehandlung des Molkeneiweißkonzentrats wird 5-45 Minuten lang bei einer Temperatur von 85-95 ºC durchgeführt, wobei Koagulation des Molkeneiweißes auftritt. Nach dieser Denaturierungsbehandlung wird das erhaltene Produkt homogenisiert, vorzugsweise unter Verwendung eines Drucks von 50-250 bar.
Wenn ein Pudding hergestellt werden soll, wird das denaturierte und homogenisierte WPCP mit den herkömmlichen Pudding- Inhaltsstoffen, die entrahmte Milch, Sahne, Magermilchpulver, Zucker oder andere Süßstoffe, Stärke, Gelatine und Farbstoffe umfassen, vermischt, nachdem das Gemisch aus diesen Substanzen auf eine Temperatur vorzugsweise im Bereich von 85-95 ºCc erwärmt wurde. Bei der Zugabe des WPCPs wird das Gemisch auf eine Temperatur vorzugsweise im Bereich von 72-80 ºC abgekühlt. Das Gemisch wird für einige Zeit bei dieser Temperatur gehalten.
Nach weiterer Kühlung des Gemisches wird ein Pudding erhalten, dessen Festigkeit der von Pudding entspricht, der auf die herkömmliche Weise ohne Verwendung des erfindungsgemäßen WPCPs hergestellt wurde.
Wenn geringere Prozentsätze der Magermilch-Inhaltsstoffe im Pudding durch das WPCP ersetzt werden, z. B. bis zu 25 %, kann das WPCP auch mit den anderen Inhaltsstoffen des Puddings vermischt werden, bevor diese erwärmt werden, und wird dann zusammen mit diesen anderen Inhaltsstoffen erwärmt.
Erfindungsgemäß umfaßt der Ausdruck "Pudding" jede Art von Dessertcreme oder Blancmange einschließlich, unter anderem, aufgeschlagenen Pudding vom Bayerischen Creme-Typ, Chipolatapudding und sogenannten Mousses.
Wenn ein Custard hergestellt werden soll, wird das denaturierte und homogenisierte WPCP gekühlt und dann mit den herkömmlichen Custard-Inhaltsstoffen, die entrahmte Milch, Sahne, Zucker oder andere Süßstoffe, Stärke, Verdickungsmittel, Farb- und Aromastoffe umfassen, vermischt. Das erhaltene Gemisch wird bei einer Temperatur vorzugsweise im Bereich von 90-140 ºC erwärmt und dann abgekühlt. Die Konsistenzeigenschaften des erhaltenen Custards entsprechen den Konsistenzeigenschaften eines Custards, der auf herkömmlichem Weg ohne das erfindungsgemäße WPCP hergestellt wurde.
Der Ausdruck "Custard" umfaßt erfindungsgemäß jeden Custard- Typ.
Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung.

Beispiel I

Molke aus süßem Käse, die bei der Herstellung von Gouda-Käse erhalten wurde, wurde mittels Umkehrosmose zu einem Molkekonzentrat mit einem Erweißgehalt von 1 Gew.% konzentriert. 1000 Gew.teile des Molkekonzentrats wurden der Ultrafiltration unterzogen, so daß 190 Gew.teile Molkeneiweißkonzentrat mit einem Erweißgehalt von 4,43 Gew.% und 810 Gew.teilen Permeat mit einem Trockenmassegehalt von 6,1 Gew.% erhalten wurden.
60 Gew.teile des Molkeneiweißkonzentrats mit einem Erweißgehalt von 4,43 Gew.% wurden bei 92 ºC 20 Minuten lang erwärmt, was zu einer Koagulation des Molkeneiweißes führte. Das System, das durch ein Absinken inhomogen wurde, wurde dann unter Verwendung eines Drucks von 200 bar homogenisiert und auf 7 ºC abgekühlt, wonach es zur Herstellung von Pudding bereit war.
Zur Herstellung von 146 Teilen Pudding in der bekannten Weise wurde genügend Sahne mit einem Fettgehalt von 35 Gew.% zu 115 Gew.teilen entrahmter Milch mit einem Erweißgehalt von 3,5 Gew.% gegeben, um einen Fettgehalt einer Mischung von 2,62 Gew.% zu erhalten. Magermilchpulver (3,5 Gew.teile), Zucker, Stärke, Gelatine und Farbstoffe wurden dann zugegeben. Das erhaltene Gemisch wurde auf 92 ºC erwärmt und 20 Minuten lang bei dieser Temperatur gehalten. Aromastoffe wurden dann bei einer Temperatur von 75 ºC zugegeben, wonach das Produkt abgepackt wurde. Die Proben wurden in den Packungen auf 7ºC abgekühlt und bei dieser Temperatur gehalten.
Zur erfindungsgemäßen Herstellung von 146 Gew.teilen Pudding wurden 57,5 Gew.teile entrahmte Milch mit einem Erweißgehalt von 3,5 Gew.% und 1,75 Gew.teile entrahmte Milch mit einem Erweißgehalt von 35,7 Gew.% in dem oben beschriebenen Verfahren durch 60 Gew.teile des oben beschriebenen homogenisierten Molkeneiweißkonzentrats mit einem Erweißgehalt von 4,43 Gew.% ersetzt. Das Erweißkonzentrat wurde zu den anderen Bestandteilen hinzugegeben, nachdem das Gemisch der anderen Bestandteile auf 92 ºC erwärmt worden ist, und 20 Minuten lang bei dieser Temperatur gehalten. Das Molkeneiweißkonzentrat wurde über einen Zeitraum von 10 Minuten zugegeben.
Während der Zugabe des homogenisierten Molkeneiweißkonzentrats zu den anderen Bestandteilen wurde das Gemisch so erwärmt, daß die Temperatur des Gemisches nach der Zugabe 75 ºC betrug. Bei dieser Temperatur wurden wieder die Aromastoffe zugegeben, wonach das Produkt verpackt, in der Verpackung auf 7 ºC abgekühlt und auf dieser Temperatur gehalten wurde.
Die Stärke der zwei Puddings, die mit einem Penetrometer gemessen wurde, war gleich. Andererseits wurden zur erfindungsgemäßen Herstellung des Puddings nur die halbe Menge entrahmter Milch, dies bei der bekannten Puddingherstellung verwendet wurde, verwendet. Es war möglich, den Gelatinegehalt um 17 % zu verringern.

Beispiel II

6,5 Gew.teile Erweißkonzentrat mit einem Erweißgehalt von 4,43 Gew.%, hergestellt nach Beispiel I, wurden mit 2 Gew.teilen Wasser verdünnt, um einen Endeiweißgehalt von 3,39 Gew.% zu ergeben. Das Gemisch wurde 20 Minuten lang bei 92 ºC erhitzt, danach unter Verwendung eines Drucks von 200 bar homogenisiert und auf 7ºC abgekühlt, wonach es zur Herstellung von Custard bereit war.
Zur Herstellung von 146 Teilen Pudding in der bekannten Weise wurde genügend Sahne mit einem Fettgehalt von 35 Gew.% zu 115 Gew.teilen entrahmter Milch mit einem Erweißgehalt von 3,5 Gew.% gegeben, um einen Fettgehalt einer Mischung von 2,62 Gew.% zu erhalten. Magermilchpulver (3,5 Gew.teile), Zucker, Stärke, Gelatine und Farbstoffe wurden dann zugegeben. Das erhaltene Gemisch wurde auf 92 ºC erwärmt und 20 Minuten lang bei dieser Temperatur gehalten. Aromastoffe wurden dann bei einer Temperatur von 75 ºC zugegeben, wonach das Produkt abgepackt wurde. Die Proben wurden in den Packungen auf 7ºC abgekühlt und bei dieser Temperatur gehalten.
Zur Herstellung von 40 Gew.teilen Custardmischung in der bekannten Weise wurde genügend Sahne mit einem Fettgehalt von 51,9 Gew.% zu 34 Gew.teilen entrahmter Milch mit einem Erweißgehalt von 3,39 Gew.% gegeben, um einen Fettgehalt der Mischung von 3,0 Gew.% zu erhalten. Zucker, Stärke, Verdickungsmittel, Farb- und Aromastoffe wurden dann zugegeben. Das erhaltene Gemisch wurde auf 105 ºC erwärmt und anschließend auf 7ºC abgekühlt, worauf das Produkt abgepackt wurde.
Zur erfindungsgemäßen Herstellung von 40 Gew.teilen Custardmischung wurden 25,5 Gew.teile entrahmte Milch mit einem Erweißgehalt von 3,39 Gew.% mit 8,5 Gew.teilen des oben beschriebenen homogenisierten Produkts aus Molkeneiweißkonzentrat mit einem Erweißgehalt von 3,39 Gew.% gemischt. Anschließend wurde genügend Sahne mit einem Fettgehalt von 51,9 Gew.% hinzugegeben, um einen Fettgehalt der Mischung von 3,0 Gew.% zu erhalten. Zucker, Stärke, Verdickungsmittel, Farb- und Aromastoffe wurden dann zugegeben. Das Gemisch wurde auf 105 ºC erwärmt und anschließend auf 7 ºC abgekühlt, worauf das Produkt abgepackt wurde.
Die Konsistenzeigenschaften beider Custards, die mit dem Posthumus Trichter und dem Viskosigraph gemessen wurden, lagen auf demselben Niveau. Zur erfindungsgemäßen Herstellung des Custards wurde 75 % der Menge an entrahmter Milch, die bei der bekannten Herstellung von Custard verwendet wurde, eingesetzt. Der Stärkegehalt war 7,5 % niedriger.

Claims

1. Dessertprodukt, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Pudding und Custard, gekennzeichnet durch einen Gehalt an Molkeneiweißkonzentrat, das hergestellt ist, indem ein Molkeneiweißkonzentrat, das erhalten wird durch Ultrafiltration von Molke, 5 bis 45 Minuten einer Wärmebehandlung bei 85 bis 95 ºC unterworfen wird, die zu einer vollständigen Denaturierung und Homogenisierung des wärmebehandelten Produktes führt.

2. Verfahren zur Herstellung eines Dessertproduktes, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Pudding und Custard durch Kombinieren üblicher Ingredienzien eines Dessertproduktes, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Pudding und Custard, mit einem Molkeneiweißkonzentratprodukt, das hergestellt ist, indem man ein Molkeneiweißkonzentrat, erhalten durch Ultrafiltration von Molke, 5 bis 45 Minuten einer Wärmebehandlung bei 85 bis 95 ºC unterwirft, was zur vollständigen Denaturierung und Homogenisierung des wärmebehandelten Produktes führt.

3. Verfahren nach Anspruch 2, bei dem die Homogenisierungsbehandlung unter Anwendung eines Druckes von 50 bis 250 bar durchgeführt wird.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 2 und 3 zur Herstellung von Pudding, dadurch gekennzeichnet, daß das Molkeneiweißkonzentrat den anderen Bestandteilen des Puddings zugesetzt wird, nachdem diese anderen Bestandteile zusammen erhitzt worden sind.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 2 und 3 zur Herstellung von Custard, dadurch gekennzeichnet, daß das Molkeneiweißkonzentrat mit den anderen Bestandteilen des Custards vermischt und das entstandene Gemisch erhitzt wird, vorzugsweise auf eine Temperatur von 90 bis 140 ºC.