DE60123192T2

DE60123192T2 - Verfahren zur Herstellung von kaseinfreien rahmkäseähnlichen Produkten

Info

Publication number: DE60123192T2
Application number: DE60123192T
Authority: DE
Inventors: Xiao-Qing Naperville Han; Jimbay P. Greenoaks Loh; John A. Naperville Gregg; Ted Riley Lake Forest Lindstrom
Original assignee: Kraft Foods Holdings Inc
Current assignee: Intercontinental Great Brands LLC
Priority date: 2000-10-25
Filing date: 2001-10-19
Publication date: 2006-12-28
Anticipated expiration: 2021-10-20
Also published as: ES2273785T3; EP1201134A3; EP1201134A2; MXPA01010845A; CA2358364A1; PT1201134E; AU784402B2; ATE339894T1; JP2002186423A; CA2358364C; AU7938001A; US6419975B1; DK1201134T3; DE60123192D1; JP3790456B2; EP1201134B1

Description

Gebiet der Erfindung
Die vorliegende Erfindung ist auf ein käseartiges Produkt und sein Herstellungsverfahren gerichtet. Insbesondere ist die Erfindung auf ein weichkäseartiges Produkt gerichtet, das im Wesentlichen kaseinfrei ist und unter Benutzung eines quark- und molkefreien Verfahrens auf Emulsionsbasis hergestellt wird.
Hintergrund der Erfindung
Natürlicher Käse wird im Allgemeinen durch Zusatz eines Mikroorganismus zur Milch hergestellt, der die Fähigkeit hat, Laktose unter Bildung von Milchsäure zu metabolisieren und einen Säuregrad zu entwickeln. Die Milch wird gewöhnlich mit einem Milchgerinnungsenzym, wie Renin oder durch Entwicklung des Säuregrades zu dem isoelektrischen Punkt des Proteins zur Gerinnung gebracht. Wenn die geronnene Milch geschnitten wird, trennt sich Molke ab , die aus dem anfallenden Quark gewonnen wird. Der Quark kann zu einem Käseblock gepresst werden, wobei die Härtung im Allgemeinen in einem Zeitraum unter kontrollierten Bedingungen erfolgt. Ein Produkt mit den Geschmacks- und Körpereigenschaften von natürlichem Käse wurde dadurch hergestellt, dass wenigstens ein Teil des tierischen Fetts der Milch durch pflanzliches Fett ersetzt wurde und/oder wenigstens ein Teil des Kaseins der Milch durch pflanzliches Protein ersetzt wurde. Diese Käse werden im Allgemeinen als „analoger Käse" bezeichnet.
Kasein wurde im Allgemeinen als ein wesentlicher Proteinbestandteil zur Herstellung von Naturkäseprodukten angesehen. Wegen ihres Geschmacks und ihrer Funktion sind Kasein und Kaseinate, wie Natriumkaseinat, die am weitesten verwendete Proteinquelle in Nahrungsmitteln, wie Käse, Käseprodukten, geschlagenen Auflagen und Kaffeeweißern, geworden. Dies hat die Nachfrage und die Kosten für Kasein und Kaseinate erhöht. Ferner schafft die Molkebildung als Nebenprodukt der Käseherstellung eine Quelle für Molkeprotein, die im Allgemeinen unvollständig ausgenutzt wird. Außerdem ergibt der Einsatz von pflanzlichem Protein, wie Sojaprotein und insbesondere Sojaproteinisolaten zur Herstellung von Käseprodukten eine reichliche und billige Proteinquelle für käseartige Produkte, insbesondere im Vergleich zu Kasein als Proteinquelle.
US 3620757 beschreibt kaseinfreien künstlichen Weichkäse. Ein Beispiel eines kaseinfreien Verfahrens zur Herstellung einer Emulsion von Nahrungsmittelqualität ist in EP 603981 beschrieben.
Es wäre daher erwünscht, ein kontinuierliches Verfahren unter Benutzung von kaseinfreiem Protein (das heißt eines anderen Proteins) zu schaffen, um ein käseartiges Produkt mit annehmbarer Struktur und Festigkeit zu schaffen. Es wäre auch erwünscht, ein solches Verfahren zu schaffen, bei dem weder Quark noch Molke gebildet werden. Es wäre auch erwünscht, ein im Wesentlichen kaseinfreies, kontinuierliches Verfahren auf Emulsionsbasis zu schaffen, das kontinuierlich ist und preiswerte Ausgangsmaterialien benutzt, die im Allgemeinen unvollständig genutzte Nebenprodukte anderer Nahrungsmittelherstellungsprozesse sind. Es wäre auch erwünscht, ein käseartiges Produkt aus alternativen Proteinen zu schaffen, die im Wesentlichen frei von Kasein sind. Es wäre auch erwünscht, ein Verfahren zur Herstellung eines käseartigen Produkts zu schaffen, bei dem kein Quark oder keine Molke gebildet werden. Es wäre auch erwünscht, ein kontinuierliches Verfahren zu schaffen, das ein käseartiges Produkt unter Benutzung einer kaseinfreien Proteinquelle herstellt. Wie aus der folgenden Beschreibung zu ersehen ist, erreicht die vorliegende Erfindung diese Fortschritte sowie auch andere Vorteile.
Summarischer Abriss der Erfindung
Die vorliegende Erfindung schafft ein käseartiges Produkt, bei dem kaseinfreies Protein (d. h. ein anderes Protein, das kein Kasein enthält) Kaseinprotein ersetzt und nach einem wichtigen Aspekt Kasein in einem käseartigen Produkt im Wesentlichen vollständig ersetzt. Die vorliegende Erfindung schafft auch ein Verfahren, das keine Molke produziert, aber Molkeprotein verwenden kann. Die vorliegende Erfindung schafft auch ein quarkfreies Verfahren, das keinen Quark produziert und ausschließlich auf Emulsionsbasis arbeitet. Die vorliegende Erfindung schafft auch ein kontinuierliches Verfahren. Die vorliegende Erfindung ergibt auch ein Verfahren, das eine Hochdruck-Homogenisierung und Wärmebehandlung zur Verstärkung oder Vergrößerung des Emulgiervermögens kombiniert und eine Emulsion bildet, die durch eine irreversibel wärmedenaturierte Proteinmatrix stabilisiert ist. Die vorliegende Erfindung schafft auch ein Verfahren, das in dem Emulsionssystem Proteine denaturiert, bevor das System angesäuert wird.
Das vorliegende Verfahren bedarf keiner Milchkaseine zum Strukturaufbau. Somit können andere Nahrungsmittelproteine (z. B. Molkeprotein, Sojaproteine und ihre Kombinationen) als Proteinquellen verwendet werden, um kaseinfreie weichkäseartige Produkte mit ähnlicher Struktur (nämlich Festigkeit und Gleichmäßigkeit) wie herkömmliche Weichkäse herzustellen. In einer wichtigen Hinsicht produziert das Verfahren der Erfindung weichkäseartige Produkte auf Sojabasis. In einer sehr wichtigen Hinsicht ersetzt das Verfahren der Erfindung Kasein im Wesentlichen vollständig durch Protein auf Sojabasis. In einer anderen wichtigen Hinsicht benutzt das Verfahren der Erfindung Molkeprotein anstelle von Kasein. In einer sehr wichtigen Hinsicht ersetzt das Verfahren der Erfindung Kasein im Wesentlichen vollständig durch Molkeprotein. Weitere Vorteile der Erfindung sind (1) wesentliche Produktivitätsgewinne, da in der Formulierung kein Kasein erforderlich ist, (2) Wegfall von Verfahren zur Behandlung saurer Nebenproduktmolke mit wesentlichen Kosteneinsparungen, (3) ein vereinfachtes Verfahren mit kürzeren Verarbeitungszeiten, und (4) minimierte Synerese der Endprodukte. Wichtig ist, dass nach dem vorliegenden Verfahren mit Sojaprotein als der einzigen Proteinquelle hergestellte Produkte bei Raumtemperatur etwa 20 Stunden lang im Wesentlichen keine Synerese zeigen.
Die Erfindung umfasst ein käserartiges Produkt, das im Wesentlichen frei von Kasein ist. Die Erfindung umfasst auch ein wirksames Verfahren zur Herstellung eines im Wesentlichen kaseinfreien, weichkäseartigen Produkts, bei dem man (1) andere Proteine als Milchkaseine, (2) geschmolzenes Fett, wie Butterfett oder anderes Fett von Nahrungsmittelqualität und (3) Wasser bei etwa 120 bis etwa 170°F [etwa 48,9 bis etwa 76,7°C] mischt, um ein Gemisch zu bilden; das Gemisch einer ersten Homogenisierung unterwirft, um ein durch eine Proteinmatrix stabilisiertes Emulsionsssystem zu bilden; das durch die Proteinmatrix stabilisierte Emulsionssystem auf eine Temperatur erhitzt, die die Denaturierung der Proteine bewirkt, um eine durch eine denaturierte Proteinmatrix stabilisierte Emulsion zu bilden; den pH der durch eine denaturierte Proteinmatrix stabilisierten Emulsion auf etwa 4,0 bis etwa 6,0 einstellt; die pH-eingestellte Emulsion einer zweiten Homogenisierung unterwirft, um das weichkäseartige Produkt zu bilden; und das weichkäseartige Produkt verpackt. Wahlweise Bestandteile, wie Stabilisatoren (z. B. Gummiharze), andere Emulgatoren, Salze, Farb- und Geschmacksstoffe können dem Gemisch oder der Emulsion (d. h. vor der ersten oder der zweiten Homogenisierungsstufe) zugesetzt werden.
In einer wichtigen Hinsicht wird die erste Homogenisierung vorzugsweise in einem zweistufigen Homogenisator durchgeführt, bei dem die erste Stufe bei wenigstens etwa 1000 psi [etwa 6,89 MPa] und allgemein bei etwa 1000 bis etwa 5000 psi [etwa 6,89 bis etwa 34,47 MPa] ist und bei dem die zweite Stufe bei wenigstens etwa 300 psi [etwa 2,07 MPa] und allgemein bei etwa 300 bis etwa 1000 psi [etwa 2,07 bis etwa 6,89 MPa] ist.
In einer anderen wichtigen Hinsicht wird das durch eine Proteinmatrix stabilisierte Emulsionssystem wenigstens etwa 5 Minuten auf wenigstens etwa 155°F [etwa 68,3°C] und allgemein etwa 5 bis etwa 80 Minuten auf etwa 155 bis etwa 195°F [etwa 68,3 bis etwa 90,6°C] erhitzt, um das Protein zu denaturieren.
In einer anderen wichtigen Hinsicht wird der pH der durch eine denaturierte Proteinmatrix stabilisierten Emulsion mit Säuren von Nahrungsmittelqualität während oder nach der Denaturierungsstufe auf den gewünschten Wert des Säuregrades von etwa pH 4,0 bis etwa 6,0 eingestellt.
In einer anderen wichtigen Hinsicht wird die zweite Homogenisierung der pH-eingestellten Emulsion ebenfalls vorzugsweise in einem zweistufigen Homogenisator durchgeführt, in dem die erste Stufe bei wenigstens etwa 1500 psi [etwa 10,34 MPa] und allgemein bei etwa 3000 bis etwa 6000 psi [etwa 20,68 bis 41,37 MPa] erfolgt, und in dem die zweite Stufe bei wenigstens etwa 300 psi [etwa 2,7 MPa] und allgemein bei etwa 300 bis etwa 1000 psi [etwa 2,07 bis etwa 6,89 MPa] erfolgt.
Schließlich erfolgt in einer anderen wichtigen Hinsicht die Verpackung durch Heißverpackung und das heiß verpackte weichkäseartige Produkt wird auf Kühltemperaturen abgekühlt. Vorzugsweise ist die Temperatur des weichkäseartigen Produkts für die Heißverpackung etwa 120 bis etwa 170°F [etwa 48,9 bis etwa 76,7°C].
Beschreibung der Zeichnung
1 ist ein schematisches Diagramm des Verfahrens der Erfindung.
Einzelheiten der Erfindung
„Kasein" wird hier in der Bedeutung eines Gemisches aus Polypeptiden oder Proteinen benutzt, das in Milch anwesend ist oder das durch Säure aus der Milch ausgefällt wird (Säurekasein) oder aus der Milch durch Renin (Reninkasein) ausgefällt wird. Obgleich sich die spezifischen Gemische von Polypeptiden oder Proteinen in Milch, Säurekasein und Reninkasein unterscheiden können, enthalten sie im Allgemeinen α_s1-Kasein, β-Kasein, k-Kasein und ihre genetischen Varianten. Bei Reninkasein wurde ein Teil des k-Kaseins während des Reninierungsverfahrens hydrolysiert.
„Im Wesentlichen frei von Kasein" bedeutet, dass das fertige weichkäseartige Produkt weniger als etwa 1% und bevorzugter weniger als etwa 0,5% Kasein und/oder Kaseinate hat. „Quarkloses Verfahren" soll ein Verfahren bedeuten, bei dem die Produktion von Quark und Molke vermieden wird. Ein solches quarkloses Verfahren erfordert daher keine Molkeabtrennungsstufe. „Sojaproteinisolat" bedeutet ein Material aus Soja, das wenigstens etwa 90% Protein aus Soja enthält.
Für die Zwecke dieser Erfindung bezieht sich „ein durch eine Proteinmatrix stabilisiertes Emulsionssystem" auf ein Emulsionssystem, das durch eine Proteinmatrix stabilisiert ist, in der Wassermoleküle in der Matrix eingeschlossen sind (d. h. die kontinuierliche Phase enthält die Proteinmatrix und Wasser). Für die Zwecke dieser Erfindung bedeutet „eine durch eine denaturierte Proteinmatrix stabilisierte Emulsion" ein Emulsionssystem, das denaturierte Proteine enthält und durch eine Proteinmatrix stabilisiert ist, bei der in der Matrix Wassermoleküle eingeschlossen sind (d. h, die kontinuierliche Phase enthält die Proteinmatrix und Wasser). Die Proteinkonzentrationen in diesen matrixstabilisierten Systemen sind im Allgemeinen höher als in herkömmlichen durch Protein stabilisierten Emulsionssystemen. In herkömmlichen Emulsionssystemen werden Proteine meistens an der Grenzfläche absorbiert, und Wasser bildet mit einigen löslich gemachten Proteinen eine kontinuierliche Phase. Die Beständigkeit eines solchen herkömmlichen Emulsionssystems ist daher begrenzt, weil die Bewegung der Wassermoleküle in der kontinuierlichen Phase tendenziell das Emulsionssystem destabilisiert und/oder zerstört.
Nach dem Verfahren der Erfindung wird Nichtkaseinprotein mit heißem Wasser (z. B. etwa 120 bis etwa 170°F [etwa 48,9 bis etwa 76,7°C]) und geschmolzenem Fett (vorzugsweise Butterfett) gemischt. Das anfallende Gemisch wird dann der Scherung unterworfen, um eine grobe Emulsion zu bilden. Im Allgemeinen erfolgt die Mischung bei einer Temperatur von etwa 120 bis etwa 170°F [etwa 48,9 bis etwa 76,7°C]. Im Allgemeinen wird das Gemisch mit etwa 3 bis etwa 12% Nichtkaseinproteinen, etwa 5 bis etwa 35% Fett und etwa 40 bis etwa 80% Wasser gebildet. Bevorzugter wird das Gemisch mit etwa 4 bis etwa 10% Nichtkaseinprotein, etwa 15 bis etwa 30% Fett und etwa 45 bis etwa 65% Wasser gebildet. Geeignete Nichtkaseinproteine umfassen Molkeproteine, Sojaproteine, andere Proteine auf Hülsenfruchtbasis, Eiproteine, tierische Proteine und deren Gemische. Im Allgemeinen werden Molke- und Sojaproteine bevorzugt. Geeignete Fette umfassen Butterfett und andere Fette von Nahrungsmittelqualität, wie Sojaöl, Erdnussöl und dergleichen Gemische dieser Fette können ebenfalls eingesetzt werden. Die Nichtkaseinproteine können bei der Bildung der gewünschten Emulsion als Emulgatoren wirken. Obgleich zusätzliche Emulgatoren nicht erforderlich sind, können sie gewünschtenfalls eingesetzt werden. Geeignete Emulgatoren sind z. B. Natriumphosphat, Kaliumphosphat, Natriumcitrat und dergleichen; diese Emulgatoren können vor der ersten und/oder zweiten Homogenisierungsstufe zugesetzt werden.
Das Gemisch wird dann der ersten Homogenisierung unterworfen, um eine Feinemulsion zu bilden. Im Allgemeinen hat diese Emulsion eine mittlere Teilchengröße in dem Bereich von etwa 1 bis etwa 100 Mikron, und bevorzugter von etwa 1 bis etwa 20 Mikron. Vorzugsweise wird die erste Homogenisierung in einem zweistufigen Homogenisator durchgeführt, in dem die erste Stufe etwa 1000 bis etwa 5000 psi [etwa 6,89 bis etwa 34,47 MPa] ist und die zweite Stufe etwa 300 bis etwa 1000 psi [etwa 2, 07 bis etwa 6,89 MPa] ist. Das durch die Proteinmatrix stabilisierte Emulsionssystem wird in der ersten Homogenisierung gebildet. Danach wird das durch die Proteinmatrix stabilisierte Emulsionssystem für eine Zeit auf eine Temperatur erhitzt, die die Denaturierung des Proteins bewirken. Im Allgemeinen beträgt die Temperatur wenigstens etwa 155°F [etwa 68,3°C] und nach einem wichtigen Aspekt etwa 155°F bis etwa 195°F [etwa 68,3°C bis etwa 90,6°C]. Proteindenaturierung soll für die Zwecke dieser Erfindung bedeuten, dass wenigstens 80% und bevorzugter wenigstens 90% des Proteins denaturiert sind, das in dem durch die Proteinmatrix stabilisierten Emulsionssystem enthalten ist. Der pH der denaturierten Emulsion wird dann mit Säuren von Nahrungsmittelqualität, wie Milchsäure, Zitronensäure, Weinessig und dergleichen auf etwa 4 bis etwa 6 eingestellt. Die pH-eingestellte Emulsion wird dann einer zweiten Homogenisierung unterworfen, um das weichkäseartige Produkt zu bilden. Vorzugsweise wird die zweite Homogenisierung in einem zweistufigen Homogenisator durchgeführt, in dem die erste Stufe etwa 1500 bis etwa 6000 psi [etwa 10,34 bis etwa 41,37 MPa] ist und die zweite Stufe etwa 300 bis 1.000 psi [etwa 2,07 bis etwa 6,89 MPa] ist. Das weichkäseartige Produkt wird nach herkömmlichen Verfahren verpackt und dann auf Kühltemperaturen (nämlich etwa 35 bis etwa 45°F [etwa 1,7 bis etwa 7,2°C]) abgekühlt. Vorzugsweise wird das weichkäseartige Produkt bei einer Temperatur von etwa 120 bis etwa 170°F [etwa 48,9 bis etwa 76,7°C] heiß in geeignete Behälter (z. B. Fässer) abgefüllt und dann auf Kühltemperaturen gekühlt.
Die weichkäseartigen Produkte dieser Erfindung können auch zusätzliche Bestandteile enthalten, wie z. B. Salz, Emulgatoren, Stabilisatoren, Gummiharze, Farbstoffe, Geschmacksstoffe, Gewürze und dergleichen. Geeignete Emulgatoren umfassen beispielsweise Natriumphosphat, Kaliumphosphat, Natriumcitrat und dergleichen. Geeignete Gummiharze umfassen z.B. Johannisbrot-Gummiharz, Carrageenan-Gummiharz, Xanthan-Gummiharz, Natriumalginat, Carboxymethylzellulose und dergleichen. Im Allgemeinen liegen diese wahlweisen Bestandteile, wenn sie eingesetzt werden, in Gehalten von weniger als etwa 2% vor. Diese wahlweisen Bestandteile werden dem Gemisch im Allgemeinen vor der ersten Homogenisierung oder der Emulsion vor der zweiten Homogenisierung zugesetzt. Im Allgemeinen werden diese wahlweisen Bestandteile der Emulsion vorzugsweise vor der zweiten Homogenisierung zugesetzt.
Die folgenden Beispiele sind zur Erläuterung der Erfindung vorgesehen und nicht zu ihrer Begrenzung. Wenn nichts anderes angegeben ist, beziehen sich alle Prozentangaben und Verhältnisse auf das Gewicht.
BEISPIEL 1
Dieses Beispiel erläutert die Herstellung eines Weichkäses auf Basis von 100 Molkeprotein und zeigt die Wirkung der Denaturierung des Molkeproteins auf die Produktstruktur. Es wurde das folgende Verfahren benutzt.

(1) Mische 1,4 kg Molkeprotein (WPC AMPC 800) mit 13,2 kg heißem Wasser (etwa 150°F [etwa 65,6°C]) und 4,0 kg geschmolzenem wasserfreiem Butterfett;
(2) Homogenisiere das Gemisch mit einem zweistufigen Homogenisator (erste Stufe bei 3000 psi [20,68 MPa] und zweite Stufe bei 500 psi [3,45 MPa]);
(3) Erhitze das homogenisierte Gemisch auf 160°F [71,1°C] (Probe A in Tabelle 1) oder auf 170°F [76,7°C] (Probe B in Tabelle 1) und halte es etwa 30 Minuten;
(4) Setze 90g Milchsäure (88%) dem erhitzten Gemisch zu, um den pH auf unter 5,0 einzustellen;
(5) Setze NaCl (40g) und Xanthangummi (40g) zu und mische dann; Geschmacksstoffe und/oder andere wahlweise Bestandteile können gewünschtenfalls an dieser Stelle zugesetzt werden;
(6) Homogenisiere die Proben unter Benutzung eines zweistufigen Homogenisators (erste Stufe bei 4000 psi [27,58 MPa] und zweite Stufe bei 500 psi [3,45 MPa]);
(7) Fülle die homogenisierten Proben heiß in Becher und versiegele sie; und
(8) Bewahre die heiß abgefüllten Proben bei 40°F [4,4°C] auf.

Tabelle 1: Experimenteller Entwurf
Die Ergebnisse dieses Versuches sind in Tabelle 2 summarisch zusammengefasst. Obgleich Molkeprotein ein Nebenprodukt aus der herkömmlichen Weichkäseherstellung ist, kann die entwickelte Technologie es zur Herstellung von weichkäseartigen Produkten einsetzen. Nach dem experimentellen Entwurf war die Zielzusammensetzung für das fertige Weichkäseprodukt 6,0% Protein, 22% Fett und 68% Feuchtigkeit. Insgesamt haben beide Proben A und B eine Kaltviskosität von mehr als 3.000 Pa bei gleichmäßiger Struktur. Die tatsächliche Feuchtigkeit in Probe B ist 69,8 (etwa 1,8% höher als der Zielwert), jedoch ist die Viskosität der Probe B sogar höher als die der Probe A. Dies weist darauf hin, dass die Erhitzungsbedingung für die Produktstruktur wichtig ist. Da durch Hitze denaturiertes Molkeprotein (insbesondere β-Lactoglobulinmoleküle) eine intermolekulare Disulfidbindung (Vernetzung) bilden könnte, sollten die Erhitzungsbedingungen gut kontrolliert werden.
Die Erfindung zeigt, dass, obgleich Kasein beim herkömmlichen Verfahren zu der Struktur von Weichkäseprodukten beiträgt, andere Proteine ebenfalls in der Lage sind, eine weichkäseartige Struktur zu bilden.
Tabelle 2: Vergleich kaseinfreier, aus 100% Molkeprotein unter verschiedenen Erhitzungbedingungen hergestellter Weichkäse

* Die Feuchtigkeit der Proben wurde durch Mikrowellenofentest bei 80% Energiewert bestimmt. Die Daten bedeuten Mittelwerte von Doppelmessungen.

BEISPIEL 2
Dieses Beispiel erläutert die Herstellung von einem weichkäseartigen Produkt auf Basis von Sojaprotein. Das folgende Verfahren wurde angewandt.

(1) Mische 1,362 kg Sojaproteinisolat (Supro 670, Protein Technology International, St. Louis), 12,7 kg heißes Wasser (etwa 140°F bis etwa 150°F [etwa 60,0 bis etwa 65,6°C]) und 4,1 kg geschmolzenes wasserfreies Butterfett;
(2) Homogenisiere das Gemisch mit einem zweistufigen Homogenisator (erste Stufe bei 4000 psi [27,58 MPa] und zweite Stufe bei 500 psi [3,45 MPa]);
(3) Erhitze die homogenisierte Probe auf 180°F [82,2°C] und halte sie 20 Minuten;
(4) Setze 100,0 g Milchsäure (88%) dem erhitzten Gemisch zu, um den pH auf unter 5,0 einzustellen;
(5) Setze 30 g Weichkäsegeschmacksstoff zu und mische;
(6) Teile das resultierende Produkt in drei Teile;
(7) Setze 33,3 g NaCl dem ersten Teil zu, um die Probe A zu bilden, und mische;
(8) Setze 33,3 g NaCl und 15,1 g Johannisbrot-Gummiharz zu, um Probe B zu bilden, und mische;
(9) Setze 33,3 g NaCl und 15,1 g Carrageenan-Gummiharz zu, um Probe C zu bilden, und mische;
(10) Homogenisiere jede der Proben A, B und C unter Benutzung eines zweistufigen Homogenisators (erste Stufe bei 5000 psi [34,7 MPa] und zweite Stufe bei 500 psi [3,45 MPa]);
(11) Fülle die homogenisierten Proben heiß in Becher und versiegele sie; und
(12) Bewahre die heiß abgefüllten Proben bei 40°F [4,4°C] auf.

Die Einzelheiten der Herstellung der Proben A, B und C sind unten in Tabelle 3 zusammengefasst.
Tabelle 3: Experimenteller Entwurf
Die Ergebnisse sind in Tabelle 4 zusammengefasst. Insgesamt wurden exzellente Produkte erhalten. Obgleich diese Produkte 100 Sojaproteine (ohne Milchprotein) enthielten, hatten sie gleichmäßige, weichkäseartige Strukturen. Bei dem vorgesehenen Proteinwert (formuliertes Ziel: 6,3 Prozent Gesamtsojaprotein, 22,5% Fett, 68% Feuchtigkeit) betrugen die Kaltviskositäten jeder Probe mehr als 1.500 Pa. Eine Erhöhung des Gesamtgehalts an Sojaproteinen lässt die Bildung festerer Produkte erwarten. Die Zugabe von Gummiharzen beeinflusste die Viskosität nicht wesentlich; die Gleichmäßigkeit nahm jedoch zu, und die Synerese wurde wesentlich verringert. Selbst ohne die Zugabe irgendeines Farbstoffs war die Farbe insgesamt akzeptabel. Die Ergebnisse einer sensorischen Bewertung durch eine informelle Gruppe ergaben Abwesenheit von deutlichem Bohnengeschmack, gleichmäßige Struktur (insbesondere für Probe C unter Benutzung von Johannisbrot-Gummiharz) und keinen Nachgeschmack oder Fehlgeschmack.
Die Synerese aller erzeugten Prototypen ist sehr gering, was auf ein gut eingerichtetes beständiges System hinweist. Selbst ohne Zusatz von Gummiharz betrug die Syneresegeschwindigkeit bei Raumtemperatur nur etwa 2,4% während einer Inkubation von 5 Stunden. Mit Zusatz von Johannisbrot-Gummiharz war die Syneresegeschwindigkeit nach 5 Stunden bei Raumtemperatur im Wesentlichen 0%, was eine ausgezeichnete strukturelle Stabilität anzeigt. Eine Zusammenfassung der Eigenschaften der drei Proben ist in Tabelle 4 unten angegeben.
Tabelle 4: Wirkung von zugesetztem Gummiharz auf die Produktstruktur*

* Die Feuchtigkeit der Proben wurde durch Mikrowellenofentest bei 80% Energiewert bestimmt. Die Daten sind Mittelwerte aus dreifachen Messungen.

Claims

Verfahren zur Herstellung eines weichkäseartigen Produkts, bei dem man ein Nichtkaseinprotein, ein Fett und Wasser zur Bildung eines Gemisches mischt, das Gemisch zur Bildung eines durch eine Proteinmatrix stabilisierten Emulsionssystems einer ersten Homogenisierung unterwirft, das durch die Proteinmatrix stabilisierte Emulsionssystem während einer Zeit auf eine Temperatur erhitzt, die die Denaturierung der Proteine bewirken, um eine durch denaturierte Proteinmatrix stabilisierte Emulsion zu bilden, den pH der durch denaturierte Proteinmatrix stabilisierten Emulsion auf etwa 4 bis etwa 6 einstellt, die pH-eingestellte Emulsion einer zweiten Homogenisierung unterwirft, um das weichkäseartige Produkt zu bilden, das weichkäseartige Produkt unter Benutzung von Heißverpackungsverfahren verpackt, und das weichkäseartige Produkt auf Kühltemperaturen abkühlt.
Verfahren nach Anspruch 1, bei dem das durch Proteinmatrix stabilisierte Emulsionssystem etwa 5 bis etwa 80 Minuten auf eine Temperatur von etwa 155°F bis etwa 195°F [etwa 68,3 bis etwa 90,6°C] erhitzt wird.
Verfahren nach Anspruch 1 oder Anspruch 2, bei dem die erste Homogenisierung in einem zweistufigen Homogenisator durchgeführt wird, bei dem eine erste Stufe bei einem Druck von etwa 1.000 bis etwa 5.000 psi [etwa 6,89 bis etwa 34,47 MPa] ist und eine zweite Stufe bei einem Druck von etwa 300 bis etwa 1.000 psi [etwa 2,07 bis etwa 6,89 MPa] ist.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, bei dem die zweite Homogenisierung in einem zweistufigen Homogenisator durchgeführt wird, bei dem eine erste Stufe bei einem Druck von etwa 1.500 bis etwa 6.000 psi [etwa 10,34 bis etwa 41,37 MPa] ist und eine zweite Stufe bei einem Druck von etwa 300 bis 1.000 psi [etwa 2,07 bis etwa 6,89 MPa] ist.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, bei dem das Nichtkaseinprodukt Sojaprotein, Molkeprotein, Hülsenfruchtprotein, Eiprotein, Tierprotein oder ein Gemisch daraus ist.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, bei dem das weichkäseartige Produkt etwa 0,01 bis etwa 2 % Gummiharz enthält.
Verfahren nach Anspruch 6, bei dem das Gummiharz Johannisbrotgummi, Carrageenangummi, Xanthangummi, Natriumalginat oder Carboxymethylcellulose ist.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, bei dem das Nichtkaseinprotein Molkeprotein ist.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, bei dem das Nichtkaseinprotein Sojaprotein ist.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, bei dem das Nichtkaseinprotein ein Gemisch aus Sojaprotein und Molkeprotein ist.
Verfahren nach Anspruch 1 oder Anspruch 10, bei dem das Sojaprotein Sojaproteinisolat ist.