ES2273785T3 - Procedimiento de preparacion de productos similares al queso cremoso sin caseina. - Google Patents
Procedimiento de preparacion de productos similares al queso cremoso sin caseina. Download PDFInfo
- Publication number
- ES2273785T3 ES2273785T3 ES01308934T ES01308934T ES2273785T3 ES 2273785 T3 ES2273785 T3 ES 2273785T3 ES 01308934 T ES01308934 T ES 01308934T ES 01308934 T ES01308934 T ES 01308934T ES 2273785 T3 ES2273785 T3 ES 2273785T3
- Authority
- ES
- Spain
- Prior art keywords
- protein
- approximately
- casein
- emulsion
- product
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C20/00—Cheese substitutes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/02—Making cheese curd
- A23C19/028—Making cheese curd without substantial whey separation from coagulated milk
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/068—Particular types of cheese
- A23C19/076—Soft unripened cheese, e.g. cottage or cream cheese
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Procedimiento para preparar un producto similar al queso cremoso, comprendiendo el procedimiento: mezclar una proteína que no es caseína, una grasa y agua para formar una mezcla; someter la mezcla a una primera homogeneización para formar un sistema de emulsión estabilizada por matriz proteica; calentar el sistema de emulsión estabilizado por matriz proteica hasta una temperatura y durante un tiempo efectivo para desnaturalizar las proteínas, para formar una emulsión estabilizada por matriz proteica desnaturalizada; ajustar el pH de la emulsión estabilizada por matriz proteica desnaturalizada a desde aproximadamente 4 hasta aproximadamente 6; someter la emulsión con el pH ajustado a una segunda homogeneización para formar el producto similar al queso cremoso; y envasar el producto similar al queso cremoso.
Description
Procedimiento de preparación de productos
similares al queso cremoso sin caseína.
La presente invención se dirige a un producto
similar al queso y a su procedimiento de fabricación. Más
particularmente, esta invención se dirige a un producto similar al
queso cremoso, el cual está sustancialmente libre de caseína y el
cual se prepara usando un proceso basado en la emulsión, sin cuajada
ni suero.
El queso natural se prepara generalmente
añadiendo un microorganismo a la leche, el cual es capaz de
metabolizar la lactosa para producir ácido láctico y desarrollar la
acidez. La leche se trata usualmente con un enzima coagulante, tal
como la renina (cuajo), o llevando la acidez hasta el punto
isoeléctrico de la proteína. Cuando la leche tratada se corta, se
separa el suero y se recupera de la cuajada resultante. La cuajada
podría comprimirse para obtener un bloque de queso, en el cual tiene
lugar el curado durante un cierto período de tiempo en condiciones
controladas. Se ha preparado un producto, que tiene el sabor y las
características físicas del queso natural, mediante la sustitución
de al menos una parte de la grasa animal de la leche con grasa
vegetal, y/o mediante la sustitución de al menos una parte de la
caseína de la leche con una proteína vegetal. Tales quesos se
denominan de forma general como "quesos análogos".
Generalmente se ha considerado la caseína como
un componente proteico esencial para la preparación de productos
queseros naturales. A causa de su sabor y funcionalidad, la caseína
y los caseinatos, tales como el caseinato sódico, han hecho de la
caseína una de las fuentes de proteína más ampliamente usada en los
alimentos, tales como el queso, los productos del queso, la nata
sintética, y los sucedáneos lácteas para café. Esto ha incrementado
tanto la demanda como el coste de la caseína y caseinatos. Además,
la producción de suero como subproducto de la preparación del queso
crea una fuente de proteína del suero, la cual generalmente está
infrautilizada. Más aún, el uso de una proteína vegetal, tal como la
proteína de la soja y, particularmente, los aislados de proteína de
la soja, para la preparación de productos queseros proporciona una
fuente abundante y barata de proteína para productos similares al
queso, especialmente en comparación con la caseína como una fuente
de proteína. En US-3.620.757 se describe un queso
cremoso de imitación carente de caseína.
En EP-603.981 se describe un
ejemplo de un procedimiento libre de caseína para producir una
emulsión con calidad alimentaria.
Por tanto, sería deseable proporcionar un
proceso continuo usando una proteína distinta de la caseína (es
decir, una proteína alternativa) para preparar un producto similar
al queso con una textura y firmeza aceptables. También sería
deseable proporcionar un proceso tal, en el que no se producen ni
cuajada ni suero. También sería deseable proporcionar un proceso
basado en la emulsión, esencialmente libre de caseína, el cual es
continuo y usa materiales de partida baratos, los cuales son
generalmente subproductos infrautilizados de otros procesos de
preparación de alimentos. También sería deseable proporcionar un
producto similar al queso a partir de proteínas alternativas, las
cuales están sustancialmente libres de caseína. También sería
deseable proporcionar un proceso para preparar un producto similar
al queso, en donde el proceso no produce cuajada o suero. También
sería deseable proporcionar un proceso continuo que prepara un
producto similar al queso, el cual utiliza una fuente de proteína
que no es la caseína. La presente invención proporcionar estos
avances así como otras ventajas, tal como puede observarse por
referencia a la siguiente memoria.
La presente invención proporciona un producto
similar al queso, en donde una proteína que no es la caseína (es
decir, una proteína alternativa que no contiene caseína) remplaza la
proteína caseína, y, en un aspecto importante, remplaza
sustancialmente por completo la caseína en un producto similar al
queso. La presente invención también proporciona un proceso que no
produce suero, pero que podría utilizar proteína del suero. La
presente invención también proporciona un proceso sin cuajada que no
produce cuajada y que solamente se basa en la emulsión. La presente
invención también proporciona un proceso continuo. La presente
invención también proporciona un proceso que combina la
homogeneización por presión elevada y el tratamiento con calor para
potenciar o extender la capacidad emulsionante, y el cual forma una
emulsión estabilizada por matriz proteica irreversiblemente
desnaturalizada mediante calor. La presente invención también
proporciona un proceso que desnaturaliza las proteínas en el
sistema de emulsión antes de acidificar el sistema.
El presente proceso no requiere caseínas lácteas
para obtener la textura. Por tanto, podrían usarse otras proteínas
alimentarias (por ejemplo, las proteínas de la soja y sus
combinaciones) como fuentes de proteína para producir productos
similares al queso cremoso sin caseína, con una textura similar (es
decir, firmeza y suavidad) a la del queso cremoso convencional. En
un aspecto importante, el proceso de la invención produce productos
similares al queso cremoso basados en soja. En un aspecto muy
importante, el proceso de la invención remplaza sustancialmente por
completo la caseína con proteína basada en la soja. En otro aspecto
importante, el proceso de la invención utiliza proteína del suero
en vez de caseína. Y en un aspecto muy importante, en el proceso de
la invención la proteína de soja remplaza sustancialmente por
completo la caseína. Otras ventajas de la invención incluyen (1)
ahorros significativo en productividad puesto que no se requiere
caseína en la fórmula; (2) eliminación de los procesos para el
tratamiento del subproducto de suero ácido con ahorros de costes
sustanciales; (3) un proceso simplificado con tiempos de procesado
más cortos; y (4) sinéresis minimizada de los productos finales. De
forma importante, los productos preparados por la presente invención
usando proteína de soja como única fuente de proteína,
esencialmente no presentan sinéresis alguna a temperatura ambiente
hasta aproximadamente las 20 horas.
La invención incluye un producto similar al
queso que sustancialmente carece de caseína. La invención también
incluye un proceso que es efectivo para preparar un producto similar
al queso cremoso que sustancialmente carece de caseína, en donde el
proceso comprende: mezclar (1) proteínas distintas de las caseínas
de la leche, (2) grasa fundida, tal como grasa láctea u otro tipo
de grasa alimentaria, y (3) agua, a de aproximadamente 120 a
aproximadamente 170ºF [de aproximadamente 48,9 a aproximadamente
76,7ºC] para formar una mezcla; someter la mezcla a una primera
homogeneización para formar un sistema de emulsión estabilizado por
matriz proteica; calentar el sistema de emulsión estabilizado por
matriz proteica, hasta una temperatura efectiva para desnaturalizar
las proteínas para formar una emulsión estabilizada por matriz
proteica desnaturalizada; ajustar el pH de la emulsión estabilizada
por matriz proteica desnaturalizada a desde aproximadamente 4,0
hasta aproximadamente 6,0; someter la emulsión con pH ajustado a
una segunda homogeneización para formar el producto similar al
queso cremoso, y empaquetar el producto similar al queso cremoso.
Pueden añadirse ingredientes opcionales, tales como estabilizantes
(por ejemplo, gomas), otros emulsionantes, sales, colorantes y
saborizantes, a la mezcla o a la emulsión (es decir, antes del
primer o segundo paso de homogeneización).
En un aspecto importante, la primera
homogeneización se realiza preferiblemente en un homogeneizador de
dos etapas, en donde la primera etapa transcurre al menos a
aproximadamente 1000 psi [aproximadamente 6,89 MPa] y generalmente
desde aproximadamente 1000 hasta aproximadamente 5000 psi [desde
aproximadamente 6,89 hasta aproximadamente 34,47 MPa] y en donde la
segunda etapa transcurre a aproximadamente 300 psi [aproximadamente
2,07 MPa] y generalmente desde aproximadamente 300 hasta
aproximadamente 1000 psi [desde aproximadamente 2,07 hasta
aproximadamente 6,89 MPa].
En otro aspecto importante, el sistema de
emulsión estabilizada por matriz proteica se calienta al menos
hasta aproximadamente 155ºF [aproximadamente 68,3ºC] durante al
menos aproximadamente 5 minutos, y generalmente desde
aproximadamente 155 hasta aproximadamente 195ºF [desde
aproximadamente 68,3 hasta aproximadamente 90,6ºC] durante desde
aproximadamente 5 hasta aproximadamente 80 minutos, para
desnaturalizar la proteína.
En otro aspecto importante, el pH de la emulsión
estabilizada por matriz proteica desnaturalizada se ajusta con
ácidos alimentarios hasta el nivel de acidez deseado, desde
aproximadamente pH 4,0 hasta aproximadamente 6,0, durante o después
del paso de desnaturalización.
En otro aspecto importante, la segunda
homogeneización de la emulsión con pH ajustado también se realiza
preferiblemente en un homogeneizador de dos etapas, en donde la
primera etapa transcurre al menos a aproximadamente 1500 psi
[aproximadamente 10,34 MPa] y generalmente desde aproximadamente
3000 hasta aproximadamente 6000 psi [desde aproximadamente 20,68
hasta aproximadamente 41,37 MPa], y en donde la segunda etapa
transcurre a aproximadamente 300 psi [aproximadamente 2,07 MPa] y
generalmente desde aproximadamente 300 hasta aproximadamente 1000
psi [desde aproximadamente 2,07 hasta aproximadamente 6,89 MPa].
Finalmente, en otro aspecto importante, el
empaquetado se efectúa mediante empaquetado en caliente y el
producto similar al queso cremoso empaquetado en caliente se enfría
hasta las temperaturas de refrigeración. Preferiblemente, la
temperatura del producto similar al queso cremoso es desde
aproximadamente 120 hasta aproximadamente 170ºF [desde
aproximadamente 48,9 hasta aproximadamente 76,7ºC] para el
empaquetado en caliente.
La Figura 1 es un diagrama esquemático del
proceso de la invención.
Tal como se usa en la presente, "caseína"
significa una mezcla de polipéptidos o proteínas presentes en la
leche, o que se precipita mediante ácido a partir de la leche
(caseína ácida), o que se precipita de la leche mediante el cuajo
(caseína al cuajo). Aunque las combinaciones específicas de
polipéptidos o proteínas en la leche, en la caseína ácida, y en la
caseína al cuajo difieren, generalmente contienen
\alpha_{s1}-caseína,
\alpha_{s2}-caseína,
\beta-caseína, \kappa-caseína, y
sus variantes genéticas. En el caso de la caseína al cuajo, parte
de la \kappa-caseína se ha hidrolizado durante el
proceso de adición del cuajo.
"Sustancialmente libre de caseína"
significa que el producto final similar al queso cremoso contiene
menos de aproximadamente el 1 por ciento de caseína y/o caseinatos,
y más preferiblemente menos de aproximadamente el 0,5 por ciento.
Un "proceso sin cuajada" se pretende que signifique un proceso
en el que se evita la producción de cuajada y suero. Tal proceso
sin cuajada no requiere, por tanto, ningún paso de separación del
suero. "Aislado de proteína de soja" significa un material
procedente de la soja, el cual contiene al menos aproximadamente el
90 por cierto de la proteína procedente de la soja.
Para los propósitos de esta invención,
"sistema de emulsión estabilizada por matriz proteica" se
refiere a un sistema de emulsión estabilizada mediante una matriz
proteica, en el cual las moléculas de agua están atrapadas en la
matriz (es decir, la fase continua comprende la matriz proteica y
agua). Para los propósitos de esta invención, "emulsión
estabilizada por matriz proteica desnaturalizada" significa un
sistema de emulsión que contiene proteínas desnaturalizadas y
estabilizadas mediante una matriz proteica, en el cual las moléculas
de agua están atrapadas en la matriz (es decir, la fase continua
comprende la matriz proteica y agua). Las concentraciones de
proteína en tales sistemas estabilizados con matriz son generalmente
mayores que en los sistemas de emulsión estabilizada por proteína
convencionales. En los sistemas de emulsión convencionales, las
proteínas están mayoritariamente absorbidas en la interfaz y el agua
forma una fase continua con algunas proteínas solubilizadas. La
estabilidad de tal sistema de emulsión convencional, por tanto, es
limitada, porque el movimiento de las moléculas de agua en la fase
continua tenderá a desestabilizar y/o destruir el sistema de
emulsión.
De acuerdo con el proceso de la invención, la
proteína que no es caseína se mezcla con agua caliente (por
ejemplo, desde aproximadamente 120 hasta aproximadamente 170ºF
[desde aproximadamente 48,9 hasta aproximadamente 76,7ºC]) y grasa
fundida (preferiblemente grasa láctea). La mezcla resultante se
somete a continuación a corte para formar una emulsión tosca.
Generalmente, la mezcla se realiza a una temperatura de desde
aproximadamente 120 hasta aproximadamente 170ºF [desde
aproximadamente 48,9 hasta aproximadamente 76,7ºC]. Generalmente, la
mezcla se forma con, desde aproximadamente el 3 hasta
aproximadamente el 12 por cierto de proteína que no es la caseína,
desde aproximadamente el 5 hasta aproximadamente el 35 por ciento de
grasa, y desde aproximadamente el 40 hasta aproximadamente el 80
por ciento de agua. Más preferiblemente, la mezcla se forma con,
desde aproximadamente el 4 hasta aproximadamente el 10 por cierto
de proteína que no es la caseína, desde aproximadamente el 15 hasta
aproximadamente el 30 por ciento de grasa, y desde aproximadamente
el 45 hasta aproximadamente el 65 por ciento de agua. Las proteínas
apropiadas que no son caseína incluyen las proteínas del suero, las
proteínas de la soja, otras proteínas procedentes de legumbres,
proteínas del huevo, proteínas animales, y mezclas de las mismas;
generalmente, se prefieren las proteínas del suero y de la soja. Las
grasas apropiadas incluyen la grasa láctea y otras grasas aprobadas
para alimentos, tales como el aceite de soja, el aceite de
cacahuete, y similares; también pueden usarse mezclas de tales
grasas. Las proteínas que son caseína pueden actuar como
emulsionantes en la formación de las emulsiones deseadas. Aunque no
se requieren emulsionantes adicionales, éstos pueden usarse si se
desea. Los emulsionantes apropiados incluyen, por ejemplo, el
fosfato sódico, el fosfato potásico, el citrato sódico, y
similares; tales emulsionantes pueden añadirse antes del primer y/o
segundo pasos de homogeneización.
La mezcla se somete a continuación a una primera
homogeneización para formar una emulsión fina. Generalmente, esta
emulsión tiene un tamaño medio de partícula en el rango de
aproximadamente 1 a aproximadamente 100 micrones, y más
preferiblemente, de aproximadamente 1 a aproximadamente 20 micrones.
Preferiblemente, la primera homogeneización se realiza en un
homogeneizador de dos etapas, en donde la primera etapa transcurre a
desde aproximadamente 1000 hasta aproximadamente 5000 psi [desde
aproximadamente 6,89 hasta aproximadamente 34,47 MPa] y en donde la
segunda etapa transcurre a desde aproximadamente 300 hasta
aproximadamente 1000 psi [desde aproximadamente 2,07 hasta
aproximadamente 6,89 MPa]. El sistema de emulsión estabilizado por
matriz proteica se forma en la primera homogeneización. A
continuación, el sistema de emulsión estabilizado por matriz
proteica se calienta hasta una temperatura y durante un tiempo
efectivo para desnaturalizar la proteína. Generalmente, la
temperatura es de al menos aproximadamente 155ºF [aproximadamente
68,3ºC], y en un aspecto importante, desde aproximadamente 155ºF
hasta aproximadamente 195ºF [desde aproximadamente 68,3ºC hasta
aproximadamente 90,6ºC]. Para los propósitos de esta invención,
desnaturalización de la proteína se pretende que signifique que al
menos el 80 por ciento, y más preferiblemente el 90 por ciento, de
la proteína contenida en el sistema de emulsión estabilizada por
matriz proteica esté desnaturalizada. El pH de la emulsión
desnaturalizada se ajusta entonces a desde aproximadamente 4 hasta
aproximadamente 6 con ácidos aprobados para alimentos, tales como el
ácido láctico, el ácido cítrico, el vinagre, y similares. La
emulsión con el pH ajustado se somete a una segunda homogeneización
para formar el producto similar al queso cremoso. Preferiblemente,
la segunda homogeneización se realiza en un homogeneizador de dos
etapas, en donde la primera etapa transcurre a desde aproximadamente
1500 hasta aproximadamente 6000 psi [desde aproximadamente 10,34
hasta aproximadamente 41,37 MPa] y la segunda etapa transcurre a
desde aproximadamente 300 hasta aproximadamente 1000 psi [desde
aproximadamente 2,07 hasta aproximadamente 6,89 MPa]. El producto
similar al queso cremoso se envasa usando técnicas convencionales, y
a continuación se enfría hasta las temperaturas de refrigeración
(es decir, desde aproximadamente 35 hasta aproximadamente 45ºF
[desde aproximadamente 1,7 hasta aproximadamente 7,2ºC]).
Preferiblemente, el producto similar al queso cremoso se envasa en
caliente en contenedores apropiados (por ejemplo, tubos) a una
temperatura de desde aproximadamente 120 hasta aproximadamente
170ºF [desde aproximadamente 48,9 hasta aproximadamente 76,7ºC], y a
continuación se enfría hasta temperaturas de refrigeración.
Los productos similares al queso cremoso de esta
invención también podrían contener ingredientes adicionales, tales
como, por ejemplo, sal, emulsionantes, estabilizantes, gomas,
colorantes, saborizantes, condimentos y similares. Los
emulsionantes apropiados incluyen, por ejemplo, el fosfato sódico,
el fosfato potásico, el citrato sódico, y similares. Las gomas
apropiadas incluyen, por ejemplo, la goma garrofín, la goma
carragenina, la goma xantana, el alginato sódico, la
carboximetilcelulosa, y similares. Generalmente, tales ingredientes
opcionales, si se usan, se presentan en niveles inferiores a
aproximadamente el 2 por ciento. Tales ingredientes opcionales
pueden añadirse a la mezcla generalmente antes de la primera
homogeneización, o a la emulsión antes de la segunda
homogeneización. Generalmente se prefiere añadir tales ingredientes
opcionales a la emulsión antes de la segunda homogenei-
zación.
zación.
Los ejemplos siguientes se proporcionan para
ilustrar la invención y no para limitarla. A menos que si indique
lo contrario, todos los porcentajes y proporciones están en
peso.
Este ejemplo ilustra la preparación de un queso
cremoso basado 100 por ciento en proteína de suero, y demuestra el
efecto de la desnaturalización de la proteína de suero sobre la
textura del producto. Se uso el siguiente proceso.
- (1)
- Mezclar 1,4 kg de proteína de suero (WPC AMPC 800) con 13,2 kg de agua caliente (aproximadamente a 150ºF [aproximadamente a 65,6ºC]) y 4,0 kg de grasa láctea deshidratada fundida;
- (2)
- Homogeneizar la mezcla con un homogeneizador de dos etapas (primera etapa a 3000 psi [20,68 MPa] y una segunda etapa a 500 psi [3,45 MPa]);
- (3)
- Calentar la mezcla homogeneizada hasta 160ºF [71,1ºC] (muestra A en la Tabla 1) o hasta 170ºF [76,7ºC] (muestra B en la Tabla 1) y mantenerla durante aproximadamente 30 minutos,
- (4)
- Añadir 90 g de ácido láctico (88%) a la mezcla calentada para ajustar el pH por debajo de 5,0;
- (5)
- Añadir NaCl (40 g) y goma xantana (40 g) y a continuación mezclar; si se desea, los condimentos y/u otros ingredientes opcionales pueden añadirse en este punto;
- (6)
- Homogeneizar las muestras usando un homogeneizador de dos etapas (primera etapa a 4000 psi [27,58 MPa] y una segunda etapa a 500 psi [3,45 MPa]);
- (7)
- Envasar en caliente las muestras homogeneizadas en vasos y sellar; y
- (8)
- Almacenar las muestras envasadas en caliente a 40ºF [4,4ºC].
Se prepararon dos muestras, tal como se resume
en la Tabla 1 siguiente.
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
| Fórmula | Muestra A | Muestra B |
| WPC AMPC 800 | 1,4 kg | 1,4 kg |
| Grasa láctea deshidratada | 4,0 kg | 4,0 kg |
| Agua caliente | 13,2 kg | 13,4 kg |
| (aproximadamente a 160ºF [aproximadamente a 71,1ºC]) | ||
| Sal (NaCl) | 40 g | 40 g |
| Ácido láctico (88%) | 90 g | 90 g |
| Goma xantana | 40 g | 40 g |
| Proceso | ||
| Calentar hasta la temperatura de | 160ºF [71,1ºC] | 170ºF [76,7ºC] |
| Mantener durante | 30 minutos | 30 minutos |
\vskip1.000000\baselineskip
Los resultados de estos experimentos se resumen
en la Tabla 2. Aunque la proteína del suero es un subproducto de la
producción convencional del queso cremoso, la tecnología
desarrollada puede usarla para producir productos similares al
queso cremoso. De acuerdo con el diseño experimental, la composición
deseada para el producto de queso cremoso final era del 6,0 por
ciento de proteína, 22 por ciento de grasa, y 68 por ciento de
agua. En conjunto, tanto las muestra A como la B tienen una
viscosidad en frío superior a los 3000 Pa, con una textura suave.
La humedad real en la muestra B es de 69,8 (aproximadamente un 1,8
por ciento superior al deseado); sin embargo, la viscosidad de la
muestra B es incluso superior a la de la muestra A. Esto sugiere
que la condición de calentamiento es importante para la textura del
producto. Puesto que la proteína del suero desnaturalizada
(especialmente las moléculas de
\beta-lactoglobulina) podría formar enlaces
disulfuro intermoleculares (entrecruzamiento), las condiciones de
calentamiento deberían estar bien controladas.
La invención indicada que, aunque la caseína
contribuye a la textura de los productos de queso cremoso en el
proceso convencional, otras proteínas son también capaces de formar
una textura parecida a la del queso cremoso.
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
| Muestra A | Muestra B | |
| pH | 4,66 | 4,67 |
| Humedad (%) | 68,1 | 69,8 |
| Viscosidad en frío (Pa) | 3454 | 3470 |
| * \begin{minipage}[t]{158mm}La humedad de las muestras se determinó mediante el ensayo en hondo microondas al 80% del nivel de potencia. Los datos son valores medios de mediciones duplicadas.\end{minipage} | ||
Este ejemplo ilustra la preparación de un
producto similar al queso cremoso basado en proteína de soja. Se
uso el siguiente procedimiento.
- (1)
- Mezclar 1,362 kg de proteína de soja (Supro 670, Protein Technology International, St Louis), 12,7 kg de agua caliente (desde aproximadamente 140 hasta aproximadamente 150ºF [desde aproximadamente 60,0 hasta aproximadamente 65,6ºC]) y 4,1 kg de grasa láctea deshidratada fundida;
- (2)
- Homogeneizar la mezcla con un homogeneizador de dos etapas (primera etapa a 4000 psi [27,58 MPa] y una segunda etapa a 500 psi [3,45 MPa]);
- (3)
- Calentar la mezcla homogeneizada hasta 180ºF [82,2ºC] y mantenerla durante 20 minutos,
- (4)
- Añadir 100,0 g de ácido láctico (88%) a la mezcla calentada para ajustar el pH por debajo de 5,0;
- (5)
- Añadir 30 g de saborizante de queso cremoso y mezclar;
- (6)
- Dividir el resultado en tres porciones;
- (7)
- Añadir 33,3 g de NaCl a la primera porción para formar la mezcla A, y mezclar;
- (8)
- Añadir 33,3 g de NaCl y 15,1 g de goma garrofín a la primera porción para formar la mezcla B, y mezclar;
- (9)
- Añadir 33,3 g de NaCl y 15,1 g de goma carragenina a la primera porción para formar la mezcla C, y mezclar;
- (10)
- Homogeneizar cada una de las muestras A, B, y C usando un homogeneizador de dos etapas (la primera etapa a 5000 psi [34,7 MPa] y la segunda etapa a 500 psi [3,45 MPa]);
- (11)
- Envasar en caliente las muestras homogeneizadas en vasos y sellar; y
- (12)
- Almacenar las muestras envasadas en caliente a 40ºF [4,4ºC].
Los detalles de la preparación de las muestras
A, B y C se resumen en la Tabla 3 siguiente.
| Ingrediente | Cantidad |
| SPI (Aislado de proteína de soja) | 1,362 kg |
| Grasa láctea deshidratada | 4,086 kg |
| Agua caliente (aproximadamente a 160ºF [aproximadamente a 71,1ºC]) | 12,172 kg |
| Ácido láctico (88%) | 100 g |
| Saborizante | 30 g |
\vskip1.000000\baselineskip
| Ingrediente | Muestra A | Muestra B | Muestra C |
| Sal (NaCl) | 33,3 g | 33,3 g | 33,3 g |
| Goma garrofín | - | - | 15,1 g |
| Goma carragenina | - | 15,1 g | - |
Los resultados se resumen en la Tabla 4. En
conjunto, se obtuvieron unos productos excelentes. Aunque estos
productos contenían un 100 por ciento de proteínas de soja (sin
proteína láctea alguna), tenían texturas suaves de queso cremoso.
Al nivel de proteína diseñado, (fórmula objetivo: 6,3 por ciento de
proteína de soja, 22,5 por ciento de grasa, 68 por ciento de
humedad), las viscosidades en frío de cada muestra estaban por
encima de los 1500 Pa. Se espera que el incremento del nivel de
proteínas de soja totales proporcione productos más firmes. La
adición de gomas no afectó significativamente la viscosidad; sin
embargo, sí que incrementó la suavidad y la sinéresis se redujo
sustancialmente. Incluso sin la adición de colorante alguno, el
color global es aceptable. Los resultados de una evaluación
organoléptica por parte de un grupo informal indicó una ausencia de
sabor a legumbre significativo, una textura suave (especialmente en
la muestra C que usaba goma garrofín), y ningún regusto o sabor
anormal.
La sinéresis de todos los prototipos producidos
fue muy baja, indicando un sistema estable bien establecido.
Incluso sin la adición de goma, la velocidad de sinéresis fue de
sólo aproximadamente el 2,4 por ciento durante una incubación de
cinco horas a temperatura ambiente. Con la adición de la goma
garrofín, la velocidad de sinéresis fue esencialmente del 0 por
ciento después de cinco horas a temperatura ambiente, indicando una
excelente estabilidad textural. En la Tabla 4 siguiente se
proporciona un resumen de las propiedades de las tres muestras.
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
| Muestras | Muestra A | Muestra B | Muestra C |
| Humedad (%) | 68,2 | 67,5 | 67,7 |
| pH | 4,68 | 4,72 | 4,71 |
| Viscosidad en frío (Pa) | 1645 | 1710 | 1667 |
| Sinéresis (5 horas a 77ºF [25,0ºC]) | 2,4% | 0,4% | 0,0% |
| * \begin{minipage}[t]{158mm} La humedad de las muestras se determinó mediante el ensayo en horno microondas al 80% del nivel de potencia. Los datos son valores medios de mediciones por triplicado.\end{minipage} |
Claims (11)
1. Procedimiento para preparar un producto
similar al queso cremoso, comprendiendo el procedimiento:
- mezclar una proteína que no es caseína, una grasa y agua para formar una mezcla;
- someter la mezcla a una primera homogeneización para formar un sistema de emulsión estabilizada por matriz proteica;
- calentar el sistema de emulsión estabilizado por matriz proteica hasta una temperatura y durante un tiempo efectivo para desnaturalizar las proteínas, para formar una emulsión estabilizada por matriz proteica desnaturalizada;
- ajustar el pH de la emulsión estabilizada por matriz proteica desnaturalizada a desde aproximadamente 4 hasta aproximadamente 6;
- someter la emulsión con el pH ajustado a una segunda homogeneización para formar el producto similar al queso cremoso; y
- envasar el producto similar al queso cremoso.
2. Procedimiento según la reivindicación 1, en
donde el sistema de emulsión estabilizada por matriz proteica se
caliente hasta una temperatura de desde aproximadamente 155 hasta
aproximadamente 195ºF [desde aproximadamente 68,3 hasta
aproximadamente 90,6ºC] durante desde aproximadamente 5 hasta
aproximadamente 80 minutos.
3. Procedimiento según la reivindicación 1 ó
reivindicación 2, en donde la primera homogeneización se realiza en
un homogeneizador de dos etapas, en donde la primera etapa
transcurre a desde aproximadamente 1000 hasta aproximadamente 5000
psi [desde aproximadamente 6,89 hasta aproximadamente 34,47 MPa] y
en donde una segunda etapa transcurre a desde aproximadamente 300
hasta aproximadamente 1000 psi [desde aproximadamente 2,07 hasta
aproximadamente 6,89 MPa].
4. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 3, en donde la segunda homogeneización se
realiza en un homogeneizador de dos etapas, en donde la primera
etapa transcurre a una presión de desde aproximadamente 1500 hasta
aproximadamente 6000 psi [desde aproximadamente 10,34 hasta
aproximadamente 41,37 MPa], y en donde una segunda etapa transcurre
a una presión de aproximadamente 300 a 1000 psi [desde
aproximadamente 2,07 hasta aproximadamente 6,89 MPa].
5. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 5, en donde la proteína que no es caseína es
proteína de la soja, proteína del suero, proteína de legumbres,
proteína del huevo, proteína animal, o una mezcla de las
mismas.
6. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 5, en donde el producto similar al queso
cremoso contiene desde aproximadamente el 0,01 hasta aproximadamente
el 2 por ciento en goma.
7. Procedimiento según la reivindicación 7, en
donde la goma es la goma garrofín, la goma carragenina, la goma
xantana, el alginato sódico, o la carboximetilcelulosa.
8. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 7, en donde la proteína que no es caseína es
proteína del suero.
9. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 7, en donde la proteína que no es caseína es
proteína de la soja.
10. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 7, en donde la proteína que no es caseína es
una mezcla de proteína de la soja y proteína del suero.
11. Procedimiento según la reivindicación 1 ó
reivindicación 10, en donde la proteína de soja es aislado de
proteína de soja.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US09/696,053 US6419975B1 (en) | 2000-10-25 | 2000-10-25 | Process for making caseinless cream cheese-like products |
| US696053 | 2000-10-25 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| ES2273785T3 true ES2273785T3 (es) | 2007-05-16 |
Family
ID=24795518
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| ES01308934T Expired - Lifetime ES2273785T3 (es) | 2000-10-25 | 2001-10-19 | Procedimiento de preparacion de productos similares al queso cremoso sin caseina. |
Country Status (11)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US6419975B1 (es) |
| EP (1) | EP1201134B1 (es) |
| JP (1) | JP3790456B2 (es) |
| AT (1) | ATE339894T1 (es) |
| AU (1) | AU784402B2 (es) |
| CA (1) | CA2358364C (es) |
| DE (1) | DE60123192T2 (es) |
| DK (1) | DK1201134T3 (es) |
| ES (1) | ES2273785T3 (es) |
| MX (1) | MXPA01010845A (es) |
| PT (1) | PT1201134E (es) |
Families Citing this family (28)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6572901B2 (en) * | 2001-05-02 | 2003-06-03 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Process for making a cheese product using transglutaminase |
| US6861080B2 (en) | 2002-05-24 | 2005-03-01 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Dairy products with reduced average particle size |
| US7763294B2 (en) * | 2003-02-19 | 2010-07-27 | Franklin Foods, Inc. | Yogurt-cheese compositions |
| US8298604B2 (en) * | 2003-02-19 | 2012-10-30 | Franklin Foods, Inc. | Yogurt-cheese compositions |
| US7998519B2 (en) | 2003-02-19 | 2011-08-16 | Franklin Foods, Inc. | Yogurt-cheese products, and methods of making the same |
| US20040253347A1 (en) * | 2003-06-16 | 2004-12-16 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Food products having moisture release system for maintaining texture during shelf life |
| BRPI0414750A (pt) * | 2003-10-10 | 2006-11-21 | Unilever Nv | processos para a preparação de uma emulsão acidificada aquosa contìnua e emulsão acidificada aquosa contìnua |
| US7250183B2 (en) * | 2003-12-30 | 2007-07-31 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Cream cheese made from whey protein polymers |
| US7611743B2 (en) * | 2004-03-24 | 2009-11-03 | Kraft Foods Global Brands Llc | Low protein cream cheese |
| DE602004021506D1 (de) * | 2004-11-25 | 2009-07-23 | Kraft Foods R & D Inc | Frischkäse und das Verfahren zu seiner Herstellung |
| US20090047386A1 (en) * | 2005-06-17 | 2009-02-19 | Kraft Foods Global Brands Llc | Cultured Dairy Products and Methods of Manufacture |
| JP4569630B2 (ja) * | 2005-06-17 | 2010-10-27 | 不二製油株式会社 | クリームチーズ様食品及びその製造法 |
| US7897185B1 (en) * | 2005-06-17 | 2011-03-01 | Franklin Foods, Inc. | Cream cheese products and methods of making the same |
| US20060286209A1 (en) * | 2005-06-17 | 2006-12-21 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Cultured dairy products and methods of manufacture |
| US7947321B2 (en) | 2005-07-20 | 2011-05-24 | Brophy James S | Modification of particle morphology to improve product functionality |
| US20070213606A1 (en) * | 2005-09-02 | 2007-09-13 | Sherman Faiz F | Method and device for indicating moisture content of skin |
| US7674489B2 (en) | 2005-09-30 | 2010-03-09 | Kraft Foods Global Brands Llc | Fresh cheese products containing biogenerated flavor components and methods for producing |
| US7687095B2 (en) * | 2005-09-30 | 2010-03-30 | Kraft Foods Global Brands Llc | High moisture, low fat cream cheese with maintained product quality and method for making same |
| US8703217B2 (en) * | 2006-03-31 | 2014-04-22 | Kraft Foods Group Brands Llc | Methods for rapid production and usage of biogenerated flavors |
| US20080160133A1 (en) * | 2006-12-27 | 2008-07-03 | Kraft Food Holdings, Inc. | Low Fat, Whey-Based Cream Cheese Product With Carbohydrate-Based Texturizing System and Methods of Manufacture |
| ES2526987T3 (es) * | 2007-04-13 | 2015-01-19 | Kraft Foods R & D, Inc. | Producto lácteo de textura fina y proceso para su preparación |
| NZ554742A (en) * | 2007-04-24 | 2009-12-24 | Fonterra Co Operative Group | Dairy product and process |
| NZ554744A (en) * | 2007-04-24 | 2009-12-24 | Fonterra Co Operative Group | Dairy product and process for the preparation of gelled emulsions used in food products |
| NZ554743A (en) * | 2007-04-24 | 2009-12-24 | Fonterra Co Operative Group | Dairy product and process |
| WO2010091834A1 (en) | 2009-02-10 | 2010-08-19 | Cargill, Incorporated | Emulsion-like compositions |
| US9635870B2 (en) | 2011-02-28 | 2017-05-02 | Franklin Foods Holdings Inc. | Direct-set cheese |
| US9462817B2 (en) | 2011-02-28 | 2016-10-11 | Franklin Foods Holdings Inc. | Processes for making cheese products utilizing denatured acid whey proteins |
| BR112020007724A2 (pt) * | 2017-12-11 | 2020-10-13 | Société des Produits Nestlé S.A. | emulsões de óleo-em-água texturizadas à base de proteína vegetal |
Family Cites Families (26)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3620757A (en) | 1968-07-15 | 1971-11-16 | Stauffer Chemical Co | Replacement of sodium caseinate |
| US3857970A (en) | 1973-04-17 | 1974-12-31 | Fuji Oil Co Ltd | Preparation of soy cheese |
| US3889001A (en) | 1973-08-20 | 1975-06-10 | Gen Foods Corp | Hydrolyzed protein in non-dairy whipped topping |
| US4105803A (en) * | 1977-05-02 | 1978-08-08 | Ohio Agricultural Research And Development Center | Soybean-cheese whey food product |
| SE427080B (sv) * | 1977-10-28 | 1983-03-07 | Nedre Norrlands Producentsfore | Forfarande och anordning for framstellning av mesvaror |
| AU529676B2 (en) | 1978-02-17 | 1983-06-16 | Unilever Ltd. | Artificial cream composition |
| CA1116010A (en) * | 1978-09-05 | 1982-01-12 | Herbert R. Eisfeldt | Shelf stable dessert product and method for manufacture thereof |
| US4234620A (en) | 1978-12-26 | 1980-11-18 | A. E. Staley Manufacturing Company | Water-soluble vegetable protein aggregates |
| JPS55104871A (en) * | 1979-02-01 | 1980-08-11 | Fuji Oil Co Ltd | Preparation of "tofu"-like food |
| US4349576A (en) | 1980-12-29 | 1982-09-14 | A. E. Staley Manufacturing Company | Soy isolate in meltable imitation cheese |
| US4346122A (en) | 1980-12-29 | 1982-08-24 | A. E. Staley Manufacturing Company | Low-viscosity, high-NSI, heat-gelling soy isolates |
| US4435438A (en) | 1980-12-29 | 1984-03-06 | A. E. Staley Manufacturing Company | Soy isolate suitable for use in imitation cheese |
| JPS596840A (ja) * | 1982-07-03 | 1984-01-13 | Taiyo Yushi Kk | クリ−ムチ−ズ様食品の製法 |
| JPS59146555A (ja) * | 1983-02-08 | 1984-08-22 | Taiyo Yushi Kk | 豆乳を原料とする乳化組成物の製造方法 |
| US4492714A (en) | 1983-02-25 | 1985-01-08 | Beatrice Foods Co. | Non-protein, high stability fat emulsion composition and method of production |
| JPH0611216B2 (ja) * | 1983-10-04 | 1994-02-16 | 太陽油脂株式会社 | チーズ様乳化食品の製造法 |
| US4556569A (en) * | 1984-03-19 | 1985-12-03 | General Foods Corporation | Soy milk containing cheese analog |
| JPS60199342A (ja) * | 1984-03-26 | 1985-10-08 | 味の素株式会社 | 風味の改善されたチ−ズ様食品の製造法 |
| JPS6143976A (ja) * | 1984-08-07 | 1986-03-03 | Miyoshi Oil & Fat Co Ltd | スプレツド食品及びその製造方法 |
| US4696826A (en) | 1986-05-16 | 1987-09-29 | General Foods Corporation | Process for manufacture of emulsions containing soy protein |
| NL9201264A (nl) | 1992-07-14 | 1994-02-01 | Dmv International Division Of | Poedervormige, schuimvormende creamer. |
| NL9202245A (nl) * | 1992-12-23 | 1994-07-18 | Ver Coop Melkind | Werkwijze voor het bereiden van een emulsie met instelbare viscositeit; de aldus bereide emulsie en voedingsmiddel verkregen onder toepassing van deze emulsie. |
| EP0635215A1 (en) | 1993-05-28 | 1995-01-25 | American Maize-Products Company | Caseinate replacement composition for imitation cheese |
| US5433970A (en) | 1993-10-14 | 1995-07-18 | The Procter & Gamble Company | Process for making high protein and/or reduced fat nut spreads and product thereof which have desirable fluidity, texture and flavor |
| JP2973844B2 (ja) * | 1994-04-27 | 1999-11-08 | 不二製油株式会社 | クリームチーズ様食品の製造法 |
| DE4434877A1 (de) | 1994-09-29 | 1996-04-04 | Fresenius Ag | Verfahren zur Herstellung von Stärkeabbauprodukten |
-
2000
- 2000-10-25 US US09/696,053 patent/US6419975B1/en not_active Expired - Lifetime
-
2001
- 2001-10-05 CA CA002358364A patent/CA2358364C/en not_active Expired - Fee Related
- 2001-10-12 AU AU79380/01A patent/AU784402B2/en not_active Ceased
- 2001-10-19 ES ES01308934T patent/ES2273785T3/es not_active Expired - Lifetime
- 2001-10-19 DK DK01308934T patent/DK1201134T3/da active
- 2001-10-19 PT PT01308934T patent/PT1201134E/pt unknown
- 2001-10-19 DE DE60123192T patent/DE60123192T2/de not_active Expired - Fee Related
- 2001-10-19 AT AT01308934T patent/ATE339894T1/de not_active IP Right Cessation
- 2001-10-19 EP EP01308934A patent/EP1201134B1/en not_active Expired - Lifetime
- 2001-10-25 MX MXPA01010845A patent/MXPA01010845A/es active IP Right Grant
- 2001-10-25 JP JP2001328243A patent/JP3790456B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| EP1201134A3 (en) | 2003-05-14 |
| EP1201134A2 (en) | 2002-05-02 |
| MXPA01010845A (es) | 2004-09-10 |
| CA2358364A1 (en) | 2002-04-25 |
| PT1201134E (pt) | 2006-12-29 |
| AU784402B2 (en) | 2006-03-30 |
| ATE339894T1 (de) | 2006-10-15 |
| JP2002186423A (ja) | 2002-07-02 |
| CA2358364C (en) | 2006-03-28 |
| AU7938001A (en) | 2002-05-02 |
| US6419975B1 (en) | 2002-07-16 |
| DK1201134T3 (da) | 2006-11-13 |
| DE60123192D1 (de) | 2006-11-02 |
| JP3790456B2 (ja) | 2006-06-28 |
| EP1201134B1 (en) | 2006-09-20 |
| DE60123192T2 (de) | 2006-12-28 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| ES2273785T3 (es) | Procedimiento de preparacion de productos similares al queso cremoso sin caseina. | |
| ES2319326T3 (es) | Queso cremoso con bajo contenido en grasa y alto contenido en humedad y metodo para hacerlo. | |
| CA2369674C (en) | Process for making a wheyless cream cheese using transglutaminase | |
| ES2321823T3 (es) | Productos lacteos con tamaño medio de particula reducido. | |
| ES2682037T3 (es) | Composiciones de proteína de suero lácteo desnaturalizada con alto contenido proteico, que contienen caseinomacropéptidos, productos que las contienen y usos de las mismas | |
| US20060182868A1 (en) | Dairy product | |
| EP2437614B1 (en) | Calcium fortified processed cheese without emulsifying salts, and process for preparing same | |
| MXPA06002419A (es) | Queso procesado hecho con soja. | |
| BRPI0720681A2 (pt) | Método para produzir queijo | |
| US20070065560A1 (en) | Method for modifying the texture of a dairy product | |
| El-Bakry et al. | Processed Cheese Science and Technology: Ingredients, Manufacture, Functionality, Quality, and Regulations | |
| US20160157504A1 (en) | Spreadable High Protein Cream Cheese Products and Methods of Making the Same | |
| ES2248182T3 (es) | Procedimiento para incorporar proteinas de suero en productos alimenticios. | |
| BR112021012263A2 (pt) | Método de produção de uma pasta de queijo simplificada e produtos da mesma | |
| MX2008008554A (es) | Queso procesado sin sales emulsificantes. | |
| MXPA06011254A (es) | Queso crema bajo en grasa, con alto contenido de humedad, con calidad de producto mantenida y metodo para hacerlo |