MXPA06011254A - Queso crema bajo en grasa, con alto contenido de humedad, con calidad de producto mantenida y metodo para hacerlo - Google Patents

Abstract

La presente invención se refiere a métodos para proveer un producto de queso crema bajo en grasa, de alta humedad, con un alto contenido de proteína de suero de leche, que tenga una textura similar al queso crema normal. De manera mas particular, la invención provee un método de hacer un producto de queso crema bajo en grasa, de alta humedad, con un alto contenido de proteína de suero de leche que tenga valores superiores de esfuerzo a la deformación y menores de deformación que otros quesos crema bajos en grasa con contenido similar de humedad, grasa y proteína de suero de leche. La presente invención por tanto esútil en la producción de productos que se untan de bajo costo y nutritivos con una textura agradable y una excelente capacidad de untarse.

Description

QUESO CREMA BAJO EN GRASA, CON ALTO CONTENIDO DE HUMEDAD, CON CALIDAD DE PRODUCTO MANTENIDA Y MÉTODO PARA HACERLO Campo de la Invención. La presente invención se refiere a un producto similar a queso crema y su método de elaboración. De manera particular, se provee un producto de queso crema bajo en grasa, con alto contenido de humedad, alto contenido de suero de leche, mejorado, con una baja relación de caseína a suero de leche y similares. Se provee un método para acrecentar los atributos de textura en tales productos de queso crema efectivos para aportar firmeza y capacidad de untarse similares al queso crema convencional con alto contenido de caseína. La presente invención también provee un producto lácteo para untar, de bajo costo, nutritivo, con sensación agradable en la boca y excelente capacidad de untarse. Antecedentes El queso natural es hecho generalmente añadiendo un microorganismo a la leche que es capaz de metabolizar la lactosa para producir ácido láctico. La leche es habitualmente cuajada usando un agente coagulante o desarrollando acidez hasta el punto isoeléctrico de la proteína. El agente coagulante puede incluir una enzima de cuajo, un ácido, un cultivo bacteriano adecuado, o una composición de los mismos. El coágulo o requesón que resulta generalmente incorpora la proteína caseína (que ha sido alterada de manera adecuada por el proceso de cuaj do) , grasas (incluyen grasa de mantequilla natural) y saborizantes que surgen durante el procesamiento (especialmente cuando se usa un cultivo bacteriano como el agente coagulante) . La lecha cuajada es entonces cortada para separar el requesón resultante del suero de leche. El requesón puede ser prensado para proveer un bloque de queso en el cual tiene lugar el curado generalmente durante un periodo de tiempo bajo condiciones controladas. Después de que el requesón es separado del suero de leche (v.gr., usando un separador centrífugo tal como en la patente US 2,387,276), pueden añadirse estabilizadores, sal y otros ingredientes. Finalmente, el producto es empacado y enfriado . Muchas variaciones se han introducido a través de los años muchas en este proceso (v.gr., ver patentes US 5,656,320; 5,079,024; 5,180,604; 6,419,975; 6,406,736; 6,558,716; 6,416,797; y 4,597,971) . El queso crema es un queso particularmente suave, tenue, sin curar, coagulado con ácido, hecho a partir de una mezcla de crema y leche. El queso crema tiene un cuerpo liso y similar a mantequilla y se almacena bajo condiciones de refrigeración. La textura y el cuerpo del queso crema a temperaturas de refrigeración son tales que el queso crema puede rebanarse y untarse. En la elaboración tradicional de queso crema, leche entera y/o leche descremada sin cultivos y crema dulce son ezcladas físicamente en proporciones seleccionadas para formar una mezcla de queso crema. La mezcla de queso crema tiene normalmente un contenido de grasa de mantequilla de alrededor de 10 a alrededor de 20%. Después del procesamiento, el queso crema terminado tiene un contenido de grasa de mantequilla de alrededor de 33 a alrededor de 35% por peso. La mezcla de queso crema es pasteurizada y homogeneizada, después de lo cual se enfría, habitualmente a una temperatura entre 62 y 92 grados F (16.6 y 33.3 grados C) , y luego se inocula con un cultivo de ácido láctico. La mezcla es mantenida a la temperatura de inoculación hasta que ha madurado y formado un coágulo . El proceso de coagulación, opcionalmente, puede ser coadyuvado por la adición de una pequeña cantidad de cuajo. La acidez del coágulo es de alrededor de 0.6 a alrededor de 0.9% (calculada como ácido láctico equivalente porcentual) . Después de que se alcanza la acidez deseada, el requesón es separado del suero de leche y empacado . En un tiempo, la caseína era considerada un componente esencial de proteína para hacer productos de queso, incluyendo queso crema. De hecho, la funcionalidad de la caseína y los caseinatos, tales como caseinato de sodio, han hecho de la caseína una de las fuentes de proteína mas ampliamente usadas en varios alimentos, tales como queso, productos de queso, y coberturas batidas. Como resultado, los caseinatos tradicional-mente han sido relativamente costosos, llevando a un foco incrementado en alternativas de proteínas. Por ejemplo, el uso de proteínas vegetales, tales como proteína de soja, se ha tornado cada vez mas popular para hacer análogos de queso baratos . Aunque la caseína y los caseinatos están en alta demanda y alto costo, las proteínas de suero de leche son relativamente de bajo costo, y a menudo incluso son desechadas como un producto secundario del proceso de elaboración de quesos . Esta sub-utilización de la proteína de suero de leche ha llevado a un foco incrementado en métodos de elaborar productos de queso usando proteína de suero de leche concentrada o aislados de proteína de suero de leche. Por ejemplo, la patente US 6,419,975 divulga un método para hacer productos similares a queso crema sin caseína que usan proteínas no de caseína tales como proteína de suero de leche. En adición a las antes mencionadas ventajas de incorporar proteína de suero de leche en productos alimenticios, este proceso también tiene una ventaja en cuanto a que no requiere de un paso de coagulación o fermentación, pues el proceso comienza con la proteína de suero de leche mas que la formación de una cuajada a partir de leche. Por tanto, el proceso puede ser llevado a cabo en un marco de tiempo mucho mas corto. Otras patentes del estado de la técnica también se enfocan en el uso de otras proteínas no de caseína, tales como de soja u otra proteína vegetal, para elaborar productos similares a queso .

Un beneficio adicional de incorporar cantidades significativas de proteínas de suero de leche en productos alimenticios es que tienen un alto valor nutricional para los seres humanos. De hecho, la composición de aminoácidos de las proteínas de suero de leche está cerca de un perfil composicional ideal para la nutrición humana. Las proteínas de suero de leche también son entendidas por tener capacidades superiores de emulsificación en comparación con la caseína. Sin desear limitarse a una teoría, se espera que la incorporación de proteína de suero de leche reduzca defectos tales como separación de fases durante el procesamiento. En adición, tales proteínas de suero de leche proveen un producto lácteo de bajo costo que, si se incorpora de manera exitosa en productos de queso, incrementaría de manera significativa la eficiencia y la efectividad globales del proceso para elaborar quesos. La experiencia convencional ha indicado que reducir el nivel de caseína en las formulaciones de queso crema hace mucho mas difícil alcanzar y mantener una textura terminada deseable del producto alimenticio, tal como en términos de firmeza, suavidad, capacidad de untarse, etc. Por consiguiente, sería deseable proveer un proceso continuo para hacer productos de queso crema, particularmente productos de queso crema con bajo contenido de grasa, alto contenido de humedad, usando formulaciones y mezclas de queso crema bajas en caseína o libres de caseína, que todavía alcance y mantenga textura aceptable y otros atributos sensoriales. Baja las Normas de Identidad vigentes en los Estados Unidos, se requiere que el queso crema contenga al menos 33% de grasa y no mas de 55% de humedad. Los quesos crema con menos grasa habítualmente contienen proporciones correspondientemente mayores de humedad debido al contenido de grasa reducido. Por ejemplo, las especificaciones del USDA (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos) para queso crema ligero y reducido en grasa permiten hasta 70% de humedad. Sin embargo, los niveles incrementados de humedad en el queso crema a menudo darán como resultado un producto de queso crema que es demasiado blando y que no tiene la firmeza deseada del queso crema normal, con mayor contenido de grasa. Por tanto, tradicionalmente se han añadido gomas al queso crema bajo en grasa a fin de impartir una textura mas firme. Desafortunadamente, la adición de gomas y similares también da como resultado una textura mas similar a gel, que es menos deseable que la textura suave, cremosa del queso crema normal, y no se unta tan bien como el queso crema normal. Por tanto, continúa existiendo una necesidad de queso crema o producto similar a queso crema con baja grasa, alta humedad que tenga una textura firme y untable similar al queso crema normal y que tenga una esfuerzo a la deformación incrementado y una deformación reducida (textura similar a gel reducida) cuando se compara con queso crema bajo en grasa, de alta humedad. También continúa existiendo una necesidad de un queso crema o producto similar a queso crema bajo en caseína, bajo en grasa, de alta humedad, que tenga una textura firme y untable similar al queso crema normal y que tenga un esfuerzo a la deformación incrementado y una deformación reducida cuando se compara con queso crema bajo en caseína, bajo en grasa, de alta humedad. También es deseable proveer un proceso continuo que usa proteína que no sea caseína (es decir, proteína alternativa) para hacer un producto similar a queso con textura y firmeza similares a las del queso crema normal. También es deseable proveer un queso crema bajo en grasa con menor contenido de caseína y mayor contenido de proteína de suero de leche que tenga atributos de textura y capacidad de untarse similares o idénticos al queso crema con mayor contenido de grasa, tradicional. La presente invención provee tal queso crema con alta humedad teniendo los atributos deseados de textura y capacidad de untarse, así como otras ventajas descritas adicionalmente en la presente. Varias patentes del estado de la técnica han intentado crear quesos bajos en grasa con cantidades sustanciales de proteína de suero de leche. Por ejemplo, en la patente US 5,356,639, concedida a Jameson, se divulga un proceso para la producción de un concentrado fermentado a partir de diversos productos de leche (v.gr., leche entera, leche descremada, o leche con componentes de leche añadidos) . El proceso incluye los pasos de (1) concentrar leche de manera selectiva; (2) incremen-tar la intensidad iónica del concentrado para mantener la leche en la fase líquida y por tanto prevenir la formación de un coágulo tanto durante como después de la fermentación; (3) fermentar el concentrado con bacterias productoras de ácido láctico; y (4) remover agua del concentrado líquido fermentado. El producto final incluye sustancialmente todas las proteínas de suero de leche originalmente presentes en la leche. Sin embargo, Jameson todavía tiene una relación de caseína a proteína de suero de leche de aproximadamente 80:20 y requiere de un mayor lapso de tiempo para obtener un producto similar a queso terminado debido a la necesidad de un paso de fermentación. Gui ee y colaboradores (Int. Dairy Journal 5:543-568 (1995) ) revisaron el estado general de la materia relativa a la incorporación de proteína de suero de leche en queso o productos de queso. El tratamiento de leche con alto calor afecta la coagulación del cuajo, la sinéresis del requesón, la estructura y la textura del requesón, así como propiedades funcionales como capacidad de fusión y capacidad de estiramiento del queso resultante. El tratamiento térmico de la leche, después de ser cuajada para formar quesos semi-duros, permite la producción de quesos teniendo niveles superiores de proteína de suero de leche. Desafortunadamente, tales quesos también exhiben una mas pobre fusión del requesón y menores valores de esfuerzo a la deformación (fractura) durante la maduración. Tales quesos también tienen un mayor contenido de humedad, a menudo dando como resultado una textura similar a gel y, sin el beneficio de la presente invención, tales quesos no tienen la textura deseable del queso crema normal . La patente US 6,558,716, concedida a Kent, describe métodos para incrementar la proteína de suero de leche del queso proveyendo una proteína de suero de leche "funcionalmente acrecentada" . El método requiere combinar un requesón de queso y una composición de proteína de suero de leche para formar una mezcla física de proteína de suero de leche y requesón de queso, y luego someter la mezcla física de proteína de suero de leche y requesón de queso a alto esfuerzo cortante y una temperatura elevada por un tiempo suficiente para proveer un producto de queso estable complementado con proteína de suero de leche. El tratamiento térmico efectivamente transforma la proteína de suero de leche para producir una proteína de suero de leche "funcional-mente acrecentada" que permite la formación de un producto de queso estable conteniendo la proteína de suero de leche funcionalmente acrecentada. De preferencia, la mezcla física es homogeneizada a una presión de alrededor de 1,000 a 8,000 psi (68.94 a 551.58 bares) y tratada a una temperatura de alrededor de 175 a alrededor de 215 grados F (79.4 a 101.6 grados C) . Kent divulga un método de incorporar proteína de suero de leche en productos de queso, pero no enseña un método para reemplazar caseína directamente con proteína de suero de leche . Kent también requiere de un paso de fermentación para producir un queso estable que tenga niveles significativos de proteína de suero de leche. Las patentes US 6,419,975 y 6,406,736, concedidas a Han, describen métodos de crear un queso libre de caseína. De acuerdo con el proceso de la invención, proteína que no es caseína es mezclada con agua caliente y grasa derretida para formar una emulsión. La emulsión es entonces sometida a un paso de homogeneización y un paso de calentamiento. El pH del compuesto resultante es entonces ajustado a un valor de alrededor de 4 a alrededor de 6, y luego sometido a un segundo paso de homogeneización para formar un producto de queso crema. La patente US 6,303,160, concedida a Laye, intenta resolver los problemas con la textura del estado de la técnica proveyendo un queso crema con alto contenido de humedad con firmeza incrementada mediante la conservación de los niveles de humedad durante el proceso de elaboración por debajo del nivel objetivo de humedad final del producto de queso crema final; el nivel de humedad de la composición final es entonces ajustado al nivel objetivo de humedad final mediante la adición de agua. Se ha mostrado que manipular el contenido de humedad del queso crema de esta manera da como resultado niveles incrementados de firmeza en el producto de queso crema final. Este proceso, sin embargo, requiere de un paso de fermentación, y por tanto un prolongado tiempo de producción. La patente CA 2,442,387, concedida a olfschoon, describe un método de incorporar proteínas de suero de leche en productos alimenticios para proveer una relación de caseína a proteína de hasta 20:80 acidulando una solución acuosa de una o mas proteínas de suero de leche, mezclando físicamente con una grasa para crear una emulsión grasa de proteína de suero de leche acidulada, y mezclando físicamente la emulsión con un producto alimenticio. No se describe un producto de queso crema con los parámetros de esfuerzo a la deformación y de deformación deseados de la presente invención. La publicación US 2004/0219273 Al, de Cha, divulga el uso de suero de leche ácido (pH de 3.5 a 5.5, de preferencia 4.6 a 5.2), para hacer productos similares a queso crema. Pueden añadirse gomas para incrementar el esfuerzo a la deformación de tales productos. Sin embargo, Cha no divulga iniciar con un compuesto de suero de leche con suficiente acidez para obtener la firmeza y la textura deseadas de la presente invención. Cha tampoco divulga un producto similar a queso crema bajo en grasa con niveles de humedad tan elevados como en la presente invención al tiempo que todavía se mantienen la firmeza y la textura deseadas. Los pasos y las condiciones de la presente invención son diseñados específicamente para usar tratamientos de pH altamente ácidos, tratamientos térmicos, y homogeneización, para incrementar de manera significativa los parámetros de esfuerzo a la deformación y deformación de productos de queso crema bajos en grasa, con alta humedad, mas allá de que divulgado en los procesos del estado de la técnica.

La patente US 6,261,624, concedida a Hudson, describe hidrolizar una preparación de proteína de suero de leche en ácido y calentar para formar un gel débil que se seca y muele en un polvo que puede ser usado como un agente engrosador en productos alimenticios . Hudson no describe la elaboración de queso crema bajo en grasa, de alta humedad, con propiedades de firmeza y textura acrecentadas . Compendio La presente invención provee firmeza y capacidad de untarse mejoradas en productos de queso crema bajos en grasa, de alta humedad, con bajas relaciones de caseína a proteína de suero de leche. Los productos similares a queso crema hechos con elevadas cantidades de proteína de suero de leche ordinariamente tienen una textura mas similar a gel que es menos deseable y no se untan tan bien como el queso crema ordinario. La presente invención incrementa la firmeza de tales productos, impartiendo características de textura similares o superiores al queso crema que contienen caseína convencional . De acuerdo con la presente invención, en una forma de realización una fuente de proteína de suero de leche en medio acuoso es tratada con uno o mas ácidos para reducir su pH por debajo de alrededor de 4.0, y particularmente por debajo de 3.5, luego se calienta suficientemente para formar un agregado acidulado de proteína de suero de leche, que a su vez es mezclado físicamente con una fuente de grasa, y la mezcla física resultante es ajustada en pH a un valor de alrededor de 4.5 a 5.1 para proveer una mezcla de queso crema. De manera alternativa, este ajuste del pH puede ser llevado a cabo antes de la mezcla física con la fuente de grasa. La mezcla de queso crema es homogeneizada para proveer una emulsión láctea en la forma de un queso crema con bajo contenido de caseína teniendo una textura firme, suave y capaz de untarse y un sabor lácteo tenue. De manera alternativa, el paso de ajustar el pH a alrededor de 4.5 a alrededor de 5.1 puede llevarse a cabo después de la homogeneización. Pueden incluirse opcionalmente sabores lácteos naturales en el producto de queso crema. El producto de queso crema elaborado mediante procesamiento de acuerdo con una forma de realización de esta invención contiene al menos alrededor de 69% por peso de humedad, menos de alrededor de 10% por peso de grasa, y tiene una relación de caseína a suero de leche de alrededor de 40:60 a alrededor de 0:100, respectivamente, y tiene un esfuerzo a la deformación de al menos alrededor de 1,200 Pa y un valor de deformación de menos de 0.4. El procesamiento de la elaboración de queso crema de acuerdo con formas de realización de la presente invención puede completarse dentro de 24 horas, sin necesidad de uno o mas pasos de fermentación que implican mucho tiempo, para producir un producto similar a queso que texturiza la proteína de suero de leche para imitar características de la proteína caseína en un sistema de queso crema. De hecho, en un sistema continuo, puede obtenerse un producto de queso crema bajo en grasa, de alta humedad, en tan poco como 45 minutos. El producto de queso crema con bajo contenido de grasa y de caseína, de alta humedad, resultante, tiene atributos de textura comprables con o incluso mejores que los quesos crema comerciales comunes. Pueden lograrse ahorros en costos de materias primeras pues se reducen los requerimientos de niveles de caseína y de grasa, mientras puede incrementarse el nivel de contenido de humedad, sin detrimento en la calidad del producto. En una forma de realización mas particular, hay un método para hacer un producto de queso crema en el cual una fuente de proteína de suero de leche es tratada con un ácido mineral u orgánico seguro para alimentos para reducir el pH por debajo de alrededor de 4.0, y de preferencia por debajo de alrededor de 3.5, tratada con un primer paso de calentamiento, mezclada físicamente con crema para formar una mezcla de queso crema, ajustada a un pH superior (de preferencia de alrededor de 4.5 a alrededor de 5.1) , tratada con un primer paso de homogeneización, tratada con un segundo paso de calentamiento, opcionalmente mezclada físicamente con compuestos de goma y sal, y tratada con un tercer paso de calentamiento seguido por un segundo paso de homogeneización. Estos pasos pueden ser modificados sin alejarse de la presente invención, en tanto que la fuente de proteína de suero de leche sea inicialmente ajustada a un pH de menos de alrededor de 4.0, y particularmente por debajo de 3.5, y luego calentada por un tiempo y a una temperatu-ra suficientes para desnaturalizar las proteínas de suero de leche (por ejemplo alrededor de 180 grados F (82.2 grados C) por al menos alrededor de seis minutos) . El producto de queso crema terminado, resultante está caracterizado por un mayor esfuerzo a la deformación (firmeza) y deformación reducida (una consistencia mas cremosa y mas untable) en comparación con otros productos de queso crema con los mismos contenidos de humedad, grasa y proteína de suero de leche. Breve Descripción de los Dibujos La figura 1 provee un diagrama de flujo esquemático para un ejemplo de un método de hacer un producto de queso crema bajo en caseína y bajo en grasa, de alta humedad, de acuerdo con una forma de realización de la presente invención. La figura 2 es una gráfica que muestra una correlación entre el valor de deformación medido y la evaluación sensorial de las texturas similares a gel de los productos de queso crema. Descripción Detallada La presente invención provee la elaboración de productos de queso crema bajos en grasa, de alta humedad, con una textura y una capacidad de untarse similares a los quesos crema con mayor contenido de grasa y menor contenido de humedad. La textura deseada puede ser lograda en productos para untar similares a queso crema con incluso mayor contenido de humedad que los disponibles comercialmente en la actualidad. Sin limitación, la presente invención incluye, pero no se limita a, mejorar la textura y la capacidad de untarse de productos de queso crema libres de caseína o bajos en caseína hechos con niveles sustanciales de proteínas que no sean caseína y con un contenido de humedad superior que el normal, tal como mas de alrededor de 69% y particularmente 73-75% de humedad por peso, y baja grasa, tal como menos de alrededor de 10% y particularmente 7-9% por peso de grasa. La presente invención texturíza de manera sorprendente la proteína de suero de leche para imitar las características de la proteína caseína en un producto de queso crema, produciendo un sistema de queso bajo en caseína, bajo en grasa, de alta humedad, que a pesar de su elevada humedad y la composición baja en grasa tiene los mismos atributos de textura que el queso crema suave, ligero, comercial, común con menor humedad, mayor cantidad de grasa y mayor contenido de caseína (v.gr. , un queso crema ligero con una relación de caseína a suero de leche de aproximadamente 85:15, un contenido de humedad de alrededor de 55-70%, y un contenido de grasa de alrededor de 16.5%) . Aunque los productos de queso crema con cantidades sustanciales de proteína que no sea caseína, tal como proteína de suero de leche o concentrado de proteína de suero de leche, a menudo no tienen la misma textura que los quesos crema hechos con caseína, la presente invención permite producir productos similares a queso crema con cantidades sustanciales de proteína de suero de leche que tienen valores de esfuerzo a la deformación y de deformación mucho mas cercanos del queso crema normal que se han alcanzado de otra manera en productos de queso crema con cantidades sustanciales de proteínas que no sean caseína. Aunque se ha sugerido que a los productos de queso crema que incorporan niveles significativos de proteína de suero de leche puede darse firmeza incrementada mediante calentamiento incrementado, la mayoría de estos productos ya son procesados a temperaturas relativamente elevadas de modo que el calentamiento adicional pueda coagular el producto o impartir sabores desagradables . La presente invención, por otra parte, rinde un producto de queso crema con una firmeza deseable similar a la del queso crema normal que es suave y altamente capaz de untarse, y carece de la textura similar a gel de otros productos similares a queso crema hechos con cantidades sustanciales de proteínas diferentes de la caseína. Las mediciones cuantitativas y cualitativas indican ambas que se alcanza una textura mas firme, mas suave y mas capaz de untarse de acuerdo con la presente invención. La presente invención es especialmente adecuada para producir quesos crema con una baja relación de caseína a suero de leche, generalmente de alrededor de 40:60 a alrededor de 0:100, respectivamente, y particularmente de alrededor de 15:85 a alrededor de 0:100, respectivamente. En una forma de realización de la presente invención, un queso crema bajo en grasa, de alta humedad, es producido a partir de agua, una fuente de proteína de suero de leche (por ejemplo, concentrado de proteína de suero de leche, aislado de proteína de suero de leche, suero de leche dulce, suero de leche ácido, o sus combinaciones) y una fuente de grasa (por ejemplo, crema, mantequilla, grasa anhidra de leche, grasa vegetal, o combinaciones de ellas) . La fuente de proteína de suero de leche puede ser suministrada en forma seca o líquida. La fuente de proteína de suero de leche de preferencia está compuesta por al menos alrededor de 30-85% de proteína de suero de leche, particularmente alrededor de 50-80% en una base seca. La fuente de proteína de suero de leche es tratada con uno o mas ácidos orgánicos o minerales de grado alimenticio. El ácido de grado alimenticio es un ácido comestible seleccionado del grupo que consiste en ácido cítrico, ácido acético, ácido láctico, ácido málico, ácido fumárico, ácido tartárico, ácido hidroclorhí-drico, ácido sulfúrico, y ácido fosfórico, o una combinación de éstos. Este tratamiento de acidificación de la proteína de suero de leche generalmente es conducido en un medio acuoso. Las cantidades relativas del suero de leche, el ácido y el agua son controladas para llevar a cabo el ajuste hacia abajo deseado del pH de la mezcla acuosa a menos de alrededor de 4.0, particular-mente menos de alrededor de 3.5. El pH de la fuente de proteína de suero de leche es reducido a un nivel en o por debajo de alrededor de 4.0. Es un importante aspecto de la presente invención reducir el pH a alrededor de 4.0 o menos, pues cuando el pH de la fuente de proteína de suero de leche es considerable-mente mayor de 4.0, se ha mostrado que el producto final carece de la textura firme y la capacidad de untarse deseadas. La proteína de suero de leche acidulada es entonces calentada a condiciones efectivas para desnaturalizar las proteínas de suero de leche y formar un agregado acidulado de proteína de suero de leche tal como, por ejemplo, a una temperatura de al menos alrededor de 180 grados F (82.2 grados C) por un tiempo de al menos alrededor de seis minutos. Sin desear limitación a ninguna teoría en particular, parece que la acidificación y el tratamiento térmico sirve para desnaturalizar las proteínas de suero de leche para formar un agregado que juega un papel en incrementar el valor de esfuerzo a la deformación y reducir la deformación del producto final . Reducir el pH y aplicar el tratamiento térmico parece liberar las cadenas de la proteína de suero de leche, creando finos filamen-tos que tienen a formar agregados que tienen un elevado potencial de ligadura de agua libre dentro del sistema del queso crema. La estructura terciaria de las proteínas de suero de leche es de esta manera modificada a fin de permitir interacción química incrementada entre los filamentos de proteína individuales, a su vez alterando la estructura cuaternaria de las proteínas y formando una matriz que puede acomodar altos niveles de humedad, llevando a viscosidad y esfuerzo a la deformación incrementados del producto final . Este tratamiento con ácido y calor no hidroliza de manera significativa las proteínas de suero de leche, sino que mas bien efectúa la desnaturalización de las proteínas y altera sus estructuras terciaria y cuaternaria. La e,lectroforesis en gel ha mostrado que los tratamientos con ácido y calor de la presente invención dejan las proteínas de suero de leche esencialmente intactas. El agregado acidulado de proteína de suero de leche es entonces procesado adicionalmente para formar un producto similar a queso crema, bajo en caseína. Varios procesos pueden ser usados para formar un producto de queso crema capaz de untarse a partir del agregado acidulado de proteína de suero de leche . Por ejemplo, sin pretender limitar el ámbito de la presente invención, el proceso descrito como sigue puede usarse para crear un producto de queso crema terminado de acuerdo con la presente invención. En una forma de realización, una fuente de grasa, tal como grasa anhidra de leche, grasa de leche concentrada (crema) , mantequilla, u otra grasa láctea, puede añadirse al agregado acidulado de proteína de suero de leche después del tratamiento térmico inicial. De manera opcional, puede usarse un aceite vegetal comestible como la fuente de grasa en vez de una grasa láctea. Aceites vegetales adecuados a este respecto incluyen, por ejemplo, aceite de palma, aceite de kernel de palma, aceite de cañóla, aceite de frijol de soja hidrogenado, y similares, así como sus mezclas . La grasa puede ser añadida directamente al agregado acidulado de proteína de suero de leche, mezclando físicamente la grasa y el agregado de proteína de suero de leche para formar una mezcla de proteína y grasa, o una mezcla de queso crema. De manera alternativa, el agregado acidulado de proteína de suero de leche puede ser almacenado bajo refrigeración por una semana o mas antes de mezclarse físicamente con crema para formar una mezcla de queso crema. Un segundo paso de ajuste del pH puede llevarse a cabo entonces, en el cual el pH de la mezcla de queso crema es ajustado a un rango "normal" deseable en el producto terminado, de preferencia alrededor de 4.5 a alrededor de 5.1. De manera alternativa, el segundo paso de ajuste del pH puede ser llevado a cabo antes de la adición de crema para formar una mezcla de queso crema, o después de los pasos que siguen. De manera opcional, otras fuentes de proteína, incluyendo, sin limitación, polvo seco de suero de leche, concentrado de proteína de suero de leche, concentrado de proteína de lecha, leche fresca, y leche seca no grasa, pueden añadirse junto con la fuente de grasa. Este segundo ajuste del pH es llevado a cabo a fin de asegurar que el producto terminado no tenga un sabor ácido o amargo. Sin este ajuste de pH alcalino, el producto terminado todavía tendría una textura deseable, con firmeza y capacidad de untarse incrementadas, pero podría tener sabores desagradables indeseables. Sin embargo, se contempla que un técnico en la materia puede manipular este ajuste del pH a fin de impartir sabores particulares al producto terminado. La mezcla de queso crema o mezcla de proteína y grasa, ajustada en pH, puede entonces ser homogeneizada en un primer paso de homogeneización. De preferencia, este primer paso de homogeneización puede ser llevado a cabo a 3,000/500 a 5,000/500 psi (206.84/34.47 a 344.73/34.47 bares), en o cerca del punto de fusión de la fuente de grasa (por ejemplo, a alrededor de 100 grados F (37.7 grados C) ) . Este ejemplo se refiere a un tratamiento de homogeneización en dos etapas, aplicándose 3,000 a 5,000 psi (206.84. a 344.73 bares) en la primera etapa y 500 psi (34.47 bares) en la segunda etapa. De manera alternativa, puede usarse un paso de homogeneización en una etapa. La mezcla puede entonces ser sometida a un segundo paso de calentamiento, de preferencia a 180-200 grados F (82.2-93.3 grados C) por 5-30 minutos . La mezcla puede entonces ser mezclada físicamente con sales emulsificantes y/o estabilizadoras, gomas, y otros aditivos comunes, y someterse a un tercer paso de calentamiento, de preferencia a 170-185 grados F (76.6-85 grados C) por 5 a 30 minutos. Finalmente, la mezcla puede ser homogeneizada de nuevo en un segundo paso de homogeneización, de preferencia a 1,000/500 a 5,000/500 psi (68.94/34.47 a 344.73/34.47 bares) . Una vez mas, un paso de homogeneización de una etapa puede usarse de manera alternativa. El producto de queso crema resultante puede ser empacado por cualquiera de muchos métodos, incluyendo procesos de llenado en caliente. Una vez enfriado, el queso crema tiene una textura firme, suave y capaz de untarse, con un sabor lácteo tenue, agradable. Sabores lácteos naturales u otros sabores pueden añadirse opcionalmente dentro del ámbito de la invención. De manera opcional, pueden añadirse otros aditivos tales como calcio, vitaminas, u otros aditivos, de preferencia antes de la homogeneización, sin apartarse del espíritu o ámbito de la invención. Se conocen por parte de los técnicos en la materia varias maneras únicas de añadir sabores a los quesos crema, y pueden incorporarse fácilmente en la presente invención. La figura 1 es un diagrama de flujo que muestra un método de hacer un queso crema bajo en caseína y grasa y de alta humedad de acuerdo con una forma de realización de la presente invención. Los pasos del proceso pueden ser modificados sin alejarse de la invención en tanto el ajuste inicial de pH reduzca el pH a menos de alrededor de 4.0, de preferencia menos de alrededor de 3.5, y el primer paso de calentamiento sea llevado a cabo a una temperatura y por un tiempo efectivos para desnaturalizar la proteína de suero de leche. Los productos de queso crema de la presente invención tienen una textura firma y una capacidad de untarse sorprendentes para productos con tales bajas cantidades de caseína, de grasa y altas cantidades de humedad. Los atributos de textura de los productos hechos de acuerdo con la presente invención pueden ser descritos en términos de esfuerzo a la deformación y deformación. También pueden tomarse mediciones cualitativas, usando pruebas sensoriales (organolépticas) estándar. Se ha mostrado que las pruebas sensoriales tienen una elevada correlación con los datos cuantitativos, ambos mostrando que la presente invención da como resultado texturas mas firmes y mejor capacidad de untarse que las hasta ahora posibles en productos de queso crema con bajo contenido de caseína, bajo contenido de grasa y alto contenido de humedad . Para los fines de la presente, el esfuerzo a la deformación de un material es definido como el esfuerzo cortante que debe superarse para iniciar un flujo significativo, y se relacionada con la resistencia de una red de moléculas. En cualquier punto por debajo del esfuerzo a la deformación de un material dado, el material se comportará de manera elástica, mientras que esfuerzos mayores que el esfuerzo a la deformación ocasionan una tensión irrecuperable y dan como resultado una "fractura" . Varios métodos pueden ser usados para medir el esfuerzo a la deformación. Uno de tales métodos que ha logrado amplia aceptación es el "método de las aletas" , en el cual un número predeterminado de aletas (cuchillas relativamente delgadas, planas, rígidas, montadas radialmente alrededor de un eje) son bajadas hacia una muestra y giradas hasta que la muestra alcanza una fractura. El método de las aletas fue usado para probar muestras hechas de acuerdo con el proceso de la presente invención. Las cuchillas de aleta tienen un diámetro de 1.613 cm y una altura de 0.611 cm, y se giraron a razón de 0.1 rpm. La máxima torsión y el máximo tiempo a la fractura fueron medidos a fin de calcular el esfuerzo a la deformación. Todas las mediciones fueron tomadas con un viscómetro Haake (Thermo Haake, de Paramus, New Jersey, Estados Unidos) unido a las cuchillas de aleta. El esfuerzo a la deformación es calculado de acuerdo con la siguiente ecuación: Esfuerzo a la deformación (Pa) = [2 x Mf x (H/D + 1/6) -1] / (pD3) donde "D" representa el diámetro de cuchilla de aleta (en este caso, 1.613 cm) , "H" representa la altura de la cuchilla de aleta (en este caso, 0.611 cm) , y "Mf" representa la máxima torsión alcanzada a la fractura. La deformación también fue calculada usando el método de las aletas. Para fines de la presente, la deformación es una medida de qué tan lejos puede girarse la cuchilla de aleta (en radianes) antes de que ocurra la fractura, y es un indicador confiable de la capacidad de untarse, bajos valores de deforma-ción representando una textura mas suave, mas capaz de untarse, y menos similar a gel, todos los cuales son atributos deseables para el queso crema. La deformación puede ser calculada de acuerdo con la siguiente ecuación: Deformación = Tf x velocidad angular = Tf x (2 x rpm x p) /60 donde "Tf" representa el tiempo al ocurrir la fractura y "rpm" representa la tasa a la que giran las cuchillas de aleta (en este caso, 0.1) . La figura 2 muestra que hay una fuerte correlación entre los valores de deformación y las pruebas cualitativas sensoriales. Los evaluadores de queso crema experimentados evaluaron 14 muestras de queso crema y evaluaron la textura en una escala de 1 (para nada similar a gel) a 9 (muy similar a gel) . Al incrementarse los valores de deformación, también se incrementaron las calificaciones sensoriales. Los valores de deformación altos indican que el producto es mas pegajoso y no se unta tan suavemente como los productos con menores valores de deformación. Los siguientes ejemplos describen e ilustran ciertos procesos y productos de la presente invención. Estos ejemplos están destinados a ser meramente ilustrativos de la presente invención, y no limitativos de la misma ni en ámbito ni en espíritu. Los técnicos en la materia comprenderán fácilmente que pueden usarse variaciones de los materiales, las condiciones y los procesos descritos en estos ejemplos. A menos que se indique lo contrario, todos los porcentajes son por peso. Ej e plo 1 Preparación de Queso Crema que Incorpora Proteínas de Suero de Leche Un producto de queso crema fue preparado siguiendo el diagrama de flujo general presentado en la figura 1. Una muestra de la invención 1, que representa la presente invención, fue preparada particularmente como sigue: 67.04 libras (30.40 kg) de concentrado de proteína de suero de leche ( PC50, First District Association, de Litchfield, Minnesota, Estados Unidos) fueron mezcladas físicamente con 7.36 libras (3.33 kg) de suero de leche seco y 325.6 libras (147.69 kg) de agua. La mezcla de suero de leche fue acidulada a un pH de 3.35 con ácido hidroclorhídrico 5 N, calentada a 200 grados F (93.3 grados C) , y mantenida por seis minutos. Después del calentamiento, se mezclaron físicamente 57.02 libras (25.86 kg) de la mezcla de suero de leche con 19.39 libras (8.79 kg) de crema y se ajustó el pH a 4.9 para rendir una mezcla de queso crema. La mezcla fue calentada a 140 grados F (60 grados C) y homogeneizada a 5,000/500 psi (344.73/34.47 bares) (tratamiento en dos etapas) . A continuación, 47.76 libras (21.66 kg) de la mezcla homogeneizada fueron calentadas a 200 grados F (93.3 grados C) y mantenidas a 200 grados F (93.3 grados C) por 10 minutos. Los siguientes ingredientes fueron entonces añadidos: 0.025 libras (0.011 kg) de ácido sórbico; 0.035 libras (0.015 kg) de goma xantana; 0.190 libras (0.086 kg) de goma de algarrobo; 1.049 libras (0.475 kg) de maltodextrina; 0.450 libras (0.204 kg) de fosfato tricálcico; y 0.491 libras (0.222 kg) de sal. La humedad del queso fue ajustada al 73% mediante la adición de una pequeña cantidad de agua. La mezcla fue entonces mantenida a alrededor de 180 grados F (82.2 grados C) por 10 minutos. La mezcla final de queso crema fue homogeneizada a 5,000/500 psi (344.73/34.47 bares), y empacada. El producto final de queso fue firme, suave, y capaz de untarse. Para fines de comparación, una muestra de control, designada en la presente como muestra de control 1, fue creada de acuerdo con el siguiente proceso: 9.55 libras (4.33 kg) de proteína de suero de leche ( CP50) fueron mezcladas físicamente con 1.05 libras (0.476 kg) de suero de leche seco, 16.41 libras (7.44 kg) de agua, y 19.39 libras (8.79 kg) de crema. La mezcla fue ajustada a un pH de 4.9 con ácido láctico, homogeneizada a 5,000/500 psi (344.73/34.47 bares), calentada a 200 grados F (93.3 grados C) , y mantenida por 10 minutos. Se añaden sales y gomas como se describió antes (0.025 libras (0.011 kg) de ácido sórbico; 0.035 libras (0.015 kg) de goma xantana; 0.190 libras (0.086 kg) de goma de algarrobo; 1.049 libras (0.475 kg) de maltodextrina; 0.450 libras (0.204 kg) de fosfato tricálcico; y 0.491 libras (0.222 kg) de sal) . La humedad de la mezcla de queso fue ajustada al 73% y mantenida a 180 grados F (82.2 grados C) por 10 minutos, homogeneizada a 5,000/500 psi (344.73/34.47 bares) , y empacada. La textura del producto de queso final fue sumamente suave, gomosa y similar a gel. Después de un mes de almacenamiento, se midieron el esfuerzo a la deformación y la deformación para las muestras de la invención y de control, y los resultados son indicados en la Tabla 1. Tabla 1 La muestra inventiva 1 tuvo un incremento de casi cuatro veces en el esfuerzo a la deformación en comparación con el producto de control hecho de acuerdo con un proceso de queso crema libre de suero de leche del estado de la técnica. Las pruebas sensoriales por un panel ciego de evaluadores de queso crema experimentados identificaron la muestra inventiva como "mas cohesiva" y "mas cohesiva en masa" mediante análisis cuantitativo descriptivo de las muestras . Ejemplo 2 Un proceso similar al Ejemplo 1, usando ácido fosfórico en vez de ácido hidroclorhídrico para el ajuste inicial de pH, fue usado para hacer un producto de queso crema, designado en la presente como muestra inventiva 2, de la siguiente manera, que fue comparado con un producto de control, designado en la presente como muestra de control 2 , que fue preparado de manera similar a la muestra de control 1 del Ejemplo 1. Al preparar la muestra inventiva 2, 67.04 libras (30.40 kg) de concentrado de proteína de suero de leche (WCP50) fueron mezcladas físicamente con 7.36 libras (3.33 kg) de suero de leche seco y 325.6 libras (147.69 kg) de agua. La mezcla de suero de leche fue acidulada a un pH de 3.35 con ácido fosfórico a una concentración del 18%, calentada a 200 grados F (93.3 grados C) , y mantenida por seis minutos. Después del calentamiento, 57.02 libras (25.86 kg) de mezcla de suero de leche fueron mezcladas físicamente con 19.39 libras de crema y se ajustó el pH a 4.9 para rendir una mezcla de queso crema. La mezcla fue calentada a 140 grados F (60 grados C) y homogeneizada a 5,000/500 psi (344.73/34.47 bares). A continuación, 47.76 libras (21.66 kg) de la mezcla homogeneizada fueron calentados a 200 grados F (93.3 grados C) y mantenidos a 200 grados F (93.3 grados C) por 10 minutos. Se añadieron los siguientes ingredientes: 0.025 libras (0.011 kg) de ácido sórbico; 0.035 libras (0.015 kg) de goma xantana; 0.190 libras (0.086 kg) de goma de algarrobo; 1.049 libras (0.475 kg) de maltodextrina; 0.450 libras (0.204 kg) de fosfato tricálcico; y 0.491 libras (0.222 kg) de sal. La humedad del queso fue ajustada a 73% mediante la adición de una pequeña cantidad de agua. La mezcla fue mantenida a alrededor de 180 grados F (82.2 grados C) por 10 minutos. La mezcla final de queso crema fue homogeneizada a 5,000/500 psi (344.73/34.47 bares) y empacada. El producto final de queso fue firme, suave, y capaz de untarse. La muestra de control 2 fue preparada de acuerdo con el mismo proceso usado para la muestra de control 1 en el Ejemplo 1. La textura del producto final de queso, es decir la muestra de control 2, fue muy suave, gomosa y similar a gel. Se midieron los valores de esfuerzo a la deformación y deformación para la muestra inventiva 2 y la muestra de control 2, y los resultados son mostrados en la Tabla 2. La muestra inventiva 2 fue claramente superior en estas medidas de la firmeza textural .

Tabla 2 Un panel ciego de evaluadores de queso crema experimentados llevaron a cabo un análisis cuantitativo descriptivo de ambas muestras por criterios sensoriales, y juzgaron que la muestra inventiva 2 requería mas fuerza para untarse, era de consistencia "mas firme" , "mas cohesiva" , "mas densa" , "mas adhesiva" , "mas cohesiva en masa" , y "menos astringente" , en comparación la muestra de control 2. Ej emplo 3 Quesos crema adicionales preparados de la siguiente manera fueron estudiados . Los quesos tanto inventivos como de control preparados para este ejemplo tenían WPC80 (queso Leprino) como la fuente principal de proteínas y tenía todos 73% de humedad, 9% de grasa, y 7% de proteína. Un producto de queso crema que representa la presente invención, designado muestra inventiva 3, fue elaborado como sigue. Se mezclaron físicamente 41.12 libras (18.65 kg) de WPC80 con 35.28 libras (16.00 kg) de suero de leche seco, y 323.60 libras (146.78 kg) de agua. La mezcla de suero de leche fue acidulada a un pH de 3.35 con ácido hidroclorhídrico 5 N, calentada a 200 grados F (93.3 grados C) , y mantenida por seis minutos. Después del calentamiento, las 57.25 libras (25.96 kg) de la mezcla de suero de leche fueron mezcladas físicamente con 19.27 libras (8.74 kg) de crema y se ajustó el pH a 4.9 para rendir una mezcla de queso crema. La mezcla fue entonces procesada en un queso crema en la misma manera descrita para la muestra inventiva 1 en el Ejemplo 1. Después de almacenamiento refrigerado, el queso final fue firme, suave y capaz de untarse. La muestra de control, designada en la presente como muestra de control 3, fue elaborada de acuerdo con el siguiente proceso: 5.89 libras (2.67 kg) de WPC80 fueron mezcladas físicamente con 5.05 libras (2.29 kg) de suero de leche seco, 46.32 libras (21.01 kg) de agua, y 19.47 libras (8.83 kg) de crema. La mezcla fue entonces procesada en un queso crema de la misma manera descrita para las muestras de control en los Ejemplos 1 y 2. Después de almacenamiento refrigerado, la textura final del queso fue suave, gomosa y similar a gel, comparado con la muestra inventiva. Se midieron el esfuerzo a la deformación y la deformación tanto para la muestra inventiva 3 como la muestra de control 3, y los resultados son indicados en la Tabla 3. Tabla 3 Un panel ciego de evaluadores de queso crema experimentados juzgó ambas muestras por criterios sensoriales usando análisis cuantitativo descriptivo, y consideró que la muestra inventiva 3 requería de mas fuerza para untarse, era de consistencia "mas firme" , "mas cohesiva" , "mas densa" , "mas adhesiva" , "mas cohesiva en masa" , y "menos astringente" que la muestra de control 3. Ejemplo 4 Un producto de queso crema, designado en la presente como muestra inventiva 4, fue elaborado de acuerdo con el proceso de muestra inventiva descrito en el Ejemplo 3, salvo que se usó ácido fosfórico a una concentración del 18% en vez de ácido hidroclorhídrico para ajustar el pH a 3.35. Después de almacenamiento refrigerado, el queso final era firma, suave y capaz de untarse. Se realizó una comparación con un producto de queso crema, designado en la presente como muestra de control 4, que se elaboró de acuerdo con el proceso de muestra de control descrito en el Ejemplo 3. Los resultados son indicados en la Tabla 4. Tabla 4 Un panel ciego de evaluadores de queso crema experimentados juzgó ambas muestras por criterios sensoriales usando análisis cuantitativo descriptivo, y consideró que la muestra inventiva 4 requería de mas fuerza para untarse, era de consistencia "mas firme" , "mas cohesiva" , "mas adhesiva" , "mas cohesiva en masa" , y "menos astringente" , y observó menos "notas vegeta-les" y menos "notas marrones/tostadas" , que la muestra de control 4. Ejemplo 5 Dos quesos crema (uno inventivo y uno de control) tenían WPC50 (First District Association) como la fuente principal de proteína y ambos tenían 75% de humedad, 7% de grasa, y 7% de proteína. La muestra inventiva, designada en la presente como muestra inventiva 5 , fue elaborada de acuerdo con el siguiente proceso: 59.5 libras (26.98 kg) de WPC50 fueron mezcladas físicamente con 10.40 libras (4.71 kg) de suero de leche seco, 330.10 libras (149.73 kg) de agua. La mezcla de suero de leche fue acidulada a un pH de 3.35 con ácido fosfórico a una concentración del 18%, calentada a 200 grados F (93.3 grados C) , y mantenida por seis minutos. Después del calentamiento, 62.28 libras (28.25 kg) de la mezcla de suero de leche fueron mezcladas físicamente con 11.11 libras (5.03 kg) de crema y se ajustó el pH a 4.9 para rendir una mezcla de queso crema. La mezcla fue entonces procesada en un queso crema de la misma manera descrita para la muestra inventiva 1 en el Ejemplo 1. Después de la adición de sal y goma, 2.0 libras (0.90 kg) de sabor natural fueron añadidas a 48.0 libras (21.77 kg) de la mezcla de queso crema antes del paso final de homogeneización. El queso crema final fue firme, suave y capaz de untarse. La muestra inventiva fue comparada con una muestra de control, designada en la presente como muestra de control 5, que se elaboró de acuerdo con el proceso siguiente: 9.78 libras (4.43 kg) de WPC50 fueron mezcladas físicamente con 1.46 libras (0.66 kg) de suero de leche seco, 53.01 libras (24.04 kg) de agua, y 12.35 libras (5.60 kg) de crema. La mezcla fue entonces procesada en un queso crema como se describió para las muestras de control de los Ejemplos 1 y 2 anteriores, salvo que el queso final tuvo 75% de humedad y 7% de grasa. Después de almacenamiento refrigerado, la textura final del queso fue sumamente suave, gomosa, y similar a gel. Después de un mes de almacenamiento refrigerado, se midieron el esfuerzo a la deformación y la deformación, y los resultados son indicados en la Tabla 5. Tabla 5 Un panel ciego de evaluadores de queso crema experimentados juzgó ambas muestras por criterios sensoriales usando análisis cuantitativo descriptivo, y consideró que la muestra inventiva 5 requería de "mas fuerza para untarse" , y era "mas firme" , "mas cohesiva" , "mas densa" , "mas adhesiva" , y "mas cohesiva en masa" , que la muestra de control 5

Claims (21)

1. REIVINDICACIONES 1. Un método para producir un producto de queso crema bajo en grasa, de alta humedad, que comprende: (a) reducir el pH de una fuente de proteína de suero de leche a menos de alrededor de 4.0 para proveer una proteína de suero de leche acidulada; (b) calentar dicha fuente de proteína de suero de leche acidulada en un primer paso de calentamiento para formar un agregado acidulado de proteína de suero de leche; (c) mezclar físicamente dicho agregado acidulado de proteína de suero de leche con una fuente de grasa para proveer una mezcla física de queso crema; (d) homogeneizar la mezcla física de queso crema en un primer paso de homogeneización; y (e) elevar el pH en cualquier momento después del paso (b) para proveer un producto similar a queso crema teniendo un pH de alrededor de 4.5 a alrededor de 5.1, un contenido de humedad de al menos alrededor de 69%, un contenido de grasa menor de alrededor de 10%, y una relación de contenido de caseína a contenido de suero de leche de alrededor de 40:60 a alrededor de 0:100, respectivamente.
2. 2. El método de la reivindicación 1, donde la fuente de proteína de suero de leche está compuesta por al menos alrededor de 30% de proteína en una base seca.
3. 3. El método de la reivindicación 2, donde el paso de reducir el pH de la fuente de proteína de suero de leche a menos de alrededor de 4.0 para proveer una proteína de suero de leche acidulada comprende añadir un ácido comestible seleccionado del grupo que consiste en ácido cítrico, ácido acético, ácido láctico, ácido málico, ácido fumárico, ácido tartárico, ácido hidroclorhídrico, ácido sulfúrico, y ácido fosfórico, o sus combinaciones .
4. 4. El método de la reivindicación 1, donde la fuente de proteína de suero de leche es seleccionada del grupo que consiste en concentrado de proteína de suero de leche, aislado de proteína de suero de leche, suero de leche dulce, suero de leche ácido, o una combinación de éstos; y la fuente de grasa es una fuente de grasa láctea seleccionada del grupo que consiste en crema, mantequilla, grasa anhidra de leche, o una combinación de éstas .
5. 5. El método de la reivindicación 1, donde la fuente de grasa es una fuente de grasa vegetal seleccionada del grupo que consiste en aceite de palma, aceite de kernel de palma, aceite de cañóla, y aceite de frijol de soja hidrogenado.
6. 6. El método de la reivindicación 1, donde el primer paso de calentamiento es llevado a cabo a una temperatura de al menos alrededor de 180 grados F (82.2 grados C) por un tiempo de al menos alrededor de seis minutos y el primer paso de homogeneización es llevado a cabo a alrededor de 3,000/500 a alrededor de 5,000/500 psi (206.84/34.47 a 344.73/34.47 bares).
7. 7. El método de la reivindicación 6, donde el segundo paso de calentamiento es llevado a cabo a alrededor de 180 a alrededor de 200 grados F (82.2 a 93.3 grados C) por alrededor de 5 a alrededor de 30 minutos.
8. 8. El método de la reivindicación 1, comprendiendo además mezclar físicamente goma estabilizadora con el producto similar a queso crema; calentar en un tercer paso de calentamiento, llevado a cabo a alrededor de 170 a alrededor de 185 grados F (76.6 a 85 grados C) por alrededor de 5 a alrededor de 30 minutos; y homogeneizar en un segundo paso de homogeneización.
9. 9. El método de la reivindicación 8, donde la goma estabilizadora es seleccionada del grupo que consiste en goma xantana, goma de algarrobo, goma de guar, toma Tara, goma de frijol de langosta y musgo de Irlanda.
10. 10. El método de la reivindicación 9, donde el agregado acidulado de proteína de suero de leche es almacenado bajo refrigeración por al menos una semana antes de dicha mezcla física con dicha fuente de grasa para formar dicha mezcla física de queso crema.
11. 11. Un método para producir un producto alimenticio capaz de untarse que contiene al menos alrededor de 70% por peso de humedad, menos de alrededor de 10% por peso de grasa, y teniendo una relación de caseína a suero de leche de alrededor de 40:60 a alrededor de 0:100, respectivamente, dicho método comprendiendo : (a) combinar al menos un ácido de grado alimenticio con una fuente de proteína de suero de leche en un medio acuoso que comprende al menos alrededor de 30% de proteína de suero de leche en una base seca, para formar una fuente de proteína de suero de leche acidulada con un pH de menos de alrededor de 4.0; (b) calentar dicha fuente de proteína de suero de leche acidulada en un primer paso de calentamiento a una temperatura suficiente para desnaturalizar dicha proteína de suero de leche acidulada para formar un agregado acidulado de proteína de suero de leche; (c) mezclar físicamente dicho agregado acidulado de proteína de suero de leche con una fuente de grasa para formar una mezcla de proteína y grasa; (d) ajustar el pH de dicha mezcla de proteína y grasa a un nivel de alrededor de 4.7 o mayor; (e) homogeneizar dicha mezcla de proteína y grasa en un primer paso de homogeneización a alrededor de 3,000/500 a alrededor de 5,000/500 psi (206.84/34.47 a 344.73/34.47 bares); (f) calentar dicha mezcla de proteína y grasa en un segundo paso de calentamiento a alrededor de 180 a alrededor de 200 grados F (82.2 a 93.3 grados C) por alrededor de 5 a 30 minutos ; (g) mezclar físicamente la mezcla de proteína y grasa con al menos una goma; (h) calentar la mezcla de proteína y grasa en un tercer paso de calentamiento a alrededor de 170 a alrededor de 185 grados F (76.6 a 85 grados C) por alrededor de 5 a 30 minutos; (i) homogeneizar la mezcla de proteína y grasa en un segundo paso de homogeneización a alrededor de 1,000/500 a 5,000/ 500 psi (68.94/34.47 a 344.73/34.47 bares) para formar un producto alimenticio capaz de untarse .
12. 12. El método de la reivindicación 11, donde la fuente de proteína de suero de leche está esencialmente libre de caseína.
13. 13. El método de la reivindicación 12, donde la fuente de proteína de suero de leche comprende concentrado de proteína de suero de leche o polvo de suero de leche .
14. 14. El método de la reivindicación 11, donde la fuente de grasa es crema, mantequilla, o grasa anhidra de leche.
15. 15. El método de la reivindicación 11, donde el producto alimenticio capaz de untarse tiene un esfuerzo a la deformación de al menos alrededor de 1,200 Pa.
16. 16. El método de la reivindicación 15, donde el producto alimenticio capaz de untarse tiene una deformación de menos de 0.4.
17. 17. Un producto alimenticio capaz de untarse, bajo en grasa, de alta humedad, que comprende al menos alrededor de 69% por peso de humedad y menos de alrededor de 10% por peso de grasa, donde menos de alrededor de 40% de la proteína es caseína y donde dicho producto alimenticio capaz de untarse tiene un esfuerzo a la deformación de al menos alrededor de 1,200 Pa y una deformación de menos de 0.4.
18. 18. El producto alimenticio capaz de untarse, bajo en grasa, de alta humedad de la reivindicación 17, donde dicho producto alimenticio capaz de untarse es hecho mediante: (a) reducir el pH de una fuente de proteína de suero de leche en un medio acuoso a un nivel a o por debajo de alrededor de 4.0 para proveer una proteína de suero de leche acidulada; (b) calentar dicha fuente de proteína de suero de leche acidulada en un primer paso de calentamiento para proveer un agregado acidulado de proteína de suero de leche; (c) mezclar físicamente dicho agregado acidulado de proteína de suero de leche con una fuente de grasa para formar una mezcla de proteína y grasa; (d) elevar el pH de dicha mezcla de proteína y grasa a un nivel de pH de alrededor de 4.5 a alrededor de 5.1; (e) homogeneizar dicha mezcla de proteína y grasa en un primer paso de homogeneización; (f) calentar dicha mezcla de proteína y grasa homogeneizada en un segundo paso de calentamiento; (g) mezclar físicamente dicha mezcla de proteína y grasa homogeneizada con una o mas gomas y calentar dicha mezcla de proteína y grasa en un tercer paso de calentamiento; y (h) homogeneizar dicha mezcla de proteína y grasa en un segundo paso de homogeneización para formar el producto alimenticio capaz de untarse.
19. 19. El producto de la reivindicación 18, donde la fuente de proteína de suero de leche es concentrado de proteína de suero de leche, aislado de proteína de suero de leche, suero de leche dulce, o suero de leche ácido; y la fuente de grasa es crema, mantequilla, o grasa anhidra de leche.
20. 20. El producto de la reivindicación 18, donde la fuente de proteína de suero de leche comprende al menos alrededor de 30% de proteína de suero de leche en una base seca.
21. 21. El producto de la reivindicación 18, donde la fuente de proteína de suero de leche comprende al menos alrededor de 50% de proteína de suero de leche en una base seca.