MXPA06002419A - Queso procesado hecho con soja. - Google Patents
Queso procesado hecho con soja.Info
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Abstract
Se proporciona un metodo para preparar queso procesado conteniendo niveles significativos de proteina de soja el cual posee caracteristicas de derretido, firmeza, y sabor similares a queso procesado regular. El metodo proporciona una mezcla incluyendo un ingrediente de proteina de soja en particulas seco conteniendo proteina de soja teniendo un peso molecular de alrededor de 4,000 a alrededor de 40,000 Daltons en combinacion con grasa de lacteos y proteina de lacteos sin pre-emulsificacion del material de soja, y la mezcla se cuece y un producto de queso de soja de la misma entonces se empaca. Este metodo proporciona un producto de queso procesado teniendo las propiedades de textura y sabor requeridas, mientras evita problemas de adsorcion competitivos entre los ingredientes de proteina de lacteos y de soja y oportunidades para crecimiento microbiano que pueden ocurrir con composiciones de soja emulsificadas acuosas.
Description
QUESO PROCESADO HECHO CON SOJA
Campo de la Invención La presente invención se refiere generalmente a un método de preparar un producto de queso procesado modificado nutricionalmente . De manera mas particular, la presente invención se refiere a un producto de queso procesado enriquecido con altos niveles de proteína de soja que posee características de derretido, firmeza y sabor similares a las del queso procesado regular (es decir, queso procesado sin proteína de soja añadida) . Antecedentes de la Invención Queso procesado, ampliamente disponible en formas rebanadas y de barra, se ha vuelto uno de los productos de queso de venta mas popular. Los productos de queso procesado son particularmente populares con niños. Por lo tanto, oportunidades para incrementar los valores nutrimentales y/o beneficios a la salud de productos de queso procesado sin impactar de manera significativa las propiedades organolépticas del producto resultante sería ampliamente deseable. El queso procesado es convencionalmente preparado mediante moler, y/o mezclar mientras se calienta, una o mas variedades de quesos naturales conteniendo grasa de leche, tales como, por ejemplo, queso cheddar, queso Colby, queso suizo, queso de tabique, queso Muenster, queso pasta filata, cuajada lavada, y queso de cuajada granular. El queso resultante entonces se mezcla físicamente con otros productos lácteos, tales como leche seca descremada y sólidos de suero, y sales emulsificantes, tales como fosfato disódico, a temperaturas las cuales son suficiente-mente elevadas para pasteurizar el queso, para producir un material de queso homogéneo, apto para ser bombeado, fluido, que se puede formar en láminas, rebanadas, u otras formas deseadas. Hay tres tipos generales de queso procesado: queso procesado pasteurizado, alimentos de queso procesado pasteuriza-do, y producto para untar de queso procesado pasteurizado. Estos quesos procesados tienen ciertas características que son deseables a los consumidores de queso, incluyendo una textura suave, cremosa, y una firmeza ligera que es atribuible a la presencia de al menos 20 porciento de grasa. Con base en los estándares de identidad de los Estados Unidos, las diferencias principales entre los tres tipos de queso procesado son sus contenidos de humedad y grasa, y el uso de ingredientes opcionales en su fabricación. Estos quesos típicamente se hacen en grandes cantidades usando un cocedor horizontal (en ocasiones llamado un cocedor acostado) . Frecuentemente, el queso procesado es automáticamente empacado en envases herméticos. Los beneficios a la salud de frijoles de soja han sido conocidos por algún tiempo. Por siglos, los frijoles de soja han sido la fuente primaria de proteína en países asiáticos, y en años recientes la popularidad de productos a base de soja se ha incrementado en los Estados Unidos . Junto con una tendencia a reducir niveles de colesterol, los frijoles de soja han sido recientemente ligados con, o sugeridos como teniendo un rol posible en, inhibir células cancerosas o de tumor. Adicionalmen-te, la proteína de soja contiene un perfil de aminoácidos que está entre los mas completos de todas las fuentes de proteínas vegetales, y se asemeja, con excepción de los aminoácidos conteniendo azufre, al patrón derivado de fuentes de proteína animal de alta calidad. Así, esfuerzos se han hecho para incorporar soja en una amplia variedad de alimentos. Sería por lo tanto deseable proporcionar un producto de tipo queso procesado conteniendo niveles significativos de proteína de soja mientras mantiene el sabor, la textura, y las características de derretido de queso procesado. En particular, sería deseable proporcionar un producto de queso de soja que se asemeje de manera cercana a los atributos de sabor y de textura de productos de queso procesado a base de lácteos típicos. La presente invención proporciona productos de queso procesado organolépticamente placenteros teniendo niveles significativos de proteína de soja. Compendio de la Invención La presente invención proporciona un método para producir un producto de queso procesado conteniendo niveles significativos de proteína de soja que se asemeja a queso procesado a base de lácteos libe de soja. En un aspecto, el étodo de la presente invención comprende mezclar físicamente un ingrediente en partículas de proteína de soja hidrolizada que contiene proteína de soja teniendo un peso molecular de alrededor de 4,000 a alrededor de 40,000 Daltons, ingredientes lácteos, sales emulsificantes, y agua formando una mezcla libre de una emulsión acuosa de la proteína de soja, y la mezcla se cuece de manera suficiente para formar un material de queso fluido, apto para bombearse, homogéneo, que se puede formar en láminas, rebanadas, u otras formas deseadas. El método de la presente invención proporciona un producto de queso de soja procesado teniendo propiedades de textura y sabor comparables con queso procesado no conteniendo soja, convencional, mientras que evita los inconvenientes asociados con el uso en quesos de soja de otras formas de materiales de proteína de soja. Por ejemplo, el uso en el método de la presente invención de ingrediente de proteína de soja en partículas sin pre-emulsificar evita un número de problemas asociados con formas de emulsión acuosas de proteína de soja en fabricación de queso de soja. Estos evitaron problemas incluyendo adsorción competitiva entre ingredientes lácteos y de proteína de soja, y crecimiento microbiano, en emulsiones acuosas. La forma de partículas secas del ingrediente de proteína de soja también proporciona resultados superiores que aceites de soja o leches de soja. El aceite de frijol de soja tiene un punto de fusión menor que la grasa láctea a menos que se sujete a hidrogenación lo cual genera grasas trans no deseables. Aceite de frijol de soja no hidrogenado permanece licuado a temperatura ambiente y/o mayormente licuado a la temperatura de refrigeración; queso procesado a base de aceite de frijol de soja no hidrogenado, por lo tanto generalmente tiene pobre textura y sabor en boca. La fleche de frijol de soja, ya sea en forma acuosa o de polvo deshidratado, es menor en contenido de proteínas y sus proteínas no son hidrolizadas, lo cual resulta en productos de queso de soja teniendo textura no deseable (v.gr., es demasiado firme, arenoso, y demasiado viscoso para empacar en caliente) , y sabores desagradables (v.gr., imparte un sabor desagradable ligero similar a harina de soja) . El peso molecular del ingrediente de proteína de soja usado en el método de la presente invención es importante para proporcionar productos de queso de soja teniendo textura y sabor deseables. En un aspecto, el ingrediente de proteína de soja contiene proteína de soja teniendo un peso molecular en el rango de alrededor de 4,000 a alrededor de 40,000 Daltons, particularmente de alrededor de 5,000 a alrededor de 35,000 Daltons, y mas particularmente de alrededor de 5,500 a alrededor de 30,000 Daltons. El uso de proteína de soja teniendo pesos moleculares mayores da productos de textura harinosa o arenosa, mientras que el uso de proteína de soja teniendo pesos moleculares menores da un producto de textura suave y aguada. La proteína de soja de preferencia es usada en forma hidrolizad para obtener textura y sabor satisfactorios en el producto de queso. En un aspecto preferido, el ingrediente de proteína de soja está predominantemente comprendido por proteína de soja. Puede tener un contenido de proteína de soja de mas de alrededor de 70 porciento, particularmente mayor que 80 porciento, y mas particularmente mayor que 90 porciento. Mediante usar una concentración mayor de ingredientes de proteína de soja, cantidades menores se necesitan para obtener la misma cantidad valor nutrimental de proteína de soja por porción en el producto, pero aun manteniendo sabor y textura de producto en los niveles de soja mayores cuando el queso de soja ha sido fabricado por una forma de realización presente. En un aspecto, los ingredientes lácteos comprenden componentes de proteína de lácteos y de grasa de lácteos que se introducen a partir de una fuente común, tal como queso procesado libre de soja regular hecho en una manera convencional. Alternativamente, los ingredientes lácteos son añadidos individualmente, tal com proteína de lácteos introducida como concentrado de proteína de suero y/o de leche u otra fuente de proteína de lácteos, y el contenido de grasa de lácteos se introduce como queso natural (la cual también imparte sabor a queso) junto con una fuente diferente de grasa de lácteos. En un aspecto alternativo, una mezcla de proteína de lácteos y agua se homogeneiza para formar una mezcla húmeda, y la mezcla húmeda se mezcla físicamente con el ingrediente en partículas de proteína de soja hidrolizada teniendo un peso molecular de alrededor de 4,000 a alrededor de 40,000 Daltons, queso natural, grasa de leche, sales emulsficantes y agua para proporcionar una mezcla sin formar una emulsión acuosa de material de soja, y la mezcla resultante se cuece suficientemente para formar un material de queso homogéneo, apto para bombearse, fluido, que puede formarse en láminas, rebanadas, u otras formas deseadas. Los ingredientes de formulación de queso de soja pueden proporcionarse en la práctica de aspectos de la presente invención para proporcionar contenidos globales de proteínas, carbohidratos, grasa, y humedad, aproximándose a aquellos de productos de queso procesado libres de soja convencionales, mientras mantienen con ellos textura y sabor comparables. En un aspecto, el producto de queso de soja contiene alrededor de 14 a alrededor de 26 porciento de proteínas totales (es decir, proteína de soja y proteína de lácteos) , alrededor de 4 a 10 porciento de carbohidratos, alrededor de 12 a alrededor de 17 porciento de grasa, y alrededor de 48 a alrededor de 60 porciento de humedad. Generalmente, la cantidad de proteína de soja es de alrededor de 5 a alrededor de 25 porciento, de preferencia de alrededor de 7 a alrededor de 22 porciento, y lo mas preferible de alrededor de 7 a alrededor de 12 porciento del producto de queso terminado . En otro aspecto, el ingrediente en partículas de proteína de soja hidrolizada teniendo el peso molecular anterior-mente indicado se mezcla físicamente con los otros ingredientes anteriormente indicados, según aplique, para proporcionar una mezcla de queso la cual se cuece a una masa homogénea, y luego se empaca, donde todas las composiciones conteniendo proteína de soja hidrolizada usadas y procesadas durante el proceso de fabricación de queso tiene una actividad de agua de menos de 0.8, particularmente de menos de 0.6, y mas particularmente de menos de 0.5. La restricción de la actividad de agua a estos rangos en todas las composiciones conteniendo proteína de soja manejadas y usadas durante el proceso de fabricación de queso reducen o aun eliminan oportunidades para que crecimiento microbiano no deseable ocurra en materiales alimenticios. Ingredientes opcionales tales como sabores, especies, y otros alimentos también se pueden añadir a la mezcla de queso, para proporcionar un queso procesado saborizado o queso procesado combinado con otros alimentos . Productos de queso procesado conteniendo entre alrededor de 5 a alrededor de 25, particularmente de alrededor de 7 a alrededor de 22, y mas particularmente de alrededor de 7 a alrededor de 12 , porciento de proteína de soja mientras mantienen las propiedades organolépticas del queso procesado pueden producirse por el proceso de la presente invención. Breve Descripción de los Dibujos La figura 1 es un diagrama de flujo ilustrando una forma de realización de la presente invención.
La figura 2 es un diagrama de flujo ilustrando otra forma de realización de la presente invención. La figura 3 es un diagrama de flujo ilustrando aun otra forma de realización de la presente invención. Descripción Detallada La presente invención proporciona un método para producir queso procesado con niveles significativos de proteína de soja. El producto de queso procesado conteniendo soja se hace mediante: (1) mezclar físicamente un ingrediente de partículas de proteína de soja hidrolizada conteniendo proteína de soja teniendo un peso molecular de alrededor de 4,000 a alrededor de 40,000 Daltons, ingredientes lácteos, sales emulsificantes, y agua para formar una mezcla no emulsificada de la proteína de soja; y (2) cocer la mezcla no emulsificada para formar un material de queso homogéneo, apto para bombearse, fluido, que puede formarse en láminas, rebanadas, u otras formas deseadas. El producto de queso procesado conteniendo soja puede empacarse en cualquier manera conveniente (v.gr., empacarse en caliente) . Los ingredientes lácteos comprenden proteína de lácteos y grasa de lácteos las cuales se pueden introducir mediante un solo ingrediente, tal como un queso procesado libre de soja regular re-trabajado hecho en una manera convencional. Alternativamente, los ingredientes lácteos pueden añadirse individualmente a la mezcla a cocer, tal como mediante añadir por separado (a) una fuente de proteína de lácteos, tal como un concentrado de proteína de leche y/o proteína de suero, y (b) una grasa de lácteos, tal como en la forma de queso natural en combinación con una fuente de grasa de leche complementaria, tal como crema o grasa de mantequilla. En un aspecto alternativo del método de la presente invención, un producto de queso procesado conteniendo soja se hace mediante: (1) homogeneizar una mezcla de proteína de lácteos y agua para formar una mezcla acuosa; (2) mezclar físicamente la mezcla acuosa con un ingrediente en partículas de proteína de soja hidrolizada conteniendo proteína de soja teniendo un peso molecular de alrededor de 4,000 a alrededor de 40,000 Daltons, queso natural, grasa de leche, sales emulsficantes, y agua para proporcionar una mezcla no emulsificada; y (3) cocer la mezcla no emulsificada para formar un material de queso homogéneo, apto para bombearse, fluido, que puede formarse en láminas, rebanadas, u otras formas deseadas . Resultados experimentales, tales como los descritos en los ejemplos siguientes, muestran que el uso de proteína de soja teniendo el peso molecular indicado en forma de partículas secas proporciona productos de queso de soja teniendo propiedades de textura y sabor aceptables. Para propósitos de esta invención, "forma en partículas seca" pretende significar una forma no emulsificada tal com un polvo seco, lechada, solución, o similar; de preferencia es una forma de polvo seco conteniendo menos que alrededor de 7 porciento de humedad (mas preferentemente alrededor de 4 a alrededor de 7 porciento de humedad) . Las proteínas de lácteos en la mezcla de lácteos se añaden antes que el polvo de proteína de soja dentro de la mezcla física de queso. Aunque no se desea limitarse por teoría, parece que la grasa se emulsifica por las proteínas de lácteos y, así, la proteína de soja no se absorbe a la interfaz de aceite/agua sin en su lugar permanece en la fase continua (acuosa) aun en el cocedor. Siempre y cuando las proteína de lácteos se añadan antes que la proteína de soja en la mezcla física de queso, la grasa no se emulsificará por la proteína de soja sino en su lugar por las proteínas de lácteos . El método de la presente invención evita adsorción competitiva entre las proteínas de lácteos y de soja en la interfaz de aceite-agua encontrada en emulsiones acuosas de proteína de soja, y reduce o impide el crecimiento microbiano no deseable que puede ocurrir en emulsiones de soja acuosas durante los tiempos de retención antes de la cocción. También, los resultados experimentales, tales como aquellos descritos en la presente, muestran que el uso de formas líquidas de aceite o leche de soja de la proteína de soja teniendo el peso molecular indicado no proporcionan productos de queso de soja teniendo propiedades de textura y sabor aceptables. El aceite de frijol- de soja tiene un punto de fusión menor que la grasa de lácteos lo cual hace difícil desde un punto de vista de procesamiento homogeneizar la formulación de queso en el cocedor. Leche de frijol de soja, ya sea en forma acuosa o de polvo deshidratado, es menor en contenido de proteína y su proteína no es hidrolizada, lo cual resulta en productos de queso de soja teniendo textura no deseable (v.gr., son demasiado firmes, arenosos, y demasiado viscosos para empacar en caliente) , y sabores desagradables (v.gr., imparten un ligero sabor desagradable similar a harina de soja) . La proteína de soja está en forma hidrolizada para obtener textura y sabor satisfactorios en el producto de queso de soja. Para propósitos de la presente, el término "hidrolizado" significa que las proteínas de soja han sido unidas hacia polipéptidos menores mediante tratamiento enzimático. Las proteínas de soja son polímeros asociativos. Su peso molecular depende de la estructura agregada, asociativa, formada por la proteína, la cual a su vez depende en la naturaleza de disociación del sistema en el cual se disuelve. El peso molecular de formas asociadas de proteína de soja en una solución o formulación típica es de alrededor de 150,000 a 300,000 Daltons. El ingrediente de proteína de soja comercialmente disponible usado en los ejemplos parece haber sido pre-tratado por un proceso de hidrólisis controlado para producir proteínas hidrolizadas teniendo una distribución de pesos moleculares variando de alrededor de 4,000 a alrededor de 40,000 Daltons, particularmente de alrededor de 5,000 a alrededor de 35,000 Daltons, y mas particularmente de alrededor de 5,500 a alrededor de 30,000 Daltons . Experimentos descritos en los ejemplos siguientes, por ejemplo, muestran que el uso de proteína de soja teniendo pesos moleculares mayores da productos de textura harinosa o arenosa, mientras que el uso de proteína de soja teniendo pesos molecula-res menores da un producto de textura suave y aguada. En otro aspecto, el ingrediente de proteína de soja hidrolizada teniendo el peso molecular anteriormente indicado se mezcla físicamente con los otros ingredientes anteriormente indicados, según aplique, para proporcionar una mezcla de queso la cual se cuece a una masa homogénea, y luego se empaca, donde todas las composiciones conteniendo proteína de soja hidrolizada usadas y procesadas durante el proceso de fabricación de queso tienen una actividad de agua menor que 0.8, particularmente menor que 0.6, y mas particularmente menor que 0.5. La restricción de actividad de agua a estos rangos en todas las composiciones conteniendo proteína de soja manejadas y usadas durante el proceso de fabricación de queso reducen o aun eliminan oportunidades para que ocurra crecimiento microbiano no deseable en los materiales alimenticios. El queso procesado conteniendo soja puede opcionalmente contener ingredientes aditivos de queso procesado convencional, por ejemplo, acidulantes de grado alimenticio y agentes aglutinantes tales como almidones o gomas. También, otros ingredientes opcionales tales como sabores, especies, u otros alimentos pueden también añadirse a la mezcla de queso, para proporcionar un queso procesado saborizado o queso procesado combinado con otros alimentos . Los ingredientes de formulación de queso de soja pueden proporcionarse en la práctica de aspectos de la presente invención para proporcionar contenidos globales de proteínas, carbohidratos, grasa, y humedad aproximándose a aquellos de productos de queso procesado libre de soja, mientras que mantienen con ellos textura y sabor comparables. En un aspecto, el producto de queso de soja contiene alrededor de 14 a alrededor de 26 porciento de proteínas totales, alrededor de 4 a alrededor de 10 porciento de carbohidratos, alrededor de 12 a alrededor de 17 porciento de grasa, y alrededor de 48 a alrededor de 60 porciento de humedad. Generalmente, la cantidad de proteína de soja es de alrededor de 5 a alrededor de 25 porciento, de preferencia de alrededor de 7 a alrededor de 22 porciento, y lo mas preferible de alrededor de 7 a alrededor de 12 porciento del producto de queso terminado. De preferencia, los ingredientes de formulación de queso se introducen en cantidades respectivas en los métodos ilustrados en la presente para proporcionar un producto de queso que contiene soja con esta composición nutrimental. Productos de queso procesado especialmente preferidos conteniendo entre alrededor de 7 y alrededor de 12 porciento de proteína de soja mientras que mantienen las propiedades organolépticas deseadas de queso procesado pueden producirse por los métodos de la presente invención.
Una forma de realización preferida, ilustrada en la figura 1, inicia con una mezcla de proteína de soja hidrolizada teniendo un peso molecular de alrededor de 4,000 a alrededor de 40,000 Daltons, queso procesado libre de soja regular como una fuente de proteína de lácteos y de grasa de lácteos, agua, y agentes emulsificantes . La mezcla se mezcla físicamente en un mezclador, de preferencia un mezclador de banda. Los ingredientes se pueden añadir al mezclador en cualquier secuencia conveniente o simultáneamente. El agua se añade en una cantidad calculada para proporcionar el contenido de humedad deseado en el producto de queso de soja, típicamente de alrededor de 48 a alrededor de 60 porciento. El agua no se añade en una cantidad para este propósito lo cual pre-emulsificará el contenido de proteína de soja en la mezcla de ingredientes de soja/lácteos previo a cocer. La mezcla entonces se transfiere a un cocedor donde se caliente de alrededor de 165 a alrededor de 185 °F por alrededor de 3 a alrededor de 15 minutos en presencia de sales emulsificantes para formar una masa homogénea. El producto luego se empaca (v.gr., forma de rebanadas, láminas, barras, o de composición para untar) . Una segunda forma de realización de la presente invención se ilustra en la figura 2. En el método de la figura 2, los ingredientes lácteos se añaden por separado a la mezcla de ingredientes de proteína de soja/lácteos. Por ejemplo, proteína de lácteos se añade como una fuente de proteína de lácteos, tal como concentrado de proteína de leche y/o proteína de suero. Como se indica en la figura 2, la fuente de proteínas puede ser una mezcla de lácteos comprendida de una combinación de proteína de suero y un concentrado de proteína de leche . La grasa de lácteos se introduce como queso natural y en combinación con una fuente de grasa de leche complementaria, tal como crema láctea y/o grasa de leche anhidra. El ingrediente de proteína de soja hidrolizado teniendo un peso molecular de alrededor de 4,000 a alrededor de 40,000 Daltons, queso natural, ingredientes lácteos, agua, y sales emulsificantes se mezclan físicamente con queso natural en un mezclador, de preferencia un mezclador de banda. Ácidos comestibles pueden añadirse para ajustar el pH de la mezcla. Sabores, colorantes, e ingredientes similares también se pueden añadir. La mezcla se transfiere a un cocedor, donde se calienta de alrededor de 165 a alrededor de 180 °F, en presencia de sales emulsificantes para formar una masa homogénea. El producto entonces se empaca en formas adecuadas o deseadas (v.gr., formas de rebanada o de composición para untar) . Una tercera forma de realización de la presente invención se ilustra en la figura 3. En el método de la figura 3, una mezcla de mezcla de lácteos comprendiendo proteína de lácteos y agua se homogeneiza, tal como en un homogeneizador Tekmar operado a alrededor de 72 °F a configuración de velocidad media por 2 minutos . La mezcla de lácteos puede comprender una combinación de suero y concentrado de proteína de leche, tal como se describe anteriormente. La mezcla húmeda resultante se mezcla físicamente con el ingrediente en partículas de proteína de soja hidrolizada teniendo un peso molecular de alrededor de 4,000 a alrededor de 40,000 Daltons, queso natural, grasa de leche, sales emulsificantes y agua para proporcionar una mezcla sin formar una emulsión acuosa de material de soja, tal como en un mezclador de banda. Ácidos comestibles pueden añadirse para ajustar el pH. Esta mezcla se transfiere a un cocedor, donde se calienta de alrededor de 165 a alrededor de 180 °F, en presencia de las sales emulsificantes para formar una masa homogénea. El producto entonces se empaca en formas adecuadas o deseadas (v.gr., forma de rebanada, lámina, barra, o composición para untar) . Como se indica, el ingrediente de proteína de soja hidrolizado usado en el método de la presente invención tiene una distribución de pesos moleculares variando de alrededor de 4,000 a alrededor de 40,000 Daltons. El ingrediente de proteína de soja empleado en el proceso de la invención está generalmente presente en una cantidad efectiva para proporcionar proteína de soja de alrededor de 5 a alrededor de 25 porcients del peso total del producto de queso o base de queso procesado siendo producidos, y de preferencia en alrededor de 7 a alrededor de 12 porciento. Los ingredientes de proteína de soja usados para practicar la invención incluyen formas en partículas secas convencionales y comercialmente disponibles de concentrados y aislados de soja cumpliendo esta distribución de pesos moleculares. Aislados de soja especialmente preferidos contienen alrededor de 84 a alrededor de 90 porciento de proteína, alrededor de 1 a alrededor de 3 porciento de grasa, y alrededor de 0.1 a alrededor de 4 porciento de carbohidratos, y alrededor de 0.1 a alrededor de 0.3 porciento de fibra dietética. Concentrados de soja especialmente preferidos contienen alrededor de 60 a alrededor de 75 porciento de proteína, 0 a alrededor de 2 porciento de grasa, alrededor de 20 a alrededor de 26 porciento de carbohidratos, y alrededor de 18 a alrededor de 26 porciento de fibra dietética. Concentrados de soja y aislados de soj adecuados están disponibles comercialmente de, por ejemplo, Solae Company (San Luis, Missouri, Estados Unidos) y Archer-Daniel-Midland Co . (Decatur, Illinois, Estados Unidos) . El tratamiento de hidrólisis usado en la fuente de proteína de soja puede comprender, por ejemplo, un proceso de tratar un material de soja acuoso usando ultrafiltración seguido por un tratamiento enzimático. Por ejemplo, el método de hidrólisis para preparar proteínas de soja hidrolizadas puede comprender (1) calentar una mezcla acuosa básica de un material de soja conteniendo proteínas de soja, tal como un material de soja crudo (v.gr., harina de soja desgrasada o alimento de soja extraído con aceite) , a una temperatura de alrededor de 110 a alrededor de 140 °F, donde la mezcla acuosa básica tiene un pH de alrededor de 7 a alrededor de 11; (2) remover materiales insolubles de la mezcla acuosa básica; (3) pasar la mezcla acuosa básica a través de una membrana de ultrafiltración teniendo un recorte de peso molecular en el rango de alrededor de 1,000 a alrededor de 50,000 Daltons mientras que mantiene el pH en alrededor de 7 a alrededor de 12 , con ello removiendo carbohidra-tos solubles y material de peso molecular bajo; (4) ajustar el pH de la mezcla acuosa básica de alrededor de 6 a alrededor de 8;
(5) solubilizar las proteínas de soja mediante tratar la mezcla acuosa de pH ajustado con una enzima proteasa de hongo o enzimas
(v.gr., una mezcla de enzimas teniendo actividades de endoprotea-sa y exopeptidasa) de alrededor de 75 a alrededor de 140 °F por un tiempo suficiente para formar las proteínas de soja altamente funcionales; (6) desactivar la enzima de alrededor de 160 a alrededor de 200 °F; y (7) recuperar las proteínas de soja altamente funcionales. Otros tratamientos de hidrólisis de soja pueden también usarse, tales como los métodos descritos en la patente US 6,455,081, las enseñanzas de la cual se incorporan en la presente por referencia. Una amplia variedad de ingredientes de proteína de lácteos pueden emplearse en el proceso de la invención. Estos ingredientes de proteína de lácteos pueden obtenerse a partir de leche seca descremada (NFDM) , polvos o concentrados de suero, caseína, y polvos o concentrados de proteína de leche, y sus combinaciones . La caseína es la proteína predominante en leche . En general, suero constituye hasta alrededor de 20 porciento y caseína constituye hasta alrededor de 80 porciento del contenido de proteína de leche. El término "proteína de lácteos" se refiere a formas de proteína de lácteos no desnaturalizadas (es decir, micelar) natural, y no derivados hidrolizados y formas de proteína de lácteos tales como aquellas formadas en fabricación de queso natural o por ciertos tratamientos químicos de proteína micelar. Por ejemplo, la caseína micelar es deseable en lugar de caseínas desnaturalizadas/hidrolizadas tales como caseinatos, caseínas de cuajo o caseínas acidas, pues este último tipo es mas apto para impartir sabores desagradables en el queso terminado. Algunas formulaciones de concentración de caseína alta pueden dar un sabor desagradable, y así una fuente de suero puede mezclarse físicamente con una fuente de caseína para reducir esa posibilidad, si se desea, como un ingrediente de mezcla lácteo. Ingredientes de proteína de lácteos preferidos incluyen concentrado de proteína de suero, aislado de proteína de suero, suero seco, leche seca descremada, concentrado de proteína de leche, aislado de proteína de leche, o una de sus combinaciones. Los ingredientes de proteína de lácteos preferidos están disponibles comercialmente como concentrado de proteína de leche bajo nombres ALAPRO 4850 (MPC85) , ALAPRO 4700 (MPC70) , ALAPRO 4560 (MPC56) , ALAPRO 4420 (MPC42) , y ALAPRO 4424 de New Zealand Milk Products, Inc. (Nueva Zelanda), y MPC80, MPC56, y MPC42 de Murray Gouldburn (Australia) ; mezclas también se pueden usar si se desea. Estos ingredientes lácteos pueden también prepararse por procedimientos convencionales conocidos para los técnicos en la materia. Estos ingredientes de lácteos comercialmente disponibles son generalmente caracterizados por su contenido de proteína de leche; por ejemplo MPC70 contiene alrededor de 70 porciento de proteína cruda. Generalmente, los polvos de proteína de leche contienen alrededor de 1 porciento de grasa. Los ingredientes de proteína de lácteos empleados en el proceso de la invención generalmente varían de alrededor de 15 a alrededor de 30 porciento del peso total del producto de queso procesado que contiene soja, y de preferencia varían de alrededor de 20 a alrededor de 28 porciento. Una amplia variedad de grasas de leche puede emplearse en el proceso de la invención. Estas grasas de leche incluyen crema, crema dulce seca, grasa de leche anhidra, grasa de leche concentrada, y sus mezclas. Tales grasas de leche están disponi-bles comercialmente a partir de fuentes conocidas para los técnicos en la materia, tales como, por ejemplo, Kraft Foods, Inc. (Northfield, Illinois, Estados Unidos), Land O'Lakes (Tulare, California, Estados Unidos) , Dairy Gold (Kilmallock, Irlanda), New Zealand Milk Products, Inc. (Victoria, Australia), y Dairy Farmers of America (Dairy Farmer Coop . - número de teléfono (888) 385-4711) . La grasa de leche empleada en el proceso de la invención generalmente varía de alrededor de 0.5 a alrededor de 5 porciento del peso total del producto de queso po base de queso procesado siendo producidos, y de preferencia varía de alrededor de 1 a alrededor de 3 porciento . La grasa de leche es usada como una fuente complementaria de grasa de leche usada en combinación con queso natural en varias formas de realización de la presente invención. Dependiendo del contenido de grasa del queso natural, la cantidad de grasa de leche se puede ajustar de manera acorde para proporcionar el contenido de grasa de producto deseado . Quesos naturales adecuados para la práctica de la presente invención incluyen cualquier queso natural producido convencionalmente excepto quesos suaves (es decir, queso cottage, queso crema, y queso Neuchatel) . Quesos especialmente preferidos para uso en la invención actual incluyen queso cheddar, queso Colby, queso suizo, queso de tabique, queso Muenster, queso pasta filata, cuajada lavada, y queso de cuajada granular. El queso natural se puede hacer con leche entera, baja en grasa o descremada. Cuando leches bajas en grasa o descremadas han sido usadas y el queso natural tiene un contenido de grasa inferior, entonces puede ser necesario incrementar proporcionalmente la cantidad de grasa de leche introducida mediante una fuente de ingredientes separada hacia la mezcla a ser cocida para propor-cionar un contenido de grasa deseado en el producto de queso de soja. Para propósitos presentes, un "queso natural" se refiere a queso hecho sin agentes de emulsificación. Por ejemplo, quesos naturales incluyen aquellos tradicionalmente hechos mediante desarrollar acidez en leche y asentar la leche con un agente de coagulación, tal como cuajo, o mediante desarrollar acidez al punto isoeléctrico de la proteína; la leche asentada se corta y suero se separa del bloque; y la cuajada puede prensarse para proporcionar un bloque de queso y después curarse. La cuajada base y/o la cuajada curada pueden usarse como "queso natural". Cuando se usa, el queso natural se añade en una cantidad generalmente variando de alrededor de 10 a alrededor de 40 porciento del peso total del producto de queso o base de queso procesado siendo producidos, y de preferencia varía de alrededor de 11 a alrededor de 35 porciento. Dado que el contenido de grasa del queso natural puede variar dependiendo del tipo de queso natural y método de producción, las tasas de adición relativas del queso natural e ingrediente de grasa de leche separado pueden ajustarse de manera acorde para proporcionar el contenido de grasa de producto deseado . Los agentes emulsificantes empleados en la manufactura de quesos procesados son generalmente uno o mezclas de dos o mas de los siguientes: fosfato monosódico, fosfato disódico, fosfato dipotásico, fosfato trisódico, fosfato tricálcico, metafosfato de sodio, hexametafosfato de sodio, pirofosfato ácido de sodio, pirofosfato tetrasódico, fosfato de sodio y aluminio, citrato de sodio, citrato de potasio, citrato de calcio, tartrato de sodio, y tartrato de sodio y potasio. Las sales emulsificantes se añaden en una cantidad generalmente variando de alrededor de 0.5 a alrededor de 5 porciento del peso total del producto de queso o base de queso procesado siendo producidos, y de preferencia varía de alrededor de 0.7 a alrededor de 4.2 porciento . Cualquier ácido comestible se puede usar en el proceso de la invención, tal como ácido láctico, ácido sórbico, ácido acético, ácido cítrico, y similares. Sal puede añadirse opcional-mente en cantidades, tales como alrededor de 0.8 a alrededor de
2 porciento del peso total del producto de queso. Se contempla que una amplia variedad de otros sabores naturales o artificiales comestibles e ingredientes pueden, opcionalmente, emplearse en el proceso de la invención. Tales ingredientes incluyen cualquier sustancia comestible que, ya sea sola, o en combinación con otros ingredientes, imparte un sabor, color, y/u otro beneficio deseable al producto de queso o base de queso procesado siendo fabricados. La cantidad y tipo de estos ingredientes que puede emplearse en el proceso de la invención dependen del color y sabor deseados del producto de queso o base de queso procesado finales siendo producidos. Sabores adecuados para mezclar dentro del queso calentado incluyen, por ejemplo, sabor a queso cheddar. El sabor se puede añadir en forma seca o como una solución acuosa. Colorantes de grado alimenticio conocidos o adecuados pueden añadirse para ajustar la apariencia del producto de queso en cantidades que no impactan de manera adversa la funcionalidad, textura, o sabor del producto. Los siguientes ejemplos se incluyen para ilustrar' la invención y no para limitarla. A menos que se exprese de otra manera, todos los porcentajes son por peso.
Ejemplo 1. Rebanadas de queso de soja se prepararon en la siguiente manera. La formulación de queso incluyó proteína de soja a partir de aislado de proteína de soja en forma pulverizada, y proteína de lácteos y grasa a partir de productos de queso procesado a base de lácteos comerciales. En particular, rebanadas de unidades de queso americano Kraft y unidades de queso de leche al 2% Kraft comerciales se desenvolvieron y se molieron en un mezclador de queso (Mezclador de Queso Modelo DRB-1 Eirich) a velocidad 5 por 10 minutos. Las (a) sales emulsificantes, (b) agua, y (c) polvo de aislado de proteína de soja, se añadieron al mezclador, en esa secuencia, y la mezcla resultante se mezcló físicamente a velocidad 5 por 15 minutos a 72 °F para proporcionar una mezcla de queso. La mezcla de queso se formuló para contener un contenido relativamente alto en sólidos/bajo en humedad. Las proporciones de ingredientes y condiciones de mezclado se seleccionaron tal que la mezcla resultante fuera una masa semisólida capaz de fluir pero altamente viscosa, y no una emulsión acuosa; ninguna emulsión se formó, o debe formarse. La mezcla de queso tuvo la formulación descrita en la Tabla 1.
Tabla 1: Formulación de Queso de Soja
1 Aislado de proteína de soja Pro Fatn 781 de AD (Decatur, Illinois, Estados Unidos) 2 Fosfato disódico y fosfato de tricalcio. 3 Agua adicional derivada de vapor introducido en el cocedor.
La mezcla de queso mezclada físicamente se transfirió a un cocedor de 40 lb, vapor se inyectó, y la mezcla de queso se coció a 176 °F por 5 minutos, proporcionando una masa de queso homogénea. La masa de queso resultante se empacó en caliente en forma de rebanada en una máquina rebanadora de queso . Las rebanadas de queso se almacenaron a alrededor de 39 °F por 24 horas, luego se desenvolvieron y se compararon organolépticamente con varias rebanadas de queso procesado libre de soja comerciales. La textura y sabor de las rebanadas de producto de queso de soja fueron comparables con aquellas de unidades de queso americano Kraft y de unidades de queso de leche al 2% Kraft. El producto de queso de soja tuvo un punto de suavización de 126°F. Típicamente, el rango de puntos de suavización para queso procesado convencional es de alrededor de 122 a alrededor de 140 °F. El punto de suavización es una medida de la habilidad del producto a derretirse ante calentamiento. El producto de queso de soja tuvo el contenido nutrimental descrito en la Tabla 2. Tabla 2: Contenido Nutrimental de Producto de Queso de Soja
Ejemplo 2. Rebanadas de queso procesado de soja se prepararon en una formulación de queso procesado incluyendo proteína de soja obtenida de aislado de proteína de soja en forma pulverizada, y proteína de lácteos y grasa obtenidos de queso natural y componentes lácteos aislados. Una mezcla física de queso natural se molió en el mismo mezclador de queso descrito en el ejemplo 1 a velocidad 5 por 10 minutos. Luego, (a) sales emulsificantes, (b) mezcla de lácteos, (c) grasa de leche y agente colorante, (d) agua, (e) ácido sórbico, y (f) polvo de aislado de proteína de soja, se añadieron al mezclador, en esa secuencia, y la mezcla resultante se mezcló físicamente a velocidad 5 por 15 minutos a 72 °F para proporcionar una mezcla de queso; de nuevo, ninguna emulsión se formó, o debe formarse. La mezcla de lácteos estuvo comprendida de proteínas de lácteos como una combinación de concentrado de proteína de leche y suero (mezcla aproximadamente 60:40) . La mezcla de queso se formuló para contener un contenido relativamente alto en sólidos/bajo en humedad. Las proporciones de ingredientes y condiciones de mezclado se seleccionaron tal que la mezcla resultante fuera una masa semi-sólida capaz de fluir pero altamente viscosa, y no una emulsión acuosa. La formulación de queso global contuvo nutrientes en proporciones similares a aquellos de las unidades de queso americano Kraft. El aislado de proteína de soja y las sales emulsificantes usados fueron los mismos tipos respectivos según se describe en el ejemplo 1. La mezcla de queso tuvo la formulación descrita en la Tabla 3. Tabla 3: Formulación de Queso de Soja
4 Queso cheddar suave (24.8%) y queso cheddar fuerte (9.5%). 5 WPC-34 (1.17%), NFDM (0.3%), suero seco (3.0%), MPC (0.8%), mezcla de lácteos sólidos (4.3%), y unidades de queso americano Kraft (3.8%). 6 Annatto 6 (0.01%) y APO carotenal (0.01%) .
La mezcla de queso mezclada físicamente se transfirió a un cocedor de 40 Ib, y se coció a 176 °F por 5 minutos (sin inyección de vapor) , proporcionando una masa de queso homogénea. La masa de queso resultante se empacó en caliente en forma de rebanada en una máquina rebanadora de queso. Las rebanadas de queso se almacenaron a alrededor de 39 °F por 24 horas, luego se desenvolvieron y se compararon organolépticamente con varias rebanadas de queso procesado libre de soja comerciales. La textura y sabor de las rebanadas de producto de queso de soja fueron comparables con aquellas de unidades de queso americano Kraft y de unidades de queso de leche al 2% Kraft. El producto de queso de soja tuvo un punto de suavización (es decir, una medición de la habilidad del producto a derretir ante calentamiento) de 112 °F. El producto de queso de soja tuvo el contenido nutrimental descrito en la Tabla 4. Tabla 4: Contenido Nutrimental de Producto de Queso de Soja
Ejemplo 3. Rebanadas de queso procesado de soja se prepararon de acuerdo con una versión modificada del método descrito en el ejemplo 2. En esta variación, el agua se mezcló por separado con la mezcla de lácteos en una mezclador de alto esfuerzo de corte, en su lugar siendo añadido en el mezclador de queso, y la combinación se homogeneizó mediante procesarla por 2 minutos a 72 °F a configuración de velocidad media en un homogeneizador comercial (Tekmar Homogenizer) para proporcionar una mezcla húmeda comprendiendo la mezcla de lácteos y agua. La mezcla húmeda, queso natural, grasa de leche, color, proteína de soja aislada, sales emulsificantes, y ácido se introdujeron al mezclador de queso del ejemplo 1 y se mezclaron físicamente a velocidad 5 por 15 minutos a 72 °F. Los tipos de ingredientes usados fueron los mismos como aquellos descritos en el ejemplo 2. De nuevo, las proporciones de ingredientes y condiciones de mezclado físico se seleccionaron tal que la mezcla resultante sea una masa semi-sólida capaz de fluir pero altamente viscosa, y no una emulsión acuosa. La mezcla de queso global tuvo una formulación global similar a aquella descrita en la Tabla 3. La mezcla de queso mezclada físicamente se introdujo en un cocedor y se coció a 176 °F por 5 minutos (sin inyección de vapor) , proporcio-nando una masa de queso homogénea. La masa de queso resultante se empacó en caliente en forma de rebanadas en una máquina rebanadora de queso. Las rebanadas de queso se almacenaron a alrededor de 39°F por 24 horas, luego se desenvolvieron y se compararon organolépticamente con varias rebanadas de queso procesado libres de soja comerciales. La textura y sabor de las rebanadas de producto de queso de soja fueron comparables con aquellas de unidades de queso americano Kraft y unidades de queso de leche al 2% Kraft. Ejemplo 4. Una serie de muestras de queso de soja se prepararon con diferentes tipos de fuentes de proteína de soja y diferentes pesos moleculares de proteína de soja para evaluar los efectos de esos parámetros en las propiedades organolépticas del producto. Las varias fuentes de proteína de soja examinadas incluyeron (a) diferentes polvos de aislado de proteína de soja hidrolizada teniendo diferentes distribuciones de pesos moleculares, (b) harina de soja desgrasada (no hidrolizada) , (c) un polvo de leche de soja. La distribución de pesos moleculares de la proteína de soja en cada fuente de proteína de soja probada se determino por Electroforesis de Gel de Poliacrilamida (PAGE) contra el estándar de peso molecular (usando las proteínas que tienen pesos moleculares conocidos) . El método y la formulación de queso del ejemplo 2 se usaron para preparar queso de soja usando cada tipo de fuente de proteína de soja. En los casos de muestras preparadas con leche de soja o harina de soja, se usaron en una cantidad equivalente en lugar del aislado de proteína de soja. Los resultados de fuentes de proteína de soja, pesos moleculares, y organolépticos de las muestras de queso preparadas se describen en la Tabla 5. Tabla 5: Efecto de Tipo y MW de Fuente de Proteína de Soja en
Quesos de Soja
7 XT40 de Solae Company. 8 PROFAM 781 de Archer-Daniel-Midland Co. 9 ARDEX F de Archer-Daniel-Midland Co. 10 SPH de Cargill, Inc. 11 ALPHA 5800 de Solae Company. 12 VW 600K de Quest . 13 Harina de soja desgrasada de Central Soya (Fort Wayne, Indiana) 14 Polvo de leche de soja secada por rocío de Sunrich.
Las muestras de queso 1 y 2, hechas con aislado de proteína de soja (parcialmente hidrolizada) teniendo una distribución de pesos moleculares de 6,000 a 29,000 tuvo una textura, un sabor, y una apariencia (color) comparables con queso procesado libre de soja, es decir, unidades de queso americano Kraft. Los aislados de proteína de soja usados en las muestras de queso 1 y 2 hidratados fácilmente previo a la preparación de queso procesado y las emulsiones de queso hechas con estas preparaciones de proteína de soja se procesaron fácilmente en una máquina de empacado en caliente para hacer rebanadas unitarias que tuvieron textura, sabor y color deseables. Las otras muestras usando proteínas de soja teniendo rangos de pesos moleculares mayores y menores no proporcionaron un producto satisfactorio. Las muestras 3-5 hechas con aislados de proteína de soja de gran peso molecular y la muestra 8 hecha con polvo de leche de soja secado por rocío de gran peso molecular no se pudieron hidratar fácilmente y proporcionaron un queso procesado teniendo textura arenosa, apelmazada, y tuvo un sabor desagradable. Además, emulsiones de queso hechas con los aislados de proteína de soja de las muestras 3-5 se solidificaron muy rápidamente, fueron difíciles de bombear a través de la máquina de empacado en caliente, tuvieron una textura arenosa, y ocasionaron que la máquina de empacado en caliente se trabara en ocasiones . La muestra 6 hecha con el aislado de proteína de soja de bajo peso molecular fue demasiado soluble, no tuvo propiedad de gelación suficiente, generó un producto de queso procesado suave, blando con textura no deseable. La muestra 7 hecha con harina de soja no hidrolizada proporcionó un queso procesado teniendo una textura arenosa, apelmazada, y tuvo sabor desagradable. Estos resultados muestran que el rango de tamaño de peso molecular correcto, solublilidad, propiedad de gelación, y sabor de soja mínimo en proteína de soja en una formulación de queso procesado son importantes para preparación de rebanadas de queso de soja sabrosas. Ejemplo 5. Barras ligeras de tipo Velveeta de soja se prepararon en la siguiente manera. La formulación de queso incluyó proteína de soja obtenida del aislado de proteína de soja en forma pulverizada, y la proteína de lácteos y grasa obtenidas de productos de queso procesado a base de lácteos comerciales. En particular, barras de Kraft Velveeta y Kraft Velveeta Light comerciales se desenvolvieron y se molieron en un mezclador Hobart (Modelo A-200T) a .velocidad 2 por 5 minutos. Los ingredientes (a) sales emulsficantes, (b) agua, y (c) polvo de aislado de proteína de. soj a se añadieron al mezclador, en esa secuencia, y la mezcla resultante se mezcló a velocidad 5 por 15 minutos a 72 °F para proporcionar una mezcla de queso. La mezcla de queso se formuló para contener un contenido relativamente alto en sólidos/bajo en humedad. Las proporciones de ingredientes y condiciones de mezclado se seleccionaron tal que la mezcla resultante fuera una masa semi-sólida capaz de fluir pero altamente viscosa, y no una emulsión de soja acuosa. La mezcla de queso tuvo la formulación descrita en la Tabla 6.
Tabla 6: Formulación Barra de tipo Velveeta de soja ligero
Profam 781 de ADM, Prolisse 500 de Cargill, XT40 de Solae, y VW 600K de Quest . 16 Fosfato disódico. 17 Agua adicional derivada de vapor introducida en el cocedor.
La mezcla de queso mezclada físicamente se transfirió a un cocedor de 5 Ib, vapor se inyectó, y la mezcla de queso se coció a 176 °F por 5 minutos, proporcionando una masa de queso homogénea. La masa de queso resultante se empacó en caliente en cartones de 3"x8.5"x3" con revestimientos resistentes al calor. Las barras de queso se almacenaron a alrededor de 39 °F por 24 horas, luego se desenvolvieron y se compararon organolépticamente con varias barras de queso procesado libre de soja comerciales. La textura y sabor de las barras de producto de queso de soja fueron comparables con aquellas de barras de Kraft American Velveeta y de Kraft Velveeta Light. El producto de queso de soja tuvo un punto de suavización de 126°F. El producto de queso de soja tuvo el contenido nutrimental descrito en la Tabla 7.
Tabla 7: Contenido Nutrimental de Barra de tipo Velveeta de Soja Ligero
Ejemplo 6. Barras de tipo Velveeta de soja ligero se prepararon con una formulación de queso procesado incluyendo proteína de soja obtenida a partir de aislado de proteína de soja en forma pulverizada, y proteína de lácteos y grasa obtenidos de queso natural y componentes lácteos aislados. Una mezcla física de queso natural se molió en un mezclador Hobart (Modelo A-200T) a velocidad 2 por 5 minutos. Los ingredientes (a) sales emulsifi-cantes, (b) una mezcla de lácteos, (c) grasa de lácteos y agente colorante, (d) agua, (e) estabilizantes, (f) ácido sórbico, y (g) polvo de aislado de proteína de soja se añadieron al mezclador, en esa secuencia, y la mezcla resultante se mezcló físicamente a velocidad 5 por 15 minutos a 72 °F para proporcionar una mezcla de queso. La mezcla de lácteos comprendió proteínas de lácteos como una combinación de concentrado de proteína de leche y suero (aproximadamente una mezcla 60:40) . La mezcla de queso se formuló para contener un contenido relativamente alto en sólidos/bajo en humedad. Las proporciones de ingredientes y condiciones de mezclado se seleccionaron tal que la mezcla resultante fuera una masa semi-sólida capaz de fluir pero altamente viscosa, y no una emulsión de soja acuosa. La formulación de queso global contuvo nutrientes en proporciones similares a aquellas de barras de Kraft Velveeta Light. El aislado de proteína de soja y las sales emulsificantes usados fueron de los mismos tipos respectivos según se describe en el ejemplo 5. La mezcla de queso tuvo la formulación descrita en la Tabla 8. Tabla 8: Formulación Barra de tipo Velveeta de soja ligero
18 Queso cheddar suave (20.4%) y queso cheddar fuerte (9. %) 194.4% de MPC70, 1.6% de CB-1 (sabor mantequilla cremosa 1) , 0.14% de EMFCII (Queso fresco modificado con enzimas II), 4.76% de suero seco Jcrafen,y 2.78% de WPC34. 20 Grasa de leche anhidra. 21 0.4% de maltodextrina, 0.32% de sólidos de sirope de maíz Frodex, y 0.02% de alginato de sodio. 22 2.59% de fosfato disódico, 0.17% de fosfato monosódico, y 0.64% de sal. 23 0.04% de ácido sórbico y 0.23% de ácido láctico. 24 O.Q % de Carotenal #2 y 0.02% de Annatto 6.
La mezcla de queso mezclada físicamente se transfirió a un cocedor de 5 lb, y se coció a 176CF por 5 minutos (sin inyección de vapor) , proporcionando una masa de queso homogénea. La masa de queso resultante se empacó en caliente en cartones de 3"x8.5"x3" con revestimientos resistentes al calor. Las barras de queso se almacenaron a alrededor de 39 °F por 24 horas, luego se desenvolvieron y se compararon organolépticamente con varias barras de queso procesado libre de soja comerciales. La textura y sabor de las barras de producto de queso de soja fueron comparables con aquellas de barras de Kraft American Velveeta y de Kraft Velveeta Light . El producto de queso de soja tuvo un punto de suavización de 128 °F. El producto de queso de soja tuvo el contenido nutrimental descrito en la Tabla 9. Tabla 9: Contenido Nutrimental de Barra de tipo Velveeta de Soja Ligero
Ejemplo 7. Producto de tipo Cheez Whiz de soja se preparó en la siguiente manera. La formulación de queso incluyó proteína de soja obtenida de aislado de proteína de soja en forma pulverizada, y proteína de lácteos y grasa obtenidos de productos de queso procesado a base de lácteos comerciales. En particular, Kraft Cheez Whiz y Kraft Cheez Whiz Light comerciales se vaciaron de un envase y se mezclaron físicamente en un mezclador Hobart (Modelo A-200T) a velocidad 2 por 5 minutos. Los ingredientes (a) sales emulsificantes, (b) agua, y (c) polvo de aislado de proteína de soja se añadieron al mezclador, en esa secuencia, y la mezcla resultante se mezcló físicamente a velocidad 2 por 15 minutos a 72 °F para proporcionar una mezcla de queso. La mezcla de queso se formuló para contener un contenido relativamente alto en sólidos/bajo en humedad. Las proporciones de ingredientes y condiciones de mezclado se seleccionaron tal que la mezcla resultante fuera una masa semi-sólida capaz de fluir pero altamente viscosa, y no una emulsión de soja acuosa. La mezcla de queso tuvo la formulación descrita en la Tabla 10.
Tabla 10: Formulación tipo Cheez Whiz de soja ligero
Profam 781 de ADM, Prolisse 500 de Cargill, XT 40 de Solae, o VW 600K de Quest. 26 Fosfato disódico. 27 Agua adicional derivada de vapor introducido en el cocedor.
La mezcla de queso mezclada físicamente se transfirió a un cocedor de 5 Ib, vapor se inyectó, y la mezcla de queso se coció a 176 °F por 5 minutos, proporcionando una masa de queso homogénea. La masa de queso resultante se empacó en caliente mediante derramarla en envases de 15 onzas de boca abierta. El producto de tipo Cheez Whiz de soja se almacenó a 39 °F por 24 horas, luego se dispensó y se comparó organolépticamente con varias composiciones para untar de queso procesado libre de soja comerciales. La textura y sabor del producto de tipo Cheez Whiz de soja fueron comparables con aquellas de barras de Kraft Cheez Whiz y Kraft Cheez Whiz Light. El producto de queso de soja tuvo el contenido nutrimental descrito en la Tabla 11.
Tabla 11: Contenido Nutrimental de tipo Cheez Whiz de Soja Ligero
Ejemplo 8. Producto de tipo Cheez Whiz de soja ligero se preparó con una formulación de queso procesado incluyen proteína de soja obtenida de aislado de proteína de soja en forma pulverizada, y proteína de lácteos y grasa obtenidas de queso natural y componentes lácteos aislados. Una mezcla física de queso natural se molió en un mezclador Hobart (Modelo A-200T) a velocidad 2 por 5 minutos. Los ingredientes (a) sales emulsifi-cantes, (b) una mezcla de lácteos, (c) mezcla de grasa y agente colorante, (d) agua, (e) estabilizantes, (f) acidulantes, y (g) polvo de aislado de proteína de soja, se añadieron al mezclador, en esa secuencia, y la mezcla resultante se mezcló físicamente a velocidad 3 por 15 minutos a 72 °F para proporcionar una mezcla de queso. La mezcla de lácteos comprendió proteínas de lácteos como una combinación de concentrado de proteína de leche y suero (aproximadamente una mezcla 60:40) . La mezcla de queso se formuló para contener un contenido relativamente alto en sólidos/bajo en humedad. Las proporciones de ingredientes y condiciones de mezclado se seleccionaron tal que la mezcla resultante fuera una masa semi-sólida capaz de fluir pero altamente viscosa, y no una emulsión de soja acuosa. La formulación de queso global contuvo nutrientes en proporciones similares a aquellos de Kraft Cheez Whiz. El aislado de proteína de soja y sales emulsificantes usados fueron de los mismos tipos respectivos según se describe en el ejemplo 7. La mezcla de queso tuvo la formulación descrita en la Tabla 12. Tabla 12: Formulación tipo Cheez Whiz de soja ligero
28 7. 1% de queso cheddar suave y 3.75% de queso cheddar fuerte. 29 4.83% de suero seco Krafen, 4.35% de MPC 70 y 4,37% de WPC 34. 30 0.01% de grasa de leche anhidra y 9.16% de aceite de cañóla. 31 2.64% de maltodextrina, 0.19% de salsa Worcestershire, 0.4% de alginato de sodio, y 0. 8% de harina de mostaza. 3 .87% de fosfato disódico y 0.81% de sal. 33 0.13% de ácido sórbico y 0.53% de ácido láctico. 4 0.01% de paprika oleo resina, y 0.03% de Annatto 6. 35 0.02% de LNDT-1 (Lácteos Naturales Líquidos Tipo 1).
La mezcla de queso mezclada físicamente se transfirió a un cocedor de 5 lb, y se coció a 176 °F por 5 minutos (sin inyección de agua), proporcionando una masa de queso homogénea. La masa de queso resultante se empacó en caliente mediante derramarla en envases de 12 onzas de boca abierta. El producto de tipo Cheez Whiz de soja se almacenó a 39°F por 24 horas, luego se dispensó y se compararó organolépticamente con varias composiciones para untar de queso procesado libre de soja comerciales. La textura y sabor del producto de tipo Cheez Whiz de soja fueron comparables con aquellas de barras de Kraft Cheez Whiz y Kraft Cheez Whiz Light. El producto de queso de soja tuvo el contenido nutrimental descrito en la Tabla 13. Tabla 13: Contenido Nutrimental de tipo Cheez Whiz de Soja Ligero
Claims (25)
- REIVINDICACIONES 1. Un método para preparar un queso conteniendo proteína de soja, dicho método comprendiendo: (1) mezclar físicamente un ingrediente en partículas de proteína de soja hidrolizada conteniendo proteína de soja teniendo un peso molecular de alrededor de 4,000 a alrededor de 40,000 Daltons, proteína de lácteos, grasa de lácteos, sal emulsificante, y agua en cantidades suficientes para formar una mezcla no emulsificada; y (2) cocer la mezcla no emulsificada a una temperatura y por un tiempo suficientes para producir el queso conteniendo proteína de soja, donde el queso conteniendo proteína de soja tiene al menos alrededor de 5 porciento de proteína de soja.
- 2. El método de la reivindicación 1, donde el peso molecular de la proteína de soja es de alrededor de 5,000 a alrededor de 35,000 Daltons.
- 3. El método de la reivindicación 1, donde el peso molecular de la proteína de soja es de alrededor de 5,500 a alrededor de 30,000 Daltons.
- 4. El método de la reivindicación 1, donde el ingrediente en partículas de proteína de soja hidrolizada tiene un contenido de proteína de soja mayor que alrededor de 70 porciento.
- 5. El método de la reivindicación 1 , donde el ingrediente en partículas de proteína de soja hidrolizada tiene un contenido de proteína de soja mayor que alrededor de 80 porciento.
- 6. El método de la reivindicación 1, donde el ingrediente en partículas de proteína de soja hidrolizada tiene un contenido de proteína de soja mayor que alrededor de 90 porciento.
- 7. El método de la reivindicación 1, donde el ingrediente en partículas de proteína de soja hidrolizada comprende aislado de proteína de soja.
- 8. El método de la reivindicación 1, donde la proteína de lácteos y la grasa de lácteos se proporcionan en la forma de un queso procesado sustancialmente libre de grasa.
- 9. El método de la reivindicación 1, donde la grasa de lácteos comprende queso natural y la proteína de lácteos comprende concentrado de proteína de suero, aislado de proteína de suero, suero seco, leche seca descremada, concentrado de proteína de leche, aislado de proteína de leche, o una de sus combinaciones .
- 10. El método de la reivindicación 1, donde el paso de mezclar físicamente comprende mezclar por alrededor de 10 a alrededor de 20 minutos de alrededor de 66 a alrededor de 78 °F y una velocidad de mezclado tal que la mezcla no emulsificada sea sustancialmente homogénea; y donde el paso de cocer comprende calentar la mezcla no emulsificada por alrededor de 3 a alrededor de 15 minutos de alrededor de 170 a alrededor de 180°F.
- 11. El método de la reivindicación 1, comprendiendo además empacar en caliente el queso conteniendo proteína de soja en una forma seleccionada de rebanada, lámina, barra, o composi-ción para untar.
- 12. Un método para preparar un queso conteniendo proteína de soja, dicho método comprendiendo: (1) mezclar una fuente de proteína de lácteos y agua con alto esfuerzo de corte para proporcionar una mezcla acuosa homogeneizada ; (2) mezclar físicamente la mezcla acuosa homogeneizada con un ingrediente en partículas de proteína de soja hidrolizada conteniendo proteína de soja teniendo un peso molecular de alrededor de 4,000 a alrededor de 40,000 Daltons, queso natural, sal emulsificante, agua, y opcionalmente una fuente de grasa de leche para formar una mezcla no emulsificada; y (3) cocer la mezcla no emulsificada a una temperatura y por un tiempo suficientes para producir el queso conteniendo proteína de soja, donde el queso conteniendo proteína de soja tiene al menos alrededor de 5 porciento de proteína de soja.
- 13. Un método para preparar un queso conteniendo proteína de soja, dicho método comprendiendo: (1) mezclar físicamente un ingrediente en partículas de proteína de soja hidrolizada conteniendo proteína de soja teniendo un peso molecular de alrededor de 4,000 a alrededor de 40,000 Daltons, proteína de lácteos, grasa de lácteos, sal emulsificante, y agua en cantidades suficientes para formar una mezcla no emulsificada; y (2) cocer la mezcla no emulsificada a una temperatura y por un tiempo suficientes para producir el queso conteniendo proteína de soja, donde una actividad de agua de menos de 0.8 se mantiene durante el método y donde el queso conteniendo proteína de soja contiene al menos alrededor de 5 porciento de proteína de soja.
- 14. El método de la reivindicación 13 , donde la actividad de agua se mantiene en menos de 0.6 durante el método .
- 15. El método de la reivindicación 13, donde la actividad de agua se mantiene en menos de 0.5 durante el método.
- 16. Un queso conteniendo proteína de soja preparado por un método que comprende : (1) mezclar físicamente un ingrediente en partículas de proteína de soja hidrolizada conteniendo proteína de soja teniendo un peso molecular de alrededor de 4,000 a alrededor de 40,000 Daltons, proteína de lácteos, grasa de lácteos, sal emulsificante, y agua para formar una mezcla no emulsificada; y (2) cocer la mezcla no emulsificada a una temperatura y por un tiempo suficientes para producir el queso conteniendo proteína de soja, donde el queso conteniendo proteína de soja tiene al menos alrededor de 5 porciento de proteína de soja.
- 17. El queso conteniendo proteína de soja de la reivindicación 16, donde el peso molecular de la proteína de soja es de alrededor de 5,000 a alrededor de 35,000 Daltons.
- 18. El queso conteniendo proteína de soja de la reivindicación 16, donde el peso molecular de la proteína de soja es de alrededor de 5,500 a alrededor de 30,000 Daltons.
- 19. El queso conteniendo proteína de soja de la reivindicación 16, donde el ingrediente en partículas de proteína de soja hidrolizada tiene un contenido de proteína de soja mayor que alrededor de 70 porciento.
- 20. El queso conteniendo proteína de soja de la reivindicación 16, donde el ingrediente en partículas de proteína de soja hidrolizada tiene un contenido de proteína de soja mayor que alrededor de 80 porciento.
- 21. El queso conteniendo proteína de soja de la reivindicación 16, donde el ingrediente en partículas de proteína de soja hidrolizada tiene un contenido de proteína de soja mayor que alrededor de 90 porciento.
- 22. El queso conteniendo proteína de soja de la reivindicación 16, donde el queso conteniendo proteína de soja contiene alrededor de 22 a alrededor de 26 porciento de proteína total , alrededor de 4 a alrededor de 6 porciento de carbohidratos, alrededor de 13 a alrededor de 17 porciento de grasa, y alrededor de 48 a alrededor de 60 porciento de humedad.
- 23. El queso conteniendo proteína de soja de la reivindicación 16, comprendiendo además empacar en caliente el queso conteniendo proteína de soja en una forma seleccionada de rebanada, lámina, barra, o composición para untar.
- 24. El queso conteniendo proteína de soja de la reivindicación 16, donde el ingrediente en partículas de proteína de soja hidrolizada comprende aislado de proteína de soja.
- 25. El queso conteniendo proteína de soja de la reivindicación 16, donde la grasa de lácteos comprende queso natural y la proteína de lácteos comprende concentrado de proteína de suero, aislado de proteína de suero, suero seco, leche seca descremada, concentrado de proteína de leche, aislado de proteína de leche, o una de sus combinaciones.
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