CN1826919A - 用大豆制成的加工干酪 - Google Patents

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Abstract

一种制备含有高水平大豆蛋白的加工干酪的方法，这种干酪的融化特性、硬度和风味特性与常规的加工干酪相似。本方法产生了一种含有分子量在约4,000到约40,000道尔顿的大豆蛋白的干颗粒大豆蛋白配料乳脂肪和乳蛋白的混合物，此混合物中的大豆物质没有预先乳化，将此混合物蒸煮，然后将其中的大豆干酪产品包装。本方法生成的加工干酪具有必需的质地和风味特性，而避免了乳和大豆蛋白配料的竞争性吸收问题，以及避免在含水乳化大豆成分中微生物生长的可能性。

Description

用大豆制成的加工干酪
                        发明领域
本发明一般地涉及一种制备营养改良的加工干酪产品的方法。更具体地说，本发明涉及一种具有高大豆蛋白含量的加工干酪产品，其融化特性、硬度和风味特性与常规的加工干酪(例如，未添加大豆蛋白的干酪)相似。
                        背景技术
加工干酪已成为市售的最受欢迎的干酪产品之一，其常见形式是片状的或块状的。加工干酪产品特别受到儿童的喜爱。因此，增加加工干酪产品的营养价值和/或增进健康的功效，同时不显著影响最终产品的感官特性的方法是非常希望的。
加工干酪的制备过程通常是通过研磨和/或加热同时混合一种或多种含乳脂肪的天然干酪，例如：切达干酪、科尔比氏干酪、瑞士硬干酪、砖形乳酪块、门斯特干酪、细线凝乳干酪、洗过的凝乳和粒状凝乳干酪。生成的干酪再和其它奶制品混合，如与脱脂奶粉和乳清固体，以及乳化用盐，如磷酸氢二钠混合，然后在对干酪进行巴氏杀菌的温度下制成一种均匀的、可用泵抽送的流体状态干酪物质，然后可以成形为薄片、切片或其它需要的形式。
加工干酪通常有三种主要形式：巴氏杀菌加工干酪、巴氏杀菌加工干酪食品和巴氏杀菌加工干酪涂层。这些加工干酪有一些受加工干酪消费者欢迎的特性，包括光滑、奶油般的质地和由于含有至少20％的脂肪而具有的微小的硬度。根据U.S.Standards of Identity，这三种加工干酪的主要区别是它们的水分含量和脂肪含量，以及在它们加工过程中使用的任选成分。这些干酪通常是用卧式蒸煮锅(有时也叫沉淀锅)批量生产。通常，接下来将加工干酪自动包装在密封的纸板盒里。
大豆的健康特性已被人们了解有一段时间了。几个世纪以来，大豆都是亚洲国家的主要蛋白质来源，近几年，美国的大豆加工的食品也受到越来越多的欢迎。顺应着降低胆固醇的趋势，大豆最近与抑制癌症或肿瘤细胞联系起来了，或可能起相关的作用。而且，大豆蛋白含有的氨基酸组成是所有植物蛋白中最完整的，且与除含硫氨基酸外的来源于高质量动物蛋白的模式相似。因此，人们做了大量努力将大豆添加至许多食品中。
因此，生产一种大豆蛋白含量高，同时能保持加工干酪的风味、质地和融化特性的加工干酪产品，将非常受欢迎。特别是，生产一种与乳基加工干酪产品提供的风味及质地极为相似的大豆干酪产品将会非常受欢迎。本发明提供了一种感官良好的加工干酪产品，其具有高含量的大豆蛋白。
                            发明概述
本发明提供一种生产加工干酪的方法，此法生产的加工干酪具有高含量的大豆蛋白，且其与传统的无大豆的乳基加工干酪相似。一方面，本发明的方法包括将一种含有分子量在约4,000到约40,000道尔顿的大豆蛋白的水解大豆蛋白颗粒配料、乳制品配料、乳化用盐和水混合，形成一个不含大豆蛋白含水乳浊液的混合物，再将此混合物充分蒸煮，直到形成一种均匀的、可用泵抽送的流体态干酪物质，可以将其成形为薄片、切片或其它需要的形式。
本发明的方法提供了一种加工大豆干酪产品的方法，其产品具有和传统无大豆加工干酪相似的质地和风味特性，同时避免了在大豆干酪中使用如含水乳浊液、豆油或豆浆等其它形式大豆蛋白而带来的缺陷。例如，在本发明的方法中使用干的大豆蛋白颗粒配料，其不需提前乳化，这样就避免了在大豆干酪加工中使用含水乳浊液形式的大豆蛋白而带来的大量问题。这些问题包括含水乳浊液中乳品和大豆蛋白成分之间的竞争吸收以及微生物生长的问题。大豆蛋白配料的干颗粒形式也产生了比豆油或豆浆更好的结果。除非是进行氢化，豆油的融点比乳脂肪低，不过氢化又会产生不需要的反式脂肪。未经氢化的豆油在环境温度是液态的，和/或在冷冻情况下也大多呈现液态；未经氢化的基于豆油的加工干酪通常质地和口感都差。豆浆无论是液态的或脱水的粉状，蛋白含量都较低，并且其蛋白是未水解的，这将生成质地较差的大豆干酪产品(例如太硬、砂粒感、对于热包装来说太粘)、并且有异味(例如具有轻微的大豆面粉异味)。
本发明的方法中使用的大豆蛋白的分子量对于提供理想的大豆干酪的质地和风味很重要。一方面，大豆蛋白配料所含的大豆蛋白的分子量是从约4,000到约40,000道尔顿，优选是从约5,000到约35,000道尔顿，更优选是从约5,500到约30,000道尔顿。使用分子量较大的大豆蛋白会产生粉状或砂粒质地的产品，而使用分子量较小的大豆蛋白会产生糊状和含水质地的产品。为了得到满意的质地和风味的干酪产品，优选使用水解形式的大豆蛋白。
一个理想的方面是大豆蛋白配料主要含大豆蛋白。其大豆蛋白的含量应超过约70％，优选超过80％，更优选超过90％。使用的大豆蛋白配料的浓度越高，每份产品达到同样的大豆蛋白营养价值所需的配料的量就越少，此外在本文的一个生产大豆干酪时的实施例中，在较高的大豆含量时，产品的风味和质地得以保持。
一方面，乳制品配料包括来自于常见来源的乳蛋白和乳脂肪，这些常见来源如用传统方法加工的常规的不含大豆的加工干酪。可替代地，单独添加奶制品配料，例如以乳清和/或乳蛋白浓缩物或其它乳蛋白原料的形式引入的乳蛋白配料，以及以天然干酪(也带有干酪风味)和其它乳脂肪原料的形式引入乳脂肪。在另一个方面，乳蛋白和水的混合物通过均质而形成一个潮湿混合物，这个湿混合物与含有分子量在从约4,000到约40,000道尔顿的水解大豆蛋白颗粒配料、天然干酪、乳脂肪、乳化用盐和水混合，形成了一种没有形成大豆物质含水乳浊液的混合物，再将此混合物充分蒸煮，直到形成一种均匀的、可用泵抽送的流体态干酪物质，可以将其成形为薄片、切片或其它需要的形式。
在本发明的操作方面，大豆干酪配料可以按比例调配，以提供与传统的无大豆的加工干酪产品相似的全面的蛋白质、碳水化合物、脂肪和水分含量，同时保持着与其相似的质地和风味。一方面，大豆干酪产品含有约14％到约26％的总蛋白(也就是大豆蛋白和乳蛋白)、约4％到约10％的碳水化合物、约12％到约17％的脂肪和约48％到约60％的水分。总的来说，大豆蛋白的量占最终干酪产品的约5％到约25％，优选约7％到约22％，最优选约7％到约12％。
在另一方面，含有上述分子量的水解大豆蛋白颗粒配料与上述的其它配料混合，当应用时，产生了一个干酪混合物，再将其蒸煮成均匀物质，然后包装，其中在干酪加工过程中使用和加工的所有的水解大豆蛋白成分的水分活度小于0.8，优选小于0.6，更优选小于05。限制在干酪加工过程中处理和使用的所有水解大豆蛋白成分的水分活度范围是为了降低或减少不良微生物在食品原料中生长的机会。
任选成分如香料、调味品或其它食品也会被加入到干酪混合物中，以产生一种调味的加工干酪或与其它食品混合的加工干酪。本发明的工艺可生产出大豆蛋白含量在约5％到约25％，优选约7％到约22％，更优选约7％到约12％的加工干酪产品，同时该产品能够维持令人满意的感官特性。
                        附图说明
图1是一个流程图，说明了本发明的一个实施例。
图2是一个流程图，说明了本发明的另一个实施例。
图3是一个流程图，说明了本明的又一个实施例。
具体描述
本发明提供了一种生产具有高含量大豆蛋白的加工干酪的方法。含大豆的加工干酪是这样生产的：(1)将含有分子量在约4,000到约40,000道尔顿大豆蛋白的水解大豆蛋白颗粒配料、乳制品配料、乳化用盐和水混合，形成一种没有乳化的大豆蛋白混合物；并且(2)蒸煮这种没有乳化的混合物而形成一种均匀的、可用泵抽送的流体态干酪物质，其可以被成形为薄片、切片或其它需要的形式。含大豆的加工干酪产品可用任何方便的方式(如热包装)包装。乳制品配料包括乳蛋白和乳脂肪，可经由一个单一的配料加入，例如经由再次加工的用传统方法加工的常规的无大豆的加工干酪加入。或者，单独加入乳制品配料到待蒸煮的混合物中，如单独加入(a)乳蛋白源，如乳蛋白浓缩物和/或乳清蛋白；和(b)乳脂肪，如以天然干酪的形式与补充乳脂肪源组合，例如奶油或乳脂。
本发明方法的另一个方面是，含大豆的加工干酪是这样生产的：(1)均质乳蛋白和水，形成含水混合物；(2)将这种含水混合物与含有分子量在约4,000到约40,000道尔顿大豆蛋白的水解大豆蛋白颗粒配料、天然干酪、乳脂肪、乳化用盐和水混合，生成一种非乳化的混合物；并且(3)蒸煮这种非乳化的混合物而生产一种均匀的、可用泵抽送的流体态干酪物质，其可以被成形为薄片、切片或其它需要的形式。
在以后的实施例中描述的实验结果显示，以干颗粒形式使用具有标明分子量的大豆蛋白可使生产的大豆干酪产品具有满意的质地和风味特性。为了达到本发明的目的，“干颗粒形式”是指非乳化形式如干粉、浆、溶液或类似形式。优选的是一种含有少于约7％水分(更优选是含有约4％到约7％的水分)的干粉形式。乳制品混合物中的乳蛋白要在大豆蛋白粉前被加入到干酪混合物中。尽管不希望受这个理论的限制，但还是出现了这种情况，即脂肪被乳蛋白乳化，从而，大豆蛋白不在油/水界面上吸收而是仍保持为连续(含水的)状态，即使在锅里也是这样。只要乳蛋白在大豆蛋白前被加入到干酪混合物中，脂肪将不会被大豆蛋白乳化，而是被乳蛋白乳化。
本发明的方法避免了在大豆蛋白的含水乳浊液中在油与水的界面上形成乳蛋白和大豆蛋白之间的吸收竞争，降低或预防了蒸煮前贮存期里大豆含水乳浊液中可能发生的不良的微生物生长。正如在这里描述的，实验结果也表明以油或豆浆液体的形式使用标明了分子量的大豆蛋白而生产的大豆干酪产品没有满意的质地和风味特性。豆油的熔点比乳脂肪低，这使得从加工的观点来看在锅里均质干酪配方是困难的。豆浆不论是液态或脱水粉状，其蛋白质含量都较低，且其蛋白质是未水解的，这些导致生成的大豆干酪产品没有良好的质地(例如：太硬、砂粒感、对于热包装来说太粘)，以及具有异味(例如具有轻微的大豆面粉异味)。
大豆蛋白是水解形式的，这是为了使大豆干酪产品得到满意的质地和风味。为了达到这里的目的，术语“水解”指通过酶处理大豆蛋白被分裂成小的多肽。大豆蛋白是缔合聚合物。分子量是由蛋白质形成的聚合结构和缔合结构决定的，蛋白质反过来又是由它溶解形成的系统的分裂特性决定的。常规的溶液或配方中的大豆蛋白缔合形式的分子量为约150,000到约300,000道尔顿。本实施例中使用的可从市场购买的大豆蛋白配料看起来都经过了水解过程的前处理，控制产生的水解蛋白质的分子量分布在从约4,000到约40,000道尔顿，特别是从约5,000到约35,000道尔顿，更特别的是从约5,500到约30,000道尔顿。例如，下面实施例中描述的实验表明，使用较大分子量的大豆蛋白会产生粉状或砂粒状质地的产品，而使用较小分子量的大豆蛋白会产生糊状或含水质地的产品。
另一方面，将上述分子量的水解大豆蛋白配料与上述的配料混合，产生被蒸煮成均匀的物质的干酪混合物，然后包装，其中在干酪加工过程中使用或加工的所有含水解大豆蛋白的成分的水分活度小于0.8，优选0.6，最优选小于0.5。在干酪加工过程中限制使用的所有含水解大豆蛋白的成分的水分活度在这样的范围会降低或减少不良微生物在食品原料中生长的机会。
含大豆的加工干酪可任选地含有传统加工干酪添加剂配料，例如：食品级的酸化剂和粘合剂如淀粉或粘胶。也可以在干酪混合物中加入一些其它任选的配料如香料、调味品或其它食品，产生一种调味的加工干酪或加工干酪与其它食品的混合物。
在实施本发明的这个方面时，大豆干酪配料可以按比例调配，以产生与传统的无大豆的加工干酪产品相似的总蛋白、碳水化合物、脂肪和水分含量，同时保持着与其相似的质地和风味。一方面，大豆干酪产品含有约14％到约26％的总蛋白、约4％到约10％的碳水化合物、约12％到约17％的脂肪和约48％到约60％的水分。总的来说，大豆蛋白的量占最终干酪产品的约5％到约25％，优选约7％到约22％，最优选约7％到约12％。在这里描述的本发明方法中，优选单独加入干酪配料，以生成补充了这种营养的含大豆的产品。使用本发明的方法，特别理想的加工干酪含有约7％到约12％的大豆蛋白，同时其保持了理想的加工干酪感官特性。
图1所描述的一个优选实施方案，使用分子量在约4,000到约40,000道尔顿的水解大豆蛋白、作为乳蛋白和乳脂肪的常规无大豆加工干酪、水和乳化剂制成的混合物。将该混合物在混合器中混合，优选是用带状混合器混合。配料可以任何习惯的顺序或同时加入混合器中。加入一定量的水分是要使大豆干酪产品达到理想的水分含量，典型的是在约48％到约60％的水分含量。加入一定量的水分不是为了在蒸煮前预乳化大豆/乳制品配料混合物中的大豆蛋白。接着将混合物转移至一个锅中，在其中存在乳化用盐时加热到约165至约185°F，保持约3分钟到约15分钟，形成一个均匀的物质。接着包装产品(例如：切片、薄片、块或涂层形式)。
图2描述了本发明的第二个实施方案。在图2的方法中，乳制品配料分别被加入到大豆蛋白/乳制品配料混合物中。例如，加入乳蛋白作为一种乳蛋白源，如乳蛋白浓缩物和/或乳清蛋白。如图2所示，蛋白源可能是含有乳清蛋白和乳蛋白浓缩物的组合的乳制品混合物。乳脂肪作为天然的干酪被加入并且与乳脂肪源，如奶油和/或无水奶油组合。将分子量在约4,000到约40,000道尔顿的水解大豆蛋白配料、天然干酪、乳制品配料、水和乳化用盐与天然干酪一起在混合器中混合，优选选用带式混合器混合。可加入食用酸调节混合物的pH值。也可加入香料、色素和类似的配料。将混合物转移至锅中，在其中存在乳化用盐时加热到约165至约185°F，形成一个均匀的物质。接着将产品包装成适当的或理想的形式(例如：切片或涂层形式)。
图3描述了本发明的第三个实施方案。在图3的方法中，对含有乳蛋白的乳制品混合物和水的混合物进行均质，例如在Tekmar均质机中在72°F中等速度运行2分钟。如上所述，乳制品混合物可能包含乳清和乳蛋白浓缩物的混合物。将生成的湿混合物与分子量在约4,000到约40,000道尔顿的水解大豆蛋白颗粒配料、天然干酪、乳脂肪、乳化用盐和水混合，产生一种没有大豆蛋白的含水乳化液的混合物，例如在带式混合器中。可加入食用酸调节混合物的pH值。将混合物转移至锅中，在其中存在乳化用盐的情况下加热到约165至约185°F，形成一个均匀的物质。接着将产品包装成适当的或理想的形式(例如：切片、薄片、块或涂层形式)。
正如表明的那样，本发明中方法所用的水解大豆蛋白配料的分子量分布范围在约4,000到约40,000道尔顿。本发明工艺中用的大豆蛋白配料主要是有效地提供占生产的干酪产品或加工干酪产品的总重量的约5％到约25％，优选约7％到12％的大豆蛋白。本发明中使用的大豆蛋白配料包括满足分子量分布的常规的和可从市场购买的干颗粒形式的大豆蛋白浓缩物和分离物。特别优选的大豆蛋白分离物含约84％到约90％的蛋白质、约1％到约3％的脂肪、约0.1％到约4％的碳水化合物和约0.1％到0.3％的膳食纤维。特别优选的大豆蛋白浓缩物包含约60％到约75％的蛋白质、0到约2％的脂肪、约20％到约26％的碳水化合物以及约18％到26％的膳食纤维。适当的大豆蛋白浓缩物和大豆蛋白分离物可从市场购买，如从Solae公司(St.Louis，Mo)和Archer-Daniel-Midland公司(Decatur，III)。
用于大豆蛋白源的水解处理可能包括，如用超滤法处理含水大豆原料的过程，随后是一个酶处理。例如制备水解大豆蛋白的水解方法可能包括(1)加热含大豆蛋白的大豆原料的基础含水混合物，如将粗大豆原料(例如脱脂大豆粉或脱脂大豆粗粉)加热到约110到约140°F，此时的基础含水混合物的pH值约7到约11；(2)从基础含水混合物中除去不溶性物质；(3)让基础含水混合物通过超滤膜，当pH值在约7到约12时，此膜具有范围在约1,000到约50,000道尔顿的分子量截止值，从而除去了可溶性的碳水化合物和低分子量的物质；(4)调节基础含水混合物的pH值到约6到约8；(5)在约75到约140°F，用单一或多种真菌蛋白酶(例如一种具有内切蛋白酶和外肽酶的酶混合物)处理水混合物一段时间，溶解经酸度调节的大豆蛋白，形成了高度功能性的大豆蛋白；(6)在约160到约200°F时钝化酶的活性；并且(7)复原高功能性的大豆蛋白。也会用到其它的大豆水解处理方式，如美国专利号No.6,455,081中描述的方法，这包括在本文的参考文献里。
在本发明的工艺中可使用多种乳蛋白配料。这些乳蛋白配料可从脱脂干乳(NFDM)、乳清粉或浓缩物、酪蛋白和乳蛋白粉或浓缩物，以及它们的组合中获得。酪蛋白是牛奶中的主要蛋白质。总的来说，乳清占牛奶中蛋白质含量的约20％，而酪蛋白占约80％。术语“乳蛋白”是指天然的未变性(即胶束)的乳蛋白形式，不是指水解衍生物和乳蛋白形式，如天然干酪制造中形成的或对胶体蛋白进行某种化学处理而形成的。例如，胶束酪蛋白比变性/水解酪蛋白更理想，变性/水解酪蛋白例如是酪蛋白酸、凝乳素酪蛋白或酸酪蛋白，后一种更易造成最终产品的异味。一些高酪蛋白浓度的配方会产生异味，因此如果需要的话，可将乳清源作为一种乳制品混合物配料与酪蛋白源混合，以降低这种可能性。
优选的乳蛋白配料包括乳清蛋白浓缩物、乳清分离蛋白、干乳清、脱脂奶粉、乳蛋白浓缩物、乳蛋白分离物或它们的混合物。优选的乳蛋白配料作为乳蛋白浓缩物可以从市场上购得，这些商品名称有新西兰乳制品公司(新西兰)的ALAPRO4850(MPC85)、ALAPRO4700(MPC70)、ALAPRO4560(MPC56)、ALAPRO4420(MPC42)、ALAPRO4424和Murray Goulburn(澳大利亚)的MPC80、MPC56和MPC42；如果需要的话也可以使用混合物。这些乳制品配料也可以通过那些常规的工序制备。这些可购买的乳制品配料通常按它们的乳蛋白含量来区分；例如，MPC70含有70％的粗蛋白。总的来说，商业的乳蛋白粉含有约1％的脂肪。
本发明工艺中使用的乳蛋白配料一般占含有大豆的加工干酪制品的总重量的约15％到约30％，优选占约20％到约28％。
在本发明的工艺中可使用多种乳脂肪。这些乳脂肪包括奶油、干甜奶油、无水乳脂肪、浓缩的乳脂肪以及它们的混合物。这些乳脂肪可从一些本领域技术人员熟知的来源买到，例如，这些来源有卡夫食品公司(北地，伊利诺斯州)，蓝欧雷克斯公司(图革尔，加州)、Dairy Gold(Kilmallock，爱尔兰)，新西兰乳制品公司(维多利亚，澳大利亚)和美国牛奶农业有限公司(牛奶农业公司电话号码是(888)385-4711)。
本发明的工艺中使用的乳脂肪占生产的干酪产品或加工干酪基的约0.5％到约5％，优选的范围是在约1％到约3％。在本发明的几个实施方案中乳脂肪与天然干酪组合作为一种乳脂肪的补充来源。加入乳脂肪的量由天然干酪的脂肪含量决定，加入的量根据产生的理想的脂肪含量进行调整。
适用于本发明操作的天然干酪包括任何传统加工的天然干酪，软干酪(也就是松软干酪、奶油干酪和软白干酪)除外。本发明尤其优选使用的干酪包括切达干酪、科尔比氏干酪、瑞士硬干酪、砖形乳酪块、门斯特干酪、细线凝乳干酪、洗过的凝乳、粒状凝乳干酪。天然干酪可能是全脂乳、低脂乳或脱脂乳加工的。当用低脂乳或脱脂乳加工时，天然干酪的脂肪含量低，可能需要按比例地增加经由分离的配料源加入到待蒸煮的混合物中的乳脂肪的量，而提供理想的大豆干酪产品的脂肪含量。为了达到这种目的，“天然干酪”是指不使用乳化剂加工的干酪。例如，天然干酪包括那些由传统方法加工的干酪，可由增加牛奶的酸度和向牛奶中加入凝固剂，如凝乳酶；或增加牛奶的酸度到蛋白质的等电点；切割凝固乳，将乳清从凝块中分离出来；挤压凝乳，产生干酪块，然后熟化。基材凝乳和/或熟化的凝乳可用作“天然干酪”。
使用时，添加的天然干酪的量一般占要生产的全部干酪产品或加工干酪基总重量的约10％到约40％，优选的范围是在约11％到约35％。因为天然干酪的脂肪含量因天然干酪的类型和加工方法的不同而存在差异，根据生产的理想的产品脂肪含量来调整天然干酪和分离乳脂肪配料的相对添加量。
生产加工干酪所用的乳化剂一般是下边成分中的一种或两种甚至多种的混合物：磷酸一钠、磷酸二钠、磷酸二钾、磷酸三钠、磷酸三钙、偏磷酸钠、六偏磷酸钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸四钠、磷酸钠铝、柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸钙、酒石酸钠和酒石酸钾钠。乳化盐的添加量一般占生产的干酪产品或加工干酪基总重量的约0.5％到约5％，优选的范围是在约0.7％到约4.2％。
本发明操作中可使用任何食用酸，如乳酸、山梨酸、乙酸、柠檬酸或类似的酸。可任选地以，例如占干酪产品总重量的约0.8到约2％的量添加盐。
考虑在本发明的操作中可任选地加入多种其它的可食用的天然的或人工的香料和配料。这种配料包括任何可食的物质，可单独加入也可与其它配料一起加入，以使生产的干酪产品或加工干酪基产生理想的味道、颜色和/或其它特性。本发明中使用的这些配料的数量和种类取决于生产的最终干酪产品或加工干酪基的理想的颜色和风味。例如，与加热的干酪混合的合适的香料有切达干酪香料。添加的香料的形式可以是干的，也可以是水溶液。可加入已知的或合适的食品级着色剂来调节干酪产品的外形，其加入量要不对产品的功能、质地或口感产生负面的影响。
下面的例子用于解释本发明，但是不能理解为是对本发明的限制。如果没有另行说明，所有的百分比都是重量百分比。
实施例1.大豆干酪切片是由下述的方式制得的。干酪的配方包括来自粉状大豆蛋白分离物的大豆蛋白，以及来自商用的乳基加工的干酪制品的乳蛋白和脂肪。特别是，打开商用卡夫美国干酪单片和卡夫2％牛奶干酪单片包装，置于干酪混合器(型号DRB-1 Eirich的干酪混合器)中，在速度为5的条件下，研磨10分钟。将(a)乳化用盐，(b)水，和(c)大豆蛋白分离物粉末以这种顺序加入到混合器中，并且将所得的混合物在72°F，速度为5的情况下，混合15分钟，制得干酪混合物。干酪混合物的配方中含有相对高的固形物/低水分含量。组分的比例和混合条件的选择要使所得的混合物是高粘度然而是可流动的半固体，并且不是含水乳浊液；没有或者不应当有乳浊液形成。干酪混合物的配方列在表1中。
表1：大豆干酪配方
  配料   含量，％
 卡夫美国干酪单片   50.0
 卡夫2％牛奶干酪单片   20.1
 大豆蛋白分离物1   10.4
 水   8.9
 乳化用盐2   0.7
 浓缩物3   9.9
 总量   100.0
1.源自ADM(Decatur，Illinois)的Pro Fam 781分离大豆蛋白。
2.磷酸二钠和磷酸三钙。
3.附加的水来自于导入到蒸煮器中的蒸汽。
将混合后的干酪混合物转移至40磅的蒸煮器中，注入蒸汽，加热干酪到176°F保持5分钟，产生一种均匀的干酪产品。将生产的干酪产品用干酪切片机热包装成切片状。
将干酪切片在约39°F中贮存24小时，然后打开包装，与几种购买的无大豆加工干酪切片进行感官比较。大豆干酪产品切片的质地和风味与卡夫美国牛奶干酪单片和卡夫2％牛奶干酪单片相似。大豆干酪产品的软化点在126°F。传统的加工干酪的典型软化点范围在约122到约140°F。软化点是一种测量产品加热时熔化能力的指标。表2描述了大豆干酪产品的营养成分。
表2：大豆干酪产品的营养成分
  成分   含量，％
  蛋白质   24.0
  碳水化合物   4.6
  脂肪   15.8
  水分   49.3
  其它   6.3
  总计   100.0
实施2：使用加工干酪配方制备大豆加工干酪切片，这种配方包括来自粉状大豆蛋白分离物的大豆蛋白、来自天然干酪和分离乳成分的乳蛋白和乳脂肪。将天然干酪混合物在同实施例1同样的干酪混合器中以速度5研磨10分钟。然后，将(a)乳化用盐，(b)乳制品混合物，(c)乳脂肪和着色剂，(d)水，(e)山梨酸和(f)大豆蛋白分离物粉，以这种顺序加入到混合器中，将产生的混合物在72°F以速度5混合15分钟，产生干酪混合物；此外，不形成乳状液，或不应当形成乳状液。乳制品混合物包括与乳蛋白浓缩物和乳清(大约60∶40混合)组合的乳蛋白。干酪混合物的配比要使得含有相对高的固形物/低的水分含量。配料比例和混合条件的选择要保证产生的混合物是高粘性的而且是可流动的半固态物质，而不是含水乳浊液。全部干酪配方所含有的营养成分的比例与卡夫美国牛奶干酪单片相似。所用的分离大豆蛋白和乳化用盐与实施例1中所描述的一样。表3描述了干酪混合物的配方。
表3：大豆干酪配方
  成分   含量，％
 天然干酪混合物4   34.3
 乳制品混合物5   13.9
 大豆蛋白分离物   10.4
 水   35.8
 无水乳脂肪   1.2
 乳化用盐   4.2
 山梨酸   0.1
 着色剂6   ＜0.1
 总计   100.0
4.淡切达干酪(24.8％)和浓切达干酪(9.5％)。
5WPC-34(1.7％)、NFDM(0.3％)、乳清粉(3.0％)、MPC(0.8％)、固态乳制品混合物(4.3％)和Kraft American Singles(3.8％)。
6胭脂红6(0.01％)和阿朴胡萝卜素醛(0.01％)。
将混合后的干酪混合物转移至40磅的蒸煮器中，加热干酪到176°F保持5分钟(不通入蒸汽)，产生一种均匀的干酪产品。将生产的干酪产品用干酪切片机热包装成切片状。
将干酪切片在约39°F中贮存24小时，然后打开包装，与几种购买的无大豆加工干酪切片进行感官比较。大豆干酪产品切片的质地和风味与KraftAmerican cheese singles和Kraft 2％ Milk cheese singles相似。大豆干酪产品的软化点(即一种测量加热时产品的熔化能力的指标)在112°F。表4描述了大豆干酪产品的营养含量。
表4：大豆干酪产品的营养含量
  成分   含量，％
  蛋白质   24.3
  碳水化合物   4.9
  脂肪   14.2
  水分   50.6
  其它   6.0
  总计   100.0
实施例3：根据实施例2中方法的改进方法来制备大豆加工干酪。在这种改进中，将水在高切变混合器中与乳制品混合物单独混合，而不是加入到干酪混合器中，将混合物均化，均化是通过在72°F用商用的均质机(Tekmar均质机)中速加工2分钟，形成一种含有乳制品混合物和水的湿的混合物。接着将湿的混合物、天然干酪、乳脂肪、色素、大豆蛋白分离物、乳化用盐和酸加入到实施例1的干酪混合器中，在72°F用速度5混合15分钟。所用配料的种类与实施例2相同。此外，配料比例和混合条件的选择要保证产生的混合物是高粘性的而且是可流动的半固态物质，而不是含水乳浊液。所有的干酪混合物与表3所描述的所有配方相似。将混合的干酪混合物加入到锅中，在176°F蒸煮5分钟(不通入蒸汽)，产生一种均匀的干酪产品。将生产的干酪产品用干酪切片机热包装成切片状。
将干酪切片在约39°F中贮存24小时，然后打开包装，与几种购买的无大豆加工干酪切片进行感官比较。大豆干酪产品切片的质地和风味与KraftAmerican cheese singles和Kraft 2％Milk cheese singles相似。
实施例4：用不同的大豆蛋白源和不同分子量的大豆蛋白制备了一系列的大豆干酪样品，来评估这些参数对于产品的感官特性的影响。所检查的不同大豆蛋白源包括(a)具有不同分子量分布的不同的水解大豆蛋白分离物粉，(b)脱脂(非水解)大豆粉，和(c)豆乳粉。
测试的每种大豆蛋白源的大豆蛋白分子量分布可由聚丙烯酰胺凝胶电泳(PAGE)依靠分子量标准(使用具有已知分子量的蛋白质)进行测定。
使用实施例2中的方法和干酪配方使用每种大豆蛋白源来制备大豆干酪。在用豆乳或豆粉制备的样品的实例中，使用相等量的它们来代替大豆蛋白分离物。
表5描述了制备的干酪样品的大豆蛋白源、分子量和感官结果。
表5：大豆干酪中大豆蛋白源的类型和分子量的影响
  样品   大豆蛋白   分子量(道尔顿)   感官结果
  1   大豆蛋白分离物7   6,000-29,000   具有与无大豆加工干酪相似的良好质地和风味
  2   大豆蛋白分离物8   6,000-29,000   具有与无大豆加工干酪相似的良好质地和风味
  3   大豆蛋白分离物9   14,000-70,000   对于热包装来说太粘，太硬且有砂粒感、大豆异味
  4   大豆蛋白水解物10   14,000-70,000   对于热包装来说太粘，太硬且有砂粒感、颜色黑、大豆异味
  5   大豆蛋白浓缩物11   14,000-70,000   对于热包装来说太粘，太硬且有砂粒感、大豆异味
  6   大豆蛋白水解物12   4,000-14,000   太软和松软的，焦糖和发酵异味
  7   非水解的脱脂大豆粉13   14,000-70,000   对于热包装来说太粘，太硬且有砂粒感、大豆异味
  8   豆乳粉14   14,000-70,000   对于热包装来说太粘，太硬且有砂粒感、轻微的大豆粉类异味
7取自Solace公司的XT40。
8取自Archer-Daniel-Midland公司的PROFAM781。
9取自Archer-Daniel-Midland公司的ARDEX F。
10取自Cargill公司的SPH。
11取自Solace公司的ALPHA5800。
12取自Quest的VW600K。
13取自Central Soya(Fort Wayne，IN)的脱脂豆粉。
14取自Sunrich的喷雾干燥豆乳粉。
使用分子量分布在6,000到29,000的大豆蛋白水解物(部分水解的)大豆蛋白分离物制备的干酪样品1和样品2的质地、风味和外形(颜色)与无大豆加工干酪，即Kraft American cheese singles相当。干酪样品1和样品2中使用的大豆蛋白分离物在加工干酪制备前容易水化，用这些大豆蛋白配制品制成的干酪乳状液在热包装机中容易加工成具有理想质地、风味和颜色的单一切块。用更大些或更小些的分子量的大豆蛋白制成的其它样品不会产生满意的产品。用大分子量大豆蛋白分离物制成的样品3-5和用大分子量的喷雾干燥的豆浆粉制成的样品8不容易水化，产生的加工干酪有砂粒感、质地粗糙、有异味。而且，用样品3-5的大豆蛋白分离物制成的干酪乳状液很快固化，很难泵送通过热包装机，且有多砂质地，有时能导致热包装机堵塞。用低分子量大豆蛋白分离物制成的样品6太容易溶解，没有足够的凝胶特性，产生了一种质地不良的松软、糊状的加工干酪产品。用非水解大豆粉制成的样品7生产的加工干酪的质地多砂、粗糙，而且有异味。
这些结果表明加工干酪配方中大豆蛋白的适当的分子量范围、溶解性、凝胶特性和最低的大豆味对于加工可口的大豆干酪切片是很重要的。
实施例5：以下面方法制备大豆Velveeta型轻块。干酪配方包括源自粉状大豆蛋白分离物的大豆蛋白、源自购买的乳基加工干酪产品的乳蛋白和脂肪。具体为，将购买的卡夫Velveeta和卡夫Velveeta轻块解开包装，在Hobart混合器(型号是A-200T)中以速度2研磨5分钟。在混合器中依次加入配料(a)乳化用盐，(b)水和(c)大豆蛋白分离物粉，将生成的混合物在72°F以速度5混合15分钟而形成干酪混合物。设计的干酪混合物含有相对高的固形物/低水分含量。配料比例和混合条件的选择要使生产的混合物为高粘性且可流动的半固态物质，而不是一个含水的大豆乳浊液。表6描述了干酪混合物的配方。
表6：大豆Velveeta型轻块配方
  配料   含量，％
  卡夫Velveeta块   50.0
  卡夫Velveeta轻块   20.1
  大豆蛋白分离物15   10.6
  水   7.63
  乳化用盐16   0.7
  浓缩物17   10.97
  总共   100.0
15 ADM’s Profam 781，Cargill’s Prollsse 500，Solae’s XT40，和Quest’s VW600K。
16磷酸二钠。
17附加的水源自通入到蒸煮器中的蒸汽。
将混合后的干酪混合物转移至5磅的蒸煮器中，通入蒸汽，加热干酪到176°F保持5分钟，产生一种均匀的干酪产品。将生产的干酪产品用抗热性的内衬热包装在3″×8.5″×3″的硬纸盒中。
干酪块在约39°F中贮存24小时，然后打开包装，与几种购买的无大豆加工干酪块进行感官比较。大豆干酪产品块的质地和风味与Kraft AmericanVelveeta和Kraft Velveeta轻块相似。这种大豆干酪产品的软化点在126°F。表7描述了大豆干酪产品的营养含量。
表7：大豆Velveeta型轻块的营养成分
  成分   含量，％
  蛋白质   22
  碳水化合物   8.23
  脂肪   14
  水分   53.6
  其它   2.17
  总计   100.0
实施例6：用加工干酪配方制备大豆Velveeta型轻块。加工干酪配方包括源自粉状大豆蛋白分离物的大豆蛋白、源自天然干酪和分离的乳成分的乳蛋白和脂肪。将天然干酪混合物在Hobart混合器(型号是A-200T)中以速度2研磨5分钟。在混合器中依次加入配料(a)乳化用盐、(b)乳制品混合物、(c)乳脂肪和着色剂、(d)水、(e)稳定剂、(f)山梨酸和(g)大豆蛋白分离物粉，将生成的混合物在72°F以速度5混合15分钟而形成干酪混合物。乳制品混合物含有由乳蛋白浓缩物和乳清(约为60∶40混合)混合而成的乳蛋白。设计的干酪混合物含有相对高的固形物/低水分含量。配料比例和混合条件的选择要使生产的混合物为高粘性且可流动的半固态物质，而不是一个含水大豆乳浊液。全部的干酪配方所含的营养成分的比例与Kraft Velveeta轻块相似。所用的大豆蛋白分离物和乳化用盐分别与实施例5中描述的相同。表8描述了干酪混合物的配方。
表8：大豆Velveeta型轻块配方
  配料   含量，％
  天然干酪18   29.6
  乳制品混合物19   13.9
  大豆蛋白分离物   10.6
  水   39.3
  乳脂肪20   2.4
  稳定剂21   0.74
  乳化用盐22   3.4
  酸化剂23   0.04
  着色剂24   ＜0.1
  总共   100.0
18淡切达干酪(20.4％)和浓切达干酪(9.2％)。
19 4.4％MPC70、1.6％CB-1(奶油状黄油-1香料)、0.14％EMFCII(酶改性鲜干酪II)、4.76％Krafen干乳清以及2.78％WPC34。
20无水乳脂肪。
21 0.4％Mltodextrein、0.32％Frodex玉米糖浆固形物和0.02％藻酸钠。
22 2.59％磷酸二钠、0.17％磷酸一钠和0.64％盐。
23 0.04％山梨酸和0.23％乳酸。
24 0.02％胡萝卜素醛#2和0.02％胭脂红6。
将混合后的干酪混合物转移至5磅的蒸煮器中，加热干酪到176°F保持5分钟(不通入蒸汽)，产生一种均匀的干酪产品。生成的干酪产品用抗热性的内衬热包装在3″×8.5″×3″的硬纸盒中。
将干酪切片在约39°F中贮存24小时，然后打开包装，与几种购买的无大豆加工干酪块进行感官比较。大豆干酪产品切片的质地和风味与Kraft Velveeta和Kraft Velveeta轻块相似。这种大豆干酪产品的软化点在128°F。表9描述了大豆干酪产品的营养含量。
表9：Kraft American Velveeta型轻块的营养含量
  成分   含量，％
  蛋白质   22.4
  碳水化合物   6.8
  脂肪   13.5
  水分   52.7
  其它   4.6
  总计   100.0
实施例7：按以下方法制备大豆Cheez Whiz-type产品。干酪配方包括源自粉状大豆蛋白分离物的大豆蛋白、源自购买的乳基加工干酪产品的乳蛋白和脂肪。具体为，将购买的Kraft Cheez Whiz和Kraft Cheez WhizLight从罐中倒出，在Hobart混合器(型号是A-200T)中以速度2研磨5分钟。在混合器中依次加入配料(a)乳化用盐，(b)水，(c)分离大豆蛋白粉，将生成的混合物在72°F以速度2混合15分钟而形成干酪混合物。配制出的干酪混合物含有相对高的固形物/低水分含量。配料比例和混合条件的选择要使生产的混合物为高粘性且可流动的半固态物质，而不是一个含水大豆乳浊液。表10描述了干酪混合物的配方。
表10：大豆Cheez Whiz型轻块配方
  配料   含量，％
  Kraft Cheez Whiz   50.0
  Kraft Cheez WhizLight   20.1
  大豆蛋白分离物25   10.6
  水   10.6
  乳化用盐26   0.7
  浓缩物27   8.0
  总共   100.0
25 ADM’s Profam 781，Cargill’s Prolisse 500，Solae’s XT40，或者Quest’s VW600K。
26磷酸二钠。
27附加的水源自通入到蒸煮器中的蒸汽。
将混合后的干酪混合物转移至5磅的蒸煮器中，通入蒸汽，加热干酪混合物到176°F保持5分钟，产生一种均匀的干酪产品。将生产的干酪产品倒入15盎司的广口瓶中进行热包装。
将大豆Cheez Whiz型产品在约39°F中贮存24小时，然后分发后与几种购买的无大豆加工干酪涂层块进行感官比较。大豆Cheez Whiz型产品的质地和风味与Kraft Cheez Whiz和Kraft Cheez WhizLight相似。表11描述了大豆干酪产品的营养含量。
表11：大豆Cheez Whiz-Type型轻块的营养含量
  成分   含量，％
  蛋白质   14.3
  碳水化合物   7.4
  脂肪   13.9
  水分   59.6
  其它   4.8
  总计   100.0
实施例8：用加工干酪配方制备大豆Cheez Whiz-型轻块。加工干酪配方包括源自粉状大豆蛋白分离物的大豆蛋白、源自天然干酪和分离的乳成分的乳蛋白和脂肪。将天然干酪混合物在Hobart混合器(型号是A-200T)以速度2研磨5分钟。在混合器中依次加入配料(a)乳化用盐、(b)乳制品混合物、(c)脂肪混合物和着色剂、(d)水、(e)稳定剂、(f)酸化剂和(g)大豆蛋白分离物粉，将生成的混合物在72°F以速度3混合15分钟而形成干酪混合物。乳制品混合物含有乳蛋白浓缩物和乳清(约为60∶40混合)混合而成的乳蛋白。配制出的干酪混合物含有相对高的固形物/低水分含量。配料比例和混合条件的选择要使生产的混合物为高粘性且可流动的半固态物质，而不是一个含水大豆乳浊液。全部的干酪配方中所含的营养成分的比例与Kraft Cheez Whiz相似。所用的大豆蛋白分离物和乳化用盐分别与实施例7中描述的相同。表12描述了干酪混合物的配方。
表12：大豆Cheez Whiz型轻块配方
  配料   含量，％
  天然干酪混合物28   11.0
  乳制品混合物29   13.6
  分离大豆蛋白   10.6
  水   47.8
  乳脂肪混合物30   9.16
  稳定剂31   3.51
  乳化用盐32   3.68
  酸化剂33   0.66
  着色剂34   ＜0.1
  香料   0.02
  总共   100.0
28 7.21％淡切达干酪和3.75％浓切达干酪。
29 4.83％Krafen干乳清，4.35％MPC70和4.37％WPC34。
30 0.01％无水乳脂肪和9.16％菜籽油。
31 2.64％麦芽糖糊精，0.19％Worecestershire调料、0.4％的藻酸钠和0.28％芥末粉。
32 2.87％磷酸二钠和0.81％盐。
33 0.13％山梨酸和0.53％乳酸。
34 0.01％树脂红和0.03％胭脂红6。
35 0.02％LNDT-1(液态天然乳类型1)。
将混合后的干酪混合物转移至5磅的蒸煮器中，加热干酪到176°F保持5分钟(不通入蒸汽)，产生一种均匀的干酪产品。将生产的干酪产品倒入12盎司的广口瓶中进行热包装。
将大豆Cheez Whiz-型产品在约39°F中贮存24小时，然后分发后与几种购买的无大豆加工干酪涂层进行感官比较。大豆Cheez Whiz-型产品的质地和风味与Kraft Cheez Whiz和Kraft Cheez Whiz轻块相似。表13描述了大豆CheezWhiz-型产品的营养成分。
表13：大豆Cheez Whiz-型轻块的营养成分
  成分   含量，％
  蛋白质   17.2
  碳水化合物   9.4
  脂肪   12.5
  水分   55.3
  其它   5.6
  总计   100.0

Claims (25)

1.一种制备含有大豆蛋白的干酪的方法，该方法包括：
(1)将含有分子量为约4,000到约40,000道尔顿的大豆蛋白的水解大豆蛋白颗粒配料、乳蛋白、乳脂肪、乳化用盐和足量水混合，形成一种非乳化的混合物；并且
(2)在一定温度下蒸煮该非乳化的混合物，并且保持足够长的时间，以生产含有大豆蛋白的干酪，
其中含有大豆蛋白的干酪含有至少约5％的大豆蛋白。
2.如权利要求1的方法，其中大豆蛋白的分子量为约5,000到约35,000道尔顿。
3.如权利要求1的方法，其中大豆蛋白的分子量为约5,500到约30,000道尔顿。
4.如权利要求1的方法，其中水解大豆蛋白颗粒配料的大豆蛋白含量超过约70％。
5.如权利要求1的方法，其中水解大豆蛋白颗粒配料的大豆蛋白含量超过约80％。
6.如权利要求1的方法，其中水解大豆蛋白颗粒配料的大豆蛋白含量超过约90％。
7.如权利要求1的方法，其中水解大豆蛋白颗粒配料含有大豆蛋白分离物。
8.如权利要求1的方法，其中乳蛋白和乳脂肪是以完全无大豆加工干酪的形式提供的。
9.如权利要求1的方法，其中乳脂肪包括天然干酪，乳蛋白包括乳清蛋白浓缩物、乳清蛋白分离物、干乳清、脱脂的干乳、乳蛋白浓缩物、乳蛋白分离物或者其组合。
10.如权利要求1的方法，其中混合步骤包括在约66到约78°F时以一个能使非乳化混合物实质上均匀的速度混合约10到约20分钟，其中蒸煮步骤包括在约170到约180°F下加热非乳化混合物约3到约15分钟。
11.如权利要求1的方法，进一步包括将含有大豆蛋白的干酪以切片、薄片、块或涂层中的一种形式进行热包装。
12.一种制备含有大豆蛋白的干酪的方法，所述方法包括：
(1)用高剪切力混合乳蛋白源和水，以提供一种均匀的含水混合物；
(2)将均匀的含水混合物与含有分子量约4,000道尔顿到约40,000道尔顿的大豆蛋白的水解大豆蛋白颗粒配料、天然干酪、乳化用盐、水、以及任选的一种乳脂肪源混合，形成一种非乳化的混合物；
(3)蒸煮非乳化混合物到某一温度，并保持足够长的时间，以生产含有大豆蛋白的干酪；
其中含有大豆蛋白的干酪含有至少约5％的大豆蛋白。
13.一种制备含有大豆蛋白的干酪的方法，所述方法包括：
(1)将含有分子量约4,000道尔顿到约40,000道尔顿的大豆蛋白的水解大豆蛋白颗粒配料、乳蛋白、乳脂肪、乳化用盐和水混合，形成一种非乳化的混合物；并且
(2)在某一温度下蒸煮该非乳化的混合物，并保持足够长的时间，以生产含有大豆蛋白的干酪，
其中在该方法的过程中水分活度被维持在小于0.8，并且所述的含有大豆蛋白的干酪含有至少约5％的大豆蛋白。
14.权利要求13的方法，其中在该方法的过程中水分活度被维持在低于0.6。
15.权利要求13的方法，其中在该方法的过程中水分活度被维持在低于0.5。
16.一种由下述方法制备的含有大豆蛋白的干酪，这种方法包括：
(1)将含有分子量约4,000道尔顿到约40,000道尔顿的大豆蛋白的水解大豆蛋白颗粒配料、乳蛋白、乳脂肪、乳化用盐和水混合，以形成一种非乳化的混合物；并且
(2)在某一温度下蒸煮该非乳化的混合物，并保持足够长的时间，以生产含有大豆蛋白的干酪；
其中，含有大豆蛋白的干酪含有至少约5％的大豆蛋白。
17.权利要求16所述的含有大豆蛋白的干酪，其中大豆蛋白的分子量为约5,000到约35,000道尔顿。
18.权利要求16所述的含有大豆蛋白的干酪，其中大豆蛋白的分子量为约5,500到约30,000道尔顿。
19.权利要求16所述的含有大豆蛋白的干酪，其中水解大豆蛋白颗粒配料的蛋白质含量大于约70％。
20.权利要求16所述的含有大豆蛋白的干酪，其中水解大豆蛋白颗粒配料的蛋白质含量大于约80％。
21.权利要求16所述的含有大豆蛋白的干酪，其中水解大豆蛋白颗粒配料的蛋白质含量大于约90％。
22.权利要求16所述的含有大豆蛋白的干酪，其中大豆蛋白干酪含有约22％至约26％的总蛋白、约4％至约6％的碳水化合物、约13％至约17％的脂肪、和约48％至约60％的水分。
23.权利要求16所述的含有大豆蛋白的干酪，其中大豆蛋白干酪的形式是选自切片、薄片、块状或涂层中的一种。
24.权利要求16所述的含有大豆蛋白的干酪，其中水解大豆蛋白颗粒配料含有分离大豆蛋白。
25.权利要求16所述的含有大豆蛋白的干酪，其中乳脂肪包括天然干酪，乳蛋白包括乳清蛋白浓缩物，乳清蛋白分离物、干乳清、脱脂干乳、乳蛋白浓缩物、乳蛋白分离物或其组合。
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