JP2004129648A - 大豆から製造されるプロセスチーズ - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 本発明の方法は、乳性成分および大豆蛋白を含有する1つまたは複数の乳化物を用いる。それら乳化物を、ナチュラルチーズと混合し、乳化塩の存在下で加熱して、均質で、ポンプ送液可能であり、流体であるチーズ材料を形成する。該チーズ材料をシート、スライスまたは他の所望される形状に成形してもよい。大豆蛋白の好ましい源は、大豆蛋白濃縮物および大豆蛋白単離物を含む。約9から約12%の間の大豆蛋白を含有するプロセスチーズ製品を得ることができる。
【選択図】 図1
Description
Claims (23)
- (i)大豆蛋白源、乳蛋白源および乳脂肪源を混合して乳化物ベースを提供する工程であって、前記大豆蛋白源は大豆蛋白濃縮物、大豆蛋白単離物、大豆粉またはそれらの混合物である工程と;
(ii)該乳化物ベースを高剪断混合にかけて、乳化物を形成する工程と;
(iii)該乳化物をナチュラルチーズおよび乳化剤とブレンドして、ブレンド物を形成する工程と;
(iv)該ブレンド物を、均質な大豆含有プロセスチーズ製品を形成するのに充分な時間および充分な温度に加熱する工程と
を具えたことを特徴とする均質な大豆含有プロセスチーズ製品を製造する方法。 - 前記乳蛋白源が、乳蛋白濃縮物、ホエー蛋白濃縮物、ホエー、濃縮乳またはそれらの混合物であることを特徴とする請求項1に記載の方法。
- 前記乳脂肪源が、乳皮、乾燥無塩乳皮、無水乳脂肪、濃縮乳脂肪またはそれらの混合物であることを特徴とする請求項1に記載の方法。
- 前記乳化剤が、リン酸2ナトリウム、リン酸1ナトリウム、リン酸2カリウム、リン酸3ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、6メタリン酸ナトリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、ピロリン酸4ナトリウム、リン酸ナトリウムアルミニウム、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、クエン酸カルシウム、酒石酸ナトリウム、酒石酸ナトリウムカリウムまたはそれらの混合物であることを特徴とする請求項1に記載の方法。
- 前記ブレンド物を、約0.5〜約5分間にわたって、華氏約165度〜華氏約180度に加熱することを特徴とする請求項1に記載の方法。
- 前記ナチュラルチーズが、チェダーチーズ、コルビーチーズ、スイスチーズ、ブリックチーズ、ムンステールチーズ、パスタフィラータチーズ、ウォッシュ・カード、粒状チーズまたはそれらの混合物であることを特徴とする請求項1に記載の方法。
- 前記高剪断混合を、約1500psiから約5000psiの圧力において実施することを特徴とする請求項1に記載の方法。
- (i)大豆蛋白源、ホエー、水および乳脂肪を混合して第1の乳化物ベースを形成する工程であって、前記大豆蛋白源は大豆蛋白濃縮物、大豆蛋白単離物、大豆粉、大豆粗粒またはそれらの混合物である工程と;
(ii)該第1の乳化物ベースを高剪断混合にかけて、第1の乳化物を形成する工程と;
(iii)乳蛋白源、乳脂肪、食品グレードの酸および水を混合して、第2の乳化物を形成する工程と;
(iv)前記第1および第2の乳化物を、ナチュラルチーズおよび乳化剤とブレンドして、混合物を形成する工程と;
(v)該混合物を、均質な大豆含有プロセスチーズ製品を形成するのに充分な時間および充分な温度に加熱する工程と
を具えたことを特徴とする均質な大豆含有プロセスチーズ製品を製造する方法。 - 前記乳蛋白源が、乳蛋白濃縮物、濃縮乳、脱脂粉乳、ホエー蛋白濃縮物またはそれらの混合物であることを特徴とする請求項8に記載の方法。
- 前記食品グレードの酸が、乳酸、酢酸、クエン酸、リン酸またはそれらの混合物であることを特徴とする請求項8に記載の方法。
- 前記食品グレードの酸が、乳酸、酢酸、クエン酸、リン酸またはそれらの混合物であることを特徴とする請求項9に記載の方法。
- 前記乳化剤が、リン酸2ナトリウム、リン酸1ナトリウム、リン酸2カリウム、リン酸3ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、6メタリン酸ナトリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、ピロリン酸4ナトリウム、リン酸ナトリウムアルミニウム、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、クエン酸カルシウム、酒石酸ナトリウム、酒石酸ナトリウムカリウムまたはそれらの混合物であることを特徴とする請求項8に記載の方法。
- 前記乳化剤が、リン酸2ナトリウム、リン酸1ナトリウム、リン酸2カリウム、リン酸3ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、6メタリン酸ナトリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、ピロリン酸4ナトリウム、リン酸ナトリウムアルミニウム、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、クエン酸カルシウム、酒石酸ナトリウム、酒石酸ナトリウムカリウムまたはそれらの混合物であることを特徴とする請求項9に記載の方法。
- 前記乳化剤が、リン酸2ナトリウム、リン酸1ナトリウム、リン酸2カリウム、リン酸3ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、6メタリン酸ナトリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、ピロリン酸4ナトリウム、リン酸ナトリウムアルミニウム、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、クエン酸カルシウム、酒石酸ナトリウム、酒石酸ナトリウムカリウムまたはそれらの混合物であることを特徴とする請求項10に記載の方法。
- 前記混合物を、約0.5〜約5分間にわたって、華氏約165度〜華氏約180度に加熱することを特徴とする請求項8に記載の方法。
- 前記混合物を、約0.5〜約5分間にわたって、華氏約165度〜華氏約180度に加熱することを特徴とする請求項12に記載の方法。
- 前記混合物を、約0.5〜約5分間にわたって、華氏約165度〜華氏約180度に加熱することを特徴とする請求項14に記載の方法。
- 前記ナチュラルチーズが、チェダーチーズ、コルビーチーズ、スイスチーズ、ブリックチーズ、ムンステールチーズ、パスタフィラータチーズ、ウォッシュ・カード、粒状チーズまたはそれらの混合物であることを特徴とする請求項8に記載の方法。
- 前記ナチュラルチーズが、チェダーチーズ、コルビーチーズ、スイスチーズ、ブリックチーズ、ムンステールチーズ、パスタフィラータチーズ、ウォッシュ・カード、粒状チーズまたはそれらの混合物であることを特徴とする請求項15に記載の方法。
- 前記ナチュラルチーズが、チェダーチーズ、コルビーチーズ、スイスチーズ、ブリックチーズ、ムンステールチーズ、パスタフィラータチーズ、ウォッシュ・カード、粒状チーズまたはそれらの混合物であることを特徴とする請求項17に記載の方法。
- 前記高剪断混合を、約1500psiから約5000psiの圧力において実施することを特徴とする請求項8に記載の方法。
- 前記高剪断混合を、約1500psiから約5000psiの圧力において実施することを特徴とする請求項18に記載の方法。
- 前記高剪断混合を、約1500psiから約5000psiの圧力において実施することを特徴とする請求項20に記載の方法。
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