CN115633727A

CN115633727A - 水解蛋白组合物的制备方法

Info

Publication number: CN115633727A
Application number: CN202211104600.3A
Authority: CN
Inventors: 石丹; 孙健; 李媛媛; 石红丽; 潘健存; 蒋士龙; 张永久
Original assignee: Heilongjiang Feihe Dairy Co Ltd
Current assignee: Heilongjiang Feihe Dairy Co Ltd
Priority date: 2022-09-09
Filing date: 2022-09-09
Publication date: 2023-01-24
Anticipated expiration: 2042-09-09
Also published as: CN115633727B

Abstract

本发明首要的目的在于提供一种含水解蛋白的组合物的制备方法，并提出关于该组合物制备中热处理所遵循的条件的原则，根据该原则能够优化在对含水解蛋白的组合物进行加工生产时的热处理条件，并能够以更为经济的方式得到不含有颗粒团聚物的组合物。

Description

水解蛋白组合物的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种含有水解蛋白的组合物以及食品的加工方法，尤其，涉及一种含有水解蛋白的可冲调食品的制备方法。

背景技术

蛋白质(protein)是组成人体一切细胞、组织的重要成分，是由多种氨基酸进行排列组合而得到的有机物。机体所有重要的组成部分都需要有蛋白质的参与。一般说，蛋白质约占人体全部质量的18％，是生命的物质基础。长久以来，人类通过从植物和动物来源的食品中获取大量蛋白质以提供生长必须的营养，或者直接从植物或动物来源的原料中分离出蛋白制品以提供针对不同人群(婴幼儿、老年人、运动员、病人等)所需要的营养制品。

进一步，众所周知，整蛋白质由于分子量较大，不易于人体消化吸收，尤其是对存在胃肠道消化吸收障碍或术后等疾病人群更不易被消化吸收，因此，现有食品加工技术中会将整蛋白质使用蛋白酶等酶制剂水解成小分子量的多肽或者氨基酸以提高人体对于蛋白质的消化吸收率。

例如引用文献1提供一种复合水解蛋白粉的制备方法，加热处理使蛋白质变性，单一蛋白酶或多酶复合水解，多种菌单独或联合发酵脱去腥臭，然后通过超滤和离子交换得到产品。其产品尤其适合消化功能低下的老人、病后康复人群、慢性肾病(CKD)人群等。

引用文献2公开了一种深度水解蛋白配方粉，它由植物脂肪粉70～80％、深度水解蛋白粉12～20％以及葡萄糖浆干粉等成分组成，其能够缓解由牛奶蛋白过敏引起的婴儿腹泻、湿疹、哮喘等并发症。

引用文献3公开了一种营养组合物，其主要包括水解蛋白、碳水化合物以及少量的维生素补充成分，其主要通过蛋白易吸收的作用以提供快速醒酒的效果。其水解蛋白可以是植物蛋白通过水/酶解而得到。

进一步，在食品加工工业中，通常需要将各种原料进行混合、深加工处理。而这样的工艺步骤中，存在为了最终产品性能或加工便利性的需要而设置的热经历的过程，典型地热经历工艺可以列举的包括为了混合、乳化、溶解充分等目的设置的加热过程、为了得到需要的固含量而进行的水分去除的热过程以及杀菌、消毒的热过程等。

因此，当食品原料中包括了蛋白，尤其是整蛋白原料时，就必须要考虑上述这些热经历对于蛋白的影响。具体而言，整蛋白质由于分子量大，蛋白质链较长，因此在加工过程中受热时极易发生蛋白质链的聚集以及大分子结构的改变从而造成蛋白质的凝集，也就是常说的变性，如生鸡蛋受热时会凝聚一样，这种凝聚是不可逆的，一旦发生就无法使蛋白质再恢复到溶解状态。例如引用文献3中，使用磷脂以辅助增强蛋白乳液乳化稳定性，从而达到蛋白乳液不易变性的目的。与此相对，水解后的蛋白质由于分子量降低，那么在加工过程中不再容易发生聚集，因而，提高了蛋白质受热的稳定性。

另外，提高蛋白制品稳定性的方法中也包括使得蛋白水/酶解，并认为小分子多肽化合物能够在一定程度上缓解由于热经历所导致的变性和团聚问题。

因此，总体上，在本领域已经进行的有关以蛋白作为原料的食品加工的尝试中，形成的共识基本上可以概括为通过蛋白的酶解带来的好处除更有利于营养的吸收外，还可以提高蛋白质的热稳定性。

引用文献：

引用文献1：CN 109793096 A

引用文献2：CN 110037114 A

引用文献3：CN 110663960 A

发明内容

发明要解决的问题

如上所述，对于水解蛋白的使用的优势已经进行了一定程度的验证，并且诸如引用文献1和2那样，将含有水解蛋白与其他功能性成分混合制备食品，其工艺过程大体上包括了混合、均质、杀菌以及可选用的例如喷雾造粒等程序。

目前普遍的工业经验中，由于通常认为水解蛋白虽然是降解了的蛋白，但其仍然含有具有一定数量的肽键的聚合物，因此，在生产过程中自然而然的认为控制加热过程(例如巴氏杀菌)的温度可以缓解或避免由于蛋白成分受热“变性”而导致的团聚的出现，尤其是考虑到当体系组成越为复杂时，随着高温处理而导致的团聚被认为是在生产中，尤其是连续生产中应当避免的。由此，结论是显而易见的，即如果可能，则尽可能使用较低的温度进行上述的加热过程。另外，期望避免团聚发生的措施也常见于对均质过程的控制。

但是在对实际食品生产加工过程更细致的研究中，本发明发现水解后的蛋白质产物在与其他原料进行配料加工过程中，在一定温度条件下受热(例如杀菌)时，会存在不溶性小颗粒(原则上说，仅仅就该点而言，并非是与现有经验或工艺存在差异)。但真正较为的意外的是，本发明已经观察到这种受热而产生的小颗粒与整蛋白质受热后的凝聚状态是完全不同的。进一步分析这种不溶性小颗粒，本发明已经发现，其并非蛋白质水解产物自身发生了凝聚，而是蛋白水解产物与其他配料一起在受热杀菌时相互作用产生的。更为重要的是，这种小颗粒的形成是热可逆的，会随着受热温度的变化(提高)减少甚至消失。

显然，这样的发现已经与现有的经验和估计存在几乎相反结论。这可以从以下的分析而清楚的得出。如果现有的经验发现热经历有出现这样的小颗粒，那么一般会认为这种小颗粒是受热导致的变性产物，降低受热强度会减少小颗粒的产生是更合乎逻辑的选择，这种状况典型的技术逻辑可以列举为以降低巴氏杀菌的温度而延长处理时间为代价以减少或避免可能出现的“变性”团聚。但实际情况恰好相反，已经发现只有增加受热强度(而不是减小)才会使小颗粒减少甚至消失。

在进一步的实际研究过程中发现，上述小颗粒的存在与否与蛋白水解程度，即不同大小分子量分布情况，和受热温度有关。

因此，本发明首要的目的在于提供一种含水解蛋白的组合物的制备方法，并提出关于该组合物制备中热处理所遵循的条件的原则，根据该原则能够优化在对含水蛋白的组合物进行加工生产时的热处理条件，并能够以更为经济的方式得到不含有颗粒团聚物的组合物。

用于解决问题的方案

通过本发明发明人长期的研究，发现通过以下技术方案的实施能够解决上述技术问题：

[1].本发明首要地提供了一种含水解蛋白的组合物的制备方法，其中，所述组合物包括水解蛋白、食品配料和水，其中，所述水解蛋白包括分子量为5000D以下的水解蛋白，

所述方法包括：

(A)检测组合物中水解蛋白的分子量分布；

(B)热处理的步骤，根据步骤(A)的检测结果进行如下热处理：

以水解蛋白的总质量计，

i.分子量在5000D以下的水解蛋白含量大于85质量％，所述热处理温度不低于100℃；

ii.分子量在5000D以下的水解蛋白含量60～85质量％，所述热处理温度不低于85℃；

iii.分子量在5000D以下的水解蛋白含量低于60质量％，所述热处理温度不低于75℃。

[2].根据[1]所述的方法，其中，所述食品配料包括碳水化合物和油脂，以及任选地还可以包括矿物质、维生素中的一种或多种。

[3].根据[1]或[2]所述的方法，其中，所述水解蛋白包括源自于植物的水解蛋白、源自于动物的水解蛋白中的一种或多种。

[4].根据[1]～[3]任一项所述的方法，其中，以所述组合物的总质量计，所述水解蛋白的干含量为5～35质量％；以所述组合物的总质量计，所述水的含量为85质量％以下。

[5].根据[1]～[4]任一项所述的方法，其中，通过所述热处理步骤以对所述组合物进行加热杀菌。

[6].根据[1]～[5]任一项所述的方法，其中，所述i中的热处理温度为100℃以上且110℃以下；所述ii中的热处理温度为85℃以上且低于100℃；所述iii中的热处理温度为75℃以上且低于85℃。

[7].进一步，本发明还提供了一种包含水解蛋白的食品的制备方法，其中，所述方法包括根据以上[1]～[6]任一项的制备含水解蛋白组合物的方法，以及，将得到的所述含水解蛋白组合物进行喷雾干燥的步骤。

[8].根据[7]所述的方法，其中，在进行所述喷雾干燥之前，还包括对得到的所述含水解蛋白组合物进行浓缩的步骤。

[9].根据[7]或[8]所述的方法，其中，所述食品为可冲调食品。

[10].进一步，本发明还提供了一种食品，其由根据以上[7]～[9]任一项所述的方法得到。

发明的效果

通过上述技术方案的实施，本发明能够得到如下的技术效果：

第一，本发明首次确立了在含有水解蛋白的食品组合物处理中出现的小颗粒与整蛋白受热变性团聚是不同的物理化学过程，并提出以及证实了前者可以通过进一步的增加受热强度而消失，而后者则正好相反。

第二，依据本发明所提供的针对含有水解蛋白的食品组合物的处理，能够优化处理温度以更为经济的方式得到不含有颗粒、且有利于后续处理的组合物。

具体实施方式

以下，针对本发明的内容进行详细说明。以下所记载的技术特征的说明基于本发明的代表性的实施方案、具体例子而进行，但本发明不限定于这些实施方案、具体例子。需要说明的是：

本说明书中，使用“数值A～数值B”表示的数值范围是指包含端点数值A、B的范围。

本说明书中，使用“基本上”或“实质上”表示与理论模型或理论数据的标准偏差在5％、优选为3％、更优选为1％范围以内。

本说明书中，使用“可以”表示的含义包括了进行某种处理以及不进行某种处理两方面的含义。

本说明书中，使用“常温”/“室温”指的是23±2℃的室内温度。

本说明书中，使用“D”、“dal”表示分子量的单位“Dalton”，即“道尔顿”。

本说明书中，“任选的”或“任选地”是指接下来描述的事件或情况可发生或可不发生，并且该描述包括该事件发生的情况和该事件不发生的情况。

本说明书中，所提及的“一些具体/优选的实施方案”、“另一些具体/优选的实施方案”、“实施方案”等是指所描述的与该实施方案有关的特定要素(例如，特征、结构、性质和/或特性)包括在此处所述的至少一种实施方案中，并且可存在于其它实施方案中或者可不存在于其它实施方案中。另外，应理解，所述要素可以任何合适的方式组合在各种实施方案中。

本发明首要的提供了一种含水解蛋白的组合物的制备方法，本发明主要基于如下与现有技术或经验不同的见解而完成：

已经发现了在制备含有小分子或低聚的水解蛋白的组合物中，由于组合物中其他辅料成分(例如包括碳水化合物、油脂、无机盐等成分)的存在，在受热时，组合物中会产生小颗粒状的团聚物。而这样的团聚物被认为是水解蛋白与辅料成分在一定温度下相互作用的结果。进一步已经发现了，与整蛋白的受热变性行为完全不同，上述的小颗粒状的团聚物可以在进一步的加热后而消失。

因此，基于上述见解，本发明提出了依据水解蛋白的不同分子量分布状态而进行热处理的基本原则，在该原则下，能够在含有水解蛋白的食品类组合物的加工中以最经济的方式进行可能的热处理，而这样的热处理能够确保颗粒物的缓解或消除。

(水解蛋白)

对于本发明的含有水解蛋白组合物中可以使用的水解蛋白的来源，原则上没有特别的限制。

在一些具体的实施方案中，可以使用一种或多种的植物蛋白、动物蛋白的水解产物。

对于可用的植物蛋白，原则上没有特别限制，只要能够满足食用要求即可。在一些具体的实施方案中，可以为豆类植物蛋白，典型的可以为大豆蛋白、绿豆蛋白、豌豆蛋白、蚕豆蛋白等；谷物类植物蛋白，典型的可以为小麦蛋白、大米蛋白、小米蛋白、燕麦蛋白、薏米蛋白、高粱蛋白等；坚果类植物蛋白，典型的可以为花生蛋白、核桃蛋白、板栗蛋白、腰果蛋白、葵花籽蛋白、杏仁蛋白等；藻类蛋白，典型地可以为螺旋藻蛋白等；薯类蛋白，典型地可以为土豆蛋白、红薯蛋白、木薯蛋白等。

对于本发明可用的动物蛋白，原则上没有特别限制，只要能够满足食用要求即可。在一些具体的实施方案中，可以为猪肉蛋白、牛肉蛋白、羊肉蛋白、鱼肉蛋白、禽类(鸡、鸭、鹅的肉和蛋)蛋白、虾类、蟹类以及贝类蛋白等。当然，本发明的动物蛋白也包括来自与动物乳的蛋白，例如牛乳、羊乳、马乳、骆驼乳等的蛋白。

另外，对于上述可以用的植物蛋白、动物蛋白的分离或提取方法，没有特别限制，可以使用本领域常用的手段进行加工、分离而得到。

进一步，可以在得到上述的植物蛋白、动物蛋白之后，对该蛋白进行水解处理以得到本发明可用的水解蛋白。

对于蛋白的水解方法，本发明没有特别限定，例如可以将(整)蛋白利用酸(硫酸或盐酸等)或碱(氢氧化钠等)处理，进而使得蛋白在化学作用下进行水解；此外，也可以在蛋白酶的存在下进行水解(酶解)。

在一些优选的实施方案中，本发明的水解蛋白为在蛋白酶的存在下蛋白进行水解得到的产物。在一些具体的实施方案中，可以先将蛋白分散于水中，形成乳浊液或者悬浊液，然后加入蛋白酶，在一定的温度(例如10～50℃)和pH值(例如pH值为2～10)的条件下进行酶解。

对于上述酶解中所可以使用的蛋白酶，原则上没有特别限制，可以为内切蛋白酶、外切蛋白酶或者它们的组合。

另外，在一些优选的实施方案中，对于上述利用蛋白酶进行水解得到水解蛋白后，还可以通过后处理等方式对产物进行纯化或者对其中的异味(尤其是针对酶水解法得到的)进行去除，如采用发酵以及减压的方法去除产物中的异味。

进一步，无论通过上述的化学水解法还是酶水解法得到的产物，优选地，可以为部分水解的蛋白或者是完全水解的蛋白与部分水解的蛋白的混合物。

另外，对于通过上述方法得到的水解蛋白的形态，原则上没有特别限定，可以以干燥物，例如块状固体、粉末的方式而使用，也可以以含水浆料或者含水乳液或悬浊液的方式而使用。

(水解蛋白的分子量分布的确定)

本发明中，通过对上述水解蛋白的分子量分布的确定来决定、优化后续含有水解蛋白的组合物的热处理条件。

对于水解蛋白的分子量分布的测试方法，没有特别限定，可以通过本领域常规的蛋白成分分子量分布的测试方法进行，典型地，可以使用光散射法、色谱法、电泳法或离心沉降等方法。在本发明一些优选的实施方案中尤其可以使用高效液相色谱(HPLC)对水解蛋白的分子量分布进行测试。

对于水解蛋白中5000D以下的成分含量原则上没有特别限制，通常可以通过市售获得。

在本发明一些优选的实施方案中，本发明的水解蛋白的分子量分布具有如下特征：分子量为5000D以下的水解蛋白的含量为水解蛋白总量的50质量％以上，优选为52质量％以上，更优选为55质量％以上。

(含有水解蛋白的组合物)

本发明中通过将水解蛋白与食品配料和水进行混合以得到含有水解蛋白的组合物，尤其是一种可食用的组合物，或者是用于制备最终食品的中间组合物。

对于所述食品配料，在本发明一些具体的实施方案中，可以包括碳水化合物、油脂、矿物质、微量元素和维生素中的一种或多种。尽管食品配料的种类选择与最终产品要求相关，但在一些优选的实施方案中，本发明所述的食品配料中至少包括了碳水化合物以及油脂。

对于碳水化合物的种类，其是由碳、氢和氧三种元素组成，通常可用通式C_x(H₂O)_y来表示。主要可以分为单糖、寡糖(二糖)和多糖类物质。对于本发明可用的碳水化合物，原则上没有特别的限制，可以列举的包括：以葡萄糖、果糖、半乳糖等为代表的单糖；以麦芽糖、蔗糖和乳糖等为代表的寡糖(二糖)；以淀粉、可消化糊精、膳食纤维(抗性糊精、纤维素、低聚果糖、低聚半乳糖、菊粉、多聚果糖、聚葡萄糖等)等为代表的多糖。

此外，对于上述的碳水化合物，可以直接使用上述提纯后的碳水化合物的固体或浆料溶液的形式来使用，或者可以使用作为其直接来源的谷物(如水稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、高粱等)、水果(如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等)、干果类、干豆类、根茎蔬菜类等(分离了蛋白成分的)原料。

进一步，对于本发明组合物中可以使用的油脂，原则上没有特别的限制，可以使用本领域各种市售的常规的植物油脂、动物油脂中的一种或它们的任意比例的混合物。

其中，对于可以使用的植物油脂，在本发明一些具体的实施方案中可以列举的包括稻米油、葵花籽油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、大豆油、亚麻籽油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、草麻籽油、荷荷巴油、橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽泊、玉米胚油、小麦胚油、芝麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、澳洲坚果油和椰子油等。

对于可以使用的其他动物油脂，可以具体列举的包括牛油、猪油、羊油、鸡酒、鱼油、海豹油、鲸油、海豚油、蚝油或羊毛脂等。

进一步，对于本发明组合物中可以使用的维生素，可以根据实际目标产物的功能需要而确定。在本发明一些具体的实施方案中，可以使用的维生素包括包括各种可食用或人体必须的水溶性、油溶性维生素，可以具体的列举的维生素种类包括：维生素A、β-胡萝卜素、维生素D(D3)、维生素E、维生素K(K1)、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素C、泛酸、叶酸、烟酸、胆碱、肌醇、生物素、牛磺酸中的一种或多种。对于这些物质，其中的水溶性维生素可以以水溶液的形式而使用，对于其中的油溶性维生素可以将其溶解于上文所提及的油脂中而使用。

另外，对于本发明的组合物可以使用的矿物质或微量元素，包括钙、磷、钾、钠、镁、氯、铜、硒、碘、铁、锌、锰、铬、钼等中的一种或几种。对于这些矿物质或微量元素，可以以固体盐、溶液、悬浊液或乳液的方式而使用。

除了上文所描述的各个成分以外，在任意需要时，也可以根据食品工业的其他需要而添加各种其他的食品添加剂。这些食品添加剂可以列举的包括：甜味剂(木糖醇、赤藓糖醇、甜菊糖苷、安赛蜜、阿斯巴甜)、食用色素、矫味剂、稳定剂、抗氧剂以及增稠剂等。

进一步，对于本发明的含有水解蛋白的组合物中各组分的含量，在本发明一些具体的实施方案中，以组合物的总质量计，所述水解蛋白的含量(以水解蛋白的干重计)可以为5质量％以上，优选为10质量％以上，进一步优选为15质量％以上，且可以为35质量％以下，优选为32质量％以下，进一步优选为30质量％以下。

对于本发明组合物中碳水化合物的含量，在本发明一些具体的实施方案中，以组合物的总质量计，所述碳水化合物的含量(以碳水化合物的干重计)可以为5质量％以上，优选为8质量％以上，进一步优选为10质量％以上，且可以为20质量％以下，优选为18质量％以下，进一步优选为15质量％以下。

对于本发明组合物中脂肪的含量，在本发明一些具体的实施方案中，以组合物的总质量计，所述脂肪的含量可以为5质量％以上，优选为8质量％以上，进一步优选为10质量％以上，且可以为20质量％以下，优选为18质量％以下，进一步优选为15质量％以下。

另外，对于本发明的组合物中的矿物质和维生素的含量，可以依据食品工业或者食品安全规则的指引而适量添加。在一些具体的实施方案中，矿物质的含量可以为0.1％～1％质量％，优选地为0.2～0.9质量％，更优选为0.3～0.8质量％；维生素的含量可以为0.1％～1％质量％，优选地为0.2～0.9质量％，更优选为0.3～0.8质量％。

此外，除了上述的组分以外，本发明的组合物中还通过水以辅助各种组分的混合。对于本发明组合物中水的含量，在一些具体的实施方案中，可以为40质量％以上，优选为50质量％以上，进一步优选为60质量％以上，且在85质量％以下，优选在80质量％以下，进一步优选为75质量％以下。水的含量过低，则有可能导致组合物混合不均或者产生结块等现象，水的含量过高，则有可能导致后续处理中提高除水的成本。

(含有水解蛋白的组合物的制备)

本发明的含有水解蛋白的组合物的制备方法中包括混合各组分的步骤、热处理的步骤以及后续可选的步骤。

对于本发明的各组分混合的步骤，原则上没有特别限定，可以根据任意有利的顺序进行混合得到混合料。对于混合的温度条件，在一些具体的实施方案中，可以为18～60℃之间，优选在室温条件下进行混料即可。

进一步，为了促进各组分混合的均匀，在得到上述混合料的同时或之后，优选地可以对混合料进行均质处理。

在本发明一些具体的实施方案中，对于均质处理，可以在50～500bar的压力下，优选在80～400bar的压力下进行均质处理。通过该压力下的均质处理，使得通过机械力的高速剪切，将液体油脂充分打散，油相可以均匀稳定的存在于水相当中，形成基本均匀的混合体系。

热处理

经过均质处理的混合料体系，根据任意工业目的，需要对上述混合料进行热处理。本发明中，对于热处理的目的没有限定，但作为热处理的典型的应用可以列举的为加热杀菌。在本发明一些具体的实施方案中，对于加热杀菌可以采用本领域常规的巴氏杀菌的方式来进行。

进一步，本发明的热处理的条件的设置依赖于通过前文所述的组合物中的水解蛋白的分子量分布状况，具体而言，所述热处理可以遵循如下三个条件：

以水解蛋白的总质量计，

i.当检测结果显示分子量在5000D以下的水解蛋白含量大于85质量％，所述热处理温度不低于100℃；

ii.当检测结果显示分子量在5000D以下的水解蛋白含量60～85质量％，所述热处理温度不低于85℃；

iii.当检测结果显示分子量在5000D以下的水解蛋白含量低于60质量％，所述热处理温度不低于75℃。

进一步具体说明如下：

在条件i的情况下，分子量在5000D以下的水解蛋白总含量为大于85质量％，例如可以为90质量％以上、92质量％以上等。此时的热处理温度可以控制为100℃以上。如果低于100℃进行加热，则可能导致组合物中出现颗粒物。在本发明一些具体的实施方案中，热处理的温度可以为100～120℃，进一步优选为100～115℃，例如102℃、105℃等。温度过高，一方面对于消除可能出现的颗粒物可能并不是必要的，并且造成能源浪费，成本上而言也是不经济的；另一方面，由于水解蛋白中也存在或多或少的高分子量的蛋白成分，因此，温度过高也可能导致这些成分产生不必要的变性。

在条件ii的情况下，分子量在5000D以下的水解蛋白总含量为60～85质量％，例如可以为65～80质量％、70～75质量％等。此时的热处理温度可以控制为85℃以上。如果低于85℃进行加热，则可能导致组合物中出现颗粒物。在本发明一些具体的实施方案中，热处理的温度可以为85℃～100℃，进一步优选为85～95℃，或者85～90℃，例如87℃、89℃等。同样，温度过高，一方面对于消除可能出现的颗粒物可能并不是必要的，并且造成能源浪费，成本上而言也是不经济的。

在条件iii的情况下，分子量在5000D以下的水解蛋白总含量为低于60质量％，例如可以为40～58质量％、45～55质量％、50～55质量％等。此时的热处理温度可以控制为75℃以上。如果低于75℃进行加热，则可能导致组合物中出现颗粒物。在本发明一些具体的实施方案中，热处理的温度可以为75～100℃，进一步优选为75～90℃，或者75～85℃，或者75℃以上且低于85℃，例如77℃、80℃、82℃等。同样，温度过高，一方面对于消除可能出现的颗粒物可能并不是必要的，并且造成能源浪费，对于成本而言也是不经济的。

另外，对于上述热处理的处理时间，原则上没有特别限定，通常可以根据热处理的目的来确定，例如可以参考的热处理杀菌方式中的热处理时间。

在本发明一些具体的实施方案中，条件i的情况下，热处理的时间可以为20s以下，优选为18s以下，进一步优选为15s以下；条件ii的情况下，热处理的时间可以为25s以下，优选为23s以下，进一步优选为20s以下；在条件iii的情况下，热处理时间可以为30s以下，优选为27s以下，进一步优选为25s以下。

另外，对于上文所述的在热处理过程中由于热处理温度不足所导致的颗粒，通常在最终的食品产品中表现为不易溶解的性质。并且，这样的颗粒的尺寸通常具有毫米级别，甚至可被肉眼直观发现。

进一步，对于本发明的热处理，其优选的作为杀菌消毒的热处理步骤，典型地，可以通过加热瞬时灭菌、蒸汽喷射式灭菌、巴士杀菌等方式来进行本发明上述的热处理操作。

后续可选的步骤

本发明上述热处理后的组合物可以进一步进行灌装等而得到最终的食品产品。当然，本发明在热处理后也可以具有后续可选的工艺步骤，其指的是在热处理步骤之后，为了加工得到最终的食品所进行的各种合适的加工步骤。

在本发明一些具体的实施方案中，所述后续可选的步骤包括水分控制的步骤、成型的步骤。

对于水分控制的步骤，原则上没有特别限定，这主要是为了后续最终产品的成型便利而控制组合物中的水分含量，例如可以使用现有技术中常规的烘干、蒸发等干燥手段以降低热处理后组合物的水分含量，对组合物进行实质上的浓缩处理。

对于成型的步骤，本发明没有特别的限定，可以为模具成型、或干燥喷雾成型。优选地，本发明的组合物可以通过干燥喷雾以得到粉末状的食品，而这样的食品具有适合冲调，且溶解迅速，不含有难容性颗粒物的特点。

更具体的，对于喷雾干燥的方式没有特别要求，通常可以在热处理后通过水分控制步骤将组合物中的水分含量控制在35～55质量％的范围，在进风温度为140～220℃，出风温度在70～100℃的条件下进行喷雾干燥。

进一步，上述成型步骤之后，可以继续进行灌装、封装，以得到最终的可销售产品。

(食品)

通过本发明上述提供的对含有水解蛋白的组合物的方法，可以得到任意合适的食品，这些食品可以在上述的成型步骤中，具有整块的固态(例如块状、板状、球状等固体外形)、半固态的形态，同时也可以为粉末、颗粒状等形态。

如上的食品，可以包括婴幼儿、中老年人、特定营养需求对象使用的各类食品。

实施例

以下，将通过具体的实施例来说明本发明的技术方案。

实施例1：

(原料混合)

在20℃条件下将下列原料进行混合，得到混合物：

水解乳蛋白，水解蛋白主要由不同分子量的多肽和游离氨基酸组成，平均分子量分布在5000dal以下的成分(多肽和游离氨基酸)含量85％；

麦芽糊精、葵花籽油、菜籽油、低聚果糖、低聚半乳糖、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、叶酸、泛酸、生物素、胆碱、牛磺酸；

微量元素添加物(钙、磷、钾、钠、镁、氯、铜、硒、碘、铁、锌、锰、铬、钼)。

(均质处理)

在50bar条件下对上述混合物进行均质。

(高温杀菌)

采用超高温瞬时灭菌，对均质后的混合物在温度为100℃进行杀菌。

(浓缩)

杀菌后的料液浓缩后料液进行浓缩，且浓缩后的浓度为35％。

(喷雾干燥)

经过喷雾干燥(进风温度140℃、出风温度70℃)制得成品。

(评价)

采用该条件加工过程中杀菌后的料液无不溶性颗粒存在，制得的成品冲调无不溶性颗粒。(水解蛋白提供的蛋白含量占产品干物质含量≤20％)(溶解性判断方法为将50ml料液泼洒在黑色平板上面均匀涂布，观察料液是否呈均匀一致分布，如果存在肉眼可见小颗粒则判定为存在不溶性颗粒)

实施例2：

(原料混合)

在60℃条件下将下列原料进行混合，得到混合物：

水解乳蛋白，平均分子量分布在5000dal以下的成分含量60％；

淀粉、大豆油、菜籽油、菊粉、低聚半乳糖、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、叶酸、泛酸、生物素、胆碱、牛磺酸；

(均质处理)

在500bar条件下对上述混合物进行均质处理。

(高温杀菌)

采用蒸汽喷射式杀菌，在温度为85℃条件下对均质处理物进行热处理。

(浓缩)

杀菌后的料液浓缩后料液浓度为53％。

(喷雾干燥)

浓缩后的料液进行喷雾干燥，条件为进风温度220℃、出风温度100℃。

(评价)

采用该条件加工过程中杀菌后的料液无不溶性颗粒存在，制得的成品冲调无不溶性颗粒。(水解蛋白提供的蛋白含量占产品干物质含量≤20％)(溶解性判断方法为将50ml料液泼洒在黑色平板上面均匀涂布，观察料液是否呈均匀一致分布，如果存在肉眼可见小颗粒则判定为存在不溶性颗粒)。

实施例3：

(原料混合)

在45℃条件下将下列原料进行混合，得到混合物：

水解乳蛋白，平均分子量分布在5000dal以下的成分含量50％；

乳糖、大豆油、亚麻籽油、菊粉、聚葡萄糖、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、叶酸、泛酸、生物素、胆碱、牛磺酸；

(均质处理)

在300bar条件下对上述混合物进行均质处理。

(高温杀菌)

采用巴氏杀菌，在温度为75℃条件下对均质处理物进行热处理。

(浓缩)

杀菌后的料液浓缩后料液浓度为45％。

(喷雾干燥)

浓缩后的料液进行喷雾干燥，条件为进风温度180℃、出风温度90℃。

(评价)

实施例4：

(原料混合)

在45℃条件下将下列原料进行混合，得到混合物：

水解乳蛋白、水解大豆蛋白和水解豌豆蛋白，三种水解蛋白产物平均分子量分布在5000dal以下的成分含量59％；

微量元素添加物(钙、磷、钾、钠、镁、氯、铜、硒、碘、铁、锌、锰、铬、钼)

(均质处理)

在300bar条件下对上述混合物进行均质处理。

(高温杀菌)

采用巴氏杀菌，在温度为84℃条件下对均质处理物进行热处理。

(浓缩)

杀菌后的料液浓缩后料液浓度为45％。

(喷雾干燥)

(评价)

实施例5：

(原料混合)

在45℃条件下将下列原料进行混合，得到混合物：

水解大豆蛋白、水解猪肉蛋白和水解牛肉蛋白，三种水解蛋白产物平均分子量分布在5000dal以下的成分含量84％；

(均质处理)

在300bar条件下对上述混合物进行均质处理。

(高温杀菌)

蒸汽喷射式杀菌，在温度为99℃条件下对均质处理物进行热处理。

(浓缩)

杀菌后的料液浓缩后料液浓度为45％。

(喷雾干燥)

(评价)

实施例6：

(原料混合)

在20℃条件下将下列原料进行混合，得到混合物：

水解乳蛋白，平均分子量分布在5000dal以下的成分含量85％；

(均质处理)

在50bar条件下对上述混合物进行均质处理。

(高温杀菌)

采用超高温瞬时灭菌，在温度为140℃条件下对均质处理物进行热处理，菌后的料液在75℃条件下灌装制得成品。

(评价)

采用该条件加工过程中杀菌后的料液无不溶性颗粒存在，制得的成品保质期内稳定性良好。(水解蛋白提供的蛋白含量占产品干物质含量≤20％)(溶解性判断方法为将50ml料液泼洒在黑色平板上面均匀涂布，观察料液是否呈均匀一致分布，如果存在肉眼可见小颗粒则判定为存在不溶性颗粒)。

对比例1：

在20℃条件下将水解乳蛋白(平均分子量分布在5000dal以下的成分含量90％)、麦芽糊精、葵花籽油、菜籽油、低聚果糖、低聚半乳糖、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、叶酸、泛酸、生物素、胆碱、牛磺酸、钙、磷、钾、钠、镁、氯、铜、硒、碘、铁、锌、锰、铬、钼混合配料。在50bar条件下均质，采用蒸汽喷射式杀菌，温度为99℃，杀菌后的料液在75℃条件下灌装制得成品。采用该条件加工过程中杀菌后的料液存在不溶性颗粒，制得的成品存放过程中产品分层，影响产品储存时间。

对比例2：

在45℃条件下将水解乳蛋白、水解大豆蛋白、水解豌豆蛋白(三种水解蛋白产物平均分子量分布在5000dal以下的成分含量59％)、乳糖、大豆油、亚麻籽油、菊粉、聚葡萄糖、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、叶酸、泛酸、生物素、胆碱、牛磺酸、钙、磷、钾、钠、镁、氯、铜、硒、碘、铁、锌、锰、铬、钼混合配料，在300bar条件下均质，采用巴氏杀菌，温度为74℃，杀菌后的料液浓缩后料液浓度为45％，经过喷雾干燥(进风温度180℃、出风温度90℃)制得成品。采用该条件加工过程中杀菌后的料液存在不溶性颗粒，制得的成品冲调存在不溶性颗粒。

对比例3：

在45℃条件下将水解乳蛋白、水解大豆蛋白和水解豌豆蛋白(三种水解蛋白产物平均分子量分布在5000dal以下的成分含量45％)、乳糖、大豆油、亚麻籽油、菊粉、聚葡萄糖、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、叶酸、泛酸、生物素、胆碱、牛磺酸、钙、磷、钾、钠、镁、氯、铜、硒、碘、铁、锌、锰、铬、钼混合配料，在300bar条件下均质，采用巴氏杀菌，温度为70℃，杀菌后的料液浓缩后料液浓度为45％，经过喷雾干燥(进风温度180℃、出风温度90℃)制得成品。采用该条件加工过程中杀菌后的料液存在不溶性颗粒，制得的成品冲调存在不溶性颗粒。

参考例：

在45℃条件下将水解乳蛋白、水解大豆蛋白和水解豌豆蛋白(三种水解蛋白产物平均分子量分布在5000dal以下的成分含量20％)、乳糖、大豆油、亚麻籽油、菊粉、聚葡萄糖、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、叶酸、泛酸、生物素、胆碱、牛磺酸、钙、磷、钾、钠、镁、氯、铜、硒、碘、铁、锌、锰、铬、钼混合配料，在300bar条件下均质，采用巴氏杀菌，温度为75℃，杀菌后的料液浓缩后料液浓度为45％，经过喷雾干燥(进风温度180℃、出风温度90℃)制得成品。采用该条件加工过程中由于蛋白水解程度较低，蛋白质仍处于较大分子量的状态，杀菌后的料液使蛋白质出现凝聚现象。

以上评价总结于表1中：

表1：

产业上的可利用性

本发明的方法可以在工业上制备含有水解蛋白的食品类组合物。

Claims

1.一种含水解蛋白的组合物的制备方法，其特征在于，所述组合物包括水解蛋白、食品配料和水，其中，所述水解蛋白包括分子量为5000D以下的水解蛋白，

所述方法包括：

(A)检测组合物中水解蛋白的分子量分布；

(B)热处理的步骤，根据步骤(A)的检测结果进行如下热处理：

以水解蛋白的总质量计，

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述食品配料包括碳水化合物和油脂，以及任选地还可以包括矿物质、维生素中的一种或多种。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述水解蛋白包括源自于植物的水解蛋白、源自于动物的水解蛋白中的一种或多种。

4.根据权利要求1～3任一项所述的方法，其特征在于，以所述组合物的总质量计，所述水解蛋白的干含量为5～35质量％；以所述组合物的总质量计，所述水的含量为85质量％以下。

5.根据权利要求1～4任一项所述的方法，其特征在于，通过所述热处理步骤以对所述组合物进行加热杀菌。

6.根据权利要求1～5任一项所述的方法，其特征在于，所述i中的热处理温度为100℃以上且110℃以下；所述ii中的热处理温度为85℃以上且低于100℃；所述iii中的热处理温度为75℃以上且低于85℃。

7.一种包含水解蛋白的食品的制备方法，其特征在于，所述方法包括根据权利要求1～6任一项的制备含水解蛋白组合物的方法，以及，将得到的所述含水解蛋白组合物进行喷雾干燥的步骤。

8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，在进行所述喷雾干燥之前，还包括对得到的所述含水解蛋白组合物进行浓缩的步骤。

9.根据权利要求7或8所述的方法，其特征在于，所述食品为可冲调食品。

10.一种食品，其由根据权利要求7～9任一项所述的方法得到。