JP2020535836A - 改良された栄養価を有するエンドウマメタンパク質組成物 - Google Patents

Abstract

本発明は、栄養価、特にＰＤＣＡＡＳが改良されたエンドウマメタンパク質組成物、並びにそれを調製するための方法及び食品又は医薬組成物におけるこの組成物の使用に関する。

Description

本発明の主題は、栄養価、特にＰＤＣＡＡＳが改良されたエンドウマメタンパク質組成物、それを製造するための方法及び食品又は医薬組成物におけるこの組成物の使用である。

一日のタンパク質必要量は、食品摂取量の１２％〜２０％である。これらのタンパク質は、動物由来の製品（肉、魚、卵、乳製品）及び植物性食品（穀物、マメ科植物、海藻類）の両方によって供給される。

しかしながら、先進工業国において、タンパク摂取は、主に、動物由来のタンパク質の形態である。しかしながら、多くの研究は、植物性タンパク質をおろそかにした動物由来のタンパク質の過剰な摂取が、癌及び心血管疾患の増加の原因の１つであることを実証している。

さらに、動物性タンパク質は、特に、牛乳又は卵に由来するタンパク質に関するそれらのアレルギー誘発性の点、及び集約農業の破壊的な影響に関する環境上の点の両方で、多くの欠点を示す。

したがって、有利な栄養及び機能特性を有しつつ、動物由来の化合物の欠点を示さない、植物由来のタンパク質に対する、製造業者からの高まるニーズがある。

１９７０年代以来、エンドウマメは、特に、動物飼料のためのタンパク質資源としてだけでなく、人による摂取のための食品として、ヨーロッパ、主にフランスで、最も広く発展してきたマメ科の種子植物であった。エンドウマメは、約２７重量％のタンパク質を含有する。「エンドウマメ」という用語は、本明細書において、その最も広い意味で考えられ、特に、「滑らかなエンドウマメ（ｓｍｏｏｔｈ ｐｅａ）」の全ての野生型品種並びに「滑らかなエンドウマメ」及び「しわのあるエンドウマメ（ｗｒｉｎｋｌｅｄ ｐｅａ）」の全ての突然変異体品種を、前記品種が一般に意図される使用（人による摂取のための食品、動物飼料及び／又は他の使用）にかかわらず含む。

それらの明白な品質にもかかわらず、エンドウマメタンパク質は、動物性タンパク質及びダイズタンパク質より栄養能が低い。実際に、いくつかの研究は、エンドウマメタンパク質のＰＤＣＡＡＳが１未満であることを示している（例えば、“Ａｌｉｍｅｎｔｓ ａ
ｂａｓｅ ｄｅ ｓｏｊａ−ｓｏｕｒｃｅ ｄｅ ｐｒｏｔｅｉｎｅｓ ｄｅ ｈａｕｔｅ ｑｕａｌｉｔｅ［Ｓｏｙ−ｂａｓｅｄ ｆｏｏｄｓ−ｈｉｇｈ ｑｕａｌｉｔｙ ｓｏｕｒｃｅ ｏｆ ｐｒｏｔｅｉｎ］”，ＥＮＳＡ，Ａｕｇｕｓｔ ２０１５を参照）。ＰＤＣＡＡＳ、又はタンパク消化率補正アミノ酸スコアは、２つの基準：人の必須アミノ酸必要量及びタンパク消化率にしたがって、タンパク質の品質を評価するのに使用される。１９８９年以来、ＷＨＯ及びＦＡＯは、タンパク質品質を決定するためにこの方法の使用を推奨している。栄養的に完全なタンパク質は、この方法において１（又は結果の表現に応じて１００％）のスコアを取得しなければならないことが認められている。

多くの研究及び調査が、エンドウマメタンパク質が抱えているこの欠陥を克服しようとしてきた。１未満のＰＤＣＡＡＳは、少なくとも部分的に、エンドウマメタンパク質と同時抽出される抗栄養因子の存在に起因する。例えば、消化性トリプシンを阻害することによってタンパク質の消化を妨げる抗トリプシン因子が挙げられ得る。したがって、本出願
人は、主にグロブリンを含み、且つ抗栄養因子の低い含量を有するエンドウマメタンパク質組成物を製造するための方法を開発した（国際公開第２００７／０１７５７２号パンフレットを参照）。この組成物のＰＤＣＡＡＳは、９３％（又は０．９３）の値に達することによって明らかに改善されている（“Ｖｅｇｅｔａｂｌｅ Ｐｒｏｔｅｉｎ：Ａ ｗｉｎｎｅｒ？”，Ｃ．Ｌｅｆｒａｎｃ−Ｍｉｌｌｏｔ，２０１４を参照）。１のＰＤＣＡＡＳ値に達するために、周知の解決法は、この組成物に、コムギから抽出されたタンパク質の混合物を加えることにある（“Ｖｅｇｅｔａｂｌｅ Ｐｒｏｔｅｉｎ：Ａ ｗｉｎｎｅｒ？”，Ｃ．Ｌｅｆｒａｎｃ−Ｍｉｌｌｏｔ，２０１４をさらに参照）。この見事な解決法は、それでもなお、所望のタンパク質を得るためにいくつかの工程を結びつける必要性、及び微量のグルテンを含有し得るコムギタンパク質の使用などのいくつかの欠点を有する。

さらに、エンドウマメ以外のタンパク質を混合することによって、１のＰＤＣＡＡＳを有するタンパク質を得ることを想定することが可能であるが、前記エンドウマメタンパク質の機能特性、特にその乳化能を失った混合物が得られる。それが食品のレシピにおいて容易に配合され得るように、そのＰＤＣＡＡＳを増加させながら乳化能を保つことは、特に、食品、医薬品及び化粧品分野において、特定の工業用途のために重要な要件である。

したがって、栄養価が動物性タンパク質の栄養価と同等であり、且つ機能特性、特にその乳化活性が高いままである、エンドウマメのみから抽出されたタンパク質に対する満たされていないニーズが依然としてある。

これらのニーズを満たすために研究を行い、本発明を開発したことは、本出願人の企業にとって名誉なことである。特に、本出願人は、出願国際公開第２００７／０１７５７２号パンフレットに記載のタンパク質組成物である、エンドウマメグロブリン画分を、アルブミン富化エンドウマメ抽出物と混合することによって、エンドウマメから抽出されたタンパク質のみを含む、１のＰＤＣＡＡＳを有する組成物を開発した。この解決法は、アルブミン富化エンドウマメ抽出物が抗トリプシン因子の高い含量も有するため、当業者によって想定されていなかった。抗トリプシン因子は、８〜１０ｋＤａの低分子量アルブミンであり、これは、トリプシンの活性部位に不可逆的に結合することが可能である。したがって、それらは、摂取されたタンパク質プロテアーゼの胃腸内加水分解を防ぐため、タンパク質の消化率及びそれらのＰＤＣＡＡＳを低下させる。アルブミン富化エンドウマメ抽出物中の抗トリプシン因子の含量を低下させることに成功し、それらをグロブリン富化エンドウマメ抽出物と組み合わせることによって、本出願人は、優れた栄養価を有するエンドウマメタンパク質組成物を得ることができた。

さらに、出願国際公開第２００７／０１７５７２号パンフレットに記載のタンパク質組成物であるエンドウマメグロブリン画分と、アルブミン富化エンドウマメ抽出物との混合は、
− その乳化活性が、タンパク質のグラム当たり６００ｍｌ超の油、優先的に、タンパク質のグラム当たり８００ｍｌ超の油、さらにより優先的に、タンパク質のグラム当たり１０００ｍｌ超の油である点で特別であるアルブミン富化エンドウマメ抽出物を使用することによって；
− 及び湿式混合によってこの混合を行い、次に、このように得られた溶液を、好ましくは噴霧乾燥によって乾燥させることによって行われる。

本発明の第１の主題は、グロブリン及びアルブミンを含むエンドウマメタンパク質組成物であって、組成物の固体抽出物が、
− 固体抽出物の重量に対して、少なくとも８０重量％、好ましくは、８０〜９９重量％、より優先的に、８５〜９８重量％、９０〜９７重量％、９２〜９５重量％のタンパク質を含み；
− ６５／３５〜８５／１５、好ましくは、７０／３０〜８２／１８、より優先的に、７５／２５〜８０／２０の、グロブリン対アルブミンの質量比を有することを特徴とする、エンドウマメタンパク質組成物である。

好ましくは、組成物は、タンパク質のグラム当たり３００ｍｌ超の油、優先的に、タンパク質のグラム当たり３００〜５００ｍｌの油、優先的に、３５０〜４５０である乳化活性によって特徴付けられる。

本発明の第２の主題は、エンドウマメタンパク質組成物を製造するための方法であって、以下の工程：
ａ）タンパク質画分を得るために、エンドウマメからグロブリン及びアルブミンを抽出する工程と；
ｂ）グロブリン富化画分及びアルブミン富化画分を得るために、アルブミンからグロブリンを分離する工程と；
ｃ）処理されたアルブミン富化画分を得るために、アルブミン富化画分中の抗トリプシン因子の含量を減少させる工程と；
ｄ）ｐＨを調整し、次に、乳化活性が、タンパク質のグラム当たり６００ｍｌ超の油、優先的に、タンパク質のグラム当たり８００ｍｌ超の油、さらにより優先的に、タンパク質のグラム当たり１０００ｍｌ超の油である、熱処理された（ｔｈｅｒｍｉｚｅｄ）アルブミン富化画分を得るために、処理されたアルブミン富化画分を加熱する工程と；
ｅ）混合物の固体抽出物が、６５／３５〜８５／１５、好ましくは、７０／３０〜８２／１８、より優先的に、７５／２５〜８０／２０の、グロブリン対アルブミンの質量比を有するように、水の存在下で、グロブリン富化画分及び熱処理されたアルブミン富化画分を混合する工程と；
ｆ）このように得られた溶液を乾燥させる工程と
を含む、方法である。

好ましくは、工程ｄ）は、ｐＨを、６〜８、優先的に、６．５〜７．５に調整することによって、及び５〜１５秒間、優先的に、１０秒間の処理時間で、１３０℃〜１５０℃、優先的に、１４０℃で加熱することによって行われる。

好ましくは、工程ｆ）は、噴霧乾燥によって、優先的に、「多段階」噴霧乾燥によって行われる。

本発明の第３の主題は、食品又は医薬組成物における本発明に係るエンドウマメタンパク質組成物の使用である。

「エンドウマメ」という用語は、本特許出願において、「滑らかなエンドウマメ」の全ての野生品種並びに「滑らかなエンドウマメ」及び「しわのあるエンドウマメ」の全ての突然変異体品種を意味するものと理解されるべきである。

「タンパク質」という用語は、本特許出願において、ペプチド結合によって一緒に結合されるアミノ酸残基の配列からなる１つ以上のポリペプチド鎖で形成された高分子を意味するものと理解されるべきである。エンドウマメタンパク質の具体的な文脈において、本発明は、より具体的には、グロブリン（エンドウマメタンパク質の約５０〜６０重量％）及びアルブミン（エンドウマメタンパク質の２０〜２５重量％）に関する。エンドウマメグロブリンは、主に、３つのサブファミリー：レグミン、ビシリン及びコンビシリンに分
類される。エンドウマメアルブミンは、主に、ＰＡ１及びＰＡ２と呼ばれる２つのファミリーに分類される。

「抗トリプシン因子」という用語は、本出願において、消化性プロテアーゼ、特にトリプシンを阻害する活性を有する化合物の全てを意味するものと理解されるべきである。本発明に係る組成物中の抗トリプシン因子の含量を計算するための方法は、本出願の実施例において詳述されている。

「ＰＤＣＡＡＳ」という用語は、本発明において、タンパク消化率補正アミノ酸スコアを意味するものと理解されるべきである。この方法は、人による摂取を意図された食品のタンパク質品質を推定するために現在最も一般的に使用されているものである。ＰＤＣＡＡＳは、２つの基準：ＦＡＯの推奨による人の必須アミノ酸必要量及びタンパク質の消化率にしたがってタンパク質の品質を評価する。１９８９年以来、ＷＨＯ及びＦＡＯは、タンパク質品質を決定するために、この方法の使用を推奨している。栄養的に完全なタンパク質は、この方法において、１（又は結果の表現に応じて１００％）のスコアを取得しなければばらないことが認められている。本発明に係る組成物のＰＤＣＡＡＳを計算するための方法は、本出願の実施例において詳述されている。

「乳化活性」という用語は、エマルジョンの破壊又は位相反転の前に規定量の乳化剤を含有する水溶液中で分散可能な油の最大量を意味するものと理解されるべきである（Ｓｈｅｒｍａｎ，Ｐ．，１９９５．Ａ ｃｒｉｔｉｑｕｅ ｏｆ ｓｏｍｅ ｍｅｔｈｏｄｓ
ｐｒｏｐｏｓｅｄ ｆｏｒ ｅｖａｌｕａｔｉｎｇ ｔｈｅ ｅｍｕｌｓｉｆｙｉｎｇ
ｃａｐａｃｉｔｙ ａｎｄ ｅｍｕｌｓｉｏｎ ｓｔａｂｉｌｉｚｉｎｇ ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ ｏｆ ｖｅｇｅｔａｂｌｅ ｐｒｏｔｅｉｎｓ．Ｉｔａｌ．Ｊ．Ｆｏｏｄ
Ｓｃｉ．，１：３．）。それを定量化するために、本出願人は、それを容易に、迅速に且つ再現性よく定量化することを可能にする試験を開発した。この用語は、「臨界ミセル濃度」又は「ＣＭＣ」という用語でも周知である。

本発明の様々な主題が、以下に続く本発明の詳細な説明においてさらによく理解されるであろう。

本発明の主題である組成物は、グロブリン及びアルブミンを含むエンドウマメタンパク質組成物である。

以下に続く全文において、「タンパク質」、「グロブリン」及び「アルブミン」という用語はそれぞれ、エンドウマメのみから抽出された、タンパク質、グロブリン及びアルブミンを示す。したがって、エンドウマメ以外の植物源又は動物源から抽出された、タンパク質、グロブリン及びアルブミンは、これらの用語に含まれない。グロブリンは、当業者に周知の様々な方法によって、特に、それらの水への溶解性によって、アルブミンと区別され得、アルブミンは純水に可溶性であるが、グロブリンは、塩水のみに可溶性である。電気泳動又はクロマトグラフィーによって、混合物中に存在するアルブミン及びグロブリンを同定することも可能である。

本発明に係る組成物の固体抽出物は、固体抽出物の重量に対して、少なくとも８０重量％、好ましくは、８０〜９９重量％、より優先的に、８５〜９８重量％、９０〜９７重量％、９２〜９５重量％のタンパク質を含む。当業者に周知の、タンパク質レベルを定量化するための任意の参照アッセイ方法が使用され得る。好ましくは、総窒素がアッセイされ（％／粗製物）、その結果に係数６．２５が乗算される。植物性タンパク質の分野におけるこの周知の方法は、タンパク質が平均で１６％の窒素を含有するという観察に基づいて
いる。当業者に周知の、乾燥物質をアッセイする任意の方法も使用され得る。

さらに、本発明に係る組成物の固体抽出物は、６５／３５〜８５／１５、好ましくは、７０／３０〜８２／１８、より優先的に、７５／２５〜８０／２０の、グロブリン対アルブミンの質量比を有する。

特定の一実施形態によれば、本発明に係る組成物に含まれるアルブミンは、ＰＡ１及びＰＡ２型のアルブミン及びレクチンから本質的になる。したがって、本発明に係る組成物のタンパク質の重量に対する抗トリプシン因子の重量パーセンテージは、自然状態におけるエンドウマメ中のタンパク質の重量に対する抗トリプシン因子の重量パーセンテージ未満である。好ましくは、本発明に係る組成物の固体抽出物は、１〜５ＴＩＵ／ｍｇの抗トリプシン因子の含量を有する。抗トリプシン因子の含量は、特に、後述される方法にしたがって測定され得る。

本発明に係る組成物のアルブミンは、アルブミンのグラム当たり、６００ｍｌ超、好ましくは、８００ｍｌ超、より優先的に、１０００ｍｌ超のトウモロコシ油の乳化活性を有する。

乳化活性は、エマルジョンの破壊又は位相反転の前に規定量の乳化剤を含有する水溶液中で分散可能な油の最大量として定義される（Ｓｈｅｒｍａｎ，１９９５）。それを定量化するために、本出願人は、それを容易に、迅速に且つ再現性よく定量化することを可能にする試験を開発した。この方法は、以下の工程を行うことにある：
１． ２０ｍｌの水中における０．２ｇの生成物試料の分散；
２． ９５００毎分回転数（ｒｐｍ）の速度で３０秒間にわたるＵｌｔｒａｔｕｒａｘ
ＩＫＡ Ｔ２５デバイスによる溶液の均質化；
３． 前の工程２と同じ条件下における均質化下での、Ｃａｒｇｉｌｌ社によってＡｍｐｈｏｒａの名称で販売されている２０ｍｌのトウモロコシ油の添加；
４． ３１００ｇで５分間にわたる遠心分離；
ａｔ．良好なエマルジョンが得られた場合、水及びトウモロコシ油の量を５０％増加させて、工程１において試験が再開され；
ｂ．不十分なエマルジョンが得られた場合（例えば相分離）、水及びトウモロコシ油の量を５０％減少させて、工程１において試験が再開される。

乳化可能な油の最大量（ｍｌ中のＱｍａｘ）は、このように反復して決定される。

したがって、乳化活性は、生成物のグラム当たり乳化可能なトウモロコシ油の最大量である。
乳化活性＝（Ｑｍａｘ／０．２）×１００

アルブミンのグラム当たり６００ｍｌ超のトウモロコシ油の乳化活性を有するアルブミンは、特に、以下の方法の工程ｄ）に記載されるように、アルブミンを含むタンパク質画分を加熱することによって得ることができる。

特定の一実施形態によれば、本発明に係る組成物は、１（又は結果の表現に応じて１００％）に等しいＰＤＣＡＡＳを有する。実際に、本発明に係る組成物中の抗トリプシン因子の低い含量が、組成物に良好な消化率を与える。本発明に係る組成物中のグロブリン対アルブミンの質量比はまた、良好なアミノ酸バランスに寄与する。アルブミンの存在は、特に、含硫アミノ酸で組成物を富化することを可能にする。したがって、本発明に係る組成物は、優れた栄養価を有する。

本発明に係る組成物は、特に、後述されるエンドウマメタンパク質組成物を製造するための方法によって得ることができる。

本発明の主題である、エンドウマメタンパク質組成物を製造するための方法は、タンパク質画分を得るために、グロブリン及びアルブミンがエンドウマメから抽出される工程ａ）を含む。

好ましい一実施形態によれば、工程ａ）において、グロブリン及びアルブミンは、以下の工程：
ａ−ｉ）エンドウマメを粉砕する工程と；
ａ−ｉｉ）液相Ｂ中で懸濁された固相Ａを得るために、粉砕されたエンドウマメを水溶液中に導入する工程と；
ａ−ｉｉｉ）タンパク質画分に相当する液相Ｂを、固相Ａから分離する工程と
を含むプロセスによりエンドウマメから抽出される。

このような方法は、特に、欧州特許出願ＥＰ１４００５３７号明細書に記載されている。

工程ａ−ｉ）において使用されるエンドウマメは、特に、清浄化（石、虫の死骸、土壌残留物などの好ましくない粒子の除去）或いは「脱ぷ」と呼ばれる周知の工程によるエンドウマメの外部繊維（セルロース外殻）の除去などの、当業者に周知の工程を予め経ていてもよい。

工程ａ−ｉ）において、エンドウマメは、水の非存在下で粉砕され得る（「乾式粉砕」として知られているプロセス）。別の実施形態によれば、エンドウマメは、水の存在下で粉砕され得る（「湿式粉砕」として知られているプロセス）。この場合、固相Ａが、湿式粉砕工程の最後に、液相Ｂ中で、懸濁状態で直接得られるため、工程ａ−ｉｉ）は実施されない。

工程ａ−ｉｉ）において、水溶液のｐＨは、特に、６．２〜７であり得、水溶液の温度は、特に、５〜２０℃であり得る。

工程ａ−ｉｉｉ）は、固相Ａから液相Ｂを分離することを可能にする。液相Ｂは、タンパク質画分に相当し、「可溶性画分」とも呼ばれる。それは、タンパク質、特に、グロブリン及びアルブミン、及びさらに水性相に可溶性の他の化合物、特に、塩、アミノ酸及び炭水化物を含有する。固相Ａとしては、エンドウマメ繊維及びデンプンを含有する。

好ましくは、液相Ｂ及び固相Ａは、分別によって分離される。分別による分離は、特に、遠心分離デカンタ又はハイドロサイクロンによって行われ得る。

本発明に係る方法は、グロブリン富化画分及びアルブミン富化画分を得るために、グロブリン及びアルブミンが分離される工程ｂ）を含む。

「グロブリン富化画分」及び「アルブミン富化画分」という用語は、前記画分中のタンパク質の重量に対するグロブリンの、又はアルブミンの重量パーセンテージが、その自然状態におけるエンドウマメ中のタンパク質の重量に対するグロブリンの、又はアルブミンの重量パーセンテージより多い画分を意味することが意図される。したがって、富化は、その自然状態におけるエンドウマメと富化画分との間の、グロブリンの、又はアルブミンの割合の増加パーセンテージに相当する。特に、富化画分の富化は、その自然状態におけるエンドウマメと比較して、少なくとも５％、１０％、１５％、２０％、２５％、３０％
、３５％、４０％、４５％、又は５０％である。富化は、特に、グロブリン及びアルブミンに関して、対象とするタンパク質画分の精製及び／又は濃縮によって得ることができる。これらの画分は、加えられるプロセスに応じて、水和形態又は乾燥形態であり得る。

工程ｂ）は、特に、タンパク質の等電ｐＨにおけるタンパク質の沈殿又は膜分離、例えば限外ろ過によって行われ得る。

好ましい一実施形態によれば、工程ｂ）において、グロブリンは、以下の工程：
ｂ−ｉ）液相Ｄ中で懸濁された固相Ｃを得るために、タンパク質画分のグロブリンを凝集する工程と；
ｂ−ｉｉ）グロブリンを含有する固相Ｃから、アルブミンを含有する液相Ｄを分離する工程と
を含むプロセスによりアルブミンから分離される。

好ましくは、工程ｂ−ｉ）において、グロブリンの凝集は、タンパク質画分のｐＨを、グロブリンの等電ｐＨにすることによって行われる。より優先的に、タンパク質画分のｐＨは、４．５に調整される。タンパク質の凝集は、特に、５〜３０分間、より具体的には、１０〜３０分間にわたって、３０〜７０℃でタンパク質画分を加熱することによって特に行われ得る。

工程ｂ−ｉｉ）において、固相Ｃ（「ｆｌｏｃ」とも呼ばれる）は、好ましくは、遠心分離によって液相Ｄから分離される。固相Ｃは、グロブリン富化画分に相当し、グロブリンを含む。液相Ｄは、アルブミン富化画分に相当し、アルブミン、及びさらに水性相に可溶性の他の化合物、特に、塩、アミノ酸及び炭水化物を含む。

本発明に係る方法は、処理されたアルブミン富化画分を得るために、アルブミン富化画分中の抗トリプシン因子の含量が減少される工程ｃ）を含む。

好ましい一実施形態によれば、工程ｃ）において、処理されたアルブミン富化画分は、２０〜８０ＴＩＵ／ｍｇ、好ましくは、３０〜５０ＴＩＵ／ｍｇの、固体抽出物中の抗トリプシン因子の含量を有する。

好ましくは、工程ｃ）において、アルブミン富化画分中の抗トリプシン因子の含量は、以下の工程：
ｃ−ｉ）精密ろ過透過液又は遠心分離上清を得るために、アルブミン富化画分の精密ろ過又は遠心分離を行う工程と；
ｃ−ｉｉ）処理されたアルブミン富化画分に相当する限外ろ過保持液を得るために、前記精密ろ過透過液又は前記遠心分離上清の限外ろ過を行う工程と
を含むプロセスにより減少される。

工程ｃ−ｉ）の精密ろ過は、精密ろ過透過液及び精密ろ過保持液をもたらす。その後の限外ろ過工程ｃ−ｉｉ）において後に処理されるのは透過液である。工程ｃ−ｉ）の遠心分離は、同様に、遠心分離上清及び遠心分離堆積物をもたらす。その後の限外ろ過工程ｃ−ｉｉ）において後に処理されるのは上清である。

工程ｃ−ｉ）が精密ろ過である場合、それは、優先的に、タンジェンシャル膜精密ろ過である。より具体的には、タンジェンシャル精密ろ過は、優先的に、０．０１μｍ〜１μｍ、優先的に、０．０５μｍ〜０．５μｍの気孔を有するセラミック膜を用いて行われる。

限外ろ過工程ｃ−ｉｉ）は、精密ろ過透過液又は遠心分離上清において行われる。それは、一方で、アルブミン富化限外ろ過保持液を、他方で、塩、アミノ酸及び炭水化物に富んだ透過液を得ることを可能にする。より具体的には、膜透過圧を４バール未満に保ちながら、０．１〜０．５μｍのカットオフ閾値を有する膜を用いた限外ろ過を行うことが推奨されている。

本発明に係る方法は、処理されたアルブミン富化画分が、ｐＨ調整、及び次に、熱処理されたアルブミン富化画分を得るために加熱に供される工程ｄ）を含む。この工程は、特に、アルブミンのグラム当たり６００ｍｌ超のトウモロコシ油の乳化活性を有するアルブミンを得ることを可能にする。

好ましい一実施形態によれば、工程ｄ）において、処理されたアルブミン富化画分のｐＨは、６〜８、好ましくは、６．５〜７．５の値に調整される。処理されたアルブミン富化画分のｐＨは、特に、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム又はアンモニア水、優先的に、水酸化ナトリウムから選択される塩基を添加することによって調整され得る。カーボネートの使用は、得られるアルブミン画分の味に有害な作用を及ぼすため回避されるべきであることに留意されたい。

ｐＨ調整後の処理されたアルブミン富化画分の加熱は、特に、ＵＨＴ加熱、すなわち、短時間にわたる非常に高温での加熱であり得る。好ましい一実施形態によれば、工程ｄ）において、処理されたアルブミン富化画分は、５〜１５秒間、優先的に、１０秒間の期間にわたって、１３０℃〜１５０℃、好ましくは、１４０℃の温度で加熱される。

本発明に係る方法は、混合物の固体抽出物が、６５／３５〜８５／１５、好ましくは、７０／３０〜８２／１８、より優先的に、７５／２５〜８０／２０の、グロブリン対アルブミンの質量比を有するように、グロブリン富化画分及び熱処理されたアルブミン富化画分が混合される工程ｅ）を含む。

グロブリン富化画分及び熱処理されたアルブミン富化画分は、湿潤環境中で混合され、次に、前記混合物は乾燥される。湿潤環境中での混合は、特に、好ましくは、羽根又はタービンを備えた可動シャフトなどの適切な撹拌システムを備えた、この目的に好適な任意の容器中で行われ得る。均質な混合物を得た後、後者は、噴霧乾燥、優先的に、「多段階」噴霧乾燥、或いは凍結乾燥などの、当業者に周知の技術を用いて乾燥される。

本発明に係る方法は、工程ａ）ｂ）ｃ）、ｄ）若しくはｅ）の前及び／又は後に１つ以上の任意選択の工程も含み得る。特定の一実施形態によれば、本発明に係る方法は、工程ｃ）と工程ｅ）との間に、グロブリン富化タンパク質画分及び／又は処理されたアルブミン富化タンパク質画分の酵素加水分解の工程を含んでいてもよい。酵素加水分解反応において使用される酵素のタイプは、好ましくは、プロテアーゼグループの酵素である。

何らかの理論によって制約されるものではないが、本出願人は、本発明の主題である組成物の独自の特性を得ることを可能にするのは、
・その乳化活性が、タンパク質のグラム当たり６００ｍｌ超の油、優先的に、タンパク質のグラム当たり８００ｍｌ超の油、さらにより優先的に、タンパク質のグラム当たり１０００ｍｌ超の油である点で特別であるアルブミン富化画分
・次いで、グロブリン富化画分とのその湿式混合、続いて、優先的に、噴霧乾燥による、このように得られた溶液の乾燥
の選択であることを認識した。

本発明の主題はまた、食品又は医薬組成物における本発明に係るエンドウマメタンパク
質組成物の使用である。

実際に、その優れた栄養価及び低いアレルギー誘発性のため、このようなエンドウマメタンパク質組成物は、多くの工業用途において、特に、食品加工又は医薬品産業において、及び動物飼料において、明らかに興味を集めている。

食品組成物は、人又は動物の摂取を意図された組成物を意味するものと理解される。食品組成物という用語は、食料品及び栄養補助食品を包含する。医薬組成物は、治療上の使用を意図された組成物を意味するものと理解される。

以下に続く実施例は、本出願をより十分に例示することを可能にするが、本出願の範囲を限定するものではない。

実施例１：エンドウマメ粉並びにエンドウマメグロブリン及びエンドウマメアルブミンのそれぞれが富化された画分の製造
１００μｍのグリッドを備えたＡｌｐｉｎｅハンマーミルで殻付きの飼料用エンドウマメを粉砕することによって、エンドウマメ粉をまず調製する。この粉は、「エンドウマメ粉」と呼ばれる。

次に、８７重量％の乾燥物質を含有する３００ｋｇのエンドウマメ粉を、６．５のｐＨで、２５重量％の乾燥物質（ＤＭ）の最終濃度で、水に浸漬する。次に、２５重量％のＤＭ（したがって、２６１ｋｇの乾燥粉）を含有する１０４４ｋｇの粉懸濁液を、５００ｋｇの水とともに、１４段で構成されるハイドロサイクロンバッテリー（ｈｙｄｒｏｃｙｃｌｏｎｅ ｂａｔｔｅｒｙ）中に導入する。ハイドロサイクロンバッテリーには、第５段において粉懸濁液が供給される。この分離により、第１段の出力に相当する軽質相が得られる。軽質相は、タンパク質、繊維及び可溶性物質の混合物からなる。ハイドロサイクロン出口におけるこの軽質相は、混合物（合計で１４２ｋｇのＤＭとして）：繊維（約１４．８重量％、すなわち２１ｋｇのＤＭ）、タンパク質（約４２．８重量％、すなわち、６０．８ｋｇのＤＭ）及び可溶性物質（約４２．４重量％、すなわち、６０．２ｋｇのＤＭ）を含有する。この画分は、１１．４重量％のＤＭ含量を有する。繊維を、工業用ジャガイモデンプン加工ユニットにおいて使用されるＷｅｓｔｆａｌｉａタイプの遠心分離デカンタにおいて分離する。遠心分離デカンタの出口における軽質相は、タンパク質及び可溶性物質の混合物を含有する一方、重質相は、エンドウマメ繊維を含有する。重質相は、２０重量％のＤＭで１０５ｋｇの繊維を含有する。繊維の実質的に全てが、実際にこの画分中に見られることが留意される。タンパク質及び可溶性物質画分に関しては、それは、可溶性物質及びタンパク質（６重量％のＤＭを含有する画分）の溶液中の１１４２ｋｇの混合物を含有する。遠心分離デカンタの出口における軽質相を、４．５のｐＨに調整し、５０℃で加熱することによって、タンパク質をそれらの等電点で凝集させる。このように凝集されたタンパク質を、熟成タンク中で１０分間置く。タンパク質の沈殿の後、遠心分離デカントを行い、それにより、２０重量％のＤＭを含有する５６ｋｇのタンパク質（乾量基準で８６％のＮｘ６．２５）を含有する堆積物、及び特に、アルブミンを含有するタンパク質画分を含有する上清を回収することが可能である。この堆積物は、グロブリンが富化されたタンパク質画分に相当し、それは、「グロブリン富化画分」と呼ばれる。上清は、アルブミンが富化されたタンパク質画分に相当し、それは、「アルブミン富化画分」と呼ばれる。

次に、アルブミン富化画分を精製する。そのｐＨを、５０％の水酸化ナトリウムを加えることによって７．０に調整する。このように得られた懸濁液の温度を、７０℃にした。溶液を、０．１４μｍのカットオフ閾値（４．５ｍｍの１９のチャネル）を有するＩｎｓ
ｉｄｅ Ｃｅｒａｍ（登録商標）タイプのセラミック膜を装着した精密ろ過ユニットに通して注入する。ろ過の間中、温度を６０℃に調節し、膜透過圧を０．４〜０．６バールの値に維持する。７０７リットルの精密ろ過透過液及び１７６８リットルの精密ろ過保持液をこのように回収する。５５０リットルの透過液を、限外ろ過ユニットに通して注入する。限外ろ過ユニットには、Ｎｏｖａｓｅｐ社によって販売されている、１５ＫＤａのカットオフ閾値（６ｍｍの７つのチャネル）を有するＫｅｒａｓｅｐ（登録商標）ＢＸタイプのセラミック膜が装着されている。ろ過の間中、温度を６０℃に調節し、膜透過圧を、１〜３バールの値に維持する。４６７リットルの限外ろ過透過液、及び７．２重量％のＤＭで７５重量％のタンパク質を含有する３３リットルの保持液を、このように回収する。この限外ろ過保持液は、アルブミンが富化された、処理されたタンパク質画分に相当し、「処理されたアルブミン富化画分」と呼ばれる。

次に、処理されたアルブミン富化画分のｐＨを、撹拌しながら、５０％の濃水酸化ナトリウムを加えることによってｐＨ６．８に調整する。次に、約１０秒間の接触時間にわたって１４０℃の温度で、Ｖｏｍａｔｅｃスキッドに処理されたアルブミン富化画分を通し、次に、約９０℃で、減圧下でフラッシュすることによって、ＵＨＴ熱処理を加える。最終生成物は、「熱処理されたアルブミン富化画分」と呼ばれる。

実施例２：本発明に係るエンドウマメタンパク質組成物の製造
電動式撹拌機を装着したステンレス鋼タンクを使用する。１．８９ｋｇの「グロブリン富化画分」及び２ｋｇの「熱処理されたアルブミン富化画分」を、このタンク中に導入する。この混合物は、７５／２５の、「グロブリン富化画分」と「熱処理されたアルブミン富化画分」との間の乾燥物質の相対パーセンテージとして表される比率を得ることを可能にする。次に、電動式撹拌機を起動し、生成物を、１５〜３０分間にわたって均質化する。次に、混合物を、単段噴霧乾燥塔に送り、乾燥させる。９５重量％のＤＭを含有する粉末を、このように回収する。生成物は、「７５／２５エンドウマメタンパク質組成物」と呼ばれる。

電動式撹拌機を装着した上記のステンレス鋼タンクを再度使用する。２．５ｋｇの「グロブリン富化画分」及び２ｋｇの「熱処理されたアルブミン富化画分」を、このタンク中に導入する。この混合物は、８０／２０の、「グロブリン富化画分」と「熱処理されたアルブミン富化画分」との間の乾燥物質の相対パーセンテージとして表される比率を得ることを可能にする。次に、電動式撹拌機を起動し、生成物を１５〜３０分間にわたって均質化する。次に、混合物を、単段噴霧乾燥塔に送り、乾燥させる。９６重量％のＤＭを含有する粉末を、このように回収する。生成物は、「８０／２０エンドウマメタンパク質組成物」と呼ばれる。

実施例２ａ：「処理されたアルブミン富化画分」を用いた、本発明に係らないエンドウマメタンパク質組成物の製造
電動式撹拌機を装着したステンレス鋼タンクを使用する。１．８９ｋｇの「グロブリン富化画分」及び２ｋｇの「処理されたアルブミン富化画分」を、このタンク中に導入する。実施例２に上述されるように、この画分は、６．８で中和されず、ＵＨＴ処理を行われない。この混合物は、７５／２５の、「グロブリン富化画分」と「処理されたアルブミン富化画分」との間の乾燥物質の相対パーセンテージとして表される比率を得ることを可能にする。次に、電動式撹拌機を起動し、生成物を１５〜３０分間にわたって均質化する。次に、混合物を、単段噴霧乾燥塔に送り、乾燥させる。９５重量％のＤＭを含有する粉末を、このように回収する。生成物は、「７５／２５エンドウマメタンパク質組成物」と呼ばれる。

実施例３：消化率及びＰＤＣＡＡＳを計算するための方法
ラットにおけるタンパク消化率の測定が、以下のＦＡＯ論文：“Ｐｒｏｔｅｉｎ Ｑｕａｌｉｔｙ Ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ．Ｒｅｐｏｒｔ ｏｆ ａ Ｊｏｉｎｔ ＦＡＯ／ＷＨＯ Ｅｘｐｅｒｔ Ｃｏｎｓｕｌｔａｔｉｏｎ．Ｒｏｍｅ，Ｉｔａｌｙ”に記載されている。

このために、実験用飼料は、１０重量％の、試験されるタンパク質、１重量％のＡＩＮ９３ビタミン混合物、３．５重量％のＡＩＮ９３鉱物混合物、０．２重量％の重酒石酸コリン、５重量％のセルロース、１０重量％のトウモロコシ油から構成される。飼料は、コーンスターチを用いて１００％になるように構成される。

タンパク質を含有しないこの同じ飼料を、試験の対照として使用する。このために、タンパク質を、コーンスターチで置き換える。

成長中のスプラーグドーリーラット（試験の開始時に５０〜７０ｇの重量）を、１８〜２４℃の温度及び４０〜７０％の湿度で、代謝ケージ中で個別に飼育する。ラットに、少なくとも２日間にわたって標準飼料を与えてから、試験を開始する。次に、ラットに、最小で９日間にわたって実験食を与えるが、この９日間は、４日間の食餌に順化する第１の期間と、それに続く、便を採取する５日間の期間からなる。試験の期間にわたって、水を自由に与える。このように採取した便を毎日計量し、２４時間凍結乾燥させ、粉砕する。飼料及び便に含まれる窒素の測定により、タンパク消化率を計算することが可能になる。使用される測定方法は、ケルダール法である。

摂取された窒素及び排泄された窒素が、飼料摂取又は便の重量に、それぞれの窒素レベルを乗算することによって得られる。基底窒素レベルは、タンパク質を含有しない食餌を与えられた動物の便中窒素を測定することによって得られる。

タンパク消化率は、以下の方法で得られる：
消化率＝［摂取された窒素−（便中窒素−基底窒素）］／摂取された窒素×１００

アミノグラム又は総アミノ酸プロファイルは、ＮＦ ＥＮ ＩＳＯ１３９０３：２００５公定法を用いて確立される。

アミノ酸スコアは、成体において決定される参照プロファイルに対して限定的な必須アミノ酸であるものと決定される。それを得るために、以下の比率が計算されなければならない：［１ｇの試験タンパク質に含まれるアミノ酸のｍｇ］／［参照プロファイルのアミノ酸のｍｇ］。最小値は、アミノ酸スコアを表す。

ＰＤＣＡＡＳ（タンパク消化率補正アミノ酸スコア）は、この限定的なアミノ酸スコアに、ラットにおいて決定されるタンパク消化率を乗算することによって得られる。

成体における参照プロファイルは、ＦＡＯによってその論文中に記載されている：“Ｐｒｏｔｅｉｎ ａｎｄ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ ｒｅｑｕｉｒｅｍｅｎｔｓ ｉｎ ｈｕｍａｎ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ．Ｒｅｐｏｒｔ ｏｆ ａ ｊｏｉｎｔ ＷＨＯ／ＦＡＯ／ＵＮＵ ｅｘｐｅｒｔ ｃｏｎｓｕｌｔａｔｉｏｎ”．Ｇｅｎｅｖａ，Ｓｗｉｔｚｅｒｌａｎｄ．２００７。

実施例４：抗トリプシン因子の含量を測定するための方法
抗トリプシン因子の含量を測定するための方法は、トリプシン阻害剤を水酸化ナトリウムで抽出することにある。増加する体積の希釈された試料を、Ｎ−α−ベンゾイル−ＤＬ−アルギニンｐ−ニトロアニリド（ＢＡＰＮＡ）（これは、次に、４１０ｎｍで吸収する化合物であるｐ−ニトロアニリンの形態で加水分解される）の存在下で過剰なトリプシンと接触させる。酢酸との反応のブロックの後、着色の増加が、４１０ｎｍにおいて分光光度計で測定される。次に、阻害剤含量を、着色の減少率から計算する。トリプシンの１単位は、ＡＯＣＳ Ｂａ １２−７５方法の条件下で１０ｍｌの反応混合物当たり４１０ｎｍにおける吸光度の０．０１単位の増加を生じるのに必要とされる酵素の量として任意に定義される。抗トリプシン因子含量は、試験される試料のｍｇ当たりのトリプシン阻害単位（ＴＩＵ／ｍｇ）で表される。

実施例５：様々な画分の比較
以下の表は、ＰＤＣＡＡＳ（実施例３に係る）、抗トリプシン因子の含量（実施例４に係る）及び乳化能（本明細書において説明される方法に係る）の分析をまとめている。

これらの実施例は、アルブミン富化画分中の抗トリプシン因子の濃度を明らかに実証し、これは、ひいてはこれらの低分子量及び水溶性画分に抗トリプシン因子が豊富にあることを示す、当該技術分野における一般的な教示を裏付けるものである。したがって、当業者は、グロブリン富化画分のＰＤＣＡＡＳを改善することを意図して、アルブミン富化画分を再利用することを断念してきた。当業者は、その代わりに、先行技術において教示されるようにコムギタンパク質などの補完的供給源を使用することを選択してきた。本出願人は、この教示の上を行き、エンドウマメに由来するタンパク質画分のみに基づいてＰＤＣＡＡＳが１に等しいタンパク質を得ることを可能にする解決法を開発した。

実施例８：「レディ・トゥ・ドリンク」タイプの飲料の製造
様々な組成物を、「レディ・トゥ・ドリンク」と呼ばれる飲料配合物におけるそれらの使用により比較する。様々な成分が、以下の表にまとめられている。

飲料を製造するための方法は、以下のとおりである。
・粉末（タンパク質、マルトデキストリン及びスクロース）の乾式混合、
・５０℃への水の加熱、粉末の添加、５０℃、３５００ｒｐｍで３０分間にわたるＳｉｌｖｅｒｓｏｎ撹拌機を用いた分散、バニラ香料の添加、
・５０℃におけるダイズレシチン及び油の混合及び別個の溶融、
・３０分後、水溶液へのレシチン／油の混合物の添加、１００００ｒｐｍで５分間にわたる激しく撹拌しながらの混合、
・７５℃における加熱
・２００バールにおける２工程均質化
・４℃における冷却及び貯蔵。

飲料におけるエマルジョン品質を定量化するために、粒径を、Ｍａｌｖｅｒｎ社製のＰａｒｔｉｃｌｅ Ｓｉｚｅ Ａｎａｌｙｓｅｒ ３０００を用いて測定する。Ｄモードは、乳化された粒子の平均径を表す。

本発明を用いて製造された飲料のみが、参照の１００％乳対照と同等によく乳化された粒子を得ることを可能にする。

Claims (10)

1. グロブリン及びアルブミンを含むエンドウマメタンパク質組成物であって、前記組成物の固体抽出物が、
   − 前記固体抽出物の重量に対して、少なくとも８０重量％、好ましくは、８０〜９９重量％、より優先的に、８５〜９８重量％、９０〜９７重量％、９２〜９５重量％のタンパク質を含み；
   − ６５／３５〜８５／１５、好ましくは、７０／３０〜８２／１８、より優先的に、７５／２５〜８０／２０の、グロブリン対アルブミンの質量比を有することを特徴とするエンドウマメタンパク質組成物。
2. 前記組成物の前記固体抽出物が、１〜５ＴＩＵ／ｍｇの抗トリプシン因子の含量を有することを特徴とする、請求項１に記載の組成物。
3. 前記アルブミンが、アルブミンのグラム当たり、６００ｍｌ超、好ましくは、８００ｍｌ超、より優先的に、１０００ｍｌ超のトウモロコシ油の乳化活性を有することを特徴とする、請求項１又は２に記載の組成物。
4. １に等しいＰＤＣＡＡＳを有することを特徴とする、請求項１〜３のいずれか一項に記載の組成物。
5. エンドウマメタンパク質組成物を製造するための方法であって、以下の工程：
   ａ）タンパク質画分を得るために、エンドウマメからグロブリン及びアルブミンを抽出する工程と；
   ｂ）グロブリン富化画分及びアルブミン富化画分を得るために、前記アルブミンから前記グロブリンを分離する工程と；
   ｃ）処理されたアルブミン富化画分を得るために、前記アルブミン富化画分中の抗トリプシン因子の含量を減少させる工程と；
   ｄ）ｐＨを調整し、次に、熱処理されたアルブミン富化画分を得るために、前記処理されたアルブミン富化画分を加熱する工程と；
   ｅ）前記混合物の前記固体抽出物が、６５／３５〜８５／１５、好ましくは、７０／３０〜８２／１８、より優先的に、７５／２５〜８０／２０の、グロブリン対アルブミンの質量比を有するように、前記グロブリン富化画分及び前記熱処理されたアルブミン富化画分を混合する工程と
   を含む、方法。
6. 工程ｂ）において、前記グロブリンが、以下の工程：
   ｂ−ｉ）液相Ｄ中で懸濁された固相Ｃを得るために、前記タンパク質画分のグロブリンを凝集する工程と；
   ｂ−ｉｉ）前記グロブリンを含有する前記固相Ｃから、前記アルブミンを含有する前記液相Ｄを分離する工程と
   を含むプロセスにより前記アルブミンから分離されることを特徴とする、請求項４又は５に記載の方法。
7. 工程ｃ）において、前記処理されたアルブミン富化画分が、２０〜８０ＴＩＵ／ｍｇ、好ましくは、３０〜５０ＴＩＵ／ｍｇの、前記固体抽出物中の抗トリプシン因子の含量を有することを特徴とする、請求項４〜６のいずれか一項に記載の方法。
8. 工程ｄ）において、前記ｐＨが、６．５〜７．５の値に調整されることを特徴とする、請求項４〜７のいずれか一項に記載の方法。
9. 工程ｄ）において、前記処理されたアルブミン富化画分が、５〜１５秒間、優先的に、１０秒間の期間にわたって、１３０℃〜１５０℃、好ましくは、１４０℃の温度で加熱されることを特徴とする、請求項４〜８のいずれか一項に記載の方法。
10. 食品又は医薬組成物における、請求項１〜４のいずれか一項に記載のエンドウマメタンパク質組成物の使用。