KR20230133101A - 연질 및 반경질 비건 치즈 및 이의 제조방법 - Google Patents

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KR20230133101A
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최신우
오선희
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농업회사법인 (주) 화심두부
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Abstract

본 발명은 단백질 원료, 전분질 원료 및 지방질 원료를 선정하여 비건 치즈를 제조한 결과, 콩을 원료로 하는 콩치즈 특유의 콩 비린내가 없으며, 치즈 특유의 식감 및 풍미를 가져 치즈의 대체품으로 사용 가능한 비건 치즈 및 이의 제조방법을 개시한다.

Description

연질 및 반경질 비건 치즈 및 이의 제조방법{Soft and semi-hard vegan Cheese and preparation method thereof}
본 발명은 연질 및 반경질 비건 치즈 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
최근 젊은 층을 중심으로 일고 있는 ‘고기가 아닌 고기’ 대체육에 대한 관심 증가는 메탄 배출을 줄이고 대체육 소비는 환경문제뿐 만 아니라 채식의 증가, 동물복지에 대한 관심 등 자연 친화적이고 윤리적 식품 소비를 지향하는 현대인의 식습관 변화와 특히 MZ세대(밀레니얼+Z세대) 즉 젊은 층의 건강한 식품소비 인식이 증가하고 있다. 이에 따라 대체육 및 대체 유제품 시장이 빠르게 성장하고 있다.
우유의 대표적인 가공품 치즈는 현재는 전세계에서 일상적으로 먹는 대표적인 식재료이자 식품으로 발효숙성정도와 제품형태에 따라서 지역별로 다양한 제품이 있다.
우유와 우유가공품을 적당히 섭취하면 다양한 건강상의 이점이 있으나 대부분의 성인들 경우 당불내증(乳糖不耐症), 심혈관질환, 피부건강 등 과도한 우유 섭취로 인한 부작용에 대한 다양한 연구결과가 보고 되고 있다. 따라서, 새로운 소재를 이용하여 치즈를 개발할 필요가 있다.
KR 공개특허 제10-2011-0098223호는 두유와 비지를 혼합한 후 단호박 분말, 녹차갈루 및 자색 고구마 농축액 등을 혼합하여 콩치즈를 제조하는 방법을 개시하고 있다. 그러나 콩치즈는 우유 치즈에 비해 외관, 질감, 색, 풍미 등 품질 특성이 좋지 않아 실용화하는데 어려움이 있어 콩치즈 제품의 기능적인 특성이나 품질개선을 위한 연구가 필요한 실정이다.
KR 등록특허 제10-1180149호에서는 백미, 현미 및 흑미 중에서 선택된 어느 하나 이상의 쌀에서 분리한 쌀단백질, 콩에서 분리한 콩단백질, 밀에서 분리한 밀단백질 및 글루텐 중에서 선택된 어느 하나 이상의 밀단백질로 이루어진 식물성 단백질을 포함하는 식물성 치즈를 개시하고 있다. 이러한 식물성 치즈는 글루텐과 같은 밀단백질을 포함하고 있어 글루텐 불내증 증상을 야기한다.
또한, KR 공개특허 제10-2019-0053387호에서는 캐슈넛, 발아수수, 효모(yeast), 레몬성분 및 소금을 포함하여 교반하여 발효 및 숙성과정을 통해 제조되는 비건치즈를 제시하고 있다. 이러한 방법은 발효 및 숙성이라는 공정이 반드시 필요하다.
KR 공개특허 제10-2011-0098223호 (2011.09.01 공개) KR 등록특허 제10-1180149호(2012.10.12 공고) KR 공개특허 제10-2019-0053387호 (2019.05.20 공개)
본 출원인은 제조 공정이 간단하고 글루텐 프리 유제품을 제조하고자 다양한 식품 원료를 선정하였고, 그 중에서 단백질 원료, 전분질 원료 및 지방질 원료를 선정하여 비건 치즈를 제조한 결과, 콩치즈 특유의 콩 비린내가 없으며, 치즈 특유의 식감 및 풍미를 가져 치즈의 대체품으로 사용 가능함을 확인하였다.
이에 본 발명의 목적은 연질 및 반경질 비건 치즈 및 이의 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명은 수분 함량이 40% 이상인, 연질 및 반경질 비건 치즈를 제공한다.
상기 연질 및 반경질 비건 치즈는 두유박, 순두부, 두부, 증자콩, 및 발효콩으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 단백질 원료; 찹쌀풀, 증자찹쌀, 증자찹쌀떡, 증자맵쌀, 및 증자맵쌀떡으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 전분질 원료; 및 들깨유, 땅콩유, 카놀라유, 대두유, 아마씨유, 해바라기유, 포도씨유, 아보카도유, 올리브유, 아몬드유 및 헤이즐넛유로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 지방질 원료;를 주원료 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 지방질 원료;를 주원료로 포함하고, 유제품(dairy) 및 글루텐을 포함하지 않는다.
상기 연질 및 반경질 비건 치즈는 비숙성 치즈 또는 숙성 치즈 치즈이다.
또한, 본 발명은 수분 함량이 60% 내지 70%인 연질 성상을 갖는 비건 치즈의 제조방법을 제공한다.
상기 연질 성상의 비건 치즈는,
두유박, 순두부, 두부, 증자콩, 및 발효콩으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 단백질 원료; 및 찹쌀풀, 증자찹쌀, 증자찹쌀떡, 증자맵쌀, 및 증자맵쌀떡으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 전분질 원료;를 혼합하는 단계; 및
얻어진 혼합물에 들깨유, 땅콩유, 카놀라유, 대두유, 아마씨유, 해바라기유, 포도씨유, 아보카도유, 올리브유, 아몬드유 및 헤이즐넛유로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 지방질 원료;를 주원료 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 지방질 원료;를 첨가 후 혼합하는 단계;를 포함하여 제조된다.
또한, 본 발명은 수분 함량이 40% 내지 60% 미만인 반경질 성상을 갖는 비건 치즈의 제조방법을 제공한다.
상기 반경질 성상의 비건 치즈는
두유박, 순두부, 두부, 증자콩, 및 발효콩으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 단백질 원료; 찹쌀풀, 증자찹쌀, 증자찹쌀떡, 증자맵쌀, 및 증자맵쌀떡으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 전분질 원료; 및 들깨유, 땅콩유, 카놀라유, 대두유, 아마씨유, 해바라기유, 포도씨유, 아보카도유, 올리브유, 아몬드유 및 헤이즐넛유로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 지방질 원료;를 주원료 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 지방질 원료;를 첨가 후 혼합하는 단계; 및
압출 성형 단계;를 포함하여 제조된다.
본 발명의 연질 및 반경질 비건 치즈는 종래 콩치즈 특유의 콩 비린내가 없으며, 치즈 특유의 식감 및 풍미를 가져 치즈의 대체품으로 시판될 수 있다.
또한, 상기 연질 및 반경질 비건 치즈는 칼로리가 낮아 다이어트를 원하는 사람에게 매우 적합하며, 동물성 식품을 먹지 않는 채식주의자들에게도 적합하다.
이러한 연질 및 반경질 비건 치즈는 유당이 함유되어 있지 않아 유당불내증이 있는 사람에께 좋은 대안이 될 수 있으며, 글루텐에 알레르기를 가진 사람에게도 매우 적합하다.
본 발명은 유제품을 사용하지 않고 제조되며, 유당 및 글루텐을 포함하지 않는 연질 및 반경질 비건 치즈 및 이의 제조방법을 개시한다.
본 발명에서 언급하는 '비건 치즈'란 우유와 같은 유제품을 사용하지 않고 식물성 원료를 사용하여 치즈와 유사한 맛, 향, 풍미, 식감 등을 가져 치즈 대체 식품으로 시판될 수 있는 것을 의미하며, 대체 치즈, 유사 치즈, 치즈 유사체 또는 모조 치즈 등의 의미를 포함한다.
본 발명의 연질 및 반경질 비건 치즈는 단백질 원료, 전분질 원료 및 지방질 원료를 사용하여 제조된다.
상기 3가지 원료를 혼합한 후 수분 함량을 조절하여 연질 또는 반경질과 같은 치즈의 식감을 조절할 수 있다. 또한, 단백질 원료 자체를 발효 원료를 사용함으로써 발효 비건 치즈로도 제조가 가능하며, 종래 치즈 제조시 수행하는 발효 과정을 배제할 수 있다.
단백질 원료는 용해도, 점도, 점착력, 아미노산의 조성 등 여러 가지 성질이 우유 단백질과 유사하기 때문에 치즈의 주 원료인 카제인을 대체할 것을 목적으로 사용한다. 본 발명에서는 두유박, 순두부, 두부, 증자콩, 및 발효콩으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 사용한다.
두유박은 두유나 두부 제조과정에서 얻어지는 것으로, 다량의 식이 섬유와 단백질을 함유하고 있다. 상기 두유박은 수분, 단백질, 지방, 섬유를 주성분으로 하고 있으며, 제조 과정에 따라 차이가 있으나 단백질 5 내지 25 중량%, 지방 1 내지 10 중량%, 섬유 2 내지 15 중량%를 주성분으로 포함하고, 약 5 내지 15%의 수분을 포함하고 있다.
순두부는 두부의 일종이자 콩물이 응고되었을 때 수분을 제거하지 않은 채로 말랑하게 만든 식용 두부를 의미한다. 상기 순두부는 단백질이 2 내지 15 중량%, 지방 1 내지 10 중량%, 탄수화물 0.1 내지 3 중량%를 포함하고, 약 20 내지 40%의 수분을 포함하고 있다.
두부는 단백질이 2 내지 15 중량%, 지방 1 내지 10 중량%, 탄수화물 0.1 내지 3 중량%를 포함하고, 약 5 내지 15%의 수분을 포함하고 있다.
증자콩은 증자 처리된 콩을 의미한다. 증자 방식은 다양하게 수행할 수 있으며, 일례로 세척된 콩을 침지수의 온도 10℃ 내지 50℃에서 1 내지 15 시간 침지하는 단계를 더 포함하고, 포화 스팀(1.0~2.0 kgf/cm2)을 넣어 100℃ 내지 150℃에서 1 내지 60분간 증자할 수 있다. 또한, 다른 방식으로는 고압증기멸균기(Autoclave)로 100℃ 내지 150℃에서 5 내지 15분간 증자할 수 있으며, 더욱 구체적으로, 110℃에서 10분간 증자할 수 있다.
발효콩은 콩을 발효한 것으로, 청국장, 낫토, 또는 템페와 같은 콩이 사용될 수 있다.
전분질 원료는 가교를 통해 팽윤됨으로써 치즈로서의 적절한 점도를 유지하면서 가공 및 포장을 위한 충분한 점도를 부여할 것을 목적으로 사용한다. 본 발명에서는 찹쌀풀, 증자찹쌀, 증자찹쌀떡, 증자맵쌀, 및 증자맵쌀떡으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 사용한다. 상기 전분질 원료는 시간이 경과할수록 전분(아밀로펙틴과 아밀로오스 사슬로 구성)이 재결정화여 점진적으로 경화될 수 있다는 단점이 있다. 이에 그 함량을 조절하는 방법이 사용될 수 있고, 떡과 같이 젤라틴화시켜 상기 경화를 최소화한다.
상기 전분질 원료는 전분이 풍부한 조성물로 밀가루를 사용하지 않아 글루텐-프리 식품로서의 비건 치즈의 제조를 가능케 한다. 이들 전분질 원료는 외관이 희고 맛이 중성이어서 연질 치즈 제조시 시판되는 크림치즈나 마요네즈 등과 외관과 맛이 매우 유사할 수 있다.
본 발명의 전분질 원료는 기존 비건 치즈에서 사용하는 밀,옥수수, 감자 또는 이들 유래 전분과 차이가 있다.
찹쌀풀은 찹쌀가루에 물을 첨가하여 혼합한 것으로, 찹쌀가루:물이 1:2 내지 1:10의 부피비로 혼합된 것이다.
증자찹쌀 및 증자맵쌀은 찹쌀 및 맵쌀을 증자처리한 것이다. 증자는 상기 찹쌀 및 맵쌀을 침지수의 온도 10℃ 내지 50℃에서 1 내지 15 시간 침지하는 단계를 더 포함하고, 포화 스팀(1.0~2.0 kgf/cm2)을 넣어 100℃ 내지 150℃에서 1 내지 60분간 증자할 수 있다. 또한, 다른 방식으로는 고압증기멸균기(Autoclave)로 100℃ 내지 150℃에서 5 내지 15분간 증자할 수 있으며, 더욱 구체적으로, 110℃에서 10분간 증자할 수 있다.
증자찹쌀떡 및 증자맵쌀떡은 물에 불린 찹쌀 또는 맵쌀을 백설기 형태로 제조된 것을 의미한다. 구체적으로, 각 쌀을 세척 후 2 내지 10 분간 물에 담가 불린 후, 체에 건져 30분 ~ 2시간 동안 물기를 제거한 후, 분쇄하여 쌀가루를 만든다. 여기서, 쌀가루를 분쇄하는 시간 및 분쇄하는 방법은 통상적인 방법을 사용하며 분쇄를 통해 형성된 쌀가루 분말의 크기등은 특별히 한정되지 않는다.
이어, 분쇄된 찹쌀 및 맵쌀의 쌀가루를 찜기에 넣고, 스테인리스 사각틀을 얹어 떡가루를 조각낸 후 젖은 천을 위에 덮는다. 그리고 나서, 미리 예열된 찜기에서 90 ~110℃의 온도에서 10 ~ 30분 동안 증숙한 후, 뚜껑을 덮은 채 5 ~ 15분간 뜸을 들이면 증자찹쌀떡 또는 증자맵쌀떡이 완성된다.
지방질 원료는 유지방과 유사한 기능을 하며, 입안에서의 부드러운 조직감과 풍미를 부여하며 기호성을 높이고 필수 지방산을 공급할 것을 목적으로 사용한다. 상기 지방질 원료는 실온에서 액체인 식물성 오일을 포함한다. 본 발명에서는 들깨유, 땅콩유, 카놀라유, 대두유, 아마씨유, 해바라기유, 포도씨유, 아보카도유, 올리브유, 아몬드유, 헤이즐넛유로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 사용하고, 바람직하기로는 들깨유 및/또는 땅콩유를 사용한다.
들깨유는 생들깨 1kg에 물 2kg을 첨가한 후, 믹서에 갈은 후 여과하여 얻어진 생들깨전유일 수 있다. 또한, 생들께를 압착식으로 짜낸 생들깨유일 수 있다.
땅콩유는 땅콩을 압착식으로 짜낸 것일 수 있다.
지방질 원료는 원료 내 포화 지방산을 포함하고, 완제품의 영양 프로필뿐만 아니라 색감 및 유기기능성 프로필에도 영향을 미친다. 유리하게는, 오일의 알려진 산화 민감성과 제품 제조 동안 수행되는 다양한 열처리(혼합물의 저온살균 및 고온 투여)에도 불구하고 그 포장 내의 완제품은 시간이 지남에도 안정적이며, 보존의 끝까지 썩은 냄새가 감지되지 않는다.
지방질 원료의 비율은 완성된 비건 치즈의 질감, 즉 단단함에 직접적인 영향을 주고, 최종 비건 치즈 내 포화 지방산 함량에 기여한다. 바람직하기로, 비건 치즈의 포화 지방산 함량이 최종 제품의 총 중량에 대해 8 중량%, 바람직하게는 5 중량%, 더욱 더 바람직하게는 3 중량%를 초과하지 않도록 선택된다.
본 발명의 비건 치즈는 수분 함량이 40% 이상인 연질 또는 반경질 비건 치즈로서, 수분 함량이 60% 이상 내지 70% 이하인 연질 성상을 갖는 치즈는 연질 비건 치즈, 수분 함량이 40% 이상 내지 60% 미만인 경우 반경질 성상을 갖는 치즈는 반경질 비건 치즈로 나뉜다.
상기 수분 함량의 연질 비건 치즈는 코티지(cottage 네덜란드), 모차렐라(Mozzarella 이탈리아) 치즈와 유사한 성상을 가지고, 반경질 비건 치즈는 체다(Cheddar, 영국), 브릭(Brick 미국), 묑스테(Munster 프랑스), 림버거(Limburger 벨기에), 포르 뒤 살리(Port du Salut 프랑스) 틸지트 (Tilsit 독일), 페타(Feta 그리스), 트라피스트(Ttappiste 폴란드), 로크포르(Roquefort 프랑스), 고르곤 졸라(Gorgonzola 이탈리아), 블루(Blue), 스틸톤(Stilton 영국) 등의 치즈와 유사한 성상을 갖는다.
연질 및 반경질 성상의 비건 치즈는 수분 함량이 조절되어야 하며, 원료 자체에 수분이 포함되어 있거나 추가 수분을 첨가하여 수분 함량을 조절할 수 있다.
특히, 단백질 원료의 경우 두유박과 순두부의 경우 자체 수분이 함유되어 있어, 수분의 첨가 또는 제거가 쉬워 비건 치즈 내 수분 함량의 조절이 매우 용이하다. 또한, 전분질 원료의 경우 찹쌀풀의 농도 조절을 통해 수분 함량을 쉽게 조절할 수 있다.
그러나 단순히 수분의 첨가 및 제거를 통해 연질 및 반경질 성상의 비건 치즈를 제조하더라도 치즈가 가져야 하는 단백질, 지방 및 식이섬유 등의 영양학적인 면이 고려되어야 하는 바, 단백질 원료, 전분질 원료 및 지방질 원료의 선정은 서로 유기적으로 고려하여 설계되어야 한다.
일 구현예에 따르면, 단백질 원료로서 연질 성상의 비건 치즈는 수분 함량이 높은 두유박 및 순두부를 선정하고, 반경질 형상의 비건 치즈는 두부, 증자콩, 및 발효콩을 선정한다.
다른 구현예에 따르면, 전분질 원료로서 연질 성상의 비건 치즈는 찹쌀풀, 증자찹쌀 또는 증자찹쌀떡을 선정하고, 반경질 형상의 비건 치즈는 증자찹쌀, 증자맵쌀, 증자찹쌀떡 또는 증자맵쌀떡을 선정한다.
다른 구현예에 따르면, 지방질 원료로서 연질 성상의 비건 치즈는 생들깨전유를 선정하고, 반경질 형상의 비건 치즈는 생들깨유 또는 땅콩유를 선정한다.
이러한 선정과 함께 각 조성의 함량이 설계된다.
본 발명의 연질 및 반경질 비건 치즈는 단백질 원료 30 내지 80 중량%, 전분질 원료 5 내지 40 중량%, 및 지방질 원료 15 내지 40 중량%을 포함한다.
만약 상기 단백질 원료, 전분질 원료 및 지방질 원료의 함량이 상기 범위 미만이면 치즈의 제조가 불가하며, 반대로 상기 범위를 증가하면 경도가 증가하거나 다른 조성의 함량이 상대적으로 줄어들어 치즈 특유의 식감 확보가 어렵다.
구체적으로, 전분질 원료가 증가하거나 지방질 원료가 부족할 경우 식감이 딱딱해져 연질 또는 반경질 비건 치즈의 제조가 어렵다.
한편, 필요한 경우, 본 발명의 비건 치즈는 공지된 바의 첨가제, 검 (gums), 산 (acids), 염 (slats), 풍미제 (flavors) 및 다른 성분들을 포함할 수 있다.
그러나 본 발명의 일 실시 형태에서, 본 발명의 비건 치즈는 유화제가 없으며, 상기 유화제가 없더라도 비건 치즈의 제조가 가능하다.
또한, 일 실시 형태에서, 본 발명의 비건 치즈는 화이트닝제가 없으며, 상기 화이트닝제가 없더라도 치즈와 유사한 색감을 나타낼 수 있다.
본 발명의 비건 치즈의 제조방법은 기존 치즈와는 다른 방식으로 제조된다.
본 발명의 비건 치즈의 제조방법은 발효 공정이 없다.
본 발명의 비건 치즈의 제조방법은 유화 공정이 없다.
본 발명의 비건 치즈의 제조방법은 가열 공정이 없다.
본 발명의 제1구현예는 연질 비건 치즈이며, 이의 제조방법은
a) 두유박, 순두부, 두부, 증자콩, 및 발효콩으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 단백질 원료; 및 찹쌀풀, 증자찹쌀, 증자찹쌀떡, 증자맵쌀, 및 증자맵쌀떡으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 전분질 원료;를 혼합하는 단계;및
b) 얻어진 혼합물에 들깨유, 땅콩유, 카놀라유, 대두유, 아마씨유, 해바라기유, 포도씨유, 아보카도유, 올리브유, 아몬드유 및 헤이즐넛유로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 지방질 원료;를 첨가 후 혼합하는 단계;를 포함한다.
상기 a) 및 b)의 혼합은 믹서기가 사용될 수 있으며, 각 조성의 함량 및 혼합 속도 등을 조절하여 여러 가지 식감의 비건 치즈를 제조할 수 있다. 이때 비건 치즈는 수분 함량이 60% 이상 내지 65% 미만인 연질 성상을 갖다. 또한, 상기 연질 성상의 비건 치즈는 점도가 2,500 내지 30,000 mPa·s의 점도를 갖는다.
바람직하기로, 혼합기에서 a) 단계는 500 내지 1000 rpm으로 1 내지 5분동안 혼합하고, b) 단계는 1500 내지 2000 rpm으로 3 내지 10분동안 혼합한다.
상기 단계를 거쳐 제조된 연질 성상의 비건 치즈는 크림치즈나 마요네즈와 같은 성상을 가지며, 별도의 성형 공정 없이 유리 용기, 튜브, 캔, 비닐 용기, 플라스틱 용기 등의 다양한 용기에 충전하여 제품화한다.
바람직하기로, 본 발명의 비건 치즈는 단백질 원료 30 내지 80 중량%, 전분질 원료 5 내지 40 중량%, 및 지방질 원료 15 내지 40 중량%을 포함한다. 이때 각 조성의 함량을 조절하여 수분 함량 및 점도를 조절함에 따라 다양한 성상의 연질 치즈를 제조할 수 있다.
일 실시예에 따르면, 본 발명의 비건 치즈는 연질 비숙성 치즈일 수 있으며, 이는 스프레더블 크림치즈와 유사한 제형을 갖는다. 상기 연질 비숙성 치즈는 단백질 원료 30 내지 60 중량%, 전분질 원료 20 내지 40 중량%, 지방질 원료 15 내지 40 중량%를 사용하여 제조된다. 상기 연질 비숙성 비건 치즈는 수분 함량이 65% 이상 내지 70% 이하를 가지고, 상온에서 2,500 내지 10,000 mPa·s 점도를 갖는다.
하나의 예로, 50 중량% 두유박과 30 중량%의 찹쌀풀을 혼합한 다음, 여기에 20 중량%의 생들깨전유를 혼합하게되면, 스프레더블 크림치즈와 유사한 연질 비숙성 비건 치즈를 제조할 수 있다. 이때 두유박의 수분 함량은 7 중량%이고, 찹쌀풀의 수분 함량은 10 중량%이다.
일 실시예에 따르면, 본 발명의 비건 치즈는 연질 비숙성 치즈일 수 있으며, 이는 마요네즈와 유사한 제형을 갖는다. 상기 연질 비숙성 치즈는 단백질 원료 50 내지 80 중량%, 전분질 원료 5 내지 20 중량%, 지방질 원료 15 내지 40 중량%를 사용하여 제조된다. 상기 연질 비숙성 비건 치즈는 수분 함량이 60% 이상 내지 65% 미만을 가지고, 상온에서 10,500 내지 30,000 mPa·s 점도를 갖는다.
하나의 예로, 70 중량% 순두부, 10 중량%의 증자찹쌀 또는 증자찹쌀떡을 혼합한 다음, 여기에 20 중량%의 생들깨전유를 혼합하게 되면 마요네즈와 유사한 연질 비숙성 비건 치즈를 제조할 수 있다. 이때 순두부의 수분 함량은 30 중량%이다.
이렇게 제조된 본 발명에 따른 연질 비건 치즈는 수분 함량이 60% 이상 내지 80% 이하, 바람직하기로 60 내지 70% 이하를 가지며, 치즈 100g 당 100 내지 300 kcal, 바람직하기로 180 내지 200 kcal를 갖는다. 또한, 주요 영양 성분은 하기와 같다.
(치즈 100g 당 영양성분 함량)
단백질: 5 내지 12g, 바람직하기로 6 내지 8.5g
지질: 3 내지 20 g, 바람직하기로 7 내지 10g
탄수화물: 13 내지 30g, 바람직하기로 15 내지 25g
총 당류: 0.6 내지 2g, 바람직하기로 0.8 내지 1.2g
총 식이섬유: 1 내지 15g, 바람직하기로 5 내지 7g
총 필수지방산: 0.2 내지 1.5g, 바람직하기로 0.5 내지 1.2g
총 포화지방산: 0.1 이하, 바람직하기로 0.05g 이하
칼슘: 2 내지 5mg, 바람직하기로 2 내지 4mg
철: 2 내지 5mg, 바람직하기로 2 내지 4mg
마그네슘: 10 내지 120mg, 바람직하기로 40 내지 60mg
인: 50 내지 310mg, 바람직하기로 150 내지 180mg
칼륨: 120 내지 300mg, 바람직하기로 170 내지 210mg
나트륨: 1 내지 5mg, 바람직하기로 2 내지 4mg
니아신: 0.4 내지 2mg, 바람직하기로 0.7 내지 1.2mg
엽산: 3 내지 50mg, 바람직하기로 18 내지 22mg
콜레스테롤: 0mg
본 발명의 연질 비건 치즈는 동물성 제품보다 훨씬 적은 양의 콜레스테롤과 지방을 함유하고 있어 비만, 당뇨병, 심장 문제 및 일부 유형의 암 발병 위험을 줄인다.
또한, 비건 치즈의 경우 동물성 식품에 들어있는 영양소가 결핍되기 쉽다는 인식이 강하다. 그러나 본 발명에 따른 연질 비건 치즈는 단백질의 경우 1회 제공량당(100g) 1~2g의 단백질이 포함되어 있는 것과 비교하여 5g 이상의 높은 함량으로 포함되어 있음에 따라 단백질의 좋은 공급원이라고 할 수 있다.
또한, 상기 연질 비건 치즈는 철,마그네슘, 인, 칼륨 및 나트륨과 같은 무기질 함량이 높으면서, 니아신 및 엽산과 같은 수용성 비타민또한 함유하고 있어, 섭취 시 신경계의 올바른 기능 및 근육 유지뿐만 신체 발육, 일상 활동 및 건강 유지에 필요한 유기질을 동시에 공급할 수 있다.
본 발명의 제2구현예는 반경질 비건 치즈이며, 이의 제조방법은
a) 두유박, 순두부, 두부, 증자콩, 및 발효콩으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 단백질 원료; 찹쌀풀, 증자찹쌀, 증자찹쌀떡, 증자맵쌀, 및 증자맵쌀떡으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 전분질 원료; 및 들깨유, 및 땅콩유로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 지방질 원료;를 첨가 후 혼합하는 단계; 및
b) 압출 성형 단계;를 포함하여 제조된다.
상기 a)의 혼합은 믹서기가 사용될 수 있으며, 각 조성의 함량 및 혼합 속도 등을 조절하여 여러 가지 식감의 비건 치즈를 제조할 수 있다.
바람직하기로, 혼합기에서 혼합 단계는 200 내지 700 rpm으로 1 내지 5분동안 혼합한다.
반경질 성상의 비건 치즈는 성형 공정이 가능하며, 다양한 형태로 재단을 할 수 있다.
구체적으로, 단계 b)의 압출 성형 단계에서 반원형, 원형, 원판형, 사각형, 다각형 등으로 제조될 수 있다. 이러한 압출 성형은 100 내지 150㎏f/㎠의 압력으로 수행한다.
압출 성형 이후 추가 재단 공정을 수행하여 슬라이스, 블록(blocks), 슈레드 (shredded) 등의 형태로 제조할 수 있다.
이때 비건 치즈는 수분 함량이 40% 내지 60% 미만인 반경질 성상을 갖다. 또한, 상기 반경질 성상의 비건 치즈는 점도가 30,000 내지 60,000 mPa·s의 점도를 갖는다.
일 실시예에 따르면, 본 발명의 비건 치즈는 반경질 비숙성 치즈일 수 있으며, 이는 체다 치즈와 유사한 제형을 갖는다. 상기 반경질 비숙성 치즈는 단백질 원료 40 내지 60 중량%, 전분질 원료 5 내지 20 중량%, 지방질 원료 15 내지 40 중량%를 사용하여 제조된다. 상기 반경질 비숙성 비건 치즈는 수분 함량이 50 내지 59%를 가지고, 상온에서 30,000 내지 50,000 mPa·s 점도를 갖는다.
하나의 예로, 50 중량% 증자콩, 30 중량%의 증자찹쌀 또는 증자찹쌀떡, 및 20 중량%의 생들깨유를 혼합 교반 후 성형 공정을 통해 반경질 비숙성 비건 치즈를 제조할 수 있다.
일 실시예에 따르면, 본 발명의 비건 치즈는 반경질 비숙성 치즈일 수 있으며, 이는 브릭 치즈와 유사한 제형을 갖는다. 상기 반경질 비숙성 치즈는 두부 10 내지 30 중량%, 발효콩 20 내지 30 중량%, 증자맵쌀 또는 증자맵쌀떡 5 내지 20 중량%, 땅콩유 15 내지 40 중량%를 사용하여 제조된다.
하나의 예로, 20 중량% 두부, 10 중량% 발효콩, 30 중량%의 증자찹쌀 또는 증자찹쌀떡, 및 30 중량%의 땅콩유를 혼합 교반 후 성형 공정을 통해 반경질 비숙성 비건 치즈를 제조할 수 있다. 상기 반경질 비숙성 비건 치즈는 수분 함량이 45 내지 50%를 가지고, 상온에서 30,000 내지 50,000 mPa·s 점도를 갖는다.
일 실시예에 따르면, 본 발명의 비건 치즈는 반경질 비숙성 치즈일 수 있으며, 이는 브릭 치즈와 유사한 제형을 갖는다. 상기 반경질 비숙성 치즈는 발효콩 30 내지 60 중량%, 증자맵쌀 또는 증자맵쌀떡 5 내지 20 중량%, 땅콩유 15 내지 40 중량%를 사용하여 제조된다.
하나의 예로, 30 중량% 발효콩, 40 중량%의 증자맵쌀 또는 증자맵쌀떡, 및 30 중량%의 땅콩유를 혼합 교반 후 성형 공정을 통해 반경질 비숙성 비건 치즈를 제조할 수 있다. 또한, 발효콩의 사용에 따라 발효 공정없이 발효 비건 치즈일 수 있다. 상기 반경질 비숙성 비건 치즈는 수분 함량이 30 내지 39%를 가지고, 상온에서 30,000 내지 50,000 mPa·s 점도를 갖는다.
이렇게 제조된 본 발명에 따른 반경질 비건 치즈는 수분 함량이 30 중량% 이하를 가지며, 치즈 100g 당 100 내지 450 kcal, 바람직하기로 250 내지 400 kcal를 갖는다. 또한, 주요 영양 성분은 하기와 같다.
(치즈 100g 당 영양성분 함량)
단백질: 4 내지 12g, 바람직하기로 4 내지 10g
지질: 12g 이하, 바람직하기로 0 내지 10g
회분: 2g 이하, 바람직하기로 0.5 내지 1.2g
탄수화물: 30 내지 50g, 바람직하기로 35 내지 45g
총 당류: 5 내지 10g, 바람직하기로 7 내지 8g
총 식이섬유: 1 내지 15g, 바람직하기로 5 내지 7g
총 필수지방산: 10g 이하, 바람직하기로 2 내지 4.5g
총 포화지방산: 3g 이하, 바람직하기로 1g 이하
칼슘: 9 내지 120mg, 바람직하기로 10 내지 90mg
철: 0.5 내지 5mg, 바람직하기로 1 내지 3mg
마그네슘: 10 내지 120mg, 바람직하기로 10 내지 60mg
인: 40 내지 250mg, 바람직하기로 45 내지 180mg
칼륨: 30 내지 300mg, 바람직하기로 80 내지 230mg
나트륨: 120 내지 300mg, 바람직하기로 130 내지 280mg
콜레스테롤: 0mg
본 발명의 반경질 비건 치즈는 동물성 제품보다 훨씬 적은 양의 콜레스테롤과 지방을 함유하고 있어 비만, 당뇨병, 심장 문제 및 일부 유형의 암 발병 위험을 줄인다.
또한, 상기 반경질 비건 치즈는 단백질의 경우 1회 제공량당(100g) 1~2g의 단백질이 포함되어 있는 것과 비교하여 4g 이상의 높은 함량으로 포함되어 있음에 따라 단백질의 좋은 공급원이라고 할 수 있다.
또한, 상기 연질 비건 치즈는 철,마그네슘, 인, 칼륨 및 나트륨과 같은 무기질 함량이 높으면서, 비타민 B1, 니아신 및 엽산과 같은 수용성 비타민또한 함유하고 있어, 섭취 시 신경계의 올바른 기능 및 근육 유지뿐만 신체 발육, 일상 활동 및 건강 유지에 필요한 유기질을 동시에 공급할 수 있다.
본 발명의 비건 치즈는 다양한 형태를 취할 수 있다. 예를 들면, 상기 비건 치즈는 스프레드, 슬라이스, 블록(blocks), 슈레드 (shredded) 등의 형태를 취할 수 있다.
본 발명에 따른 비건 치즈는 연질 및 반경질 성상과 같이 다양한 식감으로 제조되며, 종래 콩치즈 특유의 콩 비린내가 없으며, 치즈 특유의 식감 및 풍미를 가져 치즈의 대체품으로 시판될 수 있다.
또한, 상기 비건 치즈는 칼로리가 낮아 다이어트를 원하는 사람에게 매우 적합하며, 동물성 식품을 먹지 않는 채식주의자들에게도 적합하다.
이러한 비건 치즈는 유당이 함유되어 있지 않아 유당불내증이 있는 사람에께 좋은 대안이 될 수 있으며, 글루텐에 알레르기를 가진 사람에게도 매우 적합하다.
[실시예]
이하, 실험예를 통하여 본 발명에 대해서 좀 더 상세히 설명하고자 한다. 다만, 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위를 하기의 실시예로 한정하는 것은 아니다.
시험예 1 : 연질 성상 비건 치즈 제조 및 분석
하기 표의 조성을 이용하여 연질 성상의 비건 치즈를 제조한 다음, 성분 분석 및 물성을 측정하였다.
혼합기에 단백질 원료 및 전분질 원료를 첨가하여 700 rpm에서 3분간 교반한 다음, 지방질 원료를 혼합 후 2000rpm으로 5분간 교반하여 균질화하였다.
조성(중량%) 단백질 원료 전분질 원료 지방질 원료
두유박 순두부 찹쌀풀 증자찹쌀떡 생들깨전유
실시예 1 50 - 30 - 20
실시예 2 - 70 - 10 20
실시예 3 20 - 60 - 20
실시예 4 70 - 10 - 20
실시예 5 - 40 - 20 40
실시예 6 - 90 - 5 5
1) 두유박: 수분 함량 7%
2) 순두부: 수분 함량 40%
3) 찹쌀풀: 찹쌀:정제수 = 1:2 부피비
4) 증자찹쌀떡: 고압증기멸균기(Autoclave)로 120℃에서 3분간 증자
비교예 1
실시예 1의 두유박 대신 두유를 사용한 것을 제외하고 동일하게 수행하여 비건 치즈를 제조하였다.
비교예 2
실시예 1의 찹쌀 풀 대신 밀가루풀을 사용한 것을 제외하고 동일하게 수행하여 비건 치즈를 제조하였다.
비교예 3
실시예 2의 증자찹쌀떡 대신 증자하지 않은 찹쌀 가루를 사용한 것을 제외하고 동일하게 수행하여 비건 치즈를 제조하였다.
<실험방법>
1. 치즈의 일반성분 및 영양성분 분석
각 식품원료를 첨가한 치즈의 일반성분은 식품성분분석 인증기관에 의뢰하여 분석하였다. 지방, 단백질, 수분, 염도, 고형분 함량을 측정하였다.
2. 외관 관찰
외관 관찰은 디지털카메라(DMC-FX10, Panasonic, Osaka, Japan) 이용하여 치즈의 외관을 플래시가 터지지 않도록 촬영하며 이때 샘플과 카메라의 거리는 일정하게 유지하여 측정하였다.
3. pH 측정
pH 미터(HI-99161 Hanna, Germany)를 사용하여 치즈의 pH를 희석과정 없이 직접 찔러서 측정하였다.
4. 수분 함량
Multi-functional moisture meter를 이용하여 상온에서의 수분함량을 측정하였다.
5. 점도 측정
회전식 점도계 (MerlinVR, Rheosys, USA)를 사용하였다. 30 mm parallel plate에 2.0 mm gap을 장착하여 20℃에서 head speed 20 rpm으로 설정하여 60초간 측정하였다.
6. 관능검사
관능검사는 치즈에 대한 전문가 위주로 실시하였으며 대상은 연구소 연구원 20여명을 대상으로 5점 척도법으로 색(color), 치즈 풍미(cheese flavor), 부드러움(softness), 탄력성(springiness) 및 씹힘성(chewiness) 등 종합적인 기호도(overall acceptability)로서 대단히 좋아한다(강하다)는 5점, 좋지도 싫지도 않다는 3점, 대단히 싫어한다(약하다)는 1점으로 평가하였다. 시료는 1인분을 15 g으로 정하여 흰 플라스틱 접시에 담아서 제공, 선별된 패널은 나이, 성별 등을 기록하고 각 시료는 물 컵, 시료를 뱉는 컵과 정수기에서 받은 물을 시료 사이에 제공하여 실시하였다.
7. 통계처리
모든 실험 분석 결과는 각 실험군마다 평균치와 표준편차를 계산, 실험군 간의 유의성은 SAS 프로그램을 이용하여 분산분석(ANOVA)과 최소 유의차 검정으로 통계 처리 유의수준은 P<0.05로 하였다.
(1) 성분 분석
100g 당 주요영양성분 함유량 / 공인식품분석기관의뢰/ 대조예는 제품표시 기준
식품성분/단위 실시예1 실시예2 실시예3 실시예4 실시예5 실시예6 대조예1 비교예1
에너지/kcal 196 182.89 226 108 291.08 106.03 310 196
수분/% 65 52 32 16 46 37 59 68
단백질/g 8 7.47 8 4 11.44 4.525 4 8
지질/g 9 9.17 8 3 16.84 3.425 31 9
회분/g 1 1.18 2 1 1.86 0.68 - 1
탄수화물/g 23 19.46 30 16 27.02 14.81 4 23
총 당류/g 1 0.95 1 0 1.9 0.4 3 1
총 식이섬유/g 6 6.3 6 1 12.5 1.71 6
총 필수지방산/g 1 0.7 1 0 1.4 0.205 트랜스지방 1.8 1
총 포화지방산/g 0 0.02 0 0 0.04 0.01 15 0
칼슘/mg 114 125.88 96 70 185.36 79.91 650 114
철/mg 3 3.21 3 2 4.12 2.485 - 3
마그네슘/mg 53 52.78 55 11 105.16 13.91 - 53
인/mg 166 165.06 169 54 304.32 60.92 - 166
칼륨/mg 186 203.92 165 121 289.24 138.04 - 186
나트륨/mg 3 3.8 2 4 2.6 4.6 310 3
니아신/mg 1 0.84 1 1 0.48 1.08 - 1
엽산/mg 20 21.5 20 4 43 5.65 - 20
콜레스테롤/mg 0 0 0 0 0 0 140 0
상기 표를 보면, 본 발명에 따른 연질 비건 치즈는 시판 크림치즈인 대조예 1의 치즈 대비 지질의 함량이 매우 낮고, 칼로리 또한 낮다. 또한, 단백질 함량이 4 내지 12g으로 식물성 단백질의 공급이 충분히 가능하고, 콜레스테롤이 없다.
그리고, 동물성 치즈에선 포함되지 않은 마그네슘, 인, 칼륨 등의 무기질과 함께 니아신 및 엽산 등의 수용성 비타민이 함유되어 있음을 알 수 있다.
즉, 본 발명의 연질 비건 치즈는 동물성 제품보다 훨씬 적은 양의 콜레스테롤과 지방을 함유하고 있고, 단백질의 함량 또한 높아 단백질의 좋은 공급원이 될 수 있으며, 시판되는 비건 치즈 대비 경쟁력이 있다.
또한, 점도는 비건 치즈의 스프레더블 특성과 관련한 것으로, 실시예 4 및 6의 경우 점도가 매우 낮아 크림치즈나 마요네즈 등의 사용처(예, 샐러드나 과자 등)에 사용하기에 부적합하였다.
(2) 외관, pH, 수분 및 점도
실시예, 비교예 및 대조예의 외관, pH, 수분 및 경도를 측정한 후 하기 표에 나타내었다.
크림치즈 제형 유사 연질 비건 치즈
외관 pH 수분(%) 점도(mPa·s)
실시예 1 미색 5.2 65 8,500
실시예 3 미색 5.1 32 25,500
실시예 4 미색 4.6 16 56,000
비교예 1 옅은 미색 5.2 85 750
비교예 2 옅은 미색 5.1 64 8,400
대조예 1 미색 5.0 59 10,000
마요네즈 제형 유사 연질 비건 치즈
외관 pH 수분(%) 점도(mPa·s)
실시예 2 미색 5.3 52 25,000
실시예 5 미색 5.4 46 1,500
실시예 6 노란색 5.2 87 600
비교예 3 옅은 미색 5.1 48 55,000
대조예 2 - - 68 26,000
상기 표 3을 보면, 실시예 1의 연질 비건 치즈의 경우 대조예 1의 시판 크림치즈와 유사한 제형을 가지고, 표 4를 보면, 실시예 2의 연질 비건 치즈의 경우 대조예 2의 시판 마요네즈와 유사한 제형을 가짐을 알 수 있다.
또한, 실시예 3, 4 및 5, 6을 보면, 각 조성의 함량에 따라 치즈의 색상 및 점도가 변화함을 알 수 있다. 이러한 결과를 통해 단백질, 전분 및 지방질 원료의 함량 변화는 수분 함량 및 점도에 직접적인 영향을 줌을 알 수 있다.
(3) 소비자 기호도 검사
크림치즈 제형 유사 연질 비건 치즈
색상 치즈 풍미 부드러움 고소함 발림성 선호도
실시예 1 4.5 4.6 4.5 4.6 4.7 4.58
실시예 3 4.1 2.5 4.7 2.3 3.5 3.42
실시예 4 3.8 3.2 4.2 3.8 3.2 3.64
비교예 1 3.6 3.3 1.2 2.4 1.2 2.34
비교예 2 4.2 2.8 1.5 2.5 1.3 2.46
대조예 1 3.5 3.2 2.5 2.6 2.3 2.82
상기 표를 보면, 실시예 1의 연질 비건 치즈의 경우 대조예 1의 시판 크림치즈 대비 유사한 선호도를 나타내어, 시판되는 치즈의 대체품으로 적용될 수 있다.
실시예 4의 연질 비건 치즈의 경우 단백질 원료의 과도한 사용으로 콩 특유의 비린내가 발생하였다.
마요네즈 제형 유사 연질 비건 치즈
색상 치즈 풍미 부드러움 고소함 발림성 선호도
실시예 2 4.7 4.6 4.4 4.5 4.5 4.54
실시예 5 3.1 3.4 4.1 3.9 3.0 3.50
실시예 6 3.2 3.2 4.8 3.5 3.2 3.58
비교예 3 3.8 3.2 4.5 3.6 1.6 3.34
대조예 2 - - - - 4.6 -
상기 표를 보면, 실시예 2의 연질 비건 치즈의 경우 대조예 2의 마요네즈와 같은 제형을 나타내 발림성이 매우 우수하였다.
시험예 2 : 반경질 성상의 비건 치즈 제조 및 분석
하기 표의 조성을 이용하여 반경질 성상의 비건 치즈를 제조한 다음, 성분 분석 및 물성을 측정하였다.
혼합기에 단백질 원료, 전분질 원료 및 지방질 원료를 함께 첨가하여 400 rpm에서 3분간 교반한 다음, 압출 압력 150㎏f/㎠ 이하에서 압출하여 블록 형태의 반경질 치즈를 제조하였다.
조성(중량%) 단백질 원료 전분질 원료 지방질 원료
증자콩 두부 발효콩 증자찹쌀떡 증자맵쌀떡 생들개유 땅콩유
실시예 7 50 - - 30 - 20 -
실시예 8 - 20 10 - 30 - 30
실시예 9 - - 30 - 40 - 30
실시예 10 20 - - 50 - 30 -
실시예 11 70 - - 1 - 29 -
1) 발효콩: 낫토
비교예 4
실시예 7의 증자찹쌀떡 대신 증자하지 않은 찹쌀 가루를 사용한 것을 제외하고 동일하게 수행하여 비건 치즈를 제조하였다.
(1) 성분 분석
상기 실시예에서 제조된 비건 치즈의 성분, 열량, 수분 함량 및 점도를 측정하였고, 그 결과를 하기 표에 나타내었다. 이때 대조예로서 S사의 체다치즈를 사용하였다.
100g 당 주요영양성분 함유량 / 공인식품분석기관의뢰/ 대조예는 제품표시 기준
식품성분/단위 실시예7 실시예8 실시예9 실시예10 실시예11 대조예1 비교예1
에너지/kcal 280.3 368.9 395.6 322.2 296.86 330 322.2
수분/% 55 45 36 28 15 43 43
단백질/g 14.88 23.8 14.2 45.3 19.091 16.5 45.3
지질/g 13.23 105.9 101.3 51 18.181 27.5 51
회분/g 2.06 4.8 4 6.7 2.552 - 6.7
탄수화물/g 27.67 72.2 68.4 94 17.424 2.2 94
총 당류/g 3.55 9.6 9.6 10.6 2.32 - 10.6
총 식이섬유/g 10.25 3.4 0.5 34.7 13.545 - 34.7
총 필수지방산/g 8.84 98.1 95.3 35.7 12.593 - 35.7
총 포화지방산/g 4.83 0.9 0.2 16.2 1.871 16.5 16.2
칼슘/mg 141.88 166 102 518.6 202.296 440 518.6
철/mg 7.79 5.3 3.8 27 4.013 - 27
마그네슘/mg 116.7 92 12 401 150.34 - 401
인/mg 308.6 372 214 1064 421.57 - 1064
칼륨/mg 462.9 765 633 1276 653.48 - 1276
나트륨/mg 2.2 1174 1173 5 3.09 770 5
비타민 B1/mg 0.18 0.3 0.3 0.6 0.256 - 0.6
니아신/mg 0 1.5 1.5 0 - - 0
엽산 /mg 0.34 0 0 1.7 0.493 - 1.7
콜레스테롤/mg 0 0 0 0 0 82.5 0
상기 표를 보면, 본 발명에 따른 반경질 비건 치즈는 시판 체다치즈인 대조예 2의 치즈 대비 낮은 칼로리와 함게 동등 수준 이상의 단백질 함량을 갖는다. 또한, 지질 및 포화지방산의 함량이 낮았으며, 콜레스테롤 또한 큰 차이를 나타내었다.
특히, 본 발명에 따른 반경질 비건 치즈는 무기질인 칼슘, 철, 마그네슘, 인, 칼륨, 나트륨과 함께 유기질인 비타민 B1, 니아신 및 엽산을 함께 함유하고 있어, 시판 체다 치즈 대비 영양학적으로도 우수함을 알 수 있다.
이러한 결과를 통해 본 발명에 따른 반경질 비건 치즈는 100% 식물성, 식물성 단백질 공급가능, 비교예 대비 낮은 지방 및 열량으로 인한 다이어트식품 활용 등 기능적 측면으로 볼 때, 적절한 영양성분 구성으로 판단되며, 종래 동물성 치즈의 훌륭한 대체 치즈로서 시판될 수 있다.
(2) 외관, pH, 수분 및 점도
실시예, 비교예 및 대조예의 외관, pH, 수분 및 점도를 측정한 후 하기 표에 나타내었다.
외관 pH 수분(%) 점도(N/㎡)
실시예 7 미색 5.4 55 45,000
실시예 8 미색 5.3 45 46,500
실시예 9 미색 5.2 36 55,000
실시예 10 옅은 미색 4.5 28 24,000
실시예 11 노란색 5.3 15 5,900
비교예 4 옅은 미색 5.1 43 38,000
대조예 3 미색 5.4 43 48,000
상기 표를 참조하면, 각 조성의 비율에 따라 색상, 수분 및 점도가 변화함을 알 수 있다.
실시예 7 내지 9의 비건 치즈는 점도 범위가 시판되는 대조예 3의 치즈와 유사한 반경질 치즈 성상을 가짐을 알 수 있다.
(3) 소비자 기호도 검사
색상 치즈 풍미 부드러움 탄력성 씸힘성 선호도
실시예 7 4.6 4.5 4.7 4.6 4.4 4.56
실시예 8 4.7 4.7 4.5 4.4 4.3 4.52
실시예 9 4.8 4.6 4.5 4.3 4.6 4.56
실시예 10 3.2 3.2 3.8 3.8 3.2 3.44
실시예 11 2.5 2.4 2.1 1.9 2.6 2.30
비교예 4 4.2 3.8 2.5 3.6 3.3 3.48
대조예 3 4.5 4.5 4.7 4.3 4.2 4.44
상기 표를 보면, 실시예 7 내지 9의 반경질 비건 치즈의 경우 대조예 3의 시판 브릭 치즈 대비 유사한 선호도를 나타내었다.
상기 표를 보면, 본 발명에 따른 실시예의 비건 치즈의 경우 대조예 3의 브릭 치즈와 동등 이상의 평가 수치를 보여, 시판되는 치즈의 대체품으로 적용될 수 있다.

Claims (8)

  1. 두유박, 순두부, 두부, 증자콩, 및 발효콩으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 단백질 원료;
    찹쌀풀, 증자찹쌀, 증자찹쌀떡, 증자맵쌀, 및 증자맵쌀떡으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 전분질 원료; 및
    들깨유, 땅콩유, 카놀라유, 대두유, 아마씨유, 해바라기유, 포도씨유, 아보카도유, 올리브유, 아몬드유 및 헤이즐넛유로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 지방질 원료;를 주원료로 포함하고, 유제품(dairy) 및 글루텐을 포함하지 않되,
    수분 함량이 40% 이상인, 비건 치즈.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 비건 치즈는 단백질 원료 30 내지 80 중량%, 전분질 원료 5 내지 40 중량%, 및 지방질 원료 15 내지 40 중량%를 포함하여 제조되는, 비건 치즈.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 비건 치즈는 단백질 원료 50 내지 80 중량%, 전분질 원료 5 내지 20 중량%, 지방질 원료 15 내지 40 중량%를 포함하여 제조되는, 비건 치즈.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 비건 치즈는 단백질 원료 40 내지 60 중량%, 전분질 원료 5 내지 20 중량%, 지방질 원료 15 내지 40 중량%를 포함하여 제조되는, 비건 치즈.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 비건 치즈는 수분함량이 60% 이상 내지 70% 이하이고, 연질 성상을 갖는 비숙성 치즈 또는 숙성 치즈인, 비건 치즈.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 비건 치즈는 수분함량이 40% 이상 60% 미만이며, 반경질 성상을 갖는 비숙성 치즈 또는 숙성 치즈인, 비건 치즈.
  7. 두유박, 순두부, 두부, 증자콩, 및 발효콩으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 단백질 원료; 및 찹쌀풀, 증자찹쌀, 증자찹쌀떡, 증자맵쌀, 및 증자맵쌀떡으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 전분질 원료;를 혼합하는 단계; 및
    얻어진 혼합물에 들깨유, 땅콩유, 카놀라유, 대두유, 아마씨유, 해바라기유, 포도씨유, 아보카도유, 올리브유, 아몬드유 및 헤이즐넛유로로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 지방질 원료;를 첨가 후 혼합하는 단계;를 포함하며,
    수분 함량이 60% 이상 내지 70% 이하인 연질 성상을 갖는 비건 치즈의 제조방법.
  8. 두유박, 순두부, 두부, 증자콩, 및 발효콩으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 단백질 원료; 찹쌀풀, 증자찹쌀, 증자찹쌀떡, 증자맵쌀, 및 증자맵쌀떡으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 전분질 원료; 및 들깨유, 땅콩유, 카놀라유, 대두유, 아마씨유, 해바라기유, 포도씨유, 아보카도유, 올리브유, 아몬드유 및 헤이즐넛유로로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 지방질 원료;를 첨가 후 혼합하는 단계; 및
    압출 성형 단계;를 포함하며,
    수분 함량이 40% 이상 내지 60% 미만인 반경질 성상을 갖는 비건 치즈의 제조방법.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR101180149B1 (ko) 2007-05-22 2012-09-05 란세스 도이치란트 게엠베하 메르캅탄 혼합물
KR20190053387A (ko) 2017-11-10 2019-05-20 양주석 발아수수 당화와 효모발효에 의한 비건치즈 제조 및 그 방법

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