JPS59187745A - 新規な食品素材 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ）本願発明は、粉末状植物繊維を蛋白質に結着′させて
なる新規な食品素材に関するものである。

我々の食生活は年々向上し、より精製された炭水化物，
動物蛋白質，動物脂肪の摂取量が多くなるにつれて欧米
型の文明病が多くなって来ている。ドクター・バーキノ
トにより、これらの原因は食物繊維の摂取不足によるも
のと指適されて以来、欧米各国では盛んに、この摂取対
策が検討され、各種食物繊維が開発された。我国におい
ても、今まであまり栄養学的に価値のないものとされて
いた繊維質が欧米並に見直され、今や栄養学者や医学者
等によって成人病対策の一環としての食物繊維質の重要
性が指適され、学会等を通じて、食物繊維と成人病に対
する生理活性との相関関係が学問的に裏付けされてきて
いる。

食物繊維は、最近、ダイエタリーファイバー（１）ｉｅ
ｔａｒｙ　Ｆｉｂｅｒ）とも呼ばれ、セルａ　−ス、　
ヘミ、セル・−ス、リグーン、ペクチン等を主成分と根
、海醒、こんＶＣやくいも等の外皮、内反組織中の細胞
壁を構成している繊維質から得られるものであり、最近
健康志向食品の素材として注目されている。

このような、食物繊維には、吸水性、吸油性。

保水性、保香性、懸濁性、流動性、打錠性等に優れた物
性を有することがら各柿飲食品の物性改善、繊維質補強
を目的としてそのオリ用が検討されている。

しかしながら、食物繊維は、植物質の外皮。

内反組織中の細胞壁より得られるため弾力性が強く、粉
末状にしても食品に添加使用した場合、ザラツキを感じ
させ、多量添加した場合には、食品の他の成分との結着
力を弱めるだめ外観。

味覚を損ね、更に離水など品質を劣化させる原因ともな
る。

本発明者等は、食物繊維の有する上記欠点全の複合体と
なした場合には、食物繊維の」二記欠点が解消されるば
かりでなく、結着剤として用いる蛋白質の欠点とされて
いた高い粘性、吸水性を適度に抑制でき、これを繊維状
、顆粒状に成形すれば、さらに物性が改善され全体とし
て優れた食品素材となり得ることを見い出し本発明を完
成した。

すなわち、本発明は、蛋白質に好捷しくは、ＮＤＦ　ｊ
ｉ［５０％以上の粉末食物繊維を結着させた食物繊維と
蛋白質とからなる新規な食品素材に関するものである。

本発明で用いられる食物繊維とは、木材から得られるも
の；小麦・大麦・ライ麦のふす寸がら得られるもの；と
うもろこし、豆類の表皮から得られるもの；野菜、果実
、海草などの組織構成繊維質から得られるもののいず扛
をも使用することができるが、ＮＤＦ（Ｎｅｕｔｌ−ａ
ｔ　Ｊ）ｅｔｅｒｇｅｎｔ　Ｉｉ’　ｉｂ＋：ｒ　）が
５０％以上のものが好ｌしい。ここで、ＮＪＪＩｉ”と
ハ、食品中のでルロース、ヘミセルロース及ヒリクニン
の含量をいい、測定量は、Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆｔｈｅ
　Ａｓ５ｏｃｉａ１．＋ｏｎ　ｏｆ　０ｆｆｉｃｉａｌ
　Ｃｈ（ｇｉｓｔｓ、４６．Ｐ８２５〜８２９．１９６
３に記載さｉｌ、ている方法による。　食物繊維中の上
記Ｎ　Ｉ）Ｐ　１［が５０％」ン、下のものは、澱粉質
その他炭水化物や蛋白質が繊維組織に多重結着しており
、これが本発明の蛋白質との複合体形成を阻害する傾向
があり、したがってこれを食品素材として添加した場合
には、物性、味覚９食感に悪い影響（ｉｌ−与えるので
好１しくない。

次に、本発明で用いられる蛋白質は、いわゆる活性状の
蛋白質が好ましい。蛋白質は、その変性の度合が進むに
つれ、粉末状の食物繊維を結着する結着力が著しく減じ
、本発明の目的とする複合体を得ることが難しくなる。

蛋白質としては、結着性のあるものであれば、植物性。

動物性又は、これらの加工されたもののいずれ５− でもよいが、一般的には、小麦蛋白、大豆蛋白ゼラチン
、卵、カゼイン、魚肉蛋白などが用いられる。

本発明の粉末食物繊維を蛋白質に結着でせだ−に混合す
るか又は凝集分離することにより得られるが、これに限
定されるものではない。

調製法の代表的な例を以下に示す。

（１）　　＠物蛋白質を製造する過程で得られる湿状活
性蛋白質に粉末食物繊維を加え、均一に混合する、 （２）豆乳、牛乳、溶済魚肉蛋白質等に粉末食物繊維を
加え、　ＰＩ（を調整し、又はレンネット等を加え、蛋
白質を凝集カード状にした後、液を分離する。

（３）　　魚類より魚肉すり身を得た後、このすり身に
粉末食物繊維を加え、均一に混合する。

（４）卵白に粉末食物繊維を加え、均一に混合する。

６− （５）　　セシチンの水浴液に粉末食物繊維を加え、１
句−に混合する。

（６）　チーズに粉末食物繊維を練りこむ。

本発明の複合体の食物繊維と蛋白質との配合割合は食物
繊維、蛋白質が９０　：　１０〜１０９０の範囲） りにＰいて、その便用ｌ」的に応じ適互決足され′る。

又、本発明に寂いては、使用目的に尾、じ、アミノ酸、
ペプタイド、油脂類、せ味剤１着色剤９層香料、ビタミ
ン等を適宜添加することがでさる。

本発明の複合体の形態は、使用する目的及び状況により
ペースト状、繊維状、顆粒状、フィルム状、粉末状とし
て用いら扛る。

以上の如くして得られた本発明の粉末食物繊維と蛋白質
との複合体は、食物繊維のもつ生理活性や前記した如く
の優れた物性ｋ　（５Ｊら損うことなく、欠点である食
感（ザラノキラを改善し、さらに食品の他の成分との結
者力が尚められ、蛋白質の有する粘性、吸水性とも相筐
って、飲食品製造における作業性の改善及び飲食品の食
感を損うことなく物性改善の効果を発揮するだめ、本発
明は、次の様な広い範囲にわたる飲食品の製造に適用す
ることができめ。

（１）　　本発明品において使用される食物繊維は、多
孔質で吸水性、吸油性、保水性、保香性などの吸着性に
優れているため、味噌、豆腐。

レトルト食品、冷凍食品、パイ、パン、あん菓子、カマ
ボコ・チクワ等の水練製品、・・ンバーグ・因ダンゴ等
の幕内製品の製造に添加使用した場合には、耐老化性や
水のにじみ防止、やわらかい食感と新鮮度が保持される
等の効果がある。

（２）本発明品は、ポーラスで吸着能が高いことから粉
末スープ、粉末油脂、粉末エキス、粉末香料、粉末調味
料等の製造に際し、粉末化担体として有効に使用でき且
つ本発明によシ得られた粉末食品は吸湿性少なく流動性
に富み、かつ水もしくは湯に溶かした場合、容易に崩壊
分散する。

（３）本発明品は流動性を保つと共に相互にくっつきを
防１１−するため、佃煮、粉末チーズ々との製造に添加
使用した場合には固結防止の作用全発揮する。

（４）本発明品は系から水を奪い相対的に粘度を−ｊ−
ける性質全市゛するため、ソース、スープ。

ケチャツプ、ドレノンング、マヨイ・−ズ、焼肉のタレ
等の粘度調歴剤として又その乳化性による食感の改善に
有効である。

（５）本発明品はうどん、そばなどに添加使用すると生
地の展延性、裁断性、彫刻性が良好となり作業性が改善
ａｆｌる。

（６）　　本発明品はクリーム、スプレッド、アイスク
リーム、ヨーグルト等のペース）　状食品の形をととの
える保形剤としても有効である。

（７）　　本発明品はラムネ菓子など錠剤型、顆粒型の
食品に添加使用した場合、その賦型剤として有効である
。

（８ン　　本発明品は、目的とする食品に適した形状に
適宜成形することができ、適当な吸水性。

蛋白質との親昶性をもつため）・ム、ソーセー＝９− ジ、ハンバーグ、肉ダンゴ、ぎょうざや焼売の具など幕
内製品の食感改善、離水防止、油分分離防止などに有効
である。

以下、本発明品を実施例をもって説明する。

実施例１ コーンファイバー（とうもろこしの外皮）から次の方法
により食物繊維を調製した。

とうもろこしのウェットミリングにより分離生産された
コーンファイバーの分散液（固形分１０％）をホモジナ
イザーを用いて１分間処理した後、３２メツンー篩を用
いて水洗ｒ面別し、篩上の残渣を回収し、これを乾燥、
粉末化して食物繊維粉末を得た。得られた食物繊維粉末
のＮＤＦは８４．６％で、ヘミセルロースの含量は６０
．８％であった。

次に市販強力小麦粉に水を加えドウミキサーで混捏した
後、水で洗滌し、マルチン法にて生グルテンをつくる（
水分６５％、粗蛋白質８１％）。この生グルテン５０（
１（無水物１７５　ｒ　）を混捏機に入れ、混捏しなが
ら、上言己調製し１０− た食物繊維粉末全５３７添加し、均一に混合した後真空
乾燥磯により乾燥した後粉砕し本発明品を得た。

」二記得られた本発明品と比較品として活性小麦グルテ
ンを結着させてない食物繊維粉末とを２８名のパネルに
食させ下記項目について好ましさの比ｆｆｅ行なった。

結果は表１の通りである。

表　　　　　１ ２点比較法（両側検定）のだめの検定光によりｎ−２８
の場合、有意水準αが５％、１％及び０．１％に対する
限界値はそれぞれ２０　、２２　。

２３である。より多く選ばれた回数をこれらと比較する
と、ざらつき感の少ない方、全体として食感のよい方の
いずれについても有意水準Ｏ０１％で本発明の方が好ま
れているとみなされる。

実施例２ 市販分離大豆蛋白質（粗蛋白質８３％）１００部に水２
００部を加え、混捏溶解させた後、市販木材バルブ粉末
（商品名ツルカフロック。

ファイザー社製）１００部を添加混捏する。水晶を押出
し成形機に入れ、径１咽のダイスを通し、連続的に押出
し、カッティング、乾燥を行ない本発明品を得た。

得られたものは、径約２憇の粒状であり、水にもどした
時に木材パルプ粉末の分離はみられず、肉組織状であっ
た。

実施例３ 市販分離大豆蛋白質１００部と市販イエロービーン外皮
粉末（横浜油脂■製）１０部に水５０部を加え混練した
後、とれを押出し成形機に入れ径０．５−のノズル２０
ケを有する押出し［；がら大気中に押出し繊維状の本発
明品を得た。

得られた本発明品は、畜肉の筋肉に近い食感を有してい
た。

実施例４ 市販低分子ゼラチンにノビペグタイド９５部に水１００
部を加え加熱溶解させた後、実施例１で調製した食物繊
維１００部を添加し充分に混合した後、熱風で乾燥し粉
砕して本発明品を得た。

実施例５ 解凍したスリ身に少量の食塩を加え拙潰し、これに調味
料、澱粉及び実施例１で調製した食物繊維をスリ身に対
して５％になる様に加え、再度拙潰した後１覇の厚さに
板上に展延し、９０℃１０分間蒸気加熱した。

ついで、加熱凝固した魚肉板を（２）歯状のカッターで
カッティングしだ後、棒状にたばねカニ足状の本発明品
を得た。

応用例　（食パンの製造） 小麦粉（強力）７０部、イースト２部、イーストフード
０．１部と蒸溜水３９部で中押を作っておき、小麦粉２
０部、実施例１で調製された本１３− 発明品１７部９食塩２部、グラニュー糖５部。

ショートニング４部に適量の蒸溜水を加え、混練して発
酵させた後、常法によりガス抜き、成型してホイロをと
った後、カスオープンで貌成して食パンを作った。本発
明品無添加のものを上記と同様にして作り比較したとこ
ろ、本発明による食パンは、食物繊維粉末刀Ｈのものに
比し、醗酵が促進され、焼色もよく、やわらかいパンと
なり、日数経過後もやわらかさがより維持されていた。

特許出願人 日本食品化工株式会社 １４−

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）粉末状食物繊維を！１ｆ白質に結着させてなる新
   規な食品素材 （２）　　食物繊維として木材パルプから調製坏れたも
   の、とうもろこし７．米、大麦、小麦、ヴ等の穀類の外
   皮から調製されたもの、野菜、果実、潅草等の組織繊維
   質より調製されたものから選ばれた１神父は２種以上を
   用いることを特徴とする特許 の食品素材。 （、｛）　　貢物繊維として、Ｎ　Ｄ　Ｆ値が５０％以
   上のものを用いることを特徴とする前記特許請求の範１
   ７１１弟１〜２項記載の食品素材。 （４）　　蛋白質として、大豆，小麦から得られた植物
   蛋白質，魚肉，ゼラチン，卵白，カゼインから得られた
   他物蛋白質から適宜選ばれた１棟又は２種以上を用いる
   ことを特徴とする前記特許請求の範囲第１項記載の食品
   素材。