KR101590504B1 - 떠먹는 가공치즈의 제조방법 및 이에 의해 제조된 떠먹는 가공치즈 - Google Patents

Abstract

본 발명은 떠먹는 가공치즈의 제조방법 및 이에 의해 제조된 떠먹는 가공치즈에 관한 것이다.
본 발명에 따른 떠먹는 가공치즈의 제조방법은 자연치즈, 우유, 휘핑크림, 젤라틴 및 난백을 준비하는 재료 준비 단계; 상기 재료 준비 단계에서 준비된 우유 및 휘핑크림을 계량하여 일정한 온도에서 가열하여 숙성시키는 우유 및 휘핑크림 제1 가열 단계; 상기 우유 및 휘핑크림 제1 가열 단계에서 가열 숙성된 우유 및 휘핑크림의 혼합물을 일정한 온도에서 가열하면서 치즈를 첨가하여 휘핑기로 교반하는 치즈 첨가 후 휘핑 및 제2 가열 단계; 유화제 또는 안정화제로 사용되는 젤라틴을 준비하는 젤라틴 준비 단계; 상기 가열 숙성된 우유, 휘핑크림 및 자연치즈의 혼합물에 정제수에 불려 부풀어오른 젤라틴을 첨가한 후 휘핑기를 이용하여 교반하는 젤라틴 첨가 후 휘핑 단계; 상기 계란의 흰자만 분리하여 준비하는 난백 준비 단계; 상기 젤라틴을 첨가하여 휘핑한 혼합물에 상기 난백 준비 단계에서 계량된 난백을 혼합하여 교반하는 난백 첨가 후 휘핑 단계; 및 상기 난백 첨가 후 휘핑 단계에서 제조된 혼합물을 일정한 용기에 저장하는 완성 단계를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명은 자연치즈를 유화시켜 치즈단백질과 유지방이 수용화된 액상의 치즈를 형성함으로써, 자연치즈의 맛과 영양이 그대로 포함되고, 치즈에서 유래한 단백질, 지방 등의 성분이 콜로이드상으로 균일하게 존재하므로 간편하게 취식하거나 다른 식품의 첨가물로 유용하게 활용될 수 있으며, 치즈의 기호성을 높여 어린이뿐만 아니라 어른들도 손쉽게 섭취할 수 있고, 건강 지향적인 소비자의 수요를 충족하며, 식감이나 풍미가 우수하다.

Description

떠먹는 가공치즈의 제조방법 및 이에 의해 제조된 떠먹는 가공치즈{METHOD FOR MANUFACTURING A SPOON-EATING PROCESSED CHEESE AND A SPOON-EATING PROCESSED CHEESE MANUFACTURED BY THE SAME}

본 발명은 떠먹는 가공치즈의 제조방법 및 이에 의해 제조된 떠먹는 가공치즈에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 자연치즈를 유화시켜 치즈단백질과 유지방이 수용화된 액상의 치즈를 형성함으로써, 자연치즈의 맛과 영양이 그대로 포함되고, 치즈에서 유래한 단백질, 지방 등의 성분이 콜로이드상으로 균일하게 존재하므로 간편하게 취식하거나 다른 식품의 첨가물로 유용하게 활용될 수 있는 떠먹는 가공치즈의 제조방법 및 이에 의해 제조된 떠먹는 가공치즈에 관한 것이다.

일반적으로 치즈는 수천 년 전부터 인간에게 알려진 발효식품으로, 현재 치즈의 종류는 1,500여 종 이상으로 알려져 있다.

치즈는 우유가 응고될 때 형성되는 반고체 물질인 커드(curd)를 주성분으로 제조한 식품으로, 커드가 형성될 때 단백질에 지방입자가 싸여서 같이 응고 침전된다. 따라서 치즈는 우유 중의 단백질과 지방이 약 1/10로 농축된 것이라고 볼 수 있으며, 일반적으로 치즈에는 단백질과 지방이 20~30%씩 들어 있다.

한편, 현재 치즈의 종류는 1,500여 종류의 치즈가 있지만 서로 간에 비슷한 것들도 있고 아주 다른 것도 있는데, 이는 형태, 크기, 숙성기간, 사용하는 원유, 첨가물, 포장법 그리고 제조지역에 따라 달라질 수 있기 때문이다.

최근 빨리 변화하는 사회적 추세에 맞추어 국민 식생활 역시 빠르고 간편한 것을 위주로 하는 서구식 식생활로 점차 변하고 있다. 특히, 전통적인 사회에 비하여 최근 맞벌이 부부가 증가하는 추세에 따라 식생활의 간소화가 이루어져 보다 빠르고 간편하게 음식을 섭취할 수 있는 서양식 식생활이 증가하고 있다.

서양식 식생활에 따른 다양한 서양 음식이 국내에도 점차 증가하고 있으며 이중에서도 특히 어린이 건강 및 발육을 중요시하는 추세에 따라 우유, 치즈, 요구르트와 같은 유제품 소비량이 점차 증가하고 있다. 특히, 이러한 유제품 중 치즈는 조리용 재료, 어린이 간식 및 어른들의 술안주로 이용되어 그 사용에 있어서, 다른 유제품에 비하여 소비량이 계속적으로 증가하고 있다.

이러한 치즈 소비량의 증가 추세에 맞춰 국내 치즈관련 산업 역시 확대되고 있으며 무역자유화 추세에 따라 외국으로부터 치즈의 수입 역시 증가하여 소비되고 있는데, 지금까지 가공치즈에는 주 소비 대상자가 어린이로, 어린이의 건강을 중심으로 칼슘, 비타민을 첨가한 가공치즈가 주로 소비되어 왔다.

그러나, 치즈는 고단백 영양식품으로서 영양적인 가치는 높지만 기호성이 떨어지기 때문에 처음 접하는 어린이들은 섭취에 많은 곤란을 느끼고 있고, 웰빙 시대를 맞이하여 건강 지향적인 소비자의 수요에 부응하기 위해서는 소비자의 취향과 기호에 맞게 변화된 치즈가 개발되어야 할 필요가 있다.

이에 본 발명자는 치즈의 기호성을 높여 어린이뿐만 아니라 어른들도 손쉽게 섭취할 수 있고, 건강 지향적인 소비자의 수요를 충족하며, 식감이나 풍미가 향상된 액상의 치즈를 제조할 수 있는 방법을 개발하여 본 발명을 완성하였다.

국내등록특허 제10-0781786호(2007년 11월 27일 등록) 국내공개특허 제10-2015-0043318호(2015년 04월 22일 공개) 국내등록특허 제10-0370507호(2003년 01월 17일 등록)

본 발명은 자연치즈를 유화시켜 치즈단백질과 유지방이 수용화된 액상의 치즈를 형성함으로써, 자연치즈의 맛과 영양이 그대로 포함되고, 치즈에서 유래한 단백질, 지방 등의 성분이 콜로이드상으로 균일하게 존재하므로 간편하게 취식하거나 다른 식품의 첨가물로 유용하게 활용될 수 있는 떠먹는 가공치즈의 제조방법 및 이에 의해 제조된 떠먹는 가공치즈를 제공하는데 있다.

또한, 본 발명은 치즈의 기호성을 높여 어린이뿐만 아니라 어른들도 손쉽게 섭취할 수 있고, 건강 지향적인 소비자의 수요를 충족하며, 식감이나 풍미가 우수한 떠먹는 가공치즈의 제조방법 및 이에 의해 제조된 떠먹는 가공치즈를 제공하는데 있다.

또한, 본 발명은 치즈를 간식용 또는 디저트용으로 쉽게 섭취할 수 있을 뿐만 아니라 소비자의 기호에 최적화된 맛, 향 및 조직감을 갖도록 한 떠먹는 가공치즈의 제조방법 및 이에 의해 제조된 떠먹는 가공치즈를 제공하는데 있다.

또한, 본 발명은 자연치즈를 유화시켜 치즈단백질과 유지방이 수용화된 액상의 치즈를 겔화하여 취식할 수 있도록 구성함으로써, 남녀노소 누구나 간편하게 즐길 수 있는 떠먹는 가공치즈의 제조방법 및 이에 의해 제조된 떠먹는 가공치즈를 제공하는데 있다.

본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

본 발명에 따른 떠먹는 가공치즈의 제조방법은 자연치즈, 우유, 휘핑크림, 젤라틴 및 난백을 준비하는 재료 준비 단계; 상기 재료 준비 단계에서 준비된 우유 및 휘핑크림을 계량하여 일정한 온도에서 가열하여 숙성시키는 우유 및 휘핑크림 제1 가열 단계; 상기 우유 및 휘핑크림 제1 가열 단계에서 가열 숙성된 우유 및 휘핑크림의 혼합물을 일정한 온도에서 가열하면서 치즈를 첨가하여 휘핑기로 교반하는 치즈 첨가 후 휘핑 및 제2 가열 단계; 유화제 또는 안정화제로 사용되는 젤라틴을 준비하는 젤라틴 준비 단계; 상기 가열 숙성된 우유, 휘핑크림 및 자연치즈의 혼합물에 정제수에 불려 부풀어오른 젤라틴을 첨가한 후 휘핑기를 이용하여 교반하는 젤라틴 첨가 후 휘핑 단계; 상기 계란의 흰자만 분리하여 준비하는 난백 준비 단계; 상기 젤라틴을 첨가하여 휘핑한 혼합물에 상기 난백 준비 단계에서 계량된 난백을 혼합하여 교반하는 난백 첨가 후 휘핑 단계; 및 상기 난백 첨가 후 휘핑 단계에서 제조된 혼합물을 일정한 용기에 저장하는 완성 단계를 포함한다.

상기 우유는 자연치즈 100 중량부를 기준으로 90 내지 100 중량부가 사용되고, 상기 휘핑크림은 100 내지 120 중량부가 사용되며, 상기 젤라틴은 90 내지 100 중량부가 사용되고, 상기 난백은 35 내지 45 중량부가 사용될 수 있다.

상기 우유 및 휘핑크림 제1 가열 단계는 50 내지 55℃의 온도에서 가열되고,

상기 치즈 첨가 후 휘핑 및 제2 가열 단계에서 교반은 65 내지 75℃의 온도에서 10 내지 20분간 수행되며, 상기 난백 첨가 후 휘핑 단계는 계량된 난백을 3 내지 4회로 나누어 투입할 수 있다.

상기 난백 첨가 후 휘핑 단계 이후에 견과류를 첨가하는 단계를 더 포함하되, 상기 견과류를 첨가하는 단계는, 껍질을 제거한 견과류들을 준비하는 견과류를 준비하는 단계; 상기 견과류를 180 내지 230℃의 온도 범위에서 10분 내지 20분 동안 가열하고, 상기 가열과정을 거친 견과류에 포함된 수분의 함유량이 3 내지 4%가 되도록 구성하는 견과류를 특정 시간 동안 가열하는 단계; 상기 가열된 견과류를 100 내지 150 메시의 크기로 분쇄하여 분말화하는 견과류를 혼합하여 분쇄하는 단계; 및 상기 분말화된 견과류를 자연치즈 100 중량부를 기준으로 5 내지 10 중량부로 분리한 후 상기 계량된 난백과 함께 휘핑하는 견과류를 일정 질량단위로 분리후 첨가하는 단계를 포함할 수 있다.

또한, 본 발명은 상기한 제조방법 중 어느 하나의 방법으로 제조된 떠먹는 가공치즈를 포함한다.

기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명 및 도면들에 포함되어 있다.

본 발명에 따른 떠먹는 가공치즈의 제조방법은 자연치즈를 유화시켜 치즈단백질과 유지방이 수용화된 액상의 치즈를 형성함으로써, 자연치즈의 맛과 영양이 그대로 포함되고, 치즈에서 유래한 단백질, 지방 등의 성분이 콜로이드상으로 균일하게 존재하므로 간편하게 취식하거나 다른 식품의 첨가물로 유용하게 활용될 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 떠먹는 가공치즈는 치즈의 기호성을 높여 어린이뿐만 아니라 어른들도 손쉽게 섭취할 수 있고, 건강 지향적인 소비자의 수요를 충족하며, 식감이나 풍미가 우수하다.

또한, 본 발명에 따른 떠먹는 가공치즈는 치즈를 간식용 또는 디저트용으로 쉽게 섭취할 수 있을 뿐만 아니라 소비자의 기호에 최적화된 맛, 향 및 조직감을 가진다.

또한, 본 발명에 따른 떠먹는 가공치즈는 자연치즈를 유화시켜 치즈단백질과 유지방이 수용화된 액상의 치즈를 겔화하여 취식할 수 있도록 구성함으로써, 남녀노소 누구나 간편하게 즐길 수 있다.

본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 떠먹는 가공치즈의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 2는 본 발명에 따른 떠먹는 가공치즈의 제조방법에서 준비된 재료들을 보여주는 사진이다.
도 3은 본 발명에 따른 떠먹는 가공치즈의 제조방법에서 우유와 휘핑크림을 혼합하는 과정을 보여주는 사진이다.
도 4는 본 발명에 따른 떠먹는 가공치즈의 제조방법에서 우유와 휘핑크림 혼합물을 가열하는 과정을 보여주는 사진이다.
도 5는 본 발명에 따른 떠먹는 가공치즈의 제조방법에서 치즈를 첨가 후 휘핑하는 과정을 보여주는 사진이다.
도 6은 본 발명에 따른 떠먹는 가공치즈의 제조방법에서 젤라틴을 정제수에 불리는 과정을 보여주는 사진이다.
도 7은 본 발명에 따른 떠먹는 가공치즈의 제조방법에서 정제수에 불린 젤라틴을 혼합하는 과정을 보여주는 사진이다.
도 8은 본 발명에 따른 떠먹는 가공치즈의 제조방법에서 준비된 난백을 보여주는 사진이다.
도 9는 본 발명에 따른 떠먹는 가공치즈의 제조방법에서 난백을 혼합하는 과정을 보여주는 사진이다.
도 10은 본 발명에 따른 떠먹는 가공치즈의 제조방법에서 완성된 가공치즈를 저장용기에 분리하여 저장하는 과정을 보여주는 사진이다.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.

본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.

다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 떠먹는 가공치즈의 제조방법에 대한 바람직한 실시예를 상세하게 설명한다.

도 1은 본 발명에 따른 떠먹는 가공치즈의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이고, 도 2 내지 도 10은 본 발명에 따른 떠먹는 가공치즈의 제조방법을 공정 단계별로 설명하기 위한 사진이다.

도 1 내지 도 10을 참조하면, 본 발명에 따른 떠먹는 가공치즈의 제조방법은 (1) 재료 준비 단계(S100), (2) 우유 및 휘핑크림 제1 가열 단계(S200), (3) 치즈 첨가 후 휘핑 및 제2 가열 단계(S300), (4) 젤라틴 준비 단계(S400), (5) 젤라틴 첨가 후 휘핑 단계(S500), (6) 난백 준비 단계(S600), (7) 난백 첨가 후 휘핑 단계(S700) 및 (8) 완성 단계(S800)를 포함한다.

1. 재료 준비 단계( S100 )

상기 재료 준비 단계(S100)는 본 발명에 따른 떠먹는 가공치즈를 제조하기 위한 각종 재료들을 준비하는 단계로, 도 2를 참조하면, 본 발명에 다른 떠먹는 가공치즈는 자연치즈, 우유, 휘핑크림, 젤라틴 및 난백을 배합하여 제조되고, 소비자의 기호에 따라 각종 첨가물을 더 추가하여 제조될 수 있다.

상기 자연치즈는 치즈 분말이나 슬라이스 치즈를 포함한 각종 치즈가 사용될 수 있는데, 상기 치즈분말은 체다치즈 분말, 카망베르치즈 분말, 고다치즈 분말, 크림치즈 분말, 파마산치즈 분말, 브리치즈 분말, 고르곤졸라 치즈분말, 마스카포네 치즈분말, 모차렐라 치즈분말, 엔멜탈 치즈분말 및 블루 치즈분말로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 치즈분말일 수 있다.

또한, 본 발명은 상기한 치즈 분말 이외에도 까망베르 치즈, 브리 치즈, 염소 치즈, 리코타 치즈, 그뤼에르 치즈, 에멘탈 치즈 등 슬라이스 치즈를 포함한 시중의 각종 치즈류가 사용될 수 있다.

상기 우유는 전유(whole milk), 반탈지유(semi-skimmed milk) 또는 탈지유(skimmed milk) 등 통상적인 우유가 사용될 수 있고, 상기 우유는 상기 휘핑크림과 혼합되어 휘핑성을 향상시키고 점도를 증가시키기 위하여 사용될 수 있다.

본 발명에서 상기 우유는 자연치즈 100 중량부를 기준으로 90 내지 100 중량부가 사용될 수 있는데, 상기 우유의 함량이 상기의 상한 또는 하한 범위를 벗어나는 경우에는 휘핑크림의 휘핑성이 떨어지는 문제점이 발생할 수 있다.

상기 휘핑크림(Whipping Cream)은 일반적으로 생과자나 케이크의 데코레이션(decoration), 아이싱(icing), 샌딩(sanding), 필링(filling) 등에 사용되는 식물성 유지로, 본 발명에서 상기 휘핑크림은 휘핑성을 향상시키고 보존 기간을 연장시키기 위하여 사용될 수 있다.

즉, 상기 휘핑크림을 이용한 휘핑의 원리는 크림을 휘저으면서 크림에 공기를 주입하는 것인데, 상기 휘핑과정에서 큰 기포의 공기가 주입되면서 휘핑크림의 원료인 유지 또는 지방구의 피막이 파괴되고, 서서히 기포 주변에 파괴된 지방이 모이게 되며, 모인 지방의 양이 많아지면서 지방의 연결고리가 사슬모양에서 그물모양으로 변하게 되어 점도가 증가하게 되는 것이다. 상기와 같이 점도가 증가함에 따라 그 구조가 더욱 치밀해져 최종적으로 형성된 휘핑크림의 휘핑성이 견고해질 수 있다.

본 발명에서는 휘핑크림을 이용하는 것을 일 실시예로 하여 설명하나 반드시 이에 한정되는 것은 아니고, 상기 휘핑크림을 대체하여 생크림을 이용하여도 동일하게 적용될 수 있다.

본 발명에서 상기 휘핑크림은 자연치즈 100 중량부를 기준으로 100 내지 120 중량부가 사용될 수 있는데, 상기 휘핑크림이 100 중량부 미만으로 포함되는 경우에는 크림화 되지 않는 현상이 발생할 수 있고, 120 중량부를 초과하여 포함되는 경우에는 덩어리가 져서 휘핑이 잘 되지 않는 문제점이 발생할 수 있다.

상기 젤라틴은 음식물 및 요리에 쓰이는 콜라겐의 유도단백질로 소화가 잘되는 순수한 단백질 식품인데, 본 발명에서 상기 젤라틴은 유화제 또는 안정화제로 기능할 수 있다.

상기 젤라틴은 액체에 담그면 수분을 흡수해 부풀어오르고, 액체가 가열되면 부푼 부분이 녹아 교질성(膠質性)의 졸(sol) 상태가 되어 점성이 증가하지만 냉각하면 굳어져 겔을 형성할 수 있다. 상기 겔 상태의 젤라틴은 고온에서 졸 상태로 변화가 가능하며, 졸은 다시 냉각시킴에 따라 겔로 되돌아갈 수 있는데, 상기 겔 및 졸 상태의 형성기간 및 유연성의 정도는 단백질과 당의 농도, 그리고 온도에 영향을 받을 수 있다.

본 발명에 사용되는 상기 젤라틴은 휘핑기 등을 이용하여 교반하면 거품이 생성될 수 있는데, 본 발명은 이러한 특성을 이용하여 상기 젤라틴을 유화제 또는 안정화제로 사용할 수 있다. 본 발명에서 상기 젤라틴은 자연치즈 100 중량부를 기준으로 90 내지 100 중량부가 사용될 수 있다.

상기 난백은 계란에서 난황(노른자) 부분을 제외한 계란의 흰자 부분으로, 본 발명은 계란의 노른자를 제거한 흰자 부분만을 사용하여 떠먹는 가공치즈를 제조함으로써, 노른자에 많이 함유되어 있는 콜레스테롤(cholesterol)이 가공치즈에 함유되는 것을 방지함으로써, 고지혈증과 같은 심혈관계 질환을 예방할 수 있으며, 노른자만이 함유되거나 노른자와 흰자가 함께 함유되어 제조된 가공치즈에 비해 투명도가 향상되어 외적인 미감을 향상시킬 수 있다. 본 발명에서 상기 난백은 자연치즈 100 중량부를 기준으로 35 내지 45 중량부가 사용될 수 있다.

2. 우유 및 휘핑크림 제1 가열 단계( S200 )

상기 우유 및 휘핑크림 제1 가열 단계(S200)는 도 3에 나타낸 바와 같이 상기 재료 준비 단계(S100)에서 준비된 우유 및 휘핑크림을 계량하여 일정한 온도에서 가열하여 숙성시키는 단계이다.

본 발명에서 상기 우유는 자연치즈 100 중량부를 기준으로 90 내지 100 중량부가 사용될 수 있고, 상기 휘핑크림은 100 내지 120 중량부가 사용될 수 있다. 도 4를 참조하면, 상기 우유 및 휘핑크림 제1 가열 단계(S200)는 우유 및 휘핑크림의 균일한 분산을 위하여 50 내지 55℃의 온도에서 가열될 수 있는데, 상기의 온도 범위에서 우유 및 휘핑크림의 혼합물은 균일한 분산이 이루어짐과 동시에 어느 정도의 숙성 효과도 얻을 수 있다.

3. 치즈 첨가 후 휘핑 및 제2 가열 단계( S300 )

상기 치즈 첨가 후 휘핑 및 제2 가열 단계(S300)는 상기 우유 및 휘핑크림 제1 가열 단계(S200)에서 가열 숙성된 우유 및 휘핑크림의 혼합물을 일정한 온도에서 가열하면서 치즈를 첨가하여 휘핑기로 교반하는 단계이다.

도 5를 참조하면, 상기 치즈는 휘핑기를 이용하여 교반하여 줌으로써, 상기 가열 숙성된 우유 및 휘핑크림에 균일하게 혼합될 수 있는데, 상기 교반은 65 내지 75℃의 온도에서 10 내지 20분간 수행될 수 있다.

본 발명에서 상기 교반이 65℃ 미만의 온도에서 수행되거나 10분 미만으로 이루어지는 경우에는 상기 치즈가 가열 숙성된 우유 및 휘핑크림에 균일하게 혼합되기 어렵고, 75℃를 초과하거나 20분을 초과하여 이루어지는 경우에는 높은 가열 온도에 의해 상기 치즈의 변성이 일어날 수 있고 제조된 가공치즈의 식감이나 풍미가 나빠질 수 있다.

4. 젤라틴 준비 단계( S400 )

상기 젤라틴 준비 단계(S400)는 본 발명에 따라 제조된 가공치즈에 단백질을 제공함과 동시에 유화제 또는 안정화제로 사용되는 젤라틴을 준비하는 단계이다.

도 6을 참조하면, 상기 젤라틴은 액체에 담그면 수분을 흡수해 부풀어오르고, 액체가 가열되면 부푼 부분이 녹아 교질성(膠質性)의 졸(sol) 상태가 되어 점성이 증가하는 성질을 가지고 있는데, 본 발명에서 상기 젤라틴은 정제수와 같은 액체에 담근 후 수분을 흡수한 상태에서 사용될 수 있다. 상기 젤라틴은 자연치즈 100 중량부를 기준으로 90 내지 100 중량부가 사용될 수 있다.

5. 젤라틴 첨가 후 휘핑 단계( S500 )

상기 젤라틴 첨가 후 휘핑 단계(S500)는 도 7에 나타낸 바와 같이 상기 가열 숙성된 우유, 휘핑크림 및 자연치즈의 혼합물에 정제수에 불려 부풀어오른 젤라틴을 첨가한 후 휘핑기를 이용하여 교반하는 단계이다.

본 발명에서 상기 젤라틴은 가공치즈에 단백질을 제공함과 동시에 유화제 또는 안정화제로 사용될 수 있는데, 상기 젤라틴 첨가 후 휘핑 단계(S500)는 65 내지 75℃의 온도에서 휘핑기를 이용하여 교반함으로써 수행될 수 있다.

6. 난백 준비 단계( S600 )

도 8을 참조하면, 상기 난백 준비 단계(S600)는 계란의 노른자를 제거한 흰자 부분만을 사용하며, 본 발명에 따라 제조된 가공치즈는 상기 난백을 첨가함으로써 투명도가 향상되어 외적인 미감이 향상될 수 있다. 본 발명에서 상기 난백은 자연치즈 100 중량부를 기준으로 35 내지 45 중량부가 사용될 수 있다.

7. 난백 첨가 후 휘핑 단계

도 9를 참조하면, 상기 난백 첨가 후 휘핑 단계(S700)는 상기 젤라틴을 첨가하여 휘핑한 혼합물에 상기 난백 준비 단계(S600)에서 계량된 난백을 혼합하여 교반하는 단계이다.

상기 난백 첨가 후 휘핑 단계(S700)는 계량된 난백을 천천히 투입하면서 휘핑할 수 있는데, 상기 난백을 일시에 투입하여 섞게되면 분리현상이 일어나게 되므로 3 내지 4회로 나누어 투입하는 것이 바람직하다. 또한, 상기와 같이 난백을 나누어 투입함으로써 난백의 비린내도 없앨 수 있다.

한편, 본 발명에 따른 상기 난백 첨가 후 휘핑 단계(S700)에서는 소비자의 기호에 따라 각종 첨가물이 혼합될 수 있는데, 예를 들어, 견과류, 소금, 꿀 등 취식하는 소비자의 취향에 맞도록 각종 첨가물을 혼합하여 휘핑할 수 있다.

일 예로, 본 발명에서는 견과류를 첨가하는 단계를 더 포함할 수 있는데, 상기 견과류는 일정한 입도로 분쇄된 견과류가 사용될 수 있다.

상기 견과류를 첨가하는 단계는 상기 난백과 혼합되어 비타민류 및 무기질을 공급할 견과류를 첨가하는 단계이다.

상기 견과류를 첨가하는 단계는 ① 견과류를 준비하는 단계, ② 상기 견과류를 특정 시간 동안 가열하는 단계, ③ 견과류를 혼합하여 분쇄하는 단계, 및 ④ 견과류를 일정 질량단위로 분리후 첨가하는 단계로 구성될 수 있다.

① 견과류를 준비하는 단계

상기 견과류를 준비하는 단계는 껍질을 제거한 하나 또는 다양한 종류의 견과류들을 준비하는 단계로, 예를 들어, 상기 견과류로는 캐슈넛, 호두, 해바라기씨, 땅콩, 아몬드 등 다양한 종류가 있을 수 있다.

② 견과류를 특정 시간 동안 가열하는 단계

상기 견과류를 특정 시간 동안 가열하는 단계는 견과류의 종류 및 중량에 따라 기설정된 시간만큼만 가열하는 단계로, 견과류 가열방법은 특정 크기의 가열용기에 견과류를 투입하고 버너와 같은 열원을 이용하여 가열할 수 있다.

상기 견과류의 가열은 180 내지 230℃의 온도 범위에서 10분 내지 20분 동안 가열이 이루어지도록 가열하고, 상기와 같은 가열과정을 거친 견과류에 포함된 수분의 함유량이 3 내지 4%가 되도록 가열할 수 있다. 종래의 견과류 가공방법에서는 견과류에 기름을 첨가하여 가열하였으나, 본 발명에서는 기름을 첨가하지 않고 견과류에 열만 가하여 가공함으로써, 가공된 견과류의 칼로리가 증가되는 것을 방지할 수 있다.

본 발명에서는 상기 견과류의 가열을 180 내지 230℃의 온도 범위에서 10분 내지 20분 동안 수행하고, 가열과정을 거친 견과류에 포함된 수분의 함유량이 3 내지 4%가 되도록 가열함으로써, 가열에 의해 견과류의 표면이 타지 않으면서도 가장 고소하고 맛있는 견과류를 제조할 수 있다.

③ 견과류를 혼합하여 분쇄하는 단계

상기 견과류를 혼합하여 분쇄하는 단계는 상기 가열되어 준비된 다양한 견과류를 혼합한 후 상기 휘핑되는 혼합물과 혼합되기 적합한 크기로 분쇄하는 단계이다.

본 발명에서는 준비된 견과류를 100 내지 150 메시의 크기로 분쇄하여 분말화할 수 있는데, 상기 견과류의 입도(粒度)가 100 메시 미만인 경우에는 견과류의 입도가 너무 커서 견과류 분말의 융화가 충분하지 않고 가공치즈의 식감이 감소할 수 있으며, 제조된 가공치즈에서 분말화된 견과류가 분리될 문제가 발생할 수 있다.

또한, 상기 견과류의 입도(粒度)가 150 메시를 초과하는 경우에는 견과류의 입도가 너무 작아 제조된 가공치즈에서 견과류의 식감을 충분히 느낄 수 없는 바, 본 발명에서 상기 견과류는 100 내지 150 메시의 크기로 분쇄되어 분말화되는 것이 가장 바람직하다.

④ 견과류를 일정 질량단위로 분리후 첨가하는 단계

상기 견과류를 일정 질량단위로 분리후 첨가하는 단계는 분쇄된 견과류를 휘핑되는 혼합물과 혼합되기에 적당한 질량단위로 분리한 후 상기 휘핑된 혼합물에 첨가하는 단계이다.

본 발명에서 상기 견과류는 자연치즈 100 중량부를 기준으로 5 내지 10 중량부가 사용될 수 있다.

8. 완성 단계(S800)

도 10을 참조하면, 상기 완성 단계(S800)는 상기 난백을 첨가하거나, 또는 소비자의 기호에 따라 분쇄된 견과류를 첨가하여 휘핑된 혼합물을 용기에 저장하여 일정한 형상을 가지는 떠먹는 가공치즈를 형성하는 단계이다.

본 발명에 따른 상기의 방법으로 제조된 가공치즈는 액상의 형태를 보이고, 제조 후 5 내지 7 시간이 경과된 후에는 겔화된 상태를 보일 수 있는데, 이와 같이 본 발명에 따라 제조된 가공치즈는 푸딩같이 부드럽고 높은 점성을 가지고 있어 남녀노소 누구라도 손쉽게 섭취할 수 있고, 건강 지향적인 소비자의 수요를 충족하며, 식감이나 풍미가 종래의 가공치즈와 비교하여 크게 향상될 수 있다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 떠먹는 가공치즈의 제조방법에 대한 실시예를 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.

< 실시예 1 >

먼저, 자연치즈, 우유, 휘핑크림, 젤라틴 및 난백을 준비하였고, 자연치즈 100 중량부를 기준으로 90 내지 100 중량부의 우유 및 100 내지 120 중량부의 휘핑크림을 계량한 후, 50 내지 55℃의 온도에서 가열하였다.

다음으로, 자연치즈를 투입한 후, 65 내지 75℃의 온도에서 10 내지 20분간 휘핑하였고, 물에 불려 부풀어오른 젤라틴 90 내지 100 중량부를 더 첨가하였다.

그 다음으로, 35 내지 45 중량부의 난백을 3 내지 4회로 나누어 휘핑하며 투입하였고, 일정한 저장 용기에 5 내지 7 시간 저장함으로써, 떠먹는 가공치즈를 완성하였다.

< 실시예 2 >

상기 실시예 1에서 난백을 투입함과 동시에 상술한 방법으로 제조된 분쇄된 견과류를 자연치즈 100 중량부를 기준으로 5 내지 10 중량부 더 첨가하여 휘핑하였고, 일정한 저장 용기에 5 내지 7 시간 저장함으로써, 떠먹는 가공치즈를 완성하였다.

< 비교예 >

자연치즈와 일반적인 발효유를 이용하여 제조된 시중의 가공치즈를 구입함으로써, 종래 기술에 따른 가공치즈를 준비하였다.

상기와 같이 실시예 1과 실시예 2를 통해 제조된 본 발명에 따른 떠먹는 가공치즈와, 전술한 비교예를 통해 제조된 종래 가공치즈의 맛, 향 및 외관 등에 대하여 관능평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다. 관능시험은 식품관련 전문가 및 일반 소비자 50명을 대상으로 실시하고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.

점수	평가 기준
9	매우 좋음
7	좋음
5	보통
3	나쁨
1	매우 나쁨

구분	맛	향	외관	종합적 선호도
실시예 1	8.2	8.1	8.3	8.2
실시예 2	8.5	8.3	8.3	8.4
비교예	5.2	5.3	5.1	5.2

전술한 [표 2]에서 보는 바와 같이, 실시예 1, 2 및 비교예를 통해 제조된 가공치즈의 맛, 향, 외관 및 종합적 선호도를 비교한 결과, 실시예 1 및 2에 의해 제조된 떠먹는 가공치즈가 자연치즈를 유화시켜 치즈단백질과 유지방이 수용화된 액상의 치즈를 형성하여 제조됨으로써, 손쉽게 먹을 수 있고 푸딩과 같이 식감이 부드러우면서도 우수한 풍미를 나타내어 종래의 방법에 의해 제조된 가공치즈에 비해 전체적인 맛, 향, 외관 및 종합적 선호도가 우수한 것을 알 수 있었다.

이상, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (5)

1. 자연치즈, 우유, 휘핑크림, 젤라틴 및 난백을 준비하는 재료 준비 단계;
   상기 재료 준비 단계에서 준비된 우유 및 휘핑크림을 계량하여 일정한 온도에서 가열하여 숙성시키는 우유 및 휘핑크림 제1 가열 단계;
   상기 우유 및 휘핑크림 제1 가열 단계에서 가열 숙성된 우유 및 휘핑크림의 혼합물을 일정한 온도에서 가열하면서 치즈를 첨가하여 휘핑기로 교반하는 치즈 첨가 후 휘핑 및 제2 가열 단계;
   유화제 또는 안정화제로 사용되는 젤라틴을 준비하는 젤라틴 준비 단계;
   상기 가열 숙성된 우유, 휘핑크림 및 자연치즈의 혼합물에 정제수에 불려 부풀어오른 젤라틴을 첨가한 후 휘핑기를 이용하여 교반하는 젤라틴 첨가 후 휘핑 단계;
   상기 계란의 흰자만 분리하여 준비하는 난백 준비 단계;
   상기 젤라틴을 첨가하여 휘핑한 혼합물에 상기 난백 준비 단계에서 계량된 난백을 혼합하여 교반하는 난백 첨가 후 휘핑 단계; 및
   상기 난백 첨가 후 휘핑 단계에서 제조된 혼합물을 일정한 용기에 저장하는 완성 단계를 포함하되,
   상기 재료 준비 단계에서 상기 자연치즈 100 중량부를 기준으로 하여 상기 우유는 90 내지 100 중량부가 사용되고, 상기 휘핑크림은 100 내지 120 중량부가 사용되며, 상기 젤라틴은 90 내지 100 중량부가 사용되고, 상기 난백은 35 내지 45 중량부가 사용되며,
   상기 우유 및 휘핑크림 제1 가열 단계는 50 내지 55℃의 온도에서 가열되고,
   상기 치즈 첨가 후 휘핑 및 제2 가열 단계에서 교반은 65 내지 75℃의 온도에서 10 내지 20분간 수행되며,
   상기 난백 첨가 후 휘핑 단계는 계량된 난백을 3 내지 4회로 나누어 투입하고,
   상기 난백 첨가 후 휘핑 단계 이후에 견과류를 첨가하는 단계를 더 포함하되,
   상기 견과류를 첨가하는 단계는,
   껍질을 제거한 견과류들을 준비하는 견과류를 준비하는 단계;
   상기 견과류를 180 내지 230℃의 온도 범위에서 10분 내지 20분 동안 가열하고, 상기 가열과정을 거친 견과류에 포함된 수분의 함유량이 3 내지 4%가 되도록 구성하는 견과류를 특정 시간 동안 가열하는 단계;
   상기 가열된 견과류를 100 내지 150 메시의 크기로 분쇄하여 분말화하는 견과류를 혼합하여 분쇄하는 단계; 및
   상기 분말화된 견과류를 자연치즈 100 중량부를 기준으로 5 내지 10 중량부로 분리한 후 상기 계량된 난백과 함께 휘핑하는 견과류를 일정 질량단위로 분리 후 첨가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 떠먹는 가공치즈의 제조방법.
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