KR20150099631A - 야채/과일 발효액이 첨가된 발효유의 제조방법 및 발효푸딩의 제조방법 - Google Patents

야채/과일 발효액이 첨가된 발효유의 제조방법 및 발효푸딩의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 야채/과일 발효액이 첨가된 발효유 및 발효푸딩의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 원유를 90℃에서 10분 동안 살균하는 단계와; 상기 살균된 원유에 야채/과일 발효액을 첨가하는 단계와; 상기 야채/과일 발효액이 첨가된 원유에 스타터를 접종한 다음 43℃로 4~6시간 동안 발효시켜 발효유를 제조하는 단계와; 상기 발효유를 15℃로 10분 동안 냉각시키는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 야채/과일 발효액이 첨가된 발효유의 제조방법 및 발효푸딩의 제조방법에 관한 것이다.

Description

야채/과일 발효액이 첨가된 발효유의 제조방법 및 발효푸딩의 제조방법{METHOD FOR MANUFACTURING FERMENTED MILK}
본 발명은 야채/과일 발효액이 첨가된 발효유 및 발효푸딩의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 야채/과일 중 두 가지 이상을 선택하여 세절하고 혼합하는 단계와; 상기 혼합된 야채/과일을 가열하여 살균한 후 냉각시킨 다음, 상기 냉각된 야채/과일에 유산균주를 접종하고 숙성시켜 야채/과일 발효액을 제조하는 단계와; 원유를 90℃로 10분 동안 살균하는 단계와; 상기 살균된 원유에 상기 야채/과일 발효액을 첨가하는 단계와; 상기 야채/과일 발효액이 첨가된 원유에 스타터를 접종한 다음 43℃로 4~6시간 동안 발효시킨 다음 15℃로 10분 동안 냉각시키는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 야채/과일 발효액이 첨가된 발효유의 제조방법 및 발효푸딩의 제조방법에 관한 것이다.
발효유는 원유 또는 유가공품을 유산균으로 발효시킨 것으로 정의하고 있다. 발효유는 완전 식품인 원유에 유산균 스타터를 첨가하여 일정한 온도에서 발효시켜 제조되며, 스타터에 사용되는 유산균은 주로 Lactobacillus acidophilus , Bifidobacteria, Streptococcus thermophilus 가 있으며, 대부분이 probiotics에 해당된다. Probiotics는 동물의 장내 미생물의 균형을 개선시킴으로써 유익한 효과를 주는 살아있는 미생물 제재로 주로 유산균이 많이 사용되고 있으며 그 외 Saccharomyces cerevisiae와 같은 효모 및 Aspergilllus oryzae와 같은 사상균이 사용되고 있다. 프리바이오틱스 장내 유익한 박테리아의 생장을 돕는 난소화성 성분으로써 프로바이오틱스의 영양원이 되어 장내 환경을 개선하는 데 도움을 주는 물질을 말한다. 프리바이오틱은 장내세균중 프로바이오틱스 유산균의 먹이로 사용되는 식이성분 또는 영양소를 말하며, 장내 유익균은 프리바이오틱을 섭취하며 숫자를 증가시킨다. 야채 및 과일에는 프리바이오틱스로 사용가능한 식이섬유 및 미량영양성분(비타민 등)이 다량 함유되어 있어, 장내 프로바이오틱스 유산균의 증식에 도움을 주어 장내 소화 및 면역기능을 보강하여 준다고 알려져 있다.
또한, 푸딩은 일반적으로 달걀과 설탕, 우유 등을 섞어 익혀내 펙틴, 젤라틴, 한천 등 겔화제를 첨가하여 겔상의 식품으로 겔화제에 따라 조직감에 차이가 있으나 입안에서의 감촉이 좋고, 씹고 삼키기 쉬워 기호도가 높은 식품이다. 단백질, 탄수화물, 지질 등의 많은 영양물질을 포함하고 있고 소화흡수가 빠르다는 특징과 식생활의 다양화 및 고급화로 디저트로 이용되고 있다. 그러나 푸딩 제조시 사용되는 화학적 첨가제와 향신료 등이 푸딩 제조시 사용되고 있는 실정으로 이에 대한 대안이 필요하다.
등록특허공보 제10-0977849호(유산균이 함유된 김치를 포함하는 녹즙 조성물) 등록특허공보 제10-1162428호(관능성이 우수한 사과푸딩 조성물 및 이의 제조방법) 등록특허공보 제10-0889952호(당근 발효 식품 및 그의 제조방법)
본 발명은 발효유 제조시 프리바이오틱스로 야채/과일 발효액을 첨가하여 발효유에 사용되는 스타터 유산균의 증식 및 장내 유익균 증식에 도움을 주는 발효유를 제조하고자 하는데 그 목적이 있다.
또한, 본 발명은 프로바이오틱스 및 프리바이오틱스가 함유되어 있는 야채/과일 발효액이 첨가된 발효유를 이용하여 식품첨가물은 사용하지 않으며 남녀노소 즐겨먹을 수 있는 건강한 발효푸딩을 제공하고자 한다.
상기와 같은 목적을 위하여 본 발명에 따른 야채/과일 발효액이 첨가된 발효유의 제조방법은 야채/과일 중 두 가지 이상을 선택하여 분쇄하고 혼합하는 단계와; 상기 혼합된 야채/과일을 가열하여 살균한 후 냉각시킨 다음, 상기 냉각된 야채/과일에 유산균주를 접종하고 숙성시켜 야채/과일 발효액을 제조하는 단계와; 원유를 90℃로 10분 동안 살균하는 단계와; 상기 살균된 원유에 상기 야채/과일 발효액을 첨가하는 단계와; 상기 야채/과일 발효액이 첨가된 원유에 스타터를 접종한 다음 43℃로 4~6시간 동안 발효시킨 다음 15℃로 10분 동안 냉각시키는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에서 상기 야채/과일은 양배추, 토마토, 브로콜리, 당근, 복분자, 사과, 배 및 레몬이 동일한 양으로 혼합된 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 야채/과일 발효액이 첨가된 발효푸딩의 제조방법은 50~60℃의 물 60~180중량부에 젤라틴 5~7중량부를 혼합하여 젤라틴 용액을 형성하는 단계와; 상기 젤라틴 용액을 30~35℃로 냉각시키는 단계와; 상기 냉각된 젤라틴 용액 100중량부에 대하여 상기 발효유 20~140중량부를 첨가하는 단계; 및 상기 발효유가 첨가된 젤라틴 용액을 0~10℃로 1~2시간 동안 냉각시킨 다음 포장하는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
상기와 같이 이루어지는 본 발명은 발효유 제조시 프리바이오틱스로 야채/과일 발효액을 첨가하여 발효유에 사용되는 스타터 유산균의 증식 및 장내 유익균 증식에 도움을 주는 발효유를 제조할 수 있다.
또한, 본 발명은 프로바이오틱스 및 프리바이오틱스가 함유되어 있는 야채/과일 발효액이 첨가된 발효유를 이용하여 식품첨가물은 사용하지 않으며 남녀노소 즐겨먹을 수 있는 건강한 발효유 푸딩을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명에 사용되는 야채/과일 발효액의 제조공정도.
도 2는 본 발명에 따른 야채/과일 발효액이 첨가된 발효유의 제조공정도.
도 3은 본 발명에 따른 야채/과일 발효액이 첨가된 발효유의 pH 변화.
도 4는 본 발명에 따른 야채/과일 발효액이 첨가된 발효유의 산도 변화.
도 5는 본 발명에 따른 야채/과일 발효액이 첨가된 발효유를 이용한 발효푸딩의 제조공정도.
이하, 첨부된 도면을 참조하면서 본 발명에 따른 야채/과일 발효액이 첨가된 발효유의 제조방법 및 발효푸딩의 제조방법에 대하여 설명하도록 한다.
본 발명에 야채/과일 발효액이 첨가된 발효유의 제조방법은 야채/과일 중 두 가지 이상을 선택하여 분쇄하고 혼합하는 단계와; 상기 혼합된 야채/과일을 가열하여 살균한 후 냉각시킨 다음, 상기 냉각된 야채/과일에 유산균주를 접종하고 숙성시켜 야채/과일 발효액을 제조하는 단계와; 원유를 90℃로 10분 동안 살균하는 단계와; 상기 살균된 원유에 상기 야채/과일 발효액을 첨가하는 단계와; 상기 야채/과일 발효액이 첨가된 원유에 스타터를 접종한 다음 43℃로 4~6시간 동안 발효시켜 발효유를 제조하는 단계와; 상기 발효유를 15℃로 10분 동안 냉각시키는 단계;를 포함하여 이루어진다.
먼저, 본 발명에 따른 발효유에 첨가되는 야채/과일 발효액의 제조방법을 설명하면 다음과 같다.
1. 야채/과일 발효액 제조
현대인들은 스트레스나 각종 전자파, 환경적 요인의 유해로 젊은 나이에도 여러 가지 증세를 느끼는 경우가 늘어나고 있으며, 스트레스를 받으면 스트레스 호르몬이 분비되며 이 호르몬은 세포들을 과잉 자극하여 세포들을 주게 만드는 역할을 한다. 그래서 스트레스가 극심해지면 각종 질병의 원인되며 현대인의 안락한 삶을 위해서는 스트레스는 해소하는 것이 중요하다.
따라서 본 발명에서는 스트레스 해소용 소재로는 우선적으로 항산화 물질 중 폴리페놀이 많이 함유되어 있는 양배추, 토마토, 브로콜리 및 당근과 같은 4종의 야채와, 복분자, 사고, 배, 및 레몬와 같은 4종의 과일을 선정하였다.
야채/과일을 발효유에 적용하기 위해서는 최종 발효유제품의 미생물적 안전성이 확보되어야 하기 때문에 야채/과일 발효액을 제조하여 영양소의 파괴를 억제하고 항산화물질(폴리페놀)의 함량은 늘릴 수 있는 발효 기술을 적용하여 야채/과일 발효액을 제조하였다.
야채/과일의 가열시간에 따른 미생물 안전성을 분석하였다. 가열온도는 모든 미생물이 사멸하는 100℃로 하였으며, 이때 온도 측정 방법은 내부온도가 100℃에 도달한 순간부터 가열시간에 따른 생균수 및 대장균군을 측정하였다.
가열시간에 다른 미생물 변화는 모든 실험구에서의 세균수는 104 cfu/g 이하, 대장균군은 브로컬리와 토마토에서만 검출되었으나, 가열 10초 후에 모든 실험구에서 세균수 10 cfu/g 이하, 대장균군 불검출, 20초 및 30초에서는 세균수 및 대장균군이 검출되지 않았다.
실험구 가열시간(초)
0 10 20 30
세균수 대장균군 세균수 대장균군 세균수 대장균군 세균수 대장균군
양배추 2.2x102 불검출 < 10 불검출 0 불검출 0 불검출
토마토 2.4x101 불검출 < 10 불검출 0 불검출 0 불검출
브로컬리 1.4x104 검출 < 10 불검출 0 불검출 0 불검출
당근 3.8x104 검출 < 10 불검출 0 불검출 0 불검출
복분자 2.1x101 불검출 < 10 불검출 0 불검출 0 불검출
사과 3.2x101 불검출 < 10 불검출 0 불검출 0 불검출
배 4.0x101 불검출 < 10 불검출 0 불검출 0 불검출
레몬 < 10 불검출 0 불검출 0 불검출 0 불검출
표 1은 가열시간에 따른 미생물 분석을 나타내는 것으로, 양배추, 토마토, 브로콜리 및 당근의 각각의 폴리페놀 함량은 0.154, 0.218, 0.356 및 0.105 mg/g였고, 복분자, 사과, 배 및 레몬의 폴리페놀 함량은 3.883, 0.551, 0.251 및 0.831 mg/g 이었다. 가열시간이 증가할수록 양배추, 토마토, 브로콜리, 사과, 배 및 레몬에서 폴리페놀 함량은 감소하였으며, 10초에는 1~23%, 20초에서는 5~29%, 30초에서는 6~24% 감소하였다. 그러나, 토마토는 가열시간 30초에 약간 증가하는 경향을 보였다. 당근 및 복분자는 가열시간이 증가할수록 폴리페놀 함량이 증가하였으며, 10초에는 1% 및 27%, 20초에서는 3% 및 45%, 30초에서는 5% 및 52% 증가하였다.
(단위:㎎/g)

가열시간(초)
0 10 20 30
양배추 0.154 0.119 0.119 0.118
토마토 0.218 0.180 0.155 0.167
브로콜리 0.356 0.352 0.336 0.334
당근 0.105 0.106 0.108 0.111
복분자 3.883 4.945 5.611 5.889
사과 0.551 0.476 0.468 0.455
배 0.251 0.244 0.231 0.227
레몬 0.831 0.849 0.770 0.762
표 2는 가열시간에 따른 폴리페놀함량의 변화를 나타내는 것으로, 양배추, 토마토, 브로콜리 및 당근의 각각의 지용성 비타민 함량(비타민 A, 비타민 D, 비타민 E)은 양배추 1, 0, 0.1 mg/100g 및 0.078 mg/100g, 토마토 90, 0, 0.6 및 0.004 mg/100g, 브로콜리 128, 0, 2.5 및 0.016 mg/100g, 당근 1270, 0, 0.3 및 0.003 mg/100g 이었고 가열살균처리시 양배추는 1, 0, 0.1 mg/100g 및 0.076 mg/100g, 토마토 159, 0, 0.6 및 0.003 mg/100g, 브로콜리 130, 0, 1.7 및 0.015 mg/100g, 당근 1120, 0, 1 및 0.014 mg/100g으로 나타났으며, 비타민 K의 함량이 소폭 증가하는 것으로 나타났다.
식품명 상태 가식부 100g당 함량
비타민A
(RE)		 비타민D
(㎍)		 비타민E
(㎎)		 비타민K
(㎍)
양배추 생것 1 - 0.1 78
삶은 것 1 0 0.1 76
토마토 생것 90 - 0.6 4
삶은 것 159 - 0.6 3
브로콜리 생것 128 0 2.5 160
삶은 것 130 0 1.7 150
당근 생것 1270 0 0.3 3
삶은 것 1120 - 1 14
표 3은 채소 내 지용성 비타민 함량으로서, 양배추, 토마토, 브로콜리 및 당근의 각각의 수용성 비타민 함량(비타민 B1, 비타민 B2, 나이아신, 비타민 C, 비타민 B6, 판토텐산, 비타민 B12, 엽산)은 양배추 0.04, 0.03, 0.3, 36, 0.1, 0.22, 0 및 0.1248 mg/100g, 토마토 0.04, 0.01, 0.6, 11, 0.07, 0.17, 0 및 0.0472 mg/100g, 브로콜리 0.12, 0.26, 1.1, 98, 0.27, 1.12, 0 및 0.0210 mg/100g, 당근 0.06, 0.05, 0.8, 8, 0.07, 0.4, 0 및 28.8 mg/100g 이었고 가열살균처리시 양배추는 0.04, 0.04, 0.1, 26, 0.05, 0.11, 0 및 0.048 mg/100g, 토마토 0.08, 0.03, 0.4, 7, 0.08, 0.13, 0 및 13 mg/100g, 브로콜리 0.06, 0.09, 0.4, 54, 0.12, 0.78, 0 및 0.120 mg/100g, 당근 0.05, 0.05, 0.8, 7, 0.15, 0.23, 0 및 0.014 mg/100g으로 나타났으며, 비타민 C, 판토텐산 엽산항목에서 10~61.5%의 감소량을 보였다.
식품명 상태 가식부 100g당 함량
비타민B1
(㎎)		 비타민B2
(㎎)		 나이나신
(㎎)		 비타민C
(㎎)		 비타민B6
(㎎)		 판토펜산
(㎎)		 비타민B12
(㎍)		 엽산
(㎍)
양배추 생것 0.04 0.03 0.3 36 0.1 0.22 0 124.8
삶은 것 0.04 0.04 0.1 26 0.05 0.11 0 48
토마토 생것 0.04 0.01 0.6 11 0.07 0.17 0 47.2
삶은 것 0.08 0.03 0.4 7 0.08 0.13 0 13
브로콜리 생것 0.12 0.26 1.1 87 0.27 1.12 0 210
삶은 것 0.06 0.09 0.4 54 0.12 0.78 0 120
당근 생것 0.06 0.05 0.8 8 0.07 0.4 0 28.8
삶은 것 0.05 0.05 0.8 7 0.15 0.23 0 14
표 4는 채소 내 수용성 비타민 함량으로서, 레몬, 배, 복분자 및 사과의 각각의 지용성 비타민 함량(비타민 A, 비타민 D, 비타민 E)은 레몬 0, 0, 1.6 및 0 mg/100g, 배 0, 0, 0 및 0 mg/100g, 복분자 2, 0, 0 및 0 mg/100g, 사과 3, 0, 1 및 0 mg/100g 이었고 가열살균처리시 레몬 0, 0, 0.1 및 0mg/100g, 배 0, 0, 0 및 0 mg/100g, 복분자 0, 0, 0 및 0 mg/100g, 사과 1, 0, 및 0 mg/100g으로 나타났다.
식품명 상태 가식부 100g당 함량
비타민A
(RE)		 비타민D
(㎍)		 비타민E
(㎍)		 비타민K
(㎍)
레몬 생것 0 0 1.6 0
열처리 0 0 0.1 0
배 생것 0 - - -
열처리 0 - - -
복분자 생것 2 - - -
열처리 - - - -
사과 생것 3 0 1 -
열처리 0 - - -
표 5는 과일 내 지용성 비타민 함량으로서, 레몬, 배, 복분자 및 사과의 각각의 수용성 비타민 함량(비타민 B1, 비타민 B2, 나이아신, 비타민 C, 비타민 B6, 판토텐산, 비타민 B12, 엽산)은 레몬 0.05, 0.02, 0.7, 70, 0.08, 0.39, 0 및 31 mg/100g, 배 0.02, 0.01, 0.1, 4, 0, 0, 0 및 0 mg/100g, 복분자 0.10, 0.07, 0.6, 0, 0, 0, 0 및 0 mg/100g, 사과 0.01, 0.01, 0.1, 4, 0.06, 0, 0 및 1 mg/100g 이었고 가열살균처리시 모든 처리구에서 검출되지 않았다.
식품명 상태 가식부 100g당 함량
비타민B1
(㎎)		 비타민B2
(㎎)		 나이나신
(㎎)		 비타민C
(㎎)		 비타민B6
(㎎)		 판토펜산
(㎎)		 비타민B12
(㎍)		 엽산
(㎍)
레몬 생것 0.05 0.02 0.7 70 0.08 0.39 0 31
가열 0 0 0 0 0 0 0 0
배 생것 0.02 0.01 0.1 4 - - - -
가열 0 0 0 0 0 0 0 0
복분자 생것 0.10 0.07 0.6 tr - - - -
가열 0 0 0 0 0 0 0 0
사과 생것 0.01 0.01 0.1 4 0.06 - 0 1
가열 0 0 0 0 0 0 0 0
저장기간(day)
0 3 5 7 9
폴리페놀
(㎎/100g)		 44 51 54 56 53
미생물변화
(CFC/㎖)		 2.18x108 4.30x108 6.10x108 7.20x108 7.60x108
표 6은 과일 내 수용성 비타민 함량이고, 표 7은 발효액의 폴리페놀 함량의 변화를 나타내는 것으로, 발효액 제조를 위해서 양배추, 토마토, 브로콜리, 당근, 복분자, 사과, 배 및 레몬의 배합 비율은 1:1 비율로 설정하였다. 이때의 폴리페놀 함량은 44 mg/100g 이었고 1차 가열(100℃에서 20초) 후 냉각한 다음 유산균(Lactobacillus plantarum)을 1% (1.0 x 108 CFU/mL) 접종한 다음 일주일간 저온 숙성을 한 후 폴리페놀을 측정한 결과 7일 56 mg/100g으로 증가하였다가 감소하여 야채/과일 발효기간은 7일로 하였다.
<실시예>
양배추와, 토마토와, 브로콜리 및 당근으로 이루어지는 야채와, 복분자와, 사과와, 배 및 레몬으로 이루어지는 과일을 세척하고 세절한 다음 혼합하였다. 이?, 8가지 과일/야채는 모두 동일한 양으로 혼합하였으며, 사과와, 배 및 레몬은 껍질을 벗긴 후 혼합하였다.
상기 혼합된 야채/과일에 함유된 세균, 대장균군을 살균하기 위하여 100℃에서 20초간 가열하였다.
다음으로, 상기 가열살균된 야채/과일을 냉각시킨 다음, 폴리페놀성분의 파괴를 방지할 수 있도록 상기 냉각된 야채/과일에 Lactobacillus plantarum을 1%(1.0x108CFU/mL) 접종한 다음 25℃에서 7일간 숙성시켜 본 발명에 따른 야채/과일 발효액을 조성하였다.
2. 야채/과일 발효액이 첨가된 발효유의 제조
본 발명은 야채/과일을 발효유에 적용하기 위해서는 최종 발효유제품의 미생물적 안전성이 확보되어야 하기 때문에 야채/과일 발효액 제조하여 영양소의 파괴를 억제하고 항산화물질(폴리페놀)의 함량은 늘릴 수 있는 발효 기술을 적용하여 야채/과일 발효액을 제조하였고 이때의 식이섬유 함량은 0.026g/mL(2.6%)이었다.
야채/과일 발효액의 농도에 따른 발효유의 품질특성을 분석하였다. 야채/과일 발효액의 첨가 농도는 1, 3 및 5% 첨가시 유산균 스타터의 증식은 첨가 농도 3%까지는 증가하였다가 일정하게 유지되었다.
첨가농도(%) 유산균수(CFU/mL) 비고
0 3.30x108 24시간 배양후 측정 결과
1 9.15x108
3 6.10x109
5 5.40x109
표 8은 야채/과일 발효액 첨가 발효유의 유산균 수를 나타내는 것으로, 야채/과일 발효액 첨가에 따른 pH 및 산도의 변화에 있어서 모든 실험구의 pH는 발효시간이 증가할수록 감소하였으며, 3 및 5% 첨가구에 따른 차이는 나타나지 않았다. 산도에 있어도 발효시간이 증가할수록 산도는 증가하였으며, 3 및 5% 첨가구에 따른 차이는 나타나지 않았다. 야채/과일 발효액 첨가에 따른 유산균의 증식, 발효시간에 따른 pH 및 산도의 변화에 있어서 일정하였으며 발효유 적용이 가능한 것으로 보인다.
저장기간 및 야채/과일 발효액에 따른 발효유의 식이섬유 변화량은 저장기간에 따른 영향을 받지 않는 것으로 나타났다.
(g/mL)
첨가농도(%) 저장기간(day)
0 3 5 7 9
0 0.0026 0.0026 0.0028 0.0030 0.0031
1 0.0029 0.0032 0.0037 0.0040 0.0041
3 0.0035 0.0037 0.0039 0.0042 0.0042
5 0.0044 0.0047 0.0050 0.0053 0.0056
표 9는 야채/과일 발효액 첨가 발효유 식이섬유 변화로서, 야채/과일 발효액 첨가 농도에 따른 관능검사(5점 척도) 결과 야채의 향이 강하여 향 및 맛에 있어서는 첨가 농도가 증가할수록 낮은 경향을 나타내었으며, 3%의 처리구가 향, 맛 및 전체적인 기호도에서 좋은 점수를 얻었다.
첨가농도(%) 향 색 맛 전체적인기호도
0 4.3±0.38 3.3±0.92 3.7±0.77 3.8±0.46
1 3.8±0.65 3.6±0.33 3.9±0.25 4.0±0.61
3 3.7±0.51 4.1±0.17 4.2±0.64 4.0±0.61
5 3.3±0.94 4.5±0.37 3.1±0.18 3.5±0.22
표 10은 야채/과일 발효액 첨가 발효유의 관능검사를 나타내는 것으로, 야채/과일 발효액을 이용한 발효유의 제조공정은 다음과 같다. 스타터는 크리스찬한센의 YF-L812(한국구입처 : 주피터 인터네셔널)를 이용하였고, 이때의 균주 구성은 Lactobacillus acidphilus , Bifidobacterium bifidus , Lactobacillus thermophilus로 구성되어있고, 제조 공정은 도 4와 같다.
<실시예>
산도 0.16%, pH 6.8의 원유를 90℃로 10분 동안 살균한 다음 야채/과일 발효액 3%를 첨가한 후 제조용 농축냉동스타터(0.0004%)를 접종하였다.
상기 야채/과일 발효액은 양배추와, 토마토와, 브로콜리 및 당근으로 이루어지는 야채와, 복분자와, 사과와, 배 및 레몬으로 이루어지는 과일을 세척하고 세절한 다음 혼합하였다. 이때, 상기 8가지 과일/야채는 모두 동일한 양으로 혼합하였으며, 사과와, 배 및 레몬은 껍질을 벗겨 혼합하였다.
상기 혼합된 야채/과일에 함유된 세균, 대장균군을 살균하기 위하여 100℃로 20초간 가열한 다음 냉각시킨 후 폴리페놀성분의 파괴를 방지할 수 있도록 상기 냉각된 야채/과일에 Lactobacillus plantarum을 1%(1.0x108CFU/mL) 접종한 다음 25℃로 7일간 숙성시켰다.
이후, 43℃로 4~6시간 동안 발효시킨 다음 15℃로 10분 동안 냉각시킨 후 침전된 야채/과일 찌꺼기를 분리할 수 있도록 여과하여 액상의 야채/과일 발효액이 첨가된 발효유를 조성하였다.
3. 야채/과일 발효액이 첨가된 발효푸딩의 제조
본 발명에 따른 야채/과일 발효액이 첨가된 발효푸딩의 제조방법은 50~60℃의 물 60~180중량부에 젤라틴 5~7중량부를 혼합하여 젤라틴 용액을 형성하는 단계와; 상기 젤라틴 용액을 30~35℃로 냉각시키는 단계와; 상기 냉각된 젤라틴 용액 100중량부에 대하여 야채/과일 발효액이 첨가된 발효유 20~140중량부를 첨가하는 단계; 및 상기 발효유가 혼합된 젤라틴 용액을 0~10℃로 1~2시간 동안 냉각시킨 다음 포장하는 단계;를 포함하여 이루어진다.
대조군의 경우는 물 200g, 젤라틴 6g으로 제조하였으며 야채/과일발효액이 첨가된 발효푸딩은 물 200g에 각각 10, 30, 50, 70%의 비율로 첨가하여 제조하였다.
하기의 표 11은 야채/과일 발효액이 첨가된 발효푸딩의 원료 배합비율을 나타낸 것이다.
(g)
control 10% 30% 50% 70%
물 200 180 140 100 60
젤라틴 6 6 6 6 6
발효유 0 20 60 100 140
야채/과일 발효액이 첨가된 발효유의 첨가 농도에 따른 발효푸딩의 품질특성을 분석하였다.
먼저, 야채/과일 발효액이 첨가된 발효유의 첨가 농도에 따른 발효푸딩의 수분, 단백질, 지방, 회분 함량을 측정 분석하였다. 수분의 함량은 첨가 농도가 증가할수록 감소 되며 단백질, 지방, 회분은 첨가 농도가 증가할수록 높아지는 경향을 나타내었다.
하기의 표 12는 야채/과일 발효액이 첨가된 발효유의 농도에 따른 발효푸딩의 일반성분 변화를 나타낸 것이다.
구분 발효유 푸딩
0% 10% 30% 50% 70%
수분 82.73 81.25 79.56 75.3 72.9
단백질 4.23 5.57 5.98 6.25 6.44
지방 0.001 1.01 2.31 2.85 3.65
회분 0.01 0.1 0.19 0.32 0.39
다음으로, 야채/과일 발효액이 첨가된 발효유의 첨가 농도에 따른 발효푸딩의 pH, 산도, 당도를 측정하였다. pH와 산도는 첨가 농도에 따른 변화가 거의 없었으며 당도는 첨가 농도가 증가할수록 높아지는 결과를 나타냈으며 이는 첨가하는 발효유의 영향으로 보인다.
하기의 표 13은 야채/과일 발효액이 첨가된 발효유의 농도에 따른 발효푸딩의 이화학변화를 나타낸 것이다.
구분 발효유 푸딩
0% 10% 30% 50% 70%
pH 6.8 4.65 4.62 4.61 4.60
산도 0.11 0.51 0.51 0.52 0.51
당도 0.1 10.2 12.3 14.65 17.89
다음으로, 야채/과일 발효액이 첨가된 발효유의 첨가 농도에 따른 발효푸딩의 물성 특성을 분석하였다. 경도, 탄력성, 응집성, 검성, 씹힘성, 점착성 모든 항목에서 발효유 첨가 농도가 증가할수록 낮아지는 경향을 나타냈었다.
하가의 표 14는 야채/과일 발효액이 첨가된 발효유의 농도에 따른 발효푸딩의 조직감변화를 나타낸 것이다.
구분 발효유 푸딩
0% 10% 30% 50% 70%
경도
(hardness)		 34.28 30.20 24.50 21.50 19.30
탄력성
(springing)		 13.20 12.30 11.97 11.03 10.80
응집성
(cohesiveness)		 0.52 .048 0.43 0.38 0.31
검성
(gumminess)		 26.8 26.82 26.20 20.08 20.21
씹힘성
(chewiness)		 3.27 3.11 3.08 2.50 2.23
점착성
(adhesiveness)		 0.71 0.65 0.61 0.55 0.45
다음으로, 야채/과일 발효액이 첨가된 발효유의 첨가 농도에 따른 발효푸딩의 관능적 특성을 분석하였다. 첨가 농도에 따른 관능검사 결과 첨가농도가 증가할수록 색 및 향은 강하게 나타났으며, 맛에 있어서는 첨가 농도가 증가할수록 높은 점수를 얻었다. 대조구에 비해 야채/과일 발효액이 첨가된 발효유의 첨가구가 전체적인 기호도에 높게 나타났으며, 색, 향 및 맛에 있어서 전반적으로 높게 평가된 50% 처리구를 최종 제품으로 하였다.
하기의 표 15는 야채/과일 발효액 첨가된 발효유의 농도에 따른 발효푸딩의 관능검사를 나타낸 것이다.
구분 발효푸딩
0% 10% 30% 50% 70%
향 3.8±0.87 4.0±0.23 4.2±0.78 4.5±0.78 4.4±0.12
색 3.8±0.61 4.0±0.78 4.3±0.52 4.5±0.65 4.5±0.89
맛 3.5±0.52 4.1±0.72 4.1±0.82 4.5±0.23 4.4±0.73
전체적인
기호도		 3.7±0.25 4.0±0.33 4.3±0.57 4.5±0.67 4.4±0.33
이상의 결과를 바탕으로 발명된 제조공정은 다음과 같다. 물 100g, 젤라틴 6g, 야채/과일 발효액이 첨가된 발효유 100g를 첨가한 50% 처리구 제품이 최적의 배합비로 선정하였으며, 이는 야채/과일 발효액이 첨가된 발효유를 푸딩에 접목함으로써 현대인에게 부족한 미네랄, 비타민과 함께 폴리페놀이 다량 함유되어있는 디저트 및 간식식품로 소비자의 기호성과 이용성이 증대될 것으로 기대된다.
<실시예>
양배추와, 토마토와, 브로콜리 및 당근으로 이루어지는 야채와, 복분자와, 사과와, 배 및 레몬으로 이루어지는 과일을 세척한 다음 상기 8가지 과일/야채을 모두 동일한 양으로 혼합하였다.
상기 혼합된 야채/과일에 함유된 세균, 대장균군을 살균하기 위하여 100℃에서 20초간 가열한 다음 냉각시킨 후 폴리페놀성분의 파괴를 방지할 수 있도록 상기 냉각된 야채/과일에 Lactobacillus plantarum을 1%(1.0x108CFU/mL) 접종한 다음 25℃에서 7일간 숙성시켜 야채/과일 발효액을 조성하였다.
다음으로, 산도 0.16%, pH 6.8의 원유를 90℃로 10분 동안 살균한 다음 상기 원유 100중량부에 대하여 상기 야채/과일 발효액 3중량부를 첨가한 후 제조용 농축냉동스타터(0.0004%)를 접종하였다. 이후, 43℃로 4~6시간 동안 발효시킨 다음 15℃로 10분 동안 냉각시킨 후 여과시켜 침전된 야채/과일 찌꺼기를 분리하고 본 발명에 따른 야채/과일 발효액이 첨가된 발효유를 조성하였다.
다음으로, 50℃의 물 100중량부에 대하여 젤라틴 6중량부를 혼합하여 젤라틴 용액을 형성한 다음 젤라틴 용액을 30℃로 냉각시켰다. 이후, 상기 냉각된 젤라틴 용액 100중량부에 대하여 야채/과일 발효액 50%가 함유된 발효유 100중량부를 첨가하고, 상기 발효유가 혼합된 젤라틴 용액을 5℃로 1시간 동안 냉각시킨 다음 포장하여 본 발명에 따른 발효푸딩을 조성하였다.

Claims (3)

  1. 야채/과일 중 두 가지 이상을 선택하여 세절하고 혼합하는 단계;
    상기 혼합된 야채/과일을 가열하여 살균한 후 냉각시킨 다음, 상기 냉각된 야채/과일에 유산균주를 접종하고 숙성시켜 야채/과일 발효액을 제조하는 단계;
    원유를 90℃로 10분 동안 살균하는 단계와;
    상기 살균된 원유에 상기 야채/과일 발효액을 첨가하는 단계와;
    상기 야채/과일 발효액이 첨가된 원유에 스타터를 접종한 다음 43℃로 4~6시간 동안 발효시킨 다음 15℃로 10분 동안 냉각시키는 단계;
    를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 야채/과일 발효액이 첨가된 발효유의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 야채/과일은 양배추, 토마토, 브로콜리, 당근, 복분자, 사과, 배 및 레몬이 동일한 양으로 혼합된 것을 특징으로 하는 야채/과일 발효액이 첨가된 발효유의 제조방법.
  3. 50~60℃의 물 60~180중량부에 젤라틴 5~7중량부를 혼합하여 젤라틴 용액을 형성하는 단계와;
    상기 젤라틴 용액을 30~35℃로 냉각시키는 단계와;
    상기 냉각된 젤라틴 용액 100중량부에 대하여 제1항 또는 제2항에 따른 야채/과일 발효액이 첨가된 발효유의 제조방법에 의해 제조된 발효유 20~140중량부를 첨가하는 단계; 및
    상기 발효유가 첨가된 젤라틴 용액을 0~10℃로 1~2시간 동안 냉각시킨 다음 포장하는 단계;
    를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 야채/과일 발효액이 첨가된 발효푸딩의 제조방법.
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