JP2007282523A - 果実・野菜入りヨーグルトの製造方法およびそれによって得られた果実・野菜入りヨーグルト - Google Patents

Abstract

【課題】発酵乳と混入した果実処理物や野菜処理物との混合状態を改善する果実・野菜入りヨーグルトの製造方法を提供する。
【解決手段】生乳を動物性乳酸菌で発酵させて発酵乳を得る工程と、ペースト状もしくはピューレ状の果実および／または野菜の処理物を植物性乳酸菌で発酵させて発酵果実および／または発酵野菜の処理物を得る工程と、得られた上記発酵乳と、上記発酵果実および／または発酵野菜の処理物とを、発酵乳が６５重量％以上９５重量％以下となるように混合する工程とを備えるようにした。
【選択図】図１

Description

本発明は、果実・野菜入りヨーグルトの製造方法およびそれによって得られた果実・野菜入りヨーグルトに関するものである。

従来より、野菜入りヨーグルトや果実入りヨーグルトに関する提案がなされてきた（例えば下記の特許文献１および２）。
特開平１−１７９６４６号公報 特開２００４−２０８５０９号公報

上記特許文献１は、乳酸発酵飲料の製造方法に関するものであり、果実処理物と脱脂粉乳とをあらかじめ混合した混合溶液を乳酸発酵させるものである。

上記特許文献２は、野菜入りヨーグルトに関するものであり、生乳を乳酸発酵させ、その発酵物に野菜処理物を混合するものである。

しかしながら、上記のような従来の技術では、乳酸発酵させた発酵乳と混入した果実処理物や野菜処理物がうまく混合されずに分離しやすく、特に、果実や野菜からの水分が分離しやすく、食感がよくなかったり見た目が悪かったりするという問題があった。また、野菜だけを発酵乳に混入させる場合、味覚的に野菜の味が勝ってしまい、甘味製品として成り立たないという問題もあった。さらに、特に、緑色野菜を混入する場合、緑色の色あせがしやすく、短期間で外観が悪くなって、商品価値が大幅に低下してしまうという問題もあった。

本発明は、このような事情に鑑みなされたもので、発酵乳と混入した果実処理物や野菜処理物との混合状態を改善する果実・野菜入りヨーグルトの製造方法およびそれによって得られた果実・野菜入りヨーグルトの提供をその目的とする。

上記目的を達成するため、本発明の果実・野菜入りヨーグルトの製造方法は、生乳を動物性乳酸菌で発酵させて発酵乳を得る工程と、ペースト状もしくはピューレ状の果実および／または野菜の処理物を植物性乳酸菌で発酵させて発酵果実および／または発酵野菜の処理物を得る工程と、得られた上記発酵乳と、上記発酵果実および／または発酵野菜の処理物とを、発酵乳が６５重量％以上９５重量％以下となるように混合する工程とを備えたことを要旨とする。

また、上記目的を達成するため、本発明の果実・野菜入りヨーグルトは、生乳を動物性乳酸菌で発酵させて得られた発酵乳と、ペースト状もしくはピューレ状の果実および／または野菜の処理物を植物性乳酸菌で発酵させて得られた発酵果実および／または発酵野菜の処理物とが、上記発酵乳が６５重量％以上９５重量％以下となるように混合されたことを要旨とする。

本発明によれば、生乳を動物性乳酸菌で発酵させて発酵乳を得、ペースト状もしくはピューレ状の果実および／または野菜の処理物を植物性乳酸菌で発酵させて発酵果実および／または発酵野菜の処理物を得、上記発酵乳と、上記発酵果実および／または発酵野菜の処理物とを、発酵乳が６５重量％以上９５重量％以下となるように混合したことにより、発酵果実および／または発酵野菜の処理物と、発酵乳との分離が防止され、食感や外観を改善するものである。

本発明において、上記発酵乳を得る工程は、生乳に対し０．０５重量％以上１重量％以下となるよう寒天を添加して動物性乳酸菌で発酵させ、発酵果実および／または発酵野菜の処理物を得る工程は、ペースト状もしくはピューレ状の果実および／または野菜の処理物に対し０．０５重量％以上１重量％以下となるよう寒天を添加して植物性乳酸菌で発酵させるようにした場合には、発酵乳を得る工程において寒天を添加して発酵を行い、発酵果実および／または発酵野菜の処理物を得る工程においても寒天を添加して発酵を行っているため、得られた発酵乳と、発酵果実および／または発酵野菜の処理物とを混合した後に冷却したときに、上記発酵乳を得る工程において添加した寒天が固化して発酵乳中の水分の分離を防止するとともに、発酵果実および／または発酵野菜の処理物を得る工程において添加した寒天が固化して果実や野菜に含まれる水分の分離を防止する。このように、発酵乳の水分分離を防止するとともに、果実や野菜からの水分分離も有効に防止し、食感や見た目を大幅に改善する。

本発明において、ペースト状もしくはピューレ状の果実および野菜の処理物は、果実と野菜の混合比が、果実３対野菜１〜果実１対野菜２の範囲になるよう設定されている場合には、果実の甘味や風味を活かし、野菜だけを発酵乳に混入させて味覚的に野菜の味が勝ってしまうことがなく、甘味製品として良好な味を得ることができる。

本発明において、上記発酵乳を得る工程において、ペースト状もしくはピューレ状の緑色野菜を生乳に混入して動物性乳酸菌で発酵させて発酵乳を得るようにした場合には、緑色野菜の色あせが防止され、短期間で外観が悪くなって商品価値が低下するのが防止される。

本発明において、上記発酵乳を得る工程において、環状オリゴ糖を添加して発酵乳を得るようにした場合には、緑色野菜の色あせが防止され、短期間で外観が悪くなって商品価値が低下するのが防止される。

本発明において、発酵果実および／または発酵野菜の処理物を得る工程において、環状オリゴ糖を添加して発酵果実および／または発酵野菜の処理物を得るようにした場合には、緑色野菜の色あせが防止され、短期間で外観が悪くなって商品価値が低下するのが防止される。

本発明において、上記緑色野菜はホウレンソウである場合には、緑色野菜としてのホウレンソウの色あせが防止され、短期間で外観が悪くなって商品価値が低下するのが防止される。

以下、本発明の果実・野菜入りヨーグルトの製造方法およびそれによって得られた果実・野菜入りヨーグルトの一実施形態について詳細に説明する。

図１は、本実施形態の果実・野菜入りヨーグルトの製造方法を示す工程図である。

本実施形態の果実・野菜入りヨーグルトの製造方法は、生乳を動物性乳酸菌で発酵させて発酵乳を得る発酵乳生成工程と、ペースト状もしくはピューレ状の果実および／または野菜の処理物を植物性乳酸菌で発酵させて発酵果実および／または発酵野菜の処理物を得る果実・野菜発酵工程と、得られた上記発酵乳と、上記発酵果実および／または発酵野菜の処理物とを、発酵乳が６５重量％以上９５重量％以下となるように混合する工程とを備えている。

まず、上記発酵乳生成工程について詳しく説明する。

まず、原料としての生乳を１００数十℃程度の高温で数秒程度保持し、高温殺菌する。高温殺菌後の原料乳は、４５〜５５℃好ましくは５０℃程度に加熱されて調合が行われる。この調合工程において、固形分を調整する目的で脱脂粉乳を混合したり、甘味を調整する目的で糖類を添加したりすることができる。そして、本実施形態では、上記調合工程において寒天を添加することが行われる。

上記寒天は、生成される発酵乳中の水分の分離を防ぐ結着剤として添加されるものであり、その添加量は生乳に対し０．０５重量％以上１重量％以下となるよう調整される。上記添加量が０．０５重量％以下では、水分分離を防ぐ効果に乏しく、１重量％を超えると、最終製品の固形状態が過剰となり、食感が悪くなるからである。

詳しくは後述するが、緑色に発色させる場合は、上記調合工程において、ペースト状もしくはピューレ状の緑色野菜の処理物を混入させることが行われる。この場合、上記調合工程において環状オリゴ糖をさらに添加することが行われる。

調合が終了すると、７０℃〜９０℃好ましくは８０℃程度に加熱して３０分程度保持する保持殺菌を行う。保持殺菌が終了すると、発酵温度すなわち４０℃〜４５℃程度まで冷却したのち、スターターとして動物性乳酸菌を植菌し、そのまま例えば４〜５時間保持して培養・発酵させることにより、発酵乳（ヨーグルトベース）を得る。

ここで、スターターとして添加される動物性乳酸菌は、特に限定するものではなく、各種の菌を用いることができる。例えば、ラクトバチルス・ブルガリカス、ラクトバチルス・ラクチス、ラクトバチルス・アシドフィラス、ストレプトコッカス・サーモフィラス、ストレプトコッカス・クレモリス、ロイコノストック・シトロボラム、ストレストコッカス・ジアセチラクチス、ビフィドバクテリウム（ビフィズス菌）等をあげることができるが、これらに限定する趣旨ではない。これらは単独でもしくは併せて用いることができる。

このように、発酵乳生成工程は、生乳を動物性乳酸菌で発酵させて発酵乳を得るものである。このとき、生乳に対し０．０５重量％以上１重量％以下となるよう寒天を添加して動物性乳酸菌で発酵させることが行われる。

特に、最終製品に緑色に発色させる場合は、上記発酵乳生成工程において、ペースト状もしくはピューレ状の緑色野菜を生乳に混入するとともに、環状オリゴ糖を添加して動物性乳酸菌で発酵させて発酵乳を得ることが行われる。上記緑色野菜はホウレンソウとするのが好適である。

つぎに、果実・野菜発酵工程について説明する。

まず、原料としてのペースト状もしくはピューレ状の果実処理物、野菜処理物を準備する。この果実処理物および野菜処理物は、水洗いの後適当な大きさに切断し、２８０℃〜３５０℃に加熱した過熱水蒸気雰囲気で３０秒〜２４０秒程度保持して殺菌を行った後、ストレーナ・ミルで破砕することにより得られるものである。

上記ストレーナ・ミルは、自転公転するケース内にストレーナを配置したもので、ケース内のストレーナに水洗い後切断した果実や野菜を投入し、ケースを自転公転させることによりストレーナを通過させて破砕し、ペースト状もしくはピューレ状の果実処理物および野菜処理物を得るものである。必要に応じ、ペースト状もしくはピューレ状とした果実処理物および野菜処理物を２８０℃〜３５０℃に加熱した過熱水蒸気雰囲気で３０秒〜２４０秒程度保持して二次殺菌を行うようにしてもよい。

このように、原料となる果実や野菜を加熱水蒸気で殺菌することから、果実処理物・野菜処理物の加熱殺菌を短縮あるいはなくすことができ、発色が良好で視覚的にきれいなヨーグルトを得ることができる。

上記果実処理物と野菜処理物を所定の配合割合で調合する。このとき、ペースト状もしくはピューレ状の果実および野菜の処理物は、果実と野菜の混合比が、果実３対野菜１〜果実１対野菜２の範囲になるよう設定するのが好ましい。この範囲よりも果実が多くなると、野菜の栄養価が摂取できなくなり、果実が少ないと、味覚的に野菜の味が勝ってしまい、甘味製品として成り立たないからである。

本実施形態では、上記調合工程において寒天を添加することが行われる。上記寒天は、生成される発酵処理物における果実や野菜中の水分の分離を防ぐ結着剤として添加されるものであり、その添加量は果実処理物および野菜処理物に対し０．０５重量％以上１重量％以下となるよう調整される。上記添加量が０．０５重量％以下では、水分分離を防ぐ効果に乏しく、１重量％を超えると、最終製品の固形状態が過剰となり、食感が悪くなるからである。

調合の後、７０〜９０℃程度好ましくは８０℃程度に加熱し、５〜３０分程度保持して保持殺菌を行う。この保持殺菌は、果実処理物と野菜処理物の殺菌状態によっては省略することもできる。

保持殺菌後、発酵温度すなわち３５℃〜４０℃程度まで冷却したのち、スターターとして植物性乳酸菌を植菌し、そのまま例えば１２〜１５時間保持して培養・発酵させることにより、発酵果実および発酵野菜の処理物（果実・野菜ペースト）を得る。

このとき使用する植物性乳酸菌は、特に限定するものではなく、各種の菌を用いることができる。例えば、ラクトバチルス・プランタルーム、ラクトバチルス・ブレビス、ラクトバチルス・デルブラッキ、エンテロコッカス・フェカリス、ロイコノストック・メセンテロイデス、ストレプトコッカス・フェカリス、ストレプトコッカス・フェシウム、ペディオコッカス・アシディラクティシ、ペディオコッカス・ペントサセウス、ペディオコッカス・ハロフィルス、ペディオコッカス・セレビシエ等をあげることができるが、これらに限定する趣旨ではない。これらは単独でもしくは併せて用いることができる。

このように、果実・野菜発酵工程は、ペースト状もしくはピューレ状の果実および／または野菜の処理物を植物性乳酸菌で発酵させて発酵果実および／または発酵野菜の処理物を得るものである。このとき、ペースト状もしくはピューレ状の果実および／または野菜の処理物に対し０．０５重量％以上１重量％以下となるよう寒天を添加して植物性乳酸菌で発酵させることが行われる。

特に、最終製品に緑色に発色させる場合は、上述したように、発酵乳生成工程において、ペースト状もしくはピューレ状の緑色野菜を生乳に混入するとともに、環状オリゴ糖を添加して動物性乳酸菌で発酵させて発酵乳を得ることが行われるが、果実・野菜発酵工程においても、環状オリゴ糖を添加して発酵果実および／または発酵野菜の処理物を得るようにするのが好ましい。

つぎに、混合工程およびそれ以降の工程について説明する。

混合工程は、果実・野菜発酵工程で得られた発酵果実および／または発酵野菜の処理物と、発酵乳生成工程で得られた発酵乳とを、発酵乳が６５重量％以上９５重量％以下となるように混合するものである。

上記発酵乳の混合割合が、６５重量％未満になると、発酵果実および発酵野菜の処理物の配合比が大きくなりすぎて、ヨーグルトとしての食感が悪くなり、反対に発酵乳が９５重量％を超えると、発酵果実および発酵野菜の処理物が少なくなりすぎるからである。

上記配合割合は、発酵乳が６５重量％以上８０重量％以下がより好ましく、最も好ましいのは、発酵乳が６５重量％以上７５重量％以下である。

混合工程の後は、所定の容器に充填し、開口をシーリングして密閉したのち、製造日付の押印、検品、箱詰めを行った後、冷却する。この冷却の際、上記発酵乳生成工程で添加された寒天および、果実・野菜発酵工程で添加された寒天がそれぞれ固まり、結着剤として作用して、発酵乳中の水分分離を防止するとともに、果実・野菜中の水分の分離も防止する。

このようにして得られた果実・野菜入りヨーグルトは、生乳を動物性乳酸菌で発酵させて得られた発酵乳と、ペースト状もしくはピューレ状の果実および／または野菜の処理物を植物性乳酸菌で発酵させて得られた発酵果実および／または発酵野菜の処理物とが、上記発酵乳が６５重量％以上９５重量％以下となるように混合されている。

本実施形態の装置では、つぎのような作用効果を奏する。

すなわち、生乳を動物性乳酸菌で発酵させて発酵乳を得、ペースト状もしくはピューレ状の果実および／または野菜の処理物を植物性乳酸菌で発酵させて発酵果実および／または発酵野菜の処理物を得、上記発酵乳と、上記発酵果実および／または発酵野菜の処理物とを、発酵乳が６５重量％以上９５重量％以下となるように混合したことにより、発酵果実および／または発酵野菜の処理物と、発酵乳との分離が防止され、食感や外観を改善するものである。

また、上記発酵乳を得る工程は、生乳に対し０．０５重量％以上１重量％以下となるよう寒天を添加して動物性乳酸菌で発酵させ、発酵果実および／または発酵野菜の処理物を得る工程は、ペースト状もしくはピューレ状の果実および／または野菜の処理物に対し０．０５重量％以上１重量％以下となるよう寒天を添加して植物性乳酸菌で発酵させるようにしたため、発酵乳を得る工程において寒天を添加して発酵を行い、発酵果実および／または発酵野菜の処理物を得る工程においても寒天を添加して発酵を行っているため、得られた発酵乳と、発酵果実および／または発酵野菜の処理物とを混合した後に冷却したときに、上記発酵乳を得る工程において添加した寒天が固化して発酵乳中の水分の分離を防止するとともに、発酵果実および／または発酵野菜の処理物を得る工程において添加した寒天が固化して果実や野菜に含まれる水分の分離を防止する。このように、発酵乳の水分分離を防止するとともに、果実や野菜からの水分分離も有効に防止し、食感や見た目を大幅に改善する。

また、ペースト状もしくはピューレ状の果実および野菜の処理物は、果実と野菜の混合比が、果実３対野菜１〜果実１対野菜２の範囲になるよう設定されているため、果実の甘味や風味を活かし、野菜だけを発酵乳に混入させて味覚的に野菜の味が勝ってしまうことがなく、甘味製品として良好な味を得ることができる。

また、上記発酵乳を得る工程において、ペースト状もしくはピューレ状の緑色野菜を生乳に混入して動物性乳酸菌で発酵させて発酵乳を得るようにしたため、緑色野菜の色あせが防止され、短期間で外観が悪くなって商品価値が低下するのが防止される。

また、上記発酵乳を得る工程において、環状オリゴ糖を添加して発酵乳を得るようにしたため、緑色野菜の色あせが防止され、短期間で外観が悪くなって商品価値が低下するのが防止される。

また、発酵果実および／または発酵野菜の処理物を得る工程において、環状オリゴ糖を添加して発酵果実および／または発酵野菜の処理物を得るようにしたため、緑色野菜の色あせが防止され、短期間で外観が悪くなって商品価値が低下するのが防止される。

また、上記緑色野菜はホウレンソウである場合には、緑色野菜としてのホウレンソウの色あせが防止され、短期間で外観が悪くなって商品価値が低下するのが防止される。

つぎに、実施例について説明する。

実施例１として、果実および野菜により赤色に発色させる果実・野菜入りヨーグルトをつくった。
実施例２として、果実および野菜により黄色に発色させる果実・野菜入りヨーグルトをつくった。
実施例３として、果実および野菜により緑色に発色させる果実・野菜入りヨーグルトをつくった。

下記の表１は、実施例１赤色用の果実・野菜処理物の配合比である。果実処理物としてパインを３７.９４重量％、イチゴを１１.９８重量％、レモンを２．００重量％、マンゴーを２.００重量％含み、野菜処理物としてニンジンを１９.９７重量％、トマトを１９．９７重量％、ムラサキイモを５.９８重量％含む。さらに寒天を０.１６重量％、微量のスタータ（植物性乳酸菌）を含む。この例における果実と野菜の混合比は、おおむね果実１．１対野菜０．９である。

下記の表２は、実施例２黄色用の果実・野菜処理物の配合比である。果実処理物としてバナナを９.９８重量％、パインを２１.９６重量％、マンゴーを１６．９８重量％、レモンを１．００重量％含み、野菜処理物としてカボチャを２４．９６重量％、サツマイモを２４．９６重量％含む。さらに寒天を０.１６重量％、微量のスタータ（植物性乳酸菌）を含む。この例における果実と野菜の混合比は、おおむね果実１対野菜１である。

下記の表３は、実施例１赤色用および実施例２黄色用に共通のヨーグルトベースの配合比である。牛乳を８９．９４重量％、脱脂粉乳を２.４４重量％、液糖を７．２０重量％、オリゴ糖を０．２６重量％含み、さらに寒天を０.１６重量％、微量のスタータ（動物性乳酸菌）を含む。

下記の表４は、実施例３緑用の果実・野菜処理物の配合比である。果実処理物としてマンゴーを３９．７８重量％、キウイを３３．８１重量％含み、野菜処理物としてアスパラを１９．８８重量％、サツマイモを５．９７重量％含む。さらに寒天を０.１６重量％、環状オリゴ糖を０．４０重量％、微量のスタータ（植物性乳酸菌）を含む。この例における果実と野菜の混合比は、おおむね果実３対野菜１である。

下記の表５は、実施例３緑色用のヨーグルトベースの配合比である。牛乳を８５．８２重量％、脱脂粉乳を２.３３重量％、液糖を６．８７重量％、オリゴ糖を０．２５重量％含み、緑色野菜の処理物としてホウレンソウを３．８２重量％含む。さらに寒天を０.１５重量％、環状オリゴ糖を０．７６重量％、微量のスタータ（動物性乳酸菌）を含む。

実施例１〜３では、植物性乳酸菌として、ラクトバチルス・プランタルームを使用し、動物性乳酸菌として、ラクトバチルス・ブルガリカス、ラクトバチルス・アシドフィラス、ストレプトコッカス・サーモフィラス、ビフィドバクテリウム（ビフィズス菌）の混合菌を使用した。

（実施例１）
発酵乳生成工程では、生乳を１３０℃で２秒間の高温殺菌を行い、５０℃に加熱して
上記表３に示す配合比で牛乳、脱脂粉乳、液糖、オリゴ糖を調合し、寒天を添加する。ついで８０℃で３０分の保持殺菌を行って４３℃まで冷却したのち、スタータとして動物性乳酸菌を植菌し、そのまま４．５時間保持し、培養・発酵を行って発酵乳を得た。

果実・野菜発酵工程では、表１に示す配合比で果実処理物および野菜処理物を調合してさらに寒天を添加し、８０℃で１５分保持殺菌を行ったのち、３７℃まで冷却してスタータとして植物性乳酸菌を植菌し、１４時間保持して培養・発酵を行って発酵果実・発酵野菜処理物を得た。

発酵乳生成工程で得られた発酵乳と、果実・野菜発酵工程で得られた発酵果実・発酵野菜処理物を、発酵乳が７０重量％となる配合比で混合し、その後充填、シーリング等を行って冷却し、製品とした。

製品での果実処理物、野菜処理物、牛乳等の配合比は下記の表６のようになる。すなわち、果実処理物としてパインを１１．３８重量％、イチゴを３．５９重量％、レモンを０．６０重量％、マンゴーを０．６０重量％含み、野菜処理物としてニンジンを５．９９重量％、トマトを５．９９重量％、ムラサキイモを１．７９重量％含む。そして、発酵乳の原料として、牛乳を６２．９６重量％、脱脂粉乳を１．７１重量％、液糖を５．０４重量％、オリゴ糖を０．１８重量％含み、さらに寒天を０.１６重量％、微量のスタータ（動物性乳酸菌および植物性乳酸菌）を含む。

実施例１では、主としてイチゴ、ニンジン、トマト、ムラサキイモの色彩により美しく赤色に着色された果実・野菜入りヨーグルトが得られた。発酵乳からの水分分離、果実・野菜からの水分分離もなく、良好な食感の果実・野菜入りヨーグルトが得られた。

（実施例２）
発酵乳生成工程では、生乳を１３０℃で２秒間の高温殺菌を行い、５０℃に加熱して
上記表３に示す配合比で牛乳、脱脂粉乳、液糖、オリゴ糖を調合し、寒天を添加する。ついで８０℃で３０分の保持殺菌を行って４３℃まで冷却したのち、スタータとして動物性乳酸菌を植菌し、そのまま４．５時間保持し、培養・発酵を行って発酵乳を得た。

果実・野菜発酵工程では、表２に示す配合比で果実処理物および野菜処理物を調合してさらに寒天を添加し、８０℃で１５分保持殺菌を行ったのち、３７℃まで冷却してスタータとして植物性乳酸菌を植菌し、１４時間保持して培養・発酵を行って発酵果実・発酵野菜処理物を得た。

発酵乳生成工程で得られた発酵乳と、果実・野菜発酵工程で得られた発酵果実・発酵野菜処理物を、発酵乳が７０重量％となる配合比で混合し、その後充填、シーリング等を行って冷却し、製品とした。

製品での果実処理物、野菜処理物、牛乳等の配合比は下記の表７のようになる。すなわち、果実処理物としてバナナを２．９９重量％、パインを６．５９重量％、マンゴーを５．０９重量％、レモンを０．３０重量％含み、野菜処理物としてカボチャを７．４９重量％、サツマイモを７．４９重量％含む。そして、発酵乳の原料として、牛乳を６２．９６重量％、脱脂粉乳を１．７１重量％、液糖を５．０４重量％、オリゴ糖を０．１８重量％含み、さらに寒天を０.１６重量％、微量のスタータ（動物性乳酸菌および植物性乳酸菌）を含む。

実施例２では、主としてバナナ、パイン、カボチャ、サツマイモの色彩により美しく黄色に着色された果実・野菜入りヨーグルトが得られた。発酵乳からの水分分離、果実・野菜からの水分分離もなく、良好な食感の果実・野菜入りヨーグルトが得られた。

（実施例３）
発酵乳生成工程では、生乳を１３０℃で２秒間の高温殺菌を行い、５０℃に加熱して
上記表５に示す配合比で牛乳、脱脂粉乳、液糖、オリゴ糖を調合し、さらにホウレンソウ処理物を加える。さらに寒天を添加するとともに、環状オリゴ糖を添加する。ついで８０℃で３０分の保持殺菌を行って４３℃まで冷却したのち、スタータとして動物性乳酸菌を植菌し、そのまま４．５時間保持し、培養・発酵を行って発酵乳を得た。

果実・野菜発酵工程では、表４に示す配合比で果実処理物および野菜処理物を調合する。さらに寒天を添加するとともに環状オリゴ糖を添加し、８０℃で１５分保持殺菌を行ったのち、３７℃まで冷却してスタータとして植物性乳酸菌を植菌し、１４時間保持して培養・発酵を行って発酵果実・発酵野菜処理物を得た。

発酵乳生成工程で得られた発酵乳と、果実・野菜発酵工程で得られた発酵果実・発酵野菜処理物を、発酵乳が７０重量％となる配合比で混合し、その後充填、シーリング等を行って冷却し、製品とした。

製品での果実処理物、野菜処理物、牛乳等の配合比は下記の表８のようになる。すなわち、果実処理物としてマンゴーを１１．９３重量％、キウイを１０．１４重量％含み、野菜処理物としてアスパラを５．９６重量％、サツマイモを１．７９重量％、そして発酵乳生成工程で加えられ、動物性乳酸菌により発酵されたホウレンソウを２．６７重量％含む。そして、発酵乳の原料として、牛乳を６０．０７重量％、脱脂粉乳を１．６３重量％、液糖を４．８１重量％、オリゴ糖を０．１８重量％含み、さらに寒天を０.１６重量％、、環状オリゴ糖を０．６５重量％、微量のスタータ（動物性乳酸菌および植物性乳酸菌）を含む。

実施例３では、主としてホウレンソウ、キウイ、アスパラの色彩により美しく緑色に着色された果実・野菜入りヨーグルトが得られた。発酵乳からの水分分離、果実・野菜からの水分分離もなく、良好な食感の果実・野菜入りヨーグルトが得られた。

特に、緑色野菜処理物としてホウレンソウ処理物を発酵乳生成工程において牛乳に添加し、動物性乳酸菌で発酵させたことにより、緑の色あせが防止され、鮮やかな緑の発色が得られた。さらに、発酵乳生成工程において環状オリゴ糖を添加して発酵させたことにより、環状オリゴ糖が色素を取り込む効果を発揮すると考えられ、緑の色あせが防止され、鮮やかな緑の発色が得られた。また、果実・野菜発酵工程においても環状オリゴ糖を添加して発酵させたことにより、環状オリゴ糖が色素を取り込む効果を発揮すると考えられ、緑の色あせが防止され、鮮やかな緑の発色を得ることができた。

本発明の一実施形態の果実・野菜入りヨーグルトの製造方法を示す工程図である。

Claims (8)

1. 生乳を動物性乳酸菌で発酵させて発酵乳を得る工程と、
   ペースト状もしくはピューレ状の果実および／または野菜の処理物を植物性乳酸菌で発酵させて発酵果実および／または発酵野菜の処理物を得る工程と、
   得られた上記発酵乳と、上記発酵果実および／または発酵野菜の処理物とを、発酵乳が６５重量％以上９５重量％以下となるように混合する工程とを備えたことを特徴とする果実・野菜入りヨーグルトの製造方法。
2. 上記発酵乳を得る工程は、生乳に対し０．０５重量％以上１重量％以下となるよう寒天を添加して動物性乳酸菌で発酵させ、
   発酵果実および／または発酵野菜の処理物を得る工程は、ペースト状もしくはピューレ状の果実および／または野菜の処理物に対し０．０５重量％以上１重量％以下となるよう寒天を添加して植物性乳酸菌で発酵させるようにした請求項１記載の果実・野菜入りヨーグルトの製造方法。
3. ペースト状もしくはピューレ状の果実および野菜の処理物は、果実と野菜の混合比が、果実３対野菜１〜果実１対野菜２の範囲になるよう設定されている請求項１または２記載の果実・野菜入りヨーグルトの製造方法。
4. 上記発酵乳を得る工程において、ペースト状もしくはピューレ状の緑色野菜を生乳に混入して動物性乳酸菌で発酵させて発酵乳を得るようにした請求項１〜３のいずれか一項に記載の果実・野菜入りヨーグルトの製造方法。
5. 上記発酵乳を得る工程において、環状オリゴ糖を添加して発酵乳を得るようにした請求項４記載の果実・野菜入りヨーグルトの製造方法。
6. 発酵果実および／または発酵野菜の処理物を得る工程において、環状オリゴ糖を添加して発酵果実および／または発酵野菜の処理物を得るようにした請求項５記載の果実・野菜入りヨーグルトの製造方法。
7. 上記緑色野菜はホウレンソウである請求項４〜６のいずれか一項に記載の果実・野菜入りヨーグルトの製造方法。
8. 生乳を動物性乳酸菌で発酵させて得られた発酵乳と、ペースト状もしくはピューレ状の果実および／または野菜の処理物を植物性乳酸菌で発酵させて得られた発酵果実および／または発酵野菜の処理物とが、上記発酵乳が６５重量％以上９５重量％以下となるように混合されたことを特徴とする果実・野菜入りヨーグルト。

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