CN109892391A - 一种罗汉果味山楂酸奶果块的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种罗汉果味山楂酸奶果块的制备方法，包括如下步骤：(1)将大果山楂处理成山楂小果粒；(2)制备发酵乳；(3)原料混合、搅拌、装入模具；(4)真空微波脉冲干燥；(5)出模、筛选、包装。本发明的罗汉果味山楂酸奶果块是大果山楂果肉与牛奶先经过发酵后，再经过真空微波脉冲干燥制得的干制品，加工过程中未添加白砂糖等高热量辅料，本方法选用0热量的罗汉果汁作为甜味剂，用于调和产品口感。

Description

一种罗汉果味山楂酸奶果块的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及山楂、酸奶，尤其是一种罗汉果味山楂酸奶果块的制备方法。

背景技术

大果山楂，属蔷薇科苹果属植物，其果大、果色鲜艳、味清香、酸甜，是广西的特色植物，主要分布于广西桂林东北地区。大果山楂果实营养丰富，富含氨基酸，维生素，黄酮类化合物等，有理气健脾，消食导滞之功能，其食用与药用价值都很高，为药食两用食品。

目前，大果山楂产量高，但加工率低，产品较单一，对大果山楂研究较多是果肉中有效成分的提取，学者对提取大果山楂中黄酮的工艺进行了优化，有学者研究了富硒大果山楂果实中抗氧化成分及活性；利用热风干燥来加工大果山楂片利用大果山楂制作了山楂酒。

新鲜大果山楂虽然果大，但结构较紧致口感酸涩，直接食用大果山楂口感酸涩，口味欠佳。

通过检索，发现如下相关专利：

1、CN103719271A公开了一种山楂酸奶的制备方法，1)原料预处理：山楂经过挑选、清洗、去核、破碎后进行高温杀菌，用热水浸泡山楂、加热浓缩，获得山楂果粒，鲜牛奶过滤后在85℃条件下，进行10～20分钟杀菌后，再在130～140℃条件下进行4～10秒的超高温瞬时灭菌，获得鲜奶A；2)调配：按重量份：鲜奶A70％～85％、山楂果粒7％～15％、白砂糖3％～6％，混合均匀；3)均质：均质前预热至60℃，采用14～20Mpa均质；4)接种发酵剂：将杀菌后的物料冷却至43℃，加入2％～4％的发酵剂并充分搅拌；5)发酵：43℃恒温发酵罐中发酵3.5～4h；6)冷却：自然冷却至室温；7)后熟：将冷却后的酸奶置于4℃条件下冷藏12～24h。

上述专利制备的酸奶是液体酸奶，本申请制备的是固体酸奶块，与本申请的产品形态不同。

2、CN109329418A公开了一种含二氢杨梅素的冻干酸奶块及其制备方法，酸奶块组分：固体酸奶50～70、绵白糖15～20、二氢杨梅素0.3～0.5、泡发桃胶2～5、海藻酸钠10～20；制作方法包括：步骤一、称取适量的桃胶，冷水浸泡10h，去离子水清洗出去杂质，步骤二、取海藻酸钠、绵白糖、二氢杨梅素和步骤二所得泡发桃胶混匀，再用磁力搅拌器加热均质搅拌，搅拌温度设定为40℃、时间为30min，即得含有二氢杨梅素的膏体成分，步骤三、将固体酸奶加入步骤三所得膏体成分，搅拌均匀，倒入方形玻璃模具，真空冷冻干燥成型即可。

该方法制备的酸奶块加入了大量的添加剂，本申请不添加任何食品添加剂，是一种纯天然食品。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种罗汉果味山楂酸奶果块的制备方法，在制备过程中不添加香精、护色剂、着色剂和防腐剂等食品添加剂，未经过油炸加工脱水，产品更安全。

本发明解决技术问题所采用的技术方案是：

一种罗汉果味山楂酸奶果块的制备方法，包括如下步骤：

(1)将大果山楂处理成山楂小果粒；

(2)制备发酵乳；

(3)原料混合、搅拌、装入模具；

(4)真空微波脉冲干燥；

(5)出模、筛选、包装。

而且，步骤(1)的具体方法为：选用无虫害的新鲜大果山楂，置于3％的生石灰水中浸泡20～36h，浸泡后捞起，清水漂洗多遍后，清洗去核，切成2～3mm厚度的片状，放入100℃的沸水中热烫60～90s，放入组织捣碎机中进行破碎，制得山楂小果粒备用。

而且，步骤(2)制备发酵乳的具体方法为：

①配奶：用纯牛奶按1：2比例加水配成还原奶后搅匀，置于均质机中均质，加入5％的山楂小果粒，再85～90℃加热杀菌15min；

②冷却：将杀菌后的牛奶冷却至40～50℃左右；

③接种、发酵：按500～1000ml纯牛奶加2～4g菌粉，将菌粉加入冷却牛奶上充分搅匀，将接种后的牛奶置于38～42℃的恒温箱中发酵6～10h。

而且，步骤(3)所述的原料混合、搅拌、装入模具是在发酵乳中加入10％山楂小果粒，3％的罗汉果汁，加入2％脱脂奶粉，置于搅拌机中，搅拌至奶粉溶解，果肉在发酵乳中分布均匀，将搅拌均匀的发酵乳分装到模具中。

而且，步骤(4)所述的真空微波脉冲干燥的微波功率为1～2KW，真空度为0.09MPa。

本发明的优点和积极效果是：

1、本发明的罗汉果味山楂酸奶果块是大果山楂果肉与牛奶先经过发酵后，再经过真空微波脉冲干燥制得的干制品，加工过程中未添加白砂糖等高热量辅料，本方法选用0热量的罗汉果汁作为甜味剂，用于调和产品口感。

2、本发明产品既富含蛋白质、又富含维生素、黄酮和纤维素等营养成分，可即食、可作固体饮料食用，即食口感酥松、香脆、酸甜适口、食用方便，作为固体饮料，具有良好溶解性，产品营养丰富、低热量、便于消化并具有良好风味、颜色、形状，产品安全卫生是一种十分时尚的健康绿色休闲食品。

3、本发明的方法在制备过程中不添加香精、护色剂、着色剂和防腐剂等食品添加剂，未经过油炸加工脱水，产品更安全，且脱水时间相对传统脱水干燥设备更短，具有能耗低、工序操作简单的特点。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。

实施例1

一种罗汉果味山楂酸奶果块的制备方法，包括如下步骤：

(1)将大果山楂处理成山楂小果粒；

选用无虫害的新鲜大果山楂，置于3％的生石灰水中浸泡20～36h，主要为了除去山楂中的涩味，浸泡后捞起，清水漂洗多遍后，清洗去核，切成3mm厚度的片状，放入100℃的沸水中热烫60s，料液比为1:4，热烫可起灭酶、脱涩、护色作用。放入组织捣碎机中进行破碎，时间5～15min，制得山楂小果粒备用。

(2)制备发酵乳；鲜牛奶→均质→杀菌→冷却→发酵→发酵乳

①配奶：用纯牛奶按1：2比例加水配成还原奶后搅匀，置于均质机中均质，均质压力20MPa，20min，加入5％的山楂小果粒，再85～90℃加热杀菌15min，容器使用前均需要清洗后高温杀菌处理(121℃，25min)，防止引入杂菌，影响后期发酵；

②冷却：将杀菌后的牛奶冷却至40℃左右；

③接种、发酵：按500～1000ml纯牛奶加2～4g菌粉，将菌粉加入冷却牛奶上充分搅匀，将接种后的牛奶置于38～42℃的恒温箱中发酵6～10h。

菌粉基本成分：总益生菌添加量≥100亿CFU，低聚异麦芽糖25％、菊粉30％、低聚果糖25％、保加利亚杆菌2株(L1、LB1)2％、嗜热链球菌3株(T1、T2、T3)2％、乳双歧杆菌2株(HN019、B2)2％、鼠李糖乳杆菌2株(HN001、NJ551)2％、植物乳杆菌2％、嗜酸乳杆菌2％、干酪乳杆菌2％、长双歧杆菌2％、两歧双歧杆菌2％、婴儿双歧杆菌2％；

(3)原料混合、搅拌、装入模具；

将发酵乳取出，再加入10％山楂小果粒，加入3％的罗汉果汁(罗汉果汁浓度为60％)，加入2％脱脂奶粉(增加奶香风味，可在一定程度上吸水，增加黏稠度)，置于搅拌机中，搅拌10min，至奶粉充分溶解，果肉在发酵乳中分布均匀，将搅拌均匀的发酵乳分装到2cm×2cm×2cm的小方格模具中。

(4)真空微波脉冲干燥；

将分装好的模具及时放入干燥箱中进行脱水干燥加工，采用真空微波脉冲干燥进行脱水，将500～800g的发酵乳物料装模具后，置于微波功率为1kW，真空度为0.09MPa的真空微波干燥箱中持续干燥25min后，进行翻面、换盘(此操作可是物料干燥受热更均匀，也便于后续脱模处理)，将模具取出，将山楂酸奶块倒扣于备用的空模具中，继续置于微波功率为1kW，真空度为0.09MPa的真空微波干燥箱中持续干燥20min后，调整干燥工艺，进行脉冲干燥：微波加热器工作4min后停止，使物料继续在0.09MPa的真空环境下保温6min，再打开进气阀，瞬时泄压，泄压完毕后(压力表回到一个大气压)，关上进气阀，打开真空泵，抽真空至真空度为0.09MPa，以上操作为一个脉冲，反复以上脉冲操作(可使物料内部组织结构更酥松，且可避免物料过度受热出现焦化)，直至物料干至水分含量≤10％(干基计)时为干燥终点。

(5)出模、筛选、包装。

将达到干燥终点的大果山楂酸奶块从模具中取出，过30目筛，将碎末筛出，将大果山楂酸奶块装入24丝的双面锡箔袋中，用加热封口机进行密封。

本产品具有罗汉果汁原色，呈淡黄色，具有酸奶风味，口感酸甜，无皱缩，产品硬度低，内部呈蜂窝状组织结构。经检测，黄酮含量为86％，维生素C含量为40％。

实施例2

步骤(4)采用普通热风60℃干燥。

实施例3

步骤(4)采用真空冷冻干燥。

实施例1真空微波脉冲干燥所需干燥时间为100min～150min，实施例2热风干燥需要550～600min，实施例3真空冷冻干燥需要650～700min。实施例1真空微波脉冲干燥制得大果山楂酸奶块的硬度为700～900g，实施例2热风干燥为2500～3500g，实施例3真空冷冻干燥为800～900g。

与实施例2相比，实施例1产品酥脆性提高82％，溶解性提高58％，复水性提高65％，多孔性提高80％。

以上所述的仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。

Claims (5)

1.一种罗汉果味山楂酸奶果块的制备方法，包括如下步骤：

(1)将大果山楂处理成山楂小果粒；

(2)制备发酵乳；

(3)原料混合、搅拌、装入模具；

(4)真空微波脉冲干燥；

(5)出模、筛选、包装。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(1)的具体方法为：选用无虫害的新鲜大果山楂，置于2～4％的生石灰水中浸泡20～36h，浸泡后捞起，清水漂洗多遍后，清洗去核，切成2～3mm厚度的片状，放入80～100℃的沸水中热烫60～90s，放入组织捣碎机中进行破碎，制得山楂小果粒备用。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(2)制备发酵乳的具体方法为：

①配奶：用纯牛奶按1：2～3比例加水配成还原奶后搅匀，置于均质机中均质，加入4～6％的山楂小果粒，再85～90℃加热杀菌15min；

②冷却：将杀菌后的牛奶冷却至40～50℃左右；

③接种、发酵：按500～1000ml纯牛奶加2～4g菌粉，将菌粉加入冷却牛奶上充分搅匀，将接种后的牛奶置于38～42℃的恒温箱中发酵6～10h。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(3)所述的原料混合、搅拌、装入模具是在发酵乳中加入8～12％山楂小果粒，2～4％的罗汉果汁，加入1～3％脱脂奶粉，置于搅拌机中，搅拌至奶粉溶解，果肉在发酵乳中分布均匀，将搅拌均匀的发酵乳分装到模具中。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(4)所述的真空微波脉冲干燥的微波功率为1～2KW，真空度为0.08～0.09MPa。