CN108740033A - 一种豆酸奶的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工领域，具体关于一种豆酸奶的制备方法；本发明方法公开的一种豆酸奶的制备方法，制备步骤包括：选豆、浸泡、磨浆、煮浆、配料发酵和包装等步骤；本发明的豆断奶的制备方法无任何食品添加剂，通过高温长时间煮，使得大豆中的糖分溶解在浆液中，发酵出的豆酸奶无豆腥味，口感更加鲜美。使用的一种乳杆菌发酵剂，具有无需培养直接发酵的优点，有利于提高发酵步骤的工业化程度。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体关于一种豆酸奶的制备方法。
背景技术
豆制品是以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工而成的食品。大多数豆制品是由大豆的豆浆凝固面成的豆腐及其再制品。我国是大豆的故乡，我国栽培大豆己有五千年的历史。长久以来，各种各样的豆制品被我国勤劳的人民所创造出来。
CN103918796A公开了一种豆浆制作方法，目的在于提供一种适合骨质疏松患者饮用的豆浆。本发明所采取的技术方案是按照浸泡、碾磨、煮浆、过滤、包装、冷藏工艺进行加工。本发明公开的一种豆浆制作方法，是按下列步骤操作的：(1)浸泡黄豆；(2)碾磨黄豆，得黄豆泥；(3)用纱布包裹黄豆泥，放置在清水中挤压，得生豆浆；(4)将生豆浆放入锅里，向生豆浆中加入八角汤汁和氯化钙粉末，加热煮制，得熟豆浆；(5)自然冷却熟豆浆，密封包装熟豆浆；(6)冷藏豆浆。本发明所采取的技术方案工艺简便，这种豆浆适合骨质疏松患者增加钙质，促进骨骼恢复。
CN107683904A公开了一种方便豆制品的制作方法,包括浸泡、磨浆、煮浆、点浆、浇制入模、加压成型，特征是加压成型后进行以下步骤:A.二次浸泡:将加压成型的豆制品放入碱性溶液中浸泡；B.风干:将泡好的豆制品捞起风干；C.切块或切丝:将风干后的豆制品回软后切块或切丝；D.油炸:将回软切好后的豆制品油炸；E.包装:冷却至室温后包装。该发明将豆制品加工成熟食并包装，可以长时间保质，运输方便、干净卫生，该发明最大的优点是，食用方便，开袋(盒)后加入另配的调味包用开水冲泡后即可食用，也可开水浸泡2-3分钟后捞起炒菜食用，油炸处理后的豆制品风味独特，口感良好,原有的高蛋白营养仍然保留。
CN1636461A公开了一种具有浓厚感的生榨杀菌豆奶及含有生榨杀菌豆奶的各种豆奶制品。本发明的生榨杀菌豆奶的特征在于：在以生榨法得到的豆奶中，或以生榨法分离为豆奶和豆腐渣之前的乳状液中，使蛋白质交联酶进行作用，并接着进行杀菌处理。该生榨杀菌豆浆具有一般的豆奶所不具备的大豆原本的美味、浓厚感(醇浓味道)和良好的风味，且作为各种豆奶制品用的原料，效果优良。
豆酸奶是一种新型的豆制饮品，现有的乳酸发酵豆乳技术存在除腥效果不好的缺点，所制得酸豆乳仍有豆腥味、口感也不好，使得现有的乳酸豆乳至今还不能被大多数人所接受。
发明内容
本发明提供了一种豆酸奶的制备方法。
一种豆酸奶的制备方法，制备技术方案如下：
步骤一：选豆，要求选出的大豆饱满，色泽纯正，无黑点，无虫眼；然后将选好的大豆冲洗干净；
步骤二：浸泡，将冲洗干净的大豆浸泡在饮用水，使大豆吸水膨胀；
步骤三：磨浆，将充分浸泡的大豆放入磨浆机中进行磨浆，在磨浆时按照大豆质量的80％-120％的比例加入饮用水一起研磨，研磨完全后过滤，得到浆液；
步骤四：煮浆，将得到浆液加入到煮浆锅中，加热到100℃，煮沸15-20min；然后降温到80-95℃，保温煮5-10h；
步骤五：捞皮,将煮浆过程中浆液表面产生的皮捞起，间隔时间为5-15分钟捞起一次,直至煮浆结束；
步骤六：配料发酵，煮浆完毕后，待浆液温度下降到30-40℃，按质量浓度，向浆液中加入大豆质量3％-7％的调味剂和大豆质量1.0％-2.5％的乳杆菌发酵剂，搅拌10-15min后将浆液灌入到发酵罐中，在恒温箱中30-40℃下进行发酵；
步骤七：完成发酵后，按质量浓度，加入大豆质量的0.1％-0.5％的增香稳定剂，搅拌10-15min后将浆液包装，即可得到一种豆酸奶；
进一步优化步骤七,可以加入牛奶,红枣,以增加口感；
优化后的步骤七：完成发酵后，按质量浓度，加入大豆质量的0.1％-0.5％的增香稳定剂，加入大豆质量的3％-15％的牛奶,加入大豆质量的1％-8％的红枣汁,搅拌10-15min后将浆液包装，即可得到一种豆酸奶；
所述增香稳定剂的制备方法为:按重量份,加入100份明胶，500-100份去离子水，1-5份山嵛醇二聚亚油酸酯，0.1-0.5份枞酰水解大豆蛋白钾，0.1-0.5份欧洲甜樱桃籽油，0.1-0.5份水杨酰植物鞘氨醇，0.01-0.05份芝麻酰胺丙基甜菜碱，0.01-0.05份椰油酰基苹果氨基酸类钠,80-95℃搅拌50-150min，得到增香稳定剂。
步骤二所述的大豆浸泡时间在秋冬季节为300-360min，在春夏季节为180-240min。
步骤五所述的调味剂为白砂糖和葡萄糖按照质量比3-6:1混合得到。
步骤五所述的乳杆菌发酵剂按照以下方案进行配置：
将植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌按照1:0.8-1.2:2.5-3.5的比例混合均匀；然后将混合菌干粉加入到蒸馏水中，搅拌30-50min，配成3.5-6.5g/L的菌悬液；然后将菌悬液pH值调节为6-8，并采用高压微射流均质机粉碎处理菌悬液，处理条件定为8-15℃，110-130MPa，0.09-0.14min/L；将处理后的菌悬液过滤，将得到的湿粉放入冷冻干燥箱中冻干，即制得乳杆菌发酵剂。
步骤五所述的发酵在秋冬季节为600-720min，在春夏季节为480-540min。
本发明提供一种豆酸奶的制备方法，本发明的豆断奶的制备方法无任何食品添加剂，通过高温长时间煮，使得大豆中的糖分溶解在浆液中，发酵出的豆酸奶无豆腥味，口感更加鲜美。使用的一种乳杆菌发酵剂，具有无需培养直接发酵的优点，有利于提高发酵步骤的工业化程度。
具体实施方式
下面通过具体实施例对该发明作进一步说明：
实施例1
一种豆酸奶的制备方法，制备技术方案如下：
步骤一：选豆，要求选出的大豆饱满，色泽纯正，无黑点，无虫眼；然后将选好的大豆冲洗干净；
步骤二：浸泡，将冲洗干净的大豆浸泡在饮用水，使大豆吸水膨胀；
步骤三：磨浆，将充分浸泡的大豆放入磨浆机中进行磨浆，在磨浆时按照大豆质量的100％的比例加入饮用水一起研磨，研磨完全后过滤，得到浆液；
步骤四：煮浆，将得到浆液加入到煮浆锅中，加热到100℃，煮沸17min；然后降温到87℃，保温煮6h；
步骤五：捞皮,将煮浆过程中浆液表面产生的皮捞起，间隔时间为11分钟捞起一次,直至煮浆结束；
步骤六：配料发酵，煮浆完毕后，待浆液温度下降到35℃，按质量浓度，向浆液中加入大豆质量4％的调味剂和大豆质量2％的乳杆菌发酵剂，搅拌12min后将浆液灌入到发酵罐中，在恒温箱中35℃下进行发酵；
步骤七：完成发酵后，按质量浓度，加入大豆质量的0.4％的增香稳定剂，加入大豆质量的7％的牛奶,加入大豆质量的5％的红枣汁,搅拌12min后将浆液包装，即可得到一种豆酸奶；
所述增香稳定剂的制备方法为:按重量份,加入100份明胶，700份去离子水，2份山嵛醇二聚亚油酸酯，0.2份枞酰水解大豆蛋白钾，0.2份欧洲甜樱桃籽油，0.3份水杨酰植物鞘氨醇，0.02份芝麻酰胺丙基甜菜碱，0.02份椰油酰基苹果氨基酸类钠，85℃搅拌75min，得到增香稳定剂。
步骤二所述的大豆浸泡时间在秋冬季节为330min，在春夏季节为210min。
步骤五所述的调味剂为白砂糖和葡萄糖按照质量比4:1混合得到。
步骤五所述的乳杆菌发酵剂按照以下方案进行配置：
将植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌按照1:1:3的比例混合均匀；然后将混合菌干粉加入到蒸馏水中，搅拌40min，配成4.5g/L的菌悬液；然后将菌悬液pH值调节为7，并采用高压微射流均质机粉碎处理菌悬液，处理条件定为12℃，120MPa，0.11min/L；将处理后的菌悬液过滤，将得到的湿粉放入冷冻干燥箱中冻干，即制得乳杆菌发酵剂。
步骤五所述的发酵在秋冬季节为650min，在春夏季节为500min。
实施例2
一种豆酸奶的制备方法，制备技术方案如下：
步骤一：选豆，要求选出的大豆饱满，色泽纯正，无黑点，无虫眼；然后将选好的大豆冲洗干净；
步骤二：浸泡，将冲洗干净的大豆浸泡在饮用水，使大豆吸水膨胀；
步骤三：磨浆，将充分浸泡的大豆放入磨浆机中进行磨浆，在磨浆时按照大豆质量的80％的比例加入饮用水一起研磨，研磨完全后过滤，得到浆液；
步骤四：煮浆，将得到浆液加入到煮浆锅中，加热到100℃，煮沸15min；然后降温到80℃，保温煮5h；
步骤五：捞皮,将煮浆过程中浆液表面产生的皮捞起，间隔时间为5分钟捞起一次,直至煮浆结束；
步骤六：配料发酵，煮浆完毕后，待浆液温度下降到30℃，按质量浓度，向浆液中加入大豆质量3％的调味剂和大豆质量1.0％的乳杆菌发酵剂，搅拌10min后将浆液灌入到发酵罐中，在恒温箱中30℃下进行发酵；
步骤七：完成发酵后，按质量浓度，加入大豆质量的0.1％的增香稳定剂，加入大豆质量的3％的牛奶,加入大豆质量的1％的红枣汁,搅拌10min后将浆液包装，即可得到一种豆酸奶；
所述增香稳定剂的制备方法为:按重量份,加入100份明胶，500份去离子水，1份山嵛醇二聚亚油酸酯，0.1份枞酰水解大豆蛋白钾，0.1份欧洲甜樱桃籽油，0.1份水杨酰植物鞘氨醇，0.01份芝麻酰胺丙基甜菜碱，0.01份椰油酰基苹果氨基酸类钠，80℃搅拌50min，得到增香稳定剂。
步骤二所述的大豆浸泡时间在秋冬季节为300min，在春夏季节为180min。
步骤五所述的调味剂为白砂糖和葡萄糖按照质量比3:1混合得到。
步骤五所述的乳杆菌发酵剂按照以下方案进行配置：
将植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌按照1:0.8:2.5的比例混合均匀；然后将混合菌干粉加入到蒸馏水中，搅拌30min，配成3.5g/L的菌悬液；然后将菌悬液pH值调节为6，并采用高压微射流均质机粉碎处理菌悬液，处理条件定为8℃，110MPa，0.09min/L；将处理后的菌悬液过滤，将得到的湿粉放入冷冻干燥箱中冻干，即制得乳杆菌发酵剂。
步骤五所述的发酵在秋冬季节为600min，在春夏季节为480min。
实施例3
一种豆酸奶的制备方法，制备技术方案如下：
步骤一：选豆，要求选出的大豆饱满，色泽纯正，无黑点，无虫眼；然后将选好的大豆冲洗干净；
步骤二：浸泡，将冲洗干净的大豆浸泡在饮用水，使大豆吸水膨胀；
步骤三：磨浆，将充分浸泡的大豆放入磨浆机中进行磨浆，在磨浆时按照大豆质量的120％的比例加入饮用水一起研磨，研磨完全后过滤，得到浆液；
步骤四：煮浆，将得到浆液加入到煮浆锅中，加热到100℃，煮沸20min；然后降温到95℃，保温煮10h；
步骤五：捞皮,将煮浆过程中浆液表面产生的皮捞起，间隔时间为15分钟捞起一次,直至煮浆结束；
步骤六：配料发酵，煮浆完毕后，待浆液温度下降到40℃，按质量浓度，向浆液中加入大豆质量7％的调味剂和大豆质量2.5％的乳杆菌发酵剂，搅拌15min后将浆液灌入到发酵罐中，在恒温箱中40℃下进行发酵；
步骤七：完成发酵后，按质量浓度，加入大豆质量的0.5％的增香稳定剂，加入大豆质量的15％的牛奶,加入大豆质量的8％的红枣汁,搅拌15min后将浆液包装，即可得到一种豆酸奶；
所述增香稳定剂的制备方法为:按重量份,加入100份明胶，100份去离子水，5份山嵛醇二聚亚油酸酯，0.5份枞酰水解大豆蛋白钾，0.5份欧洲甜樱桃籽油，0.5份水杨酰植物鞘氨醇，0.05份芝麻酰胺丙基甜菜碱，0.05份椰油酰基苹果氨基酸类钠，95℃搅拌150min，得到增香稳定剂。
步骤二所述的大豆浸泡时间在秋冬季节为360min，在春夏季节为240min。
步骤五所述的调味剂为白砂糖和葡萄糖按照质量比6:1混合得到。
步骤五所述的乳杆菌发酵剂按照以下方案进行配置：
将植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌按照1:1.2:3.5的比例混合均匀；然后将混合菌干粉加入到蒸馏水中，搅拌50min，配成6.5g/L的菌悬液；然后将菌悬液pH值调节为8，并采用高压微射流均质机粉碎处理菌悬液，处理条件定为15℃，130MPa，0.14min/L；将处理后的菌悬液过滤，将得到的湿粉放入冷冻干燥箱中冻干，即制得乳杆菌发酵剂。
步骤五所述的发酵在秋冬季节为720min，在春夏季节为540min。
对比例1
不加植物乳杆菌，其它同实施例1。
对比例2
不加保加利亚乳杆菌，其它同实施例1。
对比例3
不加嗜热链球菌，其它同实施例1。
对比例4
不加嵛醇二聚亚油酸酯，其它同实施例1。
对比例5
不加枞酰水解大豆蛋白钾，其它同实施例1。
对比例6
不加椰油酰基苹果氨基酸类钠，其它同实施例1。
对比例7
不加水杨酰植物鞘氨醇，其它同实施例1。
对比例8
不加欧洲甜樱桃籽油，其它同实施例1。
对比例9
不加芝麻酰胺丙基甜菜碱，其它同实施例1。
表：不同工艺做出的试验样品的性能效果比较。
| 编号 | 保存期限(天) | 风味 |
| 实施例1 | 35 | 无豆腥味 |
| 实施例2 | 35 | 无豆腥味 |
| 实施例3 | 38 | 无豆腥味 |
| 对比例1 | 35 | 轻微豆腥味 |
| 对比例2 | 35 | 轻微豆腥味 |
| 对比例3 | 35 | 有豆腥味 |
| 对比例4 | 30 | 无豆腥味 |
| 对比例5 | 30 | 无豆腥味 |
| 对比例6 | 30 | 无豆腥味 |
| 对比例7 | 33 | 无豆腥味 |
| 对比例8 | 33 | 无豆腥味 |
Claims (5)
1.一种豆酸奶的制备方法，制备技术方案如下：
步骤一：选豆，要求选出的大豆饱满，色泽纯正，无黑点，无虫眼；然后将选好的大豆冲洗干净；
步骤二：浸泡，将冲洗干净的大豆浸泡在饮用水，使大豆吸水膨胀；
步骤三：磨浆，将充分浸泡的大豆放入磨浆机中进行磨浆，在磨浆时按照大豆质量的80％-120％的比例加入饮用水一起研磨，研磨完全后过滤，得到浆液；
步骤四：煮浆，将得到浆液加入到煮浆锅中，加热到100℃，煮沸15-20min；然后降温到80-95℃，保温煮5-10h；
步骤五：捞皮,将煮浆过程中浆液表面产生的皮捞起，间隔时间为5-15分钟捞起一次,直至煮浆结束；
步骤六：配料发酵，煮浆完毕后，待浆液温度下降到30-40℃，按质量浓度，向浆液中加入大豆质量3％-7％的调味剂和大豆质量1.0％-2.5％的乳杆菌发酵剂，搅拌10-15min后将浆液灌入到发酵罐中，在恒温箱中30-40℃下进行发酵；
步骤七：完成发酵后，按质量浓度，加入大豆质量的0.1％-0.5％的增香稳定剂，搅拌10-15min后将浆液包装，即可得到一种豆酸奶；
所述增香稳定剂的制备方法为:按重量份,加入100份明胶，500-100份去离子水，1-5份山嵛醇二聚亚油酸酯，0.1-0.5份枞酰水解大豆蛋白钾，0.1-0.5份欧洲甜樱桃籽油，0.1-0.5份水杨酰植物鞘氨醇，0.01-0.05份芝麻酰胺丙基甜菜碱，0.01-0.05份椰油酰基苹果氨基酸类钠,80-95℃搅拌50-150min，得到增香稳定剂。
2.根据权利要求1所述的一种豆酸奶的制备方法，其特征在于：步骤二所述的大豆浸泡时间在秋冬季节为300-360min，在春夏季节为180-240min。
3.根据权利要求1所述的一种豆酸奶的制备方法，其特征在于：步骤五所述的调味剂为白砂糖和葡萄糖按照质量比3-6:1混合得到。
4.根据权利要求1所述的一种豆酸奶的制备方法，其特征在于：步骤五所述的乳杆菌发酵剂按照以下方案进行配置：
将植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌按照1:0.8-1.2:2.5-3.5的比例混合均匀；然后将混合菌干粉加入到蒸馏水中，搅拌30-50min，配成3.5-6.5g/L的菌悬液；然后将菌悬液pH值调节为6-8，并采用高压微射流均质机粉碎处理菌悬液，处理条件定为8-15℃，110-130MPa，0.09-0.14min/L；将处理后的菌悬液过滤，将得到的湿粉放入冷冻干燥箱中冻干，即制得乳杆菌发酵剂。
5.根据权利要求1所述的一种豆酸奶的制备方法，其特征在于：步骤五所述的发酵在秋冬季节为600-720min，在春夏季节为480-540min。
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| CN113875942A (zh) * | 2021-10-19 | 2022-01-04 | 成都清水荷花生物科技有限公司 | 一种富含花香和水果口味的植物豆酸奶 |
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2018
- 2018-05-24 CN CN201810505786.0A patent/CN108740033A/zh not_active Withdrawn
Cited By (2)
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