CN104286609A - 豆浆酒酿包心果冻及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及豆浆酒酿包心果冻及其加工方法，该豆浆酒酿包心果冻至少包括豆浆酒酿酪层、酒酿果冻层以及包心，豆浆酒酿酪层位于酒酿果冻层之下，包心位于酒酿果冻层内部。其中，豆浆酒酿酪层是在豆浆中加入含糖物质和奶类物质，灭菌并冷却后接种豆浆和奶类物质混合液0.05～0.2%的乳酸菌并加入0.5～1.5%的酒酿压榨液成为豆浆酒酿液，37～45℃发酵2.5～4h至豆浆酒酿液凝固，然后冷藏熟化。酒酿果冻层是将果冻粉和/或植物可食部中加入水，匀浆，然后加入酒酿并加热煮沸，冷却至呈粘稠态。包心是将植物可食部加水煮至熟烂，或植物可食部取汁并加入色素和/或香精，冷冻成块。本发明营养全面，口感嫩滑，酸甜，具有一定的改善肠道益生菌作用。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体来说，涉及豆浆酒酿包心果冻及其制备方法。
背景技术
果冻一般用增稠剂如海藻酸钠、琼脂、食用明胶、卡拉胶等加入各种人工合成香精、着色剂、甜味剂、酸味剂配制而成。虽然增稠剂来自海藻和陆生植物，但是在提取过程中经过酸、碱、漂白等工艺处理，其原有维生素、无机盐等营养成分均丧失殆尽。申请号为CN103181506A的专利申请公布了一种全植物源性果冻的制备方法，这种方法过于复杂，不知合商业生产。CN103250928A的专利申请公布了一种可以促进肠道益生菌生长的果冻及其制备方法，是一种新的果冻产品，但是营养不够全面。
发明内容
本发明的第一个目的是提供一种豆浆酒酿包心果冻新产品，该豆浆酒酿包心果冻营养较全面，口感滑嫩、酸甜，具有一定的改善肠道益生菌作用。
为实现上述发明目的，本发明采用的技术方案是：所述豆浆酒酿包心果冻至少包括豆浆酒酿酪层、酒酿果冻层以及包心，豆浆酒酿酪层位于酒酿果冻层之下，包心位于酒酿果冻层内部。
其中，豆浆酒酿酪是将豆浆、奶类物质混合后加入含糖物质，接种0.05～0.2%的乳酸菌并加入0.5～1.5%的酒酿压榨液成为豆浆酒酿液，37～45℃发酵2.5～4h至豆浆酒酿液凝固，然后冷藏熟化。
酒酿果冻层是将果冻粉和/或植物可食部中加入水，匀浆，过滤，然后加入酒酿并加热煮沸，冷却至呈粘稠态。
包心是将植物可食部加水煮至熟烂，或植物可食部取汁并加入色素和/或香精，冷冻成块。
本发明的第二个目的是提供一种豆浆酒酿包心果冻的制备方法，利用该方法制作的豆浆酒酿包心果冻口感细滑，酸甜。
为实现上述发明目的，本发明采用的技术方案是：所述豆浆酒酿包心果冻的制备方法，包括
（1）豆浆酒酿酪制作：豆浆酒酿酪是将豆浆、奶类物质混合后加入含糖物质，接种豆浆和奶类物质混合液质量0.05～0.2%的乳酸菌并加入0.5～1.5%的酒酿压榨液成为豆浆酒酿液，37～45℃发酵2.5～4h至豆浆酒酿液凝固，然后冷藏熟化；
（2）酒酿果冻制作：果冻粉和/或植物可食部中加入水，匀浆，过滤，然后加入酒酿，加热煮沸，冷却至呈粘稠态；
（3）包心制作：植物可食部加水煮至熟烂，或植物可食部取汁并加入色素和/或香精，冷冻成块；
（4）豆浆酒酿包心果冻制作：将冷冻成块的包心置于熟化的豆浆酒酿酪上，再将粘稠的酒酿果冻淋在包心上。
步骤（4）中，豆浆酒酿酪的温度为冷藏温度，包心的温度也为结冰温度，当粘稠的酒酿果冻淋在包心上时，粘稠的酒酿果冻迅速降温，形成凝固的果冻状。
上述豆浆是大豆用冷水浸泡8～10h后磨浆而成，磨浆时豆水比优选1:6～10，浸泡时可加入大豆质量0.5～1.5%小苏打。
含糖物质优选乳糖、白砂糖等单糖或二糖，添加量优选大豆质量的3～8%。
步骤（1）中，接种之前可先在100～140℃灭菌15～30min。
为了使口感更佳，上述豆浆液在灭菌之前最好均质。
步骤（2）中，如果采用果冻粉制作酒酿果冻，则果冻粉中加入40～60倍水；如果采用植物可食部制作酒酿果冻，则加4～10倍水；如果采用果冻粉和植物可食部混合物制作酒酿果冻，则分别按上述比例加水后再匀浆。植物可食部优选果胶质含量丰富的植物可食部，如苹果肉、柚子肉、橙子肉等。
步骤（2）中，添加的酒酿量为10～20 %。
该豆浆酒酿包心果冻上，还可以添加果酱或其它调味料。
本发明的优点是：
本发明采用植物蛋白含量丰富的豆浆与氨基酸及微量元素含量丰富的酒酿压榨液制作豆浆酒酿酪，并且包心也用植物可食部制作，因此相对于现有果冻产品，本发明的果冻产品营养更好。而且豆浆酒酿液采用乳酸菌发酵凝固，具有一定的改善肠道益生菌作用。
本发明的酒酿果冻的中间有包心，食用时，包心受热微微融化，当戳破酒酿果冻表面凝固状物质后，即会有液体从包心流出。该包心液体与外层酒酿果冻以及下层豆浆酒酿酪一同食用，口感滑嫩，酸甜，而且该包心可以根据不同人群、不同季节作变化。
本发明将传统的扣碗酪改用豆浆制作成豆浆酪，不仅解决了许多人对鲜牛奶不能吸收消化的问题，还降低了生产成本。
具体实施方式
下面结合具体实施方式详细说明本发明。
实施例一
该豆浆酒酿包心果冻的制作方法如下：
1. 豆浆酒酿酪制作
（1）精选黄豆在水中浸泡8h，浸泡豆水比为1:2，同时加入黄豆质量1%的小苏打，待黄豆膨胀后磨成豆浆，磨豆浆时的豆水比为1:8；
（2）向上述豆浆中加入5%的白砂糖和3%的全脂无糖奶粉，均质；
（3）121℃灭菌20 min后，冷却至37℃接种0.1%的乳酸菌，该乳酸菌中含有保加利亚杆菌和嗜热链球菌，然后加1%的酒酿压榨液，均质；
（4）37℃恒温发酵3.5h后，于4℃冷藏熟化24h完成豆浆酒酿酪制作；
2. 酒酿果冻制作
果冻粉中加40倍水，混匀，加入20%酒酿，加热煮沸，冷却至呈粘稠态；
3. 包心制作
红豆加入2%白砂糖和2%鲜奶油，再加2倍水煮至熟烂，然后冷冻成块；
4、豆浆酒酿包心果冻制作
将包心置于豆浆酒酿酪上，然后将粘稠的酒酿果冻液淋在包心上。粘稠的酒酿果冻液在冰冻的包心和冰凉的豆浆酒酿酪的共同作用下，快速冷却成凝固的果冻，形成上层为中间有包心的酒酿果冻，下层为豆浆酒酿酪的豆浆酒酿包心果冻。
实施例二
本发明的豆浆酒酿包心果冻的制作方法如下：
1. 豆浆酒酿酪制作
（1）精选黄豆在水中浸泡6h，浸泡豆水比为1:3，待黄豆膨胀后磨成豆浆，磨豆浆时的豆水比为1:6；
（2）向上述豆浆中加入3%的果糖和2%的鲜牛奶；
（3）100℃灭菌30 min后，冷却至40℃，接种0.05%的乳酸菌，该乳酸菌中含有保加利亚杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌，然后加入0.5%的酒酿压榨液；
（4）45℃恒温发酵2.5h后，于2℃冷藏熟化16h制成豆浆酒酿酪制作；
2. 酒酿果冻制作
柚子去皮和经络，留肉，加入柚子肉质量的10倍水，匀浆，加入柚子肉质量10%的酒酿，加热煮沸，过滤，冷却至呈粘稠态；
3. 包心制作
取市场上的红豆棒冰作为包心；
4、豆浆酒酿包心果冻制作
将包心置于豆浆酒酿酪上，然后将粘稠的酒酿果冻淋在包心上，粘稠的酒酿果冻在冰冻的包心和冰凉的豆浆酒酿酪的共同作用下，快速冷却成凝固的果冻，形成上层为中间有包心的酒酿果冻，下层为豆浆酒酿酪的豆浆酒酿包心果冻。
实施例三
本发明的豆浆酒酿包心果冻的制作方法如下：
1. 豆浆酒酿酪制作
（1）精选黄豆在水中浸泡10h，浸泡豆水比为1:3，同时加入黄豆质量0.5%的小苏打，待黄豆膨胀后磨成豆浆，磨豆浆时的豆水比为1:10；
（2）向上述豆浆中加入8%的麦芽糖和5%的鲜奶；
（3）在37℃接种0.2%的乳酸菌，该乳酸菌中含有保加利亚杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌，然后加入1.5%的酒酿压榨液，均质；
（4）40℃恒温发酵4 h后，于6℃冷藏熟化28h制成豆浆酒酿酪制作；
2. 酒酿果冻制作
苹果去皮和核，留肉，加入苹果肉质量的10倍水，匀浆得苹果液；再取果冻粉加60倍水，混匀得果冻粉液；将苹果液和果冻粉液混匀，加入15%的酒酿，加热煮沸，过滤，冷却至呈粘稠态；
3. 包心制作
取绿茶6g，加100g开水浸泡5min，取茶汁，加3g绿茶色素，混匀，冷冻成小块；
4、豆浆酒酿包心果冻制作
将包心置于豆浆酒酿酪上，然后将粘稠的酒酿果冻淋在包心上。粘稠的酒酿果冻在冰冻的包心和冰凉的豆浆酒酿酪的共同作用下，快速冷却成凝固的果冻，形成上层为中间有包心的酒酿果冻，下层为豆浆酒酿酪的豆浆酒酿包心果冻。
实施例四
本发明的豆浆酒酿包心果冻的制作方法如下：
1. 豆浆酒酿酪制作
（1）精选黄豆在水中浸泡8h，浸泡豆水比为1:2，同时加入黄豆质量1.5%的小苏打，待黄豆膨胀后磨成豆浆，磨豆浆时的豆水比为1:8；
（2）向上述豆浆中加入5%的乳糖和3%的脱脂奶粉，均质；
（3）110℃灭菌20 min后，冷却至37℃接种大0.1%的乳酸菌，该乳酸菌中含有保加利亚杆菌、嗜热链球菌，然后加1%的酒酿压榨液；
（4）42℃恒温发酵3h后，于6℃冷藏25h制成豆浆酒酿酪制作；
2. 酒酿果冻制作
取西瓜肉，加入西瓜肉质量4倍水，匀浆得西瓜液；再取果冻粉，加50倍水，混匀得果冻粉液；将西瓜液和果冻粉液混匀，加入西瓜肉和果冻粉质量之和的10%的酒酿，加热煮沸，过滤，冷却至呈粘稠态；
3. 包心制作
黑芝麻和绿豆各5g，加入10倍水，煮至熟烂，冷冻成块；
4、豆浆酒酿包心果冻制作
将包心置于豆浆酒酿酪上，然后将粘稠的酒酿果冻淋在包心上。粘稠的酒酿果冻在冰冻的包心和冰凉的豆浆酒酿酪的共同作用下，快速冷却成凝固的果冻，形成上层为中间有包心的酒酿果冻，下层为豆浆酒酿酪的豆浆酒酿包心果冻；
5、调味
在上层酒酿果冻的表面添加樱桃酱、黄桃酱调味。
Claims (9)
1.豆浆酒酿包心果冻，其特征是：至少包括豆浆酒酿酪层、酒酿果冻层以 及包心，所述豆浆酒酿酪层位于所述酒酿果冻层之下，所述包心位于所述酒酿果冻内部。
2.如权利要求1所述的豆浆酒酿包心果冻，其特征是：所述豆浆酒酿酪是将豆浆、奶类物质混合后加入含糖物质，接种所述豆浆和奶类物质混合液质量0.05～0.2%的乳酸菌，并加入0.5～1.5%的酒酿压榨液，在所述乳酸菌的适宜生长温度发酵2.5～4h至所述豆浆酒酿液凝固，然后冷藏熟化。
3.如权利要求1或2所述的豆浆酒酿包心果冻，其特征是：所述酒酿果冻是将果冻粉和/或植物可食部中加入水，匀浆，过滤，然后加入酒酿并加热煮沸，冷却至呈粘稠态。
4.如权利要求1～3之一所述的豆浆酒酿包心果冻，其特征是：所述包心是将植物可食部加水煮至熟烂，或植物可食部取汁并加入色素和/或香精，冷冻成块。
5.豆浆酒酿包心果冻的制备方法，其特征是：包括
（1）豆浆酒酿酪制作：述豆浆酒酿酪是将豆浆、奶类物质混合后加入含糖物质，接种所述豆浆和奶类物质混合液质量0.05～0.2%的乳酸菌并加入0.5～1.5%的酒酿压榨液成为豆浆酒酿液，在所述乳酸菌的适宜生长温度发酵2.5～4h至所述豆浆酒酿液凝固，然后冷藏熟化；
（2）酒酿果冻制作：果冻粉和/或植物可食部中加入水，匀浆，过滤，然后加入酒酿，加热煮沸，冷却至呈粘稠态；
（3）包心制作：植物可食部加水煮至熟烂，或植物可食部取汁并加入色素和/或香精，冷冻成块；
（4）豆浆酒酿包心果冻制作：将所述冷冻成块的包心置于熟化的所述豆浆酒酿酪上，再将粘稠的酒酿果冻液淋在包心上。
6.如权利要求5所述的豆浆酒酿包心果冻，其特征是：所述豆浆是大豆用水浸泡8～10h后磨浆而成，所述浸泡时可加入大豆质量0.5～1.5%小苏打。
7.如权利要求5或6所述的豆浆酒酿包心果冻，其特征是：所述含糖物质是乳糖、白砂糖、果糖，添加量为大豆质量的3～8%。
8.如权利要求5～7之一所述的豆浆酒酿包心果冻，其特征是：步骤（1）中，所述接种之前在100～140℃灭菌15～30min。
9.如权利要求5～8之一所述的豆浆酒酿包心果冻，其特征是：所述豆浆酒酿包心果冻表面添加调味酱。
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|---|---|---|---|
| CN201410485816.8A CN104286609A (zh) | 2014-09-23 | 2014-09-23 | 豆浆酒酿包心果冻及其制备方法 |
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| CN (1) | CN104286609A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106690199A (zh) * | 2016-12-29 | 2017-05-24 | 陕西海升果业发展股份有限公司 | 一种活菌型功能果冻及其加工工艺 |
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2014
- 2014-09-23 CN CN201410485816.8A patent/CN104286609A/zh active Pending
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