CN111387447A - 一种同步制作酸奶和酸奶风味冬瓜脆片的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种同步制作酸奶和酸奶风味冬瓜脆片的方法，包括以下技术步骤。（1）冬瓜预处理、（2）蔗糖水浸泡处理、（3）第一次高压脉冲电场处理、（4）酸奶发酵预处理、（5）酸奶发酵、（6）第二次高压脉冲电场处理、（7）离心过滤处理、（8）酸奶灌装、（9）冷冻干燥制作冬瓜脆片。本发明制得的冬瓜脆片具有酸奶风味，酸奶具有冬瓜风味。

Description

一种同步制作酸奶和酸奶风味冬瓜脆片的方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种同步制作酸奶和酸奶风味冬瓜脆片的方法。
背景技术
冬瓜（学名：Benincasa hispida (Thunb.) Cogn.），葫芦科冬瓜属一年生蔓生或架生草本植物，主要分布于亚洲的热带、亚热带地区，我国各地均有栽培。冬瓜的果实为可食用部分，包括果肉、瓤和籽，含有丰富的的蛋白质、碳水化合物、维生素以及矿质元素等营养成分。研究表明，冬瓜维生素中以抗坏血酸、硫胺素、核黄素及尼克酸含量较高，具防治癌症效果的维生素B1，在冬瓜子中含量相当丰富；矿质元素有钾、钠、钙、铁、锌、铜、磷、硒等8种，其中含钾量显著高于含钠量，属典型的高钾低钠型蔬菜，对需进食低钠盐食物的肾脏病、高血压、浮肿病患者大有益处，其中元素硒还具有抗癌等多种功能；含有除色氨酸外的8种人体必需氨基酸，谷氨酸和天门冬氨酸含量较高，还含有鸟氨酸和Y-氨基丁酸以及儿童特需的组氨酸；冬瓜不含脂肪，膳食纤维高达0.8%，营养丰富而且结构合理，营养质量指数计算表明，冬瓜为有益健康的优质食物。
酸牛奶，又称乳酪、发酵乳、优酪乳、优格，常简称“酸奶”，是一种优质的发酵奶制品，味酸，以浆稠，色黄，气清，味甘为上品，或有结块现象，适量饮用对身体有好处，适用人群广泛。酸牛奶通常用保加利亚乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii subsp.Bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcus thermopiles）对牛奶进行发酵而成的一种乳制品，其中，乳酸菌活菌的数量应大于或等于106cfu/g。目前，市场上常见的酸奶制品，以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多，常以鲜牛奶或牛乳粉为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加发酵菌剂，经发酵后，再冷却灌装制得。
冷冻干燥是利用冰晶升华的原理，在高度真空的环境下，将已冻结食品物料的水分不经过冰的融化，直接从冰固体升华为蒸汽，故冷冻干燥又称为冷冻升华干燥。冷冻干燥的主要优点是：（1）干燥后的物料保持原来的化学组成和物理性质（如多孔结构、胶体性质等）；（2）热量消耗比其他干燥方法少。冷冻干燥目前常用于干燥抗生素、蔬菜和水果等含水的生物样品。
冻干果蔬脆片是将蔬菜或者水果先进行低温冷冻，然后再放在真空条件下干燥，使食品中经冷冻而结成的水分由固态直接变成气态得到挥发。冻干果蔬脆片，能够很好的保持原本果蔬的形状、色泽、风味、营养，口感酥脆、风味各异、有益健康，老少皆宜。
发明内容
本发明的目的在于提供一种同步制作酸奶和酸奶风味冬瓜脆片的方法。
为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种同步制作酸奶和酸奶风味冬瓜脆片的方法，包括下列步骤：
步骤1：将冬瓜切片与蔗糖溶液按质量比1: 8-10混合，得到混合物料；
步骤2：对混合物料采用高压脉冲电场处理灭酶，工艺条件为：电场强度45-55kV/cm、脉冲频率3.5-4.5KHz、处理时间300-360s；
步骤3：将牛乳粉添加到纯化水中，搅拌溶解后配制成质量浓度为14-15%的牛奶溶液；将50-60重量份的白砂糖粉、0-25重量份的果胶粉、0-25重量份的卡拉胶粉、0-25重量份的黄原胶粉、0-25重量份的槐豆胶粉和5-25重量份的魔芋精粉混合均匀得到辅料混合粉；向牛奶溶液中添加其质量1-2%的辅料混合粉，然后加热溶液至55-60℃，搅拌均匀；接着采用25-40MPa的高压均质处理；再对高压均质后的物料进行杀菌，降温至40-50℃后得到酸奶发酵原料；
步骤4：将步骤2得到的冬瓜切片与步骤3得到的酸奶发酵原料按质量比1:4-5混合均匀，使冬瓜切片均匀的悬浮于酸奶发酵原料中，然后放入真空表压-0.09～-0.10MPa环境中排气5-8min；接着将酸奶发酵菌剂按0.5-1.5%的质量比例加入排气后的悬浮冬瓜切片的酸奶发酵原料中，搅拌均匀，隔绝空气，于恒温箱中42-45℃发酵10-18h；
步骤5：将发酵完成后的冬瓜切片与酸奶发酵液，采用高压脉冲电场处理；
步骤6：将高压脉冲电场处理后的冬瓜切片与酸奶发酵液，在洁净度100级的环境下，进行离心过滤处理，离心转速500-1500r/min、滤网40-60目、离心时间5-10min，将冬瓜切片与酸奶发酵液分离；
步骤7：将离心过滤得到的酸奶发酵液采用无菌灌装，灌装完成后得到酸奶产品；将离心过滤得到的冬瓜切片，在40min内冷冻至中心温度低于-18℃；然后，采用真空表压-0.09～-0.10MPa、温度-20℃～-50℃的工艺条件，冷冻干燥至含水量小于或等于8%，即得到酸奶风味冬瓜脆片。
优选的技术方案为：将新鲜冬瓜去皮、去瓤、去籽、洗净后切成直径3-8cm、厚度2-5mm的冬瓜切片。
优选的技术方案为：所述蔗糖溶液的浓度为8-12%。
优选的技术方案为：步骤5的高压脉冲电场处理长度工艺条件为：电场强度45-55kV/cm、脉冲频率3.5-4.5KHz、处理时间300-360s。
优选的技术方案为：将白砂糖粉碎至100-150目，得到白砂糖粉；将干制的果胶、卡拉胶、黄原胶和槐豆胶分别粉碎至100-150目，得到果胶粉、卡拉胶粉、黄原胶粉、槐豆胶粉。
优选的技术方案为：对高压均质后的物料采用温度92-95℃、时间300-360s的板式杀菌机杀菌处理。
优选的技术方案为：所述酸奶发酵菌剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合活菌剂，活菌总数1010-1012CFU/g，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的数量比例为1-2:1。
由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有的优点是：
本发明制得的冬瓜脆片具有酸奶风味，酸奶具有冬瓜风味。
具体实施方式
以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。
实施例1：一种同步制作酸奶和酸奶风味冬瓜脆片的方法
一种同步制作酸奶和酸奶风味冬瓜脆片的方法，包括以下技术步骤。
（1）冬瓜预处理
挑选成熟度良好、颜色均匀，无病虫害、无霉变的新鲜冬瓜，洗净、去皮、去瓤、去籽，利用模具切成直径3-8cm、厚度2-5mm的均匀的圆形冬瓜切片，备用。
（2）超声波辅助蔗糖水浸泡处理
用白砂糖、食品级纯化水，配制浓度10%蔗糖溶液，备用。
将冬瓜切片与蔗糖溶液按质量比1:9混合。
（3）第一次高压脉冲电场处理
将（2）中混合物料采用高压脉冲电场处理灭酶，工艺条件为：电场强度50kV/cm、脉冲频率4KHz、处理时间330s。
（4）酸奶发酵预处理
将牛乳粉添加到食品级纯化水中，于室温下搅拌，配制成质量浓度为14.5%的牛奶溶液。
将白砂糖粉碎至100-150目，得到白砂糖粉。将干制的果胶、卡拉胶、黄原胶、槐豆胶，分别粉碎至100-150目，得到果胶粉、卡拉胶粉、黄原胶粉、槐豆胶粉。将55重量份的白砂糖粉、12重量份的果胶粉、12重量份的卡拉胶粉、12重量份的黄原胶粉、12重量份的槐豆胶粉、15重量份的魔芋精粉，混合均匀得到辅料混合粉，备用。
预热与混合。将辅料混合粉按1.5%的质量比例加入牛奶溶液中，加热溶液至55-60℃，充分搅拌均匀，备用。
高压均质。将预热与混合后的物料采用30MPa的高压均质处理。
杀菌。将高压均质后的物料采用温度94℃、时间330s的板式杀菌机杀菌处理；然后降温至45℃，得到酸奶发酵原料，备用。
（5）酸奶发酵
从（3）中高压脉冲电场处理后的混合物料中，取出冬瓜切片，沥去表面糖液，备用。
将冬瓜切片与酸奶发酵原料按质量比1:4.5混合均匀，使冬瓜切片呈均匀的悬浮状态。
真空排气。将悬浮冬瓜切片的酸奶发酵原料放入真空表压-0.09～-0.10MPa环境中排气6min。
接入菌种。将酸奶发酵菌剂按1%的质量比例加入排气后悬浮冬瓜切片的酸奶发酵原料中，搅拌均匀，隔绝空气，于恒温箱中43℃培养14h。所述的酸奶发酵菌剂，为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合活菌剂，活菌总数1010-1012CFU/g，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的数量比例为1.5:1。
（6）第二次高压脉冲电场处理
将发酵完成后的冬瓜切片与酸奶发酵液，采用高压脉冲电场处理，工艺条件为：电场强度50kV/cm、脉冲频率4KHz、处理时间330s。
（7）离心过滤处理
将高压脉冲电场处理后的冬瓜切片与酸奶发酵液，在洁净度100级的环境下，进行离心过滤处理，离心转速1000r/min、滤网50目、离心时间8min，将冬瓜切片与酸奶发酵液分离。
（8）酸奶灌装
将离心过滤得到的酸奶发酵液采用无菌灌装，包装材料为食品级塑料杯（桶）和食品级热封口膜；灌装完成后得到杯（桶）装酸奶产品，产品在0-6℃冷藏储存和物流条件下，保质期为21天。
（9）冷冻干燥制作冬瓜脆片
将离心过滤得到的冬瓜切片，在40min内冷冻至中心温度低于-18℃；然后，采用真空表压-0.09～-0.10MPa、温度-40℃的工艺条件，冷冻干燥至含水量低于8%，即得到酸奶风味冬瓜脆片。
酸奶风味冬瓜脆片采用充氮气的食品级塑料袋包装，保质期为180d。
实施例2：一种同步制作酸奶和酸奶风味冬瓜脆片的方法
一种同步制作酸奶和酸奶风味冬瓜脆片的方法，包括下列步骤：
步骤1：将冬瓜切片与蔗糖溶液按质量比1: 8混合，得到混合物料；
步骤2：对混合物料采用高压脉冲电场处理灭酶，工艺条件为：电场强度45kV/cm、脉冲频率3.5KHz、处理时间300s；
步骤3：将牛乳粉添加到纯化水中，搅拌溶解后配制成质量浓度为14%的牛奶溶液；将50重量份的白砂糖粉和5-25重量份的魔芋精粉混合均匀得到辅料混合粉；向牛奶溶液中添加其质量1%的辅料混合粉，然后加热溶液至55℃，搅拌均匀；接着采用25MPa的高压均质处理；再对高压均质后的物料进行杀菌，降温至40℃后得到酸奶发酵原料；
步骤4：将步骤2得到的冬瓜切片与步骤3得到的酸奶发酵原料按质量比1:4混合均匀，使冬瓜切片均匀的悬浮于酸奶发酵原料中，然后放入真空表压-0.09MPa环境中排气5min；接着将酸奶发酵菌剂按0.5%的质量比例加入排气后的悬浮冬瓜切片的酸奶发酵原料中，搅拌均匀，隔绝空气，于恒温箱中42℃发酵10h；
步骤5：将发酵完成后的冬瓜切片与酸奶发酵液，采用高压脉冲电场处理；
步骤6：将高压脉冲电场处理后的冬瓜切片与酸奶发酵液，在洁净度100级的环境下，进行离心过滤处理，离心转速500r/min、滤网40目、离心时间5min，将冬瓜切片与酸奶发酵液分离；
步骤7：将离心过滤得到的酸奶发酵液采用无菌灌装，灌装完成后得到酸奶产品；将离心过滤得到的冬瓜切片，在40min内冷冻至中心温度低于-18℃；然后，采用真空表压-0.09MPa、温度-20℃的工艺条件，冷冻干燥至含水量小于或等于8%，即得到酸奶风味冬瓜脆片。
优选的实施方式为：将新鲜冬瓜去皮、去瓤、去籽、洗净后切成直径3cm、厚度2mm的冬瓜切片。
优选的实施方式为：所述蔗糖溶液的浓度为8%。
优选的实施方式为：步骤5的高压脉冲电场处理长度工艺条件为：电场强度45kV/cm、脉冲频率3.5KHz、处理时间300s。
优选的实施方式为：将白砂糖粉碎至100目，得到白砂糖粉；将干制的果胶、卡拉胶、黄原胶和槐豆胶分别粉碎至100目，得到果胶粉、卡拉胶粉、黄原胶粉、槐豆胶粉。
优选的实施方式为：对高压均质后的物料采用温度9℃、时间300s的板式杀菌机杀菌处理。
优选的实施方式为：所述酸奶发酵菌剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合活菌剂，活菌总数1010-1012CFU/g，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的数量比例为2:1。
实施例3：一种同步制作酸奶和酸奶风味冬瓜脆片的方法
一种同步制作酸奶和酸奶风味冬瓜脆片的方法，包括下列步骤：
步骤1：将冬瓜切片与蔗糖溶液按质量比1:10混合，得到混合物料；
步骤2：对混合物料采用高压脉冲电场处理灭酶，工艺条件为：电场强度55kV/cm、脉冲频率4.5KHz、处理时间360s；
步骤3：将牛乳粉添加到纯化水中，搅拌溶解后配制成质量浓度为15%的牛奶溶液；将60重量份的白砂糖粉、25重量份的果胶粉、25重量份的卡拉胶粉、25重量份的黄原胶粉、25重量份的槐豆胶粉和25重量份的魔芋精粉混合均匀得到辅料混合粉；向牛奶溶液中添加其质量2%的辅料混合粉，然后加热溶液至60℃，搅拌均匀；接着采用40MPa的高压均质处理；再对高压均质后的物料进行杀菌，降温至50℃后得到酸奶发酵原料；
步骤4：将步骤2得到的冬瓜切片与步骤3得到的酸奶发酵原料按质量比1:5混合均匀，使冬瓜切片均匀的悬浮于酸奶发酵原料中，然后放入真空表压-0.10MPa环境中排气8min；接着将酸奶发酵菌剂按1.5%的质量比例加入排气后的悬浮冬瓜切片的酸奶发酵原料中，搅拌均匀，隔绝空气，于恒温箱中45℃发酵18h；
步骤5：将发酵完成后的冬瓜切片与酸奶发酵液，采用高压脉冲电场处理；
步骤6：将高压脉冲电场处理后的冬瓜切片与酸奶发酵液，在洁净度100级的环境下，进行离心过滤处理，离心转速1500r/min、滤网60目、离心时间10min，将冬瓜切片与酸奶发酵液分离；
步骤7：将离心过滤得到的酸奶发酵液采用无菌灌装，灌装完成后得到酸奶产品；将离心过滤得到的冬瓜切片，在40min内冷冻至中心温度低于-18℃；然后，采用真空表压-0.10MPa、温度-50℃的工艺条件，冷冻干燥至含水量小于或等于8%，即得到酸奶风味冬瓜脆片。
优选的实施方式为：将新鲜冬瓜去皮、去瓤、去籽、洗净后切成直径8cm、厚度5mm的冬瓜切片。
优选的实施方式为：所述蔗糖溶液的浓度为12%。
优选的实施方式为：步骤5的高压脉冲电场处理长度工艺条件为：电场强度55kV/cm、脉冲频率4.5KHz、处理时间360s。
优选的实施方式为：将白砂糖粉碎至150目，得到白砂糖粉；将干制的果胶、卡拉胶、黄原胶和槐豆胶分别粉碎至150目，得到果胶粉、卡拉胶粉、黄原胶粉、槐豆胶粉。
优选的实施方式为：对高压均质后的物料采用温度95℃、时间360s的板式杀菌机杀菌处理。
优选的实施方式为：所述酸奶发酵菌剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合活菌剂，活菌总数1010-1012CFU/g，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的数量比例为2:1。
以上所述者仅为用以解释本发明之较佳实施例，并非企图具以对本发明做任何形式上之限制，是以，凡有在相同之发明精神下所作有关本发明之任何修饰或变更，皆仍应包括在本发明意图保护之范畴。

Claims (7)

1.一种同步制作酸奶和酸奶风味冬瓜脆片的方法，其特征在于：包括下列步骤：
步骤1：将冬瓜切片与蔗糖溶液按质量比1: 8-10混合，得到混合物料；
步骤2：对混合物料采用高压脉冲电场处理灭酶，工艺条件为：电场强度45-55kV/cm、脉冲频率3.5-4.5KHz、处理时间300-360s；
步骤3：将牛乳粉添加到纯化水中，搅拌溶解后配制成质量浓度为14-15%的牛奶溶液；将50-60重量份的白砂糖粉、0-25重量份的果胶粉、0-25重量份的卡拉胶粉、0-25重量份的黄原胶粉、0-25重量份的槐豆胶粉和5-25重量份的魔芋精粉混合均匀得到辅料混合粉；向牛奶溶液中添加其质量1-2%的辅料混合粉，然后加热溶液至55-60℃，搅拌均匀；接着采用25-40MPa的高压均质处理；再对高压均质后的物料进行杀菌，降温至40-50℃后得到酸奶发酵原料；
步骤4：将步骤2得到的冬瓜切片与步骤3得到的酸奶发酵原料按质量比1:4-5混合均匀，使冬瓜切片均匀的悬浮于酸奶发酵原料中，然后放入真空表压-0.09～-0.10MPa环境中排气5-8min；接着将酸奶发酵菌剂按0.5-1.5%的质量比例加入排气后的悬浮冬瓜切片的酸奶发酵原料中，搅拌均匀，隔绝空气，于恒温箱中42-45℃发酵10-18h；
步骤5：将发酵完成后的冬瓜切片与酸奶发酵液，采用高压脉冲电场处理；
步骤6：将高压脉冲电场处理后的冬瓜切片与酸奶发酵液，在洁净度100级的环境下，进行离心过滤处理，离心转速500-1500r/min、滤网40-60目、离心时间5-10min，将冬瓜切片与酸奶发酵液分离；
步骤7：将离心过滤得到的酸奶发酵液采用无菌灌装，灌装完成后得到酸奶产品；将离心过滤得到的冬瓜切片，在40min内冷冻至中心温度低于-18℃；然后，采用真空表压-0.09～-0.10MPa、温度-20℃～-50℃的工艺条件，冷冻干燥至含水量小于或等于8%，即得到酸奶风味冬瓜脆片。
2.根据权利要求1所述的同步制作酸奶和酸奶风味冬瓜脆片的方法，其特征在于：将新鲜冬瓜去皮、去瓤、去籽、洗净后切成直径3-8cm、厚度2-5mm的冬瓜切片。
3.根据权利要求1所述的同步制作酸奶和酸奶风味冬瓜脆片的方法，其特征在于：所述蔗糖溶液的浓度为8-12%。
4.根据权利要求1所述的同步制作酸奶和酸奶风味冬瓜脆片的方法，其特征在于：步骤5的高压脉冲电场处理长度工艺条件为：电场强度45-55kV/cm、脉冲频率3.5-4.5KHz、处理时间300-360s。
5.根据权利要求1所述的同步制作酸奶和酸奶风味冬瓜脆片的方法，其特征在于：将白砂糖粉碎至100-150目，得到白砂糖粉；将干制的果胶、卡拉胶、黄原胶和槐豆胶分别粉碎至100-150目，得到果胶粉、卡拉胶粉、黄原胶粉、槐豆胶粉。
6.根据权利要求1所述的同步制作酸奶和酸奶风味冬瓜脆片的方法，其特征在于：对高压均质后的物料采用温度92-95℃、时间300-360s的板式杀菌机杀菌处理。
7.根据权利要求1所述的同步制作酸奶和酸奶风味冬瓜脆片的方法，其特征在于：所述酸奶发酵菌剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合活菌剂，活菌总数1010-1012CFU/g，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的数量比例为1-2:1。
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