JP2001292720A

JP2001292720A - 野菜発酵飲食品用素材およびその製造法

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Publication number: JP2001292720A
Application number: JP2000111972A
Authority: JP
Inventors: Tomoko Domae; 友子堂前; Yoshikazu Isono; 義員磯野
Original assignee: Otsuka Foods Co Ltd
Current assignee: Otsuka Foods Co Ltd
Priority date: 2000-04-13
Filing date: 2000-04-13
Publication date: 2001-10-23

Abstract

(57)【要約】【課題】官能的に優れた発酵野菜飲食品用素材を提供す
る。【解決手段】野菜の搾汁、破砕物、磨砕物、酵素処理物
および切断物並びにこれらの希釈物、濃縮物及び加熱物
からなる群から選ばれる少なくとも１種の野菜処理物を
ペディオコッカス属菌で発酵させてなる野菜発酵飲食品
用素材及び上記野菜処理物をペディオコッカス属菌で発
酵させる野菜発酵飲食品用素材の製造法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は官能的に優れた野菜
の乳酸発酵飲食品およびその製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】野菜には、各種ビタミン、ミネラル、食
物繊維などが豊富に含まれている。また、最近では、野
菜に含まれているこれらの栄養素のみならず、ルテイ
ン、リコピン、ゼアキサンチンなどのカロチノイドや、
アントシアニン、イソフラボンなどのポリフェノール類
が、健康の維持増進に有用であることが示されている。

【０００３】また、厚生省は一日に３００ｇの野菜、そ
のうち緑黄色野菜を１００ｇ摂取することを推奨してい
る。これらの野菜の効率的な摂取手段としては、野菜の
搾汁や磨砕物などの飲料あるいはペースト状物が考えら
れる。しかしながら、野菜の搾汁や磨砕物は、それぞれ
独特の香味を有し、飲用者に抵抗感を与えることが多
い。また、保存が難しく、加熱殺菌すれば野菜のもつ栄
養価を損ねることになる。

【０００４】従来より、このような問題を解決する方法
は種々検討されており、その一つに乳酸菌による発酵が
ある。この乳酸菌による発酵では、風味の改善とｐＨ低
下による保存性の改善が期待できるが、用いる乳酸菌の
種類によって製品の風味が種々異なり、かならずしも十
分な風味改善効果が得られなかったり、逆に新たな不快
臭を生成する場合も多い。また、上記乳酸菌としては、
通常の食品用一般乳酸菌、代表的にはラクトバチルス
属、ストレプトコッカス属、ビフィドバクテリウム属、
エンテロコッカス属、ラクトコッカス属などに属する菌
が主として用いられている（例えば、特公昭58-15109
号、特開昭60-248131号、特開平11-75788号、特公平6-7
5487号、特開平7-170933号など参照）。

【０００５】ペディオコッカス属菌を利用するものとし
ては、特公平5-42905号が知られているが、この方法は
ニンジンの処理物を乳酸発酵させるものであるが、ニン
ジン以外は論じられておらず、かかるニンジン以外の野
菜については乳酸発酵により味、風味などがはたして改
善できるか否か、またニンジン以外の野菜についてどの
ような乳酸菌が有効であるかも触れられていない。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は風味改善など
を行なわれてなる、官能的に優れた野菜の乳酸発酵飲食
品素材およびその製造法を提供することをその課題とす
る。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、このよう
な事情に鑑み、より官能的に優れた野菜乳酸発酵物を得
ることを目的として検討した結果、ペディオコッカス属
乳酸菌による発酵が野菜処理物の風味改善に極めて有効
であることを見いだし、本発明を完成させるに至った。

【０００８】本発明によれば、以下の要旨の発明が提供
される。（１）野菜の搾汁、破砕物、磨砕物、酵素処理物および
切断物並びにこれらの希釈物及び濃縮物からなる群から
選ばれる少なくとも１種の野菜処理物をペディオコッカ
ス属菌で発酵させてなる野菜発酵飲食品用素材。（２）ペディオコッカス属菌がペディオコッカス・ペン
トサセウスである上記（１）記載の飲食品用素材。（３）ペディオコッカス属菌がペディオコッカス・アシ
ディラクティシである上記（１）に記載の飲食品用素
材。（４）ペディオコッカス属菌がペディオコッカス・デキ
ストリニカスである上記（１）に記載の飲食品用素材。（５）野菜処理物がカボチャ、トウモロコシ、サツマイ
モ、有色サツマイモ、ニンジン、ホウレンソウ、赤ピー
マン、ピーマン、セロリ、ケール、ブロッコリー、レタ
ス、トマト、赤ビート、キャベツ、赤キャベツ、白菜、
キュウリ、パセリ、コマツナ、芽キャベツ、カブ、ダイ
コン、明日葉及びモロヘイヤから選ばれた少なくとも２
種以上を含むものであり、野菜発酵飲食品用素材が野菜
ジュース形態である上記（１）に記載の飲食品用素材。（６）野菜の搾汁、破砕物、磨砕物、酵素処理物および
切断物並びにこれらの希釈物及び濃縮物からなる群から
選ばれる少なくとも１種の野菜処理物をペディオコッカ
ス属菌で発酵させることを特徴とする野菜発酵飲食品用
素材の製造法。

【０００９】本発明で野菜処理物について用いる野菜な
る語には、特に限定されないが、カボチャ、トウモロコ
シ、サツマイモ、有色サツマイモ（アヤムラサキ、ジェ
イレッド等）、ニンジン、ホウレンソウ、赤ピーマン、
ピーマン、セロリ、ケール、ブロッコリー、レタス、ト
マト、赤ビート、キャベツ、赤キャベツ、白菜、キュウ
リ、パセリ、コマツナ、芽キャベツ、カブ、ダイコン、
明日葉、モロヘイヤ等の通常食用に供されるものが包含
される。これらは一種を単独で用いることもでき、二種
類以上を混合して用いることもできる。これらの内で
は、特に通常の破砕手段ではジュース状にならない野菜
類、例えばキャベツ、赤キャベツ、白菜、キュウリ、レ
タス、ニンジン、ホウレンソウ、パセリ、コマツナ、芽
キャベツ、カブ、ダイコン、ピーマン、トマト、ケー
ル、明日葉、モロヘイヤなどの使用が好ましい。また、
これらは特に、その二種以上を併用されるのが好適であ
る。更に、これらの野菜類は、生野菜換算で５〜３００
重量％（発酵させる混合物中の野菜総量、例えば野菜類
の４倍濃縮物５０重量％を用いた場合、その生野菜換算
量は４×５０＝２００重量％と計算するものとする）の
量で野菜処理物中に含まれるのが望ましい。これが５重
量％を下回りあまりに少なすぎる場合は、本発明による
風味改善効果が充分に確認できないおそれがあり、逆に
３００重量％を越え多すぎる場合は、発酵すべき混合物
の粘度が高くなりすぎ、また野菜の種類によっては浸透
圧、酸度などが高くなりすぎて、発酵が良好に進行しな
いおそれがある。

【００１０】本発明において野菜は、常法に従って適宜
のサイズに切断し、破砕、磨砕、酵素処理あるいは搾汁
さらにそれらを希釈または濃縮して用いる。

【００１１】好ましい一つの例によれば、先ず野菜を洗
浄後、必要に応じて熱湯に入れるなどしてブランチング
処理を行ない、クラッシャー、ミキサー、フードプロセ
ッサー、パルパーフィニッシャー、マイコロイダーなど
を用いて、破砕、更に磨砕してする。更に、得られる破
砕物、磨砕物にセルラーゼ、ペクチナーゼ、プロトペク
チン分解酵素などを作用させ、更に滑らかな酵素処理物
とすることもできる。濃縮する場合は、野菜のフレッシ
ュ感や栄養成分を損なわないように温和な条件を採用す
るのが望ましい。例えば凍結濃縮や減圧濃縮などの方法
によるのが好ましい。

【００１２】本発明の飲食品素材は、上記の如くして得
られる野菜処理物をペディオコッカス属菌で発酵させる
ことにより得られ、本発明はかかる発酵による飲食品用
素材の製造法をも提供する。

【００１３】ここでペディオコッカス属菌とは、グラム
陽性の球菌であり、ラクトバチルス属に近縁の乳酸菌と
言われている。漬物、酒粕など発酵食品から分離される
ことが多い。本発明で用いる該菌は、該属に属する各種
のもののいずれでもよく、特にその種類に限定されるこ
とはない。これらは、例えば埼玉県和光市の理化学研究
所微生物系統保存施設（JCM)、アメリカンタイプカル
チュアーコレクション（ATCC)等から入手できる。ま
た、常法に従い、ＢＣＰ（ブロムクレゾールパープル）
加プレートカウントアガー（日水製薬社）などの培地を
用いて、酒粕、漬物などの発酵食品から分離して、本発
明に利用することもできる。

【００１４】代表的使用菌株としては、ペディオコッカ
ス・ペントサセウスJCM2024、ペディオコッカス・ペン
トサセウスATCC33314、ペディオコッカス・アシディラ
クティシJCM8797、ペディオコッカス・デキストリニカ
スATCC33087等が例示できる。

【００１５】本発明に利用するペディオコッカス属菌
は、公知の乳酸菌用培地、例えば乳酸菌保存培地（日水
製薬製）、GAMブイヨン（日水製薬製）などで培養でき
る。

【００１６】これらペディオコッカス属菌を利用した本
発明方法は、基本的にはこの種乳酸菌を利用した発酵方
法に従うことができる。例えば、野菜処理物に上記乳酸
菌を接種して、静置培養を行なうか、野菜のパルプ分な
どの沈殿を防ぐために、緩やかな攪拌や振盪手段を採用
した培養を行なえばよい。発酵温度は、用いる乳酸菌の
至適範囲内から適宜選択できる。通常、１５〜４０℃程
度、好ましくは３０〜３７℃程度の範囲から選択され
る。発酵時間は、用いる野菜処理物や菌の種類、発酵温
度条件、得られる発酵物に求められる品質（発酵物の酸
度など）などに応じて適宜決定できる。一般には、約１
０〜７２時間の範囲から選ばれるのが適当である。上記
発酵温度を高く設定すれば、発酵時間は短縮することが
でき、逆に発酵温度を低く設定すれば、発酵時間は遅延
される。

【００１７】安定した発酵を行なわせるためには、予め
スターターを用意し、これを野菜処理物に接種して発酵
させる方法が推奨される。ここでスターターとしては、
例えば代表的には、予め１２１℃−１５分間、９０℃−
２０分間、１１０℃−１０分間等の通常の滅菌処理を行
なった野菜の搾汁、磨砕物或いは酵母エキスを添加した
１０％脱脂乳などに、上記乳酸菌用培地で培養したペデ
ィオコッカス属菌を接種し、上記条件で培養したものを
好適に利用することができる。

【００１８】このようにして得られるスターターは、通
常好ましくはペディオコッカス属菌を１０⁷〜１０⁹個／
ｇ培養物程度含んでいる。

【００１９】上記スターターは、好適には、雑菌の繁殖
を防ぐために、ペディオコッカス属菌の初発菌数が１０
⁵〜１０⁷／ｇ程度となる範囲で用いられるのがよく、こ
れは野菜処理物にスターターを約０．１〜１０重量％接
種することにより行ない得る。

【００２０】また、原料として利用する野菜処理物は一
般に微生物による汚染を受けやすいものであるため、上
記発酵に先だって、９０℃、１０分程度の加熱殺菌を行
なっておくのが望ましい。

【００２１】上記スターターの利用によれば、通常、３
０〜３７℃の発酵温度条件下に約１０〜４８時間で、所
望の発酵物を得ることができる。

【００２２】上記発酵によって得られる発酵物は、その
ままで本発明飲食品素材として、例えば発酵野菜飲料乃
至その素材として有用であり、また、これに各種の添加
剤、例えば香辛料、香料、糖類などを添加して、最終製
品（飲料などの飲食品及びスープ、冷菓、ヨーグルト、
ドレッシングなどの飲食品素材）とすることができる。

【００２３】かくして、本発明の所望の官能的に優れた
風味などを有する飲食品素材が得られる。

【００２４】

【実施例】以下、本発明を更に詳しく説明するため、実
施例を挙げる。

【００２５】尚、各例において、得られた野菜発酵物の
物性は、以下の方法により求められたものである。乳酸酸度：発酵液を精秤し、０．１Ｍ水酸化ナトリウム
水溶液で滴定した値を乳酸に換算することにより求め
た。

【００２６】

【実施例１】下記(1)〜(3)に示す各種野菜について、ペ
ディオコッカス属乳酸菌を用いて発酵させた。

【００２７】尚、ペディオコッカス属乳酸菌としては、
以下の各菌を用いた。また比較のため、下記に示すエン
テロコッカス属、ラクトバチルス属、ラクトコッカス属
及びストレプトコッカス属乳酸菌を使用した。〔使用乳酸菌株〕本発明Ａ…ペディオコッカス・ペントサセウスＪＣＭ２
０２４本発明Ｂ…ペディオコッカス・ペントサセウスＪＣＭ５
８８５本発明Ｃ…ペディオコッカス・アシディラクティシＪＣ
Ｍ８７９７比較ａ …エンテロコッカス・フェシウムＪＣＭ５８０
４比較ｂ …エンテロコッカス・フェカリスＪＣＭ５８０
３比較ｃ …ラクトバチルス・カゼイＪＣＭ１１３４比較ｄ …ラクトバチルス・パラカゼイＪＣＭ８１３０比較ｅ …ラクトバチルス・プランタラムＪＣＭ１１４
９比較ｆ …ラクトバチルス・デルブレッキＪＣＭ１０１
０比較ｇ …ラクトバチルス・ラムノサスＪＣＭ１１３６比較ｈ …ラクトコッカス・ラクティスＪＣＭ５８０５比較ｉ …ストレプトコッカス・サーモフィルスＡＴＣ
Ｃ１９２５８ (1)トマトペースト：沸騰水中で５分間ブランチングし
た後、皮を剥き、フードプロセッサーによりペースト状
に磨砕し、水酸化ナトリウムにてｐＨを５．０に調整し
たもの。 (2)カボチャペースト、コーンペースト、キャベツペー
スト：上記(1)と同様にして、皮を剥いたカボチャ、コ
ーンの種子部およびキャベツを、それぞれペースト化
し、得られるペーストに植物組織崩壊酵素（プロトペク
チン分解酵素）剤である「マセロチームＡ」（ヤクルト
社製）を０．３％（ｗ／ｗ％）添加し、４５℃下に２時
間放置した酵素処理物。 (3)アヤムラサキ汁、赤ビート汁、赤ピーマン汁、ジェ
イレッド汁、ホウレンソウ汁：各原料野菜を洗浄後、そ
のまま沸騰水中で５分間ブランチングし、次いでジュー
サーミキサーにより搾汁したもの。

【００２８】発酵は、以下の通り実施した。即ち、先
ず、それぞれの野菜処理物を１２１℃で１５分間殺菌処
理し、これに各乳酸菌株を一白金耳接種し、３０℃で１
７時間培養して各野菜処理物のスターターを調製した。
次いで、予め９０℃で２０分間加熱殺菌処理した前記各
野菜処理物に、同一の野菜処理物を用いて上記の通り調
製した各スターターを２ｗ／ｗ％接種し、３０℃で１６
時間静置培養した。かくして、各発酵物を得た。

【００２９】

【試験例１】実施例１で得た各発酵物について、味、香
り、発酵臭及び総合評価の各項目を、無作為に選出した
パネラー１０名による５段階の官能評価試験を実施し
た。

【００３０】各項目における５段階評価基準は次の通り
である。５：非常に良い、４：良い、３：普通、２：悪い、１：
非常に悪い用いた各原料毎に、得られた結果を、発酵物のｐＨと共
に、下記表１〜１０（表１：トマトペースト、表２：カ
ボチャペースト、表３：コーンペースト、表４：キャベ
ツペースト、表５：アヤムラサキ汁、表６：赤ビート
汁、表７：赤ピーマン、表８：ジェイレッド汁、表９：
ホウレンソウ汁及び表１０：カボチャペースト２０重量
％＋キャベツ汁２０重量％＋ジェイレッド汁２０重量％
＋コーンペースト１０重量％＋ホウレンソウ汁１０重量
％＋赤ビート１０重量％＋トマトペースト５重量％＋赤
ピーマン５重量％の混合物）に示す。

【００３１】

【表１】

【００３２】

【表２】

【００３３】

【表３】

【００３４】

【表４】

【００３５】

【表５】

【００３６】

【表６】

【００３７】

【表７】

【００３８】

【表８】

【００３９】

【表９】

【００４０】

【表１０】

【００４１】上記各表から明らかなとおり、本発明に係
わる発酵物は、いずれの野菜を使用した場合も、味、香
り、発酵臭、総合評価の点で良好であった。

【００４２】

【実施例２】実施例１に示した各野菜処理物を下記表１
１に示す割合で併用し、１２０℃で１０分間殺菌後、こ
れにペディオコッカス・ペントサセウスＪＣＭ２０２４
株を１白金耳接種し、スターターを調製した。このスタ
ーターの生菌数は４．４×１０⁹／ｇであった。

【００４３】

【表１１】

【００４４】尚、表１１中、セロリ汁、ブロッコリー汁
及びケール汁は、実施例１の(3)と同様にして、各野菜
を洗浄後、沸湯水浴中で５分間ブランチングし、次いで
ジューサーミキサーを用いて搾汁して調製した。

【００４５】予め９０℃で２０分間加熱殺菌処理した表
１１に記載の野菜処理物混合物に、上記スターターを２
％接種し、実施例１と同様にして３０℃で１６時間発酵
させて、本発明発酵物を得た。

【００４６】

【比較例１及び２】実施例１において、ペディオコッカ
ス・ペントサセウスＪＣＭ２０２４株に代えて、エンテ
ロコッカス・フェシウムＪＣＭ５８０４（比較例１）及
びラクトバチルス・プランタラムＪＣＭ１１４９（比較
例２）のそれぞれを用いて、同様にして、比較発酵物を
調製した。

【００４７】

【試験例２】実施例２及び比較例１及び２で得られた各
発酵物試料について、試験例１と同様にして官能評価試
験を実施した。但し、パネラーは各サンプルについて７
名ずつとし、評価は順位法で行ない、良いものから順に
並べ、順位をそのまま点数とした。従って、数値が低い
ほど良好なものと評価される。

【００４８】得られた結果を、下記表１２に示す。

【００４９】

【表１２】

【００５０】尚、実施例２で得られた本発明発酵物は、
野菜臭さが消え、コクのある爽やかな酸味を有するもの
であった。これに対して比較例１で得た発酵物は、野菜
臭さは消えているが、発酵臭が気になるものであり、比
較例２で得たそれは、酸味が強く、漬物臭のあるもので
あった。

【００５１】

【実施例３】実施例１に示した各野菜処理物を下記表１
３に示す割合で混合し、混合物を９０℃で２０分間殺菌
後、実施例２と同様にして、ペディオコッカス・ペント
サセウスＪＣＭ２０２４株を１白金耳接種し、生菌数
３．４×１０⁹／ｇのスターターを調製した。

【００５２】次いで、得られたスターターを上記と同一
の混合物に２％接種し、３０℃で１７時間発酵させた
後、９０℃で２０分間加熱殺菌して、本発明発酵物を得
た。

【００５３】このものは、乳酸酸度０．６２％、ｐＨ
３．９の爽やかな酸味の飲料であった。

【００５４】

【表１３】

【００５５】尚、表中、パセリ汁、レタス汁及びセロリ
汁は、実施例１の(3)と同様に各野菜を洗浄後、沸湯水
浴中で５分間ブランチングし、次いでジューサーミキサ
ーにより搾汁して調製した。

【００５６】

【実施例４】実施例１と同様にして、赤ビート汁にペデ
ィオコッカス・ペントサセウスＪＣＭ５８８５株を接種
しスターターを調製した。このスターターの生菌数は
２．２×１０⁹／ｇであった。

【００５７】次いで、得られたスターターを実施例１と
同様に９０℃、２０分間加熱殺菌した赤ビート汁に２％
接種し、３４℃で１２時間発酵させた。

【００５８】次いで、得られた発酵赤ビート汁を、表１
４に示す比率で他の添加剤と混合し、９０℃で１０分間
加熱してゼラチンを溶解後、容器に分注し、冷却して、
野菜ゼリーを得た。

【００５９】このものは、ビート臭が改善された爽やか
な酸味と鮮やかな赤色とを呈するものであった。

【００６０】

【表１４】

【００６１】

【実施例５】１２％スキムミルクにラクトバチルス・ブ
ルガリス及びストレプトコッカス・サーモフィラスを混
合接種し、４５℃で６時間静置し、ｐＨ４．１の凝固物
を得た。この凝固物１５０ｇに実施例２に記載の本発明
発酵物５０ｇを加え、攪拌して、爽やかな風味の発酵野
菜ヨーグルトを得た。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号ＦＩテーマコート゛(参考）Ａ２３Ｌ 2/02 Ａ２３Ｌ 2/02 Ｅ 2/38 2/38 ＣＧＦターム(参考） 4B001 AC05 AC06 AC21 AC30 AC31 BC01 BC08 BC12 BC14 EC01 EC05 4B016 LC02 LC07 LE04 LE05 LG05 LG06 LG08 LG10 LG11 LP01 LP02 LP05 4B017 LC02 LE03 LG06 LG07 LK21 LP05 4B041 LC01 LD01 LE08 LK17 LK27 LK28 LK42 LP01 LP03 LP15

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】野菜の搾汁、破砕物、磨砕物、酵素処理物
および切断物並びにこれらの希釈物及び濃縮物からなる
群から選ばれる少なくとも１種の野菜処理物をペディオ
コッカス属菌で発酵させてなる野菜発酵飲食品用素材。
【請求項２】ペディオコッカス属菌がペディオコッカス
・ペントサセウスである請求項１記載の飲食品用素材。
【請求項３】ペディオコッカス属菌がペディオコッカス
・アシディラクティシである請求項１記載の飲食品用素
材。
【請求項４】ペディオコッカス属菌がペディオコッカス
・デキストリニカスである請求項１記載の飲食品用素
材。
【請求項５】野菜処理物がカボチャ、トウモロコシ、サ
ツマイモ、有色サツマイモ、ニンジン、ホウレンソウ、
赤ピーマン、ピーマン、セロリ、ケール、ブロッコリ
ー、レタス、トマト、赤ビート、キャベツ、赤キャベ
ツ、白菜、キュウリ、パセリ、コマツナ、芽キャベツ、
カブ、ダイコン、明日葉及びモロヘイヤから選ばれた少
なくとも２種以上を含むものであり、野菜発酵飲食品用
素材が野菜ジュース形態である請求項１記載の飲食品用
素材。
【請求項６】野菜の搾汁、破砕物、磨砕物、酵素処理物
および切断物並びにこれらの希釈物及び濃縮物からなる
群から選ばれる少なくとも１種の野菜処理物をペディオ
コッカス属菌で発酵させることを特徴とする野菜発酵飲
食品用素材の製造法。