CN107646982A - 泡椒奶食品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种泡椒奶食品，所述泡椒奶食品是对含有原料乳的主料发酵、凝乳并水洗处理后制得；所述主料含有原料乳，副干酪乳杆菌N1115，以及泡椒。此外，本发明同时还涉及一种泡椒奶食品的制备方法。
Description
技术领域
本发明涉及乳制品及其制备技术领域，尤其涉及一种泡椒奶食品；同时，本发明还涉及一种泡椒奶食品的制备方法。
背景技术
牛奶营养丰富，容易消化吸收，且物美价廉，食用方便，是最“接近完美的食品”，人称“白色血液”，是最理想的天然食品。牛奶中的蛋白质主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等，所含的20多种氨基酸中有人体必须的8种氨基酸，奶蛋白质是全价的蛋白质，它的消化率高达98％。乳脂肪是高质量的脂肪，品质最好，它的消化率在95％以上，而且含有大量的脂溶性维生素。奶中的糖类是半乳糖和乳糖。奶中矿物质的含量比例，特别是钙、磷的比例比较合适，很容易消化吸收。为了便于牛奶的存储或是提高牛奶中营养成分的浓缩含量，很多厂家将牛奶经过发酵处理后，制备形成凝乳，并以奶酪的形式形成一系列的产品。为了丰富奶酪的口味，在牛奶或奶酪制备的现有技术中，多采用向原料中添加调味剂的形式，以形成诸如草莓、橙味等口味的奶制食品，但由于添加调味剂，对于形成产品的保质期会产生负面影响，且现有产品的功能性较差，使得产品的营养品质降低。
发明内容
有鉴于此，本发明旨在提供一种泡椒奶食品，以在丰富奶类食品口味的同时，确保产品的保质期限，提高产品中的营养成分。
为达到上述目的，本发明的技术方案是这样实现的：
一种泡椒奶食品，所述泡椒奶食品是对含有原料乳的主料发酵、凝乳并水洗处理后制得；所述主料含有原料乳，副干酪乳杆菌N1115，以及泡椒。
进一步的，所述泡椒奶食品的终止PH值为3.5-4.0。
进一步的，所述泡椒奶食品中，副干酪乳杆菌N1115活菌数为≥3*108cfu/g。
进一步的，所述主料中，所述副干酪乳杆菌N1115的添加量为1U～5U/100kg牛乳；所述泡椒的添加量为原料乳重量的8％-10％。
本发明同时提供了一种泡椒奶食品的制备方法，该方法包括如下步骤：
a1、对含有原料乳的主料发酵、凝乳处理，以制得凝乳；
a2、将凝乳切割成凝块并水洗后，制得泡椒奶食品。
进一步的，所述步骤a1包括如下步骤：
a11，原料乳灭菌处理；
a12，向原料乳中添加副干酪乳杆菌N1115、发酵剂、泡椒，混合并发酵；
a13，向步骤a12中添加凝乳酶，继续发酵，制得凝乳。
进一步的，所述的发酵剂采用乳酸乳球乳酸亚种、乳酸乳球乳脂亚种；所述乳酸乳球乳酸亚种的用量为7U-15U/100kg原料乳，所述乳酸乳球乳脂亚种的用量为7U-15U/100kg原料乳。
进一步的，所述步骤a13中发酵至Ph值达到4.7-4.8后，停止发酵以制得凝乳。
进一步的，所述步骤a2中，在水洗前，还包括将凝块升温的步骤，即将凝块静置15-20min，升温至37℃～42℃,升温速率为前10min，1℃/5min,之后为1℃/2min,后并保持35-40分钟，终止pH达到3.5-4.0。
进一步的，所述步骤a2中，水洗两次，首次水洗温度为20℃～25℃，二次水洗温度为12℃～16℃，待凝块与第二次水洗温度达到一致，搅拌，使凝块浮起，收集凝块，自由水排出即可。
采用本发明的技术方案，其效果如下：
专利CN201110357058.8公开了副干酪乳杆菌N1115，它是分离自内蒙古民族传统发酵乳制品，是一种具有耐酸耐胆盐特性和免疫调节作用的益生菌，该菌菌株已于2011年3月17日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心，保藏编号：CGMCCNo.4691，该菌对低pH值和高胆汁酸盐具有很强的抗性，具有很好的耐受人消化道不良环境的能力，可以更好地发挥其益生菌的作用，保护人体肠道。同时，副干酪乳杆菌N1115，在生长过程中会产生有益人体的产物，该菌株能够诱导巨噬细胞产生IL-12、IL-6，TNF-α，具有增强免疫调节作用。
泡椒俗称“鱼辣子”，是川菜中特有的调味料。泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点。
向牛乳中加入副干酪乳杆菌N1115，以及泡椒，可以使制得的奶食品同时发挥牛奶和益生菌的综合功能，益生菌在干酪中能很好地增殖，在保质期内保持高的活菌数。同时，泡椒和副干酪乳杆菌N1115混合发酵产生和积累的代谢产物乳杆菌素可以抑制霉菌生长。
附图说明
下面结合附图及具体实施方式，对本发明详细说明如下：
图1为对比实验一的以霉菌为指示剂抑菌圈大小的结果示意图；
图2为对比实验二的以霉菌为指示剂抑菌圈大小的结果示意图。
具体实施方式
需要说明的是，在不冲突的情况下，本发明中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。
下面将参考附图并结合实施例来详细说明本发明。
本发明涉及一种泡椒奶食品，主要的设计思想是：该泡椒奶食品是对含有原料乳的主料发酵、凝乳并水洗处理后制得；所述主料含有原料乳，副干酪乳杆菌N1115，以及泡椒。
通过在原料乳中，添加副干酪乳杆菌N1115，以及泡椒，使得制备成的泡椒奶食品中，含有较好繁殖的益生菌，增强了奶食品中的功能成分，同时，泡椒和副干酪乳杆菌N1115混合发酵产生和积累的代谢产物乳杆菌素可以抑制霉菌生长。
为了进一步提高制成的泡椒奶食品的最终产品性能，使泡椒奶食品的终止PH值为3.5-4.0，这样，可以更优的提高对霉菌的抑制效果。
基于如上的整体设计思想，如下列举了多个实施例，以形成制备泡椒奶食品的不同原料成分。如下表所示：
如上原料成分中，其主要成分(成为主料)为牛乳、泡椒以及副干酪乳杆菌N1115，涉及的乳酸乳球乳酸亚种、乳酸乳球乳脂亚种，为发酵剂，而凝乳酶作为凝乳功效成分，用量为10-15ml/100kg牛乳。主料的混合并发酵，可以使制得的泡椒奶食品同时发挥牛奶和益生菌的综合功能，益生菌在干酪中能很好地增殖，在保质期内保持高的活菌数，同时，泡椒和副干酪乳杆菌N1115混合发酵产生和积累的代谢产物乳杆菌素可以抑制霉菌生长。
基于如上成分，本发明的泡椒奶食品的制备方法，主要包括如下步骤：
a1、对含有原料乳的主料发酵、凝乳处理，以制得凝乳；
a2、将凝乳切割成凝块并水洗后，制得泡椒奶食品。
由上述制备方法可以看出，本发明的泡椒奶食品，大致的思路是将原料混合后，进行发酵凝乳，然后进行水洗即可制得。
其中，步骤a1具体包括如下步骤：
a11，原料乳灭菌处理，即原料乳于68-72℃下巴氏杀菌15s，再冷却至29℃-32℃。
a12，向原料乳中添加如上实施例中用量的副干酪乳杆菌N1115、发酵剂、泡椒，混合并发酵1h；其中，发酵剂采用乳酸乳球乳酸亚种、乳酸乳球乳脂亚种。添加的泡椒，可以在添加前进行破碎处理，以达到更好的混合发酵效果。
a13，向步骤a12中添加凝乳酶，继续发酵至Ph值达到4.8后，停止发酵以制得凝乳。
为了更进一步提高制得的泡椒奶食品的综合效果，基于如上步骤a1的具体步骤，对步骤a2进一步创新，以获得更优的产品效果。具体来讲，步骤a2中，在水洗前，还包括将凝块升温的步骤，即将凝乳按8-12mm×8-12mm×8-12mm切割成凝块，凝块静置18min，升温至39℃,升温速率为前10min，1℃/5min,之后为1℃/2min,后并保持35-40分钟，以使终止pH达到3.5-4.0。通过升温及终止PH值的控制，可以使制得的泡椒奶食品达到更优的抑菌效果。
此外，为了进一步确保终止PH值以及产品保持细腻的口感，步骤a2中采用梯度水洗，以缓冲凝块降温。具体来讲，水洗两次，首次水洗温度为23℃，二次水洗温度为14℃，待凝块与第二次水洗温度达到一致，搅拌，使凝块浮起，收集凝块，自由水排出即可。
如上的奶食品制成后，还可以根据口味需求，在自由水排出时拌盐处理。另外，形成的奶食品，还可以充氮包装，并于4℃冷藏保存。
对比实验一
基于如上方法步骤，对主料中各成分组合的功效、不同终止PH值下的抑菌效果进行研究，形成如下三组对比实验组，每个实验组包括五个试验，每个试验不同之处在于终止PH值不同。其中，实验组二的原料，以实施例3为依据，在下表的主料中，以“牛乳+泡椒”表示；实验组一的原料与实验组二基本相同，不同之处在于实验组一的主料中，仅添加牛乳和副干酪乳杆菌N1115，在下表的主料中，以“牛乳”表示；实验组三的原料与实验组二基本相同，不同之处在于实验组三的主料中，仅添加牛乳和泡椒。
此外，在制备方法中，实验组一和实验组二均采用如上的方法；实验组三采用乳酸调节终止PH值，即采用乳酸直接将凝块的PH值调节至终止PH值，因此，为了便于区分，下表中，实验组三的主料，以“调乳酸”表示。
对如上三个实验组形成的产品进行检测，以霉菌为指示剂抑菌圈大小的结果如图1所示。由图1可以看出，实验组二涉及的泡椒奶食品经发酵对霉菌均有抑菌效果，而相同pH的实验组三采用的乳酸调制以及实验组一的单牛乳发酵则基本没有抑菌效果。结果表明泡椒中植物乳杆菌与副干酪乳杆菌相互作用能产生乳酸菌素，对霉菌有显著抑制作用。另外实验组二中的结果表明，pH对霉菌的抑菌作用也有显著影响，当pH为4.0时，对霉菌的抑菌效果最佳，随pH降低而显著降低，抑菌作用也逐渐降低。
对比实验二
基于如上实验组二，研究凝块不同的升温温度对结果的影响，形成如下五个试验，每个实验的原料和制备方法均与如上实验组二相同，终止PH值均为4，不同之处在于凝块的升温结果。具体如下表所示：
对如上5个试验编号下的产品进行检测，以霉菌为指示剂抑菌圈大小的结果如图2所示。由图2可以看出，不同升温温度对霉菌有不同程度的抑制，试验2#升温到39摄氏度时对霉菌抑菌效果最佳，原因可能是发酵后，在39℃下产生的乳酸菌数最多。同时，在39摄氏度时，副干酪乳杆菌N-1115活菌数高达3*108cfu/g。
因此，综上所述，该泡椒奶食品的制备方法中，将凝块升温到39℃进行保温，并确保终止pH为3.5-4.0,泡椒奶食品抑菌效果明显。
Claims (10)
1.一种泡椒奶食品，其特征在于：所述泡椒奶食品是对含有原料乳的主料发酵、凝乳并水洗处理后制得；所述主料含有原料乳，副干酪乳杆菌N1115，以及泡椒。
2.根据权利要求1所述的泡椒奶食品，其特征在于：所述泡椒奶食品的终止PH值为3.5-4.0。
3.根据权利要求1所述的泡椒奶食品，其特征在于：所述泡椒奶食品中，副干酪乳杆菌N1115活菌数为≥3*108cfu/g。
4.根据权利要求1所述的泡椒奶食品，其特征在于：所述主料中，所述副干酪乳杆菌N1115的添加量为1U～5U/100kg牛乳；所述泡椒的添加量为原料乳重量的8％-10％。
5.一种泡椒奶食品的制备方法，其特征在于该方法包括如下步骤：
a1、对含有原料乳的主料发酵、凝乳处理，以制得凝乳；
a2、将凝乳切割成凝块并水洗后，制得泡椒奶食品。
6.根据权利要求5所述的泡椒奶食品的制备方法，其特征在于，所述步骤a1包括如下步骤：
a11，原料乳灭菌处理；
a12，向原料乳中添加副干酪乳杆菌N1115、发酵剂、泡椒，混合并发酵；
a13，向步骤a12中添加凝乳酶，继续发酵，制得凝乳。
7.根据权利要求6所述的泡椒奶食品的制备方法，其特征在于，所述的发酵剂采用乳酸乳球乳酸亚种、乳酸乳球乳脂亚种；所述乳酸乳球乳酸亚种的用量为7U-15U/100kg原料乳，所述乳酸乳球乳脂亚种的用量为7U-15U/100kg原料乳。
8.根据权利要求6所述的泡椒奶食品的制备方法，其特征在于：所述步骤a13中发酵至Ph值达到4.7-4.8后，停止发酵以制得凝乳。
9.根据权利要求5至8中任一项所述的泡椒奶食品的制备方法，其特征在于：所述步骤a2中，在水洗前，还包括将凝块升温的步骤，即将凝块静置15-20min，升温至37℃～42℃,升温速率为前10min，1℃/5min,之后为1℃/2min,后并保持35-40分钟，终止pH达到3.5-4.0。
10.根据权利要求9所述的泡椒奶食品的制备方法，其特征在于：所述步骤a2中，水洗两次，首次水洗温度为20℃～25℃，二次水洗温度为12℃～16℃，待凝块与第二次水洗温度达到一致，搅拌，使凝块浮起，收集凝块，自由水排出即可。
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