CN104757116A - 一种泡菜酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种泡菜酸奶及其制备方法，它包含以下重量份的原料：10~15份新鲜蔬菜，40~50份新鲜牛奶，4~6份葡萄糖，3~5份蛋白胨，2~4份乳酸菌，3~5份白砂糖。其制作方法是首先对新鲜蔬菜进行漂煮处理和将植物乳杆菌活化，然后对漂煮后的蔬菜进行乳酸菌接种，最后将接种发酵的泡菜与鲜牛奶混合制备泡菜酸奶。本发明具有制作方法工艺简单，制作成本低的特点；本发明制作的泡菜酸奶结合了泡菜与酸奶的特点，不仅富含维生素、氨基酸、膳食纤维、活性益生菌、蛋白质，而且风味独特，口感纯正，营养丰富。
Description
技术领域
本发明涉及一种泡菜酸奶及其制备方法，属于酸奶加工技术领域。
背景技术
泡菜是以新鲜蔬菜为原料，经乳酸菌发酵而成，是对蔬菜进行的“冷加工”，较蔬菜的其它加工方法，泡菜加工过程蔬菜的有益成分损失较少，泡菜富含维生素和膳食纤维。酸奶一般是以鲜牛乳或复原乳为主要原料，利用乳酸菌发酵而成的一种富含益生菌的发酵乳制品，起源于土耳其，在我国已有数千年的历史。酸奶中含有大量对人体健康有益的活性益生菌，而且还含有丰富的蛋白质、钙、氨基酸和维生素等营养成分，具有很高的营养价值。酸奶由于营养丰富，口味多样且饮用方便，所以受到广大消费者的青睐。
目前市场上的酸奶种类繁多，口味也各不相同，新研产品的研发也是层出不穷，但都普遍存在口感单一、风味不足、营养不均衡的问题。而这些口感单一、风味不足、营养不均衡的产品已无法满足消费者对酸奶品质的要求。在此期间我们通过大量的实验，发明了一种泡菜酸奶，本发明提供的泡菜酸奶结合了泡菜与酸奶的特点，丰富了食物的营养品质，开发出了一种口感独特，营养更加全面的泡菜酸奶，为消费者提供更加健康、营养的选择。
发明内容
本发明的目的就是为了提供一种泡菜酸奶及其制备方法。
本发明是通过以下技术方案来实现的：
一种泡菜酸奶，它包含以下重量份的原料：10～15份新鲜蔬菜，40～50份新鲜牛奶，4～6份葡萄糖，3～5份蛋白胨，2～4份乳酸菌，3～5份白砂糖。
所述的新鲜蔬菜包括萝卜、黄瓜、玉米、藕片、莴笋、豇豆中的一种或多种的组合。
所述的乳酸菌为植物乳杆菌。
一种泡菜酸奶的制备方法，它包括以下步骤：
S1.将新鲜蔬菜一种或者几种洗净切丁，90～100℃漂煮2～3分钟，滤水备用，并将泡菜坛洗净杀菌备用；
S2.取新鲜蔬菜漂煮后的滤水适量加入葡萄糖、蛋白胨制备成液体培养基，接种植物乳杆菌CICC20022，在35～37℃活化培养20～26h；
S3.先将水烧开并冷却至常温，然后将漂煮后的蔬菜与冷开水按质量比0.8～1.2:1加入泡菜坛中，接种活化后的植物乳杆菌，封坛35～39℃发酵18～24h，得泡菜；
S4.将制备好的泡菜接种到温热的新鲜牛奶中，再加入白砂糖搅拌5-10分钟，密封后35～39℃放置6-8h，待牛奶凝固，酸度达到70T以上，冷却至15～20℃左右时，在不断降温的条件下快速搅拌，使泡菜与酸奶混合均匀，然后在2～6℃的条件下冷藏12～24小时即得泡菜酸奶。
本发明的有益效果是：按本发明方法制备泡菜酸奶，与一般原味酸奶，找100人对其口感、色泽、气味、酸度等方面进行感官评定。83％的人认为本专利泡菜酸奶，既有酸奶的细腻香甜，又具有泡菜的酸脆；5％的人觉得原味酸奶口感更纯正；12％的人认为泡菜酸奶尚可接受。90％以上的人关注泡菜酸奶的营养价值，表示愿意接受营养更全面的泡菜酸奶。具体来说本发明还具有以下有益效果：
(1)具有泡菜的成分如维生素、氨基酸、膳食纤维，均衡营养；
(2)植物源乳酸菌耐酸性、风味独特；
(3)直接用泡菜中的乳酸菌接种，节约了酸奶制作的成本；
(4)仅需加入少量白砂糖即可完成发酵，因为植物源乳酸菌可以完全利用各种糖类，而传统酸奶菌种仅能利用乳糖和葡萄糖；
(5)本发明的制作方法工艺安全、简单、快速、无污染，生产环境要求低，减少了产品被污染、变质的机会。
具体实施方式
下面结合实施例进一步详细描述本发明的技术方案，但本发明的保护范围不局限于以下所述。
【实施例1】一种泡菜酸奶，它包含以下重量份的原料：10份新鲜蔬菜，40份新鲜牛奶，4份葡萄糖，3份蛋白胨，2份乳酸菌，3份白砂糖。
所述的新鲜蔬菜包括三种口感爽脆的萝卜、黄瓜、藕片。
所述的乳酸菌为植物乳杆菌。
一种泡菜酸奶的制备方法，它包括以下步骤：
S1.将新鲜蔬菜萝卜、黄瓜、藕片洗净切丁，90℃漂煮2分钟，滤水备用，并将泡菜坛洗净杀菌备用；
S2.取新鲜蔬菜漂煮后的滤水适量加入葡萄糖、蛋白胨制备成液体培养基，接种植物乳杆菌CICC20022，在35℃活化培养20h；
S3.先将水烧开并冷却至常温，然后将漂煮后的蔬菜与冷开水按质量比0.8:1加入泡菜坛中，接种活化后的植物乳杆菌，封坛35℃发酵18h，得泡菜；
S4.将制备好的泡菜接种到温热的新鲜牛奶中，再加入白砂糖搅拌5分钟，密封后35℃放置6h，待牛奶凝固，酸度达到70T，冷却至15℃左右时，在不断降温的条件下快速搅拌，使泡菜与酸奶混合均匀，然后在2℃的条件下冷藏12小时即得泡菜酸奶。
【实施例2】一种泡菜酸奶，它包含以下重量份的原料：12份新鲜蔬菜，45份新鲜牛奶，5份葡萄糖，4份蛋白胨，3份乳酸菌，4份白砂糖。
所述的新鲜蔬菜包括三种口感爽脆的玉米、莴笋、豇豆。
所述的乳酸菌为植物乳杆菌。
一种泡菜酸奶的制备方法，它包括以下步骤：
S1.选择口感爽脆的新鲜蔬菜玉米、莴笋、豇豆洗净切丁，95℃漂煮2.5分钟，滤水备用，并将泡菜坛洗净杀菌备用；
S2.取新鲜蔬菜漂煮后的滤水适量加入葡萄糖、蛋白胨制备成液体培养基，接种植物乳杆菌CICC20022，在36℃活化培养24h；
S3.先将水烧开并冷却至常温，然后将漂煮后的蔬菜与冷开水按质量比0.9:1加入泡菜坛中，接种活化后的植物乳杆菌，封坛37℃发酵22h，得泡菜；
S4.将制备好的泡菜接种到温热的新鲜牛奶中，再加入白砂糖搅拌7分钟，密封后37℃放置7h，待牛奶凝固，酸度达到75T，冷却至18℃时，在不断降温的条件下快速搅拌，使泡菜与酸奶混合均匀，然后在4℃的条件下冷藏18小时即得泡菜酸奶。
【实施例3】一种泡菜酸奶，它包含以下重量份的原料：15份新鲜蔬菜，43份新鲜牛奶，5份葡萄糖，4份蛋白胨，3份乳酸菌，4份白砂糖。
所述的新鲜蔬菜包括四种口感爽脆的萝卜、藕片、莴笋、豇豆。
所述的乳酸菌为植物乳杆菌。
一种泡菜酸奶的制备方法，它包括以下步骤：
S1.选择口感爽脆的新鲜蔬菜萝卜、藕片、莴笋、豇豆洗净切丁，100℃漂煮3分钟，滤水备用，泡菜坛洗净杀菌备用；
S2.取新鲜蔬菜漂煮后的滤水适量加入葡萄糖、蛋白胨制备成液体培养基，接种植物乳杆菌CICC20022，在37℃活化培养26h；
S3.先将水烧开并冷却至常温，然后将漂煮后的蔬菜与冷开水按质量比1:1加入泡菜坛中，接种活化后的植物乳杆菌，封坛39℃发酵24h，得泡菜；
S4.将制备好的泡菜接种到温热的新鲜牛奶中，再加入白砂糖搅拌10分钟，密封后37℃放置8h，待牛奶凝固，酸度达到72T，冷却至20℃左右时，在不断降温的条件下快速搅拌，使泡菜与酸奶混合均匀，然后在6℃的条件下冷藏24小时即得泡菜酸奶。
【实施例4】一种泡菜酸奶，它包含以下重量份的原料：15份新鲜蔬菜，45份新鲜牛奶，6份葡萄糖，5份蛋白胨，4份乳酸菌，5份白砂糖。
所述的新鲜蔬菜为口感爽脆的萝卜。
所述的乳酸菌为植物乳杆菌。
一种泡菜酸奶的制备方法，它包括以下步骤：
S1.选择口感爽脆的新鲜蔬菜萝卜洗净切丁，100℃漂煮3分钟，滤水备用，泡菜坛洗净杀菌备用；
S2.取新鲜蔬菜漂煮后的滤水适量加入葡萄糖、蛋白胨制备成液体培养基，接种植物乳杆菌CICC20022，在37℃活化培养26h；
S3.先将水烧开并冷却至常温，然后将漂煮后的蔬菜与冷开水按质量比1:1加入泡菜坛中，接种活化后的植物乳杆菌，封坛39℃发酵24h，得泡菜；
S4.将制备好的泡菜接种到温热的新鲜牛奶中，再加入白砂糖搅拌10分钟，密封后38℃放置8h，待牛奶凝固，酸度达到76T，冷却至20℃左右时，在不断降温的条件下快速搅拌，使泡菜与酸奶混合均匀，然后在6℃的条件下冷藏24小时即得泡菜酸奶。
【实施例5】一种泡菜酸奶，它包含以下重量份的原料：15份新鲜蔬菜，50份新鲜牛奶，6份葡萄糖，5份蛋白胨，4份乳酸菌，5份白砂糖。
所述的新鲜蔬菜包括口感爽脆的莴笋、豇豆。
所述的乳酸菌为植物乳杆菌。
一种泡菜酸奶的制备方法，它包括以下步骤：
S1.选择口感爽脆的新鲜蔬菜莴笋、豇豆洗净切丁，95℃漂煮2.5分钟，滤水备用，并将泡菜坛洗净杀菌备用；
S2.取新鲜蔬菜漂煮后的滤水适量加入葡萄糖、蛋白胨制备成液体培养基，接种植物乳杆菌CICC20022，在36℃活化培养24h；
S3.先将水烧开并冷却至常温，然后将漂煮后的蔬菜与冷开水按质量比1.2:1加入泡菜坛中，接种活化后的植物乳杆菌，封坛37℃发酵22h，得泡菜；
S4.将制备好的泡菜接种到温热的新鲜牛奶中，再加入白砂糖搅拌7分钟，密封后39℃放置7h，待牛奶凝固，酸度达到70T，冷却至18℃时，在不断降温的条件下快速搅拌，使泡菜与酸奶混合均匀，然后在4℃的条件下冷藏18小时即得泡菜酸奶。将制备好的泡菜酸奶4℃冷藏，在其贮藏1、3、7、11、15天进行乳酸菌、大肠杆菌以及酸度检测，检测结果如表1所示：
表1 4℃相应指标检测结果
由表1可以看出，随着冷藏时间增加到21天，泡菜酸奶的酸度仍然变化不大，检测结果中均没有大肠杆菌，只有乳酸菌随的数量在减少，但都还存在有一定数量的乳酸菌。从而可以看出本发明的泡菜酸奶储存品质优良，能够长时间保存品质不变。
Claims (4)
1.一种泡菜酸奶，其特征在于，它包含以下重量份的原料：10~15份新鲜蔬菜，40~50份新鲜牛奶，4~6份葡萄糖，3~5份蛋白胨，2~4份乳酸菌，3~5份白砂糖。
2.根据权利要求1所述的一种泡菜酸奶，其特征在于，所述的新鲜蔬菜为萝卜、黄瓜、玉米、藕片、莴笋、豇豆的一种或多种的组合。
3.根据权利要求1所述的一种泡菜酸奶，其特征在于，所述的乳酸菌为植物乳杆菌。
4.如权利要求1~3中任一项所述的一种泡菜酸奶的制作方法，其特征在于，它包括以下步骤：
S1. 将新鲜蔬菜一种或者几种洗净切丁，90~100℃漂煮2~3分钟，滤水备用，并将泡菜坛洗净杀菌备用；
S2. 取新鲜蔬菜漂煮后的滤水适量加入葡萄糖、蛋白胨制备成液体培养基，接种植物乳杆菌，在35~37℃活化培养20~26h；
S3. 先将水烧开并冷却至常温，然后将漂煮后的蔬菜与冷开水按质量比0.8~1.2:1加入泡菜坛中，接种活化后的植物乳杆菌，封坛35~39℃发酵18~24h，得泡菜；
S4. 将制备好的泡菜接种到温热的新鲜牛奶中，再加入白砂糖搅拌5-10分钟，密封后35~39℃放置6-8h，待牛奶凝固，酸度达到70T以上，冷却至15~20℃，在不断降温的条件下快速搅拌，使泡菜与酸奶混合均匀，然后在2～6℃的条件下冷藏12～24小时即得泡菜酸奶。
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