CN107518080A - 泡菜奶食品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种泡菜奶食品，所述泡菜奶食品是对含有原料乳的主料发酵、凝乳并水洗处理后制得；所述主料含有原料乳，植物乳杆菌N3117，以及泡菜。此外，本发明同时还涉及一种泡菜奶食品的制备方法。
Description
技术领域
本发明涉及乳制品及其制备技术领域，尤其涉及一种泡菜奶食品；同时，本发明还涉及一种泡菜奶食品的制备方法。
背景技术
牛奶营养丰富，容易消化吸收，且物美价廉，食用方便，是最“接近完美的食品”，人称“白色血液”，是最理想的天然食品。牛奶中的蛋白质主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等，所含的20多种氨基酸中有人体必须的8 种氨基酸，奶蛋白质是全价的蛋白质，它的消化率高达98％。乳脂肪是高质量的脂肪，品质最好，它的消化率在95％以上，而且含有大量的脂溶性维生素。奶中的糖类是半乳糖和乳糖。奶中矿物质的含量比例，特别是钙、磷的比例比较合适，很容易消化吸收。为了便于牛奶的存储或是提高牛奶中营养成分的浓缩含量，很多厂家将牛奶经过发酵处理后，制备形成凝乳，并以奶酪的形式形成一系列的产品。为了丰富奶酪的口味，在牛奶或奶酪制备的现有技术中，多采用向原料中添加调味剂的形式，以形成诸如草莓、橙味等口味的奶制食品，但由于添加调味剂，对于形成产品的保质期会产生负面影响，且现有产品的功能性较差，使得产品的营养品质降低。
发明内容
有鉴于此，本发明旨在提供一种泡菜奶食品，以在丰富奶类食品口味的同时，确保产品的保质期限，提高产品中的营养成分。
为达到上述目的，本发明的技术方案是这样实现的：
一种泡菜奶食品，所述泡菜奶食品是对含有原料乳的主料发酵、凝乳并水洗处理后制得；所述主料含有原料乳，植物乳杆菌N3117，以及泡菜。
进一步的，所述泡菜奶食品的终止PH值为4.0-4.2。
进一步的，所述泡菜奶食品中，植物乳杆菌N3117活菌数为≥3*108cfu/g。
进一步的，所述主料中，所述植物乳杆菌N3117的添加量为1U～5U/100kg 牛乳；所述泡菜的添加量为原料乳重量的8％-10％。
本发明同时提供了一种泡菜奶食品的制备方法，该方法包括如下步骤：
a1、对含有原料乳的主料发酵、凝乳处理，以制得凝乳；
a2、将凝乳切割成凝块并水洗后，制得泡菜奶食品。
进一步的，所述步骤a1包括如下步骤：
a11，原料乳灭菌处理；
a12，向原料乳中添加植物乳杆菌N3117、发酵剂、泡菜，混合并发酵；
a13，向步骤a12中添加凝乳酶，继续发酵，制得凝乳。
进一步的，所述的发酵剂采用乳酸乳球乳酸亚种、乳酸乳球乳脂亚种；所述乳酸乳球乳酸亚种的用量为7U-15U/100kg原料乳，所述乳酸乳球乳脂亚种的用量为7U-15U/100kg原料乳。
进一步的，所述步骤a13中发酵至Ph值达到5.0-5.2后，停止发酵以制得凝乳。
进一步的，所述步骤a2中，在水洗前，还包括将凝块升温的步骤，即将凝块静置15-20min，升温至42℃,升温速率为前10min，1℃/5min,之后为1℃ /2min,后并保持35-40分钟，终止pH达到4.0-4.2。
进一步的，所述步骤a2中，水洗两次，首次水洗温度为20℃～25℃，二次水洗温度为12℃～16℃，待凝块与第二次水洗温度达到一致，搅拌，使凝块浮起，收集凝块，自由水排出即可。
采用本发明的技术方案，其效果如下：
中国发明专利申请CN105420152A公开了一种高活性植物乳杆菌N3117、其筛选方法及应用，其中涉及的植物乳杆菌N3117，已保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心，保藏编号：CGMCC NO.10133。该菌种是从内蒙古发酵乳制品中分离出的耐酸和耐胆盐的益生菌。四川泡菜又叫泡酸菜，汉族特色菜肴，属川菜系，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜；泡菜属乳酸菌发酵食品，是借助于天然附着在蔬菜表面的有益微生物(主要是乳酸菌)进行缓慢自然发酵的产品。
向牛乳中加入植物乳杆菌N3117，以及泡菜，可以使制得的奶食品同时发挥牛奶和益生菌的综合功能，益生菌在干酪中能很好地增殖，在保质期内保持高的活菌数。同时，泡菜和植物乳杆菌N3117混合发酵可以抑制大肠杆菌、金黄色葡萄球菌的生长。
具体实施方式
需要说明的是，在不冲突的情况下，本发明中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。
下面将结合实施例来详细说明本发明。
本发明涉及一种泡菜奶食品，主要的设计思想是：该泡菜奶食品是对含有原料乳的主料发酵、凝乳并水洗处理后制得；所述主料含有原料乳，植物乳杆菌N3117，以及泡菜。
通过在原料乳中，添加植物乳杆菌N3117，以及泡菜，使得制备成的泡菜奶食品中，含有较好繁殖的益生菌，增强了奶食品中的功能成分，同时，泡菜和植物乳杆菌N3117混合发酵可以抑制大肠杆菌、金黄色葡萄球菌的生长。
为了进一步提高制成的泡菜奶食品的最终产品性能，使泡菜奶食品的终止 PH值为4.0-4.2，这样，可以更优的提高对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌生长的抑制效果。
基于如上的整体设计思想，如下列举了多个实施例，以形成制备泡菜奶食品的不同原料成分。如下表所示：
如上原料成分中，其主要成分(成为主料)为牛乳、泡菜以及植物乳杆菌 N3117，涉及的乳酸乳球乳酸亚种、乳酸乳球乳脂亚种，为发酵剂，而凝乳酶作为凝乳功效成分，用量为10-15ml/100kg牛乳。主料的混合并发酵，可以使制得的泡菜奶食品同时发挥牛奶和益生菌的综合功能，益生菌在干酪中能很好地增殖，在保质期内保持高的活菌数，同时，泡菜和植物乳杆菌N3117混合发酵产生和积累的代谢产物乳杆菌素可以抑制霉菌生长。
基于如上成分，本发明的泡菜奶食品的制备方法，主要包括如下步骤：
a1、对含有原料乳的主料发酵、凝乳处理，以制得凝乳；
a2、将凝乳切割成凝块并水洗后，制得泡菜奶食品。
由上述制备方法可以看出，本发明的泡菜奶食品，大致的思路是将原料混合后，进行发酵凝乳，然后进行水洗即可制得。
其中，步骤a1具体包括如下步骤：
a11，原料乳灭菌处理，即原料乳于68-72℃下巴氏杀菌15s，再冷却至 29℃-32℃。
a12，向原料乳中添加如上实施例中用量的植物乳杆菌N3117、发酵剂、泡菜，混合并发酵1h；其中，发酵剂采用乳酸乳球乳酸亚种、乳酸乳球乳脂亚种。添加的泡菜，可以在添加前进行破碎处理，以达到更好的混合发酵效果。
a13，向步骤a12中添加凝乳酶，继续发酵3-6小时，直至Ph值达到5.1 后，停止发酵以制得凝乳。
为了更进一步提高制得的泡菜奶食品的综合效果，基于如上步骤a1的具体步骤，对步骤a2进一步创新，以获得更优的产品效果。具体来讲，步骤a2中，在水洗前，还包括将凝块升温的步骤，即将凝乳按8-12mm×8-12mm×8-12mm 切割成凝块，凝块静置18min，升温至42℃,升温速率为前10min，1℃/5min, 之后为1℃/2min,后并保持40分钟，以使终止pH达到4.0-4.2。通过升温及终止PH值的控制，可以使制得的泡菜奶食品达到更优的抑菌效果。
此外，为了进一步确保终止PH值以及产品保持细腻的口感，步骤a2中采用梯度水洗，以缓冲凝块降温。具体来讲，水洗两次，首次水洗温度为23℃，二次水洗温度为14℃，待凝块与第二次水洗温度达到一致，搅拌，使凝块浮起，收集凝块，自由水排出即可。
如上的奶食品制成后，还可以根据口味需求，在自由水排出时拌盐处理。另外，形成的奶食品，还可以充氮包装，并于4℃冷藏保存。
对比实验一
基于如上方法步骤，对主料中各成分组合的功效、不同终止PH值下的抑菌效果进行研究，形成如下三组对比实验组，每个实验组包括五个试验，每个试验不同之处在于终止PH值不同。其中，实验组二的原料，以实施例2为依据；实验组一的原料与实验组二基本相同，不同之处在于实验组一的主料中，仅添加牛乳和植物乳杆菌N3117；实验组三的原料与实验组二基本相同，不同之处在于实验组三的主料中，仅添加牛乳和泡菜。
此外，在制备方法中，实验组一和实验组二均采用如上本发明的制备方法；实验组三采用乳酸调节终止PH值，即采用乳酸直接将凝块的PH值调节至终止 PH值。
对如上各实验组制成的产品的抑菌圈进行检测，检测结果如下表所示：
由如上结果可以看出，采用本发明技术方案的泡菜奶食品，对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌均有抑菌效果，而相同pH的实验组一盒实验组三，则没有抑菌效果，结果表明泡菜中乳酸菌与植物乳杆菌相互作用能产生某种物质，对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌有显著抑制作用，另外终止pH值的大小，对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌的抑菌作用也有显著影响，当pH为4.0-4.2时，对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌的抑菌效果最佳。
对比实验二
基于如上实验组二，研究凝块不同的升温温度对结果的影响，形成如下五个试验，每个实验的原料和制备方法均与如上实验组二相同，终止PH值均为4，不同之处在于凝块的升温结果。具体如下表所示：
如上5个试验编号下的产品的抑菌效果进行检测，其结果如下表所示：
由如上结果可以看出，不同升温温度对霉菌有不同程度的抑制，试验号为 3#升温到42℃时对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌抑菌效果最佳，原因可能是两种菌相互作用后，在42℃下产生的乳酸菌数最多，其植物乳杆菌的菌数达到了 3*108cfu/g。
因此，综上所述，该泡菜奶食品的制备方法中，将凝块升温到42℃进行保温，并确保终止pH为4.0-4.2,泡菜奶食品抑菌效果明显。
Claims (10)
1.一种泡菜奶食品，其特征在于：所述泡菜奶食品是对含有原料乳的主料发酵、凝乳并水洗处理后制得；所述主料含有原料乳，植物乳杆菌N3117，以及泡菜。
2.根据权利要求1所述的泡菜奶食品，其特征在于：所述泡菜奶食品的终止PH值为4.0-4.2。
3.根据权利要求1所述的泡菜奶食品，其特征在于：所述泡菜奶食品中，植物乳杆菌N3117活菌数为≥3*108cfu/g。
4.根据权利要求1所述的泡菜奶食品，其特征在于：所述主料中，所述植物乳杆菌N3117的添加量为1U～5U/100kg牛乳；所述泡菜的添加量为原料乳重量的8％-10％。
5.一种泡菜奶食品的制备方法，其特征在于该方法包括如下步骤：
a1、对含有原料乳的主料发酵、凝乳处理，以制得凝乳；
a2、将凝乳切割成凝块并水洗后，制得泡菜奶食品。
6.根据权利要求5所述的泡菜奶食品的制备方法，其特征在于，所述步骤a1包括如下步骤：
a11，原料乳灭菌处理；
a12，向原料乳中添加植物乳杆菌N3117、发酵剂、泡菜，混合并发酵；
a13，向步骤a12中添加凝乳酶，继续发酵，制得凝乳。
7.根据权利要求6所述的泡菜奶食品的制备方法，其特征在于，所述的发酵剂采用乳酸乳球乳酸亚种、乳酸乳球乳脂亚种；所述乳酸乳球乳酸亚种的用量为7U-15U/100kg原料乳，所述乳酸乳球乳脂亚种的用量为7U-15U/100kg原料乳。
8.根据权利要求6所述的泡菜奶食品的制备方法，其特征在于：所述步骤a13中发酵至Ph值达到5.0-5.2后，停止发酵以制得凝乳。
9.根据权利要求5至8中任一项所述的泡菜奶食品的制备方法，其特征在于：所述步骤a2中，在水洗前，还包括将凝块升温的步骤，即将凝块静置15-20min，升温至42℃,升温速率为前10min，1℃/5min,之后为1℃/2min,后并保持35-40分钟，终止pH达到4.0-4.2。
10.根据权利要求9所述的泡菜奶食品的制备方法，其特征在于：所述步骤a2中，水洗两次，首次水洗温度为20℃～25℃，二次水洗温度为12℃～16℃，待凝块与第二次水洗温度达到一致，搅拌，使凝块浮起，收集凝块，自由水排出即可。
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