KR100370507B1 - 자연 발효 응유 치즈의 제조방법 - Google Patents

자연 발효 응유 치즈의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 생우유를 스타터(Starter)나 레닛(Rennet)등의 첨가제를 사용하지 않고, 자연적으로 발효시켜 연질의 응유치즈를 제조하는 제조방법에 관한 것으로, 선별된 생우유를 135℃에서 2초간 살균하는 살균공정과, 이를 0℃로 냉각시키는 냉각공정과, 살균냉각된 우유를 스테인레스 배트(Vat) 용기에 담아 21~25℃에서 52~72시간 동안 정치시켜 PH를 4.5까지 저하시키는 응고공정, 응고된 응유상표면층의 유청을 배제시키는 유청 분리공정으로 되는 자연발효응유치즈의 제조방법이다.

Description

자연 발효 응유 치즈의 제조방법{Spontaneous Fermentation Congelation Cheese Manufacturing Method}
본 발명은 생우유를 스타터(Starter)나 레닛(Rennet)등의 첨가제를 사용하지 않고, 자연적으로 발효시켜 연질의 응유치즈를 제조하는 제조방법에 관한 것이다.
치즈는 생우유 또는 시유를 스타터 첨가에 의한 유산균에 의하여 발효시키거나 효소를 가하여 응고시키고 유청(cheese whey)을 배제시킨 것을 말하며, 그 수분의 함량이나 지방의 함량과 숙성기간에 따라 여러 종류로 분류된다.
이러한 기존 치즈의 제조방법을 보면, 63∼65℃(30분간) 또는 73∼75℃(15∼ 20초간)으로 살균하고, 이를 냉각시킨 후 스타터(Starter)를 접종하여 레넷에의 응고시킨 후 유청 배제와 가열을 반복하여 치즈를 제조한다.전기한 종래 치즈의 제조방법은 비교적 고가의 응유효소와 효모를 필요로 하여 원가 상승의 원인이 될 뿐 아니라 복잡한 제조공정으로 인하여 세심한 주의를 하지 않으면 제품생산과 맛에 큰 영향을 미치게 되는 문제가 있다. 효모 등은 대부분 수입에 의존하고 있다.이같은 종래 치즈 제조방법의 문제점을 해결하기 위하여 본 발명자는 신선한 생우유를 135℃에서 2초간 살균하여 30~32℃에서 냉각시킨 후 64 내지 66시간 동안 자연 발효시키거나 135℃에서 2초 동안 살균하여 25~26℃로 냉각시킨 후 70~72시간 동안 자연발효시켜 유단백질, 유지방, 유당 등을 응고 침전시킨 후 유청을 분리하여 응유를 제조한 다음, 이를 채소나 과일 등과 혼합하여 걸죽한 상태의 식품으로 제조하는 방법을 개발하여 기 출원한 바 있다(특허출원 제1997-57695호, 1997년 11월 3일자 출원). 그러나, 이와같은 방법으로 응유를 제조하는 데 있어서 생우유를 135℃에서 2초간 살균한 다음 30~32℃로 냉각시키거나 25 내지 26℃로 냉각시키는 경우 고온 살균유속에 미생물이 남아있게 되어 미생물의 번식이 용이한 문제가 있었다.
본 발명은 이러한 문제점을 제거코저 원료유를 단시간에 고온으로 살균하고 이에 고가의 응유효소나 효모를 첨가하지 않고도 비교적 간단한 공정에 의해 양호한 품질의 응유치즈를 생산할 수 있으면서 잔류 미생물을 최소화할 수 있는 자연 발효응유치즈의 제조방법을 제공함에 본 발명의 목적이 있다.상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 자연 발효 응유 치즈의 제조방법은 선별된 생우유를 135℃에서 2초간 살균하는 살균공정; 이를 0℃에서 냉각시키는 냉각공정; 살균냉각된 우유를 소독된 스테인레스 배트(Vat) 용기에 담아 21~25℃에서 52~72시간 동안 정치시켜 PH4.8~4.5 등전점에서 응고시키는 응고공정; 응고된 응유의 상표면층 지방을 제거하는 지방제거공정; 및 유청을 배제시키는 유청배제공정으로 이루어진 것을 그 특징으로 한다.
도 1은 본 발명 실시예 1에 따라 135℃에서 2초간 살균한 후 0℃에서 냉각한 다음 스테인레스 배트 용기에 담아 정치온도 21℃에서 36시간 정치시킨 후의 상태를 촬영한 사진이고,도 2는 본 발명 실시예 1에 따라 135℃에서 2초간 살균한 후 0℃에서 냉각한 다음 스테인레스 배트 용기에 담아 정치온도 21℃에서 48시간 정치시킨 후의 상태를 촬영한 사진이고,도 3는 본 발명 실시예 1에 따라 135℃에서 2초간 살균한 후 0℃에서 냉각한 다음 스테인레스 배트 용기에 담아 정치온도 21℃에서 48시간 정치시킨 후의 상태를 촬영한 사진이고,도 4는 본 발명 실시예 1에 따라 135℃에서 2초간 살균한 후 0℃에서 냉각한 다음 스테인레스 배트 용기에 담아 정치온도 21℃에서 55시간 정치시킨 후의 상태를 촬영한 사진이고,도 5는 본 발명 실시예 1에 따라 135℃에서 2초간 살균한 후 0℃에서 냉각한 다음 스테인레스 배트 용기에 담아 정치온도 21℃에서 63시간 정치시킨 후의 상태를 촬영한 사진이며,도 6은 본 발명 실시예 1에 따라 135℃에서 2초간 살균한 후 0℃에서 냉각한 다음 스테인레스 배트 용기에 담아 정치온도 21℃에서 72시간 정치시킨 후의 상태를 촬영한 사진이다.
본 발명은 선별된 생우유를 135℃의 온도에서 2초간 살균하여 0℃로 냉각시킨 후 끓는 물로 소독시킨 스테인레스배트(Vat) 용기에 담아 21∼25℃의 온도에서 52∼72시간동안 정치시켜 PH4.8∼PH4.5등전점에서 응고 시킨후 형성된 응유의 유청을 배제시켜 유산균이 5.7x108CFU/g 함유된 순자연 발효응유치즈를 제조하는 공정으로 된 제조방법이다.
이하, 본 발명에 의한 실시예를 상세히 설명한다.
먼저 신선한 생우유를 135℃에 2초간 가열하여 살균한다.
살균된 생우유를 0℃로 냉각시킨다. 이와같이 고온 살균한 후 0℃로 냉각할 경우 고온살균유속에 남아있는 유해 미샐물의 번식을 방지할 수 있다.
이렇게 냉각된 우유를 끓는 물에 소독시킨 스테인레스 배트(Vat)용기에 담아 약 21℃의 온도에서 약72시간 정치시킨다.
정치 후 시간의 경과에 따라 PH가 저하되면서 응결이 시작되는데, 이를 다음 표 1 내지 3에 나타내었다. 표 1의 결과는 정치온도 21℃에서의 PH 및 변화상태(실시예 1)이고, 표 2는 정치온도 24℃에서의 PH 및 변화상태(실시예 2)이며, 표 3은 정치온도 25℃에서의 PH 및 변화상태(실시예 3)이다.실시예 1에 있어서, 셋째날 이후의 변화상태를 사진으로 촬영하여 도 1 내지 6에 나타내었다. 도 1은 36시간째, 도 2는 42시간째, 도 3은 48시간째, 도 4는 55시간째, 도 5는 63시간째, 도 6은 72시간째의 변화상태를 나타낸다.
[표 1][표 2][표 3]
이와 같이 유산균 15x109CFU/g의 증식으로 PH가 저하되면서 살균 생우유의 72시간 정치 후 PH4.8∼4.5 등전점에서 응고된 응유의 상층표면에 덮힌 지방층을 제거하여 치즈 특유의 냄새를 제거한다.
또한 정치온도를 상승시키면 응유치즈 완성시간이 단축됨을 확인 할 수 있다.
즉 24℃에서는 55시간이 소요되고, 25℃에서는 52시간이 소요됨을 알 수 있다.
이와 같이 유청을 배제시켜 얻어진 응유치즈는 그 분석결과 약 70%의 수분과 단백질(9.13%), 지방(13.37%), 섬유(0.05%), 칼슘(0.28%), 인(0.08%)등이 포함되어 있음이 확인되었고, 유산균수가 5.7x108CFU/g 함유되어 있음이 확인되었다.
이상과 같이 본 발명의 제조방법에 의한 자연 발효 응유치즈는 수입제품인 스타터나 레닛의 첨가없이도 발효응유치즈의 제조가 확인이 되었으므로 수입대체와 원가절감의 효과가 있는 동시에, 초고온 살균과 적당한 온도에서의 정치만으로서 발효제조되므로서 그 제조가 용이한 효과가 있고, 저렴한 비용으로 국민 건강에 이바지 할 수 있는 효과가 있다.

Claims (1)

  1. 선별된 생우유를 135℃에서 2초간 살균하는 살균공정과, 이를 0℃에서 냉각시키는 냉각공정과, 살균냉각된 우유를 소독된 스테인레스 배트(Vat) 용기에 담아 21∼25℃에서 52∼72시간동안 정치시켜 PH4.8∼4.5 등전점에서 응고시키는 응고공정과, 응고된 응유의 상표면층 지방을 제거하는 지방제거공정과, 유청을 배제시키는 유청 배제공정으로 됨을 특징으로 하는 자연발효응유치즈의 제조방법.
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