KR20210156104A

KR20210156104A - 채칠치즈의 제조방법 및 그 방법에 의해 마련된 채칠 치즈

Info

Publication number: KR20210156104A
Application number: KR1020200073824A
Authority: KR
Inventors: 이재현
Original assignee: 이재현
Priority date: 2020-06-17
Filing date: 2020-06-17
Publication date: 2021-12-24

Abstract

본 발명은 채칠치즈의 제조방법 및 채칠치즈에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는, 원유를 준비하고, 유청을 제거하고 훈연 과정을 수행하여 손쉽게제조할 수 있는 채칠치즈에 관한 것이다.
본 발명의 일 실시예에 따른 채칠치즈의 제조방법은, 원유 준비 단계;와, 원유를 80 내지 90℃에서 살균;과, 치즈 스타터 접종;과, 발효 및 렌넷 첨가; 희석된 구연산 용액을 원유가 담긴 용기의 측벽에 조금씩 넣어주면서 교반; 유청이 청록색으로 변할 때, 커드를 가라앉히기 위해서 정치;와, 커드를 가라앉원 다음 유청 전체를 제거;와, 커드 내 유청을 완전히 제거하기 위해서 커드를 잘게 잘라주면서 뒤집는 단계;와, 커드의 수분이 다 빠진 것을 확인하고, 천일염을 뿌려주면서 교반;과, 사각몰드나 원형몰드를 이용하여 커드를 첨가하여 몰드의 크기에 맞게 넣은 커드는 압착기에 올려 압착;과, 표면을 건조; 및 커팅한 후 훈연기에 놓고 앞뒤로 훈연하는 단계를 포함하는 것일 수 있다.

Description

채칠치즈의 제조방법 및 그 방법에 의해 마련된 채칠 치즈{MEIHOD OF MAKING CHISEL CHEEZE AND THE CHISEL CHEEZE PREPARED BY THE SAME}

본 발명은 채칠치즈의 제조방법 및 그 방법에 의해 마련된 채칠치즈에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는, 원유를 준비하고, 유청을 제거하고 훈연 과정을 수행하여 손쉽게 제조할 수 있는 채칠치즈의 제조방법 및 그 방법에 의해 마련된 채칠치즈에 관한 것이다.

치즈는 종류가 매우 많고 대표적인 것만 해도 세계에 1,400여 종류가 된다고 한다. 치즈는 크게 자연 치즈와 가공 치즈로 분류되며, 이때 자연 치즈의 명칭은 원산지 이름이나 외관, 형태에서 유래된 것이 많다.

일 예로 이탈리아 파르마 시가 원산지인 파르마산 치즈, 스위스 에멘탈이 원산지인 에멘탈 치즈, 네덜란드 북부 가우다가 원산지인 가우다 치즈, 네덜란드 북부 에담이 원산지인 에담 치즈, 영국 체더가 원산지인 체더 치즈, 프랑스 망베르 지방이 원산지인 카망베르 치즈, 미국에서 제조되기 시작하여 전파된 브릭 치즈, 프랑스 로크포르가 원산지인 로크포르 치즈와, 보통 탈지유로 만드는 숙성시키지 않은 치즈인 카티지 치즈, 크림이나 크림을 첨가한 우유로 제조하여 숙성하지 않고 소비되는 크림 치즈 등이 있다.

상기 가공 치즈는 다른 종류의 자연 치즈를 혼합하여 제조하여 원료 치즈의 배합에 따라 다양하게 기호에 맞는 맛을 낼 수 있다.

치즈는 미국과 캐나다를 비롯한 전 유럽지역, 남미지역 그리고 오세아니아 지역의 여러 나라에서 많이 생산하고 있으며, 특히 유럽에서는 세계 생산량의 절반가량을 차지하고 있다. 세계적으로 생산량이 계속 증가하고 있으며 무역도 많이 이루어지고 있다. 한국인의 치즈소비량은 유럽인들보다 훨씬 적지만 우유의 생산 및 식생활의 변화에 의해 최근 급속히 증대하고 있다.

그러나 치즈소비의 현상을 살펴보면 비숙성 치즈가 중심이고 숙성된 치즈가 수입되고 있어도 독특한 향미 때문에 소비자 대중에게 외면되고 있는 상황에서 소비자들의 웰빙과 로하스 시대 요구에 부응하는 치즈제조기술개발이 절실히 요구되고 있다.

이러한 상황에서, 종래기술(한국공개특허 제2003-0001202호)은 효소 또는 생약 엑기스 성분을 첨가한 치즈 등의 유제품의 개발을 제안하고 있는데, 단순히 치즈 등의 유제품에 효소 등의 유용한 성분을 첨가하는 것만 제시하고 있을 뿐, 구체적으로 어떠한 작용을 통해 어떠한 영양소가 효과적으로 제공될 수 있고, 제조 공정이 구체적으로 어떻게 이루어지는지에 대해서는 언급이 없다.

따라서, 상기 종래기술의 단점을 해결할 수 있는 치즈의 개발이 요구되고 있는 실정이다.

본 발명은 상기 기술한 치즈의 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 채칠치즈의 제조를 특별한 첨가제 없이 손쉽게 제조할 수 있고 가공할 수 있는 채칠치즈의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

본 발명의 일 실시예에 따른 채칠치즈의 제조방법은, 원유 준비 단계;와, 원유를 80 내지 90℃에서 살균;과, 치즈 스타터 접종;과, 발효 및 렌넷 첨가; 희석된 구연산 용액을 원유가 담긴 용기의 측벽에 조금씩 넣어주면서 교반; 유청이 청록색으로 변할 때, 커드를 가라앉히기 위해서 정치;와, 커드를 가라앉힌 다음 유청 전체를 제거;와, 커드 내 유청을 완전히 제거하기 위해서 커드를 잘게 잘라주면서 뒤집는 단계;와, 커드의 수분이 다 빠진 것을 확인하고, 천일염을 뿌려주면서 교반;과, 사각몰드나 원형몰드를 이용하여 커드를 첨가하여 몰드의 크기에 맞게 넣은 커드는 압착기에 올려 압착;과, 표면을 건조; 및 커팅한 후 훈연기에 놓고 앞뒤로 훈연하는 단계를 포함하는 것일 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 훈연기는, 온도 45-60℃, 물에 불린 사과칩 또는 참나무숯불에 놓고 앞뒤로 훈연하는것일 수 있다..

본 발명의 일 실시예에 따른 채칠치즈의 제조방법에 있어서, 원유 준비단계;와, 원유를 80 내지 90℃에서 살균;과, 치즈 스타터 접종;과, 발효 및 렌넷 첨가; 희석된 구연산 용액을 원유가 담긴 용기의 측벽에 조금씩 넣어주면서 교반;과, 유청이 청록색으로 변할 때, 커드를 가라앉히기 위해서 정치;와, 커드를 가라앉힌 다음 유청 전체를 제거;와, 커드 내 유청을 완전 제거하기 위해서 5 내지 10분 마다 커드를 잘게 잘라주면서 뒤집어 주는 단계;와, 커드의 수분이 다 빠진 것을 확인하고, 천일염을 뿌려주면서 교반;과, 사각몰드를 이용하여 커드와 채칠치즈를 번갈아 가며 5단 쌓기를 하는단계;와, 채칠치즈를 3줄로 놓고 상기 채칠치즈 위에 다시 제조된 커드를 쌓는 단계;와,. 몰드의 크기에 맞게 넣은 커드를 압착기에 올려 압착;과, 치즈를 꺼내어 냉장실에서 표면 건조하는 단계를 포함하는 것일 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 방법으로 제조된 채칠치즈는 pH의 변화가 발생하지않는 것일 수 있다..

또한 본 발명의 일 실시예에 따른 채칠치즈는 상술한 방법에 의해서 제조될 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 치즈 본연의 상태를 유지하면서 또한, 일반적으로 신선치즈의 경우 숙성 과정 없이, 섭씨 85도 이상까지 가온하는 제조 과정을 포함하고 있기 때문에 그러나 생균수의 측정 과정을 통하지 않더라도, 본 발명의 실시예에 따른 치즈의 일반적인 기능을 구현할 수 있음을 확인할 수 있다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 채칠 치즈의 시간에 따른 pH의 변화량을 도시한 그래프이다

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면, 명확해 질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수 있다. 오히려 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.

이하 본 발명에 따른 채칠치즈의 제조방법에 대하여 상세하게 설명하기로 한다.

본 발명에 따른 채칠치즈를 제조하기 위해서 먼저 냉동 모짜렐라 커드를 준비한다.

일반적으로 모짜렐라(mozzarella) 치즈는 이탈리아가 원산지인 치즈로서 숙성시키지 않아 신선 치즈로 분류된다.

본 출원에서 사용하는 용어는 단지 특정한 실시 예 들을 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.

다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.

한편, 스트링 치즈는 압출에 의해 성형되는 섬유성을 나타내는 치즈 제품이다. 스트링 치즈는 우유를 저온 살균하고, 상기 우유를 응유시켜 커드 및 유청으로 구성된 혼합물을 얻고, 상기 혼합물에서 유청을 배출시키고 남은 커드를 가열 및 스트레칭하고, 상기 가열된 치즈를 성형하고, 상기 성형된 치즈를 냉염수 중에서 냉각시키고, 상기 냉각된 치즈를 염수로부터 제거하는 것으로 이루어진다.

스트링 치즈(string cheese)는 비숙성 치즈의 일종으로 채칠치즈로 만들어지며, 실처럼 찢어지는 것이 특징이다. 이로 인해 찢어먹는 치즈라는 애칭이 붙어 있다.

채칠 치즈는 모짜렐라 치즈의 일종으로서, 모짜렐라 치즈가 되고, 스트링 치즈가 되고 난 후 제조될 수 있는 스트링 치즈의 일종이다.

우유에는 수분, 단백질, 지방, 탄수화물, 무기질, 비타민, 효소 등이 포함되어 있다. 지방은 가장 중요한 성분이며 이것을 제외한 것을 탈지유라고 한다. 탈지유에 산 또는 응유효소를 첨가하면 응고물이 생기는데 이것을 응유(curd)라 하며 우유의주단백질인 카세인이 주성분이다. 응유를 제외한 수용액을 유청이라 하고 전 단백질의 20%를 포함한다. 유청에는 유당, 락토알부민, 락토글로불린, 무기질 등이 포함되어 있다. 락토글로불린에는 면역글로불린이 포함되어 있으며 특히 초유에 함량비가 높다.

다음으로 본 발명의 실시예에 따른 훈연 카이소 치즈와 몽블랑 치즈의 일반 성분분석 내용에 대해 아래의 표 1을 기초로 상세히 설명한다.

아래 표 1(Chemical composition of Fresh cheese during the storage time)은, 와인과 치즈를 페어링 결과 선발된 신선치즈 2종(훈연 카이소 치즈, 몽블랑 치즈)에 대한 일반성분을 분석한 결과를 나타낸다.

성분	훈연카이소 치즈(smoke queso cheese)		몽블랑치즈(monblanc cheese)
성분	0일	20일	0일	20일
단백질	23.61±0.14^b	22.36±0.07^a	21.17±0.05^b	20.74±0.03^a
지방	29.79±0.15^b	27.29±0.07^a	27.11±0.14	27.19±0.12
수분	42.68±0.18^a	45.01±0.06^b	46.89±0.15	47.03±0.18
염	1.13±0.02^a	1.27±0.03^b	1.15±0.04^a	1.40±0.22^b
총고체량	57.32±0.18^b	54.99±0.06^a	53.11±0.15	52.97±0.18

표 1에서 보듯이, 약 20일간 냉장보관하며 저장시킨 신선치즈 2종에 대한 일반성분 결과, 훈연 카이소 치즈와 몽블랑 치즈가 카이소 블랑코 치즈류이어서 비슷한 값을 나타내었다. 이러한 훈연 카이소 치즈와 몽블랑 치즈는 채칠 치즈를 제조하는 방법의 한 가지로 볼 수 있다.

그러나 전반적으로 두 치즈 모두 치즈 본연의 상태를 유지하였다는 것을 확인할 수 있었다.

다음으로, 아래에서는 본 발명의 실시예에 따른 채칠 치즈의 제조 방법에 대해 설명한다.

먼저 몽블랑 치즈의 제조 방법에 대해 살펴본다.

원유 준비단계와 다음으로 원유를 80 내지 90℃에서 5 내지 10분 동안 살균한다. 스타터를 접종할 수 있다. 원유 100kg에 10u (DVS 3g)의 중온균을 따뜻한 물에 첨가하기 15분전 미리 풀어 준비한 뒤 접종하거나 또는 중온균인 유산균의 배양액 1,000ml를 첨가한다.

치즈 스타터는 우유를 응고시키기 전에 적당한 산을 생성시키기 위해서 첨가하는 증식된 미생물로 이 미생물에 의해서 발효가 일어난다. 치즈 스타터는 치즈의 제조공정과 숙성 정도에 있어서 중요한 역할을 하고 있고 가장 보통으로 쓰이는 유산균 스타터는 레넷응고 촉진, 커드로부터 훼이 배출 촉진, 제조공정과 숙성과정에서 오염균의 생육 억제, 치즈 특유의 풍미 생성, 그리고 단백질과 지방을 분해하는 역할을 한다. 주로 Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacilus delbrueckii subsp. bulgaricus, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris 중에서 단일 균주를 배양한 것이나 복합 균주 스타터를 사용한다. 이외 치즈 스타터로서는 프로피온산균, 점성균, 곰팡이가 쓰인다.

발효 과정을 진행할 수 있다.

스타터 접종 한 다음 5분 동안 교반한 후 45분 내지 60분 동안 정치 발효 과정을 수행한다. 렌넷(rennet)을 첨가할 수 있다.

렌넷에는 chymosin이란 단백질 효소(acid proteinase)가 들어 있으며, 두 가지 작용을 한다. 첫째 우유단백질인 카제인의 마이셀에서 카파-케이신의 마이셀 보호 능력을 소실케 하는 것이다. 즉 카파-케이신의 105-1066번째 아미노산인 Phe(페닐알라닌)과 Met(메치오닌)의 결합을 가수분해 하여 파라-카파케이신을 만드는 것이다. 둘째는 calcium중개 작용으로서 파라케이신마이셀을 응집이 되도록 하는 것이다.

원유 100kg 당 17~19ml 정도의 렌넷을 정제수 10~20배로 희석하여 첨가한다.

응고를 확인하는 과정을 진행할 수 있다. 렌넷을 첨가하고 25분 내지 50분 경과 후 커드 굳기를 확인한다. 이 때, 원유 온도는 31 내지 33℃로 유지된다.

그리고, 커드나이프로 확인하고, 커드의 절단면이 단단하고 깨끗하면 절단한다.

전체 용액 대비 1.5%로 희석된 구연산 용액을 원유가 담긴 용기의 측벽에 조금씩 넣어주면서 교반한다. 유청이 청록색으로 변할 때, 커드를 가라앉히기 위해서 10분 내지 15분 동안 정치한다. 커드를 가라앉힌 다음 유청 전체를 제거한다. 커드 내 유청을 완전 제거하기 위해서 5 내지 10분 마다 커드를 잘게 잘라주면서 뒤집어 준다. 이와 같은 작업을 3 내지 5회 실시한다. 커드의 수분이 다 빠진 것을 확인하고, 커드 무게의 0.35 내지 1%에 해당하는 천일염을 뿌려주면서 비벼준다.

사각몰드(1000g, 3000g, 5000g, 10000g, 20000g)를 이용하여 커드와 채칠치즈를 번갈아 가며 5단 쌓기를 하는데, 보다 자세하게는, 카이소 블랑코 치즈를 몰드 높이의 1/3에 해당하는 높이로 쌓고, 그 위에 채칠치즈(길이는 몰드보다 짧게, 가로 세로 약2cm크기)를 3줄로 놓고 그 위에 다시 제조된 커드를 쌓는다.

몰드의 크기에 맞게 넣은 커드를 압착기에 올려 압착한다. 다음 날 치즈를 꺼내어 냉장실에서 1 내지 2일 동안 표면을 건조시킨다.

다음으로, 훈연 카이소 치즈의 제조 방법에 대해 이하에서 상세히 설명한다.

발효 과정을 진행할 수 있다.

전체 용액 대비 1.5%로 희석된 구연산 용액을 원유가 담기 용기의 측벽에 조금씩 넣어주면서 교반한다. 유청이 청록색으로 변할 때, 커드를 가라앉히기 위해서 10분 내지 15분 동안 정치한다. 커드를 가라앉힌 다음 유청 전체를 제거한다. 커드 내 유청을 완전 제거하기 위해서 5 내지 10분 마다 커드를 잘게 잘라주면서 뒤집어 준다. 커드의 수분이 다 빠진 것을 확인하고, 커드 무게의 0.35 내지 1%에 해당하는 천일염을 뿌려주면서 비벼준다. 사각몰드나 원형몰드(1000g, 3000g, 5000g, 10000g, 20000g)를 이용하여 커드를 첨가하여 몰드의 크기에 맞게 넣은 커드는 압착기에 올려 압착한다. 다음 날 치즈를 꺼내어서 냉장실에서 1 내지 2일 동안 표면을 건조시킨다. 넓이 2cm로 길게 커팅한 후 훈연기(높이 30-40cm, 온도 45-60℃, 물에 불린 사과칩, 참나무숯불)에 놓고 앞뒤로 훈연하데, 시간은 20분 내지 30분으로 한다. 45℃ 미만에서는 훈연의 효과를 얻기 힘들고, 60℃ 이상에서는 치즈가 녹아내릴 위험성이 있다.

이상에서 설명한 치즈의 제조 방법에 따른 치즈의 성질에 대해 첨부된 도면을 기초로 이하에서 상세히 설명한다.

먼저 본 발명의 실시예에 따른 치즈의 시간에 따른 pH의 변화량에 대해 도 1을 기초로 설명한다. 도 1은 본 발명의 실시예에 따른 치즈의 시간에 따른 pH의 변화량을 도시한 그래프이다.

도 1에서 ◇-◇ 부분은 훈연 카이소 치즈(Smoke Queso cheese)의 시간에 따른 pH의 변화량이고, □-□ 부분은 몽블랑 치즈(Monblan cheese)의 시간에 따른 pH의 변화량을 나타낸다.

여기서 훈연 카이소 치즈와 몽블랑 치즈는 신선치즈의 제조 방식에 따라 나누어진 치즈의 종류이다.

두 치즈 모두 냉장고에 저장하며 약 20일간 pH의 변화를 분석하였다. 그 결과 도 1에 도시된 바와 같이, pH의 변화는 거의 없는 것으로 나타났다.

도 1에 도시된 그래프를 좀 더 분석해 보면, 두 신선치즈와 관련된 pH의 변화는, 훈연 카이소 치즈는 5.15 ~5.61의 범위를 나타내고 몽블랑 치즈는 5.20 ~ 5.36의 범위를 유지하고 있었다.

또한, 신선치즈의 경우, 구연산을 이용한 치즈 제조 과정 특징으로 인해 pH 값이 4.8 ~ 5.0의 범위를 나타내므로, 결론적으로 큰 차이 없이 저장되었다고 할 수 있다. 즉, 도 1에 도시된 바와 같이 본 발명의 실시예에 따른 또한, 생균수 측정 부분에서는 신선치즈의 특성상 측정이 불가했기에 구체적 자료를 제시하지 않는다. 왜냐하면 일반적으로 신선치즈의 경우 숙성 과정 없이, 유산균을 첨가하지 않고, 섭씨 85도 이상까지 가온하는 제조 과정을 포함하고 있기 때문이다.

이상, 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야 에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하 지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해 야만 한다.

Claims

원유 준비 단계;
원유를 80 내지 90℃에서 살균;
치즈 스타터 접종;
발효 및 렌넷 첨가;
희석된 구연산 용액을 원유가 담긴 용기의 측벽에 조금씩 넣어주면서 교반;
유청이 청록색으로 변할 때, 커드를 가라앉히기 위해서 정치;
커드를 가라앉원 다음 유청 전체를 제거;
커드 내 유청을 완전히 제거하기 위해서 커드를 잘게 잘라주면서 뒤집는 단계;
커드의 수분이 다 빠진 것을 확인하고, 천일염을 뿌려주면서 교반;
사각몰드나 원형몰드를 이용하여 커드를 첨가하여 몰드의 크기에 맞게 넣은 커드는 압착기에 올려 압착;
표면을 건조; 및
커팅한 후 훈연기에 놓고앞뒤로 훈연하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 채칠치즈의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 훈연기는,
온도 45-60℃, 물에 불린 사과칩 또는 참나무숯불에 놓고 앞뒤로 훈연하는것을 특징으로 하는 채칠치즈의 제조방법.
원유 준비단계;
원유를 80 내지 90℃에서 살균;
치즈 스타터 접종;
발효 및 렌넷 첨가;
희석된 구연산 용액을 원유가 담긴 용기의 측벽에 조금씩 넣어주면서 교반;
유청이 청록색으로 변할 때, 커드를 가라앉히기 위해서 정치;
커드를 가라앉힌 다음 유청 전체를 제거;
커드 내 유청을 완전 제거하기 위해서 5 내지 10분 마다 커드를 잘게 잘라주면서 뒤집어 주는 단계;
커드의 수분이 다 빠진 것을 확인하고, 천일염을 뿌려주면서 교반;
사각몰드를 이용하여 커드와 채칠치즈를 번갈아 가며 5단 쌓기를 하는단계;
채칠치즈를 3줄로 놓고 상기 채칠치즈 위에 다시 제조된 커드를 쌓는 단계;.
몰드의 크기에 맞게 넣은 커드를 압착기에 올려 압착;
치즈를 꺼내어 냉장실에서 표면 건조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는
채칠치즈의 제조방법.
제1항 또는 제3항의 방법으로 제을 채칠치즈는
pH의 변화가 발생하지 않는 것을 특징으로 하는
채칠치즈의 제조방법.
제1항 내지 제3항의 방법으로 제조되는
채칠 치즈.