ES2319326T3 - Queso cremoso con bajo contenido en grasa y alto contenido en humedad y metodo para hacerlo. - Google Patents
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Abstract
Un método para producir un producto de queso cremoso con alto contenido en humedad y bajo contenido en grasa, que comprende: (a) reducir el pH de una fuente de proteína del suero de la leche hasta menos de aproximadamente 4,0 para proporcionar una proteína del suero de la leche acidificada; (b) calentar dicha fuente de proteína del suero de la leche acidificada en una primera etapa de calentamiento para formar un agregado de proteína del suero de la leche acidificada; (c) combinar dicho agregado de proteína del suero de la leche acidificada con una fuente de grasa para proporcionar una combinación de queso cremoso; (d) homogeneizar la combinación de queso cremoso en una primera etapa de homogeneización; y (e) aumentar el pH en cualquier momento tras la etapa (b) para proporcionar un producto en forma de queso cremoso que tiene un pH de aproximadamente 4,5 a aproximadamente 5,1, un contenido en humedad de al menos aproximadamente el 69 por ciento, un contenido en grasa menor que aproximadamente el 10 por ciento y una razón de contenido en caseína con respecto a contenido en suero de la leche de aproximadamente 40:60 a aproximadamente 0:100, respectivamente.
Description
Queso cremoso con bajo contenido en grasa y alto
contenido en humedad y método para hacerlo.
La presente invención se refiere a un producto
en forma de queso cremoso y a su método de fabricación.
Particularmente, se proporciona un producto de queso cremoso con
alto contenido en suero de la leche, alto contenido en humedad y
bajo contenido en grasa mejorado con una razón de caseína con
respecto a suero de la leche baja, y similares. Se proporciona un
método para potenciar los atributos de textura en tales productos de
queso cremoso eficaces para proporcionar firmeza y untabilidad
similares al queso cremoso con alto contenido en caseína
convencional. La presente invención proporciona también un producto
para untar lácteo, de bajo coste y nutritivo con una sensación en
la boca agradable y una excelente untabilidad.
El queso natural se prepara generalmente
añadiendo un microorganismo a la leche que puede metabolizar la
lactosa para producir ácido láctico. La leche se cuaja normalmente
usando un agente coagulante o variando la acidez hasta el punto
isoeléctrico de la proteína. El agente coagulante puede incluir una
enzima de cuajo, un ácido, un cultivo bacteriano adecuado o una
composición de los mismos. El coágulo o la cuajada que resulta
incorpora generalmente la proteína caseína (que se ha alterado de
manera adecuada mediante el proceso de cuajo), grasas (que incluyen
la grasa de manteca natural) y aromatizantes que se producen durante
el procesamiento (especialmente cuando se usa un cultivo bacteriano
como agente coagulante). La leche cuajada se corta entonces para
separar la cuajada resultante del suero de la leche. La cuajada
puede comprimirse para proporcionar un bloque de queso en el que el
curado tiene lugar generalmente a lo largo de un periodo de tiempo
en condiciones controladas.
Tras separar la cuajada del suero de la leche
(por ejemplo, usando una desnatadora centrífuga tal como en la
patente de EE.UU. 2.387.276), pueden añadirse estabilizadores, sal y
otros ingredientes. Finalmente, el producto se envasa y se
refrigera. Se han introducido muchas variaciones a este
procedimiento a lo largo de los años (véanse, por ejemplo, la
patente de EE.UU. 5.656.320; la patente de EE.UU. 5.079.024; la
patente de EE.UU. 5.180.604; la patente de EE.UU. 6.419.975; la
patente de EE.UU. 6.406.736; la patente de EE.UU. 6.558.716; la
patente de EE.UU. 6.416.797; y la patente de EE.UU. 4.597.971).
El queso cremoso es un queso no curado,
coagulado con ácido, ligero, particularmente blando preparado a
partir de una mezcla de nata y leche. El queso cremoso tiene un
cuerpo similar a la manteca y suave, y se almacena en condiciones
de refrigeración. La textura y el cuerpo del queso cremoso a
temperaturas de refrigeración son tales que el queso cremoso puede
cortarse y untarse. En la fabricación tradicional del queso cremoso,
leche desnatada y/o leche entera no fermentada y nata dulce se
combinan en proporciones preseleccionadas para formar una mezcla de
queso cremoso. La mezcla de queso cremoso normalmente tiene un
contenido en grasa láctea de desde aproximadamente el 10 hasta
aproximadamente el 20 por ciento. Tras el procesamiento, el queso
cremoso acabado tiene un contenido en grasa láctea de desde
aproximadamente el 33 hasta aproximadamente el 35 por ciento en
peso. La mezcla de queso cremoso se pasteuriza y homogeneiza, tras
lo cual se enfría, habitualmente hasta una temperatura de entre 62
y 92ºF (16,7 y 33,3ºC), y entonces se inocula con un cultivo de
ácido láctico. La mezcla se mantiene a la temperatura de
inoculación hasta que ha madurado y se ha formado un coágulo. El
proceso de coagulación puede ayudarse, opcionalmente, mediante la
adición de una pequeña cantidad de cuajo. La acidez del coágulo es
de desde aproximadamente el 0,6 hasta aproximadamente el 0,9 por
ciento (calculado como el porcentaje equivalente de ácido láctico).
Tras obtener la acidez deseada, se separa la cuajada del suero de la
leche y se envasa.
En otros tiempos se consideraba la caseína un
componente proteico esencial para la preparación de productos de
queso, incluyendo el queso cremoso. De hecho, la funcionalidad de la
caseína y los caseinatos, tales como el caseinato de sodio, han
hecho de la caseína una de las fuentes de proteína más ampliamente
usadas en una variedad de alimentos, tales como queso, productos de
queso y cremas batidas. Como resultado, los caseinatos
tradicionalmente han sido relativamente caros, lo que ha conducido a
un aumento de la atención sobre alternativas de proteína. Por
ejemplo, el uso de proteínas vegetales, tales como proteína de soja,
ha pasado a ser cada vez más popular en la preparación de análogos
de queso baratos.
Mientras que la caseína y los caseinatos son muy
demandados y muy caros, las proteínas del suero de la leche son
relativamente baratas y a menudo incluso se desechan como
subproducto del procedimiento de preparación de queso. Esta
infrautilización de la proteína del suero de la leche ha conducido a
un aumento de la atención sobre métodos de fabricación de productos
de queso usando proteína del suero de la leche concentrada o
aislados de proteína del suero de la leche. Por ejemplo, la patente
de EE.UU. nº 6.419.975 da a conocer un método para preparar
productos similares a queso cremoso sin caseína que usan proteínas
distintas de la caseína tales como proteína del suero de la leche.
Además de las ventajas mencionadas anteriormente de incorporar
proteína del suero de la leche en productos alimenticios, este
procedimiento también tiene una ventaja en que no requiere una
etapa de coagulación o fermentación, ya que el procedimiento
comienza con proteína del suero de la leche en vez de con la
formación de una cuajada a partir de la leche. Por tanto, el
procedimiento puede llevarse a cabo en un intervalo de tiempo mucho
más corto. Otras patentes de la técnica anterior también se centran
en el uso de otras proteínas distintas de la caseína, tales como
proteína de soja o de otros vegetales, para preparar productos
similares a queso.
Un beneficio adicional de incorporar cantidades
significativas de proteínas del suero de la leche en productos
alimenticios es que tienen un alto valor nutritivo para los seres
humanos. De hecho, la composición de aminoácidos de las proteínas
del suero de la leche está próxima a un perfil de composición ideal
para la nutrición humana. También se entiende que las proteínas del
suero de la leche tienen capacidades de emulsionamiento superiores
en comparación con la caseína. Sin querer restringirse a la teoría,
se espera que la incorporación de proteína del suero de la leche
reduzca defectos tales como la separación de fases durante el
procesamiento. Además, tales proteínas del suero de la leche
proporcionan un producto lácteo de bajo coste que, si se incorpora
satisfactoriamente en los productos de queso, aumentarían de manera
significativa la efectividad y la eficacia global del procedimiento
de preparación de queso.
La experiencia convencional ha indicado que la
reducción del nivel de caseína en formulaciones de queso cremoso
hace mucho más difícil conseguir y mantener una textura acabada
deseable del producto alimenticio, tal como en cuanto a la firmeza,
suavidad, untabilidad, etc. Por tanto, sería deseable proporcionar
un procedimiento continuo para preparar productos de queso cremoso,
particularmente productos de queso cremoso con bajo contenido en
grasa y alto contenido en humedad usando formulaciones de queso
cremoso con bajo contenido en caseína o libres de caseína y
mezclas, que todavía consiga y mantenga una textura aceptable y
otros atributos sensoriales.
En virtud de las normas de identidad actuales,
se requiere que el queso cremoso contenga al menos el 33 por ciento
de grasa y no más del 55 por ciento de humedad. Los quesos cremosos
con contenido en grasa menor contienen habitualmente proporciones
correspondientemente altas de humedad debido al contenido en grasa
reducido. Por ejemplo, las especificaciones de la USDA para el
queso cremoso con contenido en grasa reducido y bajo en calorías
permiten hasta el 70 por ciento de humedad. Sin embargo, el aumento
en los niveles de humedad en el queso cremoso dará como resultado a
menudo un producto de queso cremoso que es demasiado blando y no
tiene la firmeza deseada del queso cremoso con mayor contenido en
grasa normal. Por tanto, se han añadido tradicionalmente gomas al
queso cremoso con bajo contenido en grasa con el fin de conferir una
textura más firme. Desafortunadamente, la adición de gomas y
similares también da como resultado una textura más similar a gel
que es menos deseable que la textura cremosa, suave, del queso
cremoso normal, y no se extiende tanto bien como el queso cremoso
normal. Por tanto, sigue habiendo la necesidad de un producto en
forma de queso cremoso o de queso cremoso con alto contenido en
humedad y bajo contenido en grasa que tenga una textura firme y
untable similar al queso cremoso normal y tenga una tensión de
fluencia aumentada y deformación reducida (textura similar a gel
reducida) en comparación con el queso cremoso con alto contenido en
humedad y bajo contenido en grasa convencional. Sigue habiendo
también la necesidad de un producto en forma de queso cremoso o de
queso cremoso con bajo contenido en caseína, alto contenido en
humedad y bajo contenido en grasa que tenga una textura firme y
untable similar al queso cremoso normal y tenga una tensión de
fluencia aumentada y una deformación reducida en comparación con el
queso cremoso con bajo contenido en caseína, alto contenido en
humedad y bajo contenido en grasa convencional. También es deseable
proporcionar un procedimiento continuo usando proteína distinta de
la caseína (es decir, proteína alternativa) para preparar un
producto en forma de queso con una textura y firmeza similares a la
del queso cremoso normal. También es deseable proporcionar un queso
cremoso con bajo contenido en grasa con un menor contenido en
caseína y un mayor contenido en proteína del suero de la leche que
tenga unos atributos de untabilidad y textura similares o idénticos
al queso cremoso con mayor contenido en grasa tradicional. La
presente invención proporciona un queso cremoso con alto contenido
en humedad de este tipo que tiene los atributos de untabilidad y
textura deseados, así como otras ventajas descritas adicionalmente
en el presente documento.
Varias patentes de la técnica anterior han
intentado crear quesos con bajo contenido en grasa con cantidades
sustanciales de proteína del suero de la leche. Por ejemplo, la
patente de EE.UU. nº 5.356.639 concedida a Jameson da a conocer un
procedimiento para la producción de un concentrado fermentado a
partir de diversos productos de leche (por ejemplo, leche entera,
leche desnatada o leche con componentes de la leche añadidos). El
procedimiento incluye las etapas de (1) concentrar de manera
selectiva leche; (2) aumentar la fuerza iónica del concentrado para
mantener la leche en fase líquida y por tanto evitar la formación de
un coágulo tanto durante como tras la fermentación; (3) fermentar
el concentrado con ácido láctico produciendo bacterias; y (4)
retirar el agua del concentrado líquido fermentado. El producto
final incluye sustancialmente todas las proteínas del suero de la
leche originalmente presentes en la leche. Sin embargo, Jameson
todavía tiene una razón de caseína con respecto a suero de la leche
de aproximadamente 80:20 y requiere una mayor duración de tiempo
para obtener un producto acabado en forma de queso debido a la
necesidad de una etapa de fermentación.
Guinee et al. (Int. Dairy Journal
5:543-568 (1995)) revisó el estado general de la
técnica relacionada con la incorporación de proteína del suero de
la leche en queso o productos de queso. El tratamiento de la leche
a alta temperatura afecta a la coagulación del cuajo, la sinéresis
de la cuajada, la textura y estructura de la cuajada, así como a
las propiedades funcionales tales como fusibilidad y estirabilidad
del queso resultante. El tratamiento térmico de la leche, tras
haberse cuajado para formar quesos semiduros, permite la producción
de quesos que tienen mayores niveles de proteína del suero de la
leche. Desafortunadamente, tales quesos también muestran peores
valores de fusión de la cuajada y menores valores de tensión de
fluencia (fractura) durante la maduración. Tales quesos también
tienen un mayor contenido en humedad, dando como resultado a menudo
una textura similar a gel y, sin el beneficio de la presente
invención tales quesos no tienen la textura deseable de queso
cremoso normal.
La patente de EE.UU. nº 6.558.716 concedida a
Kent describe métodos para aumentar la proteína del suero de la
leche del queso proporcionando una proteína del suero de la leche
"funcionalmente potenciada". El método requiere combinar una
cuajada de queso y una composición de proteína del suero de la leche
para formar una combinación de proteína del suero de la
leche-cuajada de queso, y después someter la
combinación de proteína del suero de la
leche-cuajada de queso a alta cizalladura y una
temperatura elevada durante un tiempo suficiente para proporcionar
un producto de queso estable complementado con proteína del suero de
la leche. El tratamiento térmico transforma de manera eficaz la
proteína del suero de la leche para producir una proteína del suero
de la leche "funcionalmente potenciada", lo que permite la
formación de un producto de queso estable que contiene la proteína
del suero de la leche funcionalmente potenciada. Preferiblemente, la
combinación se homogeneiza a una presión de aproximadamente 1.000 a
aproximadamente 8.000 psi (desde aproximadamente 6,9 hasta
aproximadamente 55,2 MPa) y se trata a una temperatura de desde
aproximadamente 175 hasta aproximadamente 215 grados Fahrenheit
(desde aproximadamente 79,4 hasta aproximadamente 101,7 grados
centígrados). Kent da a conocer un método para incorporar proteína
del suero de la leche en productos de queso, pero no enseña un
método para sustituir la caseína totalmente por proteína del suero
de la leche. Kent también requiere una etapa de fermentación para
producir un queso estable que tenga niveles significativos de
proteína del suero de la leche.
Las patentes de EE.UU. nº 6.419.975 y nº
6.406.736 concedidas a Han describen métodos para crear un queso
libre de caseína. Según el procedimiento de la invención, se mezcla
proteína distinta de la caseína con agua caliente y grasa fundida
para formar una emulsión. La emulsión se somete entonces a una etapa
de homogeneización y una etapa de calentamiento. El pH del
compuesto resultante se ajusta entonces a de aproximadamente 4 a
aproximadamente 6, y después se somete a una segunda etapa de
homogeneización para formar un producto de queso cremoso.
La patente de EE.UU. nº 6.303.160 concedida a
Laye intenta solucionar los problemas con la textura en la técnica
anterior proporcionando un queso cremoso con alto contenido en
humedad con una firmeza aumentada manteniendo los niveles de
humedad durante el procedimiento de fabricación a niveles inferiores
al nivel de humedad objetivo final del producto de queso cremoso
final; el nivel de humedad de la composición final se ajusta
entonces al nivel de humedad objetivo final mediante la adición de
agua. La manipulación del contenido en humedad del queso cremoso de
esta manera ha demostrado dar como resultado niveles aumentados de
firmeza en el producto de queso cremoso final. Sin embargo, este
procedimiento requiere una etapa de fermentación y, por tanto, un
tiempo de producción más largo.
La patente canadiense nº 2.442.387 concedida a
Wolfschoon describe un método para incorporar proteínas del suero
de la leche en productos alimenticios para proporcionar una razón de
caseína con respecto a proteína de hasta 24:84 acidificando una
disolución acuosa de una o más proteínas del suero de la leche,
combinando con una grasa para crear una emulsión grasa de proteína
del suero de la leche acidificada y combinando la emulsión con un
producto alimenticio. No se describe un producto de queso cremoso
con la deformación y la tensión de fluencia deseadas de la presente
invención.
La publicación de EE.UU. nº US 2004/0219273 A1
de Cha da a conocer el uso de suero de la leche ácido (pH
3,5-5,5, preferiblemente 4,6-5,2)
para preparar productos similares a queso cremoso. Pueden añadirse
gomas para aumentar la tensión de fluencia de tales compuestos. Sin
embargo, Cha no da a conocer partir de un compuesto del suero de la
leche con una acidez suficiente para obtener la textura y firmeza
deseadas de la presente invención. Cha tampoco da a conocer un
producto en forma de queso cremoso con bajo contenido en grasa con
niveles de humedad tan altos como en la presente invención mientras
se mantiene todavía la textura y firmeza deseadas. Las etapas y
condiciones de la presente invención están diseñadas específicamente
para usar tratamientos a pH sumamente ácido, tratamientos térmicos
y homogeneización para aumentar significativamente la tensión de
fluencia y reducir la deformación de los productos de queso cremoso
con bajo contenido en grasa y alto contenido en humedad más allá de
lo dado a conocer en los procedimientos de la técnica anterior.
La patente de EE.UU. nº 6.261.624 concedida a
Hudson describe la hidrólisis de una preparación de proteína del
suero de la leche en ácido y el calentamiento para formar un gel
débil que se seca y se muele para dar polvo que puede usarse como
agente espesante en productos alimenticios. Hudson no describe la
fabricación de un queso cremoso con bajo contenido en grasa y alto
contenido en humedad con propiedades de texturas y firmeza
potenciadas.
La presente invención proporciona untabilidad y
firmeza mejoradas en productos de queso cremoso con bajo contenido
en grasa y alto contenido en humedad con razones de caseína con
respecto a proteína del suero de la leche bajas. Los productos
similares a queso cremoso preparados con altas cantidades de
proteína del suero de la leche tienen habitualmente una estructura
más similar a gel que es menos deseable y no se unta tan bien como
el queso cremoso habitual. La presente invención aumenta la firmeza
de tales productos, confiriendo características de textura
similares o superiores al queso cremoso que contiene caseína
convencional. Según la presente invención, en una realización, una
fuente de proteína del suero de la leche en medio acuoso se trata
con uno o más ácidos para reducir su pH hasta por debajo de
aproximadamente 4,0, y particularmente por debajo de 3,5, y entonces
se calienta suficientemente para formar un agregado de proteína del
suero de la leche acidificada, que a su vez se combina con una
fuente de grasa, y se ajusta el pH de la combinación resultante a un
pH de aproximadamente 4,5 a aproximadamente 5,1 para proporcionar
una mezcla de queso cremoso. Alternativamente, este ajuste del pH
puede realizarse antes de la combinación con la fuente de grasa. La
mezcla de queso cremoso se homogeneiza para proporcionar una
emulsión láctea en forma de un queso cremoso con bajo contenido en
caseína que tiene una textura firme, suave y untable y un sabor
lácteo ligero. Alternativamente, la etapa de ajuste del pH a de
aproximadamente 4,5 a aproximadamente 5,1 puede realizarse tras la
homogeneización. Pueden incluirse en el producto de queso cremoso
opcionalmente sabores lácteos naturales.
El producto de queso cremoso fabricado mediante
el procesamiento según unas realizaciones de esta invención
contiene menos de aproximadamente el 69 por ciento en peso de
humedad, menos de aproximadamente el 10 por ciento en peso de grasa
y tiene una razón de caseína con respecto a suero de la leche de
aproximadamente 40:60 a aproximadamente 0:100, respectivamente, y
tiene una tensión de fluencia de al menos aproximadamente 1200 Pa y
un valor de deformación inferior a 0,4. El procesamiento de
fabricación de queso cremoso según realizaciones de esta invención
puede completarse en el plazo de 24 horas, sin necesidad de
etapa(s) de fermentación que requiere(n) mucho
tiempo, para producir un producto en forma de queso que texturiza la
proteína del suero de la leche para que imite características de la
proteína caseína en un sistema de queso cremoso. De hecho, en un
sistema continuo, puede obtenerse un producto de queso cremoso con
alto contenido en humedad y bajo contenido en grasa en tan sólo 45
minutos. El producto de queso cremoso con bajo contenido en grasa y
caseína tiene atributos de textura comparables a, o incluso mejores
que, quesos cremosos comerciales comunes. Pueden lograrse ahorros
en costes de materiales ya que se reducen los requisitos de nivel de
grasa y caseína, mientras que el nivel de contenido en humedad
puede aumentarse, sin detrimento de la calidad del producto.
En una realización más particular, existe un
método para preparar un producto de queso cremoso en el que se
trata una fuente de proteína del suero de la leche con un ácido
mineral u orgánico seguro para alimentos para reducir el pH hasta
por debajo de aproximadamente 4,0 y preferiblemente por debajo de
aproximadamente 3,5, se trata con una primera etapa de
calentamiento, se combina con nata para formar una mezcla de queso
cremoso, se ajusta a un pH superior (preferiblemente de desde
aproximadamente 4,5 hasta aproximadamente 5,1), se trata con una
primera etapa de homogeneización, se trata con una segunda etapa de
calentamiento, se combina opcionalmente con compuestos de goma y
sal, y se trata con una tercera etapa de calentamiento seguida de
una segunda etapa de homogeneización. Estas etapas pueden
modificarse sin desviarse de la presente invención, siempre que la
fuente de proteína del suero de la leche se ajuste inicialmente a un
pH inferior a aproximadamente 4,0, y particularmente inferior a
aproximadamente 3,5, y se caliente entonces hasta un tiempo y
temperatura suficientes para desnaturalizar las proteínas del suero
de la leche (por ejemplo aproximadamente 180ºF (aproximadamente
82,2ºC) durante al menos aproximadamente 6 min.). El producto de
queso cremoso acabado resultante se caracteriza por un aumento de
la tensión de fluencia (firmeza) y una disminución de la deformación
(una consistencia más cremosa y más untable) en comparación con
otros productos de queso cremoso con el mismo contenido en humedad,
grasa y proteína del suero de la leche.
La figura 1 proporciona un diagrama de flujo
esquemático para un ejemplo de un método de preparación de un
producto de queso cremoso con alto contenido en humedad, bajo
contenido en caseína y bajo contenido en grasa según una
realización de la presente invención.
La figura 2 es una gráfica que muestra una
correlación entre el valor de deformación medido y la evaluación
sensorial de texturas similares a gel de productos de queso
cremoso.
La presente invención proporciona la fabricación
de productos de queso cremoso con bajo contenido en grasa y alto
contenido en humedad con una textura y untabilidad similares a
quesos cremosos con menor contenido en humedad y mayor contenido en
grasa. Puede lograrse la textura deseada en productos para untar
similares a queso cremoso con un contenido en humedad incluso mayor
que el de los disponibles comercialmente en la actualidad. Sin
limitación, la presente invención incluye, pero no se limita a,
mejorar la textura y untabilidad de productos de queso cremoso con
bajo contenido en caseína o libres de caseína con niveles
sustanciales de proteínas distintas de la caseína y con un
contenido en humedad mayor que el normal, tal como mayor que
aproximadamente el 69 por ciento y particularmente el
73-75 por ciento en peso de humedad, y con un bajo
contenido en grasa, tal como menor que aproximadamente el 10 por
ciento y particularmente el 7-9 por ciento en peso
de grasa. La presente invención texturiza sorprendentemente la
proteína del suero de la leche para que imite características de la
proteína caseína en un producto de queso cremoso, produciendo un
sistema de queso con alto contenido en humedad, bajo contenido en
grasa y bajo contenido en caseína que a pesar de su composición con
alto contenido en humedad y bajo contenido en grasa tiene los
mismos atributos de textura que el queso cremoso blando bajo en
calorías comercial común con menor contenido en humedad, mayor
contenido en grasa y mayor contenido en caseína (por ejemplo, un
queso cremoso bajo en calorías con una razón de caseína con respecto
a suero de la leche de aproximadamente 85:15, un contenido en
humedad de aproximadamente el 55-70% y un contenido
en grasa de aproximadamente el 16,5%).
Mientras que productos de queso cremoso con
cantidades sustanciales de proteína distinta de la caseína, tal
como proteína del suero de la leche o concentrado de proteína del
suero de la leche, a menudo no tienen la misma textura que los
quesos cremosos preparados con caseína, la presente invención
permite producir productos similares a queso cremoso con cantidades
sustanciales de proteína del suero de la leche que tienen valores
de deformación y tensión de fluencia mucho más cercanos a los del
queso cremoso normal que los que se han logrado de otra manera en
productos de queso cremoso con cantidades sustanciales de proteínas
distintas de la caseína. Aunque se ha sugerido que a los productos
de queso cremoso que incorporan niveles significativos de proteína
del suero de la leche pueden se les puede proporcionar un aumento de
firmeza aumentando el calentamiento, la mayoría de estos productos
ya se han procesado a temperaturas relativamente altas de modo que
el calentamiento adicional puede coagular el producto o conferir
sabores a rancio. Por otra parte, la presente invención proporciona
un producto de queso cremoso con una firmeza deseable similar a la
del queso cremoso normal que es suave y sumamente untable, y carece
de la textura similar a gel de otros productos similares a queso
cremoso preparados con cantidades sustanciales de proteínas
distintas de la caseína. Las mediciones cuantitativas y cualitativas
indican ambas que se logra una textura más firme, más suave y más
untable según la presente invención.
La presente invención es especialmente adecuada
para producir quesos cremosos con una razón de caseína con respecto
a suero de la leche baja, generalmente de desde aproximadamente
40:60 hasta aproximadamente 0:100, respectivamente, y
particularmente desde aproximadamente 15:85 hasta aproximadamente
0:100, respectivamente. En una realización de la presente
invención, se produce un queso cremoso con alto contenido en humedad
y bajo contenido en grasa a partir de agua, una fuente de proteína
del suero de la leche (por ejemplo, concentrado de proteína del
suero de la leche, aislado de proteína del suero de la leche, suero
de la leche dulce, suero de la leche ácido o combinaciones de los
mismos) y una fuente de grasa (por ejemplo, nata, manteca, grasa de
leche anhidra, grasa vegetal o combinaciones de las mismas). La
fuente de proteína del suero de la leche puede suministrarse en
forma seca o líquida. La fuente de proteína del suero de la leche
está compuesta preferiblemente por al menos aproximadamente el
30-85% de proteína del suero de la leche, de manera
particular aproximadamente el 50-80%, en estado
seco. La fuente de proteína del suero de la leche se trata con uno o
más ácidos minerales u orgánicos de calidad alimentaria. El ácido
de calidad alimentaria es un ácido comestible seleccionado del
grupo que consiste en ácido cítrico, ácido acético, ácido láctico,
ácido málico, ácido fumárico, ácido tartárico, ácido clorhídrico,
ácido sulfúrico y ácido fosfórico, o una combinación de los mismos.
Este tratamiento de acidificación de la proteína del suero de la
leche se realiza generalmente en un medio acuoso. Las cantidades
relativas de suero de la leche, ácido y agua se controlan para
ocasionar el ajuste descendente deseado del pH de la mezcla acuosa
a menos de aproximadamente 4,0, particularmente menos de
aproximadamente 3,5. El pH de la fuente de proteína del suero de la
leche se reduce hasta un nivel de o inferior a aproximadamente 4,0.
Es un aspecto importante de la presente invención reducir el pH
hasta aproximadamente 4,0 o inferior, dado que cuando el pH de la
fuente de proteína del suero de la leche es significativamente
superior a 4,0, se ha mostrado que el producto final carece de la
untabilidad y textura firme deseadas. La proteína del suero de la
leche acidificada se calienta entonces en condiciones eficaces para
desnaturalizar las proteínas del suero de la leche y formar un
agregado de proteína del suero de la leche acidificada tal como, por
ejemplo, una temperatura de al menos aproximadamente 180ºF
(aproximadamente 82,2ºC) durante un tiempo de al menos
aproximadamente 6 minutos.
Sin querer restringirse a ninguna teoría
particular, parece que la acidificación y el tratamiento con calor
sirven para desnaturalizar las proteínas del suero de la leche para
formar un agregado que desempeña un papel en el aumento de la
tensión de fluencia y la disminución de la deformabilidad del
producto final. La reducción del pH y la aplicación de tratamiento
con calor parecen desenrollar las cadenas de las proteínas del suero
de la leche, creando hebras finas que tienen a formar agregados que
tienen un alto potencial de unión a agua libre dentro del sistema
de queso cremoso. Por tanto, se modifica la estructura terciaria de
las proteínas del suero de la leche con el fin de permitir un
aumento de la interacción química entre hebras de proteínas
individuales, alterando a su vez la estructura cuaternaria de las
proteínas y formando una matriz que puede albergar niveles
superiores de humedad, conduciendo a un aumento de la viscosidad y
de la tensión de fluencia del producto final. Este tratamiento con
calor y ácido no hidroliza significativamente las proteínas del
suero de la leche, sino que más bien efectúa la desnaturalización
de las proteínas y altera sus estructuras terciaria y cuaternaria.
La electroforesis en gel ha mostrado que los tratamientos con calor
y ácido de la presente invención dejan las proteínas del suero de
la leche esencialmente intactas.
El agregado de proteína del suero de la leche
acidificada se procesa entonces adicionalmente para formar un
producto en forma de queso cremoso con bajo contenido en caseína.
Pueden usarse varios procedimientos para formar un producto de
queso cremoso untable a partir del agregado de proteína del suero de
la leche acidificada. Por ejemplo, sin pretender limitar el alcance
de la presente invención, puede usarse el procedimiento descrito
tal como sigue para crear un producto de queso cremoso acabado según
la presente invención. En una realización, puede añadirse una
fuente de grasa, tal como grasa de leche anhidra, grasa de leche
concentrada (nata), manteca u otra grasa láctea, al agregado de
proteína del suero de la leche acidificada tras el tratamiento con
calor inicial. Opcionalmente, puede usarse un aceite vegetal
comestible como fuente de grasa en lugar de una grasa láctea. Los
aceites vegetales adecuados a este respecto incluyen, por ejemplo,
aceite de palma, aceite de semilla de palma, aceite de canola,
aceite de soja hidrogenado y similares, así como mezclas de los
mismos. La grasa puede añadirse directamente al agregado de
proteína del suero de la leche acidificada combinando la grasa y el
agregado de proteína del suero de la leche para formar una mezcla de
proteína-grasa, o mezcla de queso cremoso.
Alternativamente, el agregado de proteína del suero de la leche
acidificada puede almacenarse con refrigeración durante una semana
o más antes de combinarse con nata para formar una mezcla de queso
cremoso. Puede realizarse entonces una segunda etapa de ajuste del
pH, en la que se ajusta el pH de la mezcla de queso cremoso a un
intervalo "normal" deseable en el producto acabado,
preferiblemente de aproximadamente 4,5 a aproximadamente 5,1.
Alternativamente, la segunda etapa de ajuste del pH puede realizarse
antes de la adición de nata para formar una mezcla de queso
cremoso, o tras las etapas que siguen. Opcionalmente, pueden
añadirse junto con la fuente de grasa otras fuentes de proteína,
incluyendo sin limitación, polvo de suero de la leche seco,
concentrado de proteína del suero de la leche, concentrado de
proteína de la leche, leche fresca y leche en polvo sin grasa.
Este segundo ajuste del pH se realiza con el fin
de garantizar que el producto acabado no tenga un sabor ácido o
agrio. Sin este ajuste del pH alcalino, el producto acabado tendría
todavía una textura deseable, con un aumento de la firmeza y la
untabilidad, pero puede tener sabores a rancio indeseables. Sin
embargo, se contempla que un experto en la técnica pueda manipular
este ajuste del pH con el fin de conferir sabores particulares al
producto acabado.
\newpage
La mezcla de proteína-grasa o
mezcla de queso cremoso con pH ajustado puede homogeneizarse
entonces en una primera etapa de homogeneización. Preferiblemente,
esta primera etapa de homogeneización puede llevarse a cabo a de
3000/500 a 5000/500 psi (de 20,8/3,4 a 34,5/3,4 MPa) a o casi el
punto de fusión de la fuente de grasa (por ejemplo, a
aproximadamente 100ºF (aproximadamente 37,8ºC)). Este ejemplo se
refiere a un tratamiento de homogeneización de dos fases
aplicándose 3000-5000 psi (de 20,8 a 34,5 MPa) en la
primera fase y 500 psi (3,4 MPa) en la segunda fase.
Alternativamente, puede usarse una etapa de homogeneización de una
fase. La mezcla puede someterse entonces a una segunda etapa de
calentamiento, preferiblemente a de 180 a 200ºF (de 82,2 a 93,3ºC)
durante 5-30 minutos. La mezcla puede combinarse
entonces con sales, gomas y otros aditivos comunes de
estabilización y/o emulsificación, y someterse a una tercera etapa
de calentamiento, preferiblemente a de 170 a 185ºF (de 76,7 a 85ºC)
durante de 5 a 30 minutos. Finalmente, la mezcla puede
homogeneizarse de nuevo en una segunda etapa de homogeneización,
preferiblemente a de 1000/500 a 5000/500 psi (a de 6,9/3,4 a
34,5/3,4 MPa). Una vez más, puede usarse alternativamente una etapa
de homogeneización de una fase.
El producto de queso cremoso resultante puede
envasarse mediante cualquiera de varios métodos, incluyendo
procedimientos de llenado en caliente. Una vez enfriado, el queso
cremoso tiene una textura firme, suave y untable con un sabor
lácteo ligero, agradable. Pueden añadirse opcionalmente sabores
lácteos naturales u otros sabores dentro del alcance de la presente
invención. Opcionalmente, pueden añadirse oros aditivos tales como
calcio, vitaminas u otros aditivos, preferiblemente antes de la
homogeneización, sin apartarse del espíritu o alcance de la
invención. Los expertos en la técnica conocen varias maneras únicas
de añadir sabores a quesos cremosos, y pueden incorporarse
fácilmente en la presente invención.
La figura 1 es un diagrama de flujo que muestra
un método para preparar un queso cremoso con alto contenido en
humedad y bajo contenido en caseína y grasa según una realización de
la presente invención. Las etapas del procedimiento pueden
modificarse sin apartarse de la invención siempre que el ajuste del
pH inicial reduzca el pH hasta por debajo de aproximadamente 4,0,
preferiblemente por debajo de aproximadamente 3,5, y la primera
etapa de calentamiento se lleve a cabo a una temperatura y tiempo
eficaces para desnaturalizar la proteína del suero de la leche.
Los productos de queso cremoso de la presente
invención tienen una untabilidad y textura sorprendentemente firme
para productos con cantidades de caseína tan bajas, altas cantidades
de humedad y bajas cantidades de grasa. Los atributos de textura de
los productos preparados según la presente invención pueden
describirse en cuanto a la tensión de fluencia y deformación.
También pueden tomarse mediciones cualitativas, usando pruebas
sensoriales convencionales (organolépticas). Se ha mostrado que las
pruebas sensoriales tienen una alta correlación con los datos
cuantitativos, mostrando ambos que la presente invención da como
resultado texturas más firmes y una mejor untabilidad que las
posibles de otra manera en productos de queso cremoso con bajo
contenido en caseína, bajo contenido en grasa y alto contenido en
humedad.
Para los fines del presente documento, la
tensión de fluencia de un material se define como la tensión de
cizalladura que debe superarse para iniciar un flujo significativo,
y está relacionada con la resistencia de una red de moléculas. En
cualquier punto por debajo de la tensión de fluencia de un material
dado, el material se comportará elásticamente, mientras que
tensiones superiores a la tensión de fluencia provocan un esfuerzo
irrecuperable y dan como resultado una "fractura". Pueden
usarse varios métodos para medir la tensión de fluencia. Un método
de este tipo que ha adquirido amplia aceptación es el "método de
álabes", en el que un número predeterminado de álabes (paletas
relativamente delgadas, planas, rígidas montadas radialmente
alrededor de un eje) se introducen en una muestra y se hacen girar
hasta que la muestra alcanza la fractura. El método de álabes se usó
para someter a prueba muestras preparadas según el presente
procedimiento inventivo. Las paletas de los álabes tenían un
diámetro de 1,613 cm y una altura de 0,611 cm, y se hicieron girar a
una velocidad de 0,1 rpm. Se midieron el tiempo y par motor máximo
en la fractura con el fin de calcular la tensión de fluencia. Todas
las mediciones se tomaron con un viscosímetro Haake (Thermo Haake,
Paramus, N.J.) acoplado a las paletas de los álabes. Se calcula la
tensión de fluencia según la siguiente ecuación:
Tensión de
fluencia (Pa) = [2 x M_{f} x (H/D + 1/6)^{-1}] /
(\piD^{3})
en la que "D" representa el
diámetro de las paletas de los álabes (en este caso 1,613 cm),
"H" representa la altura de las paletas de los álabes (en este
caso 0,611 cm) y "M_{f}" representa el par motor máximo
logrado en la
fractura.
Se calculó también la deformación usando el
método de álabes. Para los fines del presente documento, la
deformación es una medida de hasta dónde puede hacerse rotar la
paleta de los álabes (en radianes) antes de que se produzca la
fractura, y es un indicador fiable de la untabilidad, representando
valores de deformación bajos una textura más suave, más untable y
menos similar a gel, todas las cuales son atributos deseables para
queso cremoso. La deformación puede calcularse según la siguiente
ecuación:
- Deformación
- = T_{f} x velocidad angular
- \quad
- = T_{f} x (2 x rpm x \pi) / 60
en la que "T_{f}" representa
el tiempo en la fractura y "rpm" representa la velocidad a la
que se hacen girar las paletas de los álabes (en este caso, 0,1).
La figura 2 muestra que hay una fuerte correlación entre los
valores de deformación y las pruebas sensoriales cualitativas.
Evaluadores de queso cremoso experimentados evaluaron 14 muestras
de queso cremoso y evaluaron la textura en una escala de 1 (en
absoluto similar a gel) a 9 (muy similar a gel). A medida que
aumentaban los valores de deformación, también aumentaban las
puntuaciones sensoriales. Valores de deformación altos indican que
el producto es más pegajoso, y no se unta tan suavemente como
productos con valores de deformación
inferiores.
Los siguientes ejemplos describen e ilustran
ciertos procedimientos y productos de la presente invención. Estos
ejemplos pretenden ser meramente ilustrativos de la presente
invención, y no limitativos de la misma, en su alcance o espíritu.
Los expertos en la técnica entenderán fácilmente que pueden usarse
variaciones de los materiales, condiciones y procedimientos
descritos en estos ejemplos. A menos que se indique lo contrario,
todos los porcentajes son en peso.
Preparación de queso cremoso que incorpora
proteínas del suero de la leche. Se preparó un producto de queso
cremoso siguiendo el diagrama de flujo general presentado en la
figura 1. Se preparó una muestra inventiva 1 que representaba la
presente invención particularmente tal como sigue: se combinaron
67,04 lbs. (30,41 kg) de concentrado de proteína del suero de la
leche (WCP50, First District Association, Litchfield, MN) con 7,36
lbs. (3,34 kg) de suero de la leche seco y 325,6 lbs. (147,7 kg) de
agua. Se acidificó la mezcla de suero de la leche hasta pH 3,35 con
ácido clorhídrico 5 N, se calentó hasta 200ºF (93,3ºC) y se mantuvo
durante 6 minutos. Tras el calentamiento, se combinaron 57,02 lbs.
(25,86 kg) de mezcla de suero de la leche con 19,39 lbs. (8,80 kg)
de nata y se ajustó el pH hasta 4,9 dando una mezcla de queso
cremoso. Se calentó la mezcla hasta 140ºF (60ºC) y se homogeneizó a
5000/500 psi (34,5/3,4 MPa) (tratamiento de 2 fases). A
continuación, se calentaron 47,76 lbs. (21,66 kg) de la mezcla
homogeneizada hasta 200ºF (93,3ºC) y se mantuvo a 200ºF (93,3ºC)
durante 10 min. Entonces se añadieron los siguientes ingredientes:
0,025 lbs. (0,011 kg) de ácido sórbico, 0,035 lbs. (0,016 kg) de
goma xantana, 0,190 lbs. (0,086 kg) de goma garrofín, 1,049 lbs.
(0,476 kg) de maltodextrina, 0,450 lbs. (0,204 kg) de fosfato de
tricalcio y 0,491 lbs. (0,223 kg) de sal. Se ajustó la mezcla de
queso al 73% mediante la adición de una pequeña cantidad de agua.
Entonces se mantuvo la mezcla a aproximadamente 180ºF (82,2ºC)
durante 10 min. Se homogeneizó la mezcla de queso cremoso final a
5000/500 psi (84,5/3,4 MPa) y se envasó. El producto de queso final
era firme, suave y untable.
Para fines de comparación, se creó una muestra
control, designada en este caso como muestra control 1, según el
siguiente procedimiento: se combinaron 9,55 lbs. (4,33 kg) de
proteína del suero de la leche (WCP50) con 1,05 lbs. (0,48 kg) de
suero de la leche seco, 16,41 lbs. (7,44 kg) de agua y 19,39 lbs.
(8,80 kg) de nata. Se ajustó la mezcla a pH 4,9 con ácido láctico,
se homogeneizó a 5000/500 psi (34,5/3,4 MPa), se calentó hasta
200ºF (93,3ºC) y se mantuvo 10 min. Se añadieron sales y gomas tal
como se describió anteriormente (0,025 lbs. (0,011 kg) de ácido
sórbico, 0,035 lbs. (0,016 kg) de goma xantana, 0,190 lbs. (0,086
kg) de goma garrofín, 1,049 lbs. (0,476 kg) de maltodextrina, 0,450
lbs. (0,204 kg) de fosfato de tricalcio y 0,491 lbs. (0,223 kg) de
sal). Se ajustó la humedad de la mezcla de queso al 73% y se mantuvo
a aproximadamente 180ºF (82,2ºC) durante 10 minutos, se homogeneizó
a 5000/500 psi (34,5/3,4 MPa) y se envasó. La textura del producto
de queso final era muy blanda, gomosa y similar a gel.
Tras un mes de almacenamiento, se midieron la
tensión de fluencia y deformación para las muestras control e
inventiva, y los resultados se indican en la tabla 1.
La muestra inventiva 1 tenía un aumento de casi
cuatro veces en la tensión de fluencia en comparación con el
producto control preparado según un procedimiento de queso cremoso
sin suero de la leche de la técnica anterior. Las pruebas
sensoriales mediante un panel ciego de evaluadores de queso cremoso
experimentados identificó la muestra inventiva como "más
cohesiva" y "con mayor cohesión de masa" a través del
análisis descriptivo cuantitativo de las muestras.
Se usó un procedimiento similar al ejemplo 1,
usando ácido fosfórico en vez de ácido clorhídrico para el ajuste
del pH inicial, para preparar un producto de queso cremoso,
designado en este caso como muestra inventiva 2, de la siguiente
manera, que se comparó con un producto control, designado en este
caso como muestra control 2, que se preparó de manera similar a la
muestra control 1 del ejemplo 1. En la preparación de la muestra
inventiva 2, se combinaron 67,04 lbs. (30,41 kg) de concentrado de
proteína del suero de la leche (WCP50) con 7,36 lbs. (3,34 kg) de
suero de la leche seco y 325,6 lbs. (147,7 kg) de agua. Se acidificó
la mezcla de suero de la leche hasta pH 3,35 con ácido fosfórico a
una concentración del 18%, se calentó hasta 200ºF (93,3ºC) y se
mantuvo durante 6 min. Tras el calentamiento, se combinaron 57,02
lbs. (25,86 kg) de la mezcla de suero de la leche con 19,39 lbs.
(8,80 kg) de nata y se ajustó el pH a 4,9 dando una mezcla de queso
cremoso. Se calentó la mezcla hasta 140ºF (60ºC) y se homogeneizó a
5000/500 psi (34,5/3,4 MPa). A continuación, se calentaron 47,76
lbs. (21,66 kg) de la mezcla homogeneizada hasta 200ºF (93,3ºC) y se
mantuvo a 200ºF (93,3ºC) durante 10 min. Entonces se añadieron los
siguientes ingredientes: 0,025 lbs. (0,011 kg) de ácido sórbico,
0,035 lbs. (0,016 kg) de goma xantana, 0,190 lbs. (0,086 kg) de goma
garrofín, 1,049 lbs. (0,476 kg) de maltodextrina, 0,450 lbs. (0,204
kg) de fosfato de tricalcio y 0,491 lbs. (0,223 kg) de sal. Se
ajustó la mezcla de queso al 73% mediante la adición de una pequeña
cantidad de agua. Se mantuvo la mezcla a aproximadamente 180ºF
(82,2ºC) durante 10 min. Se homogeneizó la mezcla de queso cremoso
final a 5000/500 psi (34,5/3,4 MPa) y se envasó. El producto de
queso final era firme, suave y untable.
Se preparó la muestra control 2 según el mismo
procedimiento usado para la muestra control 1 del ejemplo 1. La
textura del producto de queso final, es decir, la muestra control 2,
era muy blanda, gomosa y similar a gel.
Se midieron los valores de deformación y tensión
de fluencia para la muestra inventiva 2 y la muestra control 2, y
los resultados se muestran en la tabla 2. La muestra inventiva 2 era
claramente superior en estas medidas de firmeza de la textura.
Un panel ciego de evaluadores de queso cremoso
experimentados realizó un análisis descriptivo cuantitativo de
ambas muestras para determinar criterios sensoriales, y juzgaron que
la muestra inventiva 2 requiere más fuerza para untarla, es de
consistencia "más firme", "más cohesiva", "más
densa", "con mayor cohesión de masa" y "menos
astringente", en comparación con la muestra control 2.
Se estudiaron quesos cremosos adicionales
preparados de las siguientes maneras. Ambos quesos control e
inventivo preparados para este ejemplo tenían WPC 80 (Leprino
Cheese) como principal fuente de proteína y todos tenían un 73% de
humedad, un 9% de grasa y un 7% de proteína.
Se preparó tal como sigue un producto de queso
cremoso que representaba la invención, designado muestra inventiva
3: se combinaron 41,12 lbs. (18,65 kg) de WPC80 con 35,28 lbs. (16
kg) de suero de la leche seco y 323,60 lbs. (146,8 kg) de agua. Se
acidificó la mezcla de suero de la leche hasta pH 3,35 con ácido
clorhídrico 5 N, se calentó hasta 200ºF (93,3ºC) y se mantuvo
durante 6 min. Tras el calentamiento, se combinaron 57,25 lbs.
(25,86 kg) de la mezcla de suero de la leche con 19,27 lbs. (8,74
kg) de nata y se ajustó el pH a 4,9 dando una mezcla de queso
cremoso. Entonces se procesó la mezcla para dar queso cremoso de la
misma manera que se describió para la muestra inventiva 1 del
ejemplo 1. Tras almacenamiento refrigerado, el queso final era
firme, suave y untable.
Se preparó la muestra control, designada en este
caso como muestra control 3, según el siguiente procedimiento: se
combinaron 5,89 lbs. (2,67 kg) de WPC80 con 5,05 lbs. (2,29 kg) de
suero de la leche seco, 46,32 lbs. (21,01 kg) de agua y 19,47 lbs.
(8,83 kg) de nata. Entonces se procesó la mezcla para dar queso
cremoso de la misma manera descrita para las muestras control de
los ejemplos 1 y 2. Tras almacenamiento refrigerado, la textura del
queso final era blanda, gomosa y similar a gel en comparación con la
muestra inventiva. Se midieron la tensión de fluencia y la
deformación tanto para la muestra inventiva 3 como la muestra
control 3, y los resultados se indican en la tabla 3.
Un panel ciego de evaluadores de queso cremoso
experimentados evaluaron ambas muestras para determinar criterios
sensoriales usando análisis descriptivo cuantitativo, y juzgaron que
la muestra inventiva 3 requería más fuerza para untarla, era de
consistencia "más firme", "más cohesiva", "más
densa", "más adhesiva", "con mayor cohesión de masa" y
"menos astringente" que la muestra control 3.
Se preparó un producto de queso cremoso,
designado en este caso como muestra inventiva 4, según el
procedimiento de muestra inventiva descrito en el ejemplo 3,
excepto que se usó ácido fosfórico a una concentración del 18% en
vez de ácido clorhídrico para ajustar el pH a 3,35. Tras
almacenamiento refrigerado, el queso final era firme, suave y
untable. Se realizó una comparación con un producto de queso
cremoso, designado en este caso como muestra control 4, que se
preparó según el procedimiento de muestra control tal como se
describió en el ejemplo 3. Los resultados se indican en la tabla
4.
Un panel ciego de evaluadores de queso cremoso
experimentados evaluó ambas muestras para determinar criterios
sensoriales usando análisis descriptivo cuantitativo, y juzgaron que
la muestra inventiva 4 requería más fuerza para untarla, era de
consistencia "más firme", "más cohesiva", "más
adhesiva", "con mayor cohesión de masa" y "menos
astringente", y observaron menos "tonos vegetales" y menos
"tonos marrones/tostados", que en la muestra control 4.
Dos quesos cremosos (uno inventivo y uno
control) tenían WPC 50 (First District Association) como principal
fuente de proteína y todos tenían un 75% de humedad, un 7% de grasa
y un 7% de proteína. Se preparó la muestra inventiva, designada en
este caso como muestra inventiva 5, según el siguiente
procedimiento: se combinaron 59,5 lbs. (27 kg) de WPC50 con 10,40
lbs. (4,72 kg) de suero de la leche seco, 330,10 lbs. (149,7 kg) de
agua. Se acidificó la mezcla de suero de la leche hasta pH 3,35 con
ácido fosfórico a una concentración del 18%, se calentó hasta 200ºF
(93,3ºC) y se mantuvo durante 6 min. Tras el calentamiento, se
combinaron 62,28 lbs. (28,25 kg) de la mezcla de suero de la leche
con 11,11 lbs. (5,04 kg) de nata y se ajustó el pH a 4,9 dando una
mezcla de queso cremoso. Entonces se procesó la mezcla para dar
queso cremoso de la misma manera descrita para la muestra inventiva
1 del ejemplo 1. Tras la adición de sal y goma, se añadieron 2,0
lbs. (0,91 kg) de sabor natural a 48,0 lbs. (21,8 kg) de la mezcla
de queso cremoso antes de la etapa de homogeneización final. El
queso cremoso final era firme, suave y untable.
Se comparó la muestra inventiva con una muestra
control, designada en este caso como muestra control 5, que se
preparó según el siguiente procedimiento: se combinaron 9,78 lbs.
(4,44 kg) de WPC50 con 1,46 lbs. (0,67 kg) de suero de la leche
seco, 53,01 lbs. (24,04 kg) de agua y 12,35 lbs. (5,60 kg) de nata.
Entonces se procesó la mezcla para dar queso cremoso tal como se
describió para las muestras control de los ejemplos 1 y 2
anteriormente, excepto que el queso final tenía un 75% de humedad y
un 7% de grasa. Tras almacenamiento refrigerado, la textura del
queso final era muy blanda, gomosa y similar a gel. Tras un mes de
almacenamiento refrigerado, se midieron la tensión de fluencia y la
deformación, y los resultados se indican en la tabla 5.
Un panel de evaluadores de queso cremoso
experimentados evaluó ambas muestras para determinar criterios
sensoriales usando análisis descriptivo cuantitativo. El panel
encontró que la muestra inventiva 5 requería "más fuerza para
untarla" y era "más firme", "más cohesiva", "más
densa", "más adhesiva" y "con mayor cohesión de masa"
que la muestra control 5.
Claims (21)
1. Un método para producir un producto de queso
cremoso con alto contenido en humedad y bajo contenido en grasa,
que comprende:
(a) reducir el pH de una fuente de proteína del
suero de la leche hasta menos de aproximadamente 4,0 para
proporcionar una proteína del suero de la leche acidificada;
(b) calentar dicha fuente de proteína del suero
de la leche acidificada en una primera etapa de calentamiento para
formar un agregado de proteína del suero de la leche
acidificada;
(c) combinar dicho agregado de proteína del
suero de la leche acidificada con una fuente de grasa para
proporcionar una combinación de queso cremoso;
(d) homogeneizar la combinación de queso cremoso
en una primera etapa de homogeneización; y
(e) aumentar el pH en cualquier momento tras la
etapa (b) para proporcionar un producto en forma de queso cremoso
que tiene un pH de aproximadamente 4,5 a aproximadamente 5,1, un
contenido en humedad de al menos aproximadamente el 69 por ciento,
un contenido en grasa menor que aproximadamente el 10 por ciento y
una razón de contenido en caseína con respecto a contenido en suero
de la leche de aproximadamente 40:60 a aproximadamente 0:100,
respectivamente.
2. El método según la reivindicación 1, en el
que la fuente de proteína del suero de la leche está compuesta por
al menos aproximadamente el 30% de proteína en estado seco.
3. El método según la reivindicación 1 ó 2, en
el que la etapa de reducir el pH de la fuente de proteína del suero
de la leche hasta menos de aproximadamente 4,0 para proporcionar una
proteína del suero de la leche acidificada comprende añadir un
ácido comestible seleccionado del grupo que consiste en ácido
cítrico, ácido acético, ácido láctico, ácido málico, ácido
fumárico, ácido tartárico, ácido clorhídrico, ácido sulfúrico y
ácido fosfórico, o una combinación de los mismos.
4. El método según una cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 3, en el que la fuente de proteína del suero
de la leche se selecciona del grupo que consiste en concentrado de
proteína del suero de la leche, aislado de proteína del suero de la
leche, suero de la leche dulce, suero de la leche ácido o una
combinación de los mismos; y la fuente de grasa es una fuente de
grasa láctea seleccionada del grupo que consiste en nata, manteca,
grasa de leche anhidra o una combinación de los mismos.
5. El método según una cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 4, en el que la fuente de grasa es una fuente
de grasa vegetal seleccionada del grupo que consiste en aceite de
palma, aceite de semilla de palma, aceite de canola y aceite de
soja hidrogenado.
6. El método según una cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 5, en el que la primera etapa de calentamiento
se lleva a cabo a una temperatura de al menos aproximadamente 180ºF
(82,2ºC) durante un tiempo de al menos aproximadamente 6 minutos y
la primera etapa de homogeneización se lleva a cabo a de
aproximadamente 3000/500 a aproximadamente 5000/500 psi (a de
aproximadamente 20,8/3,4 a 34,5/3,4 MPa).
7. El método según una cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 6, que comprende además una segunda etapa de
calentamiento que se lleva a cabo a de aproximadamente 180 a
aproximadamente 200ºF (a de aproximadamente 82,2 a aproximadamente
93,3ºC) durante de aproximadamente 5 a aproximadamente 30
minutos.
8. El método según una cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 7, que comprende además combinar goma
estabilizante con el producto en forma de queso cremoso; calentar
en una tercera etapa de calentamiento llevada a cabo a de
aproximadamente 170 a aproximadamente 185ºF (a de aproximadamente
76,7 a aproximadamente 85ºC) durante de aproximadamente 5 a
aproximadamente 30 minutos; y homogeneizar en una segunda etapa de
homogeneización.
9. El método según una cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 8, en el que la goma estabilizante se
selecciona del grupo que consiste en goma xantana, goma garrofín,
goma guar, goma tara, goma de semilla de algarroba y
carragenanos.
10. El método según una cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 9, en el que el agregado de proteína del suero
de la leche acidificada se almacena con refrigeración durante al
menos una semana antes de dicha combinación con dicha fuente de
grasa para formar dicha combinación de queso cremoso.
11. Un método para producir un producto
alimenticio untable que contiene al menos aproximadamente el 70 por
ciento en peso de humedad, menos de aproximadamente el 10 por ciento
en peso de grasa, y que tiene una razón de caseína con respecto a
suero de la leche de aproximadamente 40:60 a aproximadamente 0:100
respectivamente, comprendiendo dicho método:
(a) combinar al menos un ácido de calidad
alimenticia con una fuente de proteína del suero de la leche en un
medio acuoso que comprende al menos aproximadamente el 30 por ciento
de proteína del suero de la leche en estado seco para formar una
fuente de proteína del suero de la leche acidificada con un pH
inferior a aproximadamente
4,0;
4,0;
(b) calentar dicha fuente de proteína del suero
de la leche acidificada en una primera etapa de calentamiento a una
temperatura suficiente para desnaturalizar dicha proteína del suero
de la leche acidificada para formar un agregado de proteína del
suero de la leche acidificada;
(c) combinar dicho agregado de proteína del
suero de la leche acidificada con una fuente de grasa para formar
una mezcla de proteína-grasa;
(d) ajustar el pH de dicha mezcla de
proteína-grasa a un nivel de aproximadamente 4,7 o
superior;
(e) homogeneizar dicha mezcla de
proteína-grasa en una primera etapa de
homogeneización a de aproximadamente 3000/500 a aproximadamente
5000/500 psi (a de aproximadamente 20,8/3,4 a aproximadamente
34,5/3,4 MPa);
(f) calentar dicha mezcla de
proteína-grasa en una segunda etapa de calentamiento
a de aproximadamente 180 a aproximadamente 200ºF (a de
aproximadamente 82,2 a aproximadamente 93,3ºC) durante
aproximadamente de 5 a 30 minutos;
(g) combinar la mezcla de
proteína-grasa con al menos una goma;
(h) calentar la mezcla de
proteína-grasa en una tercera etapa de calentamiento
a de aproximadamente 170 a aproximadamente 185ºF (a de
aproximadamente 76,7 a aproximadamente 85ºC) durante aproximadamente
de 5 a 30 minutos;
(i) homogeneizar la mezcla de
proteína-grasa en una segunda etapa de
homogeneización a de aproximadamente 1000/500 a 5000/500 psi (a de
6,9/3,4 a 34,5/3,4 MPa) para formar un producto alimenticio
untable.
12. El método según la reivindicación 11, en el
que la fuente de proteína del suero de la leche está esencialmente
libre de caseína.
13. El método según la reivindicación 11 ó 12,
en el que la fuente de proteína del suero de la leche comprende
concentrado de proteína del suero de la leche o polvo de suero de la
leche.
14. El método según una cualquiera de las
reivindicaciones 11 a 13, en el que la fuente de grasa es nata,
manteca o grasa de leche anhidra.
15. El método según una cualquiera de las
reivindicaciones 11 a 14, en el que el producto alimenticio untable
tiene una tensión de fluencia de al menos aproximadamente 1200
Pa.
16. El método según una cualquiera de las
reivindicaciones 11 a 15, en el que el producto alimenticio untable
tiene una deformación inferior a 0,4.
17. Un producto alimenticio untable, con alto
contenido en humedad y bajo contenido en grasa, que comprende al
menos aproximadamente el 69 por ciento en peso de humedad y menos de
aproximadamente el 10 por ciento en peso de grasa, en el que menos
de aproximadamente el 40 por ciento de la proteína es caseína y
teniendo dicho producto alimenticio untable una tensión de fluencia
de al menos aproximadamente 1200 Pa y una deformación inferior
a
0,4.
0,4.
18. El producto alimenticio untable con alto
contenido en humedad y bajo contenido en grasa según la
reivindicación 17, preparándose dicho producto alimenticio untable:
(a) reduciendo el pH de una fuente de proteína del suero de la
leche en un medio acuoso hasta un nivel de o inferior a
aproximadamente 4,0 para proporcionar una proteína del suero de la
leche acidificada; (b) calentando dicha fuente de proteína del suero
de la leche acidificada en una primera etapa de calentamiento para
proporcionar un agregado de proteína del suero de la leche
acidificada; (c) combinando dicho agregado de proteína del suero de
la leche acidificada con una fuente de grasa para formar una mezcla
de proteína-grasa; (d) aumentando el pH de dicha
mezcla de proteína-grasa hasta un nivel de pH de
aproximadamente 4,5 a aproximadamente 5,1; (e) homogeneizando dicha
mezcla de proteína-grasa en una primera etapa de
homogeneización; (f) calentando dicha mezcla de
proteína-grasa homogeneizada en una segunda etapa
de calentamiento; (g) combinando dicha mezcla de
proteína-grasa homogeneizada con una o más gomas y
calentando dicha mezcla de proteína-grasa en una
tercera etapa de calentamiento; y (h) homogeneizando dicha mezcla de
proteína-grasa en una segunda etapa de
homogeneización para formar el producto alimenticio untable.
19. El producto según la reivindicación 17 ó 18,
en el que la fuente de proteína del suero de la leche es
concentrado de proteína del suero de la leche, aislado de proteína
del suero de la leche, suero de la leche dulce o suero de la leche
ácido; y la fuente de grasa es nata, manteca o grasa de leche
anhidra.
20. El producto según una cualquiera de las
reivindicaciones 17 a 19, en el que la fuente de proteína del suero
de la leche comprende al menos aproximadamente el 30 por ciento de
proteína del suero de la leche en estado seco.
21. El producto según una cualquiera de las
reivindicaciones 17 a 20, en el que la fuente de proteína del suero
de la leche comprende al menos aproximadamente el 50 por ciento de
proteína del suero de la leche en estado seco.
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