SUERO DE MANTEQUILLA Y CREMA CALENTADOS PARA FABRICAR UN PRODUCTO DE QUESO CREMA
Campo de la Invención La presente divulgación se refiere de manera general a saborizantes creados mediante calentar una combinación de suero de mantequilla y crema. La divulgación además se refiere a productos lácteos de menos grasa, tales como quesos crema bajos en grasa y queso cottage bajo en grasa, fabricados con el uso de suero de mantequilla y crema calentados para producir un producto lácteo bajo en grasa con propiedades organolépticas similares a productos lácteos de grasa entera. Antecedentes Alternativas bajas en grasa a muchos productos alimenticios han sido desarrolladas para satisfacer las necesidades de consumidores conscientes de la salud. En particular, una variedad de productos lácteos bajos en grasa han sido creados, por ejemplo, mediante sustituir algo o todo de la crema ordinariamente incorporada en el producto alimenticio con leche baja en grasa. Desafortunadamente, el contenido de grasa reducido de estos productos frecuentemente resulta en una pérdida de características de sabor deseables. Por ejemplo, productos de queso crema bajos en grasa han sido desarrollados como alternativas a quesos crema de grasa
entera. El queso crema es un queso no curado coagulado en ácido, blando, particularmente suave, hecho a partir de una mezcla de crema y leche. El queso crema tiene un cuerpo mas liso y similar a mantequilla y se almacena bajo condiciones de refrigeración. El queso crema se puede rebanar y untar a temperaturas de refrigeración. En la fabricación tradicional de queso crema, leche entera no cultivada y/o leche descremada y crema dulce se mezclan físicamente en proporciones preseleccionadas para formar una mezcla de queso crema. La mezcla de queso crema normalmente tiene un contenido de grasa de mantequilla de alrededor de 10 a alrededor de 20 porciento. Después de procesar, el queso crema terminado tiene un contenido de grasa de mantequilla de alrededor de 30 a alrededor de 35 porciento por peso. La mezcla de queso crema se pasteuriza y se homogeneiza, después de lo cual se enfría, usualmente a una temperatura entre 62 y 92°F, y luego es inoculada con un cultivo de ácido láctico. La mezcla se mantiene a la temperatura de inoculación hasta que se ha madurado y formado un coágulo. El proceso de coagulación puede, opcionalmen-te, ayudarse por la adición de una pequeña cantidad de cuajo. La acidez del coágulo es de alrededor de 0.6 a alrededor de 0.9 porciento (calculada como ácido láctico equivalente porcentual) . Después de que la acidez deseada se obtiene, la cuajada se separa del suero y se empaca. Este proceso es frecuentemente referido como un "método separador", dado que la cuajada y el suero se separan para aislar la cuajada.
Procesos así llamados "sin suero" para hacer queso crema también han sido desarrollados. En estos procesos, proteínas de suero, las cuales son descartadas en procesos de fabricación de queso tradicionales, se incorporan en el queso tal que la separación de la cuajada y el suero se evite. La fabricación de productos de queso crema sin suero puede comprender calentar un sistema de leche, añadir un sistema de emulsión estabilizado con proteína, homogeneizar la mezcla, calentar la mezcla homogeneizada , ajustar el pH con acidulantes de grado alimenticio a una acidez deseada, añadir saborizantes y otros ingredientes/estabilizantes, y, si es necesario, ajustar el contenido de humedad del producto mediante añadir o remover agua, y homogeneizar la mezcla para producir un queso crema. El sistema de emulsión estabilizado con proteína puede contener proteínas de leche, proteínas de suero, grasa de mantequilla u otra grasa de grado alimenticio (v.gr. , crema, grasa de leche concentrada ( "CMF" ) , grasa de leche anhidra, o una combinación de las mismas), agua, y otras proteínas o ingredientes. Procesos sin suero tienen ventajas de costos sobre métodos separadores tradicionales de producción de queso crema debido a que las proteínas de suero son relativamente bajas en costo comparadas con caseína y caseinatos que componen al queso crema tradicional . Además, incorporar proteínas de suero en quesos crema conserva muchos nutrientes que se pierden cuando el suero se descarta en procesos tradicionales. Las proteínas de suero también son
entendidas como teniendo capacidades de formación de emulsiones superiores en comparación con caseína, el componente de proteína primario en la mayoría del queso tradicional . Dado que los quesos crema usualmente contienen niveles relativamente altos de grasa (alrededor de 30 a alrededor de 35 porciento) , es deseable proporcionar un queso crema bajo en grasa o de grasa reducida como un sustituto a queso crema de grasa entera. Sin embargo, la mayoría de los quesos crema bajos en grasa del estado de la técnica son mayores en notas agrias y carecen los sabores cremosos, mantequillosos, asociados con quesos crema de grasa entera. Por lo tanto, es deseable proporcionar un queso crema bajo en grasa o reducido en grasa que contiene propiedades organolépticas idénticas o sustancialmente similares a aquellas de quesos crema de grasa entera. Es además deseable proporcionar métodos para hacer tal queso crema bajo en grasa o reducido en grasa. De la misma manera, también es deseable proporcionar alternativas bajas en grasa a una variedad de otros productos lácteos, y proporcionar métodos para añadir sabores cremosos, mantequillosos, deseables a una variedad de otros productos alimenticios sin significativamente incrementar el contenido de grasa de esos productos alimenticios. Compendio La presente invención involucra usar suero de mantequi-lia y crema calentados para crear un saborizante para uso en
productos alimenticios. En un aspecto, el saborizante se usa para producir un queso crema que es menor en grasa que queso crema de grasa entera normal, pero sustancialmente tiene las mismas propiedades organolépticas, incluyendo una textura cremosa y sabores cremosos, similares a mantequilla, en lugar de las notas agrias asociadas con la mayoría de los quesos crema reducidos en grasa. Los términos "normal" y/o "grasa entera" como se usan en la presente en referencia a queso crema se refieren a alrededor de 30% de grasa. El término "bajo en grasa" se refiere a un contenido de grasa de alrededor de 20% a menos de alrededor de 30% de grasa. Como se usa en la presente, "suero de mantequilla" se refiere a suero de mantequilla de crema dulce (un subproducto de batir mantequilla o grasa de leche concentrada) en la forma de un líquido de una sola resistencia, un líquido concentrado, o polvo seco. En un aspecto de la invención, suero de mantequilla y crema se mezclan físicamente y se calientan por al menos alrededor de 4 a alrededor de 48 horas a de alrededor de 150°F a alrededor de 250°F, de preferencia por alrededor de 8 a alrededor de 12 horas a de alrededor de 185°F a alrededor de 195°F, para formar una mezcla de crema calentada que es rica en sabores cremosos, mantequillosos. La leche también puede sustituirse por una porción o todo de la crema mezclada con el suero de mantequilla para proporcionar productos especialmente bajos en grasa. Sin embargo, reemplazar crema con leche tiende a reducir la intensi-
dad del sabor del saborizante según se compara con la combinación de suero de mantequilla y crema, aunque un saborizante que consiste solamente de suero de mantequilla y leche entera calentados por un tiempo específico a las temperaturas especificadas aun proporciona algún beneficio de sabor. Los saborizantes concentrados provistos en la presente son bien adecuados para uso en quesos crema reducidos en grasa, y proporciona tales productos reducidos en grasa con sabores similares o comparables con productos teniendo contenido de grasa normal. El saborizante se incorpora en el proceso de fabricación de queso crema como un sustituto para una porción de la crema o leche normalmente usados en la presente. El suero de mantequilla y crema calentados deberán comprender alrededor de 0.5 porciento a alrededor de 70 porciento del queso crema total por peso, de preferencia de alrededor de 10 a alrededor de 12 porciento. Sin desear limitarse por una teoría particular, se cree que el calentamiento del suero de mantequilla, crema, y leche incrementa la concentración de compuestos tales como alcohol furfurílico, maltol, furaneol, metional, ciertas lactonas clave (tales como ?-dodecalactona , d -decalactona , d -dodecalactona , d-tetracalactona , ?-octalactona , cis-6-dodeceno-Y-lactona, d-octalactona, d -hexalactona , furaneol, y similares) y fosfolípidos (del proceso de batir) , lo cual lleva a textura mas cremosa y menos sabores agrios en el queso crema terminado. El saborizante calentado tiene mas sabores a crema dulce que el suero de
mantequilla, crema, y/o leche sin calentar. Saborizantes comprendiendo una combinación de suero de mantequilla y crema calentados por alrededor de 4 a alrededor de 48 horas a de alrededor de 150°F a alrededor de 250°F tienen características de sabor superiores a compuestos calentados por periodos de tiempo extendidos pero careciendo ya sea suero de mantequilla o crema. Cuando se incorporan en una mezcla de queso crema, los saborizantes producen un queso crema terminado con sabores mas dulces, mas cremosos . El saborizante concentrado provisto en la presente no se limita a aplicaciones de queso crema, y también se puede usar para impartir sabores a una variedad de productos alimenticios lácteos, y aun no lácteos. Breve Descripción de las Figuras La figura 1 muestra niveles de maltol y alcohol furfurílico en diferentes composiciones conteniendo crema y/o suero de mantequilla. La figura 2 muestra niveles de furaneol en diferentes composiciones conteniendo crema y/o suero de mantequilla. La figura 3 muestra niveles de metional relativos en diferentes composiciones conteniendo crema y/o suero de mantequilla. La figura 4 muestra niveles de lactona en diferentes composiciones conteniendo crema y/o suero de mantequilla. Descripción Detallada
Provistos en la presente son saborizantes y usos para saborizantes creados mediante calentar suero de mantequilla y crema juntos por periodos de tiempo extendidos. Calentar cremas, suero de mantequilla, una mezcla de suero de mantequilla y crema, o una mezcla de suero de mantequilla y leche por periodos extendidos de tiempo (generalmente por lo menos alrededor de 4 a alrededor de 48 horas, de preferencia alrededor de 8 a alrededor de 12 horas) a una temperatura de alrededor de 150°F a alrededor de 250°F, de preferencia de alrededor de 185°F a alrededor de 195°F, incrementa la intensidad de ciertos compuestos de sabor, permitiendo que la mezcla de suero de mantequilla/crema se use como un saborizante que es especialmente útil para hacer alimentos bajos en grasa que tienen sabor comparable con alimentos de grasa entera. De preferencia, pasos se toman para minimizar pérdidas debidas a evaporación, aunque alguna pérdida de humedad es aceptable siempre y cuando no tenga lugar quemado del suero de mantequilla y crema. Por ejemplo, calentamiento del suero de mantequilla y crema puede tomar lugar en un recipiente cerrado, o puede emplear técnicas y sistemas para controlar niveles de humedad, tales como condensadores de reflujo, vacíos, o cualquier otro dispositivo para retener humedad y/o minimizar pérdidas de agua a altas temperaturas. Como se usa en la presente, "quemar" se refiere a degradación significativa de características funcionales y/o de sabor resultando en sabores quemados no deseables o altas viscosidades que previenen que una
mezcla sea mezclada físicamente hacia productos alimenticios. Además, agitación lenta y constante se puede aplicar a la mezcla (v.gr. , en aproximadamente 0-20 RPM) para evitar quema del producto. El contenido de humedad del suero de mantequilla, sin embargo, es suficientemente alto tal que calentar a las temperaturas prescritas por una cantidad de tiempo prescrita en un recipiente cerrado ordinariamente no resultará en quema o de otra manera afectación de manera adversa del sabor de la mezcla de suero de mantequilla y crema. El calentamiento de suero de mantequilla y crema por un periodo de tiempo extendido desarrolla sabores dulces concentrados en esos componentes. Al mezclar con otros ingredientes de producto alimenticio, esos sabores concentrados son extendidos a través del producto alimenticio. Esto permite ganancias en la eficiencia del proceso, dado que solamente una porción del producto alimenticio necesita tratarse por calentamiento por periodos de tiempo extendidos para proporcionar características de sabor deseadas . En un aspecto de la invención, crema y suero de mantequilla se mezclan físicamente juntos y se calientan por un periodo de tiempo extendido para crear un saborizante que puede usarse para preparar productos alimenticios, incluyendo queso crema y productos similares a queso crema. Un queso crema reducido en grasa (es decir, de menos de 30% de grasa, de preferencia de alrededor de 25-26% de grasa) se proporciona con
propiedades organolépticas similares a aquellas de quesos crema de grasa normal mediante utilizar el saborizante calentado de crema y suero de mantequilla provisto en la presente. El saborizante de suero de mantequilla/crema es de preferencia de alrededor de 1% a alrededor de 10% de suero de mantequilla. Para productos de queso crema de proceso separador, el saborizante es mas preferentemente de alrededor de 2% a alrededor de 4% suero de mantequilla, y para productos de queso crema sin suero el saborizante es mas preferentemente de 7% a alrededor de 8% suero de mantequilla. La crema de preferencia tiene un contenido de grasa de alrededor de 35 a alrededor de 45 porciento. El suero de mantequilla es de preferencia suero de mantequilla hecho mediante batir mantequilla o grasa de leche concentrada (CMF) , y puede usarse como una forma de líquido de una sola resistencia, líquido condensado, o polvo en seco. El suero de mantequilla también de preferencia tiene un contenido de grasa de alrededor de 0.25 a alrededor de 1.5 porciento. Leche puede sustituirse para algo o todo de la crema para crear un saborizante de menos grasa. De preferencia no mas de 75%, mas preferentemente no mas de 50%, y aun mas preferentemente no mas de 25% de la crema en el saborizante se reemplaza con leche. Los tiempos y las temperaturas de calentamiento para el suero de mantequilla y crema deberán seleccionarse para ser efectivos para incrementar la concentración de lactonas (v.gr., ?-dodecalactona , d-decalactona , d -dodecalactona , d - tetracalacto-
na, ?-octalactona , cis - 6 -dodeceno-?- lactona , d -octalactona , d-hexalactona, furaneol, y similares) y fosfolípidos (del proceso de batir), y otros compuestos de sabor. Las concentraciones incrementadas de estos compuestos son creídas a producir un queso crema con sabor superior. Aunque el calentamiento de la crema sola por periodos extendidos ha sido encontrado produciendo algunos sabores deseables, se ha descubierto ventajosamente que mezclas de crema y suero de mantequilla desarrollan un sabor y una textura cremosos especialmente deseables al calentar por al menos 4 horas a una temperatura de 150°F a alrededor de 250°F. El suero de mantequilla para uso en la presente invención puede hacerse mediante batir mantequilla o CMF y recolectar el líquido resultante. El suero de mantequilla se puede usar como un líquido de una sola resistencia, o puede condensarse o secarse adicionalmente (por ejemplo para formar suero de mantequilla en polvo mediante remover humedad de suero de mantequilla de crema dulce) . Una variedad de sueros de mantequilla comercialmente disponibles también se pueden usar. Sueros de mantequilla líquidos y en polvo adecuados se pueden obtener a partir de un número de fuentes, incluyendo Land 0' Lakes (St. Paul, Minnesota, Estados Unidos), O-At-Ka (Batavia, New York, Estados Unidos), Kraft (Visalia, California, Estados Unidos), Dairy America (Fresno, California, Estados Unidos), y Agri-Mark (Lawrence, Massachusetts , Estados Unidos) . En otro aspecto de la presente invención, una composi-
ción para untar de queso crema teniendo de alrededor de 22% a alrededor de 35% de grasa total se produce mediante calentar suero de mantequilla y crema (u otra fuente de grasa, tal como CMF, grasa de leche anhidra, y similares, o una combinación de los mismos) por al menos alrededor de 4 horas a alrededor de 48 horas a de alrededor de 150°F a alrededor de 250°F para crear una primera mezcla; combinar la primera mezcla con crema fresca (u otra fuente de grasa, tal como CMF, grasa de leche anhidra, y similares, o una combinación de las mismas) y leche para formar una segunda mezcla; inocular la segunda mezcla con un cultivo para formar un coágulo comprendiendo cuajadas y suero; remover al suero del coágulo para formar cuajadas; y mezclar las cuajadas para formar una composición para untar de queso crema. Un paso de ajuste de pH también se puede incluir tal que el producto de queso crema terminado tenga un pH de alrededor de 4 a alrededor de 5.5. En tal un producto de queso crema de proceso separador, crema fresca y otros ingredientes deberán añadirse en una cantidad tal que el saborizante de suero de mantequilla/crema represente aproximadamente 0.5% a alrededor de 70%, de preferencia alrededor de 6-8% del producto terminado total. En otro aspecto de la invención, queso crema sin suero se fabrica mediante retener crema (o una fuente de grasa sustituta) y suero de mantequilla por un tiempo extendido (por lo menos alrededor de 4 horas a alrededor de 48 horas) a una temperatura elevada de alrededor de 150°F a alrededor de 250°F
para formar un saborizante a base de suero de mantequilla. El saborizante de suero de mantequilla puede almacenarse (de preferencia en alrededor de 35-45°F) para uso posterior o usarse inmediatamente. Este saborizante de suero de mantequilla entonces se combina con una fuente de proteína de suero (tal como concentrado de proteína de suero, polvo de suero, suero dulce, suero ácido, o similares, o combinaciones de los mismos) y mezclarse por completo. Sales, gomas, conservadores, y similares pueden añadirse opcionalmente para acrecentar el sabor, textura, y/o la estabilidad microbiana del producto terminado. Crema fresca es entonces añadida al saborizante y calentarse a una temperatura de alrededor de 75°F a alrededor de 210°F por alrededor de 5 a alrededor de 15 minutos. En una formulación de producto de queso crema sin suero, crema fresca y otros ingre-dientes deberán añadirse en una cantidad tal que el saborizante de suero de mantequilla/crema represente aproximadamente 0.5% a alrededor de 70%, de preferencia de alrededor de 10% a alrededor de 12%, del producto total. Después de la adición de crema fresca, la mezcla es entonces homogenei zada bajo presión (de preferencia de alrededor de 1,000 psi a alrededor de 10,000 psi) , seguido por pasteurización. El pH de la mezcla puede entonces ajustarse antes o después de homogeneización, si es necesario, a un nivel de alrededor de 4.4 a alrededor de 4.8 para formar un queso crema terminado. Quesos crema bajos en grasa terminados hechos por el proceso separador divulgado en la presente tienen
un contenido de grasa total de alrededor de 20 a menos de alrededor de 30 porciento por peso, de preferencia alrededor de 25 a alrededor de 26 porciento, pero tienen características de sabor similares a queso crema "normal" con alrededor de 30 porciento de grasa total . Fuentes de proteína de suero para uso en estos productos de queso crema incluyen concentrados de proteína de suero (tales como WPC34, WPC54 o PC80 obtenidos de suero de mozzarella) , suero dulce, Krafen (Kraft Foods, Glenview, Illinois, Estados Unidos), suero ácido producido en operaciones de queso crema, y similares, así como mezclas de los mismos. De preferencia, queso crema terminado hecho como se divulga comprende alrededor de 0.05 a alrededor de 2.0 porciento de suero de mantequilla. Mas preferentemente el producto terminado es de alrededor de 0.2 a alrededor de 0.8 porciento de suero de mantequilla para productos de queso crema sin suero, y alrededor de 0.05 a alrededor de 0.40 porciento para productos de queso crema fabricados por un proceso separador. El queso crema terminado de preferencia no debe contener mas de alrededor de 5.0 porciento de suero de mantequilla, dado que niveles mayores de suero de mantequilla pueden crear sabores de diacetilo amargos o agrios que son notablemente diferentes de aquellos de queso crema normal y generalmente no son aceptables a los consumidores . Niveles en incremento de suero de mantequilla también imparten sabores similares a hongos o "terrosos" incrementados al queso
crema terminado que, aunque no son generalmente no placenteros, tendrán tendencia a ser notablemente diferentes que queso crema normal cuando el suero de mantequilla comprende mas de alrededor de 4-6 porciento del queso crema terminado en una base sólida. En otro aspecto, el saborizante puede usarse para fabricar un queso cottage de menos grasa. Queso cottage tradicional está comprendido de una cuajada de queso en un aderezo líquido. Productos de queso cottage típicamente comprenden alrededor de 50% a alrededor de 70% de cuajada por peso. El saborizante de suero de mantequilla y crema calentado provisto en la presente puede añadirse al aderezo para mejorar el sabor. Añadir de alrededor de 0.5% a alrededor de 5%, de preferencia alrededor de 2%, del saborizante de suero de mantequilla y crema por peso al aderezo se ha encontrado mejorando la percepción general de riqueza en el queso cottage. En particular, percepciones incrementadas de sabores lácteos resultan, proporcionando al queso cottage con sabores mantequilloso, lechoso, y similar a "queso mozzarella" . La adición del saborizante también disminuye la percepción de notas agrias del ácido en el aderezo. Se entenderá que un número de métodos para fabricar queso crema pueden incorporar el paso de calentamiento extendido de suero de mantequilla y crema para formar un saborizante que puede entonces incorporarse en el método de fabricación, y que tales modificaciones a las formas de realización descritas en la presente pueden hacerse sin salir del espíritu de la invención.
Por ejemplo, los procesos descritos en la presente podrían usarse para mejorar una variedad de productos lácteos y no lácteos donde sabores dulces, mantequillosos, lácteos son deseables. El saborizante divulgado es especialmente bien adecuado para mejorar el sabor de productos bajos en grasa, para hacerlos comparables con productos de grasa entera, pero también puede usarse para impartir sabores intensos a productos de grasa entera. La invención también puede proporcionar, por ejemplo, saborizantes para otros productos cultivados, quesos procesados, pudines, helados, rellenos de galletas de botana, y similares. Ejemplo 1 (Compuestos Saborizantes) : Mezclas calentadas y no calentadas conteniendo suero de mantequilla y/o crema se prepararon y se analizaron para la presencia de compuestos de sabor. Las siguientes muestras se prepararon: Control 1: 100% crema, sin calentar; Control 2: 100% crema, calentada por 8 horas a 190°F
(+/- 5°F) ; Muestra de la Invención 3 : 3% polvo de suero de mantequilla 97% crema, calentados por 8 horas a 190°F (+/- 5°F) ; Muestra de la Invención 4 : 6% polvo de suero de mantequilla y 94% crema, calentados por 8 horas a 190°F (+/-5°F) ; Muestra de la Invención 5: 3% polvo de suero de mantequilla y 97% leche entera, calentados por 8 horas a 190°F ( + /- 5°F) .
ezclas de crema y suero de mantequilla calentadas por tiempos extendidos se muestran para proporcionar notas dulces y mantequillosas mas prominentes que crema sola calentada bajo las mismas condiciones, o que suero de mantequilla mezclado con leche entera y calentado bajo las mismas condiciones. Análisis de cromatografía de gases ha confirmado que niveles de compuestos de sabor se mejoran mas significativamente en composiciones calentadas conteniendo suero de mantequilla y crema calentados a 190°F por 8 horas que en composiciones conteniendo crema caliente sola o crema caliente combinada con composiciones de crema deshidratada . Por ejemplo, la figura 1 muestra que en una variedad de composiciones a base de lácteos calentadas por 8 horas a 190°F, aquellas conteniendo suero de mantequilla contuvieron niveles significativamente mayores de maltol (frecuentemente descrito como teniendo un sabor "dulce" y "caramelizado") y alcohol furfurílico (frecuentemente descrito como teniendo un sabor "verde" o "de heno") . La altura de las barras a lo largo del eje y en la figura 1 demuestra la intensidad relativa de lecturas de maltol y alcohol furfurílico con base en cromatografía de gases. Aunque el suero de mantequilla en una base de leche entera proporciona niveles similares de maltol, y un grado menor de alcohol furfurílico, comparado con una combinación de suero de mantequilla y crema, la crema sola no proporciona la misma intensidad, aun cuando se calienta a 190°F por 8 horas.
El uso de una combinación de suero de mantequilla y crema calentada por un tiempo extendido también parece proporcionar beneficios de sabor únicos mediante incrementar significativamente niveles de furaneol, el cual es conocido por tener sabor dulce y caramelizado. Como se observa en la figura 2, cromatografía de gases revela que composiciones en el lado derecho de la figura contienen suero de mantequilla y despliegan niveles significativamente incrementados de furanol/maltol (medidos como partes por millón) según se comparan con composiciones incluyendo solamente crema. Sin embargo, composiciones conteniendo una mezcla de suero de mantequilla y crema también muestran niveles incrementados de furaneol sobre cantidades equivalentes de suero de mantequilla en una base de grasa menor (leche entera) . Con referencia a la figura 3, niveles relativos de metional se muestran por cromatografía de gases siendo mas altos en composiciones calentadas conteniendo una mezcla de suero de mantequilla y crema cuando se comparan con aquellas conteniendo suero de mantequilla y una base láctea de grasa menor (tal como leche entera, mostrada a la derecha en la figura 3) o crema sin suero de mantequilla (mostrada a la izquierda en la figura 3) . El calentamiento de crema a 190°F por 8 horas también contribuye a niveles incrementados de lactonas, como se muestra en la figura 4. Muestras conteniendo crema con o sin suero de mantequilla y calentados por tiempos extendidos muestran niveles significativamente mayores (medidos en partes por billón) que
crema sin calentar y suero de mantequilla en una base de leche entera calentada bajo condiciones similares. Con base en esta prueba, la combinación de suero de mantequilla y crema parece ser responsable por niveles elevados de ciertos compuestos de sabor claves cuando se calientan por tiempos extendidos. Sustituir otros compuestos no logra el mismo resultado, y aunque aun muestra niveles mucho mayores de uno o mas compuestos de sabor mas significativos comparados con crema sin calentar, falla en elevar niveles de uno o mas compuestos de sabor al mismo nivel como se muestra en combinaciones de suero de mantequilla/crema que han sido calentadas a 190°F por alrededor de 8 horas . Ejemplo 2 (Queso Crema Sin Suero) : Polvo de suero de mantequilla (4.3 Ib, O-At-Ka) y 56 Ib de crema se calentaron en un recipiente cónico por 8 horas a 190°F (+/- 5°F) . Una porción de la mezcla de suero de mantequilla/crema calentada (13.2 Ib) se añadió a 21.6 Ib de agua en un mezclador de alto esfuerzo de corte (Breddo, Kansas City, Missouri, Estados Unidos) . Concentrado de suero en polvo (WPC 53; 10.6 Ib) se añadió entonces al mezclador, y los contenidos se agitaron hasta que el concentrado de suero en polvo estuviera bien disperso. En ese punto, crema fresca (75.5 Ib) se añadió al mezclador, y la mezcla en el mismo se calentó a 120°F. La mezcla entonces se alimentó a través de un sistema de procesamiento de escala laboratorio incluyendo dos calentadores, un banco de tubos de retención, una sección de
enfriamiento , y una salida de producto viscoso (Microthermics , Raleigh, North Carolina, Estados Unidos) . El sistema de procesamiento se fijo a una temperatura de precalentamiento de 140°F. La unidad de intercambiador de calor fue una. La mezcla se homoge-neizó entonces bajo presión en dos etapas, primero a 5,000 psi y luego a 500 psi. La mezcla homogeneizada se pasteurizó entonces a 140°F por 22 segundos. Saborizantes adicionales se añadieron posteriormente. El queso crema resultante contuvo alrededor de 26% de grasa y tuvo un sabor cremoso similar a queso crema de 30% de grasa hecho sin suero de mantequilla calentado. Ejemplo 3 (Queso Crema de Proceso Separador) : Suero de mantequilla (1.5 Ib, Land-O-Lakes ) y 48.5 Ib de crema se calentaron en un recipiente cónico por 8 horas a 190°F (+/- 5°F) . La mezcla de crema calentada se añadió a crema fresca a la razón de 1:6 mezcla de crema calentada a crema fresca. La cantidad de crema entera fue entonces alimentada en un tanque de balance y leche se añadió hasta que la leche y la crema alcanzaron niveles de grasa y proteína combinados deseados (25.4% de grasa) , en el cual punto la mezcla representó aproximadamente 72% de leche, 24% de crema, y 4% de saborizante de suero de mantequilla/crema. La mezcla se pasteurizó entonces a 190°F por 19 segundos. Ante pasteurización, la mezcla se transfirió entonces a un tanque de cultivo donde iniciador de cultivo se añadió. Después de 14 horas la mezcla se separó en cuajada y suero, con la cuajada colocada en un mezclador junto con concentrado de proteína de suero,
gomas, sal y conservador. Después de separación, el queso terminado comprendió alrededor de 6.7% del saborizante novedoso, tal que aproximadamente 0.2% del producto terminado comprendiera suero de mantequilla. El queso crema resultante contuvo alrededor de 25.6% de grasa y tuvo un sabor cremoso similar a queso crema de 30% de grasa hecho por el mismo proceso separador pero sin incorporación de saborizante de suero de mantequilla y crema calentado . Ejemplo 4 (Queso Cottage) : Queso Cottage tradicional se hizo con una cuajada de queso descremada que se coció, se cortó, y se dimensionó como una cuajada fresca en un aderezo. Al aderezo del queso cottage preparado se añadió alrededor de 2% por peso de un saborizante comprendiendo 3% de suero de mantequilla y 97% de crema, el cual fue preparado mediante calentar la mezcla de suero de mantequilla y crema por 8 horas a 190°F (+/- 5°F) . Adición del saborizante incrementó la percepción de sabores lácteos, incluyendo sabores mantequilloso, lácteo lechoso, y similar a "queso mozzarella" , y percepción reducida de sabores agrios del ácido en el aderezo. Riqueza láctea mejorada general se percibió.