ES2900807T3 - Método para fabricar queso - Google Patents

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Abstract

Método de fabricación de queso que tiene una relación de K/Na de más de 0,2 hasta 4,0 en el que el queso se sala con un agente de salado que comprende minerales lácteos y NaCl, en el que el contenido de NaCl del queso es más del 0,81% hasta el 5,0%.

Description

DESCRIPCIÓN
Método para fabricar queso
Campo de la invención
La presente invención se refiere a la fabricación de queso mediante el uso de minerales lácteos y NaCI para salar el queso.
Antecedentes de la invención
Existe un gran interés mundial en los alimentos saludables y en la reducción de los riesgos para la salud provocados por una composición alimenticia desfavorable a menudo dotada de un contenido demasiado alto de sal y/o grasa. Especialmente, se reconocen efectos perjudiciales con respecto a enfermedades cardiovasculares de alimentos con un alto contenido en sal y se persigue una ingesta reducida de sodio en la dieta.
Existe una amplia variedad de tipos de queso disponibles en el mercado y consumidos a diario entre numerosas personas. Los quesos con buen sabor y aspecto agradable se asocian típicamente con una cantidad relativamente alta de grasa y sal en el queso. Por consiguiente, la demanda de reducción de sal de la sal de mesa, es decir, NaCl, también en los productos de queso ha sido tópica durante muchos años con el fin de proporcionar a los productos de queso una composición nutricional más favorable para los consumidores.
En cuanto a sal de mesa, ya existen quesos frescos bajos en sal (NaCl < 0,3%) y sin sal (quesos cremosos) en el mercado europeo. Se conocen métodos para sustituir la sal por sales de magnesio (véase, por ejemplo, el documento WO 90/15541), por ejemplo, que a menudo provoca un defecto de sabor de amargor y acidez. Cuando la sal de mesa se reduce y el contenido en sodio disminuye, los efectos desventajosos de otros minerales sobre las propiedades organolépticas, particularmente el sabor, del producto se hacen más fuertes. El documento WO 2004/049828 describe un proceso para la fabricación de un producto de suero de sal que tiene un contenido de NaCl de al menos el 30%. La sal obtenida puede usarse para la fabricación de queso. El queso cheddar y el queso procesado que tienen aproximadamente un 2% de NaCl se describen en el documento.
El documento US 2012183644 da a conocer un método para fabricar un queso madurado y un producto similar al queso que tiene un contenido de sodio de como máximo el 0,3% (p/p) y/o un contenido de grasa de como máximo el 30% (p/p), mejorando el método las propiedades organolépticas mediante el uso de un producto mineral a base de leche y/o suero y/o un péptido biológicamente activo.
La sal tiene muchos fines diferentes en el queso. Por ejemplo, la sal reduce la actividad del agua y ayuda a controlar el crecimiento microbiano en el queso. Por tanto, la sal tiene una influencia beneficiosa sobre la capacidad de conservación del queso. La sal también influye en la textura y composición del queso. En particular, la sal proporciona sabor y gusto al queso. La reducción del contenido de sal en los quesos no ha tenido éxito sin un efecto adverso sobre al menos algunas propiedades organolépticas de los quesos. Los quesos bajos en sal tienden a tener un sabor débil o insípido y tienen una textura pegajosa y suave. Los quesos bajos en grasa, a su vez, tienden a tener un sabor débil y amargo y tienen una textura gomosa. Las descripciones típicas de los defectos en el olor y el sabor de los quesos incluyen: acre, salado, sin sal, bajo en sal, insípido, sin sabor, suave y sucio. Los defectos en el aspecto y la textura de los quesos incluyen: pegajoso, correoso y gomoso.
Existen diversos procesos de salado comúnmente usados en la fabricación de queso para introducir sal en el queso que incluyen, por ejemplo, salado con salmuera, salado en seco, salado de superficie y pre-salado. Cada procedimiento de salado es típico para un tipo de queso específico. Los procesos de salado industriales más populares son el salado en seco y el salado con salmuera. En el salado en seco, se añaden cristales de sal seca a las piezas de cuajada rotas o molidas. En el salado con salmuera, los bloques de queso moldeados se sumergen en una disolución de salmuera durante un periodo de tiempo específico. La absorción de sal varía según el procedimiento de salado. Además, se conoce que existen una serie de factores que influyen en la absorción de sal, que incluyen la concentración de una disolución de salmuera, la temperatura y el pH durante el proceso de salado, el contenido de grasa del queso, la humedad sobre una base libre de grasa (MFFB) del queso, el tamaño de un bloque de queso, etc.
Existe la necesidad de proporcionar quesos y productos similares al queso con un sabor, apariencia y textura impecables y que promuevan los hábitos alimenticios, la salud y el bienestar y, particularmente, que contengan una cantidad reducida de sodio. Es muy difícil lograr productos de queso con un sabor, apariencia y textura absolutamente impecables y que sean similares a los quesos con contenido de NaCl convencional.
Breve descripción de la invención
En un aspecto, se da a conocer un método para fabricar queso que tiene una relación de K/Na de más de 0,2 a 4,0 en el que el queso se sala con un agente de salado que comprende minerales lácteos y NaCl. La presente invención proporciona un método para fabricar queso tal como se define en la reivindicación 1.
Sorprendentemente, se encontró que puede proporcionarse una composición mineral más favorable al queso sustituyendo una parte de sodio por potasio y otros minerales tales como calcio, fósforo y magnesio por medio de minerales lácteos y aumentando, por tanto, la relación de K/Na del queso sin deteriorar las propiedades organolépticas, especialmente, el sabor del mismo. Especialmente, mediante el uso de minerales lácteos en la etapa o etapas de salado del queso, puede ajustarse una relación de K/Na del queso a un nivel que sea más favorable para la salud. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha reconocido que los alimentos que tienen K > 0,3% tienen un efecto favorable sobre la salud, ya que se logra el mantenimiento de la presión arterial normal y el mantenimiento de las funciones musculares y neurológicas normales.
La invención proporciona un proceso económico, eficaz y sencillo para la producción de queso que tiene una composición mineral beneficiosa para la salud y buenas propiedades organolépticas.
En otro aspecto, que no forma parte de la invención, se da a conocer un queso madurado que tiene una relación de K/Na de 0,39 a 4,0 y un contenido de K de más del 0,08%.
En todavía otro aspecto, que no forma parte de la invención, se da a conocer un queso que tiene una relación de K/Na de más de 0,2 a 4,0, que se sala con un agente de salado que comprende minerales lácteos y NaCl.
Descripción detallada de la invención
Tal como se usa en el presente documento, el término “minerales lácteos” pretende incluir minerales derivados de la leche y/o del suero.
En un aspecto, la presente invención proporciona un método para fabricar queso que tiene una relación de K/Na de más de 0,2 hasta 4,0 en el que el queso se sala con un agente de salado que comprende minerales lácteos y NaCl y en el que el contenido de NaCl del queso es más del 0,81% hasta el 5,0%. En una realización, los minerales lácteos y el NaCl se proporcionan cada uno como un agente de salado independiente. En otra realización, se proporcionan minerales lácteos y NaCl como mezcla.
La composición de los minerales lácteos usados en la invención es típicamente la siguiente (% de materia seca):
- lactosa del 2,4 al 50%
- sodio del 3,5 al 12%
- potasio del 0,5 al 35%
- magnesio del 0,1 al 1,5%
- calcio del 0,1 al 25%
- proteína del 8 al 20%.
Los minerales lácteos pueden obtenerse a partir de la leche y el suero mediante diferentes técnicas de separación que incluyen, pero no se limitan a, técnicas de separación cromatográficas y filtración por membrana, por ejemplo, ultrafiltración (retenido de UF, concentrado de UF, permeado de UF), microfiltración (retenido de MF, permeado de MF), nanofiltración (permeado de NF; retenido de NF), u ósmosis inversa (retenido de RO, concentrado de RO). Pueden combinarse diversas técnicas de manera apropiada. Las fracciones obtenidas, retenidos y/o concentrados pueden concentrarse, evaporarse y/o secarse adicionalmente mediante el uso de técnicas conocidas y aceptadas en la técnica. Los minerales lácteos para su uso en la invención pueden proporcionarse, por tanto, como un concentrado hasta en polvo. En una realización, los minerales lácteos se usan como concentrado que tiene un contenido de materia seca de aproximadamente un 9% a aproximadamente un 40%.
En una realización, los minerales lácteos se proporcionan como un concentrado de minerales lácteos producido mediante el uso de técnicas de filtración por membrana en las que la leche se somete primero a ultrafiltración, el permeado de ultrafiltración resultante se somete a nanofiltración y el permeado de nanofiltración resultante se somete adicionalmente a ósmosis inversa (RO) para concentrar los minerales lácteos en un retenido de RO.
En otra realización, los minerales lácteos se obtienen a partir de suero mediante un proceso en el que el suero se somete a nanofiltración y el permeado de nanofiltración obtenido se somete adicionalmente a ósmosis inversa para concentrar los minerales lácteos en un retenido de RO.
Si se desea, los retenidos de RO pueden concentrarse adicionalmente por evaporación hasta obtener polvo y usarse según la invención en diversos procedimientos de salado del queso. En una realización de la invención, los minerales lácteos se usan como un concentrado de RO que tiene un contenido de materia seca de aproximadamente un 9% a aproximadamente un 40%, específicamente de aproximadamente un 16%.
Los minerales lácteos también pueden ser, por ejemplo, una sal de suero descrita en la publicación EP 1061811 B1, es decir, un polvo mineral de leche conocido como Valio Milk Mineral Powder VMMP (Valio Oy). Otros productos minerales a base de leche factibles incluyen marcas comerciales tales como Capolac® MM-0525 BG (Aria Foods Ingredients), Vitalarmor Ca (Armor Proteines) y Sodidiet 40 MI (Sodiaal Industrie).
Pueden usarse diversos productos minerales lácteos como único agente de salado mineral de la leche o combinarse en conjunto en cualquier combinación.
El NaCl puede usarse en una forma que varía de líquido a polvo. En una realización, se usa NaCl como una disolución de salmuera de aproximadamente el 16% hasta la saturación. En otra realización, se usa salmuera de NaCl de aproximadamente un 16% a aproximadamente un 30%. En una realización adicional, se usa salmuera de NaCl de aproximadamente el 18%.
Los minerales lácteos y el NaCl pueden usarse cada uno como un agente de salado independiente o pueden combinarse en conjunto para dar un único agente de salado que se usa para salar el queso en una o más etapas de salado.
En la presente invención, puede usarse cualquier proceso de salado generalmente conocido en la fabricación de queso, que incluye, pero no se limita a, salado con salmuera, salado por inyección, salado en seco, salado de superficie, salado de granos y pre-salado. El salado del queso se lleva a cabo con un procedimiento comúnmente usado para cada tipo de queso. El queso puede salarse en una o más etapas de salado en las que se usan apropiadamente diversos procedimientos de salado. Se eligen apropiadamente un agente de salado adecuado y una concentración del mismo para cada procedimiento de salado.
En una realización, el queso se somete a salado de granos.
En otra realización, el queso se somete a salado con salmuera. El queso puede salarse con salmuera con minerales lácteos y NaCl por separado y/o una combinación de los mismos en cualquier orden en una o más etapas. En una realización, el queso se sala con salmuera en primer lugar con minerales lácteos, seguido por un salado con salmuera con NaCl. En otra realización, el queso se sala en primer lugar con salmuera con NaCl, seguido por un salado con salmuera con minerales lácteos. En otra realización, el queso se sala en primer lugar con salmuera con minerales lácteos, después con NaCl y adicionalmente con minerales lácteos. En todavía otra realización, el queso se sala en primer lugar con salmuera con NaCl, después se sala con salmuera con minerales lácteos y seguido adicionalmente por salado con salmuera con NaCl.
En una realización, una disolución de salmuera de mineral lácteo que tiene un contenido de materia seca de aproximadamente el 16% y una disolución de salmuera de NaCl al 18% se usan para el salado con salmuera.
En una realización, el queso se somete a salado con salmuera y salado de superficie. En una realización, el salado con salmuera se lleva a cabo con NaCl y el salado de superficie con minerales lácteos. En el salado con salmuera, se usa salmuera de NaCl al 18%. En el salado de superficie, se usa una salmuera de mineral lácteo con un contenido de materia seca de aproximadamente el 16%. La cantidad de salmuera de mineral lácteo para el salado de superficie puede variar de aproximadamente un 0,5% a aproximadamente un 5%. En una realización, se añade de aproximadamente un 1% a aproximadamente un 2%, en peso de queso, de la salmuera de mineral lácteo encima del queso antes del envasado. En una realización adicional, la cantidad de salmuera de mineral lácteo en el salado de superficie es de aproximadamente el 2%.
El periodo de tiempo para llevar a cabo el salado con salmuera con minerales lácteos y NaCl puede variar en el intervalo entre aproximadamente 0,5 horas y aproximadamente 96 horas. Un tiempo adecuado para lograr una relación de K/Na de más de 0,2 a 4,0 de queso en el salado con salmuera depende, entre otras cosas, del contenido de agua y grasa del queso y del tamaño de los bloques de queso. En general, cuanto menor sea el contenido de agua del queso y cuanto mayor sea el tamaño del bloque de queso, mayor será el periodo de tiempo para el salado con salmuera. En una realización, el salado con salmuera con salmuera de mineral lácteo se lleva a cabo durante aproximadamente 1 hora a 4 horas y el salado con salmuera con salmuera de NaCl se lleva a cabo típicamente durante aproximadamente 4 a aproximadamente 8 horas. En una realización, el queso se somete a un primer salado con salmuera con minerales lácteos durante aproximadamente 4 horas y a un segundo salado con salmuera con NaCl durante 8 horas. Los salados con salmuera primero y segundo pueden realizarse en cualquier orden. En otra realización, el queso se somete en primer lugar a salado con salmuera con minerales lácteos durante una hora, luego a salado con salmuera con NaCl durante 4 horas y adicionalmente a salado con salmuera con minerales lácteos durante otra hora.
El método de la invención puede aplicarse a cualquier tipo de queso con diferentes contenidos de grasa. Los quesos se preparan de cualquier manera adecuada para cada tipo de queso. Los procesos de fabricación de queso típicamente incluyen la coagulación o el cuajado/quimosinado de la leche, el corte del coágulo en trozos, la agitación y el posible calentamiento de la mezcla de cuajada de queso, la eliminación del suero, el prensado de la cuajada para dar una forma deseada, el salado y guardarlo en bodega (almacenamiento), es decir, la maduración, de los quesos prensados. Se preparan diversos quesos en las condiciones usadas generalmente y con iniciadores y coagulantes convencionales para cada tipo de queso. La leche obtenida a partir de un animal, tal como una vaca, oveja, cabra, camello, yegua o cualquier otro animal que produzca leche adecuada para el consumo humano, puede usarse como materia prima para la fabricación de queso. La leche normalmente se normaliza con respecto al contenido de grasa y se pasteuriza antes de la fabricación del queso. Las condiciones de fabricación de queso, las materias primas y los ingredientes usados en cada tipo de fabricación de queso se conocen generalmente en el campo.
El método de la invención puede usarse para preparar, por ejemplo, quesos madurados y sin madurar semiblandos, semiduros, duros y extra duros. El método de la invención también puede usarse para preparar quesos frescos. Además, el queso preparado mediante el procedimiento de la invención también puede usarse como materia prima para la preparación de quesos procesados.
Las expresiones blando, semiblando, semiduro (sólido), duro y extra duro se definen estrictamente en la Norma General del Codex FAO/WHO A-6-1968 para queso usando su composición basándose en el contenido de agua de la parte libre de grasa (% de MFFB). Por tanto, el queso blando en la presente solicitud se refiere al queso cuyo contenido de agua de la parte sin grasa es más del 67%, el queso semiblando en la presente solicitud se refiere al queso cuyo contenido de agua de la parte sin grasa es del 61 al 69%, el queso semiduro en la presente solicitud se refiere al queso cuyo contenido de agua de la parte sin grasa es del 54 al 63%, el queso duro en la presente solicitud se refiere al queso cuyo contenido de agua de la parte sin grasa es del 49 al 56%, y el queso extra duro en la presente solicitud se refiere al queso cuyo contenido de agua de la parte sin grasa es menor del 51%.
Además de los quesos mencionados anteriormente, el término “queso” también se refiere a continuación en el presente documento a productos similares al queso. En un producto similar al queso, la grasa y/o la proteína de la leche se sustituyen por otra grasa o proteína adecuada, o ambas, parcial o completamente. Otra proteína adecuada se deriva de plantas, tales como la soja. Típicamente, la grasa de la leche se sustituye parcialmente por grasa comestible, típicamente de origen vegetal, tal como aceite de colza, aceite de palma fraccionado o aceite de coco. Además, puede usarse manteca de cerdo.
El método de la invención proporciona quesos que tienen una relación de K/Na de más de 0,2 a 4,0. En una realización, la relación de K/Na es superior a 0,8. En otra realización, la relación de K/Na es de 0,39 a 0,8. En una realización adicional, la relación de K/Na es de 0,8 a 1,2. En todavía una realización adicional, la relación de K/Na es de 0,52 a 3,2.
El contenido de NaCl del queso preparado por el método de la invención es de más del 0,81% al 5,0%. En una realización, el contenido de NaCl es de más del 0,81% al 1,3%. En otra realización, el contenido de NaCl es del 1,3%.
El contenido de K del queso preparado por el método de la invención es de más del 0,08%. En una realización, el contenido de K es más del 0,2%. En todavía una realización adicional, el contenido de K es más del 0,3%.
El contenido de grasa del queso preparado por el método de la invención puede variar de aproximadamente un 0,2% a aproximadamente un 45%. En una realización, el contenido de grasa del queso es de aproximadamente un 9% a aproximadamente un 29%. En otra realización, el contenido de grasa es de aproximadamente el 24%. En una realización, el contenido de grasa del queso es de aproximadamente un 0,2% a aproximadamente un 20%.
En una realización, el queso preparado por el método de la invención es queso madurado. En la presente solicitud, el queso madurado se refiere al queso definido en la Norma General del Codex FAO/OMS para el queso A-6-1968. Los ejemplos de quesos duros y maduros incluyen Valio Oltermanni®, Valio Turunmaa®, Valio Finlandia®, Valio Polar®, Jarlsberg®, Grana, Edam, Emmental, Gouda y Havarti.
En otra realización, el queso preparado por el método de la invención es queso fresco, tal como requesón y mozzarella. El requesón se hace típicamente con coagulación por acidulante sin cuajo o con una pequeña cantidad de cuajo. El queso es típicamente ácido (pH 4,4-4,9). En la preparación, la materia prima de leche se precalienta de manera convencional y después se coagula con un acidulante. Después de la coagulación, se corta el coágulo para formar una mezcla de cuajada-suero. La mezcla se escalda típicamente a una temperatura de 45 a 55°C con agitación durante de 60 a 120 minutos. El suero se separa a partir de la mezcla de cuajada. La cuajada se enfría, se lava, se normaliza (grasa, sal) con un aderezo y se envasa.
La mozzarella es un queso fresco de tipo Pasta Filata, semisuave y “elástico”. En el proceso de fabricación de mozzarella, se realiza una cuajada de queso con un cuajo y un iniciador de mozzarella. El suero se separa a partir de la cuajada de queso, la cuajada se prensa, se sala y, si es necesario, se asimila a un queso cheddar hasta alcanzar un pH adecuado, típicamente de aproximadamente 5,2-5,6. A continuación, el queso se muele en trozos pequeños, se calienta y se amasa en suero a aproximadamente 70°C hasta obtener una masa plástica lisa. La masa se moldea y se enfría para proporcionar mozzarella. La mozzarella tiene un pH de 4,7-5,6.
En otro aspecto, se da a conocer un queso madurado que tiene una relación de K/Na de 0,39 a 4,0 y un contenido de K de más del 0,08%. En una realización, la relación de K/Na es superior a 0,8. En una realización adicional, la relación de K/Na es de 0,8 a 1,2.
El contenido de NaCl del queso madurado de la divulgación es más del 0,81% al 5,0%. En una realización, el contenido de NaCl es de más del 0,81% al 1,3%. En otra realización, el contenido de NaCl es del 1,3%.
En una realización, el contenido de K del queso madurado es más del 0,2%. En todavía una realización adicional, el contenido de K es más del 0,3%.
El contenido de grasa del queso madurado de la divulgación puede variar de aproximadamente un 5% a aproximadamente un 45%. En una realización, el contenido de grasa del queso es de aproximadamente un 9% a aproximadamente un 29%. En otra realización, el contenido de grasa es de aproximadamente el 24%.
En otro aspecto más, se da a conocer un queso que tiene una relación de K/Na de más de 0,2 a 4,0, que se sala con un agente de salado que comprende minerales lácteos y NaCl.
La invención se describirá con más detalle por medio de los siguientes ejemplos. Estos ejemplos solo se proporcionan para ilustrar la invención y no debe considerarse que limitan el alcance de la invención de manera alguna.
En los ejemplos, se usa un retenido de RO preparado a partir de leche tal como se describió anteriormente mediante ultrafiltración, nanofiltración y ósmosis inversa tal como una sal de mineral lácteo.
Ejemplos
Ejemplo 1
Se preparó queso de tipo Edam que tenía un contenido de grasa del 24% de manera convencional a partir de leche normalizada usando iniciadores y coagulantes típicos para el queso Edam. El salado del bloque de queso prensado y moldeado en una cuba se llevó a cabo de la siguiente manera: El bloque de queso se sumergió en primer lugar en un retenido de RO (16%) durante 4 horas. Posteriormente, el bloque de queso se sometió a salado con salmuera con NaCl (18%) durante 8 horas.
El contenido de K del queso salado fue del 0,17% basándose en el peso del queso. El contenido de Na del queso salado fue del 0,38% basándose en el peso del queso. Por tanto, la cantidad total de Na+K fue del 0,55% y la relación K/Na fue de 0,45.
Ejemplo 2
Se preparó queso de tipo Edam que tenía un contenido de grasa del 24% de manera convencional a partir de leche normalizada usando iniciadores y coagulantes típicos para el queso Edam. El salado del bloque de queso prensado y moldeado en una cuba se llevó a cabo de la siguiente manera: El bloque de queso se sumergió en primer lugar en un retenido de RO (16%) durante 3 horas. Posteriormente, el bloque de queso se sometió a salado con salmuera con NaCl (18%) durante 8 horas.
El contenido de K del queso salado fue del 0,14% basándose en el peso del queso. El contenido de Na del queso salado fue del 0,36% basándose en el peso del queso. Por tanto, la cantidad total de Na+K fue del 0,50% y la relación de K/Na fue de 0,39.
Ejemplo 3
Se preparó queso de tipo Edam que tenía un contenido de grasa del 24% de manera convencional a partir de leche normalizada usando iniciadores y coagulantes típicos para el queso Edam. El salado del bloque de queso prensado y moldeado en una cuba se llevó a cabo de la siguiente manera: El bloque de queso se sumergió en primer lugar en una disolución de salmuera (NaCl al 18%) durante 8 horas, seguido de salado en un retenido de RO (16%) durante 4 horas.
El contenido de K del queso salado fue del 0,34% basándose en el peso del queso. El contenido de Na del queso salado fue del 0,28% basándose en el peso del queso. Por tanto, la cantidad total de Na+K fue del 0,62% y la relación de K/Na fue de 1,2.
Ejemplo 4
Se preparó queso de tipo Havarti que tenía un contenido de grasa del 29% de manera convencional a partir de leche normalizada usando iniciadores y coagulantes típicos para el queso havarti. El salado del bloque de queso prensado y moldeado en una cuba se llevó a cabo de la siguiente manera: El bloque de queso se sumergió en primer lugar en una disolución de salmuera (NaCl al 18%) durante 8 horas, seguido de salado en un retenido de RO (16%) durante 2 horas.
El contenido de K del queso salado fue del 0,24% basándose en el peso del queso. El contenido de Na del queso salado fue del 0,31% basándose en el peso del queso. Por tanto, la cantidad total de Na+K fue del 0,55% y la relación de K/Na fue de 0,77.
Las propiedades organolépticas del queso se evaluaron mediante un panel sensorial. Como queso de referencia se usó queso de tipo Havarti con un 29% de grasa y un 1,3% de NaCl (0,5% de Na). No se observaron diferencias significativas en la prueba del triángulo (p = 0,1495). El queso de la invención se describió poco más salado y más fuerte que la referencia.
Ejemplo 5
Se preparó queso de tipo Havarti que tenía un contenido de grasa del 29% de manera convencional a partir de leche normalizada usando iniciadores y coagulantes típicos para el queso havarti. El salado del bloque de queso prensado y moldeado se llevó a cabo de la siguiente manera: El bloque de queso se sumergió en una disolución de salmuera (NaCl al 18%) durante 4 horas. Posteriormente, se añadió un 2% de retenido de RO (16%) basándose en el peso del queso sobre el queso antes del envasado.
El contenido de K del queso salado fue del 0,34% basándose en el peso del queso. El contenido de Na del queso salado fue del 0,32% basándose en el peso del queso. Por tanto, la cantidad total de Na+K fue del 0,66% y la relación de K/Na fue de 1,05.
Se observó una diferencia significativa en la prueba del triángulo (p = 0,0040). El panel sensorial describió el queso con un sabor más fuerte y más blando que la referencia.
Ejemplo 6
Se preparó queso de tipo Havarti que tenía un contenido de grasa del 29% de manera convencional a partir de leche normalizada usando iniciadores y coagulantes típicos para el queso havarti. El salado del bloque de queso prensado y moldeado en una cuba se llevó a cabo de la siguiente manera: El bloque de queso se sumergió en primer lugar en un retenido de RO (16%) durante 1 hora. Posteriormente, el bloque de queso se sometió a salado con salmuera con NaCl (18%) durante 4 horas. Después del salado con salmuera, el bloque de queso se sumergió en el retenido de RO (16%) durante 1 hora más.
El contenido de K del queso salado fue del 0,19% basándose en el peso del queso. El contenido de Na del queso salado fue del 0,2% basándose en el peso del queso. Por tanto, la cantidad total de Na+K fue del 0,39% y la relación de K/Na fue de 0,95.
El panel sensorial describió el queso similar a la referencia en cuanto a sabor y con una estructura más firme.
Ejemplo 7
Se preparó queso de tipo Edam que tenía un contenido de grasa del 9% de manera convencional a partir de leche normalizada usando iniciadores y coagulantes típicos para el queso Edam. El salado del bloque de queso prensado y moldeado en una cuba se llevó a cabo de la siguiente manera: El bloque de queso se sometió en primer lugar a salado con salmuera con NaCl (18%) durante 6 horas. Posteriormente, el bloque de queso se sumergió en un retenido de RO (16%) durante 2 horas.
El contenido de K del queso salado fue del 0,24% basándose en el peso del queso. El contenido de Na del queso salado fue del 0,24% basándose en el peso del queso. Por tanto, la cantidad total de Na+K fue del 0,48% y la relación de K/Na fue de 1,0.
Ejemplo 8
Se preparó un queso de tipo requesón que tenía un contenido de grasa del 2% y el 0,2% de manera convencional a partir de leche normalizada usando iniciadores y coagulantes típicos para el requesón.
La leche desnatada se pasteurizó y se enfrió, y después se coaguló con un iniciador mesófilo con una pequeña cantidad de cuajo. Después de la coagulación (pH de aproximadamente 4,4 - 4,9) el coágulo se cortó para formar una mezcla de cuajada-suero. La mezcla se escaldó a una temperatura de 45 a 55°C con agitación durante de 60 a 120 minutos. El suero se separó de la mezcla de granos de queso de suero de leche sueltos. La mezcla se enfrió, se lavó, se normalizó (grasa, sal) con un aderezo y se envasó.
Requesón (2% de grasa): El aderezo para los granos de requesón contenía leche desnatada pasteurizada, nata pasteurizada, sorbato de potasio y una mezcla para salar de NaCl y retenido de RO (sal de mineral lácteo) (1:1). El contenido de K del requesón fue del 0,18% basándose en el peso del queso (con aderezo). El contenido de na del requesón fue del 0,20% basándose en el peso del queso (con aderezo). La relación de K/Na fue de 0,9.
Requesón (0,2% de grasa): El aderezo para los granos de requesón contenía leche desnatada pasteurizada, sorbato de potasio y una mezcla para salar de NaCl y retenido de RO (sal de mineral lácteo) (1:20). El contenido de K del requesón fue del 0,32% basándose en el peso del queso (con aderezo). El contenido de Na del requesón fue del 0,10% basándose en el peso del queso (con aderezo). La relación de K/Na fue de 3,2.
Ejemplo 9
Se preparó queso de tipo mozzarella que tenía un contenido de grasa del 20% de manera convencional a partir de leche normalizada usando iniciadores y coagulantes típicos para el queso mozzarella. Se prepararon dos lotes de queso mozzarella usando diferentes agentes de salado.
La cuajada de queso se realizó con un cuajo y un iniciador de mozzarella. El suero se separó de la cuajada de queso, la cuajada se prensó, se añadió una mezcla para salar de NaCl y retenido de RO (sal de mineral lácteo) (1:1), y la mezcla se asimiló a un queso cheddar hasta que se alcanzó un pH de 5,2-5,6. Después, el queso se molió en trozos pequeños, se calentó y se amasó en suero a aproximadamente 70°C hasta obtener una masa plástica lisa. La masa se moldeó y se enfrió para proporcionar mozzarella. El contenido de K del queso fue del 0,14% basándose en el peso del queso. El contenido de Na del requesón fue del 0,27% basándose en el peso del queso. La relación de K/Na fue de 0,52.
La cuajada de queso se realizó con un cuajo y un iniciador de mozzarella. El suero se separó a partir de la cuajada de queso, la cuajada se prensó, se añadió una mezcla para salar de NaCl y retenido de RO (sal de mineral lácteo) (1:10), y la mezcla se asimiló a cheddar hasta que se alcanzó un pH adecuado (5,2-5,6). Después, el queso se molió en trozos pequeños, se calentó y se amasó en suero a aproximadamente 70°C hasta obtener una masa plástica lisa. La masa se moldeó y se enfrió para proporcionar mozzarella. El contenido de K del requesón fue del 0,24% basándose en el peso del queso. El contenido de Na del requesón fue del 0,13% basándose en el peso del queso (con aderezo). La relación de K/Na fue de 1,8.
La invención y sus realizaciones no se limitan a los ejemplos descritos anteriormente, sino que pueden variar dentro del alcance de las reivindicaciones.

Claims (15)

  1. REIVINDICACIONES
    i. Método de fabricación de queso que tiene una relación de K/Na de más de 0,2 hasta 4,0 en el que el queso se sala con un agente de salado que comprende minerales lácteos y NaCl, en el que el contenido de NaCl del queso es más del 0,81% hasta el 5,0%.
  2. 2. Método según la reivindicación 1, en el que la relación de K/Na es más de 0,8, más específicamente de 0,8 a 1,2 o de 0,52 a 3,2.
  3. 3. Método según la reivindicación 1 o 2, en el que el contenido de K del queso es más del 0,08%, específicamente más del 0,2%, más específicamente más del 0,3%.
  4. 4. Método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que los minerales lácteos y el NaCl se proporcionan cada uno como un agente de salado independiente.
  5. 5. Método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que los minerales lácteos se proporcionan como un concentrado de minerales lácteos obtenido mediante un procedimiento en el que
    - la leche se somete a ultrafiltración para proporcionar un permeado de ultrafiltración,
    - el permeado de ultrafiltración se somete a nanofiltración para proporcionar un permeado de nanofiltración, - el permeado de nanofiltración se somete a ósmosis inversa para proporcionar un retenido de ósmosis inversa como el concentrado de mineral lácteo.
  6. 6. Método según la reivindicación 5, en el que el contenido de materia seca del concentrado de mineral lácteo es de aproximadamente un 9% a aproximadamente un 40%, específicamente de aproximadamente un 16%.
  7. 7. Método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la concentración de NaCl está en el intervalo entre aproximadamente 16% y saturado, específicamente de aproximadamente un 18%.
  8. 8. Método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el queso se sala con los minerales lácteos y NaCl o una combinación de los mismos en al menos una etapa de salado en cualquier orden.
  9. 9. Método según la reivindicación 8, en el que el queso se somete a salado con salmuera, salado de superficie o una combinación de los mismos.
  10. 10. Método según la reivindicación 8 o 9, en el que el queso se sala en primer lugar con los minerales lácteos, seguido de salado con NaCl.
  11. 11. Método según la reivindicación 8 o 9, en el que el queso se sala en primer lugar con NaCl seguido de salado con los minerales lácteos.
  12. 12. Método según la reivindicación 8 o 9, en el que el queso se sala en primer lugar con los minerales lácteos, luego con NaCl, seguido de un salado adicional con los minerales lácteos.
  13. 13. Método según cualquiera de las reivindicaciones 9 a 12, en el que el salado con salmuera con los minerales lácteos se lleva a cabo durante aproximadamente 0,5 a aproximadamente 96 horas.
  14. 14. Método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el contenido de NaCl del queso es más del 0,81% hasta el 1,3%, más específicamente del 1,3%.
  15. 15. Método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el queso es queso madurado.
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