SU1364268A1 - Способ производства рассольного сыра - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к молочной промышленности и может быть использовано при производстве рассольных сыров. Целью изобретени   вл етс  придание продукту диетических свойств и улучшение его вкусовых качеств. Дл  производства рассольного сыра пастеризованное охлажденное молоко заквашивают закваской, содержащей штаммы S. lactis 3684 и 4053, S. сгето- ris штамм 3690 и Z. plantarum 2216, затем внос т хлористый кальций и сычужный фермент и обрабатывают полученный сгусток. Посолку осуществл ют в рассоле, содержащем хлорид натри , хлорид кали  и воду. 5 табл.

Description

со

О5 4:

ьо

С5

оо

Изобретение относитс  к молочной промышленности и может быть использовано при производстве рассольных сыров.

Цель изобретени  - придание продукту диетических свойств и улучшение его вкусовых качеств.

Способ осуществл етс  следующим образом .

В пастеризованное при 72°С молоко с кислотностью 20°Т, охлажденное до 34°С, вноситс  бактериальна  закваска, состо ща  из молочнокислых стрептококков и палочки в количестве 0,7% в отношении 3:1, содержаща  активные штаммы (Str. lactis 3684, Str. lactis 4053, Str. cremoris 3690, Lact.

на жизнеде тельность молочнокислых бактерий , происходит интенсификаци  микробиологических и биохимических процессов, вследствие чего срок созревани  сыра сокраща5 етс  до 40-45 дн. (табл. 2).

Данные физико-химических исследований показывают, что сыр, приготовленный предлагаемым способом, отличаетс  от известного тем, что за счет протеолитически и липолитически активных, хорощо перено 0 с щих высокие концентрации соли закваски и стимулирующих действи  ионбв кали  на ферментную систему микробов, микробиологические и биохимические процессы, вли ющие на глубину превращени  составplantarum 2216), способные выдерживать, ных частей сыра, идут интенсивнее. Спектповыщенные концентрации соли, а также продуцировать характерные дл  рассольных сыров вкусовые компоненты. Смесь тщательно вымешивают, добавл ют хлористый кальций из расчета 25 г соли на 100 кг смеси,

свертывание осуществл ют сычужным фер- 20 шилось (табл. 3). ментом 2,5 г на 100 кг смеси. После получени  сгустка за 25-30 мин его разрезают , став т зерно до размеров 10-12 мм, удал ют часть сыворотки и формуют сыр. После самопрессов.ани  в течение 6 ч (за это врем  головку сыра несколько раз переворачивают) сыры взвешивают (вес головки 4-5 кг) и помещают в рассол, содержащий 10-12 г хлорида натри , 3-4 г хлорида кали  и 85-86 г воды. Весовое соотношение рассола и сыра 2:1. Сыр созревает в рассоле 40-50 дней при 12°С, Подобранна  бактериальна  закваска состоит из солеустойчивых протеолитически и липолитически активных штаммов молочнокислых бактерий: Str. lactis 3684, Str. lactis

ральные исследовани  показали, что сыр, приготовленный предлагаемым способом, обладает диетическими свойствами, так как количество ионов кали  в этих сырах увеличилось в 5-6 раз, а ионов натри  умень25

30

Хроматографический анализ свободных аминокислот показал, что при предлагаемом способе производства рассольного сыра сумма свободных аминокислот в нем больше, чем в известном сыре на 355,9 мг%. В табл. 4 приведен состав свободных afл нoк icлoт сыров.

Органолептическа  оценка сыров представлена в табл. 5.

Таким образом, предлагаемый способ производства рассольного сыра обеспечивает получение зрелого сыра с хорошими вкусовыми качествами за 40-45 дней, имеющего диетические свойства за счет увеличе4053 , Str. cremoris 3690, Z. plantaruni 2216. 35 ни  в 5-6 раз ионов кали .

Предельна  кислотность молочнокислыхПример. В пастеризованное молоко при

стрептококков составл ет 110-132°Т, протеолиз 10-12 мг%, прочность сгустка 1,1 -

1,4 г/см, общее количество продуцируемь1х в культуральную жидкость свободных

72°С с кислотностью 20°Т, охлажденное до 34°С, внос т бактериальную закваску, состо щую из молочнокислых стрептококков и палочки в количестве 0,7% в соотнощении 3. 1,

аминокислот 6,8-12,3 мг%, прочность сгуст-содержащую активные штаммы (Str. lactis

3684, Str. lactis 4053, Str. cremoris 3690,

ка 1,1 -1,4 г/см общее количество продуцируемых в культуральную жидкость свободных аминокислот 6,8-12,3 мг%, летучих жирных кислот 13,2-17,0 мг%, рост при 6,5% соли - 27 млн/мл. Эти же показатели у молочнокислой палочки были соответственно 200°Т, 18 мг%, 1,4 г/см 21,3 мг%, 22,2 мг% и 32 млн/мл. Эти штаммы обладают высокой устойчивостью к соли и способностью накапливать в среде характерные дл  рассольных сыров высокого качества свобод- 50 ные аминокислоты, такие как лизин, лейцин , изолейцин, фенилаланин. В табл. 1 при- ведена характеристика бактериальной закваски .

Рассол, содержащий хлорид кали  (КС1), приводит к повышению ионов кали  в сыре в 5-6 раз.

Благодар  повышенному содержанию ионов кали , которые благопри тно вли ют

Lact. plantaгцm 2216), способные выдерживать повьшенные концентрации соли, а также продуцировать характерные дл  рассоль- 45 ных сыров вкусовые компоненты. Затем смесь тщательно вымешивают, добавл ют хлористый кальций из расчета 25 г на 100 кг молока , свертывание осуществл ют сычужным ферментом 2,5 г на 100 кг смеси. После получени  сгустка за 25-30 мин его разрезают , став т зерно до размеров 10-12 мм, удал ют часть сыворотки и формуют сыр. После самопрессовани  в течение 6 ч (за это врем  головку сыра несколько раз переворачивают) сыры взвешивают (вес го55

ловки 4-5 кг) и помещают в рассол, содержащий 10-12 г хлорида натри , 3-4 г хлорида кали  и 85-86 г воды. Весовое соотношение рассола и сыра 2:1. Сыр созревает в рассоле 40-45 дней при 12°С.

на жизнеде тельность молочнокислых бактерий , происходит интенсификаци  микробиологических и биохимических процессов, вследствие чего срок созревани  сыра сокращаетс  до 40-45 дн. (табл. 2).

Данные физико-химических исследований показывают, что сыр, приготовленный предлагаемым способом, отличаетс  от известного тем, что за счет протеолитически и липолитически активных, хорощо перенос щих высокие концентрации соли закваски и стимулирующих действи  ионбв кали  на ферментную систему микробов, микробиологические и биохимические процессы, вли ющие на глубину превращени  составных частей сыра, идут интенсивнее. Спектшилось (табл. 3).

ральные исследовани  показали, что сыр, приготовленный предлагаемым способом, обладает диетическими свойствами, так как количество ионов кали  в этих сырах увеличилось в 5-6 раз, а ионов натри  уменьшилось (табл. 3).

Хроматографический анализ свободных аминокислот показал, что при предлагаемом способе производства рассольного сыра сумма свободных аминокислот в нем больше, чем в известном сыре на 355,9 мг%. В табл. 4 приведен состав свободных afл нoк icлoт сыров.

Органолептическа  оценка сыров представлена в табл. 5.

0

Lact. plantaгцm 2216), способные выдерживать повьшенные концентрации соли, а также продуцировать характерные дл  рассоль- 5 ных сыров вкусовые компоненты. Затем смесь тщательно вымешивают, добавл ют хлористый кальций из расчета 25 г на 100 кг молока , свертывание осуществл ют сычужным ферментом 2,5 г на 100 кг смеси. После получени  сгустка за 25-30 мин его разрезают , став т зерно до размеров 10-12 мм, удал ют часть сыворотки и формуют сыр. После самопрессовани  в течение 6 ч (за это врем  головку сыра несколько раз переворачивают) сыры взвешивают (вес го5

ловки 4-5 кг) и помещают в рассол, содержащий 10-12 г хлорида натри , 3-4 г хлорида кали  и 85-86 г воды. Весовое соотношение рассола и сыра 2:1. Сыр созревает в рассоле 40-45 дней при 12°С.

Предлагаемый способ производства рассольного сыра с повышенным содержанием кали  позвол ет получить рассольный сыр с диетическими свойствами и хорошими вкусовыми качествами за 40-45 дней.

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ производства рассольного сыра, предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры свертывани , внесение закваски, состо ш,ей из Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris и молочнокислых палочек, хлористого кальци  и сычужного фермента, получение сырного зерна, вымешивание, формование, самопрессование , посолку в рассоле, содержащем хлорид натри  и воду, созревание, отличающийс  тем, что, с целью придани  продукту диетических свойств и улучшени  его вкусовых качеств, из Streptococcus lactis используют штаммы 3684 и 4053, из Streptococcus cremoris - штамм 3690, а из молочнокислых палочек - Lactobacterium plan- tarum 2216, при этом в рассол дополнительно ввод т хлорид кали  при соотношении компонентов рассола на 100 г: Хлорид натри 10-12

   Хлорид кали 3,0-4,0

   ВодаОстальное

   Таблица 1

   Продолжение табл. 1

   10

   15

   20

   25

   Предельна  кислотность.

   мг%

   12,0

   15,7

   30

   массова  дол  жира, %

   3,4-3,6 3,4-3,6

   На 100 л молока до- 35 бавили:

   0,7

   0,7

   25

   25

   2,5

   2,5

   34

   34

   25-30

   25-30

   Продолжительность обработки , мин

   20-25

   20-25

   5

   Продолжение табл. 2

   Сыворотка:

   Продолжение табл. 3

   Таблица 4

   Продолжение табл. 4