SU1734639A1 - Способ производства низкожирного сыра - Google Patents

Abstract

Использование: при производстве твердых сычужных сыров пониженной жирности . Сущность изобретени : дл  получени  сыра пониженной жирности по предлагаемому способу провод т нормализацию молока , пастеризацию смеси, внос т бактериальную закваску, включающую нар ду с мезофильной закваской дл  сыров с низкой температурой второго нагревани  термофильные молочнокислые палочки в соотношении соответственно 5:1, внос т хлористый кальций, сычужный фермент, провод т свертывание смеси, разрезку сгустка, постановку зерна, второе нагревание при 39-41 °С, формование зерна, прессование сырной массы, поселку сыра и созревание.

Description

сл С

Изобретение относитс  к молочной промышленности и может быть использовано при производстве твердых сычужных сыров пониженной жирности, прессуемых, с низкой температурой второго нагревани .

Известен широкий ассортимент сыров этой группы: литовский, прибалтийский, вы- русский, каунасский, клайпедский, славу- тич, айский, арашан, иссык-кульский и др.

Примен ема  технологи  их производства не позвол ет получить продукт с гарантийными качественными характеристиками. Недостатком низкожирных сыров  вл етс  груба , резиниста  консистенци  и слабовыраженный , часто с наличием горечи вкус и запах.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому способу  вл ютс  технологии производства литовского и прибалтийского сыров. Они изготавливаютс  из пастеризованного молока с применением традиционной бактериальной закваски дл  мелких сыров, котора  вноситс  в количестве 1-2%. Продолжительность созревани  составл ет 45 сут. Сыры характеризуютс  слабовыраженным кисловатым вкусом, плотной или достаточно плотной и упругой консти- стенцией. Часто присутствует легка  горечь, слабокормовой привкус и ремнистость.

Дл  улучшени  органолептических показателей , главным образом консистенции, широко используют различные специальные технологические приемы, направленные на повышение влажности сырной массы. Однако применение этих приемов, в том числе введение гидрофильных пластифицирующих наполнителей, св зано либо с дополнительными затратами, либо со спеVJ

|со 4 о

CJ

о

циальными требовани ми к услови м производства и не всегда приводит к стабильному повышению качества низкожирных сыров. Как следствие, все вырабатываемые в СССР низкожирные сыры не пользуютс  потребительским спросом и имеют весьма ограниченные объемы производства,

Цель изобретени  - обеспечение стабильных улучшенных качественных показателей сыра.

Основным требованием  вл етс  уменьшение выраженности пороков низкожирных сыров и получение более стабильных качественных показателей по временам года. Одновременно с традиционной бактериальной закваской дл  мелких сыров, приготовленной на основе мезофильных молочнокислых бактерий , в перерабатываемое молоко внос т закваску термофильных молочнокислых палочек (ТМП) с сильными энзиматическими свойствами, обеспечивающими интенсивную трансформацию белков и на основе этого изменение состава сыра, его органолептиче- ских характеристик и пищевой ценности. Кроме того, используемые штаммы ТМП  в- л ютс  одновременно антагонистами по отношению к технически вредной микрофлоре, а именно бактери м группы кишечных палочек , и тем самым снижают отрицательное воздействие последних на качество сыра. Способность ТМП к более глубокому проте- олизу сырной массы позвол ет значительно улучшить консистенцию сыра даже при несколько меньшей его влажности (обусловленной технологическими особенност ми его производства), что также повышает устойчивость сыра к посторонним брожени м, усилитель выраженность вкуса и аромата с по влением оттенка пр ности, котора  обогащает вкусовой букет низкожирного сыра.

Соотношение между мезофильной микрофлорой используемых заквасок должно быть 5:1. Это соотношение выбрано исход  из того, что оно обеспечивает наиболее стабильное качество низкожирного сыра в за- висимости от вариабельности используемого сырь  в течение года. При этом общее количество закваски как мезофильной, так и тер- мофильной при условии соблюдени  рекомендуемого соотношени  (5:1) между ни- ми может измен тьс  в зависимости от условий производства, степени зрелости молока и его биологических свойств.

В св зи с тем, что температура второго нагревани  оказывает доминирующее вли-  ние на состав и объем развивающейс  в сыре микрофлоры и, как следствие, на характер развити  биохимических процессов, обуславливающих формирование органо- лептических свойств готового продукта.

важно также установление оптимального ее значени . С целью создани  оптимальных условий дл  жизнеде тельности ТМП температура второго нагревани  повышена с 33 ±1°С (согласно известной технологии низкожирных сыров) до 40± 1°С.

П р и м е р 1. Сыропригодное молоко пастеризуют при 72°С с выдержкой 25 с, нормализуют из расчета получени  25% жира в сухом веществе готового продукта, охлаждают до 30°С, Внос т водный раствор хлористого кальци  из расчета 25 г безводной соли на 100 кг молока, 1,2% закваски мезофильных микроорганизмов, приготовленной на основе бакпрепарата БП-Углич-№ 4, состо щего из Sir. lactis, Srt. cremoris, Str. lactis subsp. diacetilactis с высокой (активный ) и низкой (слабый) скорост ми кисло- тообразовани , Leuconostoc lactis, 0,24% закваски термофильных молочнокислых палочек, ингибирующих развитие бактерий группы кишечных палочек, приготовленной с использованием штаммов Lactobacillus helveticus венг., L helveticus35-3, L helveticus 56-1-6-1, L. lactisep., а также ферментный препарат ВНИИМС из расчета 2,5 г на 100 кг молока. Через 40 мин образовавшийс  сгусток режут на кубики размером 1,0-1,5 см, провод т постановку зерна и удал ют 30% сыворотки. Кислотность сыворотки после разрезки 13°Т. Затем провод т второе нагревание до 39°С в течение 20 мин. В начале нагревани  внос т поваренную соль из расчета 300 г на 100 кг молока и 10% пастеризованной воды, После нагревани  зерно вымешивают 15 мин, Нарастание кислотности сыворотки составл ет 0,5-1,0°Т. Сыр формуют из пласта в течение 30 мин, Затем режут на куски, соответствующие размерам костромского или голландского брускового сыров, Об зательно провод т самопрессование в течение 30 мин. Сыр прессуют 1 5 ч с одной перепрессовкой при давлении 0,5-2,5 атм, Поселка сыра в рассоле с массовой долей поваренной соли 20% в течение 2 сут. Созревание сыра в течение 45 сут при 8-12°С.

П р и м е р 2. Сыропригодное молоко пастеризуют при 72°С с выдержкой 25 с, нормализуют из расчета получени  25% жира в сухом веществе готового продукта, охлаждают до 30°С. Внос т водный раствор хлористого кальци  из расчета 25 г безводной соли на 100 кг молока, 1,25% закваски мезофильных микроорганизмов, приготовленной на основе бакпрепарата БП- Углич-5А, состо щего из Streptococcus lactis, Str. lactis subsp. diacetilactis с высокой (активный) и низкой (слабый) скорост ми кислотообразовани , Leuconostos lactis или Leuc. cremoris, Lb. plantatum, 0,25% закваски термофильных молочнокислых палочек, ингибирующмх развитие бак- терий группы кишечных палочек, приготовленной с использованием штаммов Lactobacillus helveticuseeHr., L helveticus35-3, L helveticus56-i-6-i, L. lactisep., а также ферментный препарат АВНИИМС из расчета 2,5 г на 100 кг молока. Через 40 мин образовавшийс  сгусток режут на кубики размером 1,0-1,5 см, провод т постановку зерна и удал ют 30% сыворотки. Кислотность сыворотки после разрезки 13°Т. Затем провод т второе нагревание до 40°С в течение 20 мин. В начале второго нагревани  внос т поваренную соль из расчета 300 г на 100 кг молока и 10% пастеризованной воды. После нагревани  зерно вымешивают 15 мин. Нарастание кислотности сыворотки составл ет 0,5-1,0°Т. Сыр формуют из пласта в течение 30 мин. Затем пласт режут на куски, соответствующие размерам костромского или голландского брускового сыров. Об зательно провод т самопрессование в течение 30 мин. Сыр прессуют 1,5 ч с одной перепрессовкой при давлении 0,5-2,5 атм. Сол т сыр 2 сут в рассоле с массовой долей поваренной соли 20%. Сыр созревает 45 сут при8-12°С.

ПримерЗ. Сыропригодное молоко пастеризуют при 72°С с выдержкой 25 с, нормализуют из расчета получени  25% жира в сухом веществе готового продукта, охлаждают до 30°С. Внос т водный раствор хлористого кальци  из расчета 25, г безводной соли на 100 кг молока, 1,5% закваски мезофильных молочнокислых микроорганизмов , приготовленной на основе бакпре- парата Биоантибут, состо щего из Streptococcus lactis, Str. lactis subsp. diacetilactis с высокой (активный) и низкой (слабый) скорост ми кислотообразовани , Leuconostoc lactis, Lactobacillus plantarum, 0,3% закваски термофильных молочнокислых палочек, ингибирующих развитие бактерий группы кишечных палочек, приготовленной с использованием штаммов Lactobacillus helveticusBeHr., L. helveticus35-3, L. helvetisuss6-i-e-i, L. lactisep, а также ферментный препарат ВНИИМС из расчета 2,5 г на 100 кг молока. Через 40 мин образовавшийс  сгусток режут на кубики размером 1,0-1,5 см, провод т постановку зерна и удал ют 30% сыворотки. Кислотность сыворотки после разрезки 13°Т. Затем провод т второе нагревание до 41°С в течение 20 мин. В начале нагревани  внос т поваренную соль из расчета 300 г на 100 кг молока и 10% пастеризованной воды. После нагревани  зерно вымешивают 15 мин, нарастание кислотности сыворотки составл ет 0,5-1,0°Т. Сыр формуют из пласта 30 мин. Затем пласт режут на куски, соответствующие размерам голландского брускового или костромского сыров. Об зательно провод т самопрессование в течение 30 мин.

Сыр прессуют 1,5 ч с одной перепрессовкой

при давлении 0,5-2,5 атм. Сол т сыр 2 сут в

рассоле с массовой долей поваренной соли

20%. Созревает сыр в течение 45 сут при

8-12°С. Зрелый сыр характеризуетс  выраженным сырным вкусом с наличием пр ности , легкой остроты и кисловатости, хорошей консистенции и рисунком, состо щим из глазков круглой или овальной формы.

Предлагаемое соотношение мезофильной и термофильной микрофлоры использу- емых заквасок 5:1 при температуре второго нагревани  40°С обеспечивает такой уровень развити  термофильных и мезофильных микроорганизмов, который

способствует оптимизации биохимических процессов при выработке и созревании сыра в направлении накоплени  достаточного количества ферментных систем микроорганизмов , ускор ющих протеолиз белков и

улучшающих тем самым качество сыра.

Использование способа производства низкожирного сыра обеспечивает получение продукта с отличными качественными характеристиками, устойчивого к посторонним брожени м, что в сочетании с биологической ценностью и диетическими свойствами, обусловит высокий потребительский спрос и преимущественное право при выборе ассортимента покупаемых сыров.

Claims (1)

1. Формула изобретени  Способ производства низкожирного сыра, включающий нормализацию молока, пастеризацию смеси, внесение бактериальной мезофильной закваски дл  сыров с низкой температурой второго нагревани , хлористого кальци , сычужного фермента, свертывание смеси, разрезку сгустка, постановку зерна, второе нагревание, формование зерна, прессование сырной массы, посолку сыра и созревание, отличающий- с   тем, что, с целью обеспечени  стабильных улучшенных качественных показателей сыра, дополнительно внос т закваску термофильных молочнокислых палочек при соотношении мезофильной и термофильной закваски 5:1, а второе нагревание провод т при39-41°С.