JP2003033136A - プロセスチーズ - Google Patents
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- Dairy Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課 題】 風味が良好で、ナトリウム／カリウム比
のバランスに配慮したプロセスチーズの提供。 【解決手段】 プロセスチーズの製造において、溶融塩
として使用されているナトリウム塩の一部又は全部をカ
リウム塩とし、ナトリウム含量を８００ｍｇ／１００ｇ
以下、カリウム含量を１００ｍｇ／１００ｇ以上に調整
することにより得る。
のバランスに配慮したプロセスチーズの提供。 【解決手段】 プロセスチーズの製造において、溶融塩
として使用されているナトリウム塩の一部又は全部をカ
リウム塩とし、ナトリウム含量を８００ｍｇ／１００ｇ
以下、カリウム含量を１００ｍｇ／１００ｇ以上に調整
することにより得る。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、風味が良好で、ナ
トリウム／カリウム比のバランスに配慮したプロセスチ
ーズに関する。本発明のプロセスチーズは、従来のプロ
セスチーズと比べ血圧上昇が抑制されるという効果を有
するものである。
トリウム／カリウム比のバランスに配慮したプロセスチ
ーズに関する。本発明のプロセスチーズは、従来のプロ
セスチーズと比べ血圧上昇が抑制されるという効果を有
するものである。
【０００２】
【従来の技術】プロセスチーズは、カルシウム含量や蛋
白質含量が高く、栄養面で優れた食品である。また、カ
ルシウムの摂取不足を補うのに手軽に食せることから、
子供からお年寄りまで幅広い年齢層の間で食されてい
る。しかしながら、プロセスチーズは、製造時に溶融塩
として添加されるナトリウムや原料チーズ由来のナトリ
ウムを含有するため、ナトリウム含量が高く、ナトリウ
ム過剰摂取を心配する高血圧症患者及び高血圧気味の人
からは敬遠されがちである。また、「第６次改訂 日本
人の栄養所要量食事性摂取基準」（健康栄養情報研究会
編集 １９９９年）によれば、ナトリウム／カリウム比
を２以下として摂取することが適正であるとされている
が、現在の日本人の食生活においては、ナトリウムの摂
取量が過剰となっており、一方でカリウムの摂取量が不
足しているのが現状である。
白質含量が高く、栄養面で優れた食品である。また、カ
ルシウムの摂取不足を補うのに手軽に食せることから、
子供からお年寄りまで幅広い年齢層の間で食されてい
る。しかしながら、プロセスチーズは、製造時に溶融塩
として添加されるナトリウムや原料チーズ由来のナトリ
ウムを含有するため、ナトリウム含量が高く、ナトリウ
ム過剰摂取を心配する高血圧症患者及び高血圧気味の人
からは敬遠されがちである。また、「第６次改訂 日本
人の栄養所要量食事性摂取基準」（健康栄養情報研究会
編集 １９９９年）によれば、ナトリウム／カリウム比
を２以下として摂取することが適正であるとされている
が、現在の日本人の食生活においては、ナトリウムの摂
取量が過剰となっており、一方でカリウムの摂取量が不
足しているのが現状である。
【０００３】通常、プロセスチーズ中には、ナトリウム
１０００〜１１００ｍｇ／１００ｇが含有され、カリウ
ムは３０〜７０ｍｇ／１００ｇであり、ナトリウム／カ
リウム比のバランスが悪い。そこで、原料となるナチュ
ラルチーズの製造過程における加塩工程において、塩化
ナトリウムを用いる代わりに塩化カリウムを用いたり
（E.Fitzgerald and J.Buckley,J.Dairy.Science 68,31
27-3134(1985)）、プロセスチーズの製造過程で溶融塩
として塩化カリウムのようなカリウム塩を多量に添加し
てそのバランスを改善しようとする試みもなされている
（A.Reps,et,al.,Milchwissenschaft,53,690-693(199
8)）。しかしながら、カリウム塩には渋味があり、味の
点で好ましくなく、また、カリウム塩を添加すること
で、ナトリウム／カリウム比のバランスは改善されてい
るとはいえナトリウムの含量は減っていないため、血圧
に対する効果は期待できない。
１０００〜１１００ｍｇ／１００ｇが含有され、カリウ
ムは３０〜７０ｍｇ／１００ｇであり、ナトリウム／カ
リウム比のバランスが悪い。そこで、原料となるナチュ
ラルチーズの製造過程における加塩工程において、塩化
ナトリウムを用いる代わりに塩化カリウムを用いたり
（E.Fitzgerald and J.Buckley,J.Dairy.Science 68,31
27-3134(1985)）、プロセスチーズの製造過程で溶融塩
として塩化カリウムのようなカリウム塩を多量に添加し
てそのバランスを改善しようとする試みもなされている
（A.Reps,et,al.,Milchwissenschaft,53,690-693(199
8)）。しかしながら、カリウム塩には渋味があり、味の
点で好ましくなく、また、カリウム塩を添加すること
で、ナトリウム／カリウム比のバランスは改善されてい
るとはいえナトリウムの含量は減っていないため、血圧
に対する効果は期待できない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】このような現状におい
て、風味が良好であって、ナトリウム過剰摂取を心配す
る高血圧症患者及び高血圧気味の人でも安心して食する
ことができるナトリウム／カリウム比のバランスに配慮
したプロセスチーズが求められている。そこで本発明
は、風味が良好で、ナトリウム／カリウム比のバランス
に配慮したプロセスチーズを提供することを課題とす
る。
て、風味が良好であって、ナトリウム過剰摂取を心配す
る高血圧症患者及び高血圧気味の人でも安心して食する
ことができるナトリウム／カリウム比のバランスに配慮
したプロセスチーズが求められている。そこで本発明
は、風味が良好で、ナトリウム／カリウム比のバランス
に配慮したプロセスチーズを提供することを課題とす
る。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上述した
課題に鑑み鋭意研究を重ねた結果、プロセスチーズの製
造において溶融塩として使用されているナトリウム塩の
一部又は全部をカリウム塩とし、ナトリウム含量を８０
０ｍｇ／１００ｇ以下、カリウム含量を１００ｍｇ／１
００ｇ以上として、プロセスチーズ中のナトリウム／カ
リウム比のバランスを配慮することで、風味が良好で、
従来のプロセスチーズと比べ血圧上昇が抑制されること
を見出し本発明をなすに至った。
課題に鑑み鋭意研究を重ねた結果、プロセスチーズの製
造において溶融塩として使用されているナトリウム塩の
一部又は全部をカリウム塩とし、ナトリウム含量を８０
０ｍｇ／１００ｇ以下、カリウム含量を１００ｍｇ／１
００ｇ以上として、プロセスチーズ中のナトリウム／カ
リウム比のバランスを配慮することで、風味が良好で、
従来のプロセスチーズと比べ血圧上昇が抑制されること
を見出し本発明をなすに至った。
【０００６】
【発明の実施の形態】本発明のプロセスチーズは、ナト
リウムを８００ｍｇ／１００ｇ以下及びカリウムを１０
０ｍｇ／１００ｇ以上含有するものである。本発明のプ
ロセスチーズの製造方法は、原料チーズに溶融塩として
カリウム塩、カリウム塩及びナトリウム塩、又はカリウ
ムとナトリウムの混合塩を添加し、水分及びｐＨを調整
しながら、ケトル乳化釜、２軸スクリューを持つクッカ
ー、サーモシリンダー等の乳化釜を用い、８０〜９０℃
にて加熱乳化を行い、得られた乳化物を適当な大きさの
モールドに充填、又はカルトン、アルミ箔、スライスチ
ーズ用のフィルムに充填、包装、冷却することにより製
造することができる。原料チーズとしては、通常プロセ
スチーズの製造に用いられるナチュラルチーズであれば
いずれのナチュラルチーズを用いてもよく、例えば、ゴ
ーダチーズ、チェダーチーズ、エグモントチーズ、カマ
ンベールチーズ、ブルーチーズ、エメンタールチーズ、
エダムチーズ、パルメザンチーズ、クリームチーズ等を
挙げることができ、これらナチュラルチーズを１種以上
組み合わせて用いてもよい。また、ナチュラルチーズ製
造時の加塩工程において食塩添加量を少なくしたナチュ
ラルチーズ等、予め低塩化されたナチュラルチーズを用
いてもよい。
リウムを８００ｍｇ／１００ｇ以下及びカリウムを１０
０ｍｇ／１００ｇ以上含有するものである。本発明のプ
ロセスチーズの製造方法は、原料チーズに溶融塩として
カリウム塩、カリウム塩及びナトリウム塩、又はカリウ
ムとナトリウムの混合塩を添加し、水分及びｐＨを調整
しながら、ケトル乳化釜、２軸スクリューを持つクッカ
ー、サーモシリンダー等の乳化釜を用い、８０〜９０℃
にて加熱乳化を行い、得られた乳化物を適当な大きさの
モールドに充填、又はカルトン、アルミ箔、スライスチ
ーズ用のフィルムに充填、包装、冷却することにより製
造することができる。原料チーズとしては、通常プロセ
スチーズの製造に用いられるナチュラルチーズであれば
いずれのナチュラルチーズを用いてもよく、例えば、ゴ
ーダチーズ、チェダーチーズ、エグモントチーズ、カマ
ンベールチーズ、ブルーチーズ、エメンタールチーズ、
エダムチーズ、パルメザンチーズ、クリームチーズ等を
挙げることができ、これらナチュラルチーズを１種以上
組み合わせて用いてもよい。また、ナチュラルチーズ製
造時の加塩工程において食塩添加量を少なくしたナチュ
ラルチーズ等、予め低塩化されたナチュラルチーズを用
いてもよい。
【０００７】溶融塩としてのカリウム塩は、例えばオル
ソリン酸カリウム、ピロリン酸カリウム、又はトリポリ
リン酸カリウム、テトラポリリン酸カリウム、ヘキサメ
タリン酸カリウム、ポリリン酸カリウム等の縮合リン酸
カリウム等を挙げることができ、これらカリウム塩を１
種以上組み合わせて用いてもよい。このうち、プロセス
チーズの組織及び風味をより良好にするには、縮合リン
酸カリウムを用いることが好ましく、またプロセスチー
ズに良好な糸曵き性や剥離性といった機能性を発現させ
るには、クエン酸カリウムを用いることが好ましい。ま
た、カリウム塩とともに、オルソリン酸ナトリウム、ピ
ロリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、テト
ラポリリン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウ
ム、ポリリン酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、酒石
酸ナトリウム、アジピン酸ナトリウム等、通常プロセス
チーズの製造に用いられているナトリウム塩を添加して
もよく、またリン酸１カリウム２ナトリウム、リン酸１
ナトリウム２カリウム、リン酸水素カリウムナトリウ
ム、クエン酸２ナトリウム１カリウム、クエン酸１ナト
リウム２カリウム、クエン酸カリウムナトリウム等のカ
リウムとナトリウムの混合塩を用いてもよい。本発明に
おいて、カリウム塩はプロセスチーズ中のカリウム含量
が１００ｍｇ／１００ｇ以上、８００ｍｇ／１００ｇ以
下となるように添加することが好ましく、８００ｍｇ／
１００ｇを超えると、カリウム塩独特の苦味が生じるた
め好ましくない。また、ナトリウム塩はプロセスチーズ
中のナトリウム含量が８００ｍｇ／１００ｇ以下となる
ように添加することが好ましい。このようにプロセスチ
ーズ中のナトリウム及びカリウムの含量を調整してナト
リウム／カリウム比のバランスに配慮することにより、
風味が良好で、従来のプロセスチーズに比べて、血圧上
昇が抑制されるプロセスチーズを得ることができる。
ソリン酸カリウム、ピロリン酸カリウム、又はトリポリ
リン酸カリウム、テトラポリリン酸カリウム、ヘキサメ
タリン酸カリウム、ポリリン酸カリウム等の縮合リン酸
カリウム等を挙げることができ、これらカリウム塩を１
種以上組み合わせて用いてもよい。このうち、プロセス
チーズの組織及び風味をより良好にするには、縮合リン
酸カリウムを用いることが好ましく、またプロセスチー
ズに良好な糸曵き性や剥離性といった機能性を発現させ
るには、クエン酸カリウムを用いることが好ましい。ま
た、カリウム塩とともに、オルソリン酸ナトリウム、ピ
ロリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、テト
ラポリリン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウ
ム、ポリリン酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、酒石
酸ナトリウム、アジピン酸ナトリウム等、通常プロセス
チーズの製造に用いられているナトリウム塩を添加して
もよく、またリン酸１カリウム２ナトリウム、リン酸１
ナトリウム２カリウム、リン酸水素カリウムナトリウ
ム、クエン酸２ナトリウム１カリウム、クエン酸１ナト
リウム２カリウム、クエン酸カリウムナトリウム等のカ
リウムとナトリウムの混合塩を用いてもよい。本発明に
おいて、カリウム塩はプロセスチーズ中のカリウム含量
が１００ｍｇ／１００ｇ以上、８００ｍｇ／１００ｇ以
下となるように添加することが好ましく、８００ｍｇ／
１００ｇを超えると、カリウム塩独特の苦味が生じるた
め好ましくない。また、ナトリウム塩はプロセスチーズ
中のナトリウム含量が８００ｍｇ／１００ｇ以下となる
ように添加することが好ましい。このようにプロセスチ
ーズ中のナトリウム及びカリウムの含量を調整してナト
リウム／カリウム比のバランスに配慮することにより、
風味が良好で、従来のプロセスチーズに比べて、血圧上
昇が抑制されるプロセスチーズを得ることができる。
【０００８】
【実施例】実施例１
チェダーチーズ（ニュージーランドディリープロダクツ
社製：ナトリウム含量７８０ｍｇ／１００g、カリウム
含量 ８５ｍｇ／１００ｇ）５００ｇとゴーダチーズ
（ボンラックフーズ社製：ナトリウム含量７８０ｍｇ／
１００ｇ 、カリウム含量７５ｍｇ／１００ｇ）６００
ｇをそれぞれ粉砕した後、混合し、ケトル乳化釜（ニチ
ラク機械社製）に投入した。これに溶融塩として、オル
ソリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、オルソリ
ン酸カリウム、ピロリン酸カリウム（いずれも和光純薬
工業社製）のうち２種以上を表１に記載の通りに添加
し、さらに水１７．１ｇ（目標水分４５％）を加え、ケ
トル乳化釜のジャケットに２ｋｇ／ｃｍ2の蒸気を吹き
込みながら、１２０ｒｐｍの回転速度でチーズを混練し
た。品温が９０℃に達した時点で蒸気の吹き込みを止
め、この時点で乳化を終了させた。この乳化物を予め筒
状に成形したポリエチレンテレフタレート製のフィルム
に充填して薄く引き延ばし、このフィルムで包装された
乳化物を厚さ２ｍｍで一辺が８０ｍｍの正方形状に成形
し、５℃まで冷却してスライスチーズ４種(試料１〜４)
を製造した。各試料の溶融塩の添加量（ｇ）、溶融塩中
のナトリウム及びカリウムの含量（ｇ）、プロセスチー
ズ中のナトリウム及びカリウム含量（ｍｇ／チーズ１０
０ｇ）を表1に示す。
社製：ナトリウム含量７８０ｍｇ／１００g、カリウム
含量 ８５ｍｇ／１００ｇ）５００ｇとゴーダチーズ
（ボンラックフーズ社製：ナトリウム含量７８０ｍｇ／
１００ｇ 、カリウム含量７５ｍｇ／１００ｇ）６００
ｇをそれぞれ粉砕した後、混合し、ケトル乳化釜（ニチ
ラク機械社製）に投入した。これに溶融塩として、オル
ソリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、オルソリ
ン酸カリウム、ピロリン酸カリウム（いずれも和光純薬
工業社製）のうち２種以上を表１に記載の通りに添加
し、さらに水１７．１ｇ（目標水分４５％）を加え、ケ
トル乳化釜のジャケットに２ｋｇ／ｃｍ2の蒸気を吹き
込みながら、１２０ｒｐｍの回転速度でチーズを混練し
た。品温が９０℃に達した時点で蒸気の吹き込みを止
め、この時点で乳化を終了させた。この乳化物を予め筒
状に成形したポリエチレンテレフタレート製のフィルム
に充填して薄く引き延ばし、このフィルムで包装された
乳化物を厚さ２ｍｍで一辺が８０ｍｍの正方形状に成形
し、５℃まで冷却してスライスチーズ４種(試料１〜４)
を製造した。各試料の溶融塩の添加量（ｇ）、溶融塩中
のナトリウム及びカリウムの含量（ｇ）、プロセスチー
ズ中のナトリウム及びカリウム含量（ｍｇ／チーズ１０
０ｇ）を表1に示す。
【０００９】
【表１】
【００１０】試験例１
実施例１で得られた試料１〜４について血圧上昇抑制効
果試験及び官能評価を行った。 （１）血圧上昇抑制効果試験 実施例１で調製した試料１〜４を含む飼料を自然発症性
高血圧ラット（ＳＨＲ）に自由摂取させ、血圧の変化を
みた。４週齢のＳＨＲ（日本チャールス・リバー社）を
２８匹購入し、２週間予備飼育した後、最高血圧（収縮
期血圧、以下「ＳＢＰ」と略す）を測定し、この平均値
および体重が群間でほぼ等しくなるように７匹ずつ４群
に分けた。飼育はステンレス製の５連ケージで行い、飼
育室の温度は２３±２℃に保ち、昼夜は１２時間の明暗
サイクル（明期:８時００分〜２０時００分、暗期:２０
時００分〜８時００分）とした。
果試験及び官能評価を行った。 （１）血圧上昇抑制効果試験 実施例１で調製した試料１〜４を含む飼料を自然発症性
高血圧ラット（ＳＨＲ）に自由摂取させ、血圧の変化を
みた。４週齢のＳＨＲ（日本チャールス・リバー社）を
２８匹購入し、２週間予備飼育した後、最高血圧（収縮
期血圧、以下「ＳＢＰ」と略す）を測定し、この平均値
および体重が群間でほぼ等しくなるように７匹ずつ４群
に分けた。飼育はステンレス製の５連ケージで行い、飼
育室の温度は２３±２℃に保ち、昼夜は１２時間の明暗
サイクル（明期:８時００分〜２０時００分、暗期:２０
時００分〜８時００分）とした。
【００１１】試験飼料は、市販粉末飼料ＭＦ（オリエン
タル酵母社製）に、１５％のレベルで実施例１で得られ
た試料１〜４の凍結乾燥物を添加したものを用いた。試
料１〜４を添加した試料を与えた群をそれぞれ順に試験
区１〜４とした。試験期間は１０週間とし、その間、各
飼料およびイオン交換水を自由に摂取させた。尚、試験
期間中ＳＨＲが摂取した飼料の量は、いずれの試験区も
１匹当たり１日約１８ｇであり、試験終了時まで体重に
有意な差は認められなかった。試験期間におけるＳＢＰ
の測定は、２週間に１度、非観血式自動血圧測定装置Ｂ
Ｐ−９８Ａ（Ｓｏｆｔｒｏｎ社製）を用いて測定し、１
匹につき６回測定した値の平均値を求めた。血圧測定結
果を表２に示す。尚、結果については各群７匹のＳＢＰ
の平均値と標準偏差とを求め、従来品と同等のミネラル
含有量である試料１を添加した試験区１と、試料２〜４
を添加した試験区２〜４との間に有意差が認められるか
否かをスチューデンツ−Ｔ法で検定した。結果を表２に
示す。
タル酵母社製）に、１５％のレベルで実施例１で得られ
た試料１〜４の凍結乾燥物を添加したものを用いた。試
料１〜４を添加した試料を与えた群をそれぞれ順に試験
区１〜４とした。試験期間は１０週間とし、その間、各
飼料およびイオン交換水を自由に摂取させた。尚、試験
期間中ＳＨＲが摂取した飼料の量は、いずれの試験区も
１匹当たり１日約１８ｇであり、試験終了時まで体重に
有意な差は認められなかった。試験期間におけるＳＢＰ
の測定は、２週間に１度、非観血式自動血圧測定装置Ｂ
Ｐ−９８Ａ（Ｓｏｆｔｒｏｎ社製）を用いて測定し、１
匹につき６回測定した値の平均値を求めた。血圧測定結
果を表２に示す。尚、結果については各群７匹のＳＢＰ
の平均値と標準偏差とを求め、従来品と同等のミネラル
含有量である試料１を添加した試験区１と、試料２〜４
を添加した試験区２〜４との間に有意差が認められるか
否かをスチューデンツ−Ｔ法で検定した。結果を表２に
示す。
【００１２】
【表２】
【００１３】表２から明らかなように、試験区1のＳＢ
Ｐは経時的に血圧上昇を示し、また試験区２は試験区１
と同様に血圧が上昇した。一方、試験区３、４は、摂食
６週目（１２週齢）以降で試験区１に比べ有意に低値を
示し（ｐ＜０．０５）、本発明品に相当する試料３、４
は従来品に相当する試料１に比べ、血圧上昇が抑制され
ていた。
Ｐは経時的に血圧上昇を示し、また試験区２は試験区１
と同様に血圧が上昇した。一方、試験区３、４は、摂食
６週目（１２週齢）以降で試験区１に比べ有意に低値を
示し（ｐ＜０．０５）、本発明品に相当する試料３、４
は従来品に相当する試料１に比べ、血圧上昇が抑制され
ていた。
【００１４】（２）官能評価
各試料１０ｇ（１０℃）を１０名のパネラーに食しても
らい、風味について、５点：大変好ましい、４点：好ま
しい、３点：どちらともいえない、２点：好ましくな
い、１点：全く好ましくないの５段階で評価し、その平
均点（小数点第２位四捨五入）で示した。結果を表３に
示す。
らい、風味について、５点：大変好ましい、４点：好ま
しい、３点：どちらともいえない、２点：好ましくな
い、１点：全く好ましくないの５段階で評価し、その平
均点（小数点第２位四捨五入）で示した。結果を表３に
示す。
【００１５】
【表３】
表３より、試料１〜４は風味が好ましいものであった。
【００１６】実施例２
低塩分チェダーチーズ（マレーゴールバン社製：ナトリ
ウム含量５００ｍｇ／１００ｇ、カリウム含量８５ｍｇ
／１００ｇ）５００ｇとゴーダチーズ（ボンラックフー
ズ社製：ナトリウム含量７８０ｍｇ／１００ｇ、カリウ
ム含量 ７５ｍｇ／１００ｇ）５００ｇをそれぞれ粉砕
した後、混合し、ステファン乳化釜（ニチラク機械社
製）に投入した。溶融塩として ＪｏｈａＳ９及びＪｏ
ｈａＳ９Ｋ（いずれもＢＫジューリニン社製）を表４に
記載の通りに添加し、さらに重曹（田辺製薬社製）１ｇ
と水１７．１ｇ（目標水分４５％）を加え、ステファン
乳化釜のジャケットに２ｋｇ／ｃｍ2の蒸気を吹き込み
ながら、７５０ｒｐｍの回転速度でチーズを混練した。
品温が９０℃に達した時点で蒸気の吹き込みを止め、こ
の時点で乳化を終了させた。乳化物を５５ｍｍ×４５ｍ
ｍ×１８５ｍｍのカルトンに充填し、５℃まで冷却して
カルトン入りチーズ５種（試料５〜9）を製造した。各
試料の溶融塩の添加量（ｇ）、溶融塩中のナトリウム及
びカリウムの含量（ｇ）、プロセスチーズ中のナトリウ
ム及びカリウム含量（ｍｇ／チーズ１００ｇ）を表４に
示す。
ウム含量５００ｍｇ／１００ｇ、カリウム含量８５ｍｇ
／１００ｇ）５００ｇとゴーダチーズ（ボンラックフー
ズ社製：ナトリウム含量７８０ｍｇ／１００ｇ、カリウ
ム含量 ７５ｍｇ／１００ｇ）５００ｇをそれぞれ粉砕
した後、混合し、ステファン乳化釜（ニチラク機械社
製）に投入した。溶融塩として ＪｏｈａＳ９及びＪｏ
ｈａＳ９Ｋ（いずれもＢＫジューリニン社製）を表４に
記載の通りに添加し、さらに重曹（田辺製薬社製）１ｇ
と水１７．１ｇ（目標水分４５％）を加え、ステファン
乳化釜のジャケットに２ｋｇ／ｃｍ2の蒸気を吹き込み
ながら、７５０ｒｐｍの回転速度でチーズを混練した。
品温が９０℃に達した時点で蒸気の吹き込みを止め、こ
の時点で乳化を終了させた。乳化物を５５ｍｍ×４５ｍ
ｍ×１８５ｍｍのカルトンに充填し、５℃まで冷却して
カルトン入りチーズ５種（試料５〜9）を製造した。各
試料の溶融塩の添加量（ｇ）、溶融塩中のナトリウム及
びカリウムの含量（ｇ）、プロセスチーズ中のナトリウ
ム及びカリウム含量（ｍｇ／チーズ１００ｇ）を表４に
示す。
【００１７】
【表４】
【００１８】試験例2
実施例２で得られた試料５〜９について血圧上昇抑制効
果試験及び官能評価を試験例１と同様の方法で行った。
なお、血圧上昇抑制効果試験においては、溶融塩として
ナトリウム塩のみを用いた通常のプロセスチーズである
試料５を添加したものを試験区１とし、試料６〜９を添
加したものをそれぞれ試験区２〜５とした。
果試験及び官能評価を試験例１と同様の方法で行った。
なお、血圧上昇抑制効果試験においては、溶融塩として
ナトリウム塩のみを用いた通常のプロセスチーズである
試料５を添加したものを試験区１とし、試料６〜９を添
加したものをそれぞれ試験区２〜５とした。
【００１９】結果を表５、６に示す。
【００２０】
【表５】
【００２１】表５から明らかなように、試験区1のＳＢ
Ｐは経時的に血圧上昇を示し、また試験区２は試験区１
と同様に血圧が上昇した。一方、試験区３、４、５は、
摂食６週目（１２週齢）以降で試験区１に比べ有意に低
値を示し（ｐ＜０．０５）、本発明品に相当する試料
７、８、９は従来品に相当する試料５に比べ、血圧上昇
が抑制されていた。
Ｐは経時的に血圧上昇を示し、また試験区２は試験区１
と同様に血圧が上昇した。一方、試験区３、４、５は、
摂食６週目（１２週齢）以降で試験区１に比べ有意に低
値を示し（ｐ＜０．０５）、本発明品に相当する試料
７、８、９は従来品に相当する試料５に比べ、血圧上昇
が抑制されていた。
【００２２】
【表６】
【００２３】表６より、試料５〜８は風味が好ましいも
のであったが、カリウム含量が８００ｍｇ／チーズ１０
０ｇ以上であった試料９は、風味が好ましくないもので
あった。
のであったが、カリウム含量が８００ｍｇ／チーズ１０
０ｇ以上であった試料９は、風味が好ましくないもので
あった。
【００２４】実施例３
ゴーダチーズ（雪印乳業社製：ナトリウム含量５５０ｍ
ｇ／１００ｇ、カリウム含量７５ｍｇ／１００ｇ）５０
０ｇとチェダーチーズ（ニュージーランドディリープロ
ダクツ社製：ナトリウム含量７８０ｍｇ／１００ｇ、カ
リウム含量８５ｍｇ／１００ｇ）５００ｇをそれぞれ粉
砕した後、混合して、ケトル乳化釜（ニチラク機械社
製）に投入した。溶融塩としてクエン酸ナトリウム及び
クエン酸カリウム（いずれも和光純薬工業社製）を表７
に記載の通り添加し、さらに水１７．１ｇ（目標水分４
５％）を加え、ケトル乳化釜のジャケットに２ｋｇ／ｃ
ｍ2の蒸気を吹き込みながら、１００ｒｐｍの回転速度
でチーズを混練した。品温が８５℃に達した時点で蒸気
の吹き込みを止め、この時点で乳化を終了させた。この
乳化物を予め筒状に成形したポリエチレンテレフタレー
ト製のフィルムに充填して薄く引き延ばし、フィルムで
包装されたチーズを厚さが２ｍｍで一辺が８０ｍｍの正
方形状に成形し、５℃まで冷却してスライスチーズ３種
（試料１０〜１２）を製造した。各試料の溶融塩の添加
量（ｇ）、溶融塩中のナトリウム及びカリウムの含量
（ｇ）、プロセスチーズ中のナトリウム及びカリウム含
量（ｍｇ／チーズ１００ｇ）を表７に示す。
ｇ／１００ｇ、カリウム含量７５ｍｇ／１００ｇ）５０
０ｇとチェダーチーズ（ニュージーランドディリープロ
ダクツ社製：ナトリウム含量７８０ｍｇ／１００ｇ、カ
リウム含量８５ｍｇ／１００ｇ）５００ｇをそれぞれ粉
砕した後、混合して、ケトル乳化釜（ニチラク機械社
製）に投入した。溶融塩としてクエン酸ナトリウム及び
クエン酸カリウム（いずれも和光純薬工業社製）を表７
に記載の通り添加し、さらに水１７．１ｇ（目標水分４
５％）を加え、ケトル乳化釜のジャケットに２ｋｇ／ｃ
ｍ2の蒸気を吹き込みながら、１００ｒｐｍの回転速度
でチーズを混練した。品温が８５℃に達した時点で蒸気
の吹き込みを止め、この時点で乳化を終了させた。この
乳化物を予め筒状に成形したポリエチレンテレフタレー
ト製のフィルムに充填して薄く引き延ばし、フィルムで
包装されたチーズを厚さが２ｍｍで一辺が８０ｍｍの正
方形状に成形し、５℃まで冷却してスライスチーズ３種
（試料１０〜１２）を製造した。各試料の溶融塩の添加
量（ｇ）、溶融塩中のナトリウム及びカリウムの含量
（ｇ）、プロセスチーズ中のナトリウム及びカリウム含
量（ｍｇ／チーズ１００ｇ）を表７に示す。
【００２５】
【表７】
【００２６】試験例３
実施例３で得られた試料１０〜１２について血圧上昇抑
制効果試験及び官能評価を試験例１と同様の方法で行っ
た。なお、血圧上昇抑制効果試験においては、溶融塩と
してナトリウム塩のみを用いた通常のプロセスチーズで
ある試料１０を添加したものを試験区１とし、試料１
１、１２を添加したものをそれぞれ試験区２、３とし
た。
制効果試験及び官能評価を試験例１と同様の方法で行っ
た。なお、血圧上昇抑制効果試験においては、溶融塩と
してナトリウム塩のみを用いた通常のプロセスチーズで
ある試料１０を添加したものを試験区１とし、試料１
１、１２を添加したものをそれぞれ試験区２、３とし
た。
【００２７】結果を表８、９に示す。
【００２８】
【表８】
【００２９】表８から明らかなように、試験区1のＳＢ
Ｐは経時的に血圧上昇を示した。一方、試験区２及び試
験区３は、摂食６週目（１２週齢）以降で試験区１に比
べ有意に低値を示し（ｐ＜０．０５）、本発明品に相当
する試料１１、１２は従来品に相当する試料１０に比
べ、血圧上昇が抑制されていた。
Ｐは経時的に血圧上昇を示した。一方、試験区２及び試
験区３は、摂食６週目（１２週齢）以降で試験区１に比
べ有意に低値を示し（ｐ＜０．０５）、本発明品に相当
する試料１１、１２は従来品に相当する試料１０に比
べ、血圧上昇が抑制されていた。
【００３０】
【表９】
【００３１】表９より、試料１０〜１２は風味が好まし
いものであった。
いものであった。
【００３２】さらに、試料１０〜１２について糸曵き性
の評価を行った。評価は、各試料２０ｇをシャーレに採
取し、これを約９０℃で１分間加熱溶融した。次に、こ
のチーズを１０ｃｍ／ｓの速度で引っ張り上げ、この時
のチーズの糸の長さを測定した。この試験を５回繰り返
し、糸の長さの平均を求めた（小数点第１位四捨五
入）。なお、糸の長さの平均が３０ｃｍ以上であると
き、糸曳き性が良好であるとした。
の評価を行った。評価は、各試料２０ｇをシャーレに採
取し、これを約９０℃で１分間加熱溶融した。次に、こ
のチーズを１０ｃｍ／ｓの速度で引っ張り上げ、この時
のチーズの糸の長さを測定した。この試験を５回繰り返
し、糸の長さの平均を求めた（小数点第１位四捨五
入）。なお、糸の長さの平均が３０ｃｍ以上であると
き、糸曳き性が良好であるとした。
【００３３】結果を表１０に示す。
【００３４】
【表１０】
【００３５】表１０より明らかなように、ナトリウム／
カリウム比を変えてもチーズの重要な特性の一つである
糸曵き性に影響を与えなかった。
カリウム比を変えてもチーズの重要な特性の一つである
糸曵き性に影響を与えなかった。
【００３６】
【発明の効果】本発明によれば、風味が良好で、ナトリ
ウム／カリウム比のバランスに配慮したプロセスチーズ
を提供することができる。従来のプロセスチーズは、ナ
トリウム含量が高いため、血圧を気にする人には敬遠さ
れていたが、本発明のプロセスチーズは、ナトリウム含
量が低減され、かつナトリウム／カリウム比のバランス
を配慮しているため、従来のプロセスチーズに比べて血
圧上昇が抑制され、血圧を気にする人でも手軽に食する
ことができる。
ウム／カリウム比のバランスに配慮したプロセスチーズ
を提供することができる。従来のプロセスチーズは、ナ
トリウム含量が高いため、血圧を気にする人には敬遠さ
れていたが、本発明のプロセスチーズは、ナトリウム含
量が低減され、かつナトリウム／カリウム比のバランス
を配慮しているため、従来のプロセスチーズに比べて血
圧上昇が抑制され、血圧を気にする人でも手軽に食する
ことができる。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(72)発明者 川上 浩
埼玉県川越市藤間204−５
Ｆターム(参考） 4B001 AC46 EC05
Claims (3)
- 【請求項１】ナトリウム含量が８００ｍｇ／１００ｇ以
下、カリウム含量が１００ｍｇ／１００ｇ以上であるこ
とを特徴とするプロセスチーズ。 - 【請求項２】請求項１記載のプロセスチーズの製造にお
いて、カリウム塩、カリウム塩及びナトリウム塩、又は
カリウムとナトリウムの混合塩からなる溶融塩を用いる
ことを特徴とするプロセスチーズの製造方法。 - 【請求項３】カリウム塩がオルソリン酸カリウム、ピロ
リン酸カリウム、縮合リン酸カリウム、クエン酸カリウ
ムから選ばれる１種以上である請求項２記載の製造方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001222692A JP2003033136A (ja) | 2001-07-24 | 2001-07-24 | プロセスチーズ |
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001222692A JP2003033136A (ja) | 2001-07-24 | 2001-07-24 | プロセスチーズ |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2003033136A true JP2003033136A (ja) | 2003-02-04 |
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ID=19056133
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2001222692A Pending JP2003033136A (ja) | 2001-07-24 | 2001-07-24 | プロセスチーズ |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2003033136A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2004032642A1 (ja) * | 2002-10-09 | 2004-04-22 | Meiji Dairies Corporation | プロセスチーズ類及びプロセスチーズ類の製造方法 |
| JP2007254449A (ja) * | 2006-02-22 | 2007-10-04 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 脂質改善剤 |
| JP2008263890A (ja) * | 2007-04-23 | 2008-11-06 | Meiji Milk Prod Co Ltd | 低ナトリウムプロセスチーズの保存性改良法 |
| CN101822292B (zh) * | 2009-03-03 | 2013-01-30 | 光明乳业股份有限公司 | 一种再制干酪及其制备方法 |
| RU2746779C2 (ru) * | 2013-06-10 | 2021-04-20 | Валио Лтд | Сыр и способ его производства |
-
2001
- 2001-07-24 JP JP2001222692A patent/JP2003033136A/ja active Pending
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