WO2017208061A1 - Procedimiento para obtener un extracto de derivado lacteo para alimentos - Google Patents
Procedimiento para obtener un extracto de derivado lacteo para alimentos Download PDFInfo
- Publication number
- WO2017208061A1 WO2017208061A1 PCT/IB2016/055930 IB2016055930W WO2017208061A1 WO 2017208061 A1 WO2017208061 A1 WO 2017208061A1 IB 2016055930 W IB2016055930 W IB 2016055930W WO 2017208061 A1 WO2017208061 A1 WO 2017208061A1
- Authority
- WO
- WIPO (PCT)
- Prior art keywords
- mixture
- milk
- weight
- whey
- add
- Prior art date
Links
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 title claims abstract description 13
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title abstract description 13
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 13
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 70
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 52
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 51
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 51
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 51
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 51
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims abstract description 49
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 42
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 9
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 9
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 claims abstract description 6
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims description 11
- 235000015142 cultured sour cream Nutrition 0.000 claims description 11
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 9
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 9
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims description 9
- GNFTZDOKVXKIBK-UHFFFAOYSA-N 3-(2-methoxyethoxy)benzohydrazide Chemical compound COCCOC1=CC=CC(C(=O)NN)=C1 GNFTZDOKVXKIBK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- YTAHJIFKAKIKAV-XNMGPUDCSA-N [(1R)-3-morpholin-4-yl-1-phenylpropyl] N-[(3S)-2-oxo-5-phenyl-1,3-dihydro-1,4-benzodiazepin-3-yl]carbamate Chemical compound O=C1[C@H](N=C(C2=C(N1)C=CC=C2)C1=CC=CC=C1)NC(O[C@H](CCN1CCOCC1)C1=CC=CC=C1)=O YTAHJIFKAKIKAV-XNMGPUDCSA-N 0.000 claims description 7
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 claims description 7
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-K Citrate Chemical compound [O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims description 6
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 6
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 6
- 235000019832 sodium triphosphate Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 6
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 6
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 6
- UNXRWKVEANCORM-UHFFFAOYSA-I triphosphate(5-) Chemical compound [O-]P([O-])(=O)OP([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O UNXRWKVEANCORM-UHFFFAOYSA-I 0.000 claims description 6
- 239000001511 capsicum annuum Substances 0.000 claims description 5
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 claims description 4
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 claims description 4
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 claims description 4
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims description 4
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 claims description 4
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 claims description 4
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 claims description 3
- 235000021001 fermented dairy product Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000008101 lactose Substances 0.000 claims description 3
- 235000020200 pasteurised milk Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 3
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims description 2
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims 2
- FGUUSXIOTUKUDN-IBGZPJMESA-N C1(=CC=CC=C1)N1C2=C(NC([C@H](C1)NC=1OC(=NN=1)C1=CC=CC=C1)=O)C=CC=C2 Chemical compound C1(=CC=CC=C1)N1C2=C(NC([C@H](C1)NC=1OC(=NN=1)C1=CC=CC=C1)=O)C=CC=C2 FGUUSXIOTUKUDN-IBGZPJMESA-N 0.000 claims 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 abstract description 15
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 6
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 6
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 abstract description 5
- 238000001816 cooling Methods 0.000 abstract description 4
- 244000005700 microbiome Species 0.000 abstract description 4
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 4
- 239000002699 waste material Substances 0.000 abstract description 4
- 238000009455 aseptic packaging Methods 0.000 abstract description 3
- 239000000701 coagulant Substances 0.000 abstract description 3
- 239000000047 product Substances 0.000 description 16
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 9
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 8
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 description 7
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 5
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 4
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 4
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 3
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 2
- 235000016127 added sugars Nutrition 0.000 description 2
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 2
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 2
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 2
- 230000005484 gravity Effects 0.000 description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 238000011012 sanitization Methods 0.000 description 2
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 2
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- 238000006424 Flood reaction Methods 0.000 description 1
- 206010059411 Prolonged expiration Diseases 0.000 description 1
- 241000282887 Suidae Species 0.000 description 1
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 1
- 108060008539 Transglutaminase Proteins 0.000 description 1
- 235000019631 acid taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 238000010306 acid treatment Methods 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 238000004220 aggregation Methods 0.000 description 1
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 1
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 1
- 235000015155 buttermilk Nutrition 0.000 description 1
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 description 1
- 235000010948 carboxy methyl cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 239000008112 carboxymethyl-cellulose Substances 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 1
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 1
- 235000016213 coffee Nutrition 0.000 description 1
- 235000013353 coffee beverage Nutrition 0.000 description 1
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000014048 cultured milk product Nutrition 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 1
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 description 1
- 235000015141 kefir Nutrition 0.000 description 1
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 1
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 1
- 230000001376 precipitating effect Effects 0.000 description 1
- 235000014059 processed cheese Nutrition 0.000 description 1
- 238000012958 reprocessing Methods 0.000 description 1
- 235000020161 semi-skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 230000002269 spontaneous effect Effects 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 1
- 235000013616 tea Nutrition 0.000 description 1
- 102000003601 transglutaminase Human genes 0.000 description 1
- 238000010200 validation analysis Methods 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C21/00—Whey; Whey preparations
- A23C21/06—Mixtures of whey with milk products or milk components
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C21/00—Whey; Whey preparations
- A23C21/08—Whey; Whey preparations containing other organic additives, e.g. vegetable or animal products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/152—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives
Definitions
- the present invention relates to a process for using waste from the cheese industry in food production, in order to obtain an extract of dairy derivative type food dressing, where the process is based on obtaining a product to from the controlled fermentation of the mixture of whey, milk and sanitized coagulants (by means of the microorganism), adding dehydrated paprika to give characteristic flavor, followed by homogenization, rapid cooling and aseptic packaging, in such a way that it does not essentially alter its nutritional value nor its physicochemical or organoleptic characteristics.
- whey is the whey that is obtained from milk and represents a food reserve of high nutritional value to create by-products, so it is used for the production of basic foods both in homes and industrially.
- production costs are an important factor that influences the competitiveness of companies engaged in the production of dairy products, so it is important to optimize the food chain by reducing the loss of raw material In the processes, hence the importance of seeking added value in products such as whey to be used in by-products.
- an objective arises based on identifying new food products based on the design and validation of a business model for a new milk-derived product that is propelled by the sustainable development of a region's dairy chain.
- the present invention solves the problem in a more efficient way, since it corresponds to a method or process that allows reprocessing of said by-products of cheese-making processes, in order to obtain a product suitable for human consumption, properly flavored and packed without altering the physicochemical and organoleptic characteristics of the initial product, thus avoiding that These by-products are discarded by the drains and used in an appropriate manner.
- the present invention is directed to a process for obtaining a product from the controlled fermentation of the mixture of whey, milk and sanitized coagulants (by means of the microorganism), adding dehydrated paprika to give characteristic flavor, followed by homogenization, rapid cooling and aseptic packaging, in such a way that it does not essentially alter its nutritional value or its physicochemical or organoleptic characteristics, where the most important and relevant feature of the present invention that makes it different from similar methods in the state of the art described above is that it takes advantage of the Lactoserum almost entirely, since the product to be developed contains more than half in its composition of nutrients taken from whey.
- the whey is mixed with fresh milk in equal proportions.
- the milk is of bovine origin and before being mixed with the whey, it is analyzed to determine its fat content, proteins, soluble solids, lactose, density, specific gravity and temperature. Once analyzed, the milk is homogenized to Standardize fat content. Once homogenized, tripolyphosphate is added to the milk and heated; on the other hand, citrate is added to the whey and added to the milk in the form of thread along with pasteurized milk cream. To the previous mixture is added sugar, a mixture for sour cream, fortified starch, Safety lac under constant stirring. This mixture is pasteurized and then cooled, after which lactic culture is added and mixed.
- the mixture is allowed to stand for the fermentation process to take place. Once the fermentation is complete, the mixture is refrigerated for a long period of time, at which end the mixture is homogenized to break up the fat globules formed during refrigeration.
- the product resulting from homogenization is mixed with flavorings, salt, stabilizers, packaging and refrigeration, in order to obtain a product that is of a pleasant taste for the consumer and different from those currently existing, which can be used both at home and at the institutional level.
- FIG. 1 shows a flow chart of the process according to the present invention.
- the present invention relates to a process for the production of a milk and whey based product obtained from cheese manufacturing processes.
- the definition of "whey” issued by author Foegeding and Luck, 2002 is “the liquid substance obtained by separating the milk clot in cheese making” (p. 4968 ).
- the whey is defined as "The whey or whey is a dairy product obtained from the separation of the clot from milk, cream or semi-skimmed milk during cheese making” (p. 397). and according to (Vicente, 1999), he defines it as the cheese whey “is the Liquid part is left after curd separation when making cheese. It can also be defined as the liquid resulting from the coagulation of milk in cheese making, after the separation of most of the casein and fat "(p. 209).
- the" whey "as used in this application is the byproduct derived from cheese production.
- the product obtained according to the method of the present application is a flavored, seasoned serum.
- serum or “coastal serum” is used alternately to refer to the product obtained by the process disclosed in the present application.
- whey is defined as a fermented milk product, which is obtained by spontaneous acidification of milk, the raw material for its preparation is cow's milk, which contains proteins and fats;
- the coastal serum has representative characteristics such as softness, creaminess, color, texture, acid taste, lumpiness and the peculiarity of its aroma.
- the whey is mixed with fresh milk in equal proportions.
- the milk is of bovine origin and before being mixed with the whey, it is analyzed to determine its fat content, proteins, soluble solids, lactose, density, specific gravity and temperature. Once analyzed, the milk is homogenized to standardize the fat content Once homogenized, tripolyphosphate is added to the milk and heated; on the other hand, citrate is added to the whey and added to the milk in the form of thread along with pasteurized milk cream. To the previous mixture is added sugar, a mixture for sour cream, fortified starch, Safety lac under constant stirring. This mixture is pasteurized and then cooled, after which lactic culture is added and mixed.
- the mixture is allowed to stand for the fermentation process to take place. Once the fermentation is complete, the mixture is refrigerated for a long period of time, at which end the mixture is homogenized to break up the fat globules formed during refrigeration.
- the product resulting from homogenization is mixed with flavorings, salt, stabilizers, packaging and refrigeration.
- the process comprises the following steps:
- step e) Add 18% by weight of the mixture of milk and milk cream whey to the mixture of step e);
- step h) Pasteurize the mixture from step g) at a temperature of 72 ° C for a time of 15 minutes;
- step h) Cool the mixture resulting from step h) to a temperature of 38 ° C to 40 ° C;
- step j) Inoculate the cold mixture from step i) with lactic culture and mix;
- step j) Let the inoculated mixture of step j) stand at a temperature of 38 ° C a
- step I) Refrigerate the mixture resulting from step k) for a period of 12 hours; m) Homogenize the fatty globules formed during the cooling of step I);
- a preferred embodiment of the present application is to obtain a paprika flavor serum, for which in step g) the following are added quantities, expressed as a function of the total weight of the milk and whey mixture:
- modified starch - 1% by weight of modified starch
- step j) 2% by weight of SVME culture is added.
- the serum obtained is a serum with a flavor of fine herbs, for which in step g) the following amounts are added, expressed as a function of the total weight of the milk and whey mixture:
- modified starch - 0.3% by weight of fine herbs.
- step j) 2% by weight of SVME culture is added.
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Zoology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
La presente invención se relaciona con un proceso para utilizar los desechos provenientes de la industria del queso en la producción de alimentos, con el fin de obtener un extracto de derivado lácteo tipo aderezo para alimentos, en donde el proceso se basa en obtener un producto a partir de la fermentación controlada de mezcla de lactosuero, leche y coagulantes higienizadas (mediante el microorganismo), adicionando pimentón deshidratado para dar sabor característico, seguido homogenización, enfriamiento rápido y envasado aséptico, de tal manera que no altere de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus características fisicoquímicas u organolépticas.
Description
PROCEDIMIENTO PARA OBTENER UN EXTRACTO DE DERIVADO
LACTEO PARA ALIMENTOS
CAMPO TÉCNICO
La presente invención se relaciona con un proceso para utilizar los desechos provenientes de la industria del queso en la producción de alimentos, con el fin de obtener un extracto de derivado lácteo tipo aderezo para alimentos, en donde el proceso se basa en obtener un producto a partir de la fermentación controlada de mezcla de lactosuero, leche y coagulantes higienizadas (mediante el microorganismo), adicionando pimentón deshidratado para dar sabor característico, seguido homogenización, enfriamiento rápido y envasado aséptico, de tal manera que no altere de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus características fisicoquímicas u organolépticas.
ANTECEDENTES DE LA INVENCION
Actualmente, el lactosuero es el suero que se obtiene de la leche y representa una reserva alimenticia de alto valor nutricional para crear subproductos, por lo que es usado para la elaboración de alimentos básicos tanto en los hogares como a nivel industrial.
En la actualidad, en el sector de los lácteos los costos de producción son un factor importante que influye en la competitividad de las empresas dedicadas a la producción de los productos lácteos, por lo que es importante optimizar la cadena alimentaria reduciendo la pérdida de materia prima en los procesos, de ahí la importancia de buscar el valor agregado en productos como el lactosuero para ser empleado en subproductos. Así, surge un objetivo basado en identificar nuevos productos alimenticios a partir del diseño y validación de un modelo de negocios para un nuevo producto derivado de la leche que propenda por el desarrollo sostenible de la cadena láctea de una región.
Una de las tendencias que se está presentando en el mercado es la elaboración de derivados de productos lácteos a partir del lactosuero, como una nueva alternativa alimentaria. En la industria quesera aproximadamente el 90% de la leche utilizada es eliminada como lactosuero, lo cual se puede considerar como un desperdicio de dinero ya que estos subproductos se pueden utilizar y sirven como buena fuente de alimentación por sus propiedades.
Así las cosas, en el estado del arte existe una pluralidad de divulgaciones relacionadas con este tipo de procesos, dentro de las que se encuentra el documento US 2002/0192348 que describe un proceso para obtener queso procesado que contiene niveles aumentados de proteína de suero de leche. De
acuerdo con una modalidad de la invención, se mezcla leche, concentrado de suero de leche y otros componentes.
Otro documento relacionado es la solicitud de patente US 2005/0142251 que define un proceso para la obtención de un queso crema a partir de polímeros de suero de leche, obtenidos calentando el suero de leche, mezclados con grasa de leche y agua, agregando microorganismos para inducir la fermentación.
De otra parte, se encuentra el documento US 2007/0020371 , el cual divulga un proceso para la fabricación de queso con un contenido mejorado de proteína de suero de leche que comprende tratar el suero de leche con calor para separar las proteínas y luego precipitar dichas proteínas en un medio ácido. De acuerdo con una modalidad, la leche se trata con transglutaminasa para inducir la separación de las proteínas del suero y su agregación con la caseína, luego estos agregados se separan de la solución mediante tratamiento con ácido y se disponen en recipientes o se secan para su posterior comercialización.
Finalmente, se tiene el documento US 2009/0068312 que está relacionado con un proceso para obtener yogurt de bajo costo empleando suero de leche, tratándolo con trasnglutaminasa y fermentándolo.
Otras tecnologías relacionadas con estos procedimientos identifican una bebida con espuma láctea estable de la solicitud de patente JP20133524843 con su tapa y envase, donde dicha espuma contiene 90% espuma y leche, 0 al 10% de edulcorante y 0,1 a 1 % de estabilizante y también incluye su método de preparación. También hay unos productos lácteos fermentados estables en anaquel y métodos de producción de los mismos de la solicitud de patente RU201 1 147706, los cuales se describen como Productos lácteos fermentados estables en anaquel cuyas características se deben a las variables de proceso aplicadas en su elaboración, los productos obtenidos con esta leche cultivada son crema agria, yogur, suero de mantequilla, kéfir, queso y su combinación. De igual forma tenemos unos sustitutos de cremas líquidos asépticos con caducidad prolongada y estables en anaquel bajos en proteínas y libres en proteína y procesos para elaborar los mismos de la solicitud de patente EP2395847, los cuales consisten de crema líquida que incorpora un sistema de hidrocoloides a base de celulosa, caboximeil celulosa y carrageminas. Estas cremas pueden ser utilizadas en café, té, chocolate, o bebidas de frutas. Por último, encontramos el producto lácteo y proceso de obtención de la solicitud de patente US201214795, la cual enseña un método para obtener un concentrado de proteínas, suero modificado y asilado de suero lácteo.
De acuerdo con lo anterior, se puede ver claramente que actualmente existe un problema relacionado con el aprovechamiento de los subproductos del proceso
de fabricación de queso, más específicamente el lactosuero, los cuales hoy en día son arrojados al medio ambiente o utilizados como alimento en la porcicultura, es decir, donde se presenta un grave problema ambiental que afecta a todas las ciudades donde se producen productos lácteos, ya que como estos subproductos son desechados de forma inadecuada a las tuberías de la ciudad, se pueden presentar inundaciones y problemas de cañería relacionados con taponamientos o similares.
A partir de la información anterior, también se puede que en el estado del arte existe una necesidad por diseñar e implementar un proceso para aprovechar los subproductos de desecho que se obtienen luego de los procesos de obtención de productos lácteos, tales como el queso, donde se requiere que dicho producto permita cumplir con los estándares de salud e higiene adecuados para poder obtener un producto que pueda ser para consumo humano, con excelente sabor y que sea de agrado para el público.
Así las cosas, la presente invención resuelve el problema de una forma más eficiente, ya que corresponde a un método o proceso que permite realizar un reprocesamiento de dichos subproductos de los procesos de la obtención de queso, con el fin de obtener un producto apto para el consumo humano, debidamente saborizado y empacado sin alterar las características fisicoquímicas y organolépticas del producto inicial, evitando de esta forma que
dichos subproductos sean desechados por los desagües y se utilicen de una forma adecuada.
RESUMEN DE LA INVENCIÓN
La presente invención está dirigida a un proceso para obtener un producto a partir de la fermentación controlada de mezcla de lactosuero, leche y coagulantes higienizadas (mediante el microorganismo), adicionando pimentón deshidratado para dar sabor característico, seguido homogenización, enfriamiento rápido y envasado aséptico, de tal manera que no altere de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus características fisicoquímicas u organolépticas, en donde la característica más importante y relevante de la presente invención que la hace diferente de métodos similares en el estado del arte descrito arriba es que aprovecha el lactosuero casi que en su totalidad, ya que el producto a desarrollar contiene más de la mitad en su composición de los nutrientes aprovechados del lactosuero.
Así las cosas, de acuerdo con el método de la presente solicitud, el lactosuero se mezcla con leche fresca en proporciones iguales. La leche es de origen bovino y antes de ser mezclada con el lactosuero, es analizada para determinar su contenido de grasa, proteínas, sólidos solubles, lactosa, densidad, peso específico y temperatura. Una vez analizada, la leche es homogenizada para
estandarizar el contenido de grasa. Una vez homogenizada, a la leche se le adiciona tripolifosfato y se calienta; por su parte, al lactosuero se le agrega citrato y se adiciona a la leche en forma de hilo junto con crema de leche pasteurizada. A la mezcla anterior se le adiciona azúcar, una mezcla para crema agria, almidón fortificado, Safety lac bajo agitación constante. Esta mezcla se pasteriza y luego se enfría, tras lo cual se adiciona cultivo láctico y se mezcla. Una vez se añade el cultivo láctico, se deja reposar la mezcla para que se realice el proceso de fermentación. Completada la fermentación, se refrigera la mezcla por un periodo de tiempo largo, al fin del cual se procede con la homogenizacion de la mezcla para romper los glóbulos de grasa formados durante la refrigeración.
Así las cosas, el producto resultante de la homogenizacion es mezclado con saborizantes, sal, estabilizantes, envasado y refrigerado, con el fin de obtener un producto que sea de un sabor agradable para el consumidor y diferente a los existentes actualmente, el cual puede ser usado tanto en los hogares como a nivel institucional.
BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS FIGURAS
La presente invención se puede entender de una forma más adecuada a partir de las siguientes figuras que muestran todos sus partes y componentes, así
como las características novedosas que lo difieren del estado del arte, en donde las figuras ilustran la invención en una modalidad preferida pero no pretenden limitar el alcance de las mismas, el cual está dado únicamente por las reivindicaciones adjuntas. Así, en las figuras adjuntas a la presente descripción se tiene que:
La figura 1 muestra un diagrama de flujo del proceso de acuerdo con la presente invención. DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN
La presente invención se relaciona con un proceso para la elaboración de un producto a base de leche y lactosuero obtenido de procesos de fabricación de queso.
De acuerdo al uso que se le da en la presente solicitud, la definición de "lactosuero" emitida por el autor Foegeding y Luck, 2002 es "la sustancia líquida obtenida por separación del coágulo de leche en la elaboración de queso" (p. 4968). Según (Poveda, 2013) define el lactosuero como "El lactosuero o suero de leche es un producto lácteo obtenido de la separación del coágulo de la leche, de la crema o de la leche sem ¡descremada durante la fabricación del queso" (p.397). y según (Vicente, 1999), lo define como el suero de quesería "es la
parte liquida queda después de la separación de la cuajada al elaborar el queso. También se puede definir como el líquido resultante de la coagulación de la leche en la fabricación del queso, tras la separación de la mayor parte de la caseína y la grasa" (p. 209). En otras palabras, el "lactosuero" como se emplea en la presente solicitud es el subproducto derivado de la producción de queso.
El producto obtenido de acuerdo con el método de la presente solicitud es un suero tipo aderezo, saborizado. En esta solicitud se emplea de manera alternante la palabra "suero" o "suero costeño" para referirse al producto obtenido mediante el proceso divulgado en la presente solicitud. De acuerdo con el uso que se le da en la presente invención "suero" se define como un producto lácteo fermentado, que se obtiene por la acidificación espontanea de la leche, la materia prima para su elaboración es la leche de vaca, que contiene proteínas y grasas; el suero costeño tiene unas características representativas como la suavidad, la cremosidad, el color, su textura, el sabor acido, la grumosidad y la particularidad de su aroma.
De acuerdo con el método de la presente solicitud, el lactosuero se mezcla con leche fresca en proporciones iguales. La leche es de origen bovino y antes de ser mezclada con el lactosuero, es analizada para determinar su contenido de grasa, proteínas, sólidos solubles, lactosa, densidad, peso específico y temperatura. Una vez analizada, la leche es homogenizada para estandarizar el
contenido de grasa. Una vez homogenizada, a la leche se le adiciona tripolifosfato y se calienta; por su parte, al lactosuero se le agrega citrato y se adiciona a la leche en forma de hilo junto con crema de leche pasteurizada. A la mezcla anterior se le adiciona azúcar, una mezcla para crema agria, almidón fortificado, Safety lac bajo agitación constante. Esta mezcla se pasteriza y luego se enfría, tras lo cual se adiciona cultivo láctico y se mezcla. Una vez se añade el cultivo láctico, se deja reposar la mezcla para que se realice el proceso de fermentación. Completada la fermentación, se refrigera la mezcla por un periodo de tiempo largo, al fin del cual se procede con la homogenizacion de la mezcla para romper los glóbulos de grasa formados durante la refrigeración.
El producto resultante de la homogenizacion es mezclado con saborizantes, sal, estabilizantes, envasado y refrigerado.
En una modalidad de la presente invención, el proceso comprende los siguientes pasos:
a) Homogenizar el contenido de grasa de la leche a un valor de entre 15% y
18%;
b) Adicionar 0,3% tripolifosfato a la leche del paso a);
c) Adicionar entre 0,02% y 0,03% de citrato al lactosuero;
d) Calentar la leche hasta 60°C;
e) Adicionar el lactosuero a la leche en forma de hilo;
f) Adicionar 18% en peso total de la mezcla de leche y lactosuero de crema de leche a la mezcla del paso e);
g) Adicionar azúcar, mezcla para crema agria, almidón fortificado, Safety lac a la mezcla del paso e), agitando constantemente;
h) Pasterizar la mezcla del paso g) a una temperatura de 72°C por un tiempo de 15 minutos;
i) Enfriar la mezcla resultante del paso h) hasta una temperatura de 38°C a 40°C;
j) Inocular la mezcla fría del paso i) con cultivo láctico y mezclar;
k) Dejar reposar la mezcla inoculada del paso j) a la temperatura de 38°C a
40°C hasta obtener un pH de 4,3;
I) Refrigerar la mezcla resultante del paso k) por un periodo de 12 horas; m) Homogenizar los glóbulos grasos formados durante la refrigeración del paso I);
n) Adicionar saborizantes, estabilizantes y, opcionalmente, estabilizantes a la mezcla homogenizada del paso m);
o) Envasar y refrigerar la mezcla del paso n).
una modalidad preferida de la presente solicitud, se busca obtener un suero sabor a pimentón, para lo cual en el paso g) se adicionan las siguientes
cantidades, expresadas en función del peso total de la mezcla de leche y lactosuero:
- 0,25% en peso de mezcla para crema agria;
- 0,25% de Safety lac;
- 3% en peso de azúcar;
- 1 % en peso de sal refinada;
- 2% en peso de goma xantan;
- 1 % en peso de almidón modificado;
- 2% en peso de pimentón.
Así mismo, en el paso j) se adiciona 2% en peso de cultivo SVME.
En otra modalidad preferida de la presente solicitud el suero obtenido es un suero con sabor a finas hierbas, para para lo cual en el paso g) se adicionan las siguientes cantidades, expresadas en función del peso total de la mezcla de leche y lactosuero:
- 0,25% en peso de mezcla para crema agria;
- 0,25% de Safety lac;
- 0,5% en peso de ajo;
- 1 ,5% en peso de sal refinada;
- 2% en peso de goma xantan;
- 1 % en peso de almidón modificado;
- 0,3% en peso de finas hierbas.
Así mismo, en el paso j) se adiciona 2% en peso de cultivo SVME. El técnico con habilidad en la materia entenderá que es posible modificar la formulación de la presente solicitud para agregar otros saborizantes sin alejarse del espíritu de la invención.
Claims
1 . Un método para obtener un producto lácteo fermentado que comprende los pasos de:
a) Analizar la leche para determinar su contenido de grasa, proteínas, sólidos solubles, lactosa, densidad, peso específico y temperatura;
b) Homogenizar la leche para estandarizar el contenido de grasa;
c) adicionar lactosuero a la leche en forma de hilo;
d) adicionar crema de leche pasteurizada a la mezcla del paso c);
e) agregar azúcar, una mezcla para crema agria, almidón fortificado, Safety lac a la mezcla del paso c) bajo agitación constante.
f) pasterizar la mezcla del paso e) y dejar enfriar;
g) adicionar cultivo láctico a la mezcla fría del paso f) y mezclar;
h) dejar reposar la mezcla del paso g) para que se realice el proceso de fermentación;
i) refrigerar la mezcla del paso h) por un periodo de tiempo largo;
j) homogenizar la mezcla del paso i) para romper los glóbulos de grasa formados durante la refrigeración.
Caracterizado porque a la leche se le agrega 0,3% en peso de tripolifosfato y al lactosuero se le adiciona de 0,02% a 0,03% en peso de citrato.
2. El método de acuerdo con la reivindicación 1 , caracterizado porque se adicionan las mismas cantidades de leche y lactosuero.
3. El método de acuerdo con la reivindicación 1 o la reivindicación 2 caracterizado porque el producto lácteo resultante es un suero.
4. El método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el suero es saborizado una vez ha sido homogenizado.
5. El método de acuerdo con la reivindicación 1 , caracterizado porque comprende los siguientes pasos:
a) Homogenizar el contenido de grasa de la leche a un valor de entre 15% y 18%;
b) Adicionar 0,3% tripolifosfato a la leche del paso a);
c) Adicionar entre 0,02% y 0,03% de citrato al lactosuero;
d) Calentar la leche hasta 60°C;
e) Adicionar el lactosuero a la leche en forma de hilo;
f) Adicionar 18% en peso total de la mezcla de leche y lactosuero de crema de leche a la mezcla del paso e);
g) Adicionar azúcar, mezcla para crema agria, almidón fortificado, Safety lac a la mezcla del paso e), agitando constantemente;
h) Pasterizar la mezcla del paso g) a una temperatura de 72°C por un tiempo de 15 minutos;
i) Enfriar la mezcla resultante del paso h) hasta una temperatura de 38°C a 40°C;
j) Inocular la mezcla fría del paso i) con cultivo láctico y mezclar;
k) Dejar reposar la mezcla inoculada del paso j) a la temperatura de 38°C a
40°C hasta obtener un pH de 4,3;
I) Refrigerar la mezcla resultante del paso k) por un periodo de 12 horas; m) Homogenizar los glóbulos grasos formados durante la refrigeración del paso I);
n) Adicionar saborizantes, estabilizantes y, opcionalmente, estabilizantes a la mezcla homogenizada del paso m);
o) Envasar y refrigerar la mezcla del paso n).
6. El método de acuerdo con la reivindicación 5, caracterizado porque en el paso g) se adicionan los siguientes ingredientes, las cantidades son expresadas en función del peso total de la mezcla de leche y lactosuero:
- 0,25% en peso de mezcla para crema agria;
- 0,25% de Safety lac;
- 3% en peso de azúcar;
- 1 % en peso de sal refinada;
- 2% en peso de goma xantan;
1 % en peso de almidón modificado;
2% en peso de pimentón.
7. El método de acuerdo con la reivindicación 6, caracterizado porque en el paso j) se adiciona 2% en peso de cultivo SVME.
8. El método de acuerdo con la reivindicación 1 , caracterizado porque comprende los siguientes pasos:
a) Homogenizar el contenido de grasa de la leche a un valor de entre 15% y 18%;
b) Adicionar 0,3% tripolifosfato a la leche del paso a);
c) Adicionar entre 0,02% y 0,03% de citrato al lactosuero;
d) Calentar la leche hasta 60°C;
e) Adicionar el lactosuero a la leche en forma de hilo;
f) Adicionar 18% en peso total de la mezcla de leche y lactosuero de crema de leche a la mezcla del paso e);
g) Adicionar azúcar, mezcla para crema agria, almidón fortificado, Safety lac a la mezcla del paso e), agitando constantemente;
h) Pasterizar la mezcla del paso g) a una temperatura de 72°C por un tiempo de 15 minutos;
i) Enfriar la mezcla resultante del paso h) hasta una temperatura de 38°C a 40°C;
j) Inocular la mezcla fría del paso i) con cultivo láctico y mezclar;
k) Dejar reposar la mezcla inoculada del paso j) a la temperatura de 38°C a
40°C hasta obtener un pH de 4,3;
I) Refrigerar la mezcla resultante del paso k) por un periodo de 12 horas; m) Homogenizar los glóbulos grasos formados durante la refrigeración del paso I);
n) Adicionar saborizantes, estabilizantes y, opcionalmente, estabilizantes a la mezcla homogenizada del paso m);
o) Envasar y refrigerar la mezcla del paso n).
9. El método de acuerdo con la reivindicación 5, caracterizado porque en el paso g) se adicionan los siguientes ingredientes, las cantidades son expresadas en función del peso total de la mezcla de leche y lactosuero:
- 0,25% en peso de mezcla para crema agria;
- 0,25% de Safety lac;
- 0,5% en peso de ajo;
- 1 ,5% en peso de sal refinada;
- 2% en peso de goma xantan;
- 1 % en peso de almidón modificado;
- 0,3% en peso de finas hierbas.
10. El método de acuerdo con la reivindicación 9, caracterizado porque en el paso j) se adiciona 2% en peso de cultivo SVME.
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CO16-146399 | 2016-06-03 | ||
CO16146399 | 2016-06-03 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
WO2017208061A1 true WO2017208061A1 (es) | 2017-12-07 |
Family
ID=60479231
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
PCT/IB2016/055930 WO2017208061A1 (es) | 2016-06-03 | 2016-10-04 | Procedimiento para obtener un extracto de derivado lacteo para alimentos |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
WO (1) | WO2017208061A1 (es) |
Citations (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US4110476A (en) * | 1977-01-10 | 1978-08-29 | Johnson/Rhodes Cultured Foods, Inc. | Preparation of liquid and frozen yogurt products |
WO2000016637A1 (en) * | 1998-09-18 | 2000-03-30 | Swiss Alpine Power, Inc. | Dairy product and process for making |
EP1472931A1 (en) * | 2003-05-01 | 2004-11-03 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Acid whey texture system |
EP1769683A1 (en) * | 2005-09-30 | 2007-04-04 | Kraft Foods Holdings, Inc. | High moisture low fat cream cheese and method for making same |
US20120219665A1 (en) * | 2011-02-28 | 2012-08-30 | Franklin Foods, Inc. | Processes for Making Cheese Products Utilizing Denatured Acid Whey Proteins |
US8501258B1 (en) * | 2006-10-13 | 2013-08-06 | Jose Antonio Feregrino-Quezada | Method for preparing milk-based beverages |
-
2016
- 2016-10-04 WO PCT/IB2016/055930 patent/WO2017208061A1/es active Application Filing
Patent Citations (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US4110476A (en) * | 1977-01-10 | 1978-08-29 | Johnson/Rhodes Cultured Foods, Inc. | Preparation of liquid and frozen yogurt products |
WO2000016637A1 (en) * | 1998-09-18 | 2000-03-30 | Swiss Alpine Power, Inc. | Dairy product and process for making |
EP1472931A1 (en) * | 2003-05-01 | 2004-11-03 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Acid whey texture system |
EP1769683A1 (en) * | 2005-09-30 | 2007-04-04 | Kraft Foods Holdings, Inc. | High moisture low fat cream cheese and method for making same |
US8501258B1 (en) * | 2006-10-13 | 2013-08-06 | Jose Antonio Feregrino-Quezada | Method for preparing milk-based beverages |
US20120219665A1 (en) * | 2011-02-28 | 2012-08-30 | Franklin Foods, Inc. | Processes for Making Cheese Products Utilizing Denatured Acid Whey Proteins |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
ES2396263T3 (es) | Nuevo yogur para beber y procedimiento para fabricar el mismo | |
Pal et al. | Goat milk products and their significance | |
ES2439050T3 (es) | Un producto lácteo acidificado bebible basado en suero ácido y un procedimiento para su elaboración | |
ES2437494T3 (es) | Procedimiento de producción de un producto lácteo | |
Ghadge et al. | Effect of fortification on the physico-chemical and sensory properties of buffalo milk yoghurt | |
JP7358098B2 (ja) | ヨーグルト及びヨーグルトの製造方法 | |
JP7025842B2 (ja) | 低酸味発酵乳の製造方法 | |
Seifu | Camel milk products: innovations, limitations and opportunities | |
Rasane et al. | Fermented Indigenous Indian Dairy Products: Standards, Nutrition, Technological Significance and Opportunities for its Processing. | |
PT1304931E (pt) | Pó à base de ovo e alimentos que o contêm | |
ES2641253T3 (es) | Yogurt de tipo compacto, a base de frutas | |
JP7046492B2 (ja) | 低酸味発酵乳の製造方法 | |
ES2859108T3 (es) | Streptococcus thermophilus para su uso en la preparación de productos fermentados | |
FI126738B (fi) | Vaahtoutuva maitotuote ja menetelmä sen valmistamiseksi | |
WO2009147157A1 (en) | Instant yoghurt | |
ES2727553T3 (es) | Producto lácteo aireado | |
CN106061276B (zh) | 改进的饮料及制备方法 | |
WO2017208061A1 (es) | Procedimiento para obtener un extracto de derivado lacteo para alimentos | |
EP3042566B1 (en) | Vegetable yoghurt-like products and methods for producing these | |
CN107279288A (zh) | 风味含乳饮品 | |
US20160073653A1 (en) | Nutritious beverage formed from fluid acid whey and a method of forming a nutritious beverage by combining fluid acid whey and a juice | |
Vaclavik et al. | Milk and milk products | |
CN105166040A (zh) | 一种食用花卉常温风味酸乳及其制作方法 | |
ES2829579T3 (es) | Método de elaboración de un queso crema | |
Panjagari et al. | Indian traditional fermented dairy products |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
121 | Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application |
Ref document number: 16903906 Country of ref document: EP Kind code of ref document: A1 |
|
NENP | Non-entry into the national phase |
Ref country code: DE |
|
122 | Ep: pct application non-entry in european phase |
Ref document number: 16903906 Country of ref document: EP Kind code of ref document: A1 |