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Gebiet der Erfindung
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Die
vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von
Naturkäse.
Insbesondere schafft die vorliegende Erfindung ein Verfahren zum
Einarbeiten von konzentiertem Milchfett in Milch, die zur Herstellung
von Naturkäse
dienen kann. Das Verfahren der Einarbeitung des konzentrierten Milchfetts
in Milch unterstützt
die Sicherheit, daß Milchfettverlust
bei der Herstellung des Naturkäses
minimiert wird.
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Hintergrund
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Naturkäse werden
durch Vereinigung verschiedener, aber spezifischer Bestandteile
zu einem resultierenden Käse
hergestellt. Naturkäse
wird im allgemeinen durch Entwicklung eines Säuregrades in der Milch und Dickwerden
der Milch mit einem Gerinnungsmittel, wie Labferment, oder durch
Entwicklung des Säuregrades bis
zum isoelektrischen Punkt des Proteins gebildet. Die dick gewordene
Milch wird geschnitten, und Molke wird von dem anfallenden Quark
abgetrennt. Der Quark kann zu einem Käseblock gepreßt werden.
Die Härtung
erfolgt typischerweise über
einen Zeitraum unter kontrollierten Bedingungen. Naturkäse enthält keine
zugesetzten Emulgatoren und/oder Stabilisatoren.
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Naturkäse unterscheidet
sich von verarbeitetem Käse,
der ein Käseprodukt
ist, das durch Vereinigung von Naturkäse mit anderen Bestandteilen
hergestellt wurde. Verarbeitete Käse werden hergestellt durch
Bearbeiten (z.B. Mahlen) von Naturkäse und dann Mischen des vorbereiteten
Naturkäses
mit Emulgatoren (z.B. emulgierenden Salzen). Das resultierende Gemisch
wird typischerweise erwärmt
und bearbeitet, um eine homogene Masse des verarbeiteten Käses zu bilden.
Ein verarbeiteter Käse
ist demgemäß eigentlich
ein Naturkäse,
der anschließend
verarbeitet wurde.
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Ein
wichtiger Schritt bei der Herstellung von Naturkäse ist die Schaffung einer
Milch/Milchfett-Mischung mit einem gewünschten Fettgehalt. Ein Verfahren
zur Bildung eines solchen Milch/Milchfett-Gemisches besteht darin,
konzentriertes Milchfett mit Milch zu einem Gemisch mit dem gewünschten
Fettgehalt zu mischen. Konzentriertes Milchfett muß intensiv
mit Milch und/oder Rahm in geeignetes Verhältnissen gemischt werden, um
das Auftreten von Mängeln
in dem fertigen Käseprodukt
zu verhindern. Ferner muß eine
konzentrierte Milchfett/Milch-Mischung in wirksamer Weise gemischt
werden, um in weiteren Verarbeitungsstufen eine Fettabsonderung
zu verhindern. Vor dieser Erfindung war es nicht möglich, Mischungen
aus konzentriertem Milchfett/Milch zur Herstellung von Naturkäse einzusetzen.
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Richtlinien
für die
Produktion von Naturkäse
schließen
die Verwendung von Stabilisatoren in der Milch zur Verhinderung
der Fettabsonderung aus. Demgemäß muß sich ein
Käsehersteller
auf in der natürlichen Milch
normalerweise vorliegende Proteine als Emulgatoren für dem Prozess
zugesetztes nicht-natürliches
Fett verlassen. Hierzu muß natürliches
Protein in der Milch und nicht-natürliches Fett unter bestimmten
Homogenisierungsbedingungen zusammengebracht werden, um eine Fettabsonderung
bei einer weiteren Verarbeitung zu verhindern. Die jetzigen Verfahren
für das
Einbringen von konzentriertem Milchfett in einen Milchstrom beruhen
auf der Anwendung einer Homogenisierung des Kolbentyps. Infolge
der hohen Drucke und der beweglichen Teile sind Homogenisatoren
des Kolbentyps kapitalintensiv und schwierig zu warten. Außerdem ist es
schwierig, Teilchengrößenverteilungen ähnlich der
von natürlicher
Milch beständig
zu erhalten.
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Es
wäre daher
erwünscht,
weniger kostspielige Verfahren zu schaffen, um Fett, insbesondere
Milchfett, in Milch für
den Einsatz bei der Herstellung von Naturkäse einzuarbeiten. Es wäre daher
auch erwünscht, Verfahren
zum Einbringen von Fett, insbesondere Milchfett, zu schaffen, um
Milchsubstrate zu bilden, die im wesentlichen die gleichen Teilchengrößeneigenschaften
wie Naturmilch haben und bei der Herstellung von Naturkäse eingesetzt
werden können.
Die vorliegende Erfindung schafft diese Verfahren.
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Beispiel
III des US-Patents Nr. 3,899,605 beinhaltet als Test 5 eine Beschreibung
der Herstellung einer Emulsion mit einem Fettgehalt von 30 Gew.-%
durch Mischen von Butteröl
bei 60°C
mit Magermilch, anschließend
Homogenisierung bei 35°C
bei 5 MPa und dann bei 1 MPa und dann Mischen mit einer nicht spezifizierten
Menge Magermilch, um eine Käsemilch
mit einem Fettgehalt von 3,0 Gew.-% zu ergeben. Der aus dieser Käsemilch
erhaltene Käse
ist in Tabelle A so beschrieben, daß er nach 6 Wochen kittartig
ist und nach 3 Monaten eine Bewertung hat, die geringer im Vergleich
zu Käse
ist, der aus Käsemilch
hergestellt wurde, in der die Emulsion mit einem Fettgehalt von
30 % unter Verwendung von Molke anstelle von Magermilch gebildet wird.
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Milchwissenschaft,
Bd. 52, 1997, Seiten 618–622,
beschreibt die Herstellung von herkömmlichem Jben, Moroccan-Frischkäse aus geeignet
rekombinierter Milch mit normalem (12,5 %) oder doppeltem (25 %) Feststoffgehalt
unter Benutzung von Milchpulvern niedriger oder hoher Wärme oder
Gemischen aus frischer und rekombinierter Milch hoher Wärme. Ein
Verfahren zur Herstellung rekombinierter Milch ist beschrieben, bei
dem wieder hergestellte Magermilch mit 9 % oder 18 % Gesamtfeststoffgehalt
und wasserfreies Milchfett bei einer Temperatur von 35 °C bis 40 °C gemischt
werden mit nachfolgender Pasteurisierung und zweistufiger Homogenisierung
bei 14 MPa und 3,45 MPa unter Benutzung eines Manton Gaulin Homogenisators
(Typ 125E), um so einen rekombinierten Rahm zu bilden, der dann
mit wiederhergestellter Milch unter Bildung einer rekombinierten
Milch mit einem Fettgehalt von 3,5 % oder 7 % gemischt wird. Eine
solche rekombinierte Milch kann auch mit Frischmilch in einem Verhältnis von
75:25 oder 25:75 gemischt werden. Die Käsemilch kann in jedem Fall
zur Herstellung von Jben-Käse
dienen.
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In
Australian Journal of Dairy Technology, Bd. 54, 1999, Seiten 28–35, ist
die Geschmacksentwicklung in Vollfett-Käsesorten des Cheddar-Typs beschrieben,
die aus mit mehreren pflanzlichen Fetten homogenisierter Magermilch
hergestellt wurden. Versuche wurden mit verschiedenen Fett-Ersatzstoffen
und Magermilch durchgeführt.
Die Käseherstellung
in dieser Studie beinhaltet die Verwendung von Emulgatoren oder
Buttermilchpulver vor der Homogenisierung und die nachfolgende Käseherstellung.
Die Ergebnisse aus dieser Studie zeigen, daß eine Entwicklung von Cheddar-Geschmack
in Käse
mit wasserfreiem Milchfett, jedoch nicht mit pflanzlichen Fetten
möglich
war.
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Summarischer
Abriss
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Die
vorliegende Erfindung ist auf ein Verfahren zum Einarbeiten von
konzentriertem Milchfett (im allgemeinen mehr als etwa 70 % Fett)
in Milch unter Bildung eines konzentrierten Milchfett/Milch-Gemisches
oder -Substrats gerichtet, das bei der Herstellung von Naturkäse eingesetzt
werden kann.
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Nach
der vorliegenden Erfindung wird ein Verfahren zum Einarbeiten von
konzentriertem Milchfett in Milch geschaffen, umfassend die folgenden
Schritte:
- (1) Vermischen von 4 bis 10 Gew.-%
konzentrierten Milchfetts mit 90 bis 96 Gew.-% Milch, vorzugsweise einer
Milch mit einem Fettgehalt von 0,01 bis 3 Gew.-%, bei einer Temperatur
von 125 bis 145 °F
[51,7 bis 62,8 °C],
die ausreicht, um das konzentrierte Milchfett zu einem Brei zu schmelzen;
und
- (2) Homogenisieren des Breis mit einem Strahl-Homogenisator,
der bei einem Druck von 90 bis 225 psig [0,62 bis 1,55 MPa Manometerdruck]
arbeitet, oder einem Homogenisator des Kolbentyps, der bei einem Druck
von 500 bis 1500 psig [3,45 bis 10,34 MPa] arbeitet, um ein Gemisch
aus konzentriertem Milchfett und Milch mit Fettteilchen mit einem
mittleren Durchmesser von etwa 1,0 bis 10 Mikron zu erzeugen, wobei wenigstens
etwa 90 % der Fettteilchen eine Teilchengröße von etwa 1,0 bis etwa 10
Mikron haben,
wobei das Gemisch aus konzentriertem Milchfett
und Milch zur Herstellung von Naturkäse geeignet ist, der im wesentlichen
frei von Emulgatoren oder Stabilisatoren ist.
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Die
Erfindung schafft auch ein Verfahren zur Herstellung von Naturkäse unter
Verwendung eines Gemisches aus konzentriertem Milchfett und Milch,
wobei das genannte Verfahren die folgenden Schritte umfaßt:
- (1) Herstellen eines Gemisches aus konzentriertem
Milchfett und Milch durch ein Verfahren, wie es in dem vorhergehenden
Absatz definiert ist;
- (2) Pasteurisieren des Gemisches aus konzentriertem Milchfett
und Milch;
- (3) Abkühlen
des pasteurisierten Gemisches aus konzentriertem Milchfett und Milch
auf eine Temperatur unter 100°F
[37,8°C];
- (4) Bilden eines standardisierten Milchsubstrats durch Vermischen
von 25 bis 75 Gew.-% des abgekühlten und
pasteurisierten Gemisches aus konzentrierten Milchfett und Milch
mit 50 bis 75 Gew.-% einer pasteurisierten Milch mit reduziertem
Fettgehalt;
- (5) Behandeln des standardisierten Milchsubstrats zur Bildung
von Quark und Molke;
- (6) Trennen von Quark und Molke; und
- (7) Behandeln des Quarks zur Bildung des Naturkäses; wobei
der Naturkäse
im wesentlichen frei von Emulgatoren oder Stabilisatoren ist.
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Die
Erfindung schafft so ein kostenwirksamen Verfahren zur Mischung
von konzentriertem Milchfett und Milch ohne die Verwendung zugesetzter
Stabilisatoren. Diese Erfindung schafft auch ein Verfahren zur Herstellung
von Naturkäse
unter Verwendung eines Milchsubstrats, das aus einem Gemisch aus
konzentriertem Milchfett und Milch hergestellt ist. Nach einem wichtigen
Aspekt der Erfindung schafft das Verfahren in wirksamer Weise ein
Gemisch oder Substrat aus konzentriertem Milchfett und Milch, bei
dem sich das Fett während
der zur Naturkäseherstellung
erforderlichen weiteren Verarbeitung nicht absondert.
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Die
Preise von Milchfett in der Form von Rahm (Fettgehalt von etwa 18
bis 45 % Fett) oder konzentriertem Milchfett (Fettgehalt größer als
etwa 70 %) kann während
des Jahres stark variieren. Im allgemeinen sind die Preise in der
ersten Hälfte
des Jahres niedriger und in der zweiten Hälfte höher. Die maximalen Preise von
konzentriertem Milchfett in der zweiten Hälfte des Jahres sind z.B. oft
um soviel wie 50 % höher
als die Mindestpreise in der ersten Hälfte. Es wäre daher sehr vorteilhaft,
Milchfett während
der Zeit niedriger Preise zu sammeln und zur Verwendung in anderen
Jahreszeiten aufzubewahren.
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Konzentriertes
und gefrorenes Milchfett kann in langen Zeiträumen (im allgemeinen wenigstens
etwa 12 Monate) gelagert werden, wodurch es ein ausgezeichneter
Träger
zur Lagerung von Milchfett zur späteren Verwendung darstellt.
Unglücklicherweise
war es nicht möglich,
dieses konzentrierte Milchfett zur Herstellung von Naturkäse einzusetzen,
da zur Bildung von Milchsubstraten unter Verwendung von konzentriertem
Milchfett Stabilisatoren erforderlich waren.
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Da
unter den gegenwärtigen
Identitätsrichtlinien
Stabilisatoren in Naturkäse
nicht erlaubt sind, war es nicht möglich, Naturkäse unter
Benutzung von Gemischen aus konzentriertem Milchfett und Milch herzustellen.
Die vorliegende Erfindung schafft ein Verfahren zur Herstellung
von Gemischen aus konzentriertem Milchfett und Milch ohne Verwendung
zugesetzter Emulgatoren und/oder Stabilisatoren. Unter Benutzung
dieser Gemische aus konzentriertem Milchfett und Milch können nun
Naturkäse
hergestellt werden, die faktisch mit aus natürlicher Milch hergestelltem
Naturkäse
identisch ist. Unter Benutzung der Erfindung kann Milchfett gesammelt
und als konzentriertes Milchfett über niedrigpreisige Zeiträume zur
späteren
Umwandlung in Naturkäse
aufbewahrt werden. Außerdem
kann Vollfettmilch in Zeiträumen
hoher Milchfettpreise entrahmt werden, der Rahm für andere
Verwendungen verkauft werden und Milchfett durch konzentriertes
Milchfett ersetzt werden, um ein Milchsubstrat herzustellen, das
zur Herstellung von Naturkäse
eingesetzt werden kann, wodurch der mit der Herstellung von Naturkäse verbundene
Gesamtnutzeffekt und wirtschaftliche Ertrag gesteigert wird.
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Bei
einer Ausführungsform
der vorliegenden Erfindung, die allgemein in 1 bildlich
dargestellt ist, wird Naturfett in Rohmilch verringert, um eine
Rohmilch mit reduziertem Fettgehalt mit weniger als etwa 3 % Fett
und vorzugsweise eine Magermilch mit etwa 0,05 bis etwa 2 % Fett
zu schaffen. Der anfallende Rahm kann wie er ist verkauft werden
oder in anderen Produkten eingesetzt werden. Ein erster Teil der
Rohmilch mit verringertem Fettgehalt wird auf etwa 125 bis etwa
145 °F [etwa
51,7 bis etwa 62,8 °C]
erwärmt,
und konzentriertes Milchfett (oder anderes Fett), vorzugsweise in
Form relativ kleiner Teilchen, wird der Milch in einer Menge von
etwa 4 bis etwa 10 % zugesetzt, um einen Brei zu bilden. Der Brei
wird auf dieser erhöhten
Temperatur gehalten, bis das gesamte konzentrierte Milchfett geschmolzen
ist. Der Brei wird homogenisiert, um ein Gemisch oder Substrat aus
konzentriertem Milchfett und Milch zu erhalten, das Fettteilchen
mit einer mittleren Teilchengröße und einer
Teilchengrößenverteilung ähnlich der
Naturmilch zu erhalten. Im einzelnen haben die Fettteilchen in dem
Substrat einen mittleren Durchmesser von etwa 1,0 bis etwa 10,0
Mikron und eine solche Teilchengrößenverteilung, daß wenigstens
etwa 90 % der Fettteil chen in dem Substrat Durchmesser von etwa 1,0
bis etwa 10,0 Mikron haben sollten. Die Fettteilchen in dem Substrat
haben bevorzugter einen mittleren Durchmesser von etwa 1,0 bis etwa
5,0 Mikron und eine solche Teilchengrößenverteilung, daß wenigstens etwa
90 % der Fettteilchen in dem Substrat Durchmesser von etwa 1,0 bis
etwa 5,0 Mikron haben sollten. Vorzugsweise erfolgt die Homogenisierung
mit einem Strahlhomogenisator und bevorzugter in einem In-Line-Strahlhomogenisator
bei einem Druck von etwa 90 bis etwa 200 psig [etwa 0,62 bis etwa
1,55 MPa Manometerdruck].
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Das
resultierende Gemisch aus Milchfett und Milch kann zur Herstellung
von Naturkäse
unter Benutzung herkömmlicher
Arbeitsverfahren eingesetzt werden. Insbesondere wird das anfallende
Gemisch aus Milchfett und Milch nach Pasteurisierung und Kühlung (vorzugsweise
auf unter etwa 100°F
[etwa 37,8 °C])
in einer Mischungsendstufe mit zusätzlicher pasteurisierter Milch
von verringertem Fettgehalt (ebenfalls vorzugsweise abgekühlt auf
unter etwa 100 °F
[etewa 37,8 °C])
unter Bildung eines standardisierten gemischten Substrats gemischt,
das dann zur Herstellung von Naturkäse eingesetzt wird. Vorzugsweise
wird die zusätzliche Milch
mit verringertem Fettgehalt, vorzugsweise Magermilch, nach Darstellung
in 1 auch als ein zweiter Teil der in dem Separator
behandelten Milch von verringertem Fettgehalt erhalten. Vorzugsweise
enthält
das in der Mischendstufe gebildete, resultierende, standardisierte
Mischsubstrat etwa 25 bis etwa 50 % Gemisch aus Milchfett und Milch
(das ist der erste Teil aus dem Separator) und etwa 50 bis etwa
75 % Milch mit verringertem Fettgehalt (das ist der zweite Teil
aus dem Separator), und sogar insbesondere etwa 25 bis etwa 35 % Gemisch
aus Milchfett und Milch und etwa 65 bis etwa 75 % Milch mit verringertem
Fettgehalt. Es ist wichtig, daß die
Größe der Fetttröpfchen des
anfallenden Gemisches aus Milchfett und Milch und/oder des standardisierten
gemischten Substrats ausreichend klein ist, so daß der Fettverlust
bei der Herstellung des gewünschten
Naturkäses
minimiert wird.
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Eine
andere Ausführungsform
der vorliegenden Erfindung ist in 2 bildlich
dargestellt. Diese Ausführungsform
unterscheidet sich von der oben diskutierten ersten Ausführungsform
hautsächlich
dadurch, daß die
Milch mit verringertem Fettgehalt der Teile 1 und 2 nicht direkt
von einem Rahmseparator und nicht aus derselben Quelle entnommen
werden muß und
ggfs. unterschiedliche Ausgangsmaterialien sein können. So können z.B.
die fettarmen Milch-Ausgangsmaterialien für die Teile 1 und 2 gewünschtenfalls
im Fettgehalt, Proteingehalt und dergl. differieren. Wie bei der
ersten Ausführungsform
kann das resultierende standardisierte Milchsubstrat benutzt werden,
um nach herkömmlichen
Käseherstellungsverfahren
Naturkäse
herzustellen.
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Kurze Beschreibung der
Zeichnung
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1 zeigt
ein Fließbild,
das das allgemeine Verfahren der vorliegenden Erfindung zur Herstellung
eines gemischten Substrats unter Benutzung von konzentriertem Milchfett
und Milch mit verringertem Fettgehalt bildlich darstellt.
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2 zeigt
ein Fließbild,
das das allgemeine Verfahren der vorliegenden Erfindung zur Herstellung von
Naturkäse
aus Vollmilch bildlich darstellt.
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3 zeigt
die Fettteilchengrößenverteilung
in Gemischen aus konzentriertem Milchfett und Milch, die nach dem
Verfahren dieser Erfindung hergestellt wurden, im Vergleich mit
der Fettteilchengrößenverteilung
in einer Naturmilchprobe und einer unbehandelten Mischung aus konzentriertem
Milchfett und Milch.
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Detaillierte Beschreibung
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Die
vorliegende Erfindung ist gerichtet auf ein Verfahren zum Einarbeiten
von konzentriertem Milchfett in Milch unter Bildung eines Gemisches
aus konzentriertem Milchfett und Milch, dessen Fettteilchengrößeneigenschaft
im wesentlichen mit Naturmilch identisch ist. Die vorliegende Erfindung
ist auf ein Verfahren zum Einbringen von konzentriertem Milchfett
in Milch gerichtet, um ein Gemisch aus konzentriertem Milchfett
und Milch zu bilden, das Fettteilchengrößeneigenschaften hat, die mit
denen der Naturmilch im wesentlichen identisch sind, und das zur
Herstellung von Naturkäse
eingesetzt werden kann. Die Erfindung schafft eine kostenwirksame
Methode für
die Mischung von konzentriertem Milchfett und Milch ohne den Einsatz
zugesetzter Stabilisatoren. Die Erfindung ist auch auf ein Verfahren
für die
Herstellung von Naturkäse unter
Benutzung eines Milchsubstrats gerichtet, das aus einem Gemisch
aus konzentriertem Milchfett und Milch hergestellt ist. Bei einem
wichtigen Aspekt der Erfindung schafft das Verfahren in wirksamer
Weise ein Gemisch aus konzentriertem Milchfett und Milch, wobei
sich Fett bei der zur Naturkäseherstellung
nötigen
weiteren Verarbeitung nicht abtrennt. Die Bezeichnung "Konzentriertes Milchfett" wird hier so benutzt,
daß sie
eine Zusammensetzung beschreibt, die durch die Rahmabtrennung aus
Milch unter Bildung einer molkereimäßigen Zusammensetzung hergestellt
wird, die aus wenigstens etwa 70 % Milchfett besteht. Das konzentrierte
Milchfett kann frisch sein oder als ein gefrorenes Konzentrat vorliegen,
wie in US-Patent Nr. 6,096,352 (1. August 2000) beschrieben ist.
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"Im wesentlichen frei
von Emulgatoren" und/oder "im wesentlichen frei
von Stabilisatoren" sollen
Zusammensetzungen bezeichnen, in denen keine bedeutende Menge Emulgator,
Emulgatoren, Stabilisator und/oder Stabilisatoren zugesetzt wurde.
Vorzugsweise würde
diese Zusammensetzung weniger als etwa 2,5 % Emulgator oder Stabilisator
und bevorzugter weniger als etwa 0,1 % Emulgator oder Stabilisator
enthalten. Herkömmliche
Emulgatoren, die normalerweise zur Herstellung von Prozesskäse dienen,
wie z.B. Dinatriumphosphat, Trinatriumphosphat, Trikaliumzitrat,
Trinatriumzitrat und dergl. sind somit weder erforderlich noch erwünscht. Ebenso
sind herkömmliche
Stabilisatoren, die normalerweise zur Bereitung konzentrierter Gemische aus
Milchfett und Milch dienen, wie z.B. Lecithin, Mono- und Diglyceride,
Polysorbate, Natriumstearoyllactylat und dergl. weder erforderlich
noch erwünscht.
Durch Vermeidung des Einsatzes dieser Emulgatoren und/oder Stabilisatoren
können
die mit dem Gemisch aus konzentriertem Milchfett und Milch hergestellten
Käse unter den
gegenwärtigen
Identitätsrichtlinien
als Naturkäse
klassifiziert werden.
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Die
Bezeichnung "Naturkäse" wird hier so benutzt,
daß sie
sich auf Käse
bezieht, der aus der Behandlung irgendeiner Molkereiflüssigkeit
oder eines Molkereisubstrats entsteht, die bzw. das nach Zugabe
von Labferment Käsegerinnsel
liefert (ohne Rücksicht
darauf, ob es die aktuellen Identitätsrichtlinien erfüllt) und
im wesentlichen frei von Emulgatoren und/oder Stabilisatoren ist.
Diese Flüssigkeiten
umfassen Vollmilch, Milch mit verringertem Fettgehalt, Magermilch
und irgend eine solche Milch, die ferner zugesetzte Molkereifraktionen enthält. Diese
Molkereifraktionen können
z.B. ohne Beschränkung
hierauf ausgewählt
werden unter Rahmfraktionen, konzentrierten Milchfraktionen, die
man z.B. durch Eindampfung, Diafiltration und/oder Ultrafiltration
von Milch erhält,
und vergleichbar behandelten Molkereiflüssigkeiten. Die bei der Käseherstellungsfermentation
eingesetzte Molkereiflüssigkeit
kann ferner getrocknete feste Bestandteile von Milchfraktionen enthalten,
wie fettfreie Trockenmilch, Rahm-Feststoffe und dergl..
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"Molkereiflüssigkeit" wird hier so benutzt,
daß sie
sich auf Milch, durch Fraktionierung von Rohmilch zur Bildung einer
flüssigen
Fraktion erhaltene Milchprodukte oder wiederhergestellte feste Milchfraktionen
bezieht. Die Milch kann z.B. behandelt sein, um etwas oder das gesamte
Butterfett zu entfernen, wobei eine fettarme Milch bzw. Magermilch
entsteht. Ferner kann Vollmilch, fettarme Milch oder Magermilch
durch Verfahren, wie Eindampfung und/oder Ultrafiltration (mit oder
ohne Diafiltration) und dergl. konzentriert werden. Die Eindampfung
liefert Molkereiflüssigkeiten
mit einer höheren
Konzentration aller nichtflüchtigen
Bestandteile, während
die Ultrafiltration Molkereiflüssigkeiten
mit einer höheren
Konzentration der Bestandteile liefert, für die die Ultrafiltrationsmembran
undurchlässig
ist. In jedem Fall sind Molkereiproteine einschließlich Casein
und Molkenprotein unter den zurückgehaltenen
Feststoffen enthalten, so daß ihre
Konzentrationen in den resultierenden Flüssigkeiten erhöht sind.
Ferner können
alle obigen Molkereiflüssigkeiten
zur Trockne eingedampft werden, wobei aus Vollmilch, fettarmer Milch
oder Magermilch stammende Milchfeststoffe gebildet werden. Alle diese
Feststoffe können
durch Zugabe von Wasser oder einer geeigneten wässrigen Zusammensetzung einschließlich Milch
oder einer Milchfraktion wiederhergestellt werden. Die Wiederherstellung
von Trockenmilch schafft somit Molkereiflüssigkeiten, die im allgemeinen
einen breiten Endkonzentrationsbereich des Proteinbestandteils,
Butterfettbestandteils und anderer Bestandteile haben kann. Alle
obigen Flüssigkeiten
werden von der Bezeichnung "Molkereiflüssigkeiten" umfaßt, wie
sie hier benutzt wird.
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Lab
ist eine Gattungsbezeichnung, die auf dem Gebiet der Molkereiwissenschaft
und Käseherstellung zur
Bezeichnung einer Aktivität
dient, die aus der Magenauskleidung unreifer Säuger erhalten wird, die Muttermilch
verzehren. Die natürliche
Funktion des Labs besteht darin, die Verdauung der Milch in Gang
zu setzen, um die im Milchprotein enthaltene Ernährung für den jungen Säuger zu
liefern. Bei der Käseherstellung dient
Lab zur Gerinnung der Molkereiflüssigkeiten
und damit zur Bildung von Käsequark
und Molke. Die Bezeichnung "Labfermentierung" bezeichnet den Prozess
der Behandlung einer Molkereiflüssigkeit
mit einem Lab, um einen Käsequark
und Molke zu bilden. Synonyme für "Labfermentierung" sind "Gerinnung", "Koagulierung" und "Verfestigung". Nach der Benutzung
in der gegenwärtigen
Molkereiwissenschaft bezeichnet "Lab" das Enzym, welches
früher "Rennin" genannt wurde und
jetzt mit Chymosin" bezeichnet
wird. Chymosin ist ein Mitglied der Familie der Proteasen, die als
Aspartylendopeptidasen bekannt sind.
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Das
Verfahren dieser Erfindung ist allgemein in den 1 und 2 erläutert. Wie
in 1 gezeigt, wird natürliches Fett in Rohmilch reduziert,
um eine fettarme Rohmilch mit weniger als etwa 3 % Fett und vorzugsweise
eine Magermilch mit etwa 0,05 bis etwa 2 % Fett zu bilden. Der anfallende
Rahm (der vorzugsweise mehr als etwa 16 % Fett und bevorzugter etwa
40 bis etwa 45 % Fett enthält),
kann wie er ist verkauft oder in anderen Produkten eingesetzt werden.
Ein Teil der Rohmilch mit reduziertem Fettgehalt wird auf etwa 125
bis etwa 145 °F
[etwa 51,7 bis etwa 62,8 °C]
erhitzt, und konzentriertes Milchfett (oder anderes Fett), vorzugsweise in
Form relativ kleiner Teilchen, wird der Milch in einem Gehalt von
etwa 4 bis etwa 10 % zugesetzt, um einen Brei zu bilden. Vorzugsweise
wird das konzentrierte Milchfett normalerweise in Form von großen Blöcken (z.B. etwa
25 bis etwa 55 lbs [etwa 11,34 bis etwa 24,95 kg]) bei einer Temperatur
von weniger als etwa 32 °F
[etwa 0 °C]
und bevorzugter weniger als etwa 0 °F [etwa –17,8 °C] zu relativ kleinen Teilchen
(z.B. in der Größenordnung
von etwa einem Bruchteil eines Zoll [einige mm] bis zu wenigen Zoll
[wenige cm] in irgendeiner Dimension) gemahlen, um die spezifische
Oberfläche
zu vergrößern und
das Schmelzen zu erleichtern.
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Die
Menge des zugesetzten konzentrierten Milchfetts hängt natürlich von
der in dem fertigen Milchsubstrat gewünschten Milchfettmenge ab.
Im allgemeinen beträgt
die dem ersten Teil der fettarmen Rohmilch zuge setzte Menge des
konzentrierten Milchfetts etwa 4 bis etwa 10 %. Der Brei wird auf
dieser erhöhten
Temperatur gehalten, bis alles konzentrierte Milchfett geschmolzen
ist. Der Brei wird homogenisiert, um ein Gemisch oder ein Substrat
aus konzentriertem Milchfett und Milch zu erhalten, das Fettteilchen
mit einer mittleren Teilchengröße und einer
Teilchengrößenverteilung ähnlich der
von natürlicher
Milch hat. Genauer angegeben sollten die Fettteilchen in dem Substrat
einen mittleren Durchmesser von etwa 1,0 bis 10,0 Mikron und eine
solche Teilchengrößenverteilung
haben, daß wenigstens
etwa 90 % der Fettteilchen in dem Substrat Durchmesser von etwa
1,0 bis etwa 10,0 Mikron haben. Insbesondere haben die Fettteilchen
in dem Substrat einen mittleren Durchmesser von etwa 1,0 bis etwa
5,0 Mikron und eine solche Teilchengrößenverteilung, daß wenigstens etwa
90 % der Fettteilchen in dem Substrat Durchmesser von etwa 1,0 bis
etwa 5,0 Mikron haben. Die Homogenisierung kann mit einem herkömmlichen
Homogenisator durchgeführt
werden, sofern die gewünschte
Teilchengröße und Teilchengrößenverteilung
erreicht werden kann. Vorzugsweise erfolgt die Homogenisierung unter
Benutzung eines Strahlhomogenisators und bevorzugter mit einem In-line-Strahlhomogenisator
bei einem Druck von etwa 90 bis etwa 200 psig [etwa 0,62 bis etwa
1,55 MPa Manometerdruck].
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Das
anfallende Gemisch aus Milchfett und Milch kann unter Benutzung
herkömmlicher
Arbeitsverfahren zur Produktion von Naturkäse eingesetzt werden. Insbesondere
wird das anfallende Gemisch aus Milchfett und Milch nach Pasteurisierung
und Kühlung
(vorzugsweise auf unter etwa 100 °F
[etwa 37,8 °C])
mit zusätzlicher
pasteurisierter fettarmer Milch (ebenfalls vorzugsweise auf unter
etwa 100 °F
[etwa 37,8 °C]
gekühlt)
in einer Mischungsendstufe gemischt, um ein standardisiertes gemischtes
Substrat zu bilden, das dann für
die Produktion von Naturkäse
eingesetzt wird. Vorzugsweise und wie in 1 dargestellt,
erhält
man die zusätzliche
Milch mit verringertem Fettgehalt, vorzugsweise Magermilch, als
einen zweiten Teil der in dem Separator behandelten Milch mit reduziertem
Fettgehalt. Das in der Mischungsendstufe gebildete, anfallende,
standardisierte, gemischte Substrat enthält vorzugsweise etwa 25 bis
etwa 50 % Milchfett/Milch-Gemisch (das ist der erste Teil aus dem
Separator) und etwa 50 bis etwa 75 % Milch mit reduziertem Fettgehalt
(das ist der zweite Teil aus dem Separator), und noch bevorzugter
etwa 25 bis etwa 35 % Milchfett/Milch-Gemisch und etwa 65 bis etwa
75 % Milch mit reduziertem Fettgehalt. Es ist wichtig, daß die Fetttröpfchengröße des resultierenden Milchfett/Milch-Gemisches
und/oder des standardisierten gemischten Substrats genügend klein
ist, so daß der Fettverlust
bei der Herstellung des gewünschten
Naturkäses
minimiert wird.
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2 zeigt
eine andere-Ausführungsform
der Erfindung. Diese Ausführungsform
unterscheidet sich von der oben diskutierten ersten Ausführungsform
hauptsächlich
darin, daß die
Milch mit reduziertem Fettgehalt der Teile 1 und 2 nicht direkt
aus dem Rahmseparator und aus derselben Quelle entnommen werden
muß und
ggfs. aus unterschiedlichen Ausgangsmaterialien bestehen kann. So
können
beispielsweise die Ausgangsmaterialien der fettarmen Milch für die Teile
1 und 2 gewünschtenfalls
im Fettgehalt, im Proteingehalt und dergl. differieren. Wie bei
der ersten Ausführungsform
kann das resultierende standardisierte Milchsubstrat zur Herstellung
von Naturkäse
nach herkömmlichen
Käseherstellungsverfahren
dienen.
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Es
ist wichtig, daß das
nach dieser Erfindung gebildete standardisierte Milchsubstrat in
vielerlei Hinsicht der Naturmilch ähnlich ist und zur Herstellung
von Naturkäse
dienen kann. Im einzelnen hat das nach dieser Erfindung gebildete
standardisierte Milchsubstrat eine mittlere Teilchengröße und eine
Teilchengrößenverteilung ähnlich der
von Naturmilch. Insbesondere sollten die Fettteilchen in dem standardisierten
Milchsubstrat einen mittleren Durchmesser von etwa 1,0 bis etwa
10,0 Mikron und eine solche Teilchengrößenverteilung haben, daß wenigstens
etwa 90 % der Fettteilchen in dem standardisierten Milchsubstrat
Durchmesser von etwa 1,0 bis etwa 10,0 Mikron haben. Insbesondere
sollten die Fettteilchen in dem standardisierten Milchsubstrat einen
mittleren Durchmesser von etwa 1,0 bis etwa 5,0 Mikron und eine
solche Teilchengrößenverteilung haben,
daß wenigstens
etwa 90 % der Fettteilchen in dem standardisierten Milchsubstrat
Durchmesser von etwa 1,0 bis etwa 5,0 Mikron haben. Die Homogenisierung
kann mit herkömmlichen
Homogenisatoren durchgeführt
werden, sofern die gewünschte
Teilchengröße und Teilchengrößenverteilung
erreicht werden.
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Vorzugsweise
erfolgt die Homogenisierung unter Benutzung eines Strahlhomogenisators,
insbesondere eine In-line-Strahlhomogenisators, bei einem Druck
von etwa 90 bis etwa 200 psig [etwa 0,62 bis etwa 1,55 MPa Manometerdruck].
Beispiele geeigneter Strahlhomogenisatoren sind angegeben in US-Patent
Nr. 4,585,357 (29. April 1986) und US-Patent Nr. 5,958,495 (28 September
1999).
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Die
Fähigkeit
eines Homogenisators zur Verkleinerung und Steuerung der Teilchengröße wird
durch das Zerreißen
der Fettkügelchen
bestimmt. Die beste Maßnahme
und/oder Überwachung
dieses Zerreißens erfolgt
durch Steuerung des Drucks, der in dem Homogenisator erzeugt wird.
Im Betrieb können
die Teilchengröße und die
Teilchengrößenverteilung
als Funktion der Homogenisierungsbedingungen bestimmt werden, um
die Betriebsparameter zur Erreichung der gewünschten Teilchengröße und Teilchengrößenverteilung
zu bestimmen. Bei Strahl- oder Prallhomogenisatoren (siehe z.B.
Neispiel 1) werden Fettkügelchen
zerrissen, wenn zwei Substratströme
bei hohen Drucken und bei einem senkrechten Winkel miteinander in
Berührung kommen.
Da der Winkel festgelegt ist, besteht der einzige Weg zur Steuerung
der Teilchengröße darin,
die Geschwindigkeit, mit der sie in Kontakt kommen, zu erhöhen. Die
Geschwindigkeit wird durch eine Pumpe erzeugt, die Flüssigkeit
durch die Düsen
des Homogenisators fördert.
Die Geschwindigkeit der Pumpe kann zur Erzeugung verschiedener Drucke
verändert
werden, die als Gegendruck an dem Eingang der Strahleinheit gemessen
werden. Die Geschwindigkeit kann auch dadurch gesteigert werden,
daß man
die Anzahl der Düsen verringert
und dabei die gleiche Gesamtströmungsgeschwindigkeit
durch den Homogenisator beibehält.
Dies erfolgt dadurch, daß man
eine oder mehrere Düsenöffnungen
durch "Verschlüsse" ersetzt, um die
Strömung zu
blockieren und die Flüssigkeit
durch einen kleineren Düsenflächen-Gesamtquerschnitt
zu drücken.
In Beispiel 1 wurde ein Strahlhomogenisator APV Hydroshear 40 mit
einer Reihe von Düsen
und Verschlüssen
zur Erzeugung von 8 Strömen
und somit 4 Aufprallzonen montiert. Der Druck kann durch Änderung
der Pumpengeschwindigkeit gesteuert werden.
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Bei
Kolbenhomogenisatoren (siehe z.B. Beispiel 2) werden Fettkügelchen
zerrissen, wenn ein Kolben das Substrat mit hoher Geschwindigkeit
durch einen kleinen Kanal in einen Auftreffmetallring drückt.
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Eine
Homogenisierung erfolgt, da mechanische Energie von dem Kolben und
Kavitationsenergie von den Hoch- und Niederdruckzonen auf die Fettkügelchen übertragen
werden. Der Druck wird gesteuert durch Änderung der Querschnittsfläche des
Kanals, durch den das Fett gedrückt
wird. Der Zuführungsdruck
und die Kanalgröße sollten
konstant gehalten werden, um eine stationäre Homogenisierung aufrecht
zu erhalten. Im Beispiel 2 wurde ein zweistufiger Kolben-Homogenisator
APV Gaulin mit Standardausrüstung
bei 60 psig [0,41 MPa Manomerdruck] durch eine mechanische Pumpe
beschickt. Beide Stufen wurden zur Homogenisierung benutzt.
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Für die erste
Stufe wurde der Kanal auf etwa 0,1 mm verringert, um etwa 500 psig
[3,45 MPa Manometerdruck] zu erzeugen; der zweite Kanal wurde geschlossen,
bis der Gesamtdruck 750 psig [5,17 MPa Manometerdruck] erreichte.
Bei höheren
Drucken von etwa 750 bis etwa 1500 psig [etwa 5,17 bis etwa 10,34
MPa Manometerdruck] werden auch beide Stufen benutzt. Bei höheren Drucken
würde der
Kanal auf der ersten Stufe geschlossen, bis 500 psig [3,45 MPa Manometerdruck]
erzeugt werden, dann wurde der Kanal auf der zweiten Stufe geschlossen,
bis der gewünschte
Gesamtdruck erreicht war.
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Die
durch die vorliegende Erfindung hergestellten Gemische oder Substrate
aus konzentriertem Milchfett und Milch können in einem herkömmlichen
Käseherstellungsverfahren
benutzt werden, um Naturkäse
herzustellen, der im wesentlichen frei von Emulgatoren und/oder
Stabilisatoren ist. Die folgenden Beispiele sollen die Erfindung
erläutern
und nicht einschränken.
Wenn nichts anderes angegeben ist, beziehen sich alle Prozentangaben
und Verhältnisse
auf das Gewicht.
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Beispiel
1. Dieses Beispiel erläutert
die Herstellung von Cheddarkäse
unter Benutzung des erfindungsgemäßen Verfahrens und eines Strahl- oder Prallhomogenisators.
Rohe Vollmilch (575 lbs [260,82 kg], 3,8 % Fett, 3,2 % Protein und
8,9 % fettfreier Feststoff) wurde in einem Zentrifugalseparator
entrahmt, um eine Milch mit reduziertem Fettgehalt herzustellen
(2,1 % Fett, 3,3 % Protein und 9,2 % fettfreie Feststoffe). Die
fettarme Milch (550 lbs [249,48 kg]) wurde in einem Platten-und-Rahmen-Wärmeaustauscher
(Thermaline, Auburn, WA) auf eine Temperatur von 135°F [57,2°C] erwärmt und
in einen Mantelkesse 1 (Viatic, Charlevoix, MI) überführt, der mit einem Kreiselmischer
(Braun, Holland, MI) ausgestattet war, wobei die Temperatur auf
etwa 135 °F
[etwa 57,2 °C]
gehalten wurde. Gefrorenes konzentriertes Milchfett (80 % Fett und
19 % Feuchtigkeit; Blöcke
von 55 lbs [24,95 kg]) wurde auf etwa eine Größe von 1/4'' × 1/4'' × 3'' [6,35 mm × 6,35 mm × 76,20 mm] in einem Extructor
(Reetz, Santa Rosa, CA) zerkleinert. Das gemahlene Milchfett (48
lbs [21,77 kg]) wurde unter Mischung zur Herstellung turbulenter
Bedingungen in dem ummantelten Kessel der erhitzten Milch mit reduziertem
Fettgehalt (550 lbs [249,48 kg]; Verhältnis von etwa 1:9) zugesetzt.
Etwa 0,001 % Entschäumer von
Nahrungsmittelqualität
wurden zugesetzt, um den Schaum während der Rührung zu verringern. Die Temperatur
des Breis war etwa 125 °F
[etwa 51,7 °C],
als das gemahlene Milchfett vollständig geschmolzen war. Die Zusammensetzung
des Breis war etwa 8,4 % Fett, etwa 3,0 % Protein und etwa 8,4 %
fettfreie Feststoffe.
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Eine
mechanische Verdrängerpumpe
Waukesha 30 (Waukesha, Delevan, WI) wurde benutzt, um den Brei durch
einen Prallhomogenisator APV Hydroshear 40 (APV Gaulin, Everett,
MA) mit einer Strömungsgeschwindigkeit
von etwa 36 lbs/Minute etwa 16,33 kg/Minute und einem Gegendruck
von etwa 160 psig [etwa 1,10 MPa] zu drücken. Die Fettteilchen hatten
nach der Homogenisierung eine mittlere Teilchengröße von etwa 5,3
Mikron, Das homogenisierte Gemisch wurde etwa 15 Sekungen bei etwa
165 °F [etwa
73,9 °C]
pasteurisiert und dann in einen Doppel-0-Käsebottich (Damrow, Fond Du
Lac, WI) von 1000 lb [453,59 kg] gegeben. Das homogenisierte Gemisch
wurde in einem Verhältnis
von 1:3 mit einer pasteurisierten Milch mit verringertem Fettgehalt
(600 lbs [272,16 kg]; 2,0 % Fett, 3,3 % Protein und 9,2 % fettfreie
Feststoffe) gemischt, um ein standardisiertes Milchsubstrat mit
4,3 % Fett, 3,3 % Protein und 9,0 % fettfreie Feststoffe herzustellen.
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Ein
Cheddarkäse
wurde aus dem standardisierten Milchsubstrat nach den folgenden
Arbeitsverfahren hergestellt. Das standardisierte Milchsubstrat
(900 lbs [408,23 kg]) wurde in einem getrennten Doppel-0-Käsebottich von 1000 lb [453,59
kg] auf etwa 88 °F
[etwa 31,1°C]
erwärmt.
Eine Starterkultur von DVS Lactococcus lactis (70 g)(Chr. Hansen,
Milwaukee, WI) wurde durch 40 ml einer wässrigen Calciumchloridlösung (40
%) zugesetzt. Nach einer Reifungsdauer von 30 Minuten wurden 60
ml Labferment Chymax 2X (Chr. Hansen, Milwaukee, WI) zugesetzt,
um das Ko agulat zur Gerinnung zu bringen. Nach einer Gerinnung von
35 Minuten wurde das Koagulat geschnitten. Nach 3 Minuten Läuterung
wurde der Quark 35 Minuten bei 102 °F [38,9 °C] gekocht mit darauf folgenden
30 Minuten Rührung
ohne weitere Erwärmung.
Der gekochte Quark wurde zu einem Ablauftisch gepumpt, wo er 3 Stunden
mattiert und cheddariert wurde. Nach dem Ablaufen wurde der Cheddarquark
gemahlen und mit 0,025 lbs Salz/lbs quark 0,025 kg Salz/kg Quark
gesalzen. Der gesalzene Quark wurde gerundet und 8 Stunden unter
35 psig [0,24 MPa Manometerdruck] gepreßt, bevor er in Blöcken von
40 lbs [18,14 kg] vakuumverpackt wurde.
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Zu
Vergleichszwecken wurde ein Kontroll-Cheddarkäse nach im wesentlichen dem
gleichen Arbeitsverfahren ausgehend von herkömmlichem Milchsubstrat hergestellt.
Das herkömmliche
Milchsubstrat wurde durch Mischen von pasteurisierter Vollmilch
(1000 lbs [453,59 kg]; 3,8 % Fett, 3,2 % Protein und 8,9 % fettfreie Feststoffe)
und pasteurisiertem Süßrahm (9
lbs [4,08 kg], 43,9 % Fett, 1,8 % Protein und 5,0 % fettfreie Feststoffe)
hergestellt. Das anfallende herkömmliche
Milchsubstrat hatte 4,2 % Fett, 3,2 % Protein und 9,0 % fettfreie
Feststoffe. Die Fettteilchen hatten eine mittlere Teilchengröße von etwa
4,8 Mikron.
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Für das erfindungsgemäße Milchsubstrat
und das herkömmliche
Milchsubstrat wurden die folgenden Daten erhalten:
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Wie
in der obigen Tabelle gezeigt, war das durch die erfindungsgemäße Methode
hergestellte Milchsubstrat den bei der Käseherstellung eingesetzten
herkömmlichen
Milchsubstraten (z.B. mit Rahm standardisierter Milch mit verringertem
Fettgehalt) von vergleichbaren Fett- und Proteingehalt im wesentlichen
gleichwertig. Zu Vergleichszwecken hatte ein vergleichbarer unhomogenisierter
Milchfettbrei einen zentralen und mittleren Durchmesser von etwa
59 bzw. etwa 58 Mikron. Die Teilchengrößenverteilungen der verschiedenen Proben
sind in 3 gezeigt.
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Die
aus dem erfindungsgemäßen Substrat
und dem herkömmlichen
Substrat hergestellten Cheddarkäse
sind nach Alterung von 30 Tagen in organoleptischen und anderen
Eigenschaften vergleichbar. Somit können aus mit konzentriertem
Milchfett standardisierter Milch mit verringertem Fettgehalt Käse hergestellt werden,
die mit Käse
vergleichbar sind, die aus herkömmlichen
Milchsubstraten (z.B. mit Rahm standardisierter Milch mit veringertem
Fettgehalt) hergestellt wurden.
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Beispiel
2. Dieses Beispiel erläutert
die Herstellung von Cheddarkäse
nach dem Verfahren der Erfindung unter Benutzung eines Homogenisators
des Kolbentyps. Rohe Vollmilch (2080 lbs [943,47 kg], 3,5 % Fett,
3,3 % Protein und 8,9 % fettfreie Feststoffe) wurde in einem Zentrifugalseparator
entrahmt, um eine Milch von reduziertem Fettgehalt (2,0 % Fett,
3,3 % Protein und 9,1 % fettfreie Feststoffe) herzustellen. Die
Milch mit verringertem Fettgehalt (2000 lbs [907,18 kg]) wurde erwärmt und
in einem ummantelten Doppel-0-Käsebottich
(Damrow, Fond Du Lac, WI) durch Dampfzirkulation durch den Mantel
auf einer Temperatur von 135 °F [57,2 °C] gehalten.
Gefrorenes konzentriertes Milchfett (80 % Fett und 19 % Feuchtigkeit;
Blöcke
von 55 lbs [24,95 kg]) wurden in einem Extractur (Reetz, Santa Rosa,
CA) auf etwa 1/4'' × 1/4'' × 3'' [6,35 mm × 6,35 mm × 76,20 mm] zerkleinert. Das
gemahlene Milchfett (83 lbs [37,65 kg]) wurde der erwärmten Milch
von verringertem Fettgehalt (2000 lbs [907,18 kg]; Verhältnis von
etwa 1:25) zugesetzt. Die Mischung durch Doppel-0-Rührer hielt
das geschmolzene Milchfett in Suspension; etwa 0,001 % Entschäumer von
Nahrungsmittelqualität
wurden zugesetzt, um während
der Rührung
den Schaum zu minimieren. Die Temperatur des Breis war etwa 130 °F [54,4 °C], als das
gemahlene Milchfett vollständig
geschmolzen war. Die Breizusammensetzung war 3,9 % Fett, 3,2 % Protein
und 8,9 % fettfreie Feststoffe.
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Eine
mechanische Verdrängerpumpe
Waukesha 30 (Waukesha, Delavan, WI) diente zur Beschickung eines
Gaulin-Homogenisators 75DJF38BS des Kolbentyps (APV Gaulin, Everett,
MA) bei einem Beschickungsdruck von 60 psig [0,41 MPa Manometerdruck].
Der Brei wurde unter Benutzung beider Stufen des zweistufigen Homogenisators
homogenisiert, wobei die erste Stufe einen Druck von 500 psig[3,45
MPa Manometerdruck] und die zweite Stufe 250 psig [1,72 MPa Manometerdruck]
zu insgesamt 750 psig [5,17 MPa Manometerdruck] erzeugt. Das Fett
hatte nach der Homogenisierung eine mittlere Teilchengröße von 2,64
Mikron. Das homogenisierte Gemisch wurde bei 163 °F [72,8 °C] 15 Sekunden
pasteurisiert und dann einem Doppel-0-Käsebottich von 1000 lb [453,59
kg] (Damrow, Fond Du Lac, WI) zugesetzt. Das homogenisierte Gemisch
(330 lbs [149,69 kg]) wurde mit einer pasteurisierten Milch von
reduziertem Fettgehalt (640 lbs [290,30 kg]; 2,0 % Fett, 3,3 % Protein
und 9,0 % fettfreie Feststoffe) und pasteurisiertem Rahm (30 lbs
[13,61 kg]; 43,3 % Fett, 1,8 % Protein und 4,9 % fettfreie Feststoffe)
gemischt, um ein standardisiertes Milchsubstrat herzustellen. Das
standardisierte Milchsubstrat hatte die folgenden Teilchengrößeneigenschaften:
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Die
Teilchengrößenverteilung
dieser Probe ist auch in 3 gezeigt. Unter Verwendung
dieses standardisierten Milchsubstrats wurde nach derselben Arbeitsweise
wie in Beispiel 1 Cheddarkäse
hergestellt. Der anfallende Cheddarkäse hatte nach Alterung ausgezeichnete
organoleptische Eigenschaften.
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Zahlreiche
Modifizierungen und Änderungen
bei der praktischen Ausführung
der Erfindung werden die Fachleute nach Einsicht in die vorstehenden
detaillierte Beschreibung der Erfindung erkennen. Daher sollen diese
Modifizierungen und Änderungen
innerhalb des Umfangs der folgenden Ansprüche liegen.