DE60113049T2

DE60113049T2 - Verfahren zur Herstellung von natürlichem Käse

Info

Publication number: DE60113049T2
Application number: DE60113049T
Authority: DE
Inventors: John Richard Chicago Sadowsky IV; Sandra A. Palos Park Trop; Scott T. Racine Ostergaard
Original assignee: Kraft Foods Holdings Inc
Current assignee: Intercontinental Great Brands LLC
Priority date: 2000-12-20
Filing date: 2001-12-20
Publication date: 2006-01-26
Anticipated expiration: 2021-12-21
Also published as: EP1216620A3; EP1216620A2; ES2248247T3; DE60113049D1; US6358551B1; CA2365972A1; EP1216620B1

Description

Gebiet der Erfindung
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Naturkäse. Insbesondere schafft die vorliegende Erfindung ein Verfahren zum Einarbeiten von konzentiertem Milchfett in Milch, die zur Herstellung von Naturkäse dienen kann. Das Verfahren der Einarbeitung des konzentrierten Milchfetts in Milch unterstützt die Sicherheit, daß Milchfettverlust bei der Herstellung des Naturkäses minimiert wird.
Hintergrund
Naturkäse werden durch Vereinigung verschiedener, aber spezifischer Bestandteile zu einem resultierenden Käse hergestellt. Naturkäse wird im allgemeinen durch Entwicklung eines Säuregrades in der Milch und Dickwerden der Milch mit einem Gerinnungsmittel, wie Labferment, oder durch Entwicklung des Säuregrades bis zum isoelektrischen Punkt des Proteins gebildet. Die dick gewordene Milch wird geschnitten, und Molke wird von dem anfallenden Quark abgetrennt. Der Quark kann zu einem Käseblock gepreßt werden. Die Härtung erfolgt typischerweise über einen Zeitraum unter kontrollierten Bedingungen. Naturkäse enthält keine zugesetzten Emulgatoren und/oder Stabilisatoren.
Naturkäse unterscheidet sich von verarbeitetem Käse, der ein Käseprodukt ist, das durch Vereinigung von Naturkäse mit anderen Bestandteilen hergestellt wurde. Verarbeitete Käse werden hergestellt durch Bearbeiten (z.B. Mahlen) von Naturkäse und dann Mischen des vorbereiteten Naturkäses mit Emulgatoren (z.B. emulgierenden Salzen). Das resultierende Gemisch wird typischerweise erwärmt und bearbeitet, um eine homogene Masse des verarbeiteten Käses zu bilden. Ein verarbeiteter Käse ist demgemäß eigentlich ein Naturkäse, der anschließend verarbeitet wurde.
Ein wichtiger Schritt bei der Herstellung von Naturkäse ist die Schaffung einer Milch/Milchfett-Mischung mit einem gewünschten Fettgehalt. Ein Verfahren zur Bildung eines solchen Milch/Milchfett-Gemisches besteht darin, konzentriertes Milchfett mit Milch zu einem Gemisch mit dem gewünschten Fettgehalt zu mischen. Konzentriertes Milchfett muß intensiv mit Milch und/oder Rahm in geeignetes Verhältnissen gemischt werden, um das Auftreten von Mängeln in dem fertigen Käseprodukt zu verhindern. Ferner muß eine konzentrierte Milchfett/Milch-Mischung in wirksamer Weise gemischt werden, um in weiteren Verarbeitungsstufen eine Fettabsonderung zu verhindern. Vor dieser Erfindung war es nicht möglich, Mischungen aus konzentriertem Milchfett/Milch zur Herstellung von Naturkäse einzusetzen.
Richtlinien für die Produktion von Naturkäse schließen die Verwendung von Stabilisatoren in der Milch zur Verhinderung der Fettabsonderung aus. Demgemäß muß sich ein Käsehersteller auf in der natürlichen Milch normalerweise vorliegende Proteine als Emulgatoren für dem Prozess zugesetztes nicht-natürliches Fett verlassen. Hierzu muß natürliches Protein in der Milch und nicht-natürliches Fett unter bestimmten Homogenisierungsbedingungen zusammengebracht werden, um eine Fettabsonderung bei einer weiteren Verarbeitung zu verhindern. Die jetzigen Verfahren für das Einbringen von konzentriertem Milchfett in einen Milchstrom beruhen auf der Anwendung einer Homogenisierung des Kolbentyps. Infolge der hohen Drucke und der beweglichen Teile sind Homogenisatoren des Kolbentyps kapitalintensiv und schwierig zu warten. Außerdem ist es schwierig, Teilchengrößenverteilungen ähnlich der von natürlicher Milch beständig zu erhalten.
Es wäre daher erwünscht, weniger kostspielige Verfahren zu schaffen, um Fett, insbesondere Milchfett, in Milch für den Einsatz bei der Herstellung von Naturkäse einzuarbeiten. Es wäre daher auch erwünscht, Verfahren zum Einbringen von Fett, insbesondere Milchfett, zu schaffen, um Milchsubstrate zu bilden, die im wesentlichen die gleichen Teilchengrößeneigenschaften wie Naturmilch haben und bei der Herstellung von Naturkäse eingesetzt werden können. Die vorliegende Erfindung schafft diese Verfahren.
Beispiel III des US-Patents Nr. 3,899,605 beinhaltet als Test 5 eine Beschreibung der Herstellung einer Emulsion mit einem Fettgehalt von 30 Gew.-% durch Mischen von Butteröl bei 60°C mit Magermilch, anschließend Homogenisierung bei 35°C bei 5 MPa und dann bei 1 MPa und dann Mischen mit einer nicht spezifizierten Menge Magermilch, um eine Käsemilch mit einem Fettgehalt von 3,0 Gew.-% zu ergeben. Der aus dieser Käsemilch erhaltene Käse ist in Tabelle A so beschrieben, daß er nach 6 Wochen kittartig ist und nach 3 Monaten eine Bewertung hat, die geringer im Vergleich zu Käse ist, der aus Käsemilch hergestellt wurde, in der die Emulsion mit einem Fettgehalt von 30 % unter Verwendung von Molke anstelle von Magermilch gebildet wird.
Milchwissenschaft, Bd. 52, 1997, Seiten 618–622, beschreibt die Herstellung von herkömmlichem Jben, Moroccan-Frischkäse aus geeignet rekombinierter Milch mit normalem (12,5 %) oder doppeltem (25 %) Feststoffgehalt unter Benutzung von Milchpulvern niedriger oder hoher Wärme oder Gemischen aus frischer und rekombinierter Milch hoher Wärme. Ein Verfahren zur Herstellung rekombinierter Milch ist beschrieben, bei dem wieder hergestellte Magermilch mit 9 % oder 18 % Gesamtfeststoffgehalt und wasserfreies Milchfett bei einer Temperatur von 35 °C bis 40 °C gemischt werden mit nachfolgender Pasteurisierung und zweistufiger Homogenisierung bei 14 MPa und 3,45 MPa unter Benutzung eines Manton Gaulin Homogenisators (Typ 125E), um so einen rekombinierten Rahm zu bilden, der dann mit wiederhergestellter Milch unter Bildung einer rekombinierten Milch mit einem Fettgehalt von 3,5 % oder 7 % gemischt wird. Eine solche rekombinierte Milch kann auch mit Frischmilch in einem Verhältnis von 75:25 oder 25:75 gemischt werden. Die Käsemilch kann in jedem Fall zur Herstellung von Jben-Käse dienen.
In Australian Journal of Dairy Technology, Bd. 54, 1999, Seiten 28–35, ist die Geschmacksentwicklung in Vollfett-Käsesorten des Cheddar-Typs beschrieben, die aus mit mehreren pflanzlichen Fetten homogenisierter Magermilch hergestellt wurden. Versuche wurden mit verschiedenen Fett-Ersatzstoffen und Magermilch durchgeführt. Die Käseherstellung in dieser Studie beinhaltet die Verwendung von Emulgatoren oder Buttermilchpulver vor der Homogenisierung und die nachfolgende Käseherstellung. Die Ergebnisse aus dieser Studie zeigen, daß eine Entwicklung von Cheddar-Geschmack in Käse mit wasserfreiem Milchfett, jedoch nicht mit pflanzlichen Fetten möglich war.
Summarischer Abriss
Die vorliegende Erfindung ist auf ein Verfahren zum Einarbeiten von konzentriertem Milchfett (im allgemeinen mehr als etwa 70 % Fett) in Milch unter Bildung eines konzentrierten Milchfett/Milch-Gemisches oder -Substrats gerichtet, das bei der Herstellung von Naturkäse eingesetzt werden kann.
Nach der vorliegenden Erfindung wird ein Verfahren zum Einarbeiten von konzentriertem Milchfett in Milch geschaffen, umfassend die folgenden Schritte:

(1) Vermischen von 4 bis 10 Gew.-% konzentrierten Milchfetts mit 90 bis 96 Gew.-% Milch, vorzugsweise einer Milch mit einem Fettgehalt von 0,01 bis 3 Gew.-%, bei einer Temperatur von 125 bis 145 °F [51,7 bis 62,8 °C], die ausreicht, um das konzentrierte Milchfett zu einem Brei zu schmelzen; und
(2) Homogenisieren des Breis mit einem Strahl-Homogenisator, der bei einem Druck von 90 bis 225 psig [0,62 bis 1,55 MPa Manometerdruck] arbeitet, oder einem Homogenisator des Kolbentyps, der bei einem Druck von 500 bis 1500 psig [3,45 bis 10,34 MPa] arbeitet, um ein Gemisch aus konzentriertem Milchfett und Milch mit Fettteilchen mit einem mittleren Durchmesser von etwa 1,0 bis 10 Mikron zu erzeugen, wobei wenigstens etwa 90 % der Fettteilchen eine Teilchengröße von etwa 1,0 bis etwa 10 Mikron haben,

Die Erfindung schafft auch ein Verfahren zur Herstellung von Naturkäse unter Verwendung eines Gemisches aus konzentriertem Milchfett und Milch, wobei das genannte Verfahren die folgenden Schritte umfaßt:

(1) Herstellen eines Gemisches aus konzentriertem Milchfett und Milch durch ein Verfahren, wie es in dem vorhergehenden Absatz definiert ist;
(2) Pasteurisieren des Gemisches aus konzentriertem Milchfett und Milch;
(3) Abkühlen des pasteurisierten Gemisches aus konzentriertem Milchfett und Milch auf eine Temperatur unter 100°F [37,8°C];
(4) Bilden eines standardisierten Milchsubstrats durch Vermischen von 25 bis 75 Gew.-% des abgekühlten und pasteurisierten Gemisches aus konzentrierten Milchfett und Milch mit 50 bis 75 Gew.-% einer pasteurisierten Milch mit reduziertem Fettgehalt;
(5) Behandeln des standardisierten Milchsubstrats zur Bildung von Quark und Molke;
(6) Trennen von Quark und Molke; und
(7) Behandeln des Quarks zur Bildung des Naturkäses; wobei der Naturkäse im wesentlichen frei von Emulgatoren oder Stabilisatoren ist.

Die Erfindung schafft so ein kostenwirksamen Verfahren zur Mischung von konzentriertem Milchfett und Milch ohne die Verwendung zugesetzter Stabilisatoren. Diese Erfindung schafft auch ein Verfahren zur Herstellung von Naturkäse unter Verwendung eines Milchsubstrats, das aus einem Gemisch aus konzentriertem Milchfett und Milch hergestellt ist. Nach einem wichtigen Aspekt der Erfindung schafft das Verfahren in wirksamer Weise ein Gemisch oder Substrat aus konzentriertem Milchfett und Milch, bei dem sich das Fett während der zur Naturkäseherstellung erforderlichen weiteren Verarbeitung nicht absondert.
Die Preise von Milchfett in der Form von Rahm (Fettgehalt von etwa 18 bis 45 % Fett) oder konzentriertem Milchfett (Fettgehalt größer als etwa 70 %) kann während des Jahres stark variieren. Im allgemeinen sind die Preise in der ersten Hälfte des Jahres niedriger und in der zweiten Hälfte höher. Die maximalen Preise von konzentriertem Milchfett in der zweiten Hälfte des Jahres sind z.B. oft um soviel wie 50 % höher als die Mindestpreise in der ersten Hälfte. Es wäre daher sehr vorteilhaft, Milchfett während der Zeit niedriger Preise zu sammeln und zur Verwendung in anderen Jahreszeiten aufzubewahren.
Konzentriertes und gefrorenes Milchfett kann in langen Zeiträumen (im allgemeinen wenigstens etwa 12 Monate) gelagert werden, wodurch es ein ausgezeichneter Träger zur Lagerung von Milchfett zur späteren Verwendung darstellt. Unglücklicherweise war es nicht möglich, dieses konzentrierte Milchfett zur Herstellung von Naturkäse einzusetzen, da zur Bildung von Milchsubstraten unter Verwendung von konzentriertem Milchfett Stabilisatoren erforderlich waren.
Da unter den gegenwärtigen Identitätsrichtlinien Stabilisatoren in Naturkäse nicht erlaubt sind, war es nicht möglich, Naturkäse unter Benutzung von Gemischen aus konzentriertem Milchfett und Milch herzustellen. Die vorliegende Erfindung schafft ein Verfahren zur Herstellung von Gemischen aus konzentriertem Milchfett und Milch ohne Verwendung zugesetzter Emulgatoren und/oder Stabilisatoren. Unter Benutzung dieser Gemische aus konzentriertem Milchfett und Milch können nun Naturkäse hergestellt werden, die faktisch mit aus natürlicher Milch hergestelltem Naturkäse identisch ist. Unter Benutzung der Erfindung kann Milchfett gesammelt und als konzentriertes Milchfett über niedrigpreisige Zeiträume zur späteren Umwandlung in Naturkäse aufbewahrt werden. Außerdem kann Vollfettmilch in Zeiträumen hoher Milchfettpreise entrahmt werden, der Rahm für andere Verwendungen verkauft werden und Milchfett durch konzentriertes Milchfett ersetzt werden, um ein Milchsubstrat herzustellen, das zur Herstellung von Naturkäse eingesetzt werden kann, wodurch der mit der Herstellung von Naturkäse verbundene Gesamtnutzeffekt und wirtschaftliche Ertrag gesteigert wird.
Bei einer Ausführungsform der vorliegenden Erfindung, die allgemein in 1 bildlich dargestellt ist, wird Naturfett in Rohmilch verringert, um eine Rohmilch mit reduziertem Fettgehalt mit weniger als etwa 3 % Fett und vorzugsweise eine Magermilch mit etwa 0,05 bis etwa 2 % Fett zu schaffen. Der anfallende Rahm kann wie er ist verkauft werden oder in anderen Produkten eingesetzt werden. Ein erster Teil der Rohmilch mit verringertem Fettgehalt wird auf etwa 125 bis etwa 145 °F [etwa 51,7 bis etwa 62,8 °C] erwärmt, und konzentriertes Milchfett (oder anderes Fett), vorzugsweise in Form relativ kleiner Teilchen, wird der Milch in einer Menge von etwa 4 bis etwa 10 % zugesetzt, um einen Brei zu bilden. Der Brei wird auf dieser erhöhten Temperatur gehalten, bis das gesamte konzentrierte Milchfett geschmolzen ist. Der Brei wird homogenisiert, um ein Gemisch oder Substrat aus konzentriertem Milchfett und Milch zu erhalten, das Fettteilchen mit einer mittleren Teilchengröße und einer Teilchengrößenverteilung ähnlich der Naturmilch zu erhalten. Im einzelnen haben die Fettteilchen in dem Substrat einen mittleren Durchmesser von etwa 1,0 bis etwa 10,0 Mikron und eine solche Teilchengrößenverteilung, daß wenigstens etwa 90 % der Fettteil chen in dem Substrat Durchmesser von etwa 1,0 bis etwa 10,0 Mikron haben sollten. Die Fettteilchen in dem Substrat haben bevorzugter einen mittleren Durchmesser von etwa 1,0 bis etwa 5,0 Mikron und eine solche Teilchengrößenverteilung, daß wenigstens etwa 90 % der Fettteilchen in dem Substrat Durchmesser von etwa 1,0 bis etwa 5,0 Mikron haben sollten. Vorzugsweise erfolgt die Homogenisierung mit einem Strahlhomogenisator und bevorzugter in einem In-Line-Strahlhomogenisator bei einem Druck von etwa 90 bis etwa 200 psig [etwa 0,62 bis etwa 1,55 MPa Manometerdruck].
Das resultierende Gemisch aus Milchfett und Milch kann zur Herstellung von Naturkäse unter Benutzung herkömmlicher Arbeitsverfahren eingesetzt werden. Insbesondere wird das anfallende Gemisch aus Milchfett und Milch nach Pasteurisierung und Kühlung (vorzugsweise auf unter etwa 100°F [etwa 37,8 °C]) in einer Mischungsendstufe mit zusätzlicher pasteurisierter Milch von verringertem Fettgehalt (ebenfalls vorzugsweise abgekühlt auf unter etwa 100 °F [etewa 37,8 °C]) unter Bildung eines standardisierten gemischten Substrats gemischt, das dann zur Herstellung von Naturkäse eingesetzt wird. Vorzugsweise wird die zusätzliche Milch mit verringertem Fettgehalt, vorzugsweise Magermilch, nach Darstellung in 1 auch als ein zweiter Teil der in dem Separator behandelten Milch von verringertem Fettgehalt erhalten. Vorzugsweise enthält das in der Mischendstufe gebildete, resultierende, standardisierte Mischsubstrat etwa 25 bis etwa 50 % Gemisch aus Milchfett und Milch (das ist der erste Teil aus dem Separator) und etwa 50 bis etwa 75 % Milch mit verringertem Fettgehalt (das ist der zweite Teil aus dem Separator), und sogar insbesondere etwa 25 bis etwa 35 % Gemisch aus Milchfett und Milch und etwa 65 bis etwa 75 % Milch mit verringertem Fettgehalt. Es ist wichtig, daß die Größe der Fetttröpfchen des anfallenden Gemisches aus Milchfett und Milch und/oder des standardisierten gemischten Substrats ausreichend klein ist, so daß der Fettverlust bei der Herstellung des gewünschten Naturkäses minimiert wird.
Eine andere Ausführungsform der vorliegenden Erfindung ist in 2 bildlich dargestellt. Diese Ausführungsform unterscheidet sich von der oben diskutierten ersten Ausführungsform hautsächlich dadurch, daß die Milch mit verringertem Fettgehalt der Teile 1 und 2 nicht direkt von einem Rahmseparator und nicht aus derselben Quelle entnommen werden muß und ggfs. unterschiedliche Ausgangsmaterialien sein können. So können z.B. die fettarmen Milch-Ausgangsmaterialien für die Teile 1 und 2 gewünschtenfalls im Fettgehalt, Proteingehalt und dergl. differieren. Wie bei der ersten Ausführungsform kann das resultierende standardisierte Milchsubstrat benutzt werden, um nach herkömmlichen Käseherstellungsverfahren Naturkäse herzustellen.
Kurze Beschreibung der Zeichnung
1 zeigt ein Fließbild, das das allgemeine Verfahren der vorliegenden Erfindung zur Herstellung eines gemischten Substrats unter Benutzung von konzentriertem Milchfett und Milch mit verringertem Fettgehalt bildlich darstellt.
2 zeigt ein Fließbild, das das allgemeine Verfahren der vorliegenden Erfindung zur Herstellung von Naturkäse aus Vollmilch bildlich darstellt.
3 zeigt die Fettteilchengrößenverteilung in Gemischen aus konzentriertem Milchfett und Milch, die nach dem Verfahren dieser Erfindung hergestellt wurden, im Vergleich mit der Fettteilchengrößenverteilung in einer Naturmilchprobe und einer unbehandelten Mischung aus konzentriertem Milchfett und Milch.
Detaillierte Beschreibung
Die vorliegende Erfindung ist gerichtet auf ein Verfahren zum Einarbeiten von konzentriertem Milchfett in Milch unter Bildung eines Gemisches aus konzentriertem Milchfett und Milch, dessen Fettteilchengrößeneigenschaft im wesentlichen mit Naturmilch identisch ist. Die vorliegende Erfindung ist auf ein Verfahren zum Einbringen von konzentriertem Milchfett in Milch gerichtet, um ein Gemisch aus konzentriertem Milchfett und Milch zu bilden, das Fettteilchengrößeneigenschaften hat, die mit denen der Naturmilch im wesentlichen identisch sind, und das zur Herstellung von Naturkäse eingesetzt werden kann. Die Erfindung schafft eine kostenwirksame Methode für die Mischung von konzentriertem Milchfett und Milch ohne den Einsatz zugesetzter Stabilisatoren. Die Erfindung ist auch auf ein Verfahren für die Herstellung von Naturkäse unter Benutzung eines Milchsubstrats gerichtet, das aus einem Gemisch aus konzentriertem Milchfett und Milch hergestellt ist. Bei einem wichtigen Aspekt der Erfindung schafft das Verfahren in wirksamer Weise ein Gemisch aus konzentriertem Milchfett und Milch, wobei sich Fett bei der zur Naturkäseherstellung nötigen weiteren Verarbeitung nicht abtrennt. Die Bezeichnung "Konzentriertes Milchfett" wird hier so benutzt, daß sie eine Zusammensetzung beschreibt, die durch die Rahmabtrennung aus Milch unter Bildung einer molkereimäßigen Zusammensetzung hergestellt wird, die aus wenigstens etwa 70 % Milchfett besteht. Das konzentrierte Milchfett kann frisch sein oder als ein gefrorenes Konzentrat vorliegen, wie in US-Patent Nr. 6,096,352 (1. August 2000) beschrieben ist.
"Im wesentlichen frei von Emulgatoren" und/oder "im wesentlichen frei von Stabilisatoren" sollen Zusammensetzungen bezeichnen, in denen keine bedeutende Menge Emulgator, Emulgatoren, Stabilisator und/oder Stabilisatoren zugesetzt wurde. Vorzugsweise würde diese Zusammensetzung weniger als etwa 2,5 % Emulgator oder Stabilisator und bevorzugter weniger als etwa 0,1 % Emulgator oder Stabilisator enthalten. Herkömmliche Emulgatoren, die normalerweise zur Herstellung von Prozesskäse dienen, wie z.B. Dinatriumphosphat, Trinatriumphosphat, Trikaliumzitrat, Trinatriumzitrat und dergl. sind somit weder erforderlich noch erwünscht. Ebenso sind herkömmliche Stabilisatoren, die normalerweise zur Bereitung konzentrierter Gemische aus Milchfett und Milch dienen, wie z.B. Lecithin, Mono- und Diglyceride, Polysorbate, Natriumstearoyllactylat und dergl. weder erforderlich noch erwünscht. Durch Vermeidung des Einsatzes dieser Emulgatoren und/oder Stabilisatoren können die mit dem Gemisch aus konzentriertem Milchfett und Milch hergestellten Käse unter den gegenwärtigen Identitätsrichtlinien als Naturkäse klassifiziert werden.
Die Bezeichnung "Naturkäse" wird hier so benutzt, daß sie sich auf Käse bezieht, der aus der Behandlung irgendeiner Molkereiflüssigkeit oder eines Molkereisubstrats entsteht, die bzw. das nach Zugabe von Labferment Käsegerinnsel liefert (ohne Rücksicht darauf, ob es die aktuellen Identitätsrichtlinien erfüllt) und im wesentlichen frei von Emulgatoren und/oder Stabilisatoren ist. Diese Flüssigkeiten umfassen Vollmilch, Milch mit verringertem Fettgehalt, Magermilch und irgend eine solche Milch, die ferner zugesetzte Molkereifraktionen enthält. Diese Molkereifraktionen können z.B. ohne Beschränkung hierauf ausgewählt werden unter Rahmfraktionen, konzentrierten Milchfraktionen, die man z.B. durch Eindampfung, Diafiltration und/oder Ultrafiltration von Milch erhält, und vergleichbar behandelten Molkereiflüssigkeiten. Die bei der Käseherstellungsfermentation eingesetzte Molkereiflüssigkeit kann ferner getrocknete feste Bestandteile von Milchfraktionen enthalten, wie fettfreie Trockenmilch, Rahm-Feststoffe und dergl..
"Molkereiflüssigkeit" wird hier so benutzt, daß sie sich auf Milch, durch Fraktionierung von Rohmilch zur Bildung einer flüssigen Fraktion erhaltene Milchprodukte oder wiederhergestellte feste Milchfraktionen bezieht. Die Milch kann z.B. behandelt sein, um etwas oder das gesamte Butterfett zu entfernen, wobei eine fettarme Milch bzw. Magermilch entsteht. Ferner kann Vollmilch, fettarme Milch oder Magermilch durch Verfahren, wie Eindampfung und/oder Ultrafiltration (mit oder ohne Diafiltration) und dergl. konzentriert werden. Die Eindampfung liefert Molkereiflüssigkeiten mit einer höheren Konzentration aller nichtflüchtigen Bestandteile, während die Ultrafiltration Molkereiflüssigkeiten mit einer höheren Konzentration der Bestandteile liefert, für die die Ultrafiltrationsmembran undurchlässig ist. In jedem Fall sind Molkereiproteine einschließlich Casein und Molkenprotein unter den zurückgehaltenen Feststoffen enthalten, so daß ihre Konzentrationen in den resultierenden Flüssigkeiten erhöht sind. Ferner können alle obigen Molkereiflüssigkeiten zur Trockne eingedampft werden, wobei aus Vollmilch, fettarmer Milch oder Magermilch stammende Milchfeststoffe gebildet werden. Alle diese Feststoffe können durch Zugabe von Wasser oder einer geeigneten wässrigen Zusammensetzung einschließlich Milch oder einer Milchfraktion wiederhergestellt werden. Die Wiederherstellung von Trockenmilch schafft somit Molkereiflüssigkeiten, die im allgemeinen einen breiten Endkonzentrationsbereich des Proteinbestandteils, Butterfettbestandteils und anderer Bestandteile haben kann. Alle obigen Flüssigkeiten werden von der Bezeichnung "Molkereiflüssigkeiten" umfaßt, wie sie hier benutzt wird.
Lab ist eine Gattungsbezeichnung, die auf dem Gebiet der Molkereiwissenschaft und Käseherstellung zur Bezeichnung einer Aktivität dient, die aus der Magenauskleidung unreifer Säuger erhalten wird, die Muttermilch verzehren. Die natürliche Funktion des Labs besteht darin, die Verdauung der Milch in Gang zu setzen, um die im Milchprotein enthaltene Ernährung für den jungen Säuger zu liefern. Bei der Käseherstellung dient Lab zur Gerinnung der Molkereiflüssigkeiten und damit zur Bildung von Käsequark und Molke. Die Bezeichnung "Labfermentierung" bezeichnet den Prozess der Behandlung einer Molkereiflüssigkeit mit einem Lab, um einen Käsequark und Molke zu bilden. Synonyme für "Labfermentierung" sind "Gerinnung", "Koagulierung" und "Verfestigung". Nach der Benutzung in der gegenwärtigen Molkereiwissenschaft bezeichnet "Lab" das Enzym, welches früher "Rennin" genannt wurde und jetzt mit Chymosin" bezeichnet wird. Chymosin ist ein Mitglied der Familie der Proteasen, die als Aspartylendopeptidasen bekannt sind.
Das Verfahren dieser Erfindung ist allgemein in den 1 und 2 erläutert. Wie in 1 gezeigt, wird natürliches Fett in Rohmilch reduziert, um eine fettarme Rohmilch mit weniger als etwa 3 % Fett und vorzugsweise eine Magermilch mit etwa 0,05 bis etwa 2 % Fett zu bilden. Der anfallende Rahm (der vorzugsweise mehr als etwa 16 % Fett und bevorzugter etwa 40 bis etwa 45 % Fett enthält), kann wie er ist verkauft oder in anderen Produkten eingesetzt werden. Ein Teil der Rohmilch mit reduziertem Fettgehalt wird auf etwa 125 bis etwa 145 °F [etwa 51,7 bis etwa 62,8 °C] erhitzt, und konzentriertes Milchfett (oder anderes Fett), vorzugsweise in Form relativ kleiner Teilchen, wird der Milch in einem Gehalt von etwa 4 bis etwa 10 % zugesetzt, um einen Brei zu bilden. Vorzugsweise wird das konzentrierte Milchfett normalerweise in Form von großen Blöcken (z.B. etwa 25 bis etwa 55 lbs [etwa 11,34 bis etwa 24,95 kg]) bei einer Temperatur von weniger als etwa 32 °F [etwa 0 °C] und bevorzugter weniger als etwa 0 °F [etwa –17,8 °C] zu relativ kleinen Teilchen (z.B. in der Größenordnung von etwa einem Bruchteil eines Zoll [einige mm] bis zu wenigen Zoll [wenige cm] in irgendeiner Dimension) gemahlen, um die spezifische Oberfläche zu vergrößern und das Schmelzen zu erleichtern.
Die Menge des zugesetzten konzentrierten Milchfetts hängt natürlich von der in dem fertigen Milchsubstrat gewünschten Milchfettmenge ab. Im allgemeinen beträgt die dem ersten Teil der fettarmen Rohmilch zuge setzte Menge des konzentrierten Milchfetts etwa 4 bis etwa 10 %. Der Brei wird auf dieser erhöhten Temperatur gehalten, bis alles konzentrierte Milchfett geschmolzen ist. Der Brei wird homogenisiert, um ein Gemisch oder ein Substrat aus konzentriertem Milchfett und Milch zu erhalten, das Fettteilchen mit einer mittleren Teilchengröße und einer Teilchengrößenverteilung ähnlich der von natürlicher Milch hat. Genauer angegeben sollten die Fettteilchen in dem Substrat einen mittleren Durchmesser von etwa 1,0 bis 10,0 Mikron und eine solche Teilchengrößenverteilung haben, daß wenigstens etwa 90 % der Fettteilchen in dem Substrat Durchmesser von etwa 1,0 bis etwa 10,0 Mikron haben. Insbesondere haben die Fettteilchen in dem Substrat einen mittleren Durchmesser von etwa 1,0 bis etwa 5,0 Mikron und eine solche Teilchengrößenverteilung, daß wenigstens etwa 90 % der Fettteilchen in dem Substrat Durchmesser von etwa 1,0 bis etwa 5,0 Mikron haben. Die Homogenisierung kann mit einem herkömmlichen Homogenisator durchgeführt werden, sofern die gewünschte Teilchengröße und Teilchengrößenverteilung erreicht werden kann. Vorzugsweise erfolgt die Homogenisierung unter Benutzung eines Strahlhomogenisators und bevorzugter mit einem In-line-Strahlhomogenisator bei einem Druck von etwa 90 bis etwa 200 psig [etwa 0,62 bis etwa 1,55 MPa Manometerdruck].
Das anfallende Gemisch aus Milchfett und Milch kann unter Benutzung herkömmlicher Arbeitsverfahren zur Produktion von Naturkäse eingesetzt werden. Insbesondere wird das anfallende Gemisch aus Milchfett und Milch nach Pasteurisierung und Kühlung (vorzugsweise auf unter etwa 100 °F [etwa 37,8 °C]) mit zusätzlicher pasteurisierter fettarmer Milch (ebenfalls vorzugsweise auf unter etwa 100 °F [etwa 37,8 °C] gekühlt) in einer Mischungsendstufe gemischt, um ein standardisiertes gemischtes Substrat zu bilden, das dann für die Produktion von Naturkäse eingesetzt wird. Vorzugsweise und wie in 1 dargestellt, erhält man die zusätzliche Milch mit verringertem Fettgehalt, vorzugsweise Magermilch, als einen zweiten Teil der in dem Separator behandelten Milch mit reduziertem Fettgehalt. Das in der Mischungsendstufe gebildete, anfallende, standardisierte, gemischte Substrat enthält vorzugsweise etwa 25 bis etwa 50 % Milchfett/Milch-Gemisch (das ist der erste Teil aus dem Separator) und etwa 50 bis etwa 75 % Milch mit reduziertem Fettgehalt (das ist der zweite Teil aus dem Separator), und noch bevorzugter etwa 25 bis etwa 35 % Milchfett/Milch-Gemisch und etwa 65 bis etwa 75 % Milch mit reduziertem Fettgehalt. Es ist wichtig, daß die Fetttröpfchengröße des resultierenden Milchfett/Milch-Gemisches und/oder des standardisierten gemischten Substrats genügend klein ist, so daß der Fettverlust bei der Herstellung des gewünschten Naturkäses minimiert wird.
2 zeigt eine andere-Ausführungsform der Erfindung. Diese Ausführungsform unterscheidet sich von der oben diskutierten ersten Ausführungsform hauptsächlich darin, daß die Milch mit reduziertem Fettgehalt der Teile 1 und 2 nicht direkt aus dem Rahmseparator und aus derselben Quelle entnommen werden muß und ggfs. aus unterschiedlichen Ausgangsmaterialien bestehen kann. So können beispielsweise die Ausgangsmaterialien der fettarmen Milch für die Teile 1 und 2 gewünschtenfalls im Fettgehalt, im Proteingehalt und dergl. differieren. Wie bei der ersten Ausführungsform kann das resultierende standardisierte Milchsubstrat zur Herstellung von Naturkäse nach herkömmlichen Käseherstellungsverfahren dienen.
Es ist wichtig, daß das nach dieser Erfindung gebildete standardisierte Milchsubstrat in vielerlei Hinsicht der Naturmilch ähnlich ist und zur Herstellung von Naturkäse dienen kann. Im einzelnen hat das nach dieser Erfindung gebildete standardisierte Milchsubstrat eine mittlere Teilchengröße und eine Teilchengrößenverteilung ähnlich der von Naturmilch. Insbesondere sollten die Fettteilchen in dem standardisierten Milchsubstrat einen mittleren Durchmesser von etwa 1,0 bis etwa 10,0 Mikron und eine solche Teilchengrößenverteilung haben, daß wenigstens etwa 90 % der Fettteilchen in dem standardisierten Milchsubstrat Durchmesser von etwa 1,0 bis etwa 10,0 Mikron haben. Insbesondere sollten die Fettteilchen in dem standardisierten Milchsubstrat einen mittleren Durchmesser von etwa 1,0 bis etwa 5,0 Mikron und eine solche Teilchengrößenverteilung haben, daß wenigstens etwa 90 % der Fettteilchen in dem standardisierten Milchsubstrat Durchmesser von etwa 1,0 bis etwa 5,0 Mikron haben. Die Homogenisierung kann mit herkömmlichen Homogenisatoren durchgeführt werden, sofern die gewünschte Teilchengröße und Teilchengrößenverteilung erreicht werden.
Vorzugsweise erfolgt die Homogenisierung unter Benutzung eines Strahlhomogenisators, insbesondere eine In-line-Strahlhomogenisators, bei einem Druck von etwa 90 bis etwa 200 psig [etwa 0,62 bis etwa 1,55 MPa Manometerdruck]. Beispiele geeigneter Strahlhomogenisatoren sind angegeben in US-Patent Nr. 4,585,357 (29. April 1986) und US-Patent Nr. 5,958,495 (28 September 1999).
Die Fähigkeit eines Homogenisators zur Verkleinerung und Steuerung der Teilchengröße wird durch das Zerreißen der Fettkügelchen bestimmt. Die beste Maßnahme und/oder Überwachung dieses Zerreißens erfolgt durch Steuerung des Drucks, der in dem Homogenisator erzeugt wird. Im Betrieb können die Teilchengröße und die Teilchengrößenverteilung als Funktion der Homogenisierungsbedingungen bestimmt werden, um die Betriebsparameter zur Erreichung der gewünschten Teilchengröße und Teilchengrößenverteilung zu bestimmen. Bei Strahl- oder Prallhomogenisatoren (siehe z.B. Neispiel 1) werden Fettkügelchen zerrissen, wenn zwei Substratströme bei hohen Drucken und bei einem senkrechten Winkel miteinander in Berührung kommen. Da der Winkel festgelegt ist, besteht der einzige Weg zur Steuerung der Teilchengröße darin, die Geschwindigkeit, mit der sie in Kontakt kommen, zu erhöhen. Die Geschwindigkeit wird durch eine Pumpe erzeugt, die Flüssigkeit durch die Düsen des Homogenisators fördert. Die Geschwindigkeit der Pumpe kann zur Erzeugung verschiedener Drucke verändert werden, die als Gegendruck an dem Eingang der Strahleinheit gemessen werden. Die Geschwindigkeit kann auch dadurch gesteigert werden, daß man die Anzahl der Düsen verringert und dabei die gleiche Gesamtströmungsgeschwindigkeit durch den Homogenisator beibehält. Dies erfolgt dadurch, daß man eine oder mehrere Düsenöffnungen durch "Verschlüsse" ersetzt, um die Strömung zu blockieren und die Flüssigkeit durch einen kleineren Düsenflächen-Gesamtquerschnitt zu drücken. In Beispiel 1 wurde ein Strahlhomogenisator APV Hydroshear 40 mit einer Reihe von Düsen und Verschlüssen zur Erzeugung von 8 Strömen und somit 4 Aufprallzonen montiert. Der Druck kann durch Änderung der Pumpengeschwindigkeit gesteuert werden.
Bei Kolbenhomogenisatoren (siehe z.B. Beispiel 2) werden Fettkügelchen zerrissen, wenn ein Kolben das Substrat mit hoher Geschwindigkeit durch einen kleinen Kanal in einen Auftreffmetallring drückt.
Eine Homogenisierung erfolgt, da mechanische Energie von dem Kolben und Kavitationsenergie von den Hoch- und Niederdruckzonen auf die Fettkügelchen übertragen werden. Der Druck wird gesteuert durch Änderung der Querschnittsfläche des Kanals, durch den das Fett gedrückt wird. Der Zuführungsdruck und die Kanalgröße sollten konstant gehalten werden, um eine stationäre Homogenisierung aufrecht zu erhalten. Im Beispiel 2 wurde ein zweistufiger Kolben-Homogenisator APV Gaulin mit Standardausrüstung bei 60 psig [0,41 MPa Manomerdruck] durch eine mechanische Pumpe beschickt. Beide Stufen wurden zur Homogenisierung benutzt.
Für die erste Stufe wurde der Kanal auf etwa 0,1 mm verringert, um etwa 500 psig [3,45 MPa Manometerdruck] zu erzeugen; der zweite Kanal wurde geschlossen, bis der Gesamtdruck 750 psig [5,17 MPa Manometerdruck] erreichte. Bei höheren Drucken von etwa 750 bis etwa 1500 psig [etwa 5,17 bis etwa 10,34 MPa Manometerdruck] werden auch beide Stufen benutzt. Bei höheren Drucken würde der Kanal auf der ersten Stufe geschlossen, bis 500 psig [3,45 MPa Manometerdruck] erzeugt werden, dann wurde der Kanal auf der zweiten Stufe geschlossen, bis der gewünschte Gesamtdruck erreicht war.
Die durch die vorliegende Erfindung hergestellten Gemische oder Substrate aus konzentriertem Milchfett und Milch können in einem herkömmlichen Käseherstellungsverfahren benutzt werden, um Naturkäse herzustellen, der im wesentlichen frei von Emulgatoren und/oder Stabilisatoren ist. Die folgenden Beispiele sollen die Erfindung erläutern und nicht einschränken. Wenn nichts anderes angegeben ist, beziehen sich alle Prozentangaben und Verhältnisse auf das Gewicht.
Beispiel 1. Dieses Beispiel erläutert die Herstellung von Cheddarkäse unter Benutzung des erfindungsgemäßen Verfahrens und eines Strahl- oder Prallhomogenisators. Rohe Vollmilch (575 lbs [260,82 kg], 3,8 % Fett, 3,2 % Protein und 8,9 % fettfreier Feststoff) wurde in einem Zentrifugalseparator entrahmt, um eine Milch mit reduziertem Fettgehalt herzustellen (2,1 % Fett, 3,3 % Protein und 9,2 % fettfreie Feststoffe). Die fettarme Milch (550 lbs [249,48 kg]) wurde in einem Platten-und-Rahmen-Wärmeaustauscher (Thermaline, Auburn, WA) auf eine Temperatur von 135°F [57,2°C] erwärmt und in einen Mantelkesse 1 (Viatic, Charlevoix, MI) überführt, der mit einem Kreiselmischer (Braun, Holland, MI) ausgestattet war, wobei die Temperatur auf etwa 135 °F [etwa 57,2 °C] gehalten wurde. Gefrorenes konzentriertes Milchfett (80 % Fett und 19 % Feuchtigkeit; Blöcke von 55 lbs [24,95 kg]) wurde auf etwa eine Größe von 1/4'' × 1/4'' × 3'' [6,35 mm × 6,35 mm × 76,20 mm] in einem Extructor (Reetz, Santa Rosa, CA) zerkleinert. Das gemahlene Milchfett (48 lbs [21,77 kg]) wurde unter Mischung zur Herstellung turbulenter Bedingungen in dem ummantelten Kessel der erhitzten Milch mit reduziertem Fettgehalt (550 lbs [249,48 kg]; Verhältnis von etwa 1:9) zugesetzt. Etwa 0,001 % Entschäumer von Nahrungsmittelqualität wurden zugesetzt, um den Schaum während der Rührung zu verringern. Die Temperatur des Breis war etwa 125 °F [etwa 51,7 °C], als das gemahlene Milchfett vollständig geschmolzen war. Die Zusammensetzung des Breis war etwa 8,4 % Fett, etwa 3,0 % Protein und etwa 8,4 % fettfreie Feststoffe.
Eine mechanische Verdrängerpumpe Waukesha 30 (Waukesha, Delevan, WI) wurde benutzt, um den Brei durch einen Prallhomogenisator APV Hydroshear 40 (APV Gaulin, Everett, MA) mit einer Strömungsgeschwindigkeit von etwa 36 lbs/Minute etwa 16,33 kg/Minute und einem Gegendruck von etwa 160 psig [etwa 1,10 MPa] zu drücken. Die Fettteilchen hatten nach der Homogenisierung eine mittlere Teilchengröße von etwa 5,3 Mikron, Das homogenisierte Gemisch wurde etwa 15 Sekungen bei etwa 165 °F [etwa 73,9 °C] pasteurisiert und dann in einen Doppel-0-Käsebottich (Damrow, Fond Du Lac, WI) von 1000 lb [453,59 kg] gegeben. Das homogenisierte Gemisch wurde in einem Verhältnis von 1:3 mit einer pasteurisierten Milch mit verringertem Fettgehalt (600 lbs [272,16 kg]; 2,0 % Fett, 3,3 % Protein und 9,2 % fettfreie Feststoffe) gemischt, um ein standardisiertes Milchsubstrat mit 4,3 % Fett, 3,3 % Protein und 9,0 % fettfreie Feststoffe herzustellen.
Ein Cheddarkäse wurde aus dem standardisierten Milchsubstrat nach den folgenden Arbeitsverfahren hergestellt. Das standardisierte Milchsubstrat (900 lbs [408,23 kg]) wurde in einem getrennten Doppel-0-Käsebottich von 1000 lb [453,59 kg] auf etwa 88 °F [etwa 31,1°C] erwärmt. Eine Starterkultur von DVS Lactococcus lactis (70 g)(Chr. Hansen, Milwaukee, WI) wurde durch 40 ml einer wässrigen Calciumchloridlösung (40 %) zugesetzt. Nach einer Reifungsdauer von 30 Minuten wurden 60 ml Labferment Chymax 2X (Chr. Hansen, Milwaukee, WI) zugesetzt, um das Ko agulat zur Gerinnung zu bringen. Nach einer Gerinnung von 35 Minuten wurde das Koagulat geschnitten. Nach 3 Minuten Läuterung wurde der Quark 35 Minuten bei 102 °F [38,9 °C] gekocht mit darauf folgenden 30 Minuten Rührung ohne weitere Erwärmung. Der gekochte Quark wurde zu einem Ablauftisch gepumpt, wo er 3 Stunden mattiert und cheddariert wurde. Nach dem Ablaufen wurde der Cheddarquark gemahlen und mit 0,025 lbs Salz/lbs quark 0,025 kg Salz/kg Quark gesalzen. Der gesalzene Quark wurde gerundet und 8 Stunden unter 35 psig [0,24 MPa Manometerdruck] gepreßt, bevor er in Blöcken von 40 lbs [18,14 kg] vakuumverpackt wurde.
Zu Vergleichszwecken wurde ein Kontroll-Cheddarkäse nach im wesentlichen dem gleichen Arbeitsverfahren ausgehend von herkömmlichem Milchsubstrat hergestellt. Das herkömmliche Milchsubstrat wurde durch Mischen von pasteurisierter Vollmilch (1000 lbs [453,59 kg]; 3,8 % Fett, 3,2 % Protein und 8,9 % fettfreie Feststoffe) und pasteurisiertem Süßrahm (9 lbs [4,08 kg], 43,9 % Fett, 1,8 % Protein und 5,0 % fettfreie Feststoffe) hergestellt. Das anfallende herkömmliche Milchsubstrat hatte 4,2 % Fett, 3,2 % Protein und 9,0 % fettfreie Feststoffe. Die Fettteilchen hatten eine mittlere Teilchengröße von etwa 4,8 Mikron.
Für das erfindungsgemäße Milchsubstrat und das herkömmliche Milchsubstrat wurden die folgenden Daten erhalten:
Wie in der obigen Tabelle gezeigt, war das durch die erfindungsgemäße Methode hergestellte Milchsubstrat den bei der Käseherstellung eingesetzten herkömmlichen Milchsubstraten (z.B. mit Rahm standardisierter Milch mit verringertem Fettgehalt) von vergleichbaren Fett- und Proteingehalt im wesentlichen gleichwertig. Zu Vergleichszwecken hatte ein vergleichbarer unhomogenisierter Milchfettbrei einen zentralen und mittleren Durchmesser von etwa 59 bzw. etwa 58 Mikron. Die Teilchengrößenverteilungen der verschiedenen Proben sind in 3 gezeigt.
Die aus dem erfindungsgemäßen Substrat und dem herkömmlichen Substrat hergestellten Cheddarkäse sind nach Alterung von 30 Tagen in organoleptischen und anderen Eigenschaften vergleichbar. Somit können aus mit konzentriertem Milchfett standardisierter Milch mit verringertem Fettgehalt Käse hergestellt werden, die mit Käse vergleichbar sind, die aus herkömmlichen Milchsubstraten (z.B. mit Rahm standardisierter Milch mit veringertem Fettgehalt) hergestellt wurden.
Beispiel 2. Dieses Beispiel erläutert die Herstellung von Cheddarkäse nach dem Verfahren der Erfindung unter Benutzung eines Homogenisators des Kolbentyps. Rohe Vollmilch (2080 lbs [943,47 kg], 3,5 % Fett, 3,3 % Protein und 8,9 % fettfreie Feststoffe) wurde in einem Zentrifugalseparator entrahmt, um eine Milch von reduziertem Fettgehalt (2,0 % Fett, 3,3 % Protein und 9,1 % fettfreie Feststoffe) herzustellen. Die Milch mit verringertem Fettgehalt (2000 lbs [907,18 kg]) wurde erwärmt und in einem ummantelten Doppel-0-Käsebottich (Damrow, Fond Du Lac, WI) durch Dampfzirkulation durch den Mantel auf einer Temperatur von 135 °F [57,2 °C] gehalten. Gefrorenes konzentriertes Milchfett (80 % Fett und 19 % Feuchtigkeit; Blöcke von 55 lbs [24,95 kg]) wurden in einem Extractur (Reetz, Santa Rosa, CA) auf etwa 1/4'' × 1/4'' × 3'' [6,35 mm × 6,35 mm × 76,20 mm] zerkleinert. Das gemahlene Milchfett (83 lbs [37,65 kg]) wurde der erwärmten Milch von verringertem Fettgehalt (2000 lbs [907,18 kg]; Verhältnis von etwa 1:25) zugesetzt. Die Mischung durch Doppel-0-Rührer hielt das geschmolzene Milchfett in Suspension; etwa 0,001 % Entschäumer von Nahrungsmittelqualität wurden zugesetzt, um während der Rührung den Schaum zu minimieren. Die Temperatur des Breis war etwa 130 °F [54,4 °C], als das gemahlene Milchfett vollständig geschmolzen war. Die Breizusammensetzung war 3,9 % Fett, 3,2 % Protein und 8,9 % fettfreie Feststoffe.
Eine mechanische Verdrängerpumpe Waukesha 30 (Waukesha, Delavan, WI) diente zur Beschickung eines Gaulin-Homogenisators 75DJF38BS des Kolbentyps (APV Gaulin, Everett, MA) bei einem Beschickungsdruck von 60 psig [0,41 MPa Manometerdruck]. Der Brei wurde unter Benutzung beider Stufen des zweistufigen Homogenisators homogenisiert, wobei die erste Stufe einen Druck von 500 psig[3,45 MPa Manometerdruck] und die zweite Stufe 250 psig [1,72 MPa Manometerdruck] zu insgesamt 750 psig [5,17 MPa Manometerdruck] erzeugt. Das Fett hatte nach der Homogenisierung eine mittlere Teilchengröße von 2,64 Mikron. Das homogenisierte Gemisch wurde bei 163 °F [72,8 °C] 15 Sekunden pasteurisiert und dann einem Doppel-0-Käsebottich von 1000 lb [453,59 kg] (Damrow, Fond Du Lac, WI) zugesetzt. Das homogenisierte Gemisch (330 lbs [149,69 kg]) wurde mit einer pasteurisierten Milch von reduziertem Fettgehalt (640 lbs [290,30 kg]; 2,0 % Fett, 3,3 % Protein und 9,0 % fettfreie Feststoffe) und pasteurisiertem Rahm (30 lbs [13,61 kg]; 43,3 % Fett, 1,8 % Protein und 4,9 % fettfreie Feststoffe) gemischt, um ein standardisiertes Milchsubstrat herzustellen. Das standardisierte Milchsubstrat hatte die folgenden Teilchengrößeneigenschaften:
Die Teilchengrößenverteilung dieser Probe ist auch in 3 gezeigt. Unter Verwendung dieses standardisierten Milchsubstrats wurde nach derselben Arbeitsweise wie in Beispiel 1 Cheddarkäse hergestellt. Der anfallende Cheddarkäse hatte nach Alterung ausgezeichnete organoleptische Eigenschaften.
Zahlreiche Modifizierungen und Änderungen bei der praktischen Ausführung der Erfindung werden die Fachleute nach Einsicht in die vorstehenden detaillierte Beschreibung der Erfindung erkennen. Daher sollen diese Modifizierungen und Änderungen innerhalb des Umfangs der folgenden Ansprüche liegen.

Claims

Verfahren zur Aufnahme von konzentriertem Milchfett in Milch, umfassend die folgenden Schritte: (1) Vermischen von 4 bis 10 Gew.-% konzentriertes Milchfett mit 90 bis 96 Gew.-% Milch bei einer Temperatur von 125 bis 145°F [51,7 bis 62,8°C], die ausreicht, um das konzentrierte Milchfett zu einem Brei zu schmelzen; und (2) Homogenisieren des Breis mit einem Düsenhomogenisator, der bei einem Druck von 90 bis 225 psig [0,62 bis 1,55 Mpa Manometerdruck] arbeitet, oder einem Kolbenhomogenisator, der bei einem Druck von 500 bis 1500 psig [3,45 bis 10,34 MPa Manometerdruck] arbeitet, um ein Gemisch aus konzentriertem Milchfett und Milch mit Fettpartikeln mit einem mittleren Durchmesser von etwa 1,0 bis etwa 10 Mikron zu erzeugen, wobei wenigstens etwa 90 Prozent der Fettpartikel eine Partikelgröße von etwa 1,0 bis etwa 10 Mikron haben, wobei das Gemisch aus konzentriertem Milchfett und Milch zur Herstellung von Naturkäse geeignet ist, der im Wesentlichen frei von Emulgatoren oder Stabilisatoren ist.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei die Milch einen Fettgehalt von 0,01 bis 3 Gew.-% hat.
Verfahren zur Herstellung von Naturkäse unter Verwendung eines Gemischs aus konzentriertem Milchfett und Milch, wobei das genannte Verfahren die folgenden Schritte umfasst: (1) Herstellen eines Gemischs aus konzentriertem Milchfett und Milch mit einem Prozess nach Anspruch 1 oder 2; (2) Pasteurisieren des Gemischs aus konzentriertem Milchfett und Milch; (3) Abkühlen des pasteurisierten Gemischs aus konzentriertem Milchfett und Milch auf eine Temperatur unter 100°F [37,8°C]; (4) Bilden eines standardisierten Milchsubstrats durch Vermischen von 25 bis 50 Gew.-% des abgekühlten und pasteurisierten Gemischs aus konzentriertem Milchfett und Milch mit 50 bis 75 Gew.-% einer pasteurisierten Milch mit reduziertem Fettgehalt; (5) Behandeln des standardisierten Milchsubstrats zur Bildung von Quark und Molke; (6) Trennen von Quark und Molke; und (7) Behandeln des Quarks zum Herstellen von Naturkäse, wobei der Naturkäse im Wesentlichen frei von Emulgatoren oder Stabilisatoren ist.