DE69211469T2

DE69211469T2 - Verfahren zur Zubereitung von Käsezusammensetzungen

Info

Publication number: DE69211469T2
Application number: DE69211469T
Authority: DE
Inventors: Gerald Banach; Janos Bodor; Keith Daniel Brilhart; Morteza Nematollahi
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1991-09-30
Filing date: 1992-09-22
Publication date: 1996-10-10
Anticipated expiration: 2012-09-23
Also published as: CA2079258A1; ATE139082T1; AU665021B2; ZA927517B; AU2535892A; DE69211469D1; EP0535728A3; EP0535728A2; CA2079258C; EP0535728B1

Description

HINTERGRUND DER ERFINDUNG

Gebiet der Erfindung

Die Erfindung betrifft Verfahren zur Zubereitung von Käsen einschließlich fettreduzierter Käse.

Verwandter Stand der Technik

Bei traditionellen Verfahren zur Käsezubereitung werden eine Bakterienkultur und Lab (und/oder ein anderes Gerinnungsmittel) der Milch zugefügt. Die Bakterienkultur dient der Entwicklung von Säure, und Lab unterstützt die Gerinnung der Milch. Die zugefügte Labmenge und die durch die Bakterienkultur entwickelte Azidität, kombiniert mit der "Absetz"-temperatur, beeinflussen die Geschwindigkeit des Molkeentzuges und die Geschwindigkeit der Bildung des Käsebruches sowie dessen Festigkeit, Elastizität und andere Eigenschaften. Die geronnene Milch wird mit Quarkmessern oder -drähten geschnitten, um die Abtrennung eines großen Anteils von Molke aus dem Käsebruch zu beschleunigen. Der Käsebruch enthält Kasein, den größten Teil des Butterfettes, eine geringe Menge Lactose, Mineralien und Wasser.
Der Käsebruch kann dann gekocht werden (bei 38ºC für Cheddarkäsebruch), um den Ausstoß von Molke aus dem Käsebruch zu beschleunigen. Der gekochte Käsebruch wird entwässert, um die Molke permanent vom Käsebruch abzutrennen, dann wird ausgeschöpft, um den Käsebruch in die charakteristische Textur des gewünschten Käses zu überführen und Zeit zur Säureentwicklung zu geben und die Feuchtigkeitssteuerung zu unterstützen. Anschließend wird der grüne Käsebruch gesalzen und zur Erzielung eines grünen Käses gepreßt.
Ungereifter grüner Käse und/oder grüner Käsebruch werden im allgemeinen nicht zum direkten Verzehr verwendet; sie haben eine sehr elastische Textur und ein sehr mildes Aroma.
Der häuptsächlich zum Kochen verwendete Mozzarellakäse wird im allgemeinen in ungereiftem Zustand verzehrt. Eine Abänderung des oben beschriebenen Verfahrens zur Zubereitung von Mozzarellakäse ist wie folgt; der Käsebruch, der sich nach der Zugabe einer Bakterienkultur und Lab zur Milch bildet, wird typischerweise nicht gekocht, sondern einfach geschnitten, und die Molke kann ablaufen. Der Käsebruch kann mit kaltem Wasser gewaschen und das Wasser ablaufengelassen werden. Der Käsebruch kann zum weiteren Entwässern in Ballen gesammelt werden. Der Käsebruch kann geeist werden, er kann unter Kühlung gehalten werden, und man kann ihn sich auf eine Temperatur nicht über 135ºF (57,2ºC) erwärmen lassen. Anschließend wird der Käsebruch in heißes Wasser eingetaucht oder mit Wasserdampf erhitzt und geknetet und gedehnt, bis er glatt und klumpenfrei ist. F. Kosikowski berichtete in "Cheese and Fermented Cheese Products", Seite 188, daß der Mozzarellakäse bei Einführung von Natriumcitrat- oder Natriumphosphatemulgatoren seine Dehneigenschaften verlor.
Zur Erzielung eines mild aromatisierten oder eines gealterten Käses wird ein grüner Käse gereift, d.h. bei optimaler Feuchtigkeit und einer Temperatur im Bereich von 2 bis 16ºC für eine Dauer von 2 bis 48 Monaten gelagert, um das gewünschte Aroma und die Textur der Käsevariante zu erreichen. Das Reifen, d.h. die Entwicklung von Textur und Aroma eines Käses, hängt von verschiedenen Faktoren ab: der Erhitzungstemperatur während des Verfahrens, dem Ausmaß des Molkeentzuges, der Umwandlung von Lactose in Milchsäure u.dgl. Während des Reifens werden Lactose, Fett und Protein im ungereiften Käse in verschiedene Verbindungen des fertigen Käses umgewandelt.
Der Abbau von Fetten zu kürzeren Fettsäuren und anderen Aroma produzierenden Verbindungen sowie der Abbau der Proteine, insbesondere des Kaseins, zu Peptiden und Aminosäuren erfolgt mittels Enzymen, die aus der Milch stammen, Enzymen aus dem zugesetzten Lab und Enzymen aus der oder den zugefügten Bakterienkulturen, die im Verfahren verwendet werden. Verschiedene bakteriologische Organismen und/oder Enyzme werden der Milch oder dem Käsebruch zugesetzt, um die gewünschte Entwicklung von Textur und Aroma herbeizuführen, wodurch die verschiedenen Arten und Typen von Käsen erzeugt werden.
Das Reifen erfordert gewöhnlich mindestens 60 Tage, um einen als jung oder aromaarm bekannten Cheddar-Käse zu erzeugen. Längere Reifungszeiten von etwa 3 bis 6 Monaten ergeben einen mild aromatisierten Cheddar-Käse. Gealterter Cheddar-Käse und Käsevarietäten im Cheddar-Stil werden durch 6 bis 12 Monate oder in manchen Fällen längeres Reifen erzeugt. Das Lagern des Käses bis zu dem für den Verkauf geeigneten Reifungsgrad dauert für viele Typen von Käsen lange Zeit und erhöht Kosten und Probleme, einschließlich einer relativ langen Vorausplanung des Käseherstellungsverfahrens. Es besteht daher die Notwendigkeit, die Reifungszeit für Käse, insbesondere im Fall der obengeannten langsam reifenden Käse, zu verringern.
Verfahren zur beschleunigten Käsereifung bedienen sich im allgemeinen höherer Reifungstemperaturn oder verschiedener ausgewählter Mikroorganismen und Enzyme (zusätzlich zu herkömmlichen Mikroorganismen und Enzymen der Käsezubereitung). Typischerweise erfordern derartige Verfahren noch immer mehrere Wochen zur Entwicklung eines reifen Aromas. Die europäische Patentanmeldung 0 159 303 beschreibt in Beispiel 24 ein Käseherstellungsverfahren einschließlich Ultrafiltration von Milch und der Verwendung ausgewählter Enzyme oder Enzymmischungen, das zur Produktion von Käse innerhalb von 24 h führen kann. Hettinga et al. (US-Patent 4 379 170) offenbaren ein Verfahren zur Produktion eines hoch aromatisierten Käses in kurzer Zeit; bei dem Verfahren wird ein Teil des eßbaren Proteins mit einer Protease zum Hydrolysieren des Proteins und zur Entwicklung von Käsearomakomponenten und Vorläufern dafür behandelt, und das hydrolysierte Protein wird mit einer nicht hydrolysierbaren Protein/Fett/Salz-Zusammensetzung in einem Ausmaß gemischt, daß der nicht hydrolyiserte Anteil des Proteins einen Hauptanteil des Proteins in der Mischung ausmacht.
Keines der bekannten Verfahren zeigt einen vollständig zufriedenstellenden Weg für eine schnelle Produktion eines natürlich gereiften Käses. Eine erhöhte Reifungstemperatur kann z.B. zu möglichen Aromaschäden und mikrobiologischem Verderb des Käses führen; eine beschleunigte Käsereifung über die Zugabe proteolytischer Enzyme führt zu Käsen kurzer Haltbarkeit; die Zugabe von anderen Enzymen als koagulierenden Enzymen ist in manchen Ländern nicht zugelassen; die Verfahren, die Käseprodukte in weniger als etwa 7 Tagen produzieren, sind technisch schwer durchführbar, weil sie ein kontinuierliches Bewegen oder eine komplexe Fraktionierung entweder der Milch oder der Proteinquellen erfordern. Ferner ist die Ausgewogenheit einiger hundert Aromakomponenten während der Käsereifung ein delikates und komplexes Verfahren, das nicht recht verstanden wird. Die Komplexität des Aromas und die Gelegenheit für die Entwicklung von Nebenaromen (z.B. Bitterkeit) haben zu den Schwierigkeiten bei der Steuerung des Käsereifungsverfahrens beigetragen.
Die Herstellung gereifter Käse mit einem reduierten Fettgehalt stellt ein spezielles Problem dar. Fettarme gereifte Käse neigen zu einer gummiartigen Textur. Als Gegenmittel werden nach derzeitiger Industriepraxis fettarme Hartkäse mit erhöhtem Feuchtigkeitsgehalt hergestellt. Die erhöhte Feuchtigkeit wird typischerweise durch Waschen des Käsebruchs (mit kaltem Wasser) erreicht. Als Folge wird die Menge an Milchsäure, Lactose, lebensfähigen- Kulturorganismen und Enzymen im erhaltenen Frischkäse verringert, was vermutlich zu der Tatsache beisteuert, daß die Aromaentwicklung in fettarmen Käsen extrem langsam ist, weshalb solche Käse für den Verbraucher wenig attraktiv sind. In "Cheese and Fermented Milk Foods", Seite 242, erwähnt Kosikowski, daß sich Magermilchcheddarkäse beim Standardisieren von Käsemischungen zur Bearbeitung als geeignet erwiesen hat, aber selbst bei diesem Einsatz sind die zugefügten Mengen begrenzt.
Hargrove et al. (US-Patent 3 156 568) offenbaren ein Käseprodukt mit niedrigem Fettgehalt, das dennoch in Textur und Aroma Cheddarkäse ähnlich ist. Leider ist eine lange Reifungsperiode (3 bis 6 Monate in Beispiel. I) nötig. Callanain (US-Patent 4 976 975) offenbart einen fettarmen Hartkäse, der durch Zugeben eines spezifischen Kulturstammes, zusammen mit natürlichen Käseherstellungskulturen, zur Milch erhalten worden ist. Das Produkt benötigte jedoch noch immer mindestens 7 bis 10 Wochen zur Entwicklung eines reifen Aromas.
Schmelzkäse werden aus traditionellen Käsen hergestellt. Bei der Herstellung von Schmelzkäse werden natürliche Käse bei Pasteurisierungstemperaturen mit einem emulgierenden Salz (auch als ein Schmelzsalz bekannt) erhitzt, um ein mikrobiologisch stabileres Produkt zu erzeugen, das keiner weiteren Reifung unterliegt und das sich beim weiteren Erhitzen nicht trennt. Die Pasteurisierung gewährleistet mikrobiologische Stabilität und verhindert ferner eine Reifung. Emulgierende Salze werden verwendet, damit der Käse nicht zerfällt und Fett und Wasser freisetzt. Phosphate und Citrate sind die üblichsten Schmelzsalze. Von Schmelzsalzen freie Schmelzkäsezusammensetzungen sind z.B. in der JP 63-52840 und JP 61-158746, von Martin (US- Patent 1 748 781), von Schicks (US-Patent 2 688 553), von Gronfor (US-Patent 4 552 774), von Strandholm et al. (US-Patent 4 885 183) und von Daurelles (US-Patent 4 661 357) offenbart worden. Gemäß Paul et al., "Food Theory and Applications", Seite 602, wird ein guter Schmelzkäse im allgemeinen aus einem Gemisch von jungem und gealtertem Käse hergestellt, was das gewünschte Aroma und die Textur ergibt.
Die europäische Patentanmeldung 0 403 137 offenbart ein Schmelzkäseprodukt, das aus 60 bis 75 Gew.-% Mozzarella und etwa 25 bis etwa 35 Gew.-% eines gealterten Cheddarkäses und etwa 0,25 bis etwa 0,6 Gew.-% Natriumcitrat besteht. Das Verfahren zur Herstellung des Produktes schließt eine Erhitzungsstufe der Käse bei einer Temperatur von etwa 87,8 bis etwa 104,4ºC (190 bis 220ºF) ein.
Das US-Patent 2 251 496 von Parsons offenbart die Herstellung eines pasteurisierten Schmelzkäses, ausgehend von geronnenem Cheddarkäsebruch, und Zugeben von gealtertem Käse in Gegenwart von Schmelzsalzen.
Im Stand der Technik ist es bekannt, sogenannte "cold-pack"- Käseprodukte herzustellen, die gemischte, ohne Erhitzen hergestellte Käse sind. So offenbart z.B. die japanische Patentanmeldung 02/286061 einen geformten Belag für Pizzateig, der aus heißschmelzendem Käse und Weichkäse besteht. In der Beschreibung werden heißschmelzende Käse durch Mozzarella- und Goudakäse oder Schmelzkäse veranschaulicht; der weiche Schmelzkäse wird durch Frischkäse, wie Rähmkäse oder weichen oder pastigen Schmelzkäse veranschaulicht.
Das US-Patent 1 522 383 von Parsons ist ein anderes Beispiel eines bei niedriger Temperatur emulgierten "cold pack"-Käses, bei dem die ursprüngliche Textur des Rohkäses durch schnelles Bewegen oder Schlagen oder Kneten unter ausreichendem Druck zerstört ist. Wenn der Käse nicht bereitwillig emulgiert, wird ein emulgierendes Salz verwendet.
Die DE-C-922 321 von Komm offenbart die Einverleibung von Molkeprotein in Käsebruch zur Erzielung einer beschleunigten Reifung. Es erfolgt kein Erhitzen des Gemisches. Dieses Käseprodukt erfordert noch immer eine Reifungsperiode, obgleich diese etwas verkürzt ist.
Cold-pack-Mischkäse haben eine viel weichere und pastigere Textur als die Textur von natürlichen und halbweichen Käsen.
Schmelzkäse sind typischerweise gleichmäßig gefärbt und texturiert. Schmelzkäse sind jedoch von traditionellen Käsen bezüglich ihrer Textur, Konsistenz und insbesondere ihres Geschmackkes sehr verschieden. Ferner ist es nicht möglich, Schmelzkäse zu reifen, weil die Bakterienkulturen während der Pasteurisierung zerstört werden.
Der verwandte Stand der Technik hat keine zufriedenstellende und kommerziell durchführbare Herstellung eines Käses mit dem Aroma und der Textur eines natürlichen gereiften Käses, das keinen Reifungsschritt erfordert, oder eine Produktion eines schmelzkäseartigen Produktes, das eine Reifung zulassen würde, bereitgestellt.
Es ist eine Aufgabe der Erfindung, ein Verfahren zur Herstellung einer Käsezusammensetzung aus einem Gemisch von Bestandteilen bei einer Temperatur bereitzustellen, die niedriger als die Pasteurisierungstemperatur ist.
Eine weitere Aufgabe der Erfindung ist die Bereitstellung eines Verfahrens zur Herstellung von Käse (vollfett oder fettreduziert) mit sowohl der Textur als auch dem Aroma eines natürlich gereiften Käses ohne die Notwendigkeit langdauernder Reifungsperioden.
Eine weitere Aufgabe der Erfindung ist die Bereitstellung eines nicht pasteurisierten gemischten Käses mit Geschmack, Textur und Konsistenz ähnlich dem Geschmack, der Textur und der Konsistenz eines natürlich gereiften Käses.
Eine weitere Aufgabe der Erfindung ist die Bereitstellung eines Verfahrens zur Herstellung einer gemischten Käsezusammensetzung, die keine Verwendung von Schmelzsalzen erfordert.
Diese und andere Aufgaben und Vorteile der Erfindung werden im Verlauf der Beschreibung deutlich.

ZUSAMMENFASSUNG DER ERFINDUNG

Die obigen Aufgaben werden durch die vorliegende Erfndung gelöst, die ein Verfahren zur Herstellung einer unpasteurisierten Käsezusammensetzung beinhaltet, wobei das Verfahren die Schritte umfaßt:
(a) Herstellung eines Gemisches, umfassend
(i) 30 bis 90 % eines ungereiften Käses, der höchstens etwa 60 % Feuchtigkeit, bezogen auf das Gewicht des ungereiften Käses enthält, und
(ii) eine Teilchen einer Proteinquelle umfassende Paste, worin die Anteile des ungereiften Käses und der Paste und der Feuchtigkeitsgehalt der Paste und des ungereiften Käses so gewählt sind, daß sich ein Feuchtigkeitsgehalt der Käsezusammensetzung von höchstens etwa 60 %, bezogen auf das Gewicht der Käsezusammensetzung, ergibt, wobei das Gemisch frei von Schmelzsalzen ist,
(b) Mischen und Erhitzen des Gemisches zur Erzielung der Käsezusammensetzung mit Geschmack, Textur und Konsistenz ähnlich denjenigen eines natürlich gereiften Käses, bei dem die Erhitzungstemperatur im Bereich von etwa 35 bis etwa 65ºC zum Plastifizieren des Gemisches ausreicht und unter der Pasteurisierungstemperatur liegt, und das Mischen unter Bedingungen milder Scherwirkung durchgeführt wird, um die Zerstörung der Textur von natürlichem Käse zu verhindern, und
(c) Abpacken der Käsezusammensetzung.
Im erfindungsgemäßen Verfahren werden Temperaturen unter den Pasteurisierungstemperaturen angewendet. Daher können die im ungereiften Käse vorliegenden Bakterienkulturen oder Bakterienkulturen, die zu irgendeinem Zeitpunkt während des Verfahrens zugesetzt werden, das Verfahren überleben und zum Reifen des Käses nach dem Abpacken verwendet werden, falls eine weitere Reifung gewünscht ist.
Wie jedoch aus der folgenden Beschreibung hervorgeht, brauchen die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Käse keinem Reifungsschritt unterworfen zu werden, um die Textur und/oder das Aroma eines mild aromatisierten oder gealterten Käses zu erreichen. Im erfindungsgemäßen Verfahren ist weniger Zeit nötig, als sie üblicherweise zur Produktion eines mild aromatisierten oder eines geälterten Cheddarkäses und ähnlicher Typen benötigt wird.
Ohne durch diese Theorie gebunden werden zu wollen, wird angenommen, daß die Textur des ungereiften Ausgangskäses im erfindungsgemäßen Verfahren durch die Zugabe einer Paste verändert wird, die ein feinteiliges Protein einschließt. Die charakteristische Textur des ungereiften Ausgangskäses, d.h. sein Fadenziehen und seine Elastizität, ist das Ergebnis der Fusion von Käsebruchteilchen. Im erfindungsgemäßen Verfahren stören Proteinteilchen vermutlich das regelmäßige Fusionsmuster ungereifter Käsebruchteilchen, wodurch die Textur des ungereiften Ausgangskäses verändert wird.
Die vorliegende Erfindung umfaßt sowohl die einen Reifungsschritt einschließenden Verfahren als auch die Verfahren, bei denen die Käsezusammensetzung nach dem Abpacken keiner weiteren Reifung unterworfen wird.
Im erfindungsgemäßen Verfahren verwendete Proteinteilchen können durch Gerinnung mittels pH-Wert oder thermische Gerinnung hergestellt werden. Wenn die im erfindungsgemäßen Verfahren verwendete Proteinquelle einen gereiften Käse einschließt, ist die erhaltene Zusammensetzung, ohne einer Reifung unterworfen worden zu sein, im Aroma ähnlich einem mild aromatisierten oder einem gealterten Käse. Wenn die Proteinquelle keinen gereiften Käse einschließt, können andere aromatisierende Bestandteile, z.B. ein enzymmodifizierter Käse, ein natürliches oder ein künstliches Aroma, zur Produktion des Aromas des gereiften Käses in den Käsezusammensetzungen verwendet werden. Daher sind Textur und/oder Aroma der nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Käse ähnlich der Textur und/oder dem Aroma eines mild aromatisierten oder eines gealterten Käses, die Käse brauchen jedoch keiner Reifungsperiode unterworfen zu werden. Tatsächlich kann der Käse unmittelbar oder kurz nach der Herstellung die Textur und/oder das Aroma eines mild aromatisierten oder eines gealterten Käses haben.
Die Erfindung umfaßt jedoch auch Verfahren, die einen Reifungsschritt umfassen. Bei den vorliegenden Verfahren ist eine Reifung nach der Herstellung möglich, weil die Bestandteile bei einer Temperatur plastifiziert werden, die niedriger als Pasteurisierungstemperaturen ist. Beim vorliegenden Verfahren kann die Bakterienkultur das Verfahren überleben, so daß die Kultur in einem fakultativen Reifungsschritt verwendet werden kann.
Der erfindungsgemäße gemischte Käse benötigt keine Reifung. Der Käse unterscheidet sich von Schmelzkäsen mindestens dadurch, daß der erfindungsgemäße Käse nicht pasteurisiert ist und daß sich Geschmack, Textur und Konsistenz des erfindungsgemäßen Käses daher von dem Schmelzkäse unterscheiden.
Die erfindungsgemäß hergestellten Käse schließen vollfette und fettreduzierte Zusammensetzungen ein. Die Textur und/oder das Aroma eines vollfetten gereiften Käses kann in den erfindungsgemäßen vollfetten oder fettreduzierten Käsen unmittelbar oder kurz nach der Produktion erhalten werden.

Kurze Beschreibung der Zeichnungen

Fig. 1 ist ein graphischer Vergleich von Kurven der Spannung gegen die prozentuale Deformation für Mozzarella, scharfen Cheddar und mittelalten Cheddar und einen Käse nach einer Ausführungsform der Erfindung.

DETAILLIERTE BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG

Falls nicht anderweitig ausgeführt oder durch den Kontext erforderlich, basieren die Prozentsätze der Bestandteile auf dem Gewicht des Ausgangsgemisches.
Die in den Produkten und Verfahren der vorliegenden Erfindung verwendeten Bestandteile sind für die Zwecke dieser Anmeldung wie folgt:
"Milch" gemäß Verwendung hierin schließt Milch, Sauermilch, mit Kulturen behandelte Milch, konzentrierte Milch, evaporierte Milch, evaporierte Magermilch, fettarme Milch, gesäuerte fettarme Milch, mit Kulturen behandelte fettarme Milch, Magermilch, gesäuerte Magermilch, mit Kulturen behandelte Magermilch, Rahm, dicke und dünne Sahne ein.
"Trockener Hüttenkäsebruch" und "Quark" bedeuten einen ungepökelten Weichkäse, der weniger als 0,5 % Milchfett und nicht mehr als 80 % Feuchtigkeit enthält. Trockener Hüttenkäsebruch wird in größerem Detail in 21 CFR, Teile 133, Sektion 129, definiert, was hierin als Bezugsliteratur aufgenommen wird. Quark hat eine feinere Textur, verglichen mit trockenem Hüttenkäsebruch.
"Fettarmer Hüttenkäse" bedeutet einen Weichkäse aus ungepökeltem Käsebruch, der weniger als 0,5 % und nicht mehr als 2 % Milchfett und nicht mehr als 82,5 % Feuchtigkeit enthält. Fettarmer Hüttenkäse wird in größerem Detail in 21 CFE, Teil 133, Sektion 131, definiert, was hierin als Bezugsliteratur aufgenommen wird.
"Ricotta" ist ein Weichkäse aus ungepökeltem Käsebruch, hergestellt durch thermische Gerinnung von Molke oder einer Mischung von Molke und Rahm und/oder Milch bei einem vorherbestimmten pH-Wert. Ricotta enthält typischerweise 2 bis 16 % Fett. Der Feuchtigkeitsgehalt von Ricotta-Kase ist ähnlich dem von Hüttenkäse.
"Ricotone" ist ein Weichkäse aus ungepökeltem Käsebruch, hergestellt durch thermische Gerinnung von Molke bei einem vorherbestimmten pH-Wert. Ricotone enthält im allgemeinen 0 bis 1 % Fett.
"Trockener Ricotta" ist ein Ricotone-Käse, der einige Monate lang getrocknet worden ist.
"Italienischer Weichkäse" bedeutet die Käse: Mozzarella, Pasta filata, Scamorza, feuchtigkeitsarmen Mozzarella und Scamorza, halbmageren Mozzarella und Scamorza, feuchtigkeitsarmen halbmageren Mozarella und Scamorza. Im allgemeinen werden italienische Weichkäse entweder nur einige Tage lang einer Reifung unterworfen, oder sie werden überhaupt keiner Reifung unterzogen.
"Italienischer Weichkäsebruch" bedeutet den Käsebruch des "italienischen Weichkäses" (wie unter "italienischem Weichkäse" definiert) nach dem Entwässern, jedoch vor dem Dehnen. Ebenfalls eingeschlossen ist der Käsebruch nach dem Dehnen, jedoch vor der Formgebung.
"Mozzarellakäse und Scamorzakäse" enthalten mindestens 45 % Milchfett, bezogen auf das Gewicht der Feststoffe; der Feuchtigkeitsgehalt liegt über 52 jedoch bei höchstens 60 Gew.-%. Diese Käse werden in größerem Detail in 21 CFR 133.155 definiert, was hierin als Bezugsliteratur aufgenommen wird.
"Feuchtigkeitsarme Mozzarella- und Scamorzakäse" enthalten mindestens 45 % Milchfett, bezogen auf das Gewicht der Feststoffe; der Feuchtigkeitsgehalt liegt über 45, jedoch bei höchstens 52 Gew.-%. Diese Käse werden in größerem Detail in 21 CFR 133.156 definiert, was hierin als Bezugsliteratur aufgenommen wird.
"Halbmagerer Mozzarella- und Scamorzakäse" entsprechen der für Mozzarellakäse in 21 CFR 133.155 vorgeschriebenen Definition und dem Identitätsstandard, wobei jedoch deren Milchfettgehalt, berechnet auf Feststoffbasis, weniger als 45, jedoch nicht weniger als 30 % beträgt.
"Feuchtigkeitsarmer, halbmagerer Mozzarella- und Scamorzakäse" entsprechen der Definition von feuchtigkeitsarmem Mozzarella käse in 21 CFR 133.156, wobei jedoch deren Milchfettgehalt, berechnet auf Feststoffbasis, weniger als 45 %, jedoch nicht weniger als 30 % beträgt.
Die Bezeichnung "natürlicher Käse" wird hier zur Unterscheidung von pasteurisiertem Schmelzkäse verwendet.
"Cheddarkäse" enthält 50 % Milchfett, bezogen auf das Gewicht der Feststoffe; der maximale Feuchtigkeitsgehalt beträgt 39 Gew.-%. Cheddarkäse wird in größerem Detail in 21 CFR 133.113 definiert, was hierin durch Bezugsliteratur aufgenommen wird.
"Gereifte Käse" sind diejenigen Produkte, die absichtlich warmen Temperaturen ausgesetzt werden oder lange Perioden bei kälteren Temperaturen gehalten werden, damit Bakterien und/oder. Enzyme einen grünen Käse in einen Käse mit spezifischem Aroma Textur und Aussehen umwandeln können. Gereifte Käse können ein mildes oder scharfes Aroma haben, wobei die Stärke des Aromas teilweise von der Länge der Reifungsperiode abhängt.
"Ungereifter Käse" ist ein Käse, der nicht für mehr als 60 Tage dem im obigen Absatz beschriebenen Reifungsprozess unterworfen worden ist. Die Bezeichnung "ungereifter Käse" umfaßt in der vorliegenden Erfindung italienischen Weichkäse, italienischen Weichkäsebruch, grünen Käse und grünen Käsebruch.
"Grüner Käse" bedeutet einen gepreßten und geformten Käsebruch, der weniger als etwa 60 Tage alt ist. Der prozentuale Fettgehalt des grünen Käses hängt vom speziellen Käsetyp ab: eine spezielle Käsevarietät hat den gleichen prozentualen Fettgehalt in einem grünen Käse und in einem gereiften Käsestadium.
"Grüner Käsebruch" bedeutet den Käsebruch nach dem Kochen und Entwässern und Ausschöpfen, jedoch vor dem Pressen. Fettreduzierte und fettarme Käsebrüche sind eingeschlossen. Ein grüner Käsebruch hat einen höheren Feuchtigkeitsgehalt als ein grüner Käse.
"Pressen" ist ein Schritt, nach dem der Käsebruch aufhört, ein Käsebruch zu sein und beginnt, ein grüner Käse zu werden. Ebenfalls eingeschlossen ist der Käse nach dem Pressen, jedoch vor der Formgebung.
Mikrofeinteiliges Molkeprotein ist eine Aufschlämmung von Molkeproteinkonzentrat, die während des Erhitzens hoher Scherwirkung unterworfen wird, wie in den US-Patenten 4 734 287 und 4 961 953 beschrieben, die als Bezugsliteratur hierin aufgenommen werden. Mikrofeinteiliges Molkeprotein kann kommerziell von der Simplesse Company als Simplesse 100 bezogen werden.
Ebenfalls geeignet ist ein mikrofeinteiliges Molkeprotein, das nach dem in der veröffentlichen europäischen Patentanmeldung Nr. 352 144 beschriebenen Verfahren erhalten wurde, die hierin als Bezugsliteratur aufgenommen wird. Mikrofeinteiliges Molkeprotein hat eine Teilchengröße im Bereich von 0,1 bis 30 µm.
Milchproteinkonzentrat ist ein Gesamtmilchprotein, hergestellt aus Magermilch, aus der die Lactose und Mineralsalze teilweise mittels Ultrafiltration entfernt worden sind. Kommerziell kann es als MPC 75 von DMV Ridgeview, Inc., bezogen werden.
Alle oben definierten Bestandteile können kommerziell erhalten oder über zusätzliche, im erfindungsgemäßen Verfahren eingeschlossene Schritte hergestellt werden.
Der in den Zusammensetzungen und Verfahren der vorliegenden Erfindung verwendete wesentliche Bestandteil ist der ungereifte Käse (wie oben definiert), der höchstens 60 % Feuchtigkeit, bezogen auf das Gewicht des Käses, vorzugsweise 40 bis 60 % Feuchtigkeit, enthält. Der ungereifte Käse sollte etwas Schmelzfähigkeit und Dehnbarkeit aufweisen. Der ungereifte Käse wird vorzugsweise aus der aus grünem Käse, grünem Käsebruch, italienischem Weichkäse, italienischem Weichkäsebruch (jeweils oben definiert) und Mischungen davon ausgewählt. Käse und Käsebrüche, die grünem Käse oder grünem Käsebruch oder italienischem Weichkäse oder italienischem Weichkäsebruch chemisch äquivalent sind, jedoch keine Identitätsstandards haben, können verwendet werden. Im allgemeinen werden erfindungsgemäß etwa 30 bis etwa 90 % des ungereiften Käses verwendet, obgleich bei höheren Prozentsätzen ein gewisses Ausölen auftreten kann. Um einerseits das Ausölen zu minimieren und andererseits ein Krümeln zu vermeiden, werden etwa 40 bis etwa 85 % des ungereiften Käses erfindungsgemäß mitverwendet. Insbesondere beträgt die Menge des ungereiften Käses etwa 65 bis etwa 80 %. Zur Herstellung einer fettarmen Käsezusammensetzung wird der ungereifte Käse vorzugsweise aus einer fettreduzierten Milch, die 0 bis 3,5 % Fett enthält, hergestellt. Der bevorzugte ungereifte Käse ist Mozzarella- oder Scamorzakäse, feuchtigkeitsarmer, halbmagerer Mozzarella- oder Scamorzakäse, ein grüner Käsebruch oder Mischungen davon. Wenn man einen fettreduzierten Käse herzustellen wünscht, wird die bevorzugte Quelle des ungereiften Käses aus einer fettreduzierten oder fettarmen Varietät ausgewählt; feuchtigkeitsarmer, halbmagerer Mozzarella- oder Scamorzakäse oder halbmagener Mozzarella- oder Scamorzakäse oder fettreduzierter grüner Käse oder fettreduzierter grüner Käsebruch werden besonders bevorzugt.
Eine Paste, die eine teilchenförmige Proteinquelle enthält, ist ein zweiter wesentlicher, erfindungsgemäß mitverwendeter Bestandteil. Die Verhältnisse des ungereiften Käses und der Paste und der Feuchtigkeitsgehalt der Paste und des ungereiften Käses werden so gewählt, daß sich in der endgültigen Käsezusammensetzung ein Feuchtigkeitsgehalt von höchstens etwa 60 %, bezogen. auf das Gewicht der Käsezusammensetzung, ergibt. Der Feuchtigkeitsgehalt der Paste beträgt vorzugsweise mindestens etwa 40 %, insbesondere etwa 40 bis etwa 60 %. Im allgemeinen wird die erfindungsgemäß verwendete Proteinquelle aus der aus einem gereiften Käse, Hüttenkäse, fettarmem Hüttenkäse, trockenem Hüttenkäsebruch, Bäckerkäse, trockenem Bäckerkäsebruch, Quark, Ricotta, trockenem Ricotta, Ricotone, Impastata, mikrofeinteihgem Molkeprotein und Mischungen davon bestehenden Gruppe ausgewählt. Andere, den oben aufgeführten Proteinquellen chemisch äquivalente Proteinquellen können verwendet werden.
Die Paste umfaßt vorzugsweise einen gereiften Käse, so daß das Aroma des aus dem erfindungsgemäßen Verfahren stammenden Käses dem Aroma eines mild aromatisierten oder eines gealterten Käses ähnlich ist. Wenn die erfindungsgemäß verwendete Paste jedoch keinen gereiften Käse umfaßt, ist es noch immer möglich, nach dem erfindungsgemäßen Verfahren das Aroma eines gereiften Käses zu erreichen, indem man einen aromatisierenden Bestandteil, z.B. einen enzymmodifizierten Käse (im allgemeinen etwa 0,2 bis etwa 1 %), ein natürliches Käsearoma, ein künstliches Käsearoma und Mischungen davon mitverwendet. Der gereifte Käse ist in den erfindungsgemäßen Verfahren typischerweise ein gereifter Cheddarkäse. Vorzugsweise ist der gereifte Käse mindestens 1 Jahr alt, insbesondere ist er 1,5 bis 3 Jahre alt. Fettreduzierte, gereifte Käse, z.B. fettreduzierter Cheddar, können verwendet werden. Beispiele anderer geeigneter gereifter Käse umfassen, ohne darauf beschränkt zu sein, Käse des Cheddartyps, Goudakäse, Edamer, Schweizer oder Emmenthaler und Mischungen davon. Mischungen von Cheddarkäse mit den obigen Käsen können verwendet werden. Käse des Cheddartyps schließen alle nach einem Verfahren, das dem zur Herstellung von Cheddarkäse angewendeten gleich oder ähnlich ist, hergestellten Käse ein. Käse des Cheddartyps umfassen, ohne darauf beschränkt zu sein: Colbykäse, Montereykäse, Monterey jack-Käse, coon-Käse, geräucherten Cheddarkäse, Club Cheddarkäse und Mischungen davon.
Die Paste beinhaltet den gereifen Käse vorzugsweise in einer wirksamen Menge, um der noch nicht gereiften Zusammensetzung das Aroma des gereiften Käses bis zu etwa 15 % des gereiften Käses zu verleihen. Mischungen aus gereiftem Käse und Quark werden zur kostengünstigen Erzielung eines Käses bevorzugt, der sofort nach Herstellung das optimale Aroma und die optimale Textur hat. Die Menge an Quark reicht von etwa 7 bis etwa 20 Gew.-%, vorzugsweise von etwa 7 bis etwa 15 %.
Typischerweise enthält die in der Paste mitverwendete Proteinquelle oder Mischung von Proteinquellen inhärent den Mindestfeuchtigkeitsgehalt, der in einer erfindungsgemäßen Paste gefordert ist. Der Feuchtigkeitsgehalt in der Paste kann jedoch eingestellt werden, indem man Wasser oder Milch oder feuchtigkeitshaltige Bestandteile oder Käsemolke oder Mischungen davon zu der Paste zufügt.
Das Ausgangsgemisch kann Milchproteinkonzentrat (Pulver oder Aufschlämmung) enthalten und tut dies vorzugsweise auch, um die Härte der Zusammensetzung zu erhöhen (oder den Feuchtigkeitsgehalt zu verringern). Eine typische Menge an Milchproteinkonzentrat (etwa 75 % Milchprotein) liegt im Bereich von etwa 2 bis etwa 8 %, vorzugsweise von etwa 4 bis etwa 7 %.
Milchproteinkonzentrat kann als Teil des erfindungsgemäßen Verfahrens hergestellt werden.
Milchprotein kann als Konzentrat (Aufschlämmung) oder als Pulver eingekauft werden. Wenn das erfindungsgemäße Verfahren die Zugabe von Milchproteinkonzentrat in Pulverform beinhaltet, wird es bevorzugt, das Milchproteinkonzentrat mit dem ungereiften Käse vorzuzmischen, bevor der ungereifte Käse in die Mischung eingeführt wird. Diese Abänderung des Verfahrens vermeidet es, daß Körner von ungelöstem Milchproteinkonzentrat im Produkt auftreten.
Andere dem Käsehersteller bekannte, fakultative Bestandteile können mitverwendet werden. So kann die erfindungsgemäße Zusammensetzung z.B. ein natürliches oder künstliches Färbemittel, z.B. Annato, eine Calciumquelle, z.B. Calciumchlorid, Salz, Milchsäure u.dgl., umfassen.
Die erfindungsgemäßen Zusammensetzungen sind vorzugsweise alle natürlich. Daher schließen die Zusammensetzungen Schmelzsalze, wie Phosphate, Diphosphate, Triphosphate, Tripolyphosphate, Pyrophosphate, Hexametaphosphate, Orthophosphate, Aluminophosphate und Citrate, aus. Andere Schmelzsalze schließen Acetate und Tartrate ein. Alle diese Salze sind gewöhnlich Natriumsalze.
Das am meisten bevorzugte Verfahren zur erfindungsgemäßen Herstellung einer fettreduzierten Cheddarzusammensetzung verwendet 65 bis 75 % des ungereiften Käses (vorzugsweise ausgewählt aus feuchtigkeitsarmem, halbmageren Mozzarellakäse, grünem Käsebruch, fettreduziertem, grünen Käsebruch und Mischungen davon), 7 bis 15 % gereiften Cheddar, 7 bis 20 % Quark und 5 bis 10 % Milchproteinkonzentrat (75 % Milchprotein). Der fettreduzierte Cheddarkäse hat, ohne einem Reifungsschritt unterworfen zu worden sein, eine Textur und ein Aroma ähnlich der Textur und dem Aroma eines vollfetten gereiften Cheddarkäses.
Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren wird eine eine teilchenförmige Proteinquelle umfassende Paste unter Verwendung irgendeines herkömmlichen Mischers, z.B. eines Nahrungsmittelprozessors oder Stephan-Mischers, hergestellt. Fakultative Bestandteile, z.B. ein Färbemittel und/oder Aromamittel, können in der Paste mitverwendet werden. Die Teilchen einer Proteinquelle in der Paste sind individuelle oder agglomerierte, diskrete Einheiten solcher Dimensionen, daß sie unter einem Mikroskop sichtbar, jedoch mit dem bloßen Auge nicht einzeln wahrnehmbar sind. Die bevorzugte Dimension der Teilchen beträgt weniger als etwa 50 µm, vorzugsweise weniger als etwa 20 µm. Eine Zugabe der Proteinquelle in Form von Teilchen gewährleistet die völlige Dispergierung der Proteinquelle im ungereiften Käse.
Die anfallende Paste wird mit einem ungereiften Käse gemischt. Fakultativ ist der ungereifte Käse vorgeschnitten oder gerieben, z.B. im Stephan-Mischer. Das resultierende Gemisch ist vorzugsweise ein relativ grobes Gemisch, so daß die einzelnen Bestandteile innerhalb der Mischung noch deutlich feststellbar sind.
Das Gemisch wird gemischt und erhitzt, um es zu pastifizieren.
Die Erhitzungstemperatur im vorliegenden Verfahren ist so bemessen, daß das Gemisch plastisch gemacht wird, die Bakterien jedoch erhalten werden. Die Mindesttemperatur beträgt etwa 35ºC, vorzugsweise 45ºC und insbesondere 50ºC. Die obere Temperaturgrenze hängt von den speziellen, im Gemisch vorliegenden Bakterien ab, weil die Temperatur, bei der verschiedene Bakterien inaktiv gemacht werden, variiert. Im allgemeinen beträgt die obere Temperaturgrenze jedoch etwa 65ºC, vorzugsweise etwa 55ºC. Somit erfolgt das Erhitzen bei einer Temperatur im Bereich von 35 bis 65ºC, vorzugsweise von 45 bis 55ºC.
Das Mischen erfolgt vorzugsweise unter Bedingungen milder Scherwirkung; hohe Scherwirkung kann zu einem "Ausölen" (Ölabtrennung) führen. Die bevorzugte Vorrichtung zur Durchführung des Mischens und Erhitzen ist ein rohrförmiger Parallelstrom-Wärmeaustauscher mit statischen Mischern (z.B. von APV Crepaco hergestellt). Andere Vorrichtungen schließen Dünnschichtwärmeaustauscher (von Alpha-Laval) und Nadelmischer ein, solange ein genügendes Mischen und Erhitzen erfolgen kann, um unter den oben beschriebenen Misch- und Heizbedingungen eine schnelle und gleichmäßige Wärmeübertragung durch die Mischung zu bewirken.
Ein Mozzarella/Pasta filata-Mischer (von Stainless Steel Fabricating, Inc.) oder eine Schmelzkäse-Strangpreßvorrichtung sind zum Zweck des Mischens und Erhitzens im erfindungsgemäßen Verfahren ebenfalls geeignet.
Möglicherweise muß man das Ausgangsgemisch zu einer Heiz- und Mischvorrichtung pumpen. Geeignete Pumpen haben vorzugsweise eine Strangpreß/Bohrer(schrauben)-Vorrichtung oder eine positive Verdrängungszufuhr (Drehkolben oder Getriebe). Eine getrennte Pumpe braucht nicht erforderlich zu sein, wenn ein Mozarella/Pasta filata-Mischer oder eine Schmelzkäse-Strangpreßvorrichtung verwendet wird.
Das Erhitzen und Mischen erfolgt typischerweise für eine ausreichende Zeitdauer, um dem plastifizierten Gemisch ein gleichmäßiges Aussehen zu verleihen, typischerweise nicnt länger als etwa 10 min, vorzugsweise etwa 5 min.
Das erfindungsgemäße Produkt wird bei einer Temperatur, bei der das Produkt noch plastisch ist, abgepackt, und zwar vorzugsweise bei einer Temperatur von mindestens etwa 35 bis 40ºC, vorzugsweise bei einer Temperatur von mehr als 40ºC. Vorzugsweise wird die Zusammensetzung vor dem Abpacken in eine gewünschte Form gebracht, z.B. durch Formgebung oder Strangpressen. Das Verfahren kann fakultativ ein Abkühlen des Käses vor dem Abpacken und ein Salzen des Käses vor dem Abpacken beinhalten.
Die maximale Feuchtigkeitsmenge in den aus dem erfindungsgemäßen Verfahren stammenden Käsen hängt vom Feuchtigkeitsgehalt und den Mengen der Ausgangsbestandteile ab. Im allgemeinen sind im gewünschten Produkt der angestrebte Fettgehalt, Feuchtigkeitsgehalt, Feststoffgehalt, Nichtfettgehalt, pH-Wert, Säuregehalt, Salzgehalt und Lactosegehalt festgelegt. Die entsprechenden Mengen und Verhältnisse an ungereiftem Käse und Pastenkomponenten werden dann unter Anwendung eines linearen Optimälwertkreises ausgewählt.
Typischerweise ist das erfindungsgemäße Produkt eine Käsezusammensetzung mit höchstens etwa 60 % Feuchtigkeit, vorzugsweise etwa 40 bis 60 % Feuchtigkeit, bezogen auf das Gewicht der endgültigen Zusammensetzung. Käse dieses Feuchtigkeitsgehalts werden gewöhnlich generell als "harte und halbweiche Käse" bezeichnet. Aufgrund des relativ niedrigen Feuchtigkeitsgehalts in den nach den erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Käsen kann der erhaltene Käse leichter geschnitten als verstrichen werden.
Die aus dem erfindungsgemäßen Verfahren stammenden Zusammensetzungen sind, von gleichmäßiger Textur und Farbe: individuelle Bestandteile sind im Endprodukt visuell nicht auszumachen. Dennoch sind die Zusammensetzungen in mindestens zwei Aspekten von Schmelzkäsen verschieden. Erstens ist die Textur des hier hergestellten Käses weniger homogen als die Textur des Schmelzkäses; die Textur des Käses ähnelt der Textur des natürlichen Käses. Zweitens schließen die erfindungsgemäßen Zusammensetzungen eine lebende Bakterienkultur ein. Die Bakterienkultur in den erfindungsgemäßen Zusammensetzungen kann inhärent vorliegen (aus dem ungereiften Käse oder der Proteinquelle). Fakultativ kann ein zusätzliches Reifungsmittel, ausgewählt aus der aus Bakterienkulturen, Enzymen und Mischungen davon bestehenden Gruppe, der Zusammensetzung vor dem Schritt (c) zugefügt werden. Das Vorliegen der Bakterienkultur ermöglicht eine optimale Reifung der erfindungsgemäßen Zusammensetzung nach dem Abpakken.
Erfindungsgemäß ist die Verminderung des Fettgehaltes des Käses möglich, indem man einen Teil des oder den gesamten ungereiften Ausgangskäse aus der fettarmen oder halbmageren Varietät auswählt. Der fettreduzierte Käse entsteht jedoch sogar ohne Verwendung von fettarmen oder halbmageren Käsen aufgrund der Verdünnung des ungereiften Ausgangskäses mit einer Paste, die eine fettarme Proteinquelle enthält. Das erfindungsgemäße Verfahren kann zur Herstellung von Käsen mit reduziertem Fettgehalt, d.h. einem Fettgehalt von weniger als etwa 20 % oder sogar weniger als 15 %, bezogen auf das Gewicht der endgültigen Zusammensetzung, angewendet werden.
Die folgenden Beispiele veranschaulichen die Produkte und Verfahren der vorliegenden Erfindung, ohne sie zu beschränken.

BEISPIEL 1

Dieses Beispiel untersuchte die Wirkungen einer Verwendung von mikrofeinteiligem Molkeprotein (= mpp microparticulated whey protein) auf die Textur. Als ungereifter Käse wurde feuchtigkeitsarmer, halbmagerer (LMPS = low-moisture, part-skim) Mozzarella verwendet.
100 g-Proben wurden hergestellt, der Mozzarella wurde zerkleinert und etwa 40 bis 50 s in einem 650 Watt-Mikrowellenofen zur Erzielung eines plastifizierten, jedoch nicht flüssigen Mozzarellas erhitzt, gefolgt vom schnellen Einrühren von kleingeschnittenem Cheddar und mpp, Abdecken und Kühlen. Bestandteile Mozzarella, LMPS 1 Jahr alter Cheddar * Simplesse 100 (mikrofeinteiliges Molkeprotein mit 40 % Feststoffen)
Es wurde beobachtet, daß das Produkt welcher wurde, wenn die Konzentration des mikrofeinteiligen Molkeproteins im Produkt erhöht wurde. Eine sensorische Labor-Bewertung zeigte, daß eine Konzentration des mikrofeinteiligen Molkeproteins zwischen 5 und 10 % am meisten bevorzugt wurde. Die Textur aller Proben war von der des Ausgangsmozzarellas sehr verschieden; die Textur war weniger elastisch und ähneltemehr einem gereiften Cheddarkäse.

BEISPIEL 2

Dieses Beispiel untersuchte die Verwendung verschiedender Proteinquellen in der Zusammensetzung. Es wurde das gleiche Herstellungsverfahren wie in Beispiel 1 angewendet. Bestandteile Mozzarella LMPS Cheddar (1 Jahr alt) Ricotta Hüttenkäse Aroma Salz Annatto Goudaaroma
Alle erfindungsgemäßen Proben hatten unmittelbar nach der Her stellung eine Textur und ein Aroma, die der Textur und dem Aroma des gereiften Käses ähnelten. Alle Proben waren weich, aber schnittfähig. Eine grobe Fettdispersion wurde festgestellt, wenn das Produkt geschnitten wurde, ebenso wie eine dunklere Farbe und ein hoher Glanz. Vermutlich spielt Protein eine gewisse Rolle bei der Transluzenz. Die Proben F, G und H, die mpp oder Hüttenkäse sowie Salz enthielten, wurden gegenüber Proben, die kein Salz enthielten, oder Proben, die Ricotta enthielten, bevorzugt.

BEISPIEL 3

Die folgende Formulierung wurde nach dem in Beispiel 1 dargestellten Verfahren hergestellt, wobei die Paste aus allen Bestandteilen mit Ausnahme von Mozzarella unter Verwendung eines Nahrungsmittelprozessors (Norelco ) hergestellt wurde. 97,28 g Mozzarella wurden mit 27,72 g Paste gemischt.
Mozzarella 77,88 %
Cheddar 10,0 %
mpp 6,0 %
Hüttenkäse 4,0 %
Cheddararoma 1,0 %
Salz 1,0 %
Annatto 0,12 %

Analyse der Formulierung

pH-Wert 5,16
Feuchtigkeit 46,37 %
TA (titrierbare Azidität) 1,77 %
Salz 2,006 %
Fett 19,6 %

BEISPIEL 4

Der Käse einschließlich fettarmem Mozzarella (Analyse zeigte 6,5 % Fett) wurde erfindungsgemäß nach dem in Beispiel 3 dargestellten Verfahren hergestellt.
fettarmer Mozzarella 80 g
Paste (wie in Beispiel 3) 22 g
mpp (zusätzlich) 8 g
Die Textur des Käses war weniger gummiartig wie in Beispiel 3. Die Zugabe von mikrofeinteiligem Molkeprotein verbesserte die Textur. Die Zugabe von mpp führte zu einem deutlicheren Molkegeschmack als in Beispiel 3. Das Beispiel veranschaulicht, daß mpp die Textur des Käses verbessert und daß übermäßige Mengen an mpp zu einem Molke-Nebenaroma führen können.
Die Beispiele 5 bis 11 erfolgten in einer Pilotanlage. Die Bestandteile wurden in einem Stephan-Mischer UM-40 zu einer Paste oder einer granularen Mischung geschnitten, dann mittels Doehring-Pumpe (mittels Schraubenbohrer beschickte positive Verdrängungspumpe, Modell Nr. 35PF) wie in den Beispielen beschrieben zu einer Heiz- und Bearbeitungsvorrichtung geführt. Anschließend wurde der Käse abgepackt, während das Produkt noch die in der Tabelle angegebene Temperatur hatte.

BEISPIEL 5

Bearbeitungsvergleich zwischen einem Dünnschichtwärmeaustauscher (SSHHE) und einem rohrförmigen Wärmeaustauscher mit statischen Mischern im Inneren (THE) Probe Mozzarella, LMPS Cheddar fettreduzierter gereifter Cheddas (etwa 20 % Fett) Hüttenkäse, trokkener Käsebruch Cheddararoma Salz Annatto Milchsäure (88%) THE-Produktion Erhitz./Produkttemperatur SSHE-produktion Erhitz./Product temperatur
Die im Dünnschichtwärmeaustauscher (SSHE) produzierten Proben D und E hatten eine ölige Oberfläche und mehr freies Öl innerhalb ihrer Struktur als die in einem rohrförmigen Wärmeaustauscher (THE) produzierten Proben A, B und C. Das Ausölen wurde den höheren Scherbedingungen im SSHE zugeschrieben. Bei allen Produkten mit Ausnahme von Probe E genügte die Bearbeitungstemperatur nicht, das Gemisch zu plastifizieren; alle Proben mit Ausnahme von Probe E hatten eine ungleichmäßige Konsistenz; Stückchen von Mozzarella waren in den Endprodukten sichtbar.

BEISPIEL 6

Das Beispiel untersuchte die Wirkung der Temperatur des Gemisches in einer Heiz- und Mischvorrichtung auf die Textur des Produktes. Es wurde das gleiche Verfahren wie in Beispiel 5 angewendet. Die verwendete Vorrichtung war ein rohrförmiger Wärmeaustauscher.
Mozzarella, LMPS 77,78 %
fettreduzierter gereifter Cheddar
(etwa 20 % Fett) 11,0 %
Hüttenkäse, trockener Käsebruch 10,0 %
Cheddararoma 0,30 %
Salz 0,70 %
Milchsäure 0,07 %
Annatto 0,16 % Probe Rückdruck Massenflußgeschwindigkeit Manteltemperatur Produkttemperatur Feuchtigkeit Fett Salz pH-Wert titrierbare Azidität
Die Proben D und E waren erneut bearbeitete Proben B und C. Die bei 50ºC bearbeitete Probe C wurde bezüglich Textur am meisten bevorzugt, obgleich die Textur aller Proben ähnlich der Textur eines mild aromatisierten, vollfetten Cheddarkäses war. Alle Proben hatten unmittelbar nach Herstellung das Aroma eines mild aromatisierten, vollfetten Cheddarkäses. Die erneute Bearbeitung verbesserte die Textur der Proben weiter.

BEISPIELE 7 bis 9

Untersucht wurde die Verwendung von Milchproteinkonzentrat zur Verminderung des Feuchtigkeitsgehalts im Produkt Probe Mozzarella, LMPS fettreduzierter gereifter Cheddar (etwa 20 % Fett) gereifter vollfetter Cheddar (3 Jahre alt) Hüttenkäse, trockener Käsebruch Quark, mager Chedddararoma Salz Milchsäure Milchproteinkonzentrat (MPC 75 ) Annatto Bearbeitungstemperatur Feuchtigkeit Fett pH-Wert TA
Der Feuchtigkeitsgehalt in den Beispielen 7 bis 9 war im Vergleich zu Beispiel 60 reduziert. Das Produkt hatte laut Bewertung sofort nach der Herstellung ein gutes Aroma und eine ebensolche Textur.
Die Beispiele 7 und 8 zeigten, daß eine Erhöhung der Konzentrationen an Milchproteinkonzentrat zu einem verminderten Feuchtigkeitsgehalt im Produkt führte.
In Beispiel 9 wurde Mozzarella mit Milchprotein vorgemischt, damit das Pulver keine körnigen Stückchen im Produkt bildete.
Kompressionsmessungen erfolgen an dem Käse von Beispiel 9, verglichen mit Mozzarellakäse (18,5 % Fett), scharfem Cheddar und mild aromatisiertem (mittelalten) Cheddarkäse (beide 33 % Fett). Das Verfahren zur Durchführung der Kompressionsmessungen war wie folgt:

Verwendete Vorrichtung

Instron Universal Testung Machine, Modell 4501
Beladungszelle: 10 kM Vollausschlag (Instron)

Probenherstellung

Eine Probe von zylindrischer Form von 1,5 cm Durchmesser wurde aus einem Käseblock unter Verwendung eines Korkbohrers mit einem inneren Durchmesser von 1,5 cm erhalten. Dann wurde der zylindrische Blöck auf 2 cm Höhe geschnitten.

Analyse

Die Kompression zeigte die Kraft, die nötig war, den Käse gegen die Querschnittsfläche des Käses weiter zu komprimieren. Die Probe von 2,0 cm Höhe und 1,5 cm Durchmesser wurde zwischen zwei Platten unter Verwendung einer Instron Kompressions(Span nungsbelastungs)-Zelle komprimiert, die im Kompressionsmodus betrieben wurde, wobei der Vollausschlag entweder auf 5 kg oder 10 kg eingestellt war, was von der Härte des Käses abhing. Die Kreuzkopfgeschwindigkeit betrug 10 cm/min, und die Probe wurde auf 75 % (0,5 cm) der ursprünglichen Höhe komprimiert (die komprimierte Gesamthöhe ist 1,5 cm). Dann wurde die Belastung gegen die Distanz auf das Registrierpapier aufgetragen, wobei die Registriergeschwindigkeit im Verhältnis 1:5 war.

Ergebnisse

Die Textur der vier Käse wurde durch Normalisieren der Kraftversus Distanz-Kurven auf echte Kurven der Spannung gegen die prozentuale Deformation verglichen, wobei angenommen wurde, daß die Probe bei Kompression eine zylindrische Form mit sich verändernder Querschnittfläche bewahrt.
Die Ergebnisse sind in Fig. I dargestellt. Wie ersichtlich, ähnelte die Textur von Beispiel 9 unmittelbar nach Herstellung der Textur von gereiften Cheddarkäsen, insbesondere mittelaltem (mild aromatisierten) Cheddarkäse. Die Textur des Produkts un terschied sich signifikant vom Ausgangsmozzarellakäse.

BEISPIEL 10

Die Proben 6D und 7 wurden aus dem 15ºC Inkubator entfernt, wo sie 12 Tage lang gehalten wurden waren, um sie mit Proben von Beispiel 6D und 7, die für 12 Tage bei 5ºC gehalten worden waren, zu vergleichen. Probe vor Lagerung
Alle Proben 6D und 7 von Beispiel 10 hatten Textur und Aroma, die denen eines 3 bis 5 Monate alten, gereiften Käses ähnelten. Dieses Beispiel zeigt, daß das erfindungsgemäße Verfahren die Bakterienkultur nicht inaktiviert, da während der Lagerung der pH-Wert abnahm und die Werte der titrierbaren Azidität im großen und ganzen zunahmen.
Während der Lagerung bei 15ºC wurde mehr Milchsäure produziert. Die Textur der bei 15ºC gelagerten Proben war, verglichen mit dem Original, feuchter und zerfiel im Mund besser. Das Aroma der bei 15ºC gelagerten Proben war saurer als das Aroma der ursprünglichen Proben.
Textur und Aroma der bei 5ºC gelagerten Proben waren ähnlich der Textur und dem Aroma der ursprünglichen Proben. BEISPIEL 11 10 kg-Chargen Bestandteile 1) Mozzarella, LMPS 2) Milchproteinkonzentrat (MPC 75 ) 3) Cheddarkäse 4) Quark 5) Salz Paste Bearbeitungstemperatur: 48-52ºC
Das Mozzarella, mpc und die Paste enthaltende Gemisch wurde in die Doehring-Pumpe eingeführt, wobei man dafür sorgte, daß das Käsegemisch jederzeit um die Strangpreßschnecken anlag. Das Wärmeaustauschmedium (Wasser) war auf 94ºC und die Massenflußgeschwindigkeit auf 38 kg/h eingestellt, um die Bearbeitungstemperatur von 48 bis 52ºC zu erreichen. Das Produkt wurde zum Abkühlen in wurstärtige Kunststoffschläuche abgepackt und später durch Eintauchen in heißes Wachs umgepackt.
Die Proben B, C und D waren erfindungsgemäß, während die Probe A dies nicht war. Es wurde beobachtet, daß die Proben A und B unter den Proben von Beispiel 11 das stärkste Ausölen zeigten. Probe D hatte das trockenste Aussehen und unter den Proben die stärkste Tendenz zum Krümeln. B und C waren unter den Proben am festesten und zeigten keine Tendenz zum Krümeln, wobei B etwas loses Öl hatte und C keines.
Probe A floß auf die gleiche Weise wie geschmolzener Mozzarella. Die Proben B, C und D hatten die Textur und das Aroma des gereiften Käses. Textur und Aroma von Proben B und C waren stärker bevorzugt als die von Probe D.

BEISPIEL 12

Das folgende erfindungsgemäße Verfahren wurde zur Herstellung der Proben A und B von Beispiel 12 angewendet:
(1) Cheddarkäsebruch und Milchproteinkonzentrat (MPC 75 ) wurden im Stephan-Mischer gemischt, bis das Gemisch ein klebriges Pulver oder eine Paste bildete.
(2) Die übrigen Bestandteile wurden zugefügt und bis zur Bildung einer homogenen Paste gemischt. Dann wurde während der letzten Minute des Mischens ein Vakuum (0,9 10&sup5; Pa) angelegt. Das Vakuum wurde nach Abbrechen des Mischens entspannt. Der Mischerinhalt wurde in einen Beutel gegeben.
(3) Jede Charge wurde in die Doehring-Pumpe eingeführt, wobei dafür gesorgt wurde, daß die Käsemischung jederzeit um die Strangpreßschnecken anlag. Das Wärmeaustauschmedium (Wasser) war auf 88ºC und die Massenflußgeschwindigkeit auf 38 kg/h eingestellt, um eine Produktabpacktemperatur von 48 bis 52ºC zu erreichen. Das Produkt wurde zum Abkühlen in wurstartige Kunststoffschläuche abgepackt und später durch Eintauchen in heißes Wachs umgepackt.
Es wurde gefunden, daß Probe Ä mehr von einem gealterten Käsearoma hatte als Probe B. Die grünen Käsebruch enthaltenden Proben dieses Beispiels hatten weniger loses Fett und ein deutlicheres Käsearoma als ähnliche, mit LMPS Mozzarella hergestellte Proben. Probe A Fett Saure Salz grüner Cheddarkäsebruch Hüttenkäse, trocken Cheddar, gealtert Milchsäure Milchproteinkonzentr. (75% Protein) insgesamt Chargengewicht: Probe B Fett Säure Salz grüner Cheddarkäsebruch Quark Milchsäure Milchproteinkonzent. (75% Protein) insgesamt Chargengewicht

Claims

1. Verfahren zur Zubereitung einer unpasteurisierten Käsezusammensetzung, wobei das Verfahren die Schritte umfaßt:

(a) Herstellung eines Gemisches, umfassend

(i) 30 bis 90 % eines ungereiften Käses, der höchstens etwa 60 % Feuchtigkeit, bezogen auf das Gewicht des ungereiften Käses enthält, und

(ii) eine Teilchen einer Proteinquelle umfassende Paste, worin die Anteile des ungereiften Käses und der Paste und der Feuchtigkeitsgehalt der Paste und des ungereiften Käses so gewählt sind, daß sich ein Feuchtigkeitsgehalt der Käsezusammensetzung von höchstens etwa 60 %, bezogen auf das Gewicht der Käsezusammensetzung, ergibt, wobei das Gemisch frei von Schmelzsalzen, ist,

(b) Mischen und Erhitzen des Gemisches zur Erzielung der Käsezusammensetzung mit Geschmack, Textur und Konsistenz ähnlich denjenigen eines natürlich gereiften Käses, bei dem die Erhitzungstemperatur im Bereich von etwa 35 bis etwa 65ºC zum Plastifizieren des Gemisches ausreicht und unter der Pasteurisierungstemperatur liegt, und das Mischen unter Bedingungen milder Scherwirkung durchgeführt wird, um die Zerstörung der Textur von natürlichem Käse zu verhindern, und

(c) Abpacken der Käsezusammensetzung.

2. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem die Proteinquelle aus der aus einem gereiften Käse, Hüttenkäse, fettarmem Hüttenkäse, Hüttenkäse aus trockenem Käsebruch, Bäckerkäse, Bäckerkäse aus trockenem Käsebruch, Quark, Ricotta, trockenem Ricotta, Ricotone, Impastata, mikrofeinteiligem Molkeprotein und Mischungen davon bestehenden Gruppe ausgewählt ist.

3. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem die Menge des ungereiften Käses in einem Bereich von etwa 40 bis etwa 85 % und vorzugsweise von 65 bis 80 % liegt.

4. Verfahren nach Anspruch 2, bei dem die Proteinquelle den gereiften Käse in einer wirksamen Menge bis zu etwa 15 % gereiften Käse umfaßt, um der noch nicht gereiften Zusammensetzung das Aröma des gereiften Käses zu verleihen.

5. Verfahren nach Anspruch 2, bei dem die Proteinquelle eine Mischung von etwa 7 bis etwa 15 % eines gereiften Käses und etwa 7 bis etwa 20 Quark, berechnet auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung, ist.

6. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem das Verfahren das Vormischen von Milchprotein mit dem ungereiften Käse vor der Herstellung des Gemisches umfaßt.

7. Verfahren nach Anspruch 6, bei dem das Milchprotein als Milchproteinkonzentrat (75 % Protein) in einer Menge im Bereich von etwa 2 bis etwa 8 % zugefügt wird.

8. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem der ungereifte Käse aus der aus einem grünen Käse, einem italienischen Weichkäse, einem Käsebruch eines grünen Käses, einem Käsebruch eines italienischen Weichkäses und Käsen und Käsebrüchen, die hierzu chemisch äquivalent sind, und Mischung davon bestehenden Gruppe ausgewählt ist.

9. Verfahren nach Anspruch 8, bei dem der italienische Weichkäse feuchtigkeitsarmer halbmagerer Mozzarellakäse ist.

10. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem das Erhitzen bei einer Temperatur im Bereich von etwa 45 bis 65 ºC durchgeführt wird.

11. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem die Käsezusammensetzung weniger als etwa 20 % Fett enthält:

12. Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 11, bei dem ein aromatisierender Bestandteil, ausgewählt aus der aus gereiftem Käse, enzymmodifiziertem Käse, einem natürlichen Käsearoma, einem künstlichen Käsearoma und Mischungen davon bestehenden Gruppe, mitverwendet wird.